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Recette de Zeytinyağli taze fasulye (salade turque de haricots verts)


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  • Salade d'haricot vert

Cette salade aux haricots verts et tomates est très appréciée en Turquie. Je le prépare à l'avance et l'apporte au travail le lendemain.

41 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 2

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 oignon, coupé en deux et tranché
  • 1 à 2 tomates coupées en dés
  • 250 g de haricots verts coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
  • sel au goût
  • 100 ml d'eau

MéthodePréparation :10min ›Cuisine :30min ›Prêt en :40min

  1. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter les tomates et cuire encore 5 minutes. Incorporer les haricots et assaisonner de sucre et de sel. Versez de l'eau, baissez le feu et laissez mijoter environ 20 minutes. Transférer les haricots dans un bol et laisser refroidir. Servir froid.

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Recette Taze fasulye

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Haricot vivant

Même après tant d'années, je me souviens encore de l'odeur du premier jour d'école après les vacances d'été : une combinaison distincte d'encre de manuels nouvellement imprimés, le papier fraîchement coupé de nos cahiers, l'odeur boisée de crayons taillés. Un souvenir olfactif tout aussi vif de l'époque est l'arôme des fèves de cuisson qui s'échappe de la cuisine de notre pensionnat. Les haricots avec du riz pilav étaient le point culminant de tout le monde dans le répertoire par ailleurs maigre de la nourriture scolaire.

En ville ou à la campagne, dans les écoles, les casernes et les maisons, les haricots sont un aliment de base turc apprécié de tous. C'est partout pareil : les haricots, savoureux et nutritifs, jouent un rôle clé pour nourrir le monde.

Le plus largement consommé et cultivé est Phaseolus vulgaris, le haricot commun (également appelé haricot, haricot de jardin ou haricot vert), dont il existe de nombreuses variétés, différentes par la couleur, la nuance, la texture et la saveur, avec deux formes distinctes : les plantes grimpantes « perches » et les plantes buissonnantes « naines ».

Les haricots poussent vite, produisent beaucoup de fruits et en portent encore plus lorsqu'ils sont cueillis régulièrement. Les jeunes gousses tendres sont cuites comme des légumes. Plus tard, les gousses sont jetées et les graines mûres sont séchées et conservées. Alors que les haricots frais sont la fierté et la joie des marchés hebdomadaires du printemps à l'automne, en hiver, le haricot sec est la prima donna du monde des légumineuses.

Les haricots sont le seul membre de la grande Fabacées famille venue du Nouveau Monde. Toutes les autres légumineuses – pois chiches, pois, lentilles, fèves ou fèves, etc. – ont voyagé de l'Ancien Monde vers le Nouveau après la conquête espagnole. Colomb a rencontré pour la première fois notre haricot commun à Cuba, enregistrant dans le journal de bord de son navire le 4 novembre 1492, « des faxones et des fabas différents des nôtres ». La recherche moderne confirme que les haricots ont été domestiqués depuis des temps très anciens et, comme les pommes de terre et le maïs, étaient déjà une culture de base des tropiques du Mexique aux hautes Andes, où l'on trouve encore des variétés sauvages.

Catalogage des plantes dans les jardins royaux de Madrid un siècle plus tard, le jardinier royal de Philippe II, un prêtre nommé Gregorio de los Ríos, identifie clairement le tabac, le tournesol et les haricots comme des importations américaines dans son livre de 1592, Agriculture de Jardines. Cependant, ses collègues botanistes étaient clairement confus.

En 1543, le médecin allemand Leonhart Fuchs - dont le nom survit dans la belle plante de jardin fuchsia, avec ses fleurs magenta tombantes - a publié une monumentale herbier avec des gravures sur bois, le Kräuterbuch, dans laquelle il a énuméré Gartenbohne (Pvulgaris) comme originaires des pays de l'Est.

De même, en Italie et en France, le haricot commun est devenu connu sous le nom de Phaselus turcique ou mode de Turquie. Trois siècles plus tard, en 1884, le botaniste suisse Alphonse Pyramus de Candolle notait que « les jardiniers du XVIe siècle appelaient souvent l'espèce le haricot turc », et suggérait qu'il « venait d'Asie occidentale ». Mais si le haricot, fasulye en turc moderne, est clairement une importation américaine, pourquoi a-t-on cru en Europe, même par les érudits, qu'il était turc ?

Le professeur Bert Fragner de l'Université de Bamberg en Bavière vient à notre aide, expliquant comment la politique influence la tradition et la mode en matière de nutrition et de cuisine. L'axe politique de Madrid et de Constantinople, deux superpuissances à la fois partenaires et rivales, a eu une énorme influence sur le climat politique qui a façonné l'économie et la cuisine aux XVIe et XVIIe siècles.

Des denrées inconnues de l'Ancien Monde – tomates, paprika, maïs et haricots, sans oublier l'oiseau que le monde anglophone connaît sous le nom de dinde – ont rapidement trouvé leur chemin du Nouveau Monde vers l'Espagne et au-delà, via la côte nord-africaine et l'Egypte, dans la capitale de l'ennemi musulman, Constantinople. De là, ils se sont répandus dans tous les territoires ottomans, dans les Balkans, en Anatolie et dans le Croissant fertile, des décennies avant que l'Italie, la France et le reste de l'Europe ne découvrent ces produits exotiques. La cuisine méditerranéenne doit son utilisation étonnamment uniforme des importations américaines à cette hégémonie hispano-ottomane.

L'historienne de l'alimentation d'origine bulgare Maria Kaneva-Johnson note que la première mention de « l'étranger d'outre-Atlantique » se trouve dans un document turc du début du XVIe siècle. Elle cite également des références aux haricots verts et aux haricots nains dans les registres fiscaux ottomans pour les légumes envoyés au marché dans les provinces (pashaluks). Dans les années 1550, les haricots étaient si bien établis en Turquie que le voyageur Hans Dernschwam était heureux de noter que « les lentilles et faseole ne coûte pas cher ». Le fait qu'il utilise le nom turc suggère qu'il voyait le haricot commun pour la première fois.

Il convient également de rappeler le rôle des jardiniers itinérants dans l'introduction de nouvelles cultures dans les pays voisins. Pendant 400 ans, ces maraîchers ottomans ont erré librement, construisant des jardins saisonniers le long des frontières de l'Empire et même au-delà, à la périphérie des villes européennes.

Le professeur Fragner conclut qu'en 1600, la cuisine ottomane était la cuisine la plus avancée, à la mode et créative d'Europe et de la Méditerranée. Son influence peut être tracée jusqu'en Angleterre. En 1699, à l'âge de 79 ans, John Evelyn, surtout connu pour ses journaux intimes, écrivit un livre sur les salades, Acetaria : un discours de sallets, qui comprend une recette pour un cornichon de haricots verts frais dans de la saumure et du vinaigre. Le botaniste Philip Miller suggère comment cuisiner ces haricots, qu'il a cultivés aux Chelsea Physic Gardens, où il a été jardinier en chef pendant 50 ans à partir de 1722.

Les haricots verts font partie intégrante du répertoire culinaire estival en Turquie, cuits à l'huile d'olive, marinés ou mijotés avec de la viande. Des tonnes sont produites chaque année pour être consommées dans leurs gousses tendres. Des kilomètres et des kilomètres de haricots peuvent être vus du Caucase à la Méditerranée, parfois plantés de maïs, que les plants de haricots grimpent avec bonheur, comme dans l'ancienne agriculture des indigènes américains.

Le haricot vert commun connu sous le nom ayşe kadın - du nom d'une dame de ce nom oubliée depuis longtemps - est si prisé et si populaire en Turquie qu'il est presque devenu générique. Quelle que soit Ayşe Kadın, son hybride survit, sans fil et plein de saveurs. Les ménagères turques qui font leur choix sur les étals du marché ont l'habitude de casser les gousses entre leurs doigts pour tester le croustillant et la tendreté, bien que les vendeurs les réprimandent : « Mesdames, préparez vos haricots à la maison ! » Le type connu sous le nom boncuk (perle) ayşe a de minuscules graines en forme de perles à l'intérieur de la gousse, alors que eker (sucre) ayşe, comme son nom l'indique, est presque sucré.

Le haricot vert émeraude long et fin distinctif, çalı fasulye, fait une spécialité élégante d'Istanbul. L'unique ficelle fibreuse qui longe les deux côtés de la gousse plate doit être retirée, puis la fève est coupée en fines lanières et cuite avec des tomates à l'huile d'olive.

Il existe également de nombreuses délicieuses variétés locales de haricot commun, telles que géline (mariée) haricots d'Izmir, ou ferasetsiz haricots (lents ou paresseux) de Bursa.

Enfin et surtout, il y a barbunia, un autre haricot vert, dont la gousse est d'un rose soutenu moucheté de blanc tandis que la graine est blanche éclaboussée de rouge. Il tire son nom d'un poisson, le rouget tout aussi beau et délicieux. Au printemps, les gousses peuvent être cuites encore vertes, avant que les graines ne se développent. Plus communément, barbunia les haricots sont vendus mûrs, lorsque les coquilles se fendent pour exposer de belles graines mouchetées. En saison ceux-ci sont cuits tout de suite ou congelés le surplus est laissé à sécher et stocké pour l'hiver.

Un autre aliment de base pour l'hiver est le haricot blanc séché, qui pousse sur des plantes basses et touffues, souvent sans support, et est séché lorsque les graines sont mûres. Le plus courant est le cylindre horoz fasulye (littéralement haricot coquelet). Mais le plus recherché est le grand plat dermason, d'abord cultivé dans un village reculé de ce nom près de Niğde, en Anatolie centrale, et à l'origine réservé au palais. Aujourd'hui, le terme dermason est utilisé pour les gros haricots blancs cultivés n'importe où, mais ils sont toujours chers. On dit qu'Erzincan, dans l'est de la Turquie, produit le meilleur.

Dans la province voisine d'Erzurum, le petit, arrondi, en ivoire eker les haricots d'İşpir, au-dessus de la mer Noire, ont un goût incomparable. Fahri Hüsrev, propriétaire d'un légendaire restaurant en bord de route à Çayeli, près du port de Rize, doit sa renommée à cette variété particulière. Heureusement, ses enfants ont ouvert des succursales à Istanbul et à Ankara, plus accessibles. Ce sont des chefs comme Hüsrev qui ont fait d'une assiette de haricots et de pilav un plat national très apprécié.

Qu'ils soient frais et pleins de vitamines, ou séchés et bourrés de protéines, de fibres et de glucides complexes, les haricots sont de petites bombes nutritives et l'aliment réconfortant parfait.

RAGOT DE HARICOTS BARBUNYA FRAIS AU BUF HACHÉ

1 kg de haricots barbunya frais dans leurs cosses

1 grosse tomate (pelée et hachée)

1 petit piment moyen-fort (facultatif)

Chaque pays a ses fèves spéciales qui sont vendues fraîches en été et séchées pour l'hiver. En Turquie, le plus distinctif est le barbunya, avec sa gousse rose frappante et ses graines tachetées, qui ressemblent aux haricots borlotti mouchetés italiens. Le haricot pinto ou canneberge fonctionnera très bien aussi. Un piment donnera à ce plat un soupçon de piquant.

1 Décortiquez et rincez brièvement les haricots.

2 Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l'oignon. Ajouter le hachis et continuer à remuer jusqu'à ce qu'il soit doré et friable.

3 Transférez la tomate et les haricots dans la poêle, avec le piment si vous l'utilisez, et assaisonnez de sel. Ajouter un verre de watei, porter à ébullition et cuire à couvert à feu doux en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si besoin, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais conservent leur forme.

4 Servir chaud avec du pain frais et un bol de salade verte rafraîchissante.

ZEYTİNYAĞLI AYŞE KADIN FASULYE

HARICOTS VERTS A L'HUILE D'OLIVE ET SAUCE TOMATE

1 gros oignon (haché finement)

1 grosse tomate (pelée et hachée)

C'est un classique de l'été à Istanbul, où les étals de marché et les vitrines des marchands de légumes sont remplis de succulents haricots verts. Si les haricots sont frais et tendres, peu importe la variété que vous choisissez. Ayşe kadın sont idéaux, mais n'importe quel haricot est bon. Cuits de cette façon, ils auront un goût délicieux. Servir des haricots verts insuffisamment cuits comme plat d'accompagnement peut être à la mode dans les restaurants internationaux, mais pour cette recette, les haricots doivent être mijotés jusqu'à ce que le jus de cuisson se réduise en sauce et que les haricots soient bien cuits, ce qui rehaussera la saveur en les transformant d'un simple accompagnement. plat en délice.

1 Haut et queue les haricots et ficelle si nécessaire. Rincer et laisser égoutter.

2 Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajoutez la tomate et faites cuire en remuant un peu plus.

3 Transférez les haricots dans la casserole et remuez pendant une minute ou deux. Assaisonner avec du sel et du sucre et ajouter environ un demi-verre d'eau. Lorsque vous bouillonnez, baissez le feu et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que les haricots soient tendres et que le jus ait réduit.

4 Servir froid, en entrée ou, plus traditionnellement, après un plat chaud.

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Dolma et Sarma

Dolma est un terme générique pour les légumes farcis. Bien que le dolma puisse être adapté aux végétariens, avec du riz et des épices, la plupart du dolma que j'avais était fait avec un peu de viande hachée ajoutée. que quelque chose roulé serait plus correctement appelé sarma. 

Necmiye a fait du dolma de tomates, de courgettes, de poivrons, d'aubergines et de pommes de terre.  Elle a dit que le dolma de pommes de terre était plus une variante de Curdish.  Les légumes sont évidés et farcis du mélange de viande et de riz.  xA0 Necmiye a fait cuire le dolma dans un faitout sur le dessus de la cuisinière, avec une lourde assiette à salade inversée dessus pour les maintenir debout et lestés. 

Necmiye a également fait du sarma de feuilles de vigne et de chou. La farce de riz et de viande était la même, mais était roulée en forme de cylindre.

Dolma et sarma sont très haut sur la courte liste de mes plats turcs préférés absolus. J'ai eu des variations en Égypte et en Grèce, mais comme le turc le meilleur. Certaines cultures font la farce avec du riz, des raisins secs et des pignons de pin . 


Haricot vert à l'huile d'olive (Zeytinyağlı Taze Fasülye)

À mon avis, cuisiner des légumes de saison fait une grande différence dans le goût d'un plat. J'essaie d'acheter des légumes et des fruits de saison parce que je pense qu'ils sont plus frais et ont meilleur goût. Un de ces légumes que je préfère en saison est le haricot vert. Il y a déjà quelques autres recettes de haricots verts publiées sur Turkish Food Passion et en voici une de plus ! C'est un vert léger, délicieux et sain qui se mange généralement froid ou à température ambiante. Il peut être servi en salade, en entrée ou en accompagnement.

1 lb de haricots verts
2 grosses tomates mûres (pelées et tranchées)
2 échalotes (tranchées)
2 gousses d'ail (hachées)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cc de vinaigre blanc
1 cuillère à café de sel
tasse d'eau
cuillère à café de poivre noir moulu

Retirez les extrémités des haricots et coupez-les en trois. Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire revenir l'ail et les échalotes jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Ajouter les haricots dans la poêle et mélanger. Cuire 5 minutes en remuant plusieurs fois. Ajouter le sel, le poivre noir, le vinaigre et l'eau. Disposer les tomates sur les haricots et cuire 30 minutes à feu moyen. Baisser le feu et cuire encore 30 minutes. Laissez refroidir et servez froid.


Voir la vidéo: Enfes domatesli fasulye tursusu (Janvier 2022).