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Soupe aux Châtaignes, Flan de Foie Gras et Croque-en-Bouche de Jonathan Jersualmy

Soupe aux Châtaignes, Flan de Foie Gras et Croque-en-Bouche de Jonathan Jersualmy


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Pour la garniture, chauffer le lait avec la gousse de vanille dans une casserole moyenne, jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent sur le pourtour. Pendant ce temps, fouetter 1/2 tasse de sucre et la fécule de maïs dans un bol; mettre de côté. Retirer la gousse de vanille du lait chaud. Grattez les graines des haricots et ajoutez-les au mélange de lait. Incorporer graduellement la moitié du lait chaud au mélange sucre-maïzena; puis ajouter le mélange dans la casserole. Retirer la casserole du feu et incorporer les jaunes. En remuant avec un fouet, porter le mélange à ébullition à feu moyen. (Une fois épaissi, le mélange peut sembler caillé, mais ce n'est pas grave.) Fouetter vigoureusement la crème pâtissière pendant 4 secondes, jusqu'à consistance lisse. Remettre la crème pâtissière à ébullition; faire bouillir 1 minute de plus. Incorporer le zeste et le jus. Transférer dans un bol moyen; couvrir et réfrigérer jusqu'à refroidissement, 2 heures. Battre la crème dans le bol du batteur jusqu'à formation de pics mous. Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée à la crème pâtissière; incorporer le reste de la crème à l'aide d'une spatule en caoutchouc.

Pour les choux à la crème, chauffer le four à 400 degrés F. Graisser légèrement 2 grandes plaques à biscuits. Porter l'eau, le beurre, 1 cuillère à soupe de sucre et le sel à ébullition dans une casserole moyenne; faire bouillir jusqu'à ce que le beurre fonde. Réduire le feu à moyen, ajouter la farine d'un seul coup; remuer jusqu'à ce que la pâte se détache du bord du moule. Continuer à remuer 1 à 2 minutes pour sécher. Transférer la pâte dans un bol à mélanger. Battre les œufs à vitesse moyenne, un à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient mélangés après chaque ajout et que le mélange soit ferme. Verser la pâte chaude dans une grande poche à douille munie d'un embout rond de 1/2 pouce. Former quatre-vingts boules de 1 pouce, espacées de 1 pouce, sur des feuilles préparées. Cuire au four de 22 à 25 minutes, en changeant de moule après 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer les moules du four. Éteindre le four. Avec un petit couteau bien aiguisé, faites une petite fente au centre du fond plat de chaque bouffée. Remettre les choux, de bas en bas, sur des plaques à biscuits et laisser reposer au four avec la porte entrouverte, 1 heure. Transférer les choux sur des grilles et laisser refroidir complètement.

Pour préparer la moitié du caramel, chauffer une petite poêle à feu moyen 1 minute. Ajouter 1/4 tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de sirop de maïs dans la poêle; cuire, en remuant la poêle à l'occasion, jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne doré, 7 minutes. Ajouter 3/4 tasse de sucre, 1/4 tasse à la fois, en faisant tourner la casserole jusqu'à ce que le sucre fonde après chaque ajout et que le caramel soit légèrement ambré.

Retirer la casserole du feu. Tremper délicatement le dessus de chaque bouffée dans le caramel et remettre immédiatement chaque bouffée côté caramel sur la plaque à biscuits. (Si le caramel durcit, réchauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu.)

Verser la moitié de la garniture dans une grande poche à douille munie d'un embout uni de 1/4 de pouce. Insérez la pointe dans la fente d'une bouffée; remplir et retourner à la plaque à biscuits. Répéter avec le reste des choux et de la garniture.
Pour former un cône, couvrez un cercle de carton rond de 8 pouces avec du papier d'aluminium; mettre de côté.
Faire le reste du caramel dans une poêle propre et sèche. Chauffer à feu moyen 1 minute. Ajouter les 3/4 tasse de sucre restants et 1 cuillère à soupe de sirop de maïs et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne doré, de 5 à 8 minutes. Retirer du feu. Tremper le bas de chaque bouffée et disposer un cercle de bouffées le long du bord du cercle tapissé de papier d'aluminium (environ 14 bouffées). Combinez le collage et l'empilement de sept autres couches de choux avec du caramel pour former un cône (si le caramel durcit, réchauffez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu.) Laissez reposer jusqu'à ce que le caramel durcisse complètement. Pour servir, transférer le croque-en-bouche dans l'assiette de service. Ensuite, coupez horizontalement en rangées à travers le caramel avec un couteau dentelé pour séparer les choux et transférez-les dans des assiettes de service.