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Le PDG de Winery espère faire des progrès dans le mouvement du vin en conserve


Le vin en conserve éliminerait le snobisme du vin, selon la cave Infinite Monkey Theorem

Infinite Monkey Theorem Winemaker et PDG Ben Parsons est derrière l'idée du vin en conserve.

Maintenant que tout le monde est venu pour bière artisanale en conserve, l'idée des alcools en conserve ne semble pas être jetée dans le bac de recyclage de si tôt.

Théorème du singe infini (IMT), une entreprise viticole urbaine de Denver, a rejoint de nombreuses autres brasseries, établissements vinicoles et organisations qui commencent à proposer des produits servi en canettes au lieu de bouteilles, selon Jaunted. Depuis ses débuts en 2008, l'équipe du vin, y compris le PDG et vigneron Ben Parsons, a espéré changer la perception du monde du vin comme quelque chose pour tout le monde, pas seulement les connaisseurs ou l'élite. "Tant de vignerons pensent qu'ils sont si prestigieux, mais la plupart d'entre eux n'ont aucune idée de ce qu'ils font", explique Parsons. "Je pense que la chose la moins prétentieuse que nous puissions faire est de mettre du vin dans une canette." Bien que certains vignerons puissent trouver cela ridicule, d'autres trouvent que ce sera l'avenir de l'industrie du vin. Cela fait suite à l'annonce en juin des offres de vin en conserve sur les vols Spirit Airlines. Même les vignerons australiens et français commencent à se réchauffer à l'idée de conserver leurs vins prestigieux.

IMT a déployé 1 800 bouteilles au cours de sa première année en 2008. Aujourd'hui, elle en produit 14 000 par an. Le vin en conserve, qui a été lancé pour la première fois en juin 2011, a été commercialisé pour la portabilité, une alternative aux sacs ou aux vin en boîte.


Le vin de synthèse de cette startup peut-il rivaliser avec le meilleur de Napa ?

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Les co-fondateurs d'Ava Winery Josh Decolongon, Alec Lee et Mardonn Chua, de gauche, sont photographiés à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. La startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans en utilisant du raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Le co-fondateur d'Ava Winery, Josh Decolongon, verse un vin mousseux Moscato à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. La startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans utiliser de raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Les co-fondateurs d'Ava Winery, Mardonn Chua et Josh Decolongon, de gauche à droite, dégustent un vin mousseux Moscato à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. Alec Lee (non représenté) est le troisième co-fondateur de la startup a commencé à concevoir du vin de synthèse sans utiliser de raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Les co-fondateurs d'Ava Winery, Alec Lee, Mardonn Chua et Josh Decolongon, de gauche à droite, sont photographiés à l'extérieur de leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. La startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans à l'aide de raisins. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Le co-fondateur d'Ava Winery, Josh Decolongon, goûte un vin mousseux Moscato à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. Alec Lee (non représenté) est le troisième co-fondateur de la startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans utiliser de raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

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Les co-fondateurs d'Ava Winery, Mardonn Chua et Josh Decolongon, de gauche à droite, dégustent un vin mousseux Moscato. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

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Le co-fondateur d'Ava Winery, Josh Decolongon, verse un vin mousseux Moscato à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. La startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans utiliser de raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Le co-fondateur d'Ava Winery, Josh Decolongon, goûte un vin mousseux Moscato à leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. Alec Lee (non représenté) est le troisième co-fondateur de la startup a commencé à concevoir du vin synthétique sans utiliser de raisin. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

SAN FRANCISCO — Les fondateurs d'Ava Winery passent leurs journées à transformer l'eau en vin.

Ce ne sont pas des faiseurs de miracles. Ce sont des chimistes avec un seul objectif : faire de la rétro-ingénierie de la bouteille de vin parfaite, dans un laboratoire, sans raisins.

En libérant leur vin des limites de la vendange, les fondateurs d'Ava affirment qu'ils créent une boisson plus écologique, prévisible et rentable. C'est la même logique qu'un nombre croissant d'entreprises de technologie alimentaire adoptent déjà — de Memphis Meats faisant du poulet cultivé en laboratoire, à Clara Foods fabriquant des blancs d'œufs sans animaux — comme certains experts s'inquiètent du péage de l'agriculture et du bétail prendre la Terre.

Peut-être plus important encore, les fondateurs d'Ava jurent que la majorité des personnes qui goûtent leur vin côte à côte avec une variété traditionnelle ne peuvent pas dire laquelle est synthétique et laquelle est fabriquée à partir de raisins fermentés.

"Le produit que nous obtenons est chimiquement identique au vin", a déclaré le co-fondateur Alec Lee. "Il est indiscernable au niveau moléculaire".

L'idée d'Ava Winery est née lorsque le co-fondateur Mardonn Chua, chimiste et passionné de vin, a aperçu, mais n'a pas pu goûter, une bouteille de 1973 Chateau Montelena Chardonnay - un vin rare et de renommée mondiale qui peut vendre plus de 10 000 $ la bouteille. À la manière de la Silicon Valley, il a décidé qu'il pouvait recréer ce vin — et d'autres — et les rendre accessibles à tous les amateurs de vin.

Le co-fondateur d'Ava Winery, Josh Decolongon, verse un vin mousseux Moscato dans leur nouvel emplacement sur Illinois Avenue à San Francisco, Californie, le mardi 25 juillet 2017. (Jane Tyska/Bay Area News Group)

Au lieu d'une cave pleine de tonneaux de vin en bois à l'odeur musquée qui surplombe un vignoble de Napa, Ava dirige un laboratoire dans un coin industriel du quartier Dog Patch de San Francisco, à quelques pas de la cave WineWorks et de la brasserie Triple Voodoo. Là, l'équipe de chimistes de la startup utilise une technique appelée chromatographie pour analyser des échantillons de vin traditionnel - ils forcent de petites quantités de vin à travers un appareil qui le sépare en ses composants moléculaires. À l'aide d'un logiciel pour analyser ces molécules résultantes, les scientifiques élaborent ensuite leur propre recette pour recréer le vin d'origine.

Ils commencent avec une base d'eau et d'alcool à haute résistance distillé à partir de maïs, puis ajoutent des molécules pour la saveur et l'arôme telles que l'acide tartrique (une saveur aigre), le sotolon (notes de sirop d'érable et de caramel) ou la pyrazine grindstaff (une saveur terreuse et odeur de poivron).

J'ai récemment rendu visite à Ava pour essayer son vin en éprouvette et j'ai amené Mary Orlin, la rédactrice gastronomique et œnologique de cette organisation de presse, qui est également sommelière. Dès que le vin a été débouché - nous avons essayé une réplique d'un Moscato d'Asti, un vin de dessert blanc pétillant - la salle de conférence dans laquelle nous étions assis était inondée d'une odeur de fruits tropicaux.

Cela ressemblait à du vin blanc - il était de couleur or pâle et un petit flot de bulles serpentait à travers le verre. J'ai pris une gorgée. Il avait le goût du vin, bien que très doux, ce que j'évite généralement. Mais c'était rafraîchissant, avec de fortes saveurs de pêche et de banane, et je n'ai eu aucun mal à boire mon verre.

Orlin a été intrigué par le concept de vin éprouvette. Mais en ce qui la concerne, Ava ne le maîtrise pas encore.

« Cela avait un goût très synthétique pour moi », a-t-elle déclaré après la dégustation. “Cela avait le goût de chewing-gum à la banane.”

Elle a suggéré de mettre un glaçon dans le verre et de le siroter dehors par une chaude journée - un sentiment avec lequel j'étais d'accord.

Les co-fondateurs d'Ava Winery, Mardonn Chua et Josh Decolongon, de gauche à droite, dégustent un vin mousseux Moscato. (Jane Tyska/Groupe de nouvelles de la région de la baie)

Le vin que nous avons dégusté avait été mis en bouteille la veille, mais cette recette a subi des centaines d'itérations au cours de la dernière année et demie. Conçu à l'origine pour être un chardonnay, il a un goût plus proche du moscato.

Mais leur toute première tentative, en raison de ce que les fondateurs ont appelé une « erreur de calcul », était moins que délicieuse.

"Ça avait le goût de fèves à la gelée", a déclaré Chua. “Pas dans le bon sens.”

Le problème était que les fondateurs avaient éliminé certains des composés naturels qui produisent des saveurs désagréables dans le vin dans le cadre du processus de fermentation. Il s'est avéré que même si ces saveurs ne sont pas considérées comme souhaitables, les composés auxquels elles sont associées sont toujours importantes pour l'expérience globale du vin, a déclaré Lee.

Cela n'a pas surpris Deborah Parker Wong, rédactrice mondiale du vin pour SOMM Journal et experte dans la science derrière le vin. Personne n'a encore réussi à cartographier parfaitement la structure moléculaire extrêmement complexe du vin, ce qui est la première étape pour la recréer, a-t-elle déclaré.

"Je ne vois pas cela se produire de mon vivant", a-t-elle déclaré.

Alors que Wong est fascinée par ce que fait Ava, elle n'a pas goûté le produit, elle ne veut pas l'appeler "vin".

« Ce ne sera jamais une bougie au vin pour moi », a-t-elle déclaré.

Les fondateurs d'Ava admettent qu'ils n'ont pas perfectionné leur technologie ou leurs recettes, mais ils ne sont pas prêts à essayer de recréer ce Château Montelena Chardonnay de 1973, mais ils expérimentent toujours. En plus de leur muscat, ils travaillent sur deux types de vins rouges secs et un blanc sec, qui, selon eux, sont "très près d'être prêts". Et ils s'efforcent d'obtenir l'approbation du Bureau de la taxe sur l'alcool et le tabac et du commerce (TTB) pour vendre leurs produits, même s'ils ne sont peut-être pas légalement autorisés à les étiqueter comme du «vin».

Pendant ce temps, le vin d'Ava est meilleur pour la planète, dit Lee. Il faut entre 300 et 1 000 litres d'eau pour faire un litre de vin avec des raisins californiens, a-t-il dit, mais il ne faut que cinq à 10 litres d'eau pour faire un litre de vin avec de l'alcool de maïs. Et, contrairement à 100 pour cent du vin traditionnel qu'Ava a testé dans son laboratoire, le vin en éprouvette ne contient aucun pesticide.

Les fondateurs d'Ava considèrent leur travail comme faisant partie d'un mouvement plus large : aider la société à faire ce qu'ils considèrent comme un virage inévitable vers les aliments synthétiques.

"Notre vision de ce à quoi ressemblera dans 500 ans est la suivante : tous les aliments sont fabriqués de cette manière", a déclaré Lee. « La nourriture que nous préparons sur Mars lorsqu'Elon Musk nous y emmènera sera préparée de cette manière. Nous n'allons pas faire pousser du raisin sur Mars.

Cave à vin Ava

Qui ils sont : Une startup qui fait du vin de synthèse

Lieu : Quartier Dog Patch de San Francisco

Fondateurs : les chimistes Mardonn Chua et Alec Lee, et le sommelier Joshua Decolongon

Produit : Jusqu'à présent, Ava a produit un moscato, que les cofondateurs espèrent vendre pour moins de 20 $ la bouteille. L'entreprise travaille sur deux vins rouges secs et un blanc sec, et est en train d'obtenir l'approbation réglementaire pour vendre ses produits.


Vins Apothiques : Deb Juergenson

En tant que membre de la société E. & J. Gallo depuis 1995, Deb Juergenson expérimente depuis des décennies les saveurs audacieuses du vin californien.

Après avoir été captivée par les compositions de sol uniques de Central Valley, Juergenson a étudié la géologie à la California State University, Stanislaus, où sa passion pour le vin a commencé. Elle a fait ses armes chez Gallo dans divers rôles, de technicienne analytique à chercheuse, où elle a acquis de l'expérience dans la chimie du vin et son interaction avec les fûts. compétence pour assembler les vins&# x2014un talent qu'elle porte aujourd'hui avec elle dans son rôle de vigneron chez Apothic.

En tant que membre fondateur d'Apothic, propriété de Gallo, Juergenson a aidé à créer le premier vin jamais produit par l'étiquette : Apothic Red (11 $, Vivino). Dans son rôle de vinificatrice chez Apothic, Juergenson est inspirée pour apporter des mélanges innovants et non traditionnels à la table. Elle cherche à intriguer les consommateurs avec des mélanges audacieux, des cépages audacieux et des versions saisonnières. 


Cinq producteurs de spiritueux appartenant à des Noirs partagent des recettes de cocktails à faire à la maison

Nous avons tous essayé et de vrais esprits préférés, ceux qui nous ont permis de traverser les jours les plus longs et les plus grandes célébrations. Bien que les allégeances puissent être difficiles à briser, avoir un esprit ouvert envers l'exploration de boissons peut conduire non seulement à de nouveaux cocktails incroyables à siroter, mais aussi à l'équité dans le monde des spiritueux qui en a besoin depuis si longtemps.

2020 a fait écho à un certain nombre de cris de ralliement pour que les industries du vin, de la bière et des spiritueux soient plus inclusives sur plusieurs fronts. Et depuis le confort de notre foyer, nous pouvons faire partie de ce mouvement avec quelques remixes dans notre bar à cocktails à domicile. Les histoires derrière ces marques s'étendent de Trinidad au Tennessee, et leurs produits pourraient bien être la base de votre prochain grand cocktail.

ONCLE LE PLUS PROCHE

Il est probable que personne n'aurait jamais siroté l'omniprésent « Jack and Coke » sans Nathan « Nearest » Green, un esclave qui a enseigné à un jeune Jack Daniel comment distiller du whisky dans les années 1850. Ce siècle, Fawn Weaver a veillé à ce que nous n'oubliions pas Green avec sa marque Uncle Nearest Premium Whiskey, qui était l'une des deux marques nommées "World's Best" aux World Whiskies Awards 2019 du Whisky Magazine. (La marque a également été classée parmi les meilleurs whiskies artisanaux de VinePair à moins de 60 $). La gamme comprend un whisky vieilli de qualité supérieure avec un assemblage de 8 à 14 ans, un fût unique d'âge minimum de 11 ans et une offre de petits lots de 7 ans.

La boisson ci-dessous, Harvest Moon, a été créée pour VinePair par Chris “Speedy” Krantz, responsable du marché Uncle Nearest en Alabama et au Tennessee. C'est pour ceux qui aiment un Old Fashioned ou Manhattan, mais qui cherchent à le mettre un peu en valeur pour l'automne. "J'ai décidé de renoncer à un cocktail à 9 touches avec des amers ou des teintures maison au profit de quelque chose de plus accessible", déclare Krantz. “Uncle Nearest, Rivulet et Hella Cocktail Co. appartiennent tous à des Afro-Américains. Ce cocktail célèbre cette synergie.

Lune des récoltes

Développé par : Chris “Speedy” Krantz

Ingrédients

  • 1½ onces Oncle le plus proche 1856
  • ¼ once de ruisselet
  • ¼ once Don Ciccio & Figli Nocino
  • ½ cuillère à café de Dram St. Elizabeth Piment de la Jamaïque
  • 2 traits de Hella Aromatic Bitters

Instructions

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un verre à mélange.
  2. Filtrer dans un verre coupé.
  3. Garnir d'échinacée.

DIX À UN

Le meilleur des Caraïbes est représenté dans cette marque de rhum de Marc Farrell, un fier Trinidadien et le plus jeune ancien vice-président de Starbucks. Ten to One est un mélange magistral de rhums de la Barbade et dominicains âgés de 8 ans, combinés à du rhum jamaïcain et trinidadien, avec un goût qui vise à défier un esprit souvent attribué aux boissons glacées.

« Grandir à Trinidad m'a permis de comprendre à quel point le rhum et l'héritage qui l'entoure pouvaient être incroyables. À travers le prisme de la culture trinidadienne, j'ai compris que le rhum était un spiritueux extrêmement polyvalent avec un certain nombre d'expressions haut de gamme qui ont joué un rôle central dans de nombreux moments de célébration - petits et grands - que nous avons appréciés en tant que peuple », a déclaré Farrell. . Essayez cette variante du Negroni classique ci-dessous.

Negroni à l'orange sanguine

Ingrédients

  • 1 once de rhum blanc Ten to One
  • 1 once de Campari
  • ½ once de Carpano Antica
  • ½ once de liqueur d'orange sanguine de Salerne
  • 2 traits d'amer à l'orange
  • Pincée de sel de mer
  • Tranche d'orange sanguine, pour la garniture

Instructions

  1. Mélanger les ingrédients dans un verre à mélange sur de la glace.
  2. Servir sur un gros cube et décorer d'une tranche d'orange sanguine.

FRÈRES BROUILLÉS

Si vous ajoutez du bourbon Brough Brothers à votre bar, vous pourrez non seulement préparer une délicieuse recette à l'ancienne ci-dessous, mais vous aurez également une bouteille de la toute première distillerie appartenant à des Noirs du Kentucky. Tout a commencé avec trois frères, Victor, Christian et Bryson Yarbrough, qui ont lancé Brough Brothers à Louisville en février 2020, marquant l'histoire de l'industrie du bourbon vieille de 231 ans.

« Brough Brothers s'inspire vraiment de notre nom de famille, Yarbrough. Nous sommes notre marque, nous voulions créer un héritage. Pas seulement pour nous frères, mais aussi en termes de diversité au sein de l'industrie des spiritueux », explique Victor Yarbrough. "Avec notre marque, nous espérons être une source d'inspiration pour une génération plus diversifiée qui marquera une nouvelle histoire dans la distillation américaine."

Brough Brothers à l'ancienne

Développé par : Brough Brothers

Ingrédients

  • 1 morceau de sucre, fondu
  • 2 à 3 traits d'amers Angostura
  • 2 onces de bourbon Brough Brothers (ou de whisky de seigle)
  • Facultatif : 1 tranche d'orange et un soda club splash
  • Garniture : écorce d'orange et cerise au marasquin

Instructions

  1. Versez le sucre, les amers et un peu de soda dans un verre à whisky.
  2. Mélangez, puis versez le bourbon sur la glace.
  3. Garnir avec le zeste d'orange et la cerise au marasquin.

DU NORD

« En 2013, Du Nord Craft Spirits a été créée en tant que première distillerie appartenant à des Noirs du pays, même si nous ne le savions pas à l'époque », a déclaré Chris Montana, également président de l'American Craft Spirits Association. « Il y avait des centaines de brasseries dans le Minnesota, mais aucune distillerie, alors je me suis dit : ‘Pourquoi pas moi ?’ »

Du Nord propose une gamme de liqueurs de vodka, de gin, de whisky et de pomme et de café. La distillerie est basée à Minneapolis, où le Montana dit que les événements de 2020, y compris le meurtre de George Floyd, « ont mis à nu les résultats radicalement différents pour les communautés de couleur » dans son quartier. "Chez Du Nord", dit Montana, "nous avons toujours exercé nos activités tranquillement, mais ce n'est pas le moment d'être timide face à la situation à laquelle nous et tant d'autres sommes confrontés tous les jours."

Le cocktail Henry Gatz de DuNord utilise le Fitzgerald Gin de la distillerie pour une boisson botanique et lumineuse à faible teneur en ABV, avec des saveurs croquantes de poivre vert et d'agrumes.

Henri Gatz

Ingrédients

  • ½ once de Fitzgerald Gin
  • 1 once de jus de citron vert
  • ½ once de sirop simple
  • 3 tranches de jalapeño

Instructions

  1. Verre lowball partiellement bordé de sel.
  2. Mélanger les ingrédients dans un shaker et secouer avec de la glace avant de verser dans le verre.
  3. Ajustez le nombre de tranches de jalapeño selon vos préférences de chaleur.

HH SPIRITUEUX SUR MESURE

La collection HH Bespoke Spirits comprend de la vodka, du gin et du rhum. Le gin remixe le style traditionnel de London Dry avec des plantes américaines et du genévrier et la recette ci-dessous amplifie encore ces saveurs avec une touche tropicale. « L'idée derrière le cocktail HH Hawaiian Vacation était de jouer sur la saveur d'ananas et de citron pour accentuer les notes du gin. C'est une boisson légère et veloutée qui a une saveur et une texture excellentes pour le cocktail », déclare Brent Herrig, directeur créatif de HH Bespoke.

HH Bespoke Spirits appartient à la famille derrière la marque de mode Harlem Mercerie. Sharene Woods, président et chef de la direction de Harlem Mercerie, déclare que les designs des bouteilles rendent hommage au style distinctif de la Harlem Renaissance. «Notre objectif est de devenir une entreprise de style de vie à part entière avec des produits sur mesure dans toutes les catégories», explique Woods. « Chez Harlem Mercerie, nous nous engageons à produire des produits exclusifs et de qualité, à célébrer la famille et à bâtir un héritage transférable d'affaires et de richesse.


Une empreinte carbone réduite

L'empreinte carbone du service, de l'emballage et de l'expédition du vin est notoirement importante, ce qui incite de nombreuses personnes à se concentrer sur les initiatives de développement durable dans ces domaines.

L'un des moyens les plus simples de rendre les emballages plus durables est de passer du verre aux canettes. L'aluminium est plus léger à expédier que le verre et moins susceptible de se briser. Les canettes ne nécessitent pas non plus de rembourrage en carton ou en polystyrène, comme le font les bouteilles en verre, et prennent moins de volume sur les camions, les bateaux et les avions. Les canettes en aluminium sont également, selon une étude de Resource Recycling, plus susceptibles d'être recyclées que le verre.

Sans Wine Co., qui produit des vins de terroir à partir de vignobles issus de l'agriculture biologique de la Napa Valley et de Mendocino, se concentre sur les canettes pour toutes ces raisons. "Nos caisses de canettes, d'une valeur d'environ neuf litres de vin, pèsent 22 livres, alors qu'une caisse moyenne de bouteilles de vin pèse de 42 à 45 livres", explique Jake Stover, co-fondateur et vigneron de Sans. « Nous pouvons expédier 90 caisses sur une palette, au lieu de 56 caisses pour le verre. Et pour l'expédition aux clients, nous avons besoin de beaucoup moins d'emballages ou d'encarts volumineux.

Pour Jacksonville, Oregon's Cowhorn Vineyard & Garden, avec 22 acres de raisins cultivés en biodynamie sous vigne, la cave et l'espace d'accueil devaient être aussi verts que les vignobles. « Tout ce que nous faisons, de nos corridors d'insectes, d'oiseaux et de faune à notre approche polyculturelle de la culture de la lavande, des noisetiers et des asperges, a créé un Disneyland de biodiversité », explique Bill Steele, co-fondateur et vigneron. « Nous avons fait venir un groupe d'observateurs d'oiseaux pour une dégustation, et ils ont dit qu'ils n'avaient jamais vu autant d'espèces en si peu de temps. Nous avons cinq types de faucons, quatre types de hiboux, deux types d'aigles et des dizaines d'autres qui migrent vers l'intérieur et l'extérieur. Nous faisons tout notre possible pour étendre notre approche pour ne pas nuire et en fait profiter à la terre au-delà du vignoble.

En 2017, le vignoble a été reconnu par le Living Building Challenge, la norme la plus stricte au monde pour les bâtiments verts, au-delà de la certification LEED. Cowhorn était le 20e bâtiment au monde à recevoir la distinction et la première salle de dégustation. Les bâtiments sont nets positifs pour l'énergie et totalement exempts de toxines.

"Il n'y a pas de mauvais juju sur notre domaine", dit Steele. "Et c'est un terme technique, soit dit en passant. Je plaisante, mais pensez à la façon dont les gens construisaient des choses dans les années 1970, avec de l'amiante et de la peinture au plomb. Ils pensaient économiser de l'argent, mais pensez aux retombées économiques et sociales. Chaque clou qui est entré dans ce bâtiment a été examiné et approuvé, et chaque bouchon et bouteille est recyclé. Nous n'utilisons pas de produits chimiques ici, même pour nettoyer.


Le maigre sur les cocktails en conserve

Pour beaucoup, l'été signifie aller à la plage et allongé au bord de la piscine. Malheureusement, emballer une bouteille de spiritueux artisanaux traditionnels signifie apporter du verre, ce qui est encombrant et généralement interdit. Une option viable pour une boisson d'été pour adultes pratique, portable et rafraîchissante consiste à adopter la dernière tendance en matière de distillation artisanale : les cocktails en conserve. Pour certains distillateurs artisanaux, tremper dans des cocktails en conserve pourrait signifier une nouvelle source de revenus. Plusieurs distillateurs ont déjà aiguisé leurs dents en lançant des marques de spiritueux en conserve à succès. Ils sont impatients de partager leurs expériences.

Les consommateurs sont toujours à la recherche de la prochaine grande innovation. Les cocktails en conserve avec des spiritueux prêts à boire (RTD) offrent aux consommateurs une façon rafraîchissante et économique de savourer une boisson pour adultes. Les cocktails en conserve peuvent être une alternative aux options traditionnelles de bière et de vin.

Whit Bowers, directeur du marketing chez Black Button Distilling, pense que la récente augmentation de la demande de cocktails en conserve est une question d'innovation répondant aux goûts changeants des consommateurs. « Ceux qui préfèrent les cocktails n'ont pas eu accès à des options pratiques ou transportables. Transporter des mélangeurs, des shakers et des spiritueux à une fête sur un bateau ou à un barbecue dans l'arrière-cour n'est pas le plus faisable, alors la bière ou le vin deviennent l'alternative immédiate. Le mouvement de la bière artisanale a formé les consommateurs à apprécier un alcool de meilleure qualité. Ces marques sont devenues des symboles de statut pour les buveurs eux-mêmes. Les cocktails en conserve sont un territoire inexploré où tout le monde peut désormais découvrir quelque chose de nouveau et boire à un niveau encore plus élevé.

Jason Ebel, co-fondateur de la brasserie et de la distillerie Two Brothers, estime que l'augmentation de la demande des consommateurs pour les spiritueux en conserve est due à une technologie qui s'aligne enfin sur la commodité. « La commodité et les facteurs de qualité des spiritueux en conserve se sont enfin réunis. Avant, c'était comme si vous deviez sacrifier l'un ou l'autre. Les cocktails en conserve n'avaient pas la qualité d'un vrai cocktail, et les cocktails avec mélangeurs et ingrédients n'avaient pas la commodité d'une canette. Nous sommes arrivés au point où la qualité du produit à l'intérieur des cocktails en conserve est meilleure que celle où elle se trouvait. Maintenant, vous pouvez prendre un cocktail haut de gamme sur le pouce.

Adam Quirk, PDG de Cardinal Spirits, note que l'augmentation de la demande des consommateurs concerne la commodité, mais qu'elle a déjà constaté une certaine affluence sur le marché. « La commodité est le principal moteur, je pense. L'innovation en matière de saveur et d'emballage a également été importante. Il y a eu des tonnes de nouvelles saveurs et de nouveaux formats pour les RTD ces dernières années. Il y a déjà beaucoup de monde, ce qui est fou compte tenu du peu de marques il y a quelques années à peine. »

Se lancer dans des cocktails en conserve pour répondre à la demande peut être plus facile à dire qu'à faire. Il y a une quantité importante de matériel et d'équipement de mise en conserve nécessaires pour que les distillateurs le fassent entièrement en interne. Cependant, il existe plusieurs options pour les distillateurs artisanaux qui cherchent à entrer dans l'espace.

Lee Katrincic, distillateur en chef et co-fondateur de la distillerie Durham, a équilibré le matériel de location et utilise un co-emballeur. « Lorsque nous avons commencé il y a environ un an, nous avons loué quelques réservoirs brite de 7,5 barils et acheté un refroidisseur de 3 HP. Nous avons utilisé une entreprise de mise en conserve mobile pour venir assommer la mise en conserve. Avec la popularité des canettes, nous avons récemment fait quelques investissements supplémentaires. Nous avons acheté nos propres réservoirs à une brasserie locale, acheté un refroidisseur plus grand et acheté une ligne de mise en conserve d'entrée de gamme. Avoir notre propre ligne de mise en conserve nous a beaucoup facilité la vie, nous pouvions donc le faire selon notre horaire. Container Logic a rendu très facile (et abordable) la location de réservoirs brite au lieu de mettre 5 à 10 000 $ pour acheter le vôtre. Notre ligne de mise en conserve provient de Twin Monkeys, et pour environ 70 à 75 000 $, vous obtenez une ligne de 20 canettes par minute. Nous en sommes satisfaits jusqu'à présent. »

Whit Bowers de Black Button Distilling se concentre sur la recherche et le développement, laissant la mise en conserve aux experts. « Notre processus passera par un co-emballeur, donc aucun équipement supplémentaire ne sera nécessaire dans notre usine. Il faut du temps au personnel pour développer les recettes, tester et affiner, ce qui peut être un investissement en soi. »

Jack Baker, propriétaire de Litchfield Distillery, est allé grand avec son investissement. « Nous avons mis en lots 1 200 gallons à la fois, nous avions donc besoin de nouveaux réservoirs, agitateurs, pompes, tuyaux et espace de stockage pour les nouvelles matières premières, la production et les produits finis. Nous avons acheté un analyseur Rudolph avec réfractomètre intégré pour faire face à l'obscurcissement. Nous avons également acheté un tunnel de pasteurisation pour garantir la qualité, la sécurité et éviter une seconde fermentation dans les bidons. Nous utilisons du sirop d'érable et du miel brut pour les édulcorants. Toute levure ambiante ou levure dans les lignes de remplissage provoquera une seconde fermentation. Les canettes se rompront lors de la seconde fermentation, ce qui est courant dans l'industrie brassicole artisanale. Nous avons également investi dans des tests de durée de conservation par des tiers. Nous utilisons Iron Heart Mobile Canning. Ils fourniront l'approvisionnement en matériaux d'emballage, la ligne de mise en conserve et d'autres compétences.

Jason Ebel, de la brasserie et distillerie Two Brothers, a bénéficié d'une ligne de mise en conserve entièrement équipée dans son jardin. « Nous avons eu la chance d'avoir déjà beaucoup de ressources et d'équipement en place avec notre entreprise de brassage artisanal, Two Brothers Artisan Brewing. Nous disposions déjà d'une usine de production, d'un laboratoire et de tout l'équipement et du personnel nécessaires pour créer, mettre en lots et emballer nos cocktails en conserve.

Adam Quirk, chez Cardinal Spirits, a essayé d'externaliser le processus de mise en conserve mais a finalement décidé de ramener la production à la maison. « Nous avons utilisé un co-packer la première année, ce qui nous a permis de développer la marque sans investir dans les frais généraux. Cependant, il y a eu de gros compromis et nous avons ramené la production à Bloomington. »

Mike Seestadt, directeur des ventes de territoire pour PakTech, affirme que les considérations matérielles ne s'arrêtent pas aux nouveaux réservoirs et équipements de remplissage de canettes. Vous devez également envisager un emballage secondaire pour les applicateurs de poignées de canettes, qui peut aller d'une application gratuite (application manuelle) à une application à grande vitesse de 200 000 $ pour un maximum de 875 canettes par minute.

Demandez des suggestions aux distillateurs artisanaux et ils partageront rapidement ce qu'ils auraient fait différemment. Dans le monde nouveau et passionnant des cocktails en conserve, les conseils ne manquent pas pour les distillateurs qui envisagent de se lancer dans les canettes.

Jack Baker, de la distillerie Litchfield, affirme que l'investissement en matériel n'est pas le seul investissement que les distillateurs doivent faire lorsqu'ils se lancent dans des canettes. « Ne sous-estimez pas le temps, les dépenses et l'expertise nécessaires pour commercialiser un bon cocktail. Il y a une grande différence entre la mise en conserve d'un produit à faible teneur en alcool avec des ingrédients complexes et la mise en bouteille d'un spiritueux très résistant. Investir du temps et de l'attention loin des autres produits de base est certainement une considération importante. Le développement de formules, de conception de produits et de supports marketing coûte cher.

Lee Katrincic, de la distillerie Durham, espère que leur expérience pourra aider les distillateurs à éviter les pièges courants grâce à quelques conseils techniques rapides. « Testez vos lots dans des barils de poney de cinq gallons, vérifiez le pH de votre produit pour vous assurer que vous avez les bonnes boîtes, apprenez les techniques de carbonatation, soyez diligent avec l'assainissement des réservoirs, purgez suffisamment vos produits pour réduire votre oxygène dissous et conserver votre produit froid pour carbonater plus facilement et réduire la formation de mousse.

Jason Ebel insiste sur l'importance de fabriquer un produit de qualité et d'être unique dans un marché encombré. « Il existe actuellement de nombreuses options sur le marché, vous devez donc déterminer comment vous allez vous démarquer. Pour nous, cela signifiait beaucoup de recherche et de développement. Nous avons passé plus d'un an à perfectionner des recettes, à travailler avec des vendeurs et à tester ces produits pour nous assurer qu'ils sont stables à la conservation et à saveur avant-gardiste. Consacrez du temps et des efforts pour créer des produits dont vous êtes vraiment fier et qui vous passionne.

Whit Bowers sait que se lancer dans les cocktails en conserve est un marathon et non un sprint. « Soyez réfléchi dans votre approche et tracez votre direction. C'est un chemin difficile, et vous devez être engagé à la fois financièrement et mentalement pour poursuivre. Trouvez de bons partenaires en qui vous pouvez avoir confiance et assurez la cohérence des personnes impliquées.

Adam Quirk prévient que les cocktails en conserve ne sont pas pour tout le monde. S'écarter d'une compétence de base peut ne pas être dans le meilleur intérêt d'un distillateur. « Cela semble être un accaparement des terres, avec des dizaines de nouvelles marques sur les étagères chaque trimestre. Si vous pouvez être agile et avoir déjà des capacités de mise en conserve, cela pourrait valoir la peine d'essayer d'obtenir une part de marché. Sinon, vous feriez peut-être mieux de concentrer votre attention ailleurs.

En fin de compte, les distillateurs artisanaux intéressés à entrer dans l'espace des cocktails en conserve ou des RTD devraient aborder la décision avec une vision à long terme. Les consommateurs enthousiasmés par la bière artisanale de haute qualité et les nouvelles options de vin en conserve voient les spiritueux en conserve comme la prochaine grande frontière et sont enthousiasmés par l'innovation. Même s'il existe une variété de gammes d'investissement et d'options de co-emballage, un distillateur doit être conscient de tout ce qui entre dans la construction d'une marque en conserve. Mais, pour l'instant, les consommateurs résistent à la chaleur estivale et profitent d'un alcool en conserve froid et rafraîchissant et de tout le travail acharné qui y est consacré.


Cinq histoires de vin situées à Monferrato, Piemonte

"Vous devriez boire le vin du pays, Barbera ou Barolo, Nebbiolo ou Freisa", a écrit le guide culinaire Nathaniel Newnham-Davis en 1911, comme l'a partagé Elizabeth Davis dans l'édition 1999 de Nourriture italienne dans une section sur les recettes piémontaises.

In June, I went to Piemonte’s Monferrato for three days. If a course can be both deep dive and crash, this was it: under the guidance of Italian wine guru Ian D’Agata, a dozen writers and wine directors were here for immersion in this Piemontese area on the northeast borders of the Langhe zone that gives us the region's lauded Barolo and Barbaresco wines. In contrast to the Nebbiolo-centrism of their neighbor, Monferrato grows red wine grape varieties galore, many with a Langhe past themselves, others with a foot, a toe, still there. Barbera comes to mind, Dolcetto, Moscato Bianco which under its Asti DOCG is grown in several comunes of the Langhe’s Cuneo province, too. Close Nebbiolo relative Freisa, too, and one might think of it later, along with Grignolino, Ruchè , the two Malvasie Nere, if at all.

Like the Langhe in Piemonte’s province of Cuneo, Monferrato, spread across the Asti and Alessandria provinces, was recognized by UNESCO in 2014. The lands here tend toward fertility, from which the area gets the last half of its name, “ferax, feracis,” D'Agata says. The Adriatic sea once covered most of them, but seems not to have reached the Langhe. Unlike that hilly area and unlike mountainous Canavese and Carema to its west, the Monferrato comes with lower altitudes, topping out at around 400 meters and gently — in general, “Monferrato is pretty uniform,” D’Agata points out — with expositions that can grant a full day’s sun, benefitting Barbera especially. This “solar irrigation” and a salinity from that long-ago sea are two of Monferrato wines' tell-tale traits. Wine has been made here for at least 1,000 years. Olive orchards once stood here, too.

Monferrato can be roughly divided into two more-talked-about parts and a lesser-known third one. Together, they form a rough triangle of land between the three cities of Torino, Lombardia's Milano, Genova in Liguria which is also Piemonte’s tie to the sea — trade between the two has produced entrenched local plates like, inland sauced by sea, vitello tonnato. Together, Asti and Casale Monferrato make up the Basso (lower) Monferrato. (In old cartography days, alto, upper, indicated less distance from the sea sections farther inland were mapped as basso.) Tiny in terms of wine production, Alto Monferrato made its name with Moscato d’Acqui wine, from the Moscato Nero grape and practically nonexistent now, Dolcetto d’Acqui, made in even smaller numbers, and, more volumeously, Brachetto d’Acqui — this aromatic red grape, made into sweet compulsively drinkable fresh wines is made all over Monferrato, but its spiritual center is here. In the 1960s, the cereals, vines, razza Piemontese cows, were all largely abandoned for jobs in the nearby cities, but that’s been changing.

Today, there is “a big community of young and old producers who work together [here] and this is something that previous generations didn’t do,” says Stefano Chiarlo, winemaker at the Michele Chiarlo estate, son to founder Michele, and a tireless proponent of the Monferrato, speaking as proudly of it as his area wines do.

Here, five wine stories from those three days.

Susanna Galandrino of La Gironda winery in Nizza, Monferrato

With the Barolo- and Barbaresco-famous Langhe along its south and west border, Monferrato doesn’t think about Nebbiolo very much. But 240 hectares of it are still grown here, covered by Monferrato appellations like Albugnano (at least 85% Nebbiolo and up to 15% Freisa, Barbera, Bonarda in any combination) and Terre Alfieri (stretching into Cuneo, too, and like Roero there covering both Nebbiolo and Arneis, with Nebbiolo minimums of 85% to Roero’s 95%) not to mention Monferrato Rosso, which allows Nebbiolo, though only Freisa and Dolcetto get varietal-labeling rights.

But a Monferrato Nebbiolo DOC could be a reality soon, a match to Langhe Nebbiolo. Introduced by the Barbera d'Asti and Monferrato consorzio, it was approved last year, though the disciplinare does not yet reflect that. There is some pushback, a fear that it could lead to the higher-price-fetching grape taking over Monferrato the way it has the Langhe, upending the diversity in red wines that the area now boasts.

At her La Gironda winery, Susanna Galandrino is making an all-Nebbiolo Monferrato Rosso, as place-delicious as her fresh Barbera d’Astis (these last ones fermented and aged in stainless steel, all fresh cherry, tingly acidity, licorice depth). The grapes for La Gironda Soul 2014 were grown 290 meters up in the sand-topped limestone that makes up her amphitheater site, steep sided and terraced, and planted there in 2003. Then they were fermented for 10 days before spending a year in oak barrels sized barrique to 50 hectoliter tonneaux. “As a Barbera producer, we’re not accustomed to tannins, so after a few days we remove the seeds,” Galandrino says of the vinification that results in this rich juicy wine’s unusual silkiness, along with bright violet, rose and cherry, the variety's grounding tar notes, a refreshing bitter tinge.

A Barbera-minded producer with skill at another kind of Nebbiolo wine, too, not to mention a Brachetto d’Acqui, a Moscato d’Asti. The new allowance in the Monferrato DOC might work out for the best of everyone, every grape, after all.

“Monferrato is a wide appellation,” Galandrino says, and I imagine I can hear a wink.

Ruchè, saved by a priest

Producers of Ruche, in the Castagnole Monferrato of Piemonte

In the Asti comune of Castagnole Monferrato, named after the forests of chestnut trees, castagni, that once covered these slopes 200 meters above sea level, the semiaromatic (“something of a floral aroma,” Nicolas Belfrage wrote in Barolo to Valpolicella) native Ruchè wine grape has a story with a fairy-tale ending. Left behind in the early twentieth century during the rush to replant post-phylloxera, it was saved in the 1960s by a local priest whose attention it first caught by annoying him.

In 1962, Don Giacomo Cauda, born to a farming family in Roero’s Cisterna d'Asti, arrived in Castagnole Monferrato as new parish priest. A farmer at heart, he loved wine, too and so along with his parish duties, he began working with the grapes of a local Barbera vineyard. He quickly realized he didn't like the wine he’d made: “He was after Barbera, not this weird blend,” says Barbera d'Asti and Monferrato consorzio president Filippo Mobrici of the savory floral notes that must have clashed with Barbera’s fruit and licorice self. Cauda realized that his Barbera grapes had come from mixed vineyards, and local legend has it, identified the oddness as Ruchè — a local variety that was unknown in his hometown just 20 miles southwest.

Here, Ruchè had been grown in pre-phylloxera days, and, less hardy than it, likely replaced with Barbera when it came time to replant. Vineyards that survived the louse kept going as they’d been, becoming overlooked reflections of vines’ and people's past decisions here. Today, Ruchè “is believed to have developed in the hills northwest of Asti,” writes D’Agata in Native Wine Grapes of Italy, on a site called Castagnolis Casalensis, in Castagnole Monferrato. In 1995 and 1998 studies of local vineyards, D’Agata continues, 35 biotypes of the grape were found, making the grape likely native to Piemonte, and not to France’s Burgundy, as another theory goes.

Calling out those strange vines, 10 rows legend has it, Cauda worked their grapes separately into a single-varietal rosy wine fermented, unlike many of its forebears, into a dry one, for 28 demijohns of 1963 Castagnole Monferrato Ruchè. “In the past [it] was almost entirely consumed by local families,” writes D’Agata of pre-Cauda times. “Ruchè has always been held in high esteem locally: the wines made from it were reserved for special occasions.” Cauda quickly realized his had great potential.

In 1964, he planted the modern era’s first Ruchè-focused vineyard (about a quarter of it was allowed to locals Barbera and Grignolino): a one-giornata — a word that means journée in Italian, and in Piemontese also a piece of land about one-third of hectare, the size that can be worked by one person in one day — site he named Vigna del parroco, vineyard of the parish priest. The first vintage was 1967. In 1987 came the first Ruchè DOC and in 2010 that became the Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG. Today, after first passing to Francesco Borgognone in 1994, Cauda’s vineyard is in the hands of Luca Ferraris, producer with a focus on Ruchè and Barbera d’Asti and who works with a contemporary visionary, too: Randall Grahm has planted the grape in the town of San Juan Bautista on California’s Central Coast.

A speed tasting was arranged at the Mercantile Hall, built in Castagnole Monferrato in the 18th century by the Rogeri family. Fifteen minutes each with nine of Ruchè’s 23 producers, a mix of old and new, large, relatively speaking, and small. Among my tops: Dacapo Wines's, made in stainless steel, texture like an open weave, rose-based perfume and lovely bitter fruit at first, then violets and fresh red berries too as a few more minutes pass. The winery is in Agliano and the Ruchè vines a short drive from here, one hectare of them in the Majoli vineyard that lies in a series of small hills along the walkable Strada Provinciale 94, past the Mercantile and just past Ferraris’s own. We are 200 meters above the sea here, wheat, sunflowers, and native Ottofile corn grow nearby. On Montio hill, the vineyards and estate of Marco Crivelli are closest to the Mercantile, a three-minute stroll from it, and le sien wines began with the 1984 vintage and arrived in the United States in 1992, but have been made here since 1540 he tells us during our allotted time. In May and June, the vine is difficult, prone to sunburn, diverting sugars and efforts to vigorous leaf-growing. It’s easier to plant Barbera and be done with it, Crivelli says of his grandfather's low numbers of this “very delicate vine." His wine from his own replanting efforts shows it's worth the hardships: for aromas there’s that peony and rose again, complex and lovely tasting it, it's just as layered, and perfect. Montalbera is another leader here, with rich, broad, juicy Ruchès from the comunes of Castagnole Monferrato and Montemagno that regularly earn critical applause like Gambero Rosso’s Tre Bicchieri rating.

Today, the grape is told and retold as Monferrato’s success story, the one driving an economic reawakening of the whole territorio. Since 2010, a surge of industrialists from other parts of Italy are investing in Ruchè here, Mobrici says. That there are about 160 hectares of it planted throughout the seven allowed comunes doesn’t seem to dampen the enthusiasm, perhaps because that’s a steep climb from 2010’s 100 hectares (46 in 2000, 109 in 1990, practically zero in 1970) and from 50,000 bottles in 1987 when the DOC was introduced to 400,000 in DOCG year 2010 to 1 million in 2017. Under DOCG rule, up to 10% of the wine may be Barbera and fully aromatic Brachetto.

In 2008, Cauda died at the age of 81. He left behind a wine, and the notion of a yearly party for it. Launched the year he left us, the Festa del Ruchè is today's celebration of his wine.

Tart-red-fruited, flower-scented with a tannic build, just enough acidity, capable simultaneously of levelness and exuberance, Ruchè is also clearly versatile with foods. It’s meant for drinking young, within its first few years before its floweriness begins to change within seven or eight for soy, mint, meaty replacements for its floral side.

A Piemontese Crossing

With an estimated 50-plus native varieties in Piemonte, Monferrato still includes a local crossing in its repertoire: both of Albarossa’s parents were Piemontese. The wine grape was created in 1938 at the Istituto Sperimentale per la Viticoltura in Conegliano by professor Giovanni Dalmasso, who was chasing the elegance et robustness he thought might come of Nebbiolo x Barbera. Famously, though, for the former, Dalmasso mistakenly turned to Chatus, local synonym Nebbiolo Dronero. He was right in another sense, though: the wines of this grape (original name Incrocio Dalmasso XV/32) were made first experimentally in the early 2000s at the Tenuta Cannona (Centro vitivinicolo sperimentale della Regione Piemonte), and then, convinced, by a handful of Piemontese producers. Eight hectares in 2000. By 2010 there were 80, and a handful of strong adherents.

Broadly: it’s a tannic wine, rich in polyphenols, darkly colored, spicy, concentrated, with rich cherry flavors. “On the nose it’s so rich you wouldn’t think it’s a Piemonte variety,” says Stefano Chiarlo. “But on the palate you see that it is.” For the Michele Chiarlo estate, working this grape began as a passion project, he says. In 2003, they planted three hectares of Albarossa, in the sandy, magnesium, potassium, manganese- rich soils of Montaldo Scarampi, 250 meters up, and trained it cordon, with spur pruning. “Guyot doesn’t work in our land,” he says: it leads to high yields and the grape will drop acid if you try to stop that by removing leaves. The Michele Chiarlo Albarossa 2015 is pretty and earthy, deep red cherry and spice, a smooth and juicy texture, complex and tasty.

Bava’s Albarossa 2015 is grown at 350 meters, high for Monferrato vines, on clay limestone soils in the village of Cocconato, and ages in stainless steel for one year before being bottled. It’s delicious also, its earthiness verging on damp, jumpy funkiness, a little wild, with, I'm seeing, that smooth texture that Albarossa should have.

Two more: the 2015 of Tre Secoli, Piemonte’s largest co-op, spent eight months in barrique and is spicy, tannic, concentrated and sturdy, with straightforward juiceness. A 2015 by Franco Ivaldi, from a two-hectare plot, was sweet fruit and allspice on the nose, and a note of something akin to undried tobacco. “An iris, vegetal quality is typical of Albarossa,” says Franco’s son Giorgio.

For what it's worth, the grape’s allowed in three IGT wines of neighboring, Tyrrhenian seaside Liguria, too.

Alfiero Boffa in his La Riva Vecchia Barbera vineyard in Moasca in the Nizza area of Monferrato, . [+] Piemonte

“La Barbera,” says D’Agata. “The real queen of Piemonte.”

Our Monferrato course launched with a gathering of 19 producers of Barbera d’Asti, a total of 41 wines. It ended three days later with a question: D’Agata asked that we each name two grapes we thought the area should hang its hat, promotionally speaking, on. Barbera, dismissed as too — what? — easy? obvious? was not allowed. Freisa and Ruchè , some said, newly enamored of these two lightly floral red grapes. (The first has minimal genetic difference with Nebbiolo and is aromatic — with “laserlike acidity and truly tough tannins,” that were once offset by making them in the sweet amabile or spritzy mosso styles, says D’Agata — as a young wine, then difficult to distinguish from piemontese Nebbiolo as it ages.) Others went with Grignolino and Friesa. More white varieties, a few people wanted, starved as we'd been of Moscato d'Asti (many of its top vineyards, like Canelli, are in Monferrato) and Cortese of which there are 1,000 hectares here.

I stuck with Barbera anyway and specified, “with place,” for what I’d learned by tasting Asti’s these days.

“Barbera where you plant it, really gives you more or less the same wine,” says D’Agata, in the sense that it still tastes more or less like Barbera. It’s also among the hardiest, happiest of vines. The grape is planted around the world for these very traits, with a wide range of results in complexity, balance, tastiness, but its spiritual home is the Astigiana. In Asti, the Nizza appellation, previously a subzone of Barbera d’Asti, and since 2014 its own DOCG, is a irrefutable example of what happens winewise in a proper Barbera-growing place. Here, in three of the DOCG's 18 towns, producer Alfiero Boffa makes wines focused on variables like soil compositions, slope steepness, wind relief, among them four noticeably single-vineyard bottlings.

“In age, Barbera shows the soil differences,” Boffa says. “Less so in youth.” His family has lived in Nizza’s Moasca village since the 18th-century. He focuses on Barbera Superiore, aging it well past the required six months in oak, with a history that begins with his grandfather, Giuseppe, who replanted his phylloxera-downed vineyards with just Barbera, grafting onto Berliandieri and Rupestris rootstock which he found best for these marly and calcareous soils. When son Nello — born in 1910, father to Alfiero in 1946 — took over in the years immediately post-war he sold his finished wine in bulk, “to the old inns of Milan, Turin, Genova,” notes the website, then used money made to add new Barbera vineyards in the 1960s. His goal was to make wine from his own vineyards only, and to reach a new market: in that decade, "Boffa wines were bottled for a new type of client, restaurants and shops where you could drink, buy and take home the wine in bottles, the forerunners of the present-day wine shops."

Nello blended the fruit from his vineyards into one Barbera, in keeping with the methods of the land. Alfiero, working with his father, took notice of those blending components, and in the 1980s he began to experiment with cru bottling, driven by personal taste and with the hope that others elsewhere might agree, that a new global market might be looking in this direction, too. “There is selection not only in the vineyard but also in the market,” Boffa says when I visit his winery on the last day.

He took over the winery mid-decade, with the mission to continue his father's vision and to add a few things of his own: zealously low yields (“Each vine must produce no more than one kilogram of grapes, which corresponds to one bottle of wine.”), single-vineyard bottles. In 1985, he released his four cru Barbera d’Asti Superiore: Cua Longa (planted 1950) and La Riva (a Vecchia half is two hectares planted in 1930 and just across a steep dirt trail, a Nuova half is two more hectares planted in 1990) in Moasca, More (planted 1950) in Nizza Monferrato, Muntrivé (planted 1935) in San Marzano Oliveto (so named because once there were olive orchards here, left unplanted when a frost destroyed them in the 19th century — it is now warm enough again to support that kind of agriculture, I hear during the three days), where the winery is, too. In 1986, either in tribute or just because it works well, he released Collina della Vedova, a blend of the four. Both philosophies make sense, he seems to say. The point he’s making is that you can taste the differences.

And boy can Barbera age well. At the winery, single-vineyard-wise we taste a 2003 La Riva, a 1999 Cua Loupa, a 1993 Muntrivé, a 1990 More. Strong dried and canned chile-pepper notes are a common thread, as if each cru is an ingredients in a mole-complicated sauce. There’s rosemary, umami, roast, dustiness on La Riva at first, and it changes quickly, spreading wings, soaring acidity and freshness. Cua Lunga: Coffee, cinnamon, cherry tobacco, such juiciness and tannins, lightness in structure. Muntrivé: spicy pepper, chile, smokey chipotles, by far the most umami. More has that coffee again, meat, smoked green pepper aromas while the palate is all fresh fruit, some of that density lifted.

Then we taste blends. A 1987 Collina della Vedova is, unsurprisingly, most of that: coffee, smoked chile pepper, milk chocolate. Along with two other labels it represents the three winemaking generations of his family and is the Alfiero blend, with a barrique regimen from new to eight years old. Testimonium represents Nello, who passed away in 1995 and for whom this first vintage 1996 was made: it’s in his style, Alfiero explains, no barrique, 40-to-50-days-long maceration, no malolactic conversion, a blend of the four crus, milk chocolate, deeply roasted peppers, dried strawberries. The Velo di Maya, we’re tasting 2003, is in tribute to Giuseppe and “old Barbera in Piemonte,” a reflection of Monferrato’s red as it was pre-phylloxera — a field blend — and accordingly Alfiero has co-planted this Barbera with two “rare native varieties,” which he doesn’t reveal deep beautiful fruit, mint, pine, herbs, leather. All are acidity, minerality, tingly as if just bottled. In the past, vineyards here were “a mix of various vines, often based on the fantasies of the farmer himself, who made the wines that he found pleasing,” reads the website. All seven bottlings are under his Vigne Uniche line, and it’s necessary to spend a lot of time with each of them to get the ever-developing aromas, tastes, ideas in each bottle and to understand what Boffa’s been thinking.

Eighty percent of his production is Barbera, 25 hectares of vines, 100 meters above sea level. The soils of Muntrivé are clay-based, 90% terra bianca, the rest rossa, up to six meters down of it and once that ends, grey and blue marl, which is where Boffa wants the roots to go. To encourage that long journey, he lets them spend their first decade growing where they will, then begins to cut the ones closer to the surface, repeating every five years until the plant is 25 years old and its roots well into the heft-and freshness-giving marl. Rather than summer pruning, he wraps reaching foliage around the training wires keeping a steady one-and-a-half square meters of leaves per vine. La Riva is mostly terra bianca, too, but here the rows of Barbera are planted on steep hills and closer to each other than those at Muntrivé which live 220 meters apart. The steeper the hills, the closer the rows, for getting more of that precious sunlight, Boffa says. From here on a clear day you can see the Maritime Alps that mark the border with France, Valle d’Aosta’s Monte Bianco, highest of western Europe’s peaks, west Piemonte’s Monte Rosa which feeds the vineyards of Carema. In hot August days those peaks shed cold air which rolls down to these Nizza hills, for day-night differences of up to 20 degrees centigrade.

In the winery there are glass-lined cement casks for Barbera vinification. The wines ferment undisturbed for 14 to 18 days, indigenous yeasts, pied de cuve. Here the traditional method is submerged caps, Alfiero says, and he keeps to that, using “table wood” to push the cap two-to-three-centimeters down and hold it there without much movement. All of them spend two years in wood, Collina in newer barrels, the crus in ones that have spent their first eight years raising Collina.

He also makes a little Moscato Bianco, a bit of Grignolino, two hectares of Pinto Nero, planted here in 1990 with north and northeast exposure on a site where his father had had Barbera and which Alfiero uprooted as it would serve these cooler-climate grapes better. From the Pinot Nero he makes a 36-months-on-lees metodo classico blanc de noir, some rosato, part of a red blend.

Altogether he makes 100,000 bottles.

“I drink only Barbera,” Boffa says of these wines capable of being obsessively of-place in the right hands. “I just change the bottling for season or food.” (Note, too, that “the best match for La Riva is mushroom and truffle.”)

For my other Monferrato-representative grape, I chose Grignolino.

This grape grows mostly in the Monferrato now but it once flourished in the Langhe, including in Barolo MGA Bussia’s Pianpolvere Soprano, D’Agata says of that site now planted entirely to Nebbiolo. Grignolino also appeared in 13th-century documents which cited stiff penalties for those who would dare damage the Grignolino vineyards of Asti or of Monferrato Casale, D'Agata shares. Given Nebbiolo’s takeover of the Langhe, today noble Grignolino is identified with the latter area.

The grape changes noticeably in parts of Monferrato, D’Agata explains, and reflects territorio with the same sensitivity Nebbiolo and Pinot Nero have to their surroundings. In sandy Asti, where Ruchè's comune Portacomaro is considered among the best for Grignolino, too, the resulting wines are lighter, fragrant, rigid and perfumed, more pungent rose. In the clayey Monferrato Casalese, the resulting wines are bigger, richer, fleshier, darker, relative terms for this red wine that reads pink to medium red, at its fullest-flavor all rosehips, sour cherry, currants. Complicating matters deliciously, in about half of the Astigiana, the sands are increasingly mixed with clay for a wealth of Grignolino territorio — for those especially after this wine’s firm, delicate power, the lightest come from Lu in Monferrato Casalese.

In the Monferrato Astigiana Marco Crivelli makes a Grignolino, too. So does Dacapo. In his 1982 Italian Wine, Victor Hazan called out Bruno Giacosa as among the wine’s best makers. After I returned home, I opened a Monferrato Casalese take from La Casaccia: deeply earthy, so mineral others tasting it described it as powdery, tart red fruit, acidic and tannic heft in a concentrated red-mauve tone.

It’s an acquired taste according to some, including Nicolas Belfrage who in Barolo to Valpolicella wrote that he’d failed to acquire it. I’d say it’s a wine of uncommon and graceful tastes, requiring attention in both drinking and making. It’s not an easy vine to work with. Yields must be strictly controlled, and fruit tends to ripen unevenly, asynchronously. Then the grapes’ high acidity and tannins, and that they give up color only with difficulty, making it hard to control those tannins. Let them be. These wines’ nuance comes from distant florals, sweet rose to more planty geranium, an herbal ting, strawberry along their ripeness continuum, while more complexity is found in this dance of a dusty astringency and scaffolded tannic steadiness. It’s a strange wine: pale in color et heftily tannic, unexpected curveballs everywhere. “It finishes with a flourish on the rising note of an extended aftertaste,” Hazan wrote, seemingly transported as I was. “The overall impression is that of freshness conveyed with racy elegance and firmness.“

There are 500 hectares of it in Monferrato today. It can age, 10 to 20 years, D'Agata points out, but without much development: it tends to plateau, if solidly. Best to drink it young. “The best vintage in Grignolino is always the most successful recent year,” wrote Hazan.

Match with fried anchovies, someone at our tasting said.

(I took part in these tastings and discussions as a guest of the 2018 edition of Collisioni, which I attended as a wine professional for Ian D’Agata’s Progetto Vino component of the festival.)


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Review

Few if any wine writers have devoted as much time and care as Berkowitz to the disparate paths to evolution of the winemaker's emotional intelligence that result in memorable wines from around the world. -- Armand Gilinsky, Sonoma State University

A unique book. I learned from the interviews why certain wines are my favorites and constantly stand out from all others. -- Robert Gutenstein, Member of Council International Wine and Food Society and former President of The Wine and Food Society - New York

For those who are serious about understanding the essence of fine wine, The Winemaker's Hand is a must. Through this book wine lovers can travel, at least vicariously, to important wine regions and experience the dedication and passion of vintners. Special wines come from special places. And special wines are made by special people. This book is special, too -- worthy of its subject and deserving of your attention. Savor it as you would the wines of the talented enologists who inspire its story. -- Anthony Verdoni, "The Wine Professor" and host of Eat Drink Italy with Vic Rallo

These interviews with winemakers from all over the world present an irresistible opportunity for other winemakers, students of winemaking and wine lovers in general to get inside their heads. The author has these fascinating people talking informally about their diverse paths to winemaking, and what influences their winemaking decisions and preferences. This is an insider's look at a life that many would envy. -- Michaela Rodeno, Co-owner Villa Ragazzi Winery andformer CEO of St. Supéry Winery

Natalie's in-depth research and interviews with top winemakers from all over the world are compelling and authoritative. The dialogue with each winemaker is an intimate look at the individual nature of winemaking along with the artistry and passion it takes to create world-class wines -- Jack Daniels, President and Founder, Wilson Daniels

The Winemaker's Hand. is full of valuable interviews, research and insight, giving voice to the vintners. ― Newsday

A joy to browse, The Winemaker's Hand is especially recommended for sophisticated wine connoisseurs. ― Midwest Book Review


After Centuries, a Tuscan Winery That Is Still a Work in Progress

In the 1990s, Luca Sanjust and his wife, Italian painter Sabina Mirri, undertook a radical refurbishment of a centuries-old farmhouse and turned it into their primary residence. Now Mr. Sanjust, who runs the family-owned Tenuta di Petrolo estate, plans to install an ambitious boiler and generator on the 740-acre property. Powered by biofuel pellets—made, in part, out of pruned grape vines from his vineyards—the roughly $280,000 system is set for completion next year. It will eradicate the farmhouse’s annual $6,800 heating bills, and augment the winery’s organic approach to winemaking.

It’s the latest change coming to Tenuta di Petrolo, which has been owned by Mr. Sanjust’s family since the 1940s and shows signs of thousands of years of habitation. Reached by a winding road, the property is near Montevarchi, a town northwest of Arezzo. A bit like a private world, as well as a composite of some 3,000 years of Italian history, it is also a work in progress.

In addition to its noted winery and several farmhouses, the estate encompasses a medieval tower, a 13th-century church with works by Renaissance artist Giovanni della Robbia and an 18th-century villa designed by a previous owner, Italian sculptor Massimiliano Soldani Benzi.

Mr. Sanjust rents out the grand 17-bedroom villa. With its high coffered ceilings and lavish views, Villa Petrolo currently commands around $13,000 in weekly rent during the peak summer season. Prior visitors include British Prime Minister David Cameron. London chef and food entrepreneur Jamie Oliver is a family friend and a frequent guest.

Mr. Sanjust says that satellite imagery of one of his vineyards reveals the onetime presence of Etruscan tombs, predating Ancient Rome by centuries. “People have lived here forever,” he says. He uses the area’s earlier Etruscan name, “Galatrona” for his flagship wine—a Merlot that is on the wine lists of restaurants like New York’s Del Posto and London’s The River Café.


Oregon: The Pioneers of Pinot Noir

Bienvenue à Vintage America, our column on the history — and future — of American wine. Every week Talia Baiocchi, author of the Decanted column on Eater NY, will take a look at winemaking from Virginia to Texas to California, to uncover the people, events, and trends that have made America one of the most dynamic countries in the world of wine.

  • David Lett in his cellar c. 1970s. [Source: Linfield College]
  • Richard Sommer bottling, c. 1960s. [Source: Oregon Magazine]
  • Dick Erath and vines c. 1974.
  • Dick and Nancy Ponzi Planting Vines c. 1970s.
  • Charles Coury.
  • Ponzi's Aurora Vineyard
  • The original sign at Richard Sommer's Hillcrest Winery, c. 1961.
  • 1967 Hillcrest: Oregon's first Pinot Noir.
  • David Lett christening his first plantings, c. 1965. [Source: Linfield College]
  • The inside of Dick Erath's notebook c. 1966. [Source: Linfield College]
  • Dick Erath browsing vine cuttings c. 1970. [Source: Linfield College]
  • Dick Erath at his new property in Wilcox, Arizona. [Source: Pat Shannahan]
  • 1970 Eyrie Chardonnay from the Letts' first harvest.
  • Diana and David Lett in front of their first harvest-ready Pinot, c. 1970.
  • Jason Lett, son of David Lett and current winemaker at Eyrie. [Source: Radaris]
  • The legendary 1975 Eyrie South Block Reserve Pinot Noir, the wine that put Oregon Pinot on the map.
  • The Ponzi children, from the left: Luisa Ponzi, winemaker Michel Ponzi, CEO Maria Ponzi, Director of Sales and Marketing.

In the 1960s, the leading minds in American wine were convinced that there was no future for winemaking north of California. At the time, American winemaking était Napa Valley and its prophesied future was with Bordeaux varieties and Chardonnay. The University of California at Davis had already established itself as les premier viticulture and enology school in the country—a veritable womb for American rock-star vigneron.

But Davis didn't speak Pinot. There was some being grown in California at the time, but it was on the margin and largely being blended with other varieties with limited success. But a small faction of students at Davis were convinced that Pinot Noir could thrive in cooler climates north of California, despite the admonitions of their educators.

The Defectors
Richard Sommer was the first to defect, heading north to Southern Oregon packing Riesling, Gewurztraminer, and Pinot Noir cuttings from Davis. He established Hillcrest Winery in 1961 in an old barn in the Umpqua Valley and made Oregon's first Pinot Noir in 1967. His small-scale success would eventually inspire those looking to escape the growing commercialism of California winemaking for something more provincial.

Four years later David Lett et Charles Coury would venture even further north to the Willamette Valley, which straddles the Willamette River and stretches, roughly, from Portland south to Eugene. Here on the red volcanic soil of the Dundee Hills, Lett and Coury would boldly establish a new frontier in American winemaking.

Though Coury's eponymous winery would close less than a decade after its establishment, his insistence, during the Davis years, that Oregon was the place for cold-climate varieties would solidify his role as one of the Oregon Pinot movement's greatest influences.

By 1968 Lett and Coury were joined by Dick Erath et Dick Ponzi, and from then on a stream of visionaries would file into the Willamette Valley and transform it into one of the world's great Pinot Noir terroirs in less than 50 years — growing the number of wineries from just 5 in 1970 to more than 350 today.

"Papa Pinot"
David Lett arrived in the Willamette Valley in 1965 at the age of 25 with 3,000 vine cuttings from Davis in the bed of his uncle's horse trailer. He originally planted them south of Salem in Corvallis, while he searched for vineyard land closer to Portland in the Northern half of the Valley. In 1966 Lett purchased 20 acres at $450 each in the Dundee Hills. Four years later, he bottled his first Pinot Noir under the Eyrie label and sold it for $2.65 a bottle. The same year he harvested the New World's first Pinot Gris, a variety that would eventually become the Willamette Valley's signature white wine grape.

For the first couple years Lett could barely convince an alcoholic to drink his wines, but things changed fast. In 1979, Lett's '75 Eyrie South Block Reserve Pinot Noir would take second place behind famed Burgundy producer Joseph Drouhin's 1959 Chambolle-Musigny in a blind tasting of American Pinot Noir versus French Burgundy. Oregon was officially on the international radar and pioneers looking for a piece of the action were pounding stakes into every naked piece of Willamette loam. Even Robert Drouhin of Joseph Drouhin established a winery — Domaine Drouhin — within eyeshot of Lett's.

Lett passed away in 2008, but "Papa Pinot," as he is affectionately known, will live on as the most important figure in Oregon's wine history. Since 2005, Eyrie's winemaking has been under the direction of Lett's son Jason, who has since upheld his father's penchant for honest, simple winemaking and has even made strides to push farming — which has been organic since the beginning — towards greater sustainability. The wines still represent the original Oregon model of restraint, elegance, and the tempered use of French oak à la Burgundy.

The Engineers
Though Dick Ponzi was not part of the gang of four Davis graduates, he came to Oregon for similar reasons. He and his wife Nancy had traveled extensively through Burgundy and had originally come to California in search of a place to make great Pinot Noir. At the time, the wines that were labeled Pinot Noir were largely blended with other varieties, as many still are today hardly of the Burgundian persuasion and land costs were far too high.

The Ponzi's went north in 1970 to set up their eponymous winery near Beaverton in the Northern part of the Willamette Valley. With a background in mechanical engineering, Ponzi fabricated machinery now widely used in wineries around the world and brought a new sense of innovation to the winemakers that were writing their names in the sand. Ponzi Vineyards are now under the direction of the three Ponzi children: Luisa (winemaker), Michel (CEO), and Maria (Director of Sales and Marketing).

Dick Erath, who also has a background in engineering, was inspired to leave his field after an early garage winemaking experiment. After completing his coursework at UC Davis, Erath — part of the original gang — moved north in 1969, purchasing 49 acres and an unheated logger's cabin in the Dundee Hills. Erath harvested his first vintage in 1974, and would go on to produce Pinot Noir under the Erath label until 2005, when he sold the winery to mega wine conglomerate Chateau Ste Michelle.

Ever the pioneer, Erath, now 74, has said bon voyage to Pinot Noir and is on to a new frontier near Wilcox, Arizona where he's planted Tempranillo, Grenache, Primitivo and Mourvedre in the hopes of inaugurating yet another American wine frontier.

Western Promises
Though wine production in the state dates back to 1847 — when horticulturist Henderson Luelling arrived in the state via the Oregon Trail and planted Isabella, an American hybrid grape first developed in South Carolina in 1816 — the industry never quite took off until recently. Prohibition killed any momentum the state had found and when wineries began to pop up again in the 1930s and 40s their main production was berry and Concord grape wine.

In other words, before Sommer arrived in the late 1950s, Oregon was hardly a consideration when it came to American winegrowing. In just a half century, the state has proven that is one of the greatest terroirs for Pinot Noir outside of Burgundy.

The temerity of the men who swore off their formal education at Davis — or simply rolled the dice on an unknown growing region with one of the most ornery grapes in the world — captures the enduring promise of the American West: a place of incredible beauty, discovery, and ultimately prosperity.

The story of Robert Sommer, Charles Coury, David Lett, Dick Erath, and Dick Ponzi is a reminder that much of America's wine history is measured in decades and there is still so much we have yet to uncover.


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