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Recette de confit de canard


Ingrédients

  • 1/2 tasse de gros sel casher
  • 2 cuillères à café de grains de poivre blanc
  • 12 cuisses de canard entières (cuisse et cuisse)
  • 6 contenants de 7 onces de graisse de canard fondue
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale

Préparation de la recette

  • Broyer finement les 4 premiers ingrédients dans un moulin à épices. Retirer l'excès de gras des cuisses de canard; placer les parures dans un bol, couvrir et réfrigérer. Frotter le mélange de sel sur toutes les cuisses de canard. Étalez les cuisses et les gousses d'ail dans un grand sac en plastique refermable. Joint; réfrigérer 24 heures.

  • Préchauffer le four à 325 °F. Faire mijoter la graisse de canard, les parures de canard et 1 tasse d'eau dans une grande casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que le frémissement ralentisse, environ 30 minutes. Bien rincer le mélange de sel du canard et jeter l'ail; tapotez pour sécher. Placer le canard dans une grande rôtissoire profonde. Verser la graisse chaude dessus. Couvrir de papier d'aluminium; mettre au four. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache des os, environ 3 1/2 heures. Dévoiler; refroidir légèrement. Transférer au réfrigérateur. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid. Couverture; réfrigérer au moins 4 heures. DO AHEAD Peut être préparé 1 mois à l'avance. Conserver au frais et entièrement recouvert de graisse de canard. Utilisez toujours des pinces propres pour retirer le canard de la graisse dans la poêle.

  • Avant d'utiliser le confit de canard dans une recette, préchauffer le four à 400 °F. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Retirer le canard du gras; racler le gras dans la poêle. Travailler par lots, cuire le canard, côté peau vers le bas, dans une poêle pendant 1 minute. Transférer, côté peau vers le bas, sur une plaque à pâtisserie à rebords. Rôtir jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que le canard soit chaud, environ 15 minutes. Retirer de la feuille en gardant la peau intacte.

Recette de Sandra Bernstein, Section des critiques

Recette de confit de canard Washington Post

J'ai une amie qui adore le confit de canard et préfère toujours le faire elle-même. Le mois dernier (avril 2021), WP a publié une recette alors je l'ai imprimée et je la lui ai donnée. Elle l'a essayé immédiatement et a dit que c'était la méthode la plus simple et la meilleure qu'elle ait jamais utilisée. Puisque WP est réservé aux abonnés, voici la recette. J'espère que ça va mon 1x poster ici.

"Vous pouvez réaliser de sublimes confits de canard sans techniques fantaisistes ni matières grasses coûteuses. Voici comment."
Washington Post par Olga Massov 23 février 2021

Confit de canard
Temps actif : 15 minutes
Temps total : 4 heures 5 minutes (plus 24 à 72 heures de durcissement)
Portions : 6 à 8

1 cuillère à soupe de sel casher
2 cuillères à café de feuilles de thym frais hachées ou 1 cuillère à café séchée (peut remplacer le romarin ou la sauge)
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
8 cuisses de canard moulard (environ 4 livres au total, voir NOTES)
1 tête d'ail, coupée en deux sur l'équateur (facultatif)
Lanières de zeste d'1 orange (facultatif)

1. Dans un petit bol, mélanger le sel, le thym et le poivre. Saupoudrer la moitié du mélange d'assaisonnements sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Placer les cuisses de canard en une seule couche sur le dessus et saupoudrer du reste du mélange d'assaisonnement. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 24 heures et jusqu'à 72 heures.

2. Lorsque vous êtes prêt à cuire le canard, placez une grille au milieu du four et préchauffez à 250 degrés.

3. Dans une grande poêle ou un faitout allant au four (un four ovale de 7 pintes fonctionne mieux qu'un four hollandais rond de 8 pintes), disposez les cuisses en une seule couche, côté peau vers le bas, afin qu'elles soient bien ajustées. Nicher les moitiés de tête d'ail et le zeste d'orange parmi les morceaux de canard. Couvrir et transférer la poêle ou la casserole au four pendant 2 heures.

4. Retirez le couvercle, retournez le canard, peau vers le haut, couvrez d'un grand morceau de papier d'aluminium et continuez à rôtir lentement pendant 1 heure et 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et que vous puissiez remuer un os dans la jambe sans aucune résistance.

5. Si vous servez immédiatement, transférez les cuisses, côté peau vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et augmentez la température du four à 450 degrés. Remettre le canard au four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante. (Sinon, transférez le canard, le liquide de cuisson et tout le gras fondu dans un grand récipient avec couvercle, laissez refroidir au toucher, pas plus d'une heure, puis couvrez et réfrigérez. Au moment de servir, suivez les instructions de réchauffage dans le champ de stockage.) Jeter le zeste d'orange avant de servir ou de stocker.

NOTES : Les cuisses de canard moulard varient souvent en taille. Si les vôtres sont plus gros - plus près de 1 livre chacun, au lieu de 8 onces - ajoutez environ 12 heures de temps de durcissement et ajustez les assaisonnements en conséquence.


Recette de confit de canard Washington Post

J'ai une amie qui adore le confit de canard et préfère toujours le faire elle-même. Le mois dernier (avril 2021), WP a publié une recette alors je l'ai imprimée et je la lui ai donnée. Elle l'a essayé immédiatement et a dit que c'était la méthode la plus simple et la meilleure qu'elle ait jamais utilisée. Puisque WP est réservé aux abonnés, voici la recette. J'espère que cela va bien ma 1x publication ici.

"Vous pouvez réaliser de sublimes confits de canard sans techniques fantaisistes ni matières grasses coûteuses. Voici comment."
Washington Post par Olga Massov 23 février 2021

Confit de canard
Temps actif : 15 minutes
Temps total : 4 heures 5 minutes (plus 24 à 72 heures de durcissement)
Portions : 6 à 8

1 cuillère à soupe de sel casher
2 cuillères à café de feuilles de thym frais hachées ou 1 cuillère à café séchée (peut remplacer le romarin ou la sauge)
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
8 cuisses de canard moulard (environ 4 livres au total, voir NOTES)
1 tête d'ail, coupée en deux sur l'équateur (facultatif)
Lanières de zeste d'1 orange (facultatif)

1. Dans un petit bol, mélanger le sel, le thym et le poivre. Saupoudrer la moitié du mélange d'assaisonnements sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Placer les cuisses de canard en une seule couche sur le dessus et saupoudrer du reste du mélange d'assaisonnement. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 24 heures et jusqu'à 72 heures.

2. Lorsque vous êtes prêt à cuire le canard, placez une grille au milieu du four et préchauffez à 250 degrés.

3. Dans une grande poêle ou un faitout allant au four (un four ovale de 7 pintes fonctionne mieux qu'un four hollandais rond de 8 pintes), disposez les cuisses en une seule couche, côté peau vers le bas, afin qu'elles soient bien ajustées. Nicher les moitiés de tête d'ail et le zeste d'orange parmi les morceaux de canard. Couvrir et transférer la poêle ou la casserole au four pendant 2 heures.

4. Retirez le couvercle, retournez le canard, peau vers le haut, couvrez d'un grand morceau de papier d'aluminium et continuez à rôtir lentement pendant 1 heure et 30 minutes de plus, ou jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et que vous puissiez remuer un os dans la jambe sans aucune résistance.

5. Si vous servez immédiatement, transférez les cuisses, peau vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et augmentez la température du four à 450 degrés. Remettre le canard au four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante. (Sinon, transférez le canard, le jus de cuisson et tout le gras fondu dans un grand récipient avec couvercle, laissez refroidir au toucher, pas plus d'une heure, puis couvrez et réfrigérez. Au moment de servir, suivez les instructions de réchauffage dans le champ de stockage.) Jeter le zeste d'orange avant de servir ou de stocker.

NOTES : Les cuisses de canard moulard varient souvent en taille. Si les vôtres sont plus gros - plus près de 1 livre chacun, au lieu de 8 onces - ajoutez environ 12 heures de temps de durcissement et ajustez les assaisonnements en conséquence.


Confit de canard

Le confit de canard est un plat français traditionnel qui se compose de viande de canard très tendre et moelleuse qui est lentement cuite dans de la graisse de canard. C'est l'un des plats les plus raffinés de la cuisine française et il est absolument délicieux.

La viande est d'abord séchée dans du sel et des épices jusqu'à deux jours, puis recouverte de graisse de canard fondue et cuite lentement au four à feu très doux jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Après cuisson, le confit de canard est conservé, recouvert de graisse de canard et réfrigéré jusqu'au moment de servir.

Avant de servir, la viande est délicatement dégraissée et saisie dans une poêle jusqu'à ce que la peau devienne vraiment croustillante. La viande moelleuse et tendre rencontre la peau croustillante et la combinaison est vraiment savoureuse et totalement incroyable.

J'aime généralement servir le confit de canard avec une salade rafraîchissante, mais n'hésitez pas à le servir avec du chou braisé, des pommes de terre rôties ou votre plat d'accompagnement préféré. Prendre plaisir!


Que signifie confit ?

Confit (prononcé con-fee) vient du mot français confier ce qui signifie « conserver ». Lors du confit de viande, la viande est généreusement salée pour faciliter la conservation.

Le confit de canard est préparé en saumurant du canard (souvent un canard entier) dans du sel, puis en le cuisant lentement dans sa propre graisse fondue. Le résultat est une viande très tendre qui est infusée d'une saveur salée et charnue.


Comment faire: Confit de canard

Alors que les restrictions de verrouillage se relâchent au Royaume-Uni, les entreprises hôtelières telles que les restaurants, les pubs, les bars et les cafés pouvant désormais rouvrir pour boire et manger à l'intérieur, les petits dîners sont également autorisés. À partir du lundi 17 mai, des groupes de six ou deux ménages peuvent se réunir à l'intérieur, offrant une occasion idéale de montrer ces nouvelles compétences culinaires acquises au cours de divers états de verrouillage. De tous les plats de dîner impressionnants, et il y en a beaucoup, le canard a tendance à figurer dans la plupart de mes plats préférés. Le magret de canard poêlé est une bonne utilisation, sans doute plus saine, de l'oiseau, mais il n'y a rien de tel que le confit de canard - considéré comme l'un des meilleurs plats français, et pour cause.

Plat fabriqué dans toute la France, le confit de canard (ou canard de confit) est une spécialité particulière de la Gascogne. Selon les familles perpétuant la tradition du confit de canard, tous les morceaux de canard sont utilisés pour réaliser le repas, chaque élément ayant son usage spécifique dans la cuisine traditionnelle. Cependant, les cuisses de canard sont le choix le plus populaire pour le confit de canard moderne. Pour produire le plat, un processus de conservation vieux de plusieurs siècles remonte à bien avant l'invention des réfrigérateurs. Ici, du sel et des herbes sont utilisés pour soigner le canard, généralement entre 12 et 36 heures. Une fois séchés, le sel et les herbes sont lavés avant que la viande ne soit séchée puis cuite lentement dans sa propre graisse. L'ensemble du processus prend du temps, mais la saveur du résultat final vaut chaque seconde de cuisson, qui est pour la plupart inactive. Cela demande juste un peu de planification.

En plus de durer environ un mois lorsqu'il est refroidi et conservé, recouvert de sa graisse, le confit de canard est un plat remarquablement polyvalent, et les restes de graisse doivent être réservés et utilisés pour une future cuisson. Les pommes de terre sautées croustillantes accompagnent parfaitement un confit de canard, tout comme une simple salade de feuilles amères. Cette recette de confit de canard fait assez pour six personnes, mais peut facilement être augmentée ou réduite en conséquence, servie avec du chou rouge braisé et de la poire.


Vidéo associée

Je continue d'en faire parce que je reçois des critiques élogieuses. Je sers comme entrée de dîner. Scrummy comme dirait Mary Berry.

S'est avéré fantastique! J'ai dû remplacer le lait de coco par de la crème et Marsala par Madère, mais ça s'est quand même bien passé. Super petit déjeuner décadent. riche et copieux.

Très bon. Je l'ai fait plusieurs fois - la dernière fois, j'ai laissé tomber la crème / le madère et je le préfère comme ça - sinon c'est un peu trop lourd / écoeurant. Le hasch peut être préparé à l'avance et chauffé avec le canard avant de servir.

coachdave, je suppose que c'est une faute de frappe. En ce qui concerne le déchiquetage du canard, vous n'utilisez pas de canard ɼru' dans cette recette. Vous utilisez du confit de canard.

Que signifie 1 3D4 h ? Essayé et juste OK. Deuxième recette de canard Gourmet qui n'en valait pas la peine. Comment faire cuire suffisamment de canard pour le déchiqueter après 8 minutes dans une poêle à feu modéré ? Et le reste, bien que toujours savoureux, ne fait tout simplement pas pour une cuisine mémorable.

Je ne sais pas qui peut manger ça pour le petit-déjeuner, mais je l'ai en fait servi comme plat principal. C'était absolument magnifique et tout aussi bon le lendemain. La préparation est longue et il faut faire très attention à déchiqueter le canard car on utilise la cuisse entière et non pas le pilon, Un vrai plat gagnant

C'était vraiment un plat merveilleux, j'ai garni le hachis avec de la roquette légèrement vêtue et deux œufs pochés par personne.

J'ai adoré ça - j'ai utilisé un peu moins de crème (trop de bonne chose, je pense) et c'était incroyable!

J'ai suivi cette recette exactement, à l'exception du sel et du poivre à mon goût et je ne pensais tout simplement pas que c'était si bon. C'était trop gras pour moi, et je ne pensais pas que c'était si incroyable. Il a certainement fait beaucoup de nourriture cependant. J'ai coupé la recette d'1/3 pour la préparer pour deux et j'ai trouvé les portions énormes (et je me suis également demandé quel type de casserole existe même pour les portions de 6 personnes !). La partie hachage elle-même (carottes, pommes de terre, oignons) était bien dans la graisse de canard avec la peau, mais je réserverais la viande pour quelque chose où elle peut être appréciée seule, ou du moins pas si fortement obscurcie. Je peux aussi avoir un préjugé envers le fromage avec mon hasch - je ne l'ai jamais eu sans jusqu'à présent. Quoi qu'il en soit, cela sentait la bonne cuisine et s'est avéré correct, mais ce n'est pas un gardien pour moi.


Placer les cuisses de canard dans un plat ou un moule peu profond allant au four. Ils doivent s'intégrer sans encombrement.

Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le thym, les baies de genièvre écrasées et les feuilles de laurier émiettées. Frotter les cuisses de canard partout avec le mélange.

Couvrir le plat d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit ou jusqu'à 24 heures.

Lorsque vous êtes prêt à cuire le canard, chauffez le four à 325 F.

Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant. Ne pas rincer. Placer les cuisses de canard, côté peau vers le bas, dans une grande poêle à fond épais allant au four à feu moyen. Faites-les cuire environ 8 à 10 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que vous ayez beaucoup de graisse fondue. Dans une poêle en fer de 10 ou 12 pouces, vous devriez avoir environ 1/4 pouce de graisse. Ajoutez plus de graisse de canard si vous en avez besoin.

Si la poêle ne va pas au four ou n'est pas assez grande pour contenir les cuisses, déplacez les cuisses et le gras dans un plat allant au four juste assez grand pour y rentrer. Couvrir la poêle ou le moule hermétiquement avec du papier d'aluminium. Cuire au four pendant 2 heures.

Retirez le papier d'aluminium et poursuivez la cuisson, avec les cuisses toujours côté peau et gras vers le haut, pendant 30 minutes. Jetez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse et poursuivez la cuisson, côté peau vers le haut, pendant encore 30 minutes. Servir.


Vous pouvez réaliser de sublimes confits de canard sans techniques fantaisistes ni matières grasses coûteuses. Voici comment.

Si vous êtes un amateur de canard - et je le suis, comme en témoigne mon menu de plaques de Thanksgiving - le confit de canard est un plat que vous aimez probablement manger mais que vous n'avez jamais fait.

Incontournable des bistrots français, généralement accompagné de pommes de terre croustillantes et d'une salade verte feuillue, le confit de canard ressemble à la fois à un confort simple et à une indulgence luxueuse. La peau luisante et croustillante cède la place à une viande succulente qui tombe des os dans un plat français classique qui, lorsqu'il est préparé de manière traditionnelle, peut sembler intimidant à réaliser à la maison.

Originaire de Gascogne, réputée pour son canard, le confit est un mode de conservation séculaire, utilisé avant l'avènement du froid. Le mot « confit » est le participe passé français du verbe « conserver ». Bien que le confit de canard soit célèbre, vous pouvez pratiquement tout confiser, à condition de le cuire très lentement, à feu doux, et de le conserver dans une grande quantité de graisse, ce qui crée un joint hermétique.

J'ai évité de faire mon propre confit, car je croyais, à tort, qu'il fallait beaucoup de graisse de canard fondue - à la fois chère et difficile à trouver - pour le faire. Le plat a toujours semblé coûteux et difficile à réaliser.

Je n'aurais pas pu avoir plus tort.

La quarantaine pandémique, qui approche maintenant d'un an, m'a inspiré pour m'attaquer à des projets de cuisine que je n'aurais peut-être pas autrement, et je suis ravi d'annoncer que dans ce cas particulier, faire du confit de canard à la maison est extrêmement facile. La plupart du temps, la cuisson est sans intervention, donc tout ce que vous avez à faire est de rester chez vous, ce que je fais beaucoup ces jours-ci.

Comme il me manquait le goût du confit que j'ai apprécié dans les restaurants, je me suis mis à penser : j'ai fait rôtir lentement du poisson, du poulet et des légumes dans beaucoup d'huile d'olive, ou d'autres graisses que j'avais sous la main, pour obtenir le même effet succulent . Le canard, en particulier la cuisse, est gras et libère beaucoup de graisse lors de la cuisson. Et si, pensai-je, je faisais mijoter les cuisses de canard telles quelles ? Ce ne serait pas un confit traditionnel, mais je n'aurais pas besoin de cuves de graisse fondue pour conserver mon canard pendant des mois.

Une recherche rapide dans mes livres de cuisine et en ligne a confirmé que faire du confit de canard sans excès de graisse fondue était possible. Dans le « Blue Ribbon Cookbook » (Clarkson Potter, 2010), écrit par l'auteur de livres de cuisine et chroniqueuse culinaire du New York Times Melissa Clark avec Bruce et Eric Bromberg, les Bromberg ont expliqué qu'ils faisaient du confit avec de la graisse de canard fondue uniquement parce que, en tant que restaurateurs, ils ont des économies d'échelle qui jouent en leur faveur. Les cuisiniers à domicile, sans une brigade de chefs et une myriade de préparations multiples, n'ont rien de tel. En tant que tel, acheter de la graisse de canard fondue semble être une entreprise extrêmement coûteuse et, en fin de compte, totalement inutile.

Laissez simplement les jambes fournir la graisse nécessaire.

Les ingrédients sont ridiculement simples : Cuisses de canard, sel, poivre. C'est ça. Les assaisonnements secs constituent le remède, mais, si vous vous sentez d'humeur, habillez votre canard par tous les moyens en ajoutant des herbes hachées - fraîches ou séchées. Et, quand il est temps de cuisiner, vous pouvez ajouter des aromates supplémentaires, si vous le désirez. Ou pas.

En testant la recette, j'ai fait un lot après l'autre, en faisant appel à des amis et des collègues pour m'aider à définir «la» méthode. J'ai rôti à différentes températures, j'ai piqué la viande avec des couteaux et des aiguilles tranchantes pour voir si cela aidait au rendu des graisses.

En fin de compte, j'ai opté pour une température très basse, une grande poêle large allant au four recouverte de papier d'aluminium et des arômes simples mais parfumés d'ail et d'écorce d'orange. Bien qu'en grande partie sans intervention, vous devez planifier à l'avance : idéalement, les cuisses de canard devraient durcir au réfrigérateur pendant au moins un jour, de préférence deux, et même jusqu'à trois. Le sel extraira l'eau supplémentaire et, à la place, parfumera et attendrira la viande.

La torréfaction prend environ 4 heures (la plupart sans intervention manuelle) avec les jambes bien ajustées les unes à côté des autres. Pour obtenir suffisamment de matières grasses pour de meilleurs résultats, il est préférable d'en cuisiner plusieurs - au moins huit - à la fois. Pour une famille de quatre, cela équivaut à deux repas. Pour un couple, c'est quatre repas, et si vous cuisinez vous-même, c'est huit repas individuels, qu'il ne faut cuisiner qu'une seule fois !


Voir la vidéo: Duck Confit. Byron Talbott (Janvier 2022).