Autre

Petits pois aux oignons et guanciale


Ingrédients

  • 1 livre d'oignons cipolline ou d'oignons perlés
  • 1/2 livre de tranches de guanciale ou de pancetta de 1/8 à 1/4 po d'épaisseur, coupées en dés
  • 2 livres de pois frais écossés, blanchis 5 minutes, ou petits pois surgelés, décongelés

Préparation de la recette

  • Blanchir les oignons dans une grande casserole d'eau bouillante salée 5 minutes. Égoutter, refroidir et éplucher les oignons.

  • Faire revenir les oignons et le guanciale dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce que le gras soit fondu, le guanciale soit doré et les oignons brunissent par endroits, environ 10 minutes. Ajouter les pois; chauffer à travers. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol.

Section des critiques

Piselli e Guanciale – Pois et Bacon

Piselli e guanciale, autrement connu sous le nom de petits pois et bacon.

Ceci est un autre joyau d'une recette qui vient de mon livre de cuisine préféré, Breaking Bread in L’Aquila. Nous avons modifié celui-ci pour remplacer le bacon et changé l'ordre de cuisson pour que le bacon et les tomates restent fermes.

L'une des meilleures parties de cette recette est qu'elle est si simple. Nous ne pouvons pas trouver de pois frais ici à Austin, TX, nous allons donc toujours avec les pois surgelés. Quant aux protéines, nous allons avec du bacon. Je veux dire, qui n'aime pas le bacon. Je sais que le guanciale n'est pas la même chose que le bacon, mais c'est le plus proche que vous puissiez trouver ici à Austin. Nous avons également constaté que l'ajout du bacon à la fin donne un bacon plus croustillant qui donne une belle texture puisque le reste du plat est si doux.

Nous avons préparé ce lot pour un dîner du dimanche avec des amis où nous avons préparé des pâtes et mélangé les piselli e guanciale avec les pâtes.

Cela devrait servir 6 – 8 personnes.

Ingrédients

  • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 4 onces de bacon (ou guanciale), haché
  • 2 oignons moyens, hachés
  • 1 livre de petits pois, congelés ou frais
  • 2 tomates moyennes, hachées
  • Sel et poivre frais moulu, au goût

Instructions

Commencez par cuire le bacon haché dans une poêle. Une fois qu'il est complètement cuit, retirez le bacon mais laissez l'huile dans la poêle. Ajoutez votre oignon haché dans la poêle avec la graisse de bacon. Si vous avez besoin de liquide supplémentaire, ajoutez l'huile d'olive. Vous n'avez besoin d'huile d'olive que si vous n'avez pas assez de graisse de bacon pour vos oignons sautés. Chauffer la poêle avec la graisse de bacon et l'huile d'olive à feu moyen-vif. Une fois qu'il est chauffé, ajoutez l'oignon et faites sauter jusqu'à ce que l'oignon commence à devenir translucide. Cela devrait prendre environ 5 minutes.

Incorporer les petits pois aux oignons sautés. Poursuivez la cuisson de 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que les petits pois soient chauds et encore dodus. Maintenant, ajoutez le bacon haché cuit et les tomates et mélangez. Goûtez le plat puis assaisonnez avec du sel et du poivre, au goût.

Servir chaud en accompagnement. Alternativement, vous pouvez utiliser ce mélange comme garniture pour les pâtes comme plat principal.


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Ceci est un autre plat de pâtes facile qui peut être préparé en quelques minutes. Vous pouvez créer la sauce dans le temps qu'il vous faut pour chauffer l'eau et faire bouillir les pâtes. C'est un plat que je faisais quand mes enfants étaient petits car à cette époque, mon fils était un mangeur difficile mais adorait les pâtes à la crème. Quand mes enfants étaient jeunes et que j'avais besoin d'un repas rapide et copieux, je préparais souvent un repas rapide en cuisinant des tortellinis emballés, les jetant dans une sauce à base de crème épaisse chauffée, de fromage râpé et de pois. J'ai déjà eu des restes en préparant ce plat.

Ceci est ma version adulte des pâtes alla panna car j'ai ajouté des morceaux croustillants de guanciale en dés, de petits pois et de fromage de chèvre, créant un plat que toute la famille adorera. J'ai utilisé des farfalles ou des pâtes aux papillons dans cette version car c'est une autre façon d'amener les enfants à essayer ce plat. Quel enfant ne voudrait pas de pâtes papillon ? J'aime servir ce plat avec du parmesan râpé et du poivre noir concassé pour les adultes. Étant donné que de nombreux ingrédients de ce plat sont salés au départ, n'ajoutez pas de sel supplémentaire tant que le plat n'est pas terminé. Le guanciale est un type de porc salé italien fabriqué à partir de joues de porc, mais si vous ne le trouvez pas, de la pancetta ou même du bacon conviendraient. J'ai ajouté une pincée de pignons de pin légèrement grillés car j'aime ajouter de la texture à mes plats et je les ai dans ma cuisine, mais vous pouvez certainement sauter les pignons si vous le souhaitez.

Bon appétit !
Deborah Mele 2019


Soupe de lentille

Les pois aux yeux noirs sont traditionnellement consommés pour porter chance le jour du Nouvel An dans le sud des États-Unis. Je pense aussi qu'ils sont excellents à tout moment de l'année. Je ne l'ai pas essayé, mais je pense que vous pouvez remplacer les frais par 2 boîtes de pois aux yeux noirs.

Ingrédients

  • 1 livre de pois aux yeux noirs séchés, rincés, cueillis et trempés pendant la nuit
  • 6 tasses d'eau, ou plus au besoin
  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1 oignon jaune, haché
  • 1 oignon jaune, hacher la moitié et couper l'autre moitié en morceaux
  • gros sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1 poivron vert, épépiné, épépiné et coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 1-2 piments jalapenos, épépinés, épépinés et coupés en dés (si on le désire)
  • 4 grosses gousses d'ail, hachées grossièrement
  • 1 livre de saucisse (tout type), coupée en cubes
  • 1 boîte de 14oz de bouillon de poulet
  • 1/2 botte de coriandre, hachée grossièrement les feuilles et les tiges
  • 1/4 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillères à café d'origan séché, émietté
  • 1/4 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/4 cuillère à café de gingembre moulu

Instructions

Égouttez les petits pois et rincez-les sous l'eau froide courante. Dans une grande marmite, mélanger les petits pois avec l'eau et porter à ébullition en écumant et en jetant toute écume qui monte à la surface.Ajouter le 1/2 oignon que vous avez coupé en morceaux et 2 des gousses d'ail. Réduire à feu doux et cuire, à couvert, 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais ne se défassent pas : vérifiez de temps en temps et ajoutez de l'eau si nécessaire pour garder les haricots couverts.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout à feu moyen-doux. Ajouter les oignons restants, saler et poivrer au goût et cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Ajouter le poivron vert et les piments jalapenos (si on le désire) et cuire environ 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Ajouter l'ail et la saucisse restants et cuire environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la saucisse soit dorée.

Incorporer les petits pois cuits, le bouillon de poulet, la coriandre, le cumin, l'origan, la coriandre et le gingembre. Si vous le voulez un peu plus épicé, vous pouvez ajouter une pincée de poivre de Cayenne, de piment ou d'épices cajun. Couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Si vous voulez que la soupe soit plus épaisse, vous pouvez soit la laisser à découvert pendant que vous mijotez, soit ajouter de la fécule de maïs.

Servez-le seul ou sur du riz cuit à la vapeur. C'est aussi très bon avec du pain de maïs!

Il s'agit d'une recette originale de Brian qui est en partie basée sur le Black Bean Chili.


Notes de recette

Qui aurait pensé que la simplicité pouvait être si compliquée ? La carbonara est une recette presque magiquement simple, mais la popularité du plat associée à la difficulté modérée de se procurer certains ingrédients l'a amenée à être largement modifiée au fil des ans. En tant que tel, vous trouverez de nombreuses variantes, souvent avec peu d'informations sur la manière ou la raison pour laquelle la recette originale (s'il existe) a été modifiée. Vous pouvez passer directement à la recette ci-dessous si vous êtes prêt à cuisiner, confiant que la recette que j'ai fournie est simple et authentique. Mais si vous avez besoin ou souhaitez échanger des ingrédients, ou si vous vous demandez pourquoi certains ingrédients sont inclus ou exclus, ces notes devraient vous couvrir.

Ce qui n'est PAS inclus :

Crème, petits pois, oignons et ail. Grands ingrédients. Merveilleux dans les pâtes. Et complètement absent de cette recette.

Si vous êtes déjà un fan inconditionnel de la carbonara dans sa forme la plus simple, n'hésitez pas à aller de l'avant, mais pour ceux d'entre vous qui se demandent pourquoi ces ingrédients font l'objet d'un débat, jetons un coup d'œil. La crème est avant tout. Je ne sais pas exactement comment la crème a trouvé sa place dans tant de versions de carbonara, mais c'est le seul ingrédient de cette petite liste qui est (à mon avis en tout cas) complètement inutile. L'onctuosité soyeuse de la carbonara est sa caractéristique distinctive, mais elle est entièrement dérivée de l'utilisation d'œufs. Je soupçonne que la crème est devenue une sorte de sécurité intégrée ou de raccourci, mais tout ce qu'elle fait, c'est vendre les œufs à découvert. Je veux dire, jetez un œil à mes photos - toute cette onctuosité soyeuse et lisse que vous voyez vient des œufs ! Laissez-les faire leur magie par eux-mêmes.

Ensuite : les pois. Ils sont savoureux et les pois frais sont bons avec beaucoup de pâtes, mais j'ai l'impression qu'ils sont inclus dans la carbonara pour atténuer une sorte de culpabilité végétale. Nous avons l'impression d'être en meilleure santé en mettant quelque chose de vert dans le mélange. Je suppose que c'est vrai d'une certaine manière, mais je pense personnellement que nous ferions tous mieux d'adopter l'approche italienne des pâtes - c'est-à-dire d'en manger un peu moins et de servir d'autres plats. Conservez ces petits pois et servez-les seuls. Maintenant, si vous adorez vraiment les pois et que vous mourrez d'envie de les mettre dans votre carbonara, devenez fou - mais assurez-vous de prendre en compte comment et quand les ajouter. En raison de la manière dont la carbonara est préparée, sensible au temps et à la chaleur, vous ne voulez pas que les pois congelés refroidissent les choses pour vous. Je n'ai pas essayé cela moi-même, mais je pense que si vous deviez ajouter des pois à l'eau des pâtes pendant les dernières minutes de cuisson, vous garderiez les choses savoureuses et faciles à travailler. Vous ne voulez pas trop ou pas trop les cuire, alors prenez en compte s'ils sont frais ou surgelés.

Enfin, l'ail et l'oignon. Ces deux sont un peu plus controversés et vous rencontrerez des recettes italiennes qui insistent sur l'une, l'autre ou les deux. Ils construisent tous les deux très bien les saveurs et leur importance dans la cuisine italienne est primordiale, mais je pense personnellement qu'ils détournent l'attention de la simplicité des saveurs de guanciale et de fromage. J'adore l'ail et je n'hésite pas à en utiliser beaucoup dans la plupart des situations, mais j'ai l'impression que c'est une distraction ici. Pourtant, si vous voulez inclure l'un ou l'autre, ce n'est pas grave - les couper en petits dés et les faire sauter (doucement - vous ne voulez pas les brûler) avec le guanciale. Et en parlant de guanciale.

Carbonara à base de guanciale (en haut) et de pancetta (en bas).
Visuellement très similaire, mais assez différent en goût!

Guanciale & Substituts

Tout d'abord, parlons de ce qu'est le guanciale. Guanciale est un produit de porc salé très simple fabriqué à partir de la joue ou de la bajoue d'un cochon (le nom vient en fait de l'italien guancia, ce qui signifie joue). Il est généralement frotté avec quelques épices simples avant d'être séché à l'air. Il n'est pas fumé. Il y a très peu de viande dans le guanciale et beaucoup de graisse qui se fond facilement à la cuisson. Cette graisse en particulier est un facteur clé dans le caractère global de la viande. Il a une saveur « porcine » distinctive et quelque peu forte qui a tendance à diviser un peu les gens. C'est un peu difficile de décrire une saveur distinctive, bien sûr, mais la graisse du guanciale est beaucoup plus distinctement aromatisée au porc que, disons, la graisse de bacon.

Guanciale peut être assez difficile à obtenir, mais il devient un peu plus facilement disponible grâce à la montée en puissance des petits bouchers artisanaux et des fabricants de salumi. J'habite dans la région de Vancouver, en Colombie-Britannique, et j'ai eu la chance de trouver des joues entières de guanciale à un prix merveilleusement abordable chez Oyama Sausage Co. Si vous êtes dans mon cou (ou ma joue) des bois, je commencerais par là. Où que vous habitiez, essayez de rechercher des bouchers et des fabricants de salumi locaux. Les magasins et les marchés italiens bien approvisionnés sont également un pari solide (et un bon endroit pour obtenir les alternatives au fromage et/ou guanciale énumérées ci-dessous). Si vous ne trouvez certainement pas de guanciale, il existe d'excellentes alternatives à explorer. Ceux-ci ne seront pas un substitut en termes de saveur, mais ils apportent chacun leurs propres mérites à la recette.

  1. Pancetta est une viande italienne salée, généralement non fumée, à base de poitrine de porc. C'est probablement le meilleur pari, en ce sens qu'il est plus facile à trouver, convenablement gras et non fumé. Sa saveur est moins nettement « porcine », ce qui signifie qu'elle a définitivement un goût différent de la guanciale (ce qui est un argument de vente pour ceux qui trouvent la guanciale trop forte). Si vous en avez la possibilité, achetez-en un morceau plus épais au lieu de tranches finement coupées. Cela vous donnera la possibilité de le couper en petits cubes pour la cuisson/le rendu. A noter que la pancetta fumée (pancetta affumicata) a une saveur distinctive un peu plus proche du bacon.
  2. Capocollo (alias Coupe) est un produit de porc salé fortement marbré fabriqué à partir de muscles trouvés autour du cou d'un porc. C'est généralement un peu plus cher, mais c'est une alternative acceptable ici, surtout si vous aimez la viande un peu plus maigre. Comme pour la pancetta, vous voulez voir si vous pouvez obtenir un morceau coupé plus épais que vous pouvez couper en morceaux, car la valeur par défaut est que ce produit soit coupé assez fin.
  3. Style américain côté bacon (alias bacon strié) à base de poitrine de porc est TRÈS différent des autres produits de porc salé que j'ai énumérés ci-dessus, car il est fumé. Il est certainement délicieux avec du fromage et des pâtes, vous pouvez donc l'utiliser dans cette recette, mais ne vous attendez pas à ce qu'il ait le goût d'une carbonara traditionnelle. Il a cependant l'avantage d'être assez facile à trouver et convenablement gras. Si vous optez pour du bacon, essayez de choisir quelque chose qui a été séché à l'air, coupé plus épais et simple (c'est-à-dire sans bourbon, érable ou autres arômes ajoutés). Évitez d'utiliser du bacon de dos (appelé d'ailleurs bacon canadien par les Américains, mais pas par les Canadiens), car il est beaucoup plus charnu et manque du gras nécessaire. Si vous pouvez trouver du bacon de joue, je pense que vous pourriez probablement essayer de l'utiliser ici - mais encore une fois, attendez-vous à une différence de saveur grâce à l'aspect fumé.

La pancetta et le capocollo sont généralement disponibles dans les épiceries bien approvisionnées en Amérique du Nord, mais vous devrez peut-être vous tourner vers un magasin spécialisé italien selon votre lieu de résidence.

Guanciale (en haut et en bas à gauche) est fait avec des joues de porc et est principalement gras.
La pancetta (en bas à droite) est un peu plus charnue, mais reste assez grasse.

Options de fromage

Le fromage le plus traditionnel/classique à utiliser pour la carbonara est Pécorino Romano - un fromage au lait de brebis à pâte dure et salée. Les fromages au lait de brebis en général ont souvent un profil de saveur distinctif et unique qui les distingue des fromages au lait de vache, et les fromages pecorino italiens ne font pas exception. Plus le fromage est vieux, plus cette saveur devient piquante. Comme pour le guanciale, ce profil de saveur unique fait partie de ce qui rend la « vraie » carbonara si distinctive et unique. Cela étant dit (et encore une fois, comme pour le guanciale), la force de cette saveur peut être un peu source de division, amenant certains à préférer la carbonara faite avec un mélange de fromages, ou entièrement d'autres fromages.

Le bon fromage Pecorino Romano peut être un peu difficile à trouver sur certains marchés, mais il devrait toujours être plus facile que de trouver du guanciale pour la plupart des gens. Si vous avez besoin de remplacer, ou si vous cherchez à expérimenter une combinaison de saveurs que vous aimez particulièrement, il existe quelques bonnes options :

    1. Autres fromages pecorino - Toutes les variétés de pecorino peuvent être utilisées ici de manière assez interchangeable, avec deux mises en garde majeures. Tout d'abord, et comme vous vous en doutez, les différentes variétés ont des saveurs différentes, similaires, mais différentes. Deuxièmement, et surtout, vous ne pouvez utiliser que les fromages pecorino durs et affinés (généralement âgés de 12 mois ou plus). De nombreux pecorinos sont populaires comme fromages de table lorsqu'ils sont plus jeunes et plus mous, mais ceux-ci ne fonctionnent pas bien pour râper dans un plat comme celui-ci. Ces fromages à pâte molle plus jeunes ne sont pas exportés en quantités importantes, mais vous pouvez les rencontrer si vous faites vos achats dans des magasins italiens spécialisés ou dans des fromageries. Les chances sont bonnes que si vous allez trouver n'importe quel type de vrai fromage pecorino italien sur un marché en dehors de l'Italie, ce sera Romano. Néanmoins, vous pouvez certainement expérimenter avec les autres fromages pecorino vieillis. Le Pecorino Toscano (de Toscane) et le Sardo (de Sardaigne) sont tous deux populaires et remplaceront bien le Romano s'ils sont bien vieillis. Le Pecorino Siciliano ne se trouve pas souvent en dehors de l'Italie, et seulement parfois assez vieilli pour travailler dans une recette comme celle-ci. Une note sur les origines - malgré le nom "Romano" (c'est-à-dire de Rome), la plupart des Pecorino Romano sont en fait fabriqués en Sardaigne aujourd'hui.
    2. Parmigiano reggiano - le fromage à pâte dure italien classique, celui-ci est une alternative populaire (en tout et en partie) et généralement facile à trouver. Certains trouvent que la saveur distinctive du lait de brebis du pecorino est un peu forte en soi, et choisissent donc de le mélanger avec ce fromage au lait de vache plus moelleux (mais toujours piquant et salé). Personnellement, j'aime un mélange 60/40 ou 50/50 Pecorino Romano et Parmigiano-Reggiano. Vous pouvez également omettre complètement le pecorino en faveur du Parmigiano, même si vous perdrez évidemment le profil de saveur distinctif du premier.
    3. Fromages à pâte dure façon parmesan - Les fromages fabriqués dans le style du Parmigiano-Reggiano sont populaires auprès de nombreux fromagers en dehors de Parme, en Italie, mais ils ne peuvent pas légalement être désignés par le même nom. Il existe de nombreuses options à explorer, y compris (mais sans s'y limiter) la Gran Moravia tchèque, le Reggianito argentin, le Grana Padano (voir ci-dessous) et certaines variétés fabriquées en Amérique du Nord. Soyez prudent avec ce dernier cependant - il existe d'excellents fromages à pâte dure bien vieillis en provenance du Canada et des États-Unis, mais de nombreux fromages dits de style parmesan sont considérablement plus mous et vieillis pendant une période de temps plus courte. Les meilleurs fromages de qualité ne coûteront probablement pas beaucoup moins cher que le vrai fromage italien. Notez que les alternatives de style parmesan dont je parle sont des fromages à pâte dure fabriqués dans le style du Parmigiano-Reggiano et vendus entiers, et NON du fromage prémoulu/en poudre qui vient dans un shaker. Le shaker "parmesan" (qui ne peut même plus être appelé légalement par ce nom dans l'UE) est un produit bien inférieur, avec de la cellulose ajoutée pour l'empêcher de s'agglomérer. Ne l'utilisez pas ici.
    4. Grana Padano - un autre grand fromage à pâte dure italien, même s'il croupit souvent un peu dans l'ombre de son cousin made in Parme. Le Grana Padano est similaire à bien des égards au parmigiano, avec un profil de noisette, pointu et salé. Ce fromage est un peu plus doux et moins typé que le Parmigiano-Reggiano, et un peu moins riche. Il est également assez facile à trouver et (généralement) un peu moins cher que les fromages Parmigiano-Reggiano et pecorino. Si vous voulez mélanger quelque chose avec du pecorino, mais que vous ne voulez pas dominer la saveur distinctive de ce fromage, le Grana Padano est une bonne option. J'opterais pour un mélange 50/50 si vous empruntez cette voie, mais vous pouvez jouer et voir ce que vous aimez.
    5. Fromage "Romano" (à l'américaine) - Ce fromage au lait de vache (généralement) fabriqué aux États-Unis est censé reproduire un peu le Pecorino Romano en termes d'utilisation, mais il est assez différent à bien des égards. Il a une partie de la saveur forte et agressive du Pecorino Romano, mais est beaucoup plus doux en général. Il peut également avoir une texture plus douce et est souvent vieilli pendant une période de temps plus courte. Les fromages romano américains sont considérés comme une alternative plus simple et moins agressive à leurs inspirations italiennes, apparemment pour mieux convenir au palais américain. Je n'ai personnellement aucune expérience de travail avec ce fromage, mais je voulais le mentionner en particulier en raison du chevauchement des noms et du risque de confusion. Si vous connaissez ces fromages, vous pouvez certainement les essayer, seuls ou en combinaison avec d'autres fromages.

    Enfin, je ferai une note pour les végétariens - si vous espérez l'adapter à un plat entièrement végétarien, vous devrez omettre la viande ET tenir compte du fait que la plupart de ces fromages utilisent de la présure de veau pendant leur fabrication. Voir les notes sur l'option végétarienne ci-dessous pour en savoir plus.

    Pecorino Romano (à gauche) et Parmigiano-Reggiano (à droite).
    Notez la couleur plus pâle et les gros grains du pecorino.

    Options de pâtes

    D'accord, au moins cette section n'est pas trop controversée (j'espère. Je suppose que nous verrons si la section des commentaires le confirme). Les spaghettis sont probablement les pâtes les plus populaires à utiliser pour la carbonara, mais vous pouvez opter pour un certain nombre d'alternatives. En général, les pâtes longues (fettucine, linguine, bucatini, etc.) sont la voie à suivre en raison de la façon dont elles tiennent la sauce, mais certaines personnes aiment également utiliser des penne, des maccheroni ou d'autres variétés de pâtes plus courtes. À mon avis, les bucatini en particulier constituent une excellente alternative, car les longs tubes retiennent très bien la sauce crémeuse. De plus, c'est amusant de dire bucatini carbonara.

    Si vous êtes sans gluten, n'hésitez pas à substituer des pâtes alternatives de bonne qualité, mais je vous conseille vivement d'utiliser quelque chose que vous connaissez bien. Idéalement, toute alternative sans gluten devrait être aussi proche que possible de la saveur d'une pâte de blé standard. Vous ne voulez pas détourner l'attention de la sauce carbonara classique avec quelque chose de fortement aromatisé. J'ai lu de bonnes choses sur les spaghettis sans gluten de Barilla, mais je ne l'ai pas encore essayé moi-même. Si vous l'avez essayé, je serais ravi de vous entendre dans les commentaires.

    Peu importe ce que vous choisissez, assurez-vous salez généreusement l'eau de vos pâtes (cela devrait être une dégustation saumâtre). C'est l'une de ces choses que j'aime vraiment souligner, car cela fait une grande différence.

    Options végétariennes

    On pourrait faire valoir que laisser la viande en dehors de cela en fait une recette entièrement différente (et on pourrait également faire valoir que la recette en question serait celle mentionnée ci-dessus. pâtes cacio e uova) mais ne nous enlisons pas dans les détails. Si vous voulez faire une carbonara végétarienne, vous devez prendre en compte deux obstacles importants.

    Tout d'abord, et bien évidemment, la guanciale. Vous pouvez simplement omettre la viande bien sûr. Le résultat final sera très différent de la carbonara standard étant donné l'impact que le guanciale a sur la saveur finale, mais il aura toujours bon goût. En théorie (mise en garde : je n'ai pas essayé cela), vous pouvez utiliser un substitut de bacon végétarien. Cependant, il y a deux gros problèmes avec cela : premièrement, ces produits varient énormément en termes de qualité, et deuxièmement, ils sont conçus pour se rapprocher du bacon cuit fumé, et non des produits de porc non fumés comme la guanciale ou la pancetta. Si vous avez un substitut de bacon que vous aimez, vous pouvez tout à fait l'essayer ici - mais je serais tenté d'essayer d'abord la version plus simple sans viande. Avec ou sans substitut de viande, vous voudrez peut-être ajouter juste un peu d'huile d'olive pour tenir compte du fait que vous n'aurez pas de graisse de porc fondue dans le plat final.

    Le deuxième facteur lié à la fabrication d'un substitut vraiment végétarien est le fromage. Les fromages à pâte dure italiens traditionnels comme le pecorino, le parmesan et le grana padano sont tous fabriqués avec de la présure de veau - un cocktail enzymatique produit dans l'estomac des veaux (et d'autres ruminants). Parce que ce type de présure est un produit animal, cela signifie que ces fromages (et bien d'autres) ne sont pas techniquement végétariens. Si vous êtes vous-même végétarien(ne), vous devrez décider si cela entre ou non dans votre cuisine. Si vous cuisinez pour un végétarien, demandez-leur d'où ils viennent. Si vous avez besoin de garder le plat vraiment végétarien, il existe quelques options, mais elles sont un peu délicates. Il existe un type de présure à base de légumes, ou produite par des bactéries spéciales, mais pas de D.O.P. Les fromages à pâte dure italiens les utilisent. Cela étant dit, certains des fromages de style parmesan fabriqués en Amérique du Nord le font, et l'emballage de ceux-ci indiquera généralement qu'il est végétarien. Au Canada et aux États-Unis, vous pouvez trouver des parmesan pré-râpés et des fromages de style romano qui sont fabriqués avec des enzymes non animales, mais je n'ai vu aucun produit entier (c'est-à-dire non râpé) au Canada (j'ai lu que Trader Joe's vend un fromage entier de style parmesan végétarien, mais je ne l'ai pas essayé et je ne peux pas vraiment en parler davantage). Personnellement, je n'aime pas le fromage pré-râpé, mais si c'est la seule option que vous avez, c'est mieux que rien. Notez que ces fromages sont généralement plus doux au goût que leurs homologues italiens.

    Sauce décadente et soyeuse sans crème = alchimie des œufs.

    Comment cela marche-t-il? (Les œufs sont magiques)

    La toute première fois que j'ai fait de la carbonara, j'ai été terrassé. Vous vous attendez à ce que le fromage joue un rôle spécifique (et c'est le cas), mais peu de choses peuvent vous préparer au fait que le simple fait de mélanger des pâtes chaudes avec des œufs battus vous donnera une sauce onctueuse, décadente et crémeuse. Carbonara fait quelque chose avec des œufs que nous avons tendance à voir autrement avec des desserts comme le caillé, la crème pâtissière et le sabayon. La sauce est cuite par les pâtes elles-mêmes, maintenues constamment en mouvement, ce qui donne un mélange d'œufs émulsionné et juste cuit. Les protéines des œufs sont dénaturées par la chaleur modérée des pâtes et le mouvement constant les empêche de coaguler. Au lieu de morceaux d'œufs cuits, nous obtenons une sauce phénoménale, agréable et crémeuse sans crème. Magique, je vous dis.

    Ma recette utilise un œuf entier et deux jaunes d'œufs (gros œufs dans tous les cas). J'ai essayé quelques itérations différentes et c'est l'équilibre que je préfère. Les jaunes d'œufs font une sauce plus riche et plus décadente, tandis que l'œuf entier ajouté fluidifie la sauce et ajoute un peu de corps sans devenir trop lâche ou gluant.

    Par souci de cohérence, essayez d'utiliser de gros œufs. Si vous avez des œufs moyens ou extra-larges, je ferais simplement augmenter ou diminuer un peu les quantités des autres ingrédients, plutôt que d'essayer de calculer des taux de substitution spécifiques.

    Technique et taille de portion

    Dans la section ci-dessus sur les œufs, je mentionne à quel point les œufs sont transformés en cette merveilleuse sauce crémeuse / au fromage. Pour y parvenir, vous devez vous assurer que vous êtes bien préparé et que vous tenez compte de la taille des portions.

    Vous voulez vous assurer de lire attentivement la recette, en vous assurant que vous êtes prêt à procéder à chaque étape en temps opportun. Les pâtes chaudes juste cuites doivent aller directement dans le mélange d'œufs en attente, où elles sont ensuite mélangées et mélangées jusqu'à ce que la sauce soit cuite et crémeuse. Si vous égouttez vos pâtes à l'avance, elles seront trop froides et trop sèches (vous voulez un peu de cette eau de pâtes salée / féculente dans le mélange). Si vous laissez les pâtes cuites dans l'eau trop longtemps, elles deviendront détrempées et trop cuites. Une paire de pinces de cuisine est presque indispensable pour cette recette, car elles vous permettent de tenir, de mélanger et de remuer facilement les pâtes longues dans la sauce. Si vous n'avez pas de pinces, vous feriez peut-être mieux d'utiliser des pâtes comme les penne, car vous pourrez les remuer (plutôt que de les jeter) dans la sauce plus facilement.

    Je noterai que ma technique diffère de beaucoup de recettes, qui demandent d'ajouter le mélange d'œufs à la guanciale/pâtes chaudes. Personnellement, je trouve que vous avez plus de contrôle sur le processus de cuisson et un risque moindre de caillage des œufs si vous utilisez des pinces pour transférer les pâtes/guanciale dans le mélange d'œufs battus et de fromage lui-même. Cela nécessite un peu plus de force et de dextérité du poignet pour lancer et déplacer les pâtes, mais je pense que cela fonctionne à merveille. Si vous avez du mal avec la technique, vous pouvez plutôt mélanger les œufs dans les pâtes/guanciale chaudes - assurez-vous simplement de travailler lentement et de remuer très vigoureusement.

    Faites attention à la taille des portions avant de vous lancer. Il est difficile de doubler cette recette, car vous vous retrouvez avec beaucoup de pâtes épaisses qu'il est difficile de mélanger uniformément avec la sauce. Il est également plus difficile de répartir uniformément la chaleur des pâtes dans la sauce, ce qui rend plus difficile la cuisson correcte des œufs. Si vous cuisinez pour un groupe plus important, je vous recommanderais personnellement de préparer deux lots plutôt que d'essayer de préparer un seul lot extra-large. L'un des avantages de la technique que j'utilise est que vous pouvez faire cuire un double lot de pâtes et de viande ensemble, puis faire simplement l'étape de mélange œuf/fromage deux fois. Réduire de moitié la recette est un peu plus facile, mais vous devrez prendre en compte deux choses. Tout d'abord, il est difficile de réduire de moitié un œuf, un œuf moyen entier et un jaune moyen constituent un bon substitut. Deuxièmement, le plus petit lot de sauce cuit un peu plus vite et est plus susceptible de se brouiller si vous ne la jetez pas assez vite. Cela étant dit, si vous faites avancer les pâtes rapidement, tout devrait bien se passer.

    Remarque : les informations nutritionnelles sont données pour une seule portion (1/4 de la recette totale). Bien que cela reflète la taille de portion générale suggérée pour les pâtes, vous pourriez vous retrouver à vouloir une portion un peu plus grande. En tant que « gâterie » de pâtes autonome, cela est plus susceptible de servir 2-3. Ajuste en accord.


    Le Jerk qui a mis Pois dans Carbonara

    Qui est l'homme (ou la femme) qui a le premier décidé de mettre le petit pois dans les pâtes carbonara ? Et pourquoi? Qu'est-ce qui pourrait provoquer une telle chose et comment est-ce devenu une chose apparemment normale à faire en Amérique ?

    Cap- Le Jerk qui a mis des pois dans la carbonara- Carbonara de Rome

    Lors de notre visite à Rome, mon mari et moi avons fait un tour gastronomique. Notre guide était Massimiliano, un gentilhomme aux yeux bleus doux et accueillant. Nous avons appris plus tard qu'il travaillait avec des enfants handicapés pour gagner sa vie. Une âme très gentille, en effet. À mi-chemin de la visite, nous nous sommes arrêtés dans un petit restaurant pour une dégustation de pâtes. Amatriciana et carbonara étaient au menu. L'énigme du pois m'est immédiatement venue à l'esprit.

    « Massimiliano, savez-vous pourquoi les Américains ont commencé à mettre des pois dans la carbonara ?

    Il m'a regardé comme si j'avais demandé un côté de ranch pour les pâtes. Blessé, confus, choqué. Il a dit quelque chose du genre, je ne sais pas pourquoi les Américains font ce qu'ils font. Ils font ce qu'ils veulent et le gâchent. Cela semblait le mettre en colère. Ce fut le seul point de toute la tournée que son comportement amical et doux a brisé et c'est moi qui l'ai brisé.

    Regrettant immédiatement j'ai demandé, je voulais clarifier, je voulais juste savoir s'il savait Pourquoi ou comment les pois s'y sont retrouvés. je ne pensais pas qu'ils devrait Soyez là. Mais j'étais tellement gêné que j'ai abandonné. Tout était dans ma tête. Personne n'a même remarqué que j'avais posé une question aussi idiote et s'ils le faisaient, ils s'en fichaient. C'était un petit groupe de sept. Un autre couple des États-Unis, un couple d'Afrique du Sud et une femme célibataire qui a posé trop de questions. Elle a eu du mal à suivre en portant des sandales en gelée lors d'une visite à pied. Que dit-on dans le Sud ? « Bénis son cœur. »

    Avec le recul, je suppose que c'était un peu idiot de penser que Massimiliano pouvait le savoir. Si quelqu'un sait, c'est quelqu'un en Amérique. J'ai essayé d'approfondir le sujet mais je n'ai absolument rien trouvé. De toute évidence, la première étape a été de rechercher sur Google «pasta carbonara». Les photos d'aperçu de chaque lien étaient tachetées de vert pois. Je ne pouvais que parcourir de manière frustrante autant de sites de chefs célèbres et de blogs avec des recettes qui contenaient de manière flagrante des pois avant d'abandonner.

    Bien sûr, j'ai creusé plus profondément après avoir simplement recherché son nom sur Google. Pourtant, tout ce que j'ai pu trouver, c'est des informations sur ses origines et les multiples affirmations de connaître la vraie recette traditionnelle, chacune différente. Personnellement, je pense vraiment qu'il n'y en a pas qu'un. S'il y en a, comment cela serait-il déterminé? Ce serait comme le grand débat Philly Cheesesteak. Une question avec deux réponses différentes qui sont toutes les deux correctes.

    J'ai plus une méthode décontractée et moins une recette:

    Faire bouillir une poignée de spaghettis (ou toute autre nouille longue) dans de l'eau salée

    Faites sauter un peu de guanciale (pancetta si vous ne trouvez pas de guanciale) et réservez la viande en gardant le gras fondu au minimum.

    Fouettez quelques jaunes d'œufs (vous pouvez utiliser l'œuf entier si vous préférez) avec du Pecorino Romano fraîchement râpé (ou du Parmesan Reggiano ou les deux)

    Lorsque les pâtes sont al dente, ajoutez-les dans la sauteuse, retirez du feu et mélangez rapidement les œufs et le fromage jusqu'à consistance crémeuse.

    Incorporer la guanciale, saler (et poivrer si vous le souhaitez) et déguster.

    Comme vous pouvez le voir par ma parenthèse, il existe de nombreuses substitutions et options. Je ne sais que trois choses si tu veux essayer to keep it “traditional”: use guanciale (not bacon), eggs (no cream), and if the recipe you’re using has peas, just omit them. Or leave the peas in if you’re into that kind of thing. Just know that there are Italians everywhere that would be very disappointed in you.

    I guess we’ll never know who the first jerk to put peas in pasta carbonara was and why it seemed like such a good idea to so many others. If anybody out there does know, please enlighten me.


    What sets this Bucatini all’Amatriciana recipe apart?

    While onions are not considered traditional in bucatini all’amatriciana I love the slightly sweet flavor it adds to the quick-cooked sauce. This recipe is based on my favorite iteration of a dish that I’ve had at the Santa Monica restaurant, Ouovo. The addition of starchy pasta water makes for a glossy and almost creamy pasta sauce.

    I like buying a big chunk of guanciale and cutting it into lardons (strips of fatty cured pork) myself so that I can control the size. I prefer larger pieces of the cured pork jowl. When the fat is rendered and the pieces are crispy you still get a bit of tender fat in each bite. If you prefer less fatty pork, I’d recommend cutting it into smaller pieces.

    How is guiancale different from pancetta?

    Guiancale is cured pork with a high percentage of fat that comes from pig jowls, seasoned with salt, pepper, sage, rosemary and garlic. Pancetta comes from pork belly and is salted, seasoned, cured and aged for an extended period of time. Pancetta is more similar to bacon while guanciale has a flavor all it’s own, however, if you’re looking for a substitute pancetta or bacon will do in a pinch.

    What’s so great about bucatini?

    Bucatini is in my top 5 pasta shapes. I love how the sauce gets stuck in the hole in the center of the long thick noodles, but if you can’t find it, you can easily substitute spaghetti or linguine. Bucatini is thicker than spaghetti with a hole in the middle. It’s basically the shape of a pool noodle and is great for soaking up sauces, especially velvety sauces like this one, cacio e pepe or this bucatini carbonara with bacon and peas.

    How to make bucatini all’amatriciana

    • Étape 1: Fry the guiancale until it’s crispy and the fat renders.
    • Étape 2: Add the onions and sauté then add the wine to de-glaze the pan and simmer until almost evaporated.
    • Étape 3: Drain and roughly chop the tomatoes then add to the pan and bring to a simmer. Stir in the crispy, cooked guanciale, black pepper and red pepper flakes.
    • Étape 4: Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.
    • Étape 5 : Add the pasta and cook, stirring occasionally, until just al dente, about 7 minutes. Set aside 1½ cups of the pasta water then drain.
    • Étape 6 : Add the pasta to the pan with the tomato mixture and toss with some of the pasta water.
    • Étape 7 : Remove from the heat stirring the noodles then slowly add the pecorino, continuing to toss the pasta to combine. Season to taste with salt and serve immediately topped with additional cheese.

    FAQ – Frequently Asked Questions

    If you can’t find guiancale you can substitute lardons of bacon or pancetta. I’d recommend looking at Italian markets or asking at your deli counter.

    No but I love the texture and slight sweetness they add to this bucatini all’amatriciana recipe!

    The salty, starchy water that the pasta is cooked in adds flavor but also makes the sauce rich and silky. It helps to bind the sauce to the pasta.

    No, I don’t recommend it! You want this sauce to bind to the noodles – this is aided by the addition of the pasta water. Adding oil when cooking the noodles will make them slippery and the sauce won’t stick as well.

    Bucatini all’amatriciana or bucatini amatriciana refers to the spicy pasta sauce made up of pork cheek (guiancale), tomatoes, cheese and in some variations, onions. It’s named for Amatrice, a small Italian town outside Rome.

    I know there’s currently a bucatini shortage so it can be harder to track down dried bucatini. I make my own using my KitchenAid pasta maker attachment for my stand mixer though you can also substitute a similar noodle like spaghetti or a flat noodle like linguine.


    Beurre Manié and French Style Spring Peas

    This week I’m kneading things up a little bit (wait for it…) and incorporating a simple yet useful technique into the post. Cheryl picked up a package of shelled peas at Trader Joe’s so I made some French peas to go with our Sunday dinner roast. Since I’d made this dish before, I knew there was a recipe for it in my CIA cookbook (the school in my hometown not the spy agency), but I had forgotten about a certain trick used to thicken the sauce mixing in a butter-flour combo at the end to make a rich, smooth, buttery sauce which envelops the peas.

    As I re-read the recipe I noticed the butter technique looked awfully familiar to a something in Ruhlman’s Rapport for thickeners. Sure enough, there is a ratio for this particular trick, 1:1 butter to flour. Its technical name is beurre manié, which I believe translates to ‘kneaded butter’ (haha, see? get it now? pétrissage things up!). It’s different than a roux (also butter/fat and flour thickener) in that beurre manié isn’t cooked and it is typically used in finishing the sauce, not building it. As a cooking technique I think beurre manié is a very versatile and quick sauce fixer. Pan steaming some vegetables? Drop some in and your veggies have a nice buttery sauce. It can also be used to make a quick sauce for your roasted chicken, or anything else which gives you some pan juices. Just add a little stock to the juices in the pan, whisk in some beurre manié…voila, instant gravy. It may not work with all vegetables, but let’s just say the French, whose peas I was preparing, know a thing or two about technique.

    Of course, I improvised a little with the recipe. I opted to switch out the pearl onions for some minced shallot as a time saver. I like pearl onions but they can really be a pain to prep. Ok, not that much of a pain but if you’re making this to go with a weeknight dinner omitting the pearl onions saves a lot of time. I’d say it goes from taking like a half hour to make some peas to 10 mins, if that. I also didn’t have the Boston lettuce called for in the recipe so I used Romaine instead. Worked just fine. And since everything is better with bacon I added some of my guanciale which is hanging in the pantry. Come to think of it, I don’t know if these are French style peas any more, more like ‘Piselli alla Romagna.’ One thing I really wish I had on hand but haven’t seen any around yet: RAMPS. I’d use them for the onions and for the greens. Oh I think they would make this a true spring dish. I highly recommend finding and using fresh peas instead of frozen. This is also a case where I think it is preferable to use a little bit of stock for extra flavor instead of water.

    Side roam: See, this is why I like cooking much more than baking. I don’t find cooking as rigid as baking, you can take a recipe or technique and use what you have available. There are a lot of no-no’s in baking and one false move or even a tricky oven can ruin everything. At least with meats and vegetables you can fix mistakes and still get away with it! I just can’t improvise as much with baking. Baking is definitely a skill but it’s not my strongest (except pies). Ok, rant over.

    It’s not much of a reach for me to say this dish ROCKS! Peas are one of Cheryl’s favorite vegetable, if not the favorite so I really think I could have just boiled em up, seasoned, and served. However, this is a good example of how a simple technique can elevate a normal side dish. All mostly because of a little butter and flour kneaded together. Great trick to remember as farmer’s markets start to open up and we see more and more fresh vegetables.

    French Style Spring Peas (alla Romagna) (serves 4)

    • 2 C fresh, shelled peas
    • 1 Tbs butter
    • 1 medium sized shallot, minced
    • 1 Tbs flour
    • 2 oz guanciale or pancetta, small cubes
    • ½ C chicken stock (or veg)
    • 1 C shredded Romaine lettuce
    • sel et poivre au goût

    Beurre manié: with your fingers combine (knead even) an even ratio of butter and flour. For this recipe 1 Tbs butter and 1 Tbs of flour will be more than enough.

    In a medium sized saucepan over medium heat add the guanciale and shallots. You shouldn’t need any butter as the fat from the guanciale should be enough to cook the shallots but add some if you want. Cook until shallots are soft and beginning to caramelize.

    Add the peas, lettuce, and stock. Bring to boil then reduce heat to simmer. Simmer until peas are cooked, about 4-5 minutes. In small pieces add the beurre manié and stir in. Add enough to give you the desired consistency of your sauce. You may only need about ½ Tbs of the beurre manié. It’s butter so easy to save any excess in the fridge. The bacon and stock should season it nicely but add some salt and pepper to taste if you like.


    What to Eat Now: Spring Onions

    4/30/14 By Editorial Staff

    You probably take onions for granted because they're around all year long. But pay attention right now and you'll notice that every member of the allium family--from ramps to leeks--is looking fly as hell.

    That's because, in the springtime, they're picked younger and sold smaller, greener and sweeter. So this is the moment to seek them out at farmer's markets, when they've got a gentler flavor and softer texture than the rest of the year along with a fresh, almost garlicky perfume.


    Je les ai? Bon. Now, instead of using alliums solely to build the base of recipes, let them be the star.

    Dress young leeks with mustard-tarragon vinaigrette (see the recipe), a more delicate version of the classic-but-clunky French dish that starts with exceptionally tender (and pretty) baby leeks. They pair beautifully with a sharp, herbaceous sauce that's extra springy if you can pound in some green garlic.


    And what about ramps? Well, after you've Instagrammed your haul of wild green onions, we suggest wilting them with as many other spring onions as you can find, along with fresh peas and salty guanciale for a warm vegetable salad that's as beautiful as it is delicious (see the recipe).


    Voir la vidéo: Comment cuisiner les petits pois Cuisine Facile Pas Cher (Janvier 2022).