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La récolte de vin d'Europe est la plus faible depuis 50 ans


Les raisins de l'Union européenne souffrent partout

Les amateurs de vins du Vieux Monde voient peut-être moins de bouteilles sur les étagères : les experts en vin disent maintenant que la récolte de vin européenne est la plus basse depuis un demi-siècle.

Rapports de semaine d'affaires que les dommages se sont propagés des plus petites régions viticoles comme le sud de l'Angleterre aux grands producteurs comme la Bourgogne et la Champagne. Ce qui est inquiétant, c'est que l'Union européenne est le plus grand producteur de vin au monde, avec jusqu'à 62 pour cent de la production mondiale de vin. Et tout cela grâce à la météo : sécheresse dans la région méditerranéenne et temps humide dans les régions viticoles du nord. "Deux grands pays producteurs, la France et l'Italie, n'ont pas connu une récolte aussi faible depuis 40 à 50 ans. Tous les grands pays producteurs ont été touchés", a déclaré Thierry Coste, expert en vins auprès des syndicats d'agriculteurs de l'Union européenne.

À quoi les consommateurs peuvent-ils s'attendre ? Baisse de la production de Champagne (jusqu'à 40 pour cent de baisse) et de Bourgogne Beaujolais (jusqu'à 30 pour cent de baisse), et une baisse de 10 pour cent de vins de Bordeaux. Mais la plus petite récolte devrait avoir produit des vins de meilleure qualité - un soupir de soulagement pour les œnophiles du monde entier.


Le changement climatique incite à repenser le rendement du vignoble

Combien c'est trop ? Combien de tonnes par acre devraient finir dans le fermenteur ? Et est-il même possible de faire du bon vin à partir d'un vignoble à haut rendement ?

La relation entre la qualité et la quantité est l'un de ces sujets brillamment geek qui n'a pas de réponse simple. J'ai lu avec intérêt un article récent d'Alex Russan – il a habilement démystifié le mythe selon lequel il n'y a pas de matière grise en matière de rendement et de qualité du raisin.

Mais donnez-moi quelques minutes – je pense que je peux potentiellement ajouter autre chose à la discussion.

Quand j'ai commencé à écrire sur le vin il y a 12 ans, courir après des rendements faibles - voire minuscules - était encore un insigne d'honneur pour de nombreux petits producteurs de vin. Certains viticulteurs y ont été contraints par la loi (les viticulteurs du Grand Cru Bourgogne de Musigny ne peuvent récolter qu'un maximum de 35 hectolitres par hectare), mais d'autres considéraient les rendements non rentables comme un aspect obligatoire de leur commercialisation USP.

Au tournant du millénaire, les garagistes de Saint-million se targueraient de ne cueillir que quatre ou cinq grappes par cep. Surtout, ce firmament recherchait la concentration et l'alcool, qui, selon eux, ne pouvaient provenir que de rendements infimes. Ils y sont parvenus avec une transition vers des pratiques biologiques/biodynamiques et une réduction des engrais/pesticides. La multiplication de clones à faible rendement, mêlée à des éclaircissages interminables et à l'élimination des grappes avant la récolte, ont assuré la réalisation de leurs rêves. De nombreux critiques les ont adorés – les formules semblaient infaillibles.

Bien sûr, c'était alors et c'est maintenant. Après de nombreuses années à convoiter de minuscules volumes, le réchauffement climatique amène de plus en plus (certains) producteurs à repenser leur stratégie. Comme l'ancien vigneron de Torbreck David Powell l'a fait remarquer : « On parle tellement de conneries sur les faibles rendements. Certains des pires millésimes d'Australie sont issus d'années à faible rendement. Vous obtenez ce mélange pernicieux d'alcool élevé mais de maturité phénolique faible, sans parler des fruits cuits et des tanins durs."

En effet, la question du rendement était traditionnellement formulée comme « combien c'est trop ? » Peut-être qu'un meilleur paradigme pour aujourd'hui serait « à quel point c'est trop peu ? »

Les conversations avec divers vignerons suggèrent que beaucoup sont parfaitement conscients de ce problème croissant. En 2017, le centre de la Toscane a subi une combinaison de gel, de sécheresse et de chaleur sans pareil. Cela a abouti à une petite récolte de baies concentrées, atteignant des rendements impensables à l'époque des clones à grand volume et des sols pompés pleins d'engrais. Ils auraient dû faire la fête, et pourtant de nombreux vins souffraient de tanins difficiles à manier et de caractéristiques de fruits cuits. Les marques haut de gamme sont mal à l'aise à l'idée de rechercher des rendements plus élevés, conscientes de la stigmatisation attachée à une telle approche et du risque d'affecter la qualité. Cependant, ils ne sont pas non plus satisfaits des choses telles qu'elles sont.

« Dans une année particulièrement favorable, où tout se passe parfaitement de la floraison à la récolte, on peut avoir une excellente qualité même au-dessus de 50 hl/ha », explique Axel Heinz, directeur du domaine d'Ornellaia.

« Le problème est qu'à l'heure actuelle, nous devons choisir comment ajuster le niveau de récolte en juillet, cependant, il est impossible de savoir si les conditions plus tard dans la saison seront parfaites. C'est là que les complexités du rendement entrent en scène dans un climat chaud chassant les petits rendements peut accélérer la maturité, ce qui n'est pas forcément favorable.Pour contrebalancer les effets du changement climatique, il est de plus en plus important de gérer correctement tout ce qui contribue à une maturation lente et régulière : variétés tardives, porte-greffes résistants à la sécheresse, oui, nous devons maintenir des niveaux de récolte adéquats."

Mais quels sont les niveaux de récolte adéquats au lieu d'un climat chaud et capricieux sur la côte toscane ? Heinz répond qu'Ornellaia recherche généralement des rendements compris entre 30 et 45 hl/ha.

"Au-dessus, vous commencez à voir la qualité diminuer, mais en dessous, il n'y a qu'une perte de volume mais pas de gain de qualité", explique Heinz.

« Le cépage le plus sensible est sans conteste le Cabernet Franc, qui perd rapidement toutes ses qualités dès qu'il est surexploité.

Andrea Franchetti, propriétaire de Tenuta di Trinoro, a un point de vue légèrement différent.

"Il ne faut pas oublier que les faibles rendements sont un outil vital - ils permettent à un vigneron de produire des vins concentrés et profonds à partir de vignobles moins exaltés", explique Franchetti.

« Vous voulez savoir pourquoi certains vignerons produisent des vins mauvais, alcoolisés et déséquilibrés ? Cela vient d'un manque de fertilisation du sol plutôt que de la simple recherche de faibles rendements – l'école de pensée « arrêter de fertiliser » a commencé dans les années 1990. Je reste convaincu que la qualité ne fait rien. ne pas s'asseoir à plus de six tonnes par hectare sur les très vieux vignobles ou à 2,5 sur les jeunes vignobles."


À la recherche du meilleur moule à Bundt

Inventé vers 1950 par une jeune équipe de mari et femme du Minnesota, et popularisé dans les années 1960 par un concurrent du Texas, le gâteau Bundt est depuis devenu un classique américain et le moule Bundt, un incontournable de la cuisine moderne. Conçu à l'origine comme une alternative légère et moderne à la lourde batterie de cuisine en fonte traditionnellement utilisée pour faire le gâteau d'Europe centrale appelé kugelhopf, la conception de base de pan&aposs était simple : un pain rond en forme de tube avec un centre creux et un motif décoratif cannelé autour du corps.

Aujourd'hui, les variations sur la forme abondent𠅋undts se présentent sous la forme de rosaces et de châteaux et même de forêts de pins—mais du design le plus simple au plus élaboré, les exigences d'un bundt pan de qualité restent les mêmes : il doit être bien construit pour résiste à une utilisation répétée sans se bosseler ni se déformer (ce qui pourrait gâcher la forme décorative) il doit être de taille généreuse pour accueillir les gros lots de pâte nécessaires pour nourrir une foule (le nom bundt est en fait une adaptation du mot allemand bund, qui signifie grossièrement "an alliance ou rassemblement"), il devrait donner un gâteau uniformément doré et galbé, avec les courbes bien définies qui caractérisent la forme et il devrait être antiadhésif, permettant au gâteau de se détacher sans effort du Pan&aposs arêtes et crevasses sans se fissurer ni coller.

Dans l'espoir de choisir une poêle qui répond le mieux à ces critères et gagner une place dans chaque arsenal de boulangers et d'aposs, j'ai passé des heures à préparer mon chemin à travers une multitude de bundts, en comparant leur conception, leur fonctionnalité et leur facilité d'utilisation. Qu'ai-je appris ? Bien que la concurrence puisse être rude, la plupart des classiques deviennent des classiques pour une raison et dans le cas des poêles Bundt, l'original reste l'étalon-or.

Pour me concentrer sur le meilleur bundt pan, j'ai parcouru le Web, prenant des notes sur des sites culinaires et de consommation tels que King Arthur Flour, Food 52, Cooks Illustrated, Fine Cooking, The Sweethome et The Kitchn, ainsi que des avis d'utilisateurs sur Amazon et conversations sur des forums comme Real Baking avec Rose Levy Berenbaum. Je suis aussi allé directement chez les experts, en interviewant Matt Lewis et Renato Poliafito, les auteurs de Explorations au four, Occasions au four, et les « passionnés de bundt » autoproclamés qui ont testé des dizaines de poêles à bundt jour après jour dans leur boulangerie de Red Hook, Brooklyn.

En utilisant les recommandations glanées à partir de cette recherche, j'ai réduit le champ à cinq casseroles Bundt de forme classique et couramment disponibles avec des capacités allant de 10 à 15 tasses et un prix de 12 $ à 31 $. Pour que les variables restent les mêmes, j'ai cuit la même recette, ce pain d'huile d'olive humide, parfumé à l'orange, individuellement dans chaque poêle, dans le même four, pendant exactement la même durée. Ensuite, j'ai comparé les résultats, en vérifiant à quel point les moules étaient confortables à manipuler, à quel point les gâteaux étaient cuits et dorés uniformément, à quel point ils conservaient leur forme, avec quelle facilité les gâteaux se détachaient de la casserole et à quel point les moules étaient difficiles à nettoyer.

Les casseroles Bundt

Bien qu'il soit possible de trouver des moules en verre, en grès et en silicone, le consensus écrasant parmi les boulangers professionnels et amateurs est que le métal, qu'il soit en aluminium ou en acier revêtu, est le meilleur matériau pour cuire un gâteau Bundt, grâce à sa robustesse. et sa conductivité thermique uniforme et efficace. Les moules en silicone, en particulier, reçoivent régulièrement de mauvaises critiques et le simple fait de les mentionner peut énerver les boulangers professionnels. "Jamais, jamais, déjà utilisez un moule en silicone", m'ont dit Lewis et Poliafito. La raison? Le silicone est spongieux et instable, ce qui ne convient pas aux grosses pâtes Bundt, qui peuvent se renverser ou s'affaisser lorsqu'elles ne sont pas correctement contenues. De plus, en raison de la mauvaise conductivité du matériau, les pâtes cuites au silicone ne bruniront jamais en profondeur pour un gâteau Bundt correctement cuit. Considérant cela, j'ai finalement choisi de tester uniquement des casseroles en métal.

N'utilisez jamais, jamais, jamais un moule en silicone.

J'ai également constaté que la plupart des cuisiniers conviennent que lorsqu'il s'agit de bundts𠅊vec leurs tourbillons, courbes et crevasses élaborés qui semblent faits sur mesure pour piéger le gâteau—une surface antiadhésive est indispensable. En effet, même lorsque vous utilisez une surface antiadhésive, la plupart des boulangers professionnels et des rédacteurs de livres de cuisine recommandent de beurrer et de fariner votre moule, ou de bien l'enduire d'un aérosol de cuisson antiadhésif avant de le remplir.

La couleur d'une surface bundt pan&aposs jouera également un rôle dans la texture et l'attractivité du produit final : En général, les surfaces claires sont plus performantes que les plus foncées, car les surfaces foncées peuvent produire une croûte sèche qui est trop brunie avant l'intérieur de cake&aposs a eu suffisamment de temps pour cuire correctement.

Le marché est jonché de mini casseroles Bundt de formes et de tailles assorties, mais comme la taille la plus courante pour les casseroles Bundt se situe entre 10 et 12 tasses, j'ai limité mes expériences aux modèles qui se situaient dans ou près de cette plage. De manière générale, si vous voulez une casserole plus grande, il est judicieux d'en rechercher une qui semble plus haute, et non des casseroles plus larges et plus larges qui produisent des gâteaux architecturaux moins spectaculaires.

La plupart des développeurs de recettes conçoivent des recettes pour des casseroles Bundt de 10 tasses, de sorte que les boulangers amateurs seront mieux servis par une casserole qui accueille au minimum cette quantité. Si vous souhaitez adapter une recette spécifique non Bundt, la forme est assez indulgente en général, une recette de gâteau qui donne suffisamment de pâte pour deux tours de 9" ou un moule de 9" x 13" conviendra également à un moule Bundt typique. Une règle empirique recommandée par Lewis et Poliafito : toute pâte à gâteau solide ou pain rapide qui est généralement cuit dans un moule à pain fera également bien dans un bundt—, mais évitez les gâteaux délicats et aérés, qui s'effondreront tout simplement. Lorsque vous remplissez votre bundt, idéalement, la pâte devrait remonter sur les côtés du moule avant la cuisson. Remplissez-le trop et vous aurez un gâchis sur les mains, remplissez-le insuffisamment et vous vous retrouverez avec un gâteau mince et trapu. Si vous n'êtes pas sûr de la capacité de votre casserole, vous pouvez la mesurer en la remplissant d'eau une tasse à la fois.

Enfin, lors du classement des casseroles, j'ai gardé à l'esprit les petites caractéristiques de conception comme des poignées faciles à saisir, un poids satisfaisant et des proportions attrayantes qui peuvent faire une grande différence dans l'expérience de cuisson et l'esthétique du gâteau fini. Et tandis qu'aujourd'hui les fabricants d'aposs produisent des poêles Bundt dans une gamme vertigineuse de designs créatifs, j'ai limité mes tests à la forme "classique": une série de pics en forme d'anneau et de courbes arrondies que Matt Lewis et Renato Poliafito appellent Bundt 101, et est toujours convivial pour les débutants. belle et facile à glacer. Les formes plus élaborées, préviennent-ils, peuvent être plus difficiles à démouler et, tandis que Instagram-friendly ne s'adapte pas à une variété de glaçages ou de glaçages.


Les poumons du crabe apparaissent comme des cônes plumeux tapissant le côté du corps. Retirez-les et jetez-les. Un conte de vieilles femmes dit que les poumons de crabe sont toxiques, mais ils ne sont en fait tout simplement pas digestibles et ont un goût terrible.

Maintenant, grattez la substance gluante au centre des deux parties solides égales du corps du crabe. La substance verdâtre est le foie, appelé le tomalli. Vous pouvez le manger et beaucoup adorent cette partie du crabe. Si vous avez un crabe femelle et que vous voyez des trucs orange vif à l'intérieur, c'est comestible. Il s'agit des œufs ou œufs, également appelés « corail » dans les coquillages. Le corail est délicieux lorsqu'il est réchauffé et servi sur du pain grillé ou utilisé dans des beignets de crabe. Vous pouvez également l'ajouter aux soupes de crabe, c'est l'ingrédient clé de la soupe de crabe.


La signification de gruit

L e ale moulue faite à partir de la première mouture du grain était (et est) une boisson très différente de la petite ale courante. Ce dernier était rapidement consommé, donc peu importait s'il était instable. Mais la "vraie bière", comme ils l'appelaient, a été conçue pour tenir dans la cave un bon, long moment (d'où la teneur en alcool plus élevée) et a servi un but totalement différent - promouvoir la gaieté au village de plusieurs jours. -des événements de grande envergure tels que des mariages ou des fêtes patronales. Selon les quartiers, il peut avoir été fabriqué par les plus grands brasseurs, par les brasseries rattachées aux ménages aristocratiques et/ou par les monastères.

Le point important est que le calendrier médiéval et de la Renaissance était généreusement parsemé de jours fériés avant la révolution industrielle, environ un quart de l'année était consacré à des festivals d'une sorte ou d'une autre. Pour la plupart de ces occasions, les célébrants avaient besoin d'une boisson qui les garderait éveillés et énergiques. Beaucoup d'herbes de gruit populaires ont aidé à faire cela. De plus, certaines de ces herbes avaient des connotations religieuses qui ont survécu au passage des pratiques préchrétiennes aux pratiques chrétiennes. Le drapeau doux ou le calamus, par exemple, ont fourni à la fois un ingrédient de gruit légèrement euphorogène (les racines) et un revêtement de sol aromatique populaire pour les églises lors d'occasions festives (les feuilles ressemblant à du jonc). La tanaisie était sacrée pour la Vierge et l'angélique, comme son nom l'indique, évoquait le pouvoir de l'archange saint Michel.

Dans la vision du monde vitaliste des Européens pré-modernes, les plantes étaient créditées de personnalités et de pouvoirs distincts. Par exemple, sage–son nom anglais est une corruption du latin salviaOn pensait qu'il avait des propriétés salvatrices, au propre comme au figuré. Les plantes de sauge dans un jardin étaient considérées comme des talismans et des totems en quelque sorte, dont la fortune diminuait ou grandissait avec leurs propriétaires.

La rue aux herbes des femmes puissantes était utilisée dans des sorts pour conjurer la magie noire et conférer une seconde vue. Son utilisation dans les formules de gruit était probablement plus courante que les archives contemporaines ne l'admettent, car un allié aussi puissant contre la détérioration de la bière (souvent attribuée à la sorcellerie) fonctionnerait mieux comme agent secret.

Le nom du millepertuis reflète une croyance similaire à propos de cette herbe. Curieusement, alors que les chercheurs modernes ont prouvé ses fortes propriétés antidépressives, ils ont également découvert que les personnes qui prennent du millepertuis doivent éviter la lumière directe du soleil, sinon elles peuvent souffrir d'une forme légère d'empoisonnement. Rien de plus emblématique du pouvoir mystérieux et ambivalent des herbes gruit !

Qu'est-ce que tout cela signifie pour le brasseur amateur ? C'est surtout un débouché pour l'impulsion expérimentale. Même si plus de recettes de gruit avaient été conservées, elles n'auraient peut-être pas été d'une grande aide : les recettes médiévales étaient glorieusement imprécises. De plus, la force des herbes peut varier considérablement en fonction du moment et de la manière dont elles sont récoltées, de leur âge, de la partie de l'arbre ou de la plante dont elles proviennent, etc. Personnellement, je ne suis pas très intéressé à essayer de recréer des recettes historiques, mais si je brassais en quantité pour une grande fête, j'accorderais probablement un peu plus d'attention à certaines des directives qui ont survécu. Je brasse principalement pour mon propre usage et pour quelques invités et amis, donc le modèle américain typique de lots de 5 gallons en bouteille me convient bien.

Cependant, j'apprécie la commodité de pouvoir obtenir un bourdonnement décent avec un 16 oz. bouteille, et j'aime beaucoup les goûts forts et terreux. Une source locale de miel de fleurs sauvages vraiment bon (et bon marché) m'a aidé à me convaincre de la sagesse d'ajouter une livre ou deux de miel à chaque lot de bière. Le miel a ses propres propriétés antimicrobiennes et ajoute beaucoup non seulement à la teneur en alcool, mais aussi à la qualité et à la durée du buzz. Et les herbes donnent à la cuisine une odeur encore plus merveilleuse que le malt seul.

J'ai fourni des recettes pour quelques-unes de mes bières les plus réussies, mais les débutants devront toujours obtenir une copie de la bible du brasseur amateur.La nouvelle joie complète du brassage maison, par Charlie Papazian–et préparez quelques bières très basiques pour vous familiariser avec le processus avant de vous diversifier. Un bon didacticiel en ligne est disponible sur le site Web de la coopérative 7 Bridges, http://www.breworganic.com. Et il y a une excellente archive d'articles sur l'homebrewing sur http://brewery.org/brewery/Library.html. Consultez la section “styles” pour plus d'informations sur la chicha, le sahti, la bière de sorgho et bien d'autres infusions étranges. (Pour plus de liens, allez sur ma page de liens.)

Si vous n'avez jamais brassé, il n'y a jamais eu de meilleur moment pour commencer. Avec l'aide d'Internet, vous pouvez localiser des fournitures bon marché et toutes sortes d'ingrédients exotiques qui auraient pu prendre des mois à traquer il y a quelques années à peine. Si vous êtes déjà un brasseur amateur, félicitations. Ce sont des légions de brasseurs amateurs américains qui, au cours des 30 dernières années, ont rendu possible la révolution de la microbrasserie.

Mais la révolution, comme toutes les bonnes fêtes, ne se termine pas en une nuit. Passez à l'étape suivante. Allez gruit !


En résumé

Avant de retourner à Saint-Sébastien et avec les pluies de plus en plus fortes, nous faisons une petite escapade dans les rues médiévales de Getaria. Nous apercevons son port pittoresque avec des bateaux de pêche qui sont depuis longtemps revenus de leurs prises du matin.

Le port de pêche animé de Getaria, en Espagne, par une journée plus ensoleillée

En une journée, Naya Traveler nous a permis de rencontrer Jon et certains des habitants qu'il connaît et qui perpétuent les mêmes traditions basques que les générations précédentes.

Voyageur Naya propose des voyages organisés de différentes longueurs dans des destinations du monde entier, ainsi qu'une assistance et une assistance 24h/24 et 7j/7.


Saler la viande

Cette recette est à nouveau tirée directement du Miss Beecher's Domestic Receipt Book de 1846

« Instructions pour saler le porc.

Couvrir le fond du baril avec du sel d'un pouce de profondeur. Déposez une couche de porc et couvrez-la de sel, d'un demi-pouce d'épaisseur. Continuez ainsi jusqu'à ce que le baril soit plein. Versez ensuite autant de cornichon fort que le baril en recevra. Veillez toujours à ce que le porc ne dépasse pas la saumure. Lorsqu'une écume blanche ou une matière d'apparence sanglante monte sur le dessus, ébouillantez la saumure et ajoutez plus de sel. Laissez de côté les morceaux sanglants et maigres pour les saucisses. Le porc doit être emballé aussi serré que possible et toujours conservé sous la saumure. Certains utilisent une pierre à cet effet. En salant une nouvelle réserve, prenez l'ancienne saumure, faites-la bouillir et retirez toute l'écume, puis utilisez-la pour verser sur le porc. "


« Tout le monde a lutté »

Les ouvriers ratissent les olives des arbres de Cheylan et elles tombent, comme de minuscules pierres, sur de minces nattes, où elles sont vidées dans des caisses en plastique. Les fruits seront transportés par camion à moins d'un kilomètre d'une cave à vin vieille de 500 ans et dans une petite usine de transformation où ils seront transformés en huile d'olive de Provence.

La Provence s'étend de Monaco à l'est jusqu'aux rives du Rhône à travers des collines et des forêts de chênes et jusqu'aux Alpes. Ses fermes luxuriantes et ses anciennes caves ont inspiré Picasso et van Gogh. De nouvelles mariées viennent de Chine pour se promener parmi ses tiges de lavande, dont certaines seront ensuite vendues à des sociétés de cosmétiques de luxe pour le savon et le parfum.

Dans le vin, la France est un acteur énorme, mais avec les olives, elle exploite principalement des jardins de charme. Au nord-ouest de Marseille, niché sous des collines verdoyantes parsemées de piliers de calcaire, Château Virant possède 2 000 hectares de raisins de cuve et 35 autres d'olives. Cheylan a grandi ici et a étudié au Canada, mais est revenu en 1996 pour de bon. "Chaque jour, je vois les mêmes choses", dit-elle. "Chaque jour, je l'aime encore."

Cette année, sa récolte a été très bonne, mais elle sait que son industrie est maintenant plus instable que jamais. Elle sait que le goût des vins de nombreuses régions change, même si elle dit qu'elle n'a pas encore vu cela dans ses cépages. Mais l'année dernière, une mouche des fruits, une menace courante pour les producteurs, a dévasté une grande partie de sa récolte d'olives.

La production d'olives dans le sud de la France était si mauvaise que moins de 300 de ses 2 000 fournisseurs lui ont apporté des fruits à transformer en huile d'olive. « Tout le monde a lutté », dit-elle.

Les scientifiques disent que l'interaction complexe entre le climat et les insectes est quelque chose qu'ils n'ont pas entièrement compris. Cheylan soupçonne que les fortes pluies de l'été dernier ont joué un rôle. Cord soupçonne que les températures augmentent.

"Les scientifiques nous disent que les hivers plus chauds ont entraîné une augmentation sans précédent des infestations", a déclaré Cord. "Le temps chaud ne parvient pas à les tuer", alors les mouches continuent de se reproduire.

L'étendue des dégâts est incontestable. Lors d'un discours à ses membres en juin, le président de l'industrie oléicole française, Olivier Nasles, a déclaré que les dommages avaient coûté à l'industrie 30 millions d'euros en un an. "Nous avons tous perdu, les oléiculteurs, les propriétaires de moulins et les agents de commercialisation", a-t-il déclaré.

Cheylan essaie de ne pas s'inquiéter de ce qui pourrait arriver ensuite. "J'essaie juste de maintenir notre bonne production." Elle convient avec Cord que les premières menaces proviendront probablement des régions du sud comme la Grèce et l'Espagne, qui sont également confrontées à la sécheresse. Le mois dernier, une nouvelle étude suggérait que la production d'olives en Tunisie, un leader mondial, pourrait être réduite de moitié par le changement climatique d'ici les années 2030.

"Des études montrent que dans 30 à 40 ans, les trois quarts des régions viticoles de la planète ne seront plus disponibles pour le vin", a déclaré Cord. "Et comme la vigne va, ainsi va l'olive."


Une brève histoire des variétés de poivre Heirloom

Je dois avouer d'emblée que je suis un poivrier par défaut. J'ai plusieurs centaines de variétés dans ma collection, et chaque année j'en ajoute ou en crée de nouvelles. Je suis tombé dedans à cause de la collection de poivre de mon grand-père et des choses curieuses qu'il a acquises auprès d'Horace Pippin. Bien qu'il y ait certainement beaucoup de gens qui cultivent des poivrons aujourd'hui, très peu d'entre eux essaient de préserver les variétés historiques, en particulier celles qui ont un mérite culinaire ou ornemental. Même si je cultive et trie des croisements de la collection de mon grand-père depuis près de trente ans, il y a encore beaucoup de choses que je ne connais pas sur les poivrons. Mais au moins je maîtrise l'art de garder mes variétés pures, car de tous les légumes du jardin, les poivrons &ldquocavort&rdquo sont le plus.

Historiquement, les poivrons étaient classés par type de gousse, ce qui avait sa propre logique, puisque deux variétés d'un même type de gousse se croisent facilement. Par conséquent, ils ont été pensés pour être liés. Malheureusement, c'est la structure de la fleur et d'autres similitudes génétiques bien plus importantes qui déterminent les véritables espèces. Dans tous les cas, il est important de savoir comment étaient classés les piments afin de comprendre de quoi parlent les écrivains dans les vieux livres de jardin. Sydenham Edwards&rsquos Dictionnaire complet du jardinage pratique (1807) a divisé le royaume du poivre en quatre groupes :

  1. Capsicums annuels ou piments de Guinée, qui comprenaient des variétés pendantes, à longues gousses, des variantes rouges et jaunes et des sortes dressées de couleur écarlate. Le poivre de Calcutta illustré dans Leonhart Fuchs&rsquos De Historia Stirpium (1543) a été classé dans cette catégorie. Il est toujours considéré comme un Capsicum annuel. Les spécimens que j'ai cultivés sont presque identiques aux Fuchs&rsquos, au moins en forme de gousse et en mode de croissance. Je le considère comme l'un de mes plus anciens héritages de poivre documentés. Il fait extrêmement chaud et extrêmement rare.
  2. somme brute, ou poivrons en forme de cœur, dont le poivron, dont il existait des variantes rouges et jaunes, ainsi que le &ldquoGreat Angular Pickling Kind&rdquo et le &ldquoCherry Fruited.&rdquo Dans cette catégorie, nous nous attendrions à trouver le Bull Nose et tous les poivrons qui sont aujourd'hui classés comme piments ou comme poivrons tomate.
  3. Capsicum baccatum, ou des piments à petits fruits, tels que le poivre des oiseaux du Texas, le poivre de la corne de chèvre et le poivre de Cayenne appelé Ole Pepperpot.
  4. Capsicum frutescens ou tous les poivrons de croissance arbustive.

Rien de tout cela ne suit la classification moderne, et en fait, cela défie tout sens de l'ordre. Pourtant, il peut être utile, par exemple, pour comprendre certaines des variétés précoces cultivées en Europe.

Jósef Csapó&rsquos discussion sur les poivrons hongrois en 1775 fait référence à une variété appelée Torok-Bors, qu'il assimile à poivre de Guinée (poivre de Guinée), appartenant au premier groupe d'Edwards. Tout ce que l'on sait avec certitude sur ce poivre, c'est qu'il s'agissait bien d'un Capsicum annuel (selon la classification moderne) et qu'il faisait chaud, puisque Csapó utilisait le mot paprika pour le décrire, l'une des premières références au paprika dans tout ouvrage hongrois. En hongrois, seuls les piments utilisés à l'état séché sont appelés paprika. Ceux qui sont consommés frais ou crus sont invariablement décrits comme zold, un péché paradicsom alaku zold Szentesi (piment tomate Szentes), un piment de jardin populaire parmi les conservateurs de graines américains aujourd'hui. Le mot zold signifie &ldquogreen&rdquo dans le sens de jeune ou non mûr, comme dans le terme américain ancien &ldquogreen corn.&rdquo

D'autres écrivains, comme le Dr Thomas Cooper de Philadelphie, dans ses ajouts à L'Encyclopédie domestique (1821, 3:190), a favorisé un ordre plus scientifique pour les poivrons basé sur Linnaeus, comme le long-poded (Capsicum longioribus siliquis), le coeur (Capsicum cordiforme), et ainsi de suite, tout cela se lit très étrangement aux yeux modernes. Le botaniste Dr William Darlington, adoptant une position plus prudente, nota avec un flou intentionnel que "plusieurs variétés (et peut-être espèces distinctes) avec des fruits de formes diverses se rencontrent dans les jardins" (1837, 139 et 40). Le pépiniériste Robert Buist, écrivant dix ans plus tard dans le Potager familial (1847, 97) remarqua avec un flair de semencier pour exagérer qu'il y avait vingt types de piments de Cayenne cultivés à l'époque, de la taille des pois à la taille des melons. Des melons, rien de moins ! Ce que cette botanique brouillée nous dit, c'est qu'une grande variété de poivrons existait dans les premiers jardins américains, mais que seule une poignée était discutée dans les livres de jardin. La documentation pour bon nombre de nos plus anciens piments anciens est donc rare.

Cette réalité m'a frappé encore plus lorsque j'ai découvert dans une ancienne imprimerie une gravure coloriée à la main d'un piment rouge en forme de bec publiée à Philadelphie en 1838. Jean Andrews l'a identifiée comme Capsicum chinense &lsquoJacquin.&rsquo Nicholas de Jacquin (1727&ndash1817) a découvert cette espèce lors d'une expédition botanique dans la région des Caraïbes entre 1754 et 1759. Aucun de nos vieux livres de jardin ne mentionne même chinois piments, sans parler du fait que certains jardiniers les cultivaient manifestement aux États-Unis, aussi brûlants qu'ils soient. C'était pourtant un chinois poivre que je crois être le plus ancien documenté latin cultivé dans ce qui est maintenant l'est des États-Unis. Cet honneur revient à un petit piment orange mentionné dans les rapports de l'ingénieur géographe suédois Peter Lindströoumlm, qui résidait sur la rivière Delaware entre 1642 et 1648 (Holm 1834, 43). C'est la variété connue aujourd'hui sous le nom de Jamaican Scotch Bonnet. Après Lindström, cependant, l'histoire est restée muette sur le sort de ce poivre jusqu'à ce qu'il soit mentionné en 1768 dans Philip Miller&rsquos Dictionnaire Jardinier&rsquos et Botaniste&rsquos.

Ce n'est que dans les années 1970 que les botanistes ont repensé le genre latin et réarrangé les différentes espèces de poivrons à l'aide d'analyses génétiques et d'une nouvelle compréhension de la structure de leurs fleurs. Il existe encore un grand nombre de problèmes non résolus dans le domaine des études sur le poivre, et pour le jardinier moyen, ces controverses peuvent sembler compliquées ou obscures. Malheureusement, cette histoire botanique désordonnée a une incidence directe sur les poivrons traditionnels car nous devons les considérer de deux manières différentes : comment les horticulteurs les considéraient il y a des années et comment les botanistes les traitent aujourd'hui. Parce que la compréhension des espèces était si vague dans le passé, un grand nombre de piments anciens qui nous sont parvenus sont souvent fortement croisés. Ainsi, il pourrait être sûr d'affirmer que les souches pures de lignées de poivrons vraiment anciennes font partie de nos légumes d'héritage les plus rares.

Mon ami Jean Andrews m'a énormément aidé à démêler certaines des complexités de l'histoire du poivre. Elle est l'auteur d'une étude définitive sur le poivre appelée Poivrons : les poivrons domestiqués (1984), récemment révisé dans une nouvelle édition. Jean a cultivé un certain nombre de mes piments anciens afin de m'aider à identifier leurs espèces propres et à confirmer leurs descriptions historiques. Je lui suis redevable pour cela, ainsi que pour les piments inhabituels que j'ai acquis d'elle. Nous avons eu un véritable échange de poivre entre nous.

Deux autres livres sont utiles pour élever des piments anciens : Dave DeWitt et Paul Bosland&rsquos Le Jardin des Poivres (1993) et Maladies du poivre : un guide de terrain (Black et al. 1991). Le premier ouvrage est un manuel pratique sur la culture de la plupart des variétés de poivrons les plus connues aujourd'hui cultivées aux États-Unis. L'autre est un livret consacré aux maladies et à leur identification. Bien que scientifique, il n'est pas bourré de jargon et est facile à utiliser car chaque problème est accompagné d'une photographie couleur claire. La raison pour laquelle je recommande si fortement ce livre est que la plupart des maladies affectant les poivrons affligent également d'autres membres de la famille des solanacées, en particulier les tomates, les aubergines et les pommes de terre. Thus the information is useful for a whole range of garden vegetables. Knowing the problem is often half the battle many dreadful-looking plant maladies have simple solutions that do not resort to chemicals.

Today, domesticated peppers are divided into five groups or species, having nothing to do with the shape or size of the pods. In fact, there is considerable agreement among botanists about doing away with the species Capsicum chinense and collapsing it into the species Capsicum frutescens. There may come a time in the near future when we can only speak of four groups of peppers, just as botanists did in the eighteenth century, but for different reasons. For the present, these are the five domesticated species generally accepted by the scientific community. There are other pepper species, but they are wild and not included in this discussion.

  1. Capsicum annuum. This is doubtless the most diversified of all the pepper species on a worldwide basis. The scientific name means &ldquoannual,&rdquo even though most peppers are actually perennials but, being tropical, are killed by frost. The chiltepin is thought to be the wild ancestor of all the peppers of this species. The Texas Bird Pepper is representative of this ancestral type. Other members of this species represented in this book include the Bull Nose and Fish Pepper.

The native peoples of Mexico domesticated this species about 2,500 years ago. The Aztecs had dozens of varieties. The Spanish physician Dr. Francesco Hernandez mentioned seven peppers with their Nahuatl names in his Quatro libros de la naturaleza (1651). It is probably fair to say that the rage for peppers that has at last conquered the American palate is the final victory of the ancient Aztecs.

  1. Capsicum baccatum. This is an unusual family of peppers, some with exotic or strange shapes. The species originated in Peru or Bolivia about 2,500 years ago and became one of the favorite peppers of the Incas. The scientific name means &ldquoberrylike,&rdquo another misnomer, since few of these peppers look like berries. Several of the pendant varieties that I grow have shapes similar to violas or church bells. One is called biretta vermelha (USDA P1441551 Brazil) because it resembles a cardinal&rsquos biretta. It tastes like hops and is tolerant of light frost. Members of this species will cross sporadically with the annuum, chinense, et frutescens species, but will only produce sterile hybrids.
  2. Capsicum chinense The scientific name was given to it by de Jacquin because he thought the species came from China. This of course is incorrect because the species originated in the Amazon Basin of South America. Furthermore, the whole family is often called habañero, meaning &ldquofrom Havana,&rdquo although the true habañero is only found in Yucatán and in isolated areas of Cuba. Most of these peppers are extremely hot and are among the most important peppers grown in Brazil and West Africa. The Datil Pepper supposedly grown in the vicinity of Saint Augustine, Florida, for about 300 years belongs to this species, as does the Jamaican Scotch Bonnet and the Chocolate Habañero (color plate 62).
  3. Capsicum frutescens. The name means &ldquoshrublike&rdquo or &ldquobushy,&rdquo and most of the members of this species do in fact develop into small shrubs. This species is widely distributed in India and China. Most of the wild relatives in Brazil and the Amazon are called bird peppers, the most famous of these being the Malagueta. In the United States, the best known member of this species is the Tabasco pepper.
  4. Capsicum pubescens. This species originated in Bolivia about 6,000 years ago, thus making it the oldest known pepper cultivated by man. It was the most commonly used pepper of the Incas and is often found as an offering in burial sites. The scientific name means &ldquohairy&rdquo or &ldquofuzzy,&rdquo in reference to the leaves, which are covered with soft down. There are no wild forms of this pepper, and this is the only species that will not cross with the others.

Glossary:

Heat: Mild, Medium, Hot, or Scorching-Hot. Vous obtenez l'image. We break them down by color (green, yellow, orange, red). This is the simplest way to explore our hot pepper list and get an idea of where things sit. Note &ndash &ldquoMedium&rdquo is plenty hot here. It contains the likes of jalapeños and cayenne peppers which many with milder tastes find very spicy.

SHU: Scoville heat units. The units by which the Scoville scale is measured (read more about them here). It is the key numerical value of our (or any) hot pepper list.

Min/Max SHU: Even individual hot peppers have a range of heat, depending on where they are grown, how long they&rsquove matured, and even the amount of sun they&rsquove received. The minimum SHU is the mildest a pepper could be, the maximum SHU is the hottest possible for the variety.

Median SHU: The number exactly in the middle between the minimum and maximum Scoville heat units of the pepper. This gives us one number by which to compare our jalapeño reference point.

JalRP: Jalapeño reference point. Our hot pepper list gives you a perspective of how hot these peppers really are by comparing them against a reference point most everyone has tried. We offer this data in two ways:

  • Decimal: Based on the median heat of the peppers. The jalapeno is &ldquo1&rdquo and the other peppers are either less than one (less spicy) or above one (hotter). As you&rsquoll see some peppers are much, much hotter than a jalapeño. You can read the hotter pepper numbers as &ldquoX times hotter than a jalapeño&rdquo. For instance, the median heat of a habanero (at 42.86) is nearly 43 times hotter than the median heat of a jalapeño.
  • Range: Based on the minimum and maximum SHUs of the pepper. We offer this option in the Fast Facts pop-up. It shows how the range of potential times hotter/milder given each chili has a range of heat.

Origin: Where the chili pepper has its roots. Try typing an origin into the search filter to see all chilies from that region. All chili peppers are native to South and Central America, but here we consider &ldquoorigin&rdquo as the place where the pepper is now regionally connected or primarily cultivated.

Utilisation: We reference the typical use case: culinary or ornamental. Note, all ornamental peppers are also edible, so consider that when exploring the list. Many, though, are not as flavorful (and often surprisingly spicy) as they are grown for looks, instead of flavor or mildness.

Saveur: Our hot pepper list breaks down the overall basic flavor of each chili pepper, using a common glossary of terms: sweet, fruity, citrusy, tropical, smoky, earthy, crisp, floral, nutty, bright, grassy, salty, peppery (as in black peppery), and tangy. This is a simplified description to give you a starting point to considering flavor. We highly recommend clicking through to our pepper profile for more detail on the overall heat and flavor profile of each pepper. As the heat rises on the Scoville scale it becomes harder to detect the nuances of flavor, but they are still there.

Note: we do use the term &ldquoneutral&rdquo in flavor. By neutral here we mean simply a standard fresh pepper taste without any distinct flavor nuance.