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10 secrets de cuisine de grands chefs de restaurant


Si vous rencontriez un fleuriste, vous lui poseriez probablement des questions sur les fleurs, et si un peintre croisait votre chemin, vous voudriez savoir avec quels types de pinceaux ils utilisent pour peindre. Si vous rencontrez un avocat, vous pourriez lui demander ce qu'il faut faire à propos d'une contravention de stationnement récente, et vous demanderiez probablement à un médecin ce qu'il faut prendre pour une toux actuelle.

Chaque fois que vous rencontrez un professionnel d'un métier spécifique, il est naturel de lui demander de partager quelques conseils pour sa réussite. En plus d'être généralement talentueux dans ce domaine spécifique, ces professionnels pratiquent leur métier jour après jour, et ainsi, avec des connaissances générales, ils ont aussi des astuces et des secrets qui se cachent dans leur manche pour savoir comment faire ce métier. vraiment bien.

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Les chefs de restaurant professionnels sont dans le métier de la cuisine, et donc naturellement, nous voulons toujours connaître certains de leurs secrets. Ce n'est pas seulement que nous voulons savoir comment faire leurs célèbres spaghettis et boulettes de viande (parce que nous le faisons), ou qu'ils nous disent quel type de couteaux acheter (parce que nous le ferons), mais nous voulons connaître les petites choses apparemment insignifiantes qui les rendent si bons dans ce qu'ils font - des choses qui ne sont pas incluses dans une recette et qui ne figurent pas dans la description d'une boîte de couteaux.

Que nous ayons rencontré ces chefs lors d'un événement, les avons interviewés pour une histoire ou lu l'un de leurs tweets, nous avons rencontré au fil du temps des informations assez précieuses de la part de grands chefs de restaurant. Avez-vous déjà eu du mal avec ce citron ferme et vous ne pouvez pas en extraire le jus? Le chef Laurent Tourondel nous a confié une astuce pour cette fois que nous n'oublierons jamais, et nous vous la partageons ici. Vous ne savez pas comment enlever la rouille de votre poêle en fonte ? Le chef Mario Batali sait quoi faire. Et pour cette personne qui essaie toujours de maîtriser ses sauces, nous avons ici des pros qui savent comment les préparer parfaitement.

Les chefs ne sont pas seulement d'excellents cuisiniers, mais ils sont aussi pleins de ressources, et nous voulons qu'ils nous transmettent une partie de ces connaissances. Ainsi, de rencontres fortuites à des interviews de récurage, nous avons rassemblé 10 de nos secrets préférés qui nous ont été confiés par des chefs de restaurant. Ce sont des trucs du métier qui vivent dans notre ceinture à outils de cuisine, et nous voulons que vous les ajoutiez également à la vôtre.

Nous avons même rassemblé quelques vidéos utiles de grands chefs pour vous aider à démontrer leur métier et vous donner quelques astuces supplémentaires. Regarder les chefs en action et entendre leurs conseils de première main est un moyen utile d'apprendre ces secrets et de les mettre en œuvre dans votre propre cuisine. Regardez ces vidéos et vous cuisinerez comme un pro avant de vous en rendre compte.

Le chef Ludo Lefebvre nous apprend une astuce rapide pour faire des frites savoureuses, la meilleure façon d'aiguiser un couteau, et plus encore.

Le chef Michael Cimarusti vous explique les bases de l'approvisionnement en poisson et tout ce que vous devez savoir sur le poisson, du marché à l'assiette.

Apprenez à faire vibrer le wok avec le chef Jet Tila, qui détient le record du monde Guinness du plus grand sauté.

Le chef Jeffrey Saad nous apprend une astuce rapide pour cuisiner la sauce pour pâtes et comment savoir quand le poisson est prêt.

Découvrez comment préparer la boulette de viande parfaite avec le chef Vic Casanova.

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @anniecdolce


Secrets de cuisine sains de chefs célèbres

Il semble que la dernière catégorie de superstar en Amérique soit le célèbre chef. La popularité des émissions culinaires, des restaurants et des livres de cuisine conçus par nos chefs célèbres préférés ne montre aucun signe de déclin.

Dans cet esprit, WebMD a posé cette question à plusieurs chefs étoilés : avez-vous des secrets à transmettre à ceux d'entre nous à la maison qui espèrent cuisiner et manger des aliments plus sains ?

La bonne nouvelle, selon les experts, est que l'un des moyens les plus simples de changer vos habitudes alimentaires est de commencer à cuisiner davantage à la maison. Une alimentation plus saine commence dans la cuisine, où vous contrôlez les ingrédients, la préparation et la taille des portions.

En fait, une célèbre chef – Ellie Krieger, animatrice de Food Network’s Appétit sain -- a fait de la cuisine saine et délicieuse le travail de sa vie.

"Au fur et à mesure que vous devenez plus aventureux dans la cuisine, vous apprendrez rapidement que les aliments sains peuvent être délicieux une fois que vous maîtrisez des techniques simples et que vous vous familiarisez avec les tests de recettes et d'ingrédients", dit-elle.

Voici les conseils de plusieurs chefs célèbres pour démystifier la cuisine et vous aider à devenir un cuisinier plus sain.


Le secret d'un grand chef pour cuisiner le steak parfait

Pour de nombreux Américains, le week-end du Memorial Day est le début officieux de la saison des grillades dans la cour. Mais avant de sortir votre gril et de le préparer pour votre premier grand barbecue, le chef John Tesar a quelques conseils qui pourraient vous faire repenser tout ce que vous pensiez savoir sur la cuisson d'un steak.

Les techniques de Tesar, qu'il a développées en dirigeant le célèbre restaurant de Dallas Knife, sont si intéressantes et peu orthodoxes qu'avec l'aide de l'écrivain lauréat du James Beard Award Jordan Mackay, il les a récemment écrites pour les partager avec les chefs professionnels et amateurs. Le livre résultant, Couteau : Texas Steakhouse Repas à la maison, vient de sortir il y a quelques semaines et a le potentiel de faire de mauvais rêves aux maîtres des stands à travers le pays jusqu'à la fête du Travail.

D'une part, restez calme : il dit d'oublier d'utiliser votre gril, qu'il s'agisse d'un modèle à gaz ou à charbon. Il n'utilise le feu direct que pour la cuisson de gros morceaux de viande, mais pour un steak, il préfère une méthode beaucoup plus simple : une poêle en fonte ou en acier au carbone.

Avec la permission de Flatiron Books

« La casserole fonctionne pour tout », jure-t-il. «Ça marche pour les hamburgers. Ça marche pour le filet mignon. Cela fonctionne pour chaque morceau de viande.

Et quelle que soit la coupe que vous choisissez, « la poêle saisit automatiquement le morceau de viande immédiatement », dit-il, ce qui le rend encore plus juteux. D'un autre côté, "si vous [utilisez] autre chose, vous mettez simplement des marques de brûlure dessus et tout le jus va dans le feu."

Il suggère d'acheter un brûleur à cassette à gaz portable qui vous permet de cuisiner à l'extérieur. « La personne moyenne qui fait cuire un steak dans une poêle va fumer sa maison », dit-il. "C'est pourquoi vous n'avez pas de barbecue dans votre maison."

Tesar vous suggère de commencer par faire vieillir vous-même votre viande à sec. Cela semble compliqué, mais cela signifie simplement garder la viande non emballée, allongée sur un lit de serviettes en papier sur une assiette dans votre réfrigérateur pendant trois ou quatre jours. Continuez à remplacer les serviettes lorsqu'elles sont mouillées et à verser les liquides. Une fois que vous êtes prêt à cuisiner, séchez le steak et laissez-le se réchauffer. "Vous ne pouvez pas mettre un steak mouillé dans une casserole parce qu'alors vous avez de l'eau dans la casserole et cela fait des ravages", prévient-il.

Kevin Marple

Le processus de cuisson est également assez simple. Faites chauffer la poêle jusqu'à ce qu'elle soit «déchirante», dit-il, puis ajoutez de l'huile de canola ou de pépins de raisin ainsi que du sel et du poivre. Tesar n'aime pas utiliser l'huile d'olive ou même une noix de beurre mais préfère une huile neutre. Un steak « contient suffisamment de protéines et de matières grasses et vous n'avez pas besoin de beurre. Je veux goûter au bœuf », dit-il. "Je ne veux pas goûter au beurre."

Juste après que le steak ait été ajouté à la poêle, Tesar le soulève rapidement pour permettre à l'huile et à la graisse fondue de recouvrir le fond de la viande. Il retourne ensuite le steak une ou deux fois et le laisse cuire le même temps des deux côtés, ce qui «assure l'uniformité de la cuisson». (Ne continuez pas à le déplacer dans la poêle ou à le retourner encore et encore.) Après avoir obtenu une belle croûte, baissez la «flamme à un niveau moyen à moyen élevé. Vous ne voulez pas le carboniser », prévient-il. «Vous voulez vraiment le croustiller. Le marron est la couleur, pas le noir.

Une fois le steak cuit, retirez-le de la poêle et laissez-le généralement reposer aussi longtemps que vous l'avez cuit.

Est-ce que les gens manquent jamais les marques du gril ? Tesar affirme que personne dans son restaurant à succès de Dallas ne renvoie son steak parce qu'il a été cuit dans une casserole. Au contraire, ils veulent savoir pourquoi c'est si délicieux.


8 choses que les chefs de restaurant ne vous diront pas

Malgré ce que la télé-réalité voudrait vous faire croire, la plupart des cuisines de restaurants ne sont pas remplies d'ordures et d'ego. Oui, les choses peuvent devenir bruyantes là-bas pendant le rush du dîner, mais le plus souvent, vous trouverez des équipes de cuisiniers créatifs et travailleurs qui aiment la vie dans les coulisses. Pour séparer la réalité du restaurant de la fiction, nous nous sommes tournés vers les chefs et les initiés culinaires. De la propreté à la personne qui prépare vraiment votre nourriture, lisez la suite pour découvrir ce que c'est vraiment derrière ces doubles portes et comment cela affecte votre repas.

Le chef cuisinier n'a pas l'habitude de cuisiner.

Plus le chef est célèbre, moins il est susceptible de travailler au quotidien. "Les convives sont souvent surpris, mais un chef cuisinier ne prépare pas réellement leur steak", explique Missy Robbins, chef de A Voce Columbus et A Voce Madison à New York. "Les gens pensent toujours que je suis là-bas en train de cuisiner leur poisson." Au lieu de cela, un chef cuisinier se concentre sur des problèmes généraux. « Nous supervisons, dégustons, élaborons le menu, élaborons les recettes, enseignons les cuisiniers et gérons la cuisine », dit-elle.

Les chefs ne sont probablement pas ceux qui achètent la nourriture.

"On me demande tout le temps si je me lève à 4 heures du matin pour aller au marché aux poissons", s'amuse Robbins. "J'adorerais vivre dans un petit village en Italie et aller sur les quais tous les matins, mais ce n'est pas la réalité. Nous allons au marché vert, mais la majeure partie de notre produit vient de vendeurs." C'est parce que les vendeurs livrent les produits directement dans la cuisine, ce qui laisse aux chefs plus de temps pour se concentrer sur les détails du restaurant. La sous-traitance de ce travail est également rentable, car les fournisseurs négocient les prix, le niveau de qualité et les dates d'expédition avec les fournisseurs.

Vous pouvez souvent dire à quel point la cuisine est propre près de la salle de bain.

L'assainissement est tout aussi crucial pour la plupart des restaurants que pour vous. "Ce que vous voyez sur Cauchemars de cuisine avec le chef Ramsay est ignoble », déclare un propriétaire de restaurant familial à McHenry, dans l'Illinois. « La propreté du personnel et de notre équipement est très importante. En cas de doute, dirigez-vous vers les toilettes. sur la cuisine étant sale », déclare Greg Dollarhyde, un chef, ancien PDG de Baja Fresh et actuel PDG de Veggie Grill en Californie. « Cela témoigne de la rigueur globale du directeur général. »

Les allergies rendent notre travail plus difficile.

Les allergies sont graves et les chefs les prennent à cœur. C'est pourquoi la plupart sont frustrés lorsque les clients font passer une aversion pour une allergie potentiellement mortelle. "Ce n'est pas juste. Il y a une différence entre être prudent quant à la façon dont nous préparons votre nourriture et veiller à ne pas vous tuer", déclare Bjorn Somlo, propriétaire et chef du restaurant Nudel à Lenox, MA. Non seulement les chefs subissent une pression supplémentaire, mais ils doivent également créer une station de préparation séparée dans des espaces restreints, une mine terrestre légale potentielle. À cause de cela et du taux d'allergies qui monte en flèche, de plus en plus de restaurants refusent de servir les clients allergiques. "C'est une question de sécurité, et les invités ne devraient pas être offensés" une fois cela fait, dit Somlo.

Votre cuisinier n'est pas nécessairement allé à l'école culinaire.

Un bon chef peut venir de n'importe où et avec ou sans diplôme. "Certains de mes meilleurs cuisiniers étaient lave-vaisselle il y a deux ans", déclare elle-même Robbins, diplômée d'une école de cuisine. De ses sept fabricants de pâtes à A Voce, elle dit : "Chacun était un lave-vaisselle. Ils ne sortent pas de l'école avec de mauvaises habitudes et ils veulent juste apprendre." Dollarhyde n'embauchera même pas de diplômés d'écoles culinaires. « Ils veulent entrer, cuisiner et rentrer chez eux. Nous avons besoin de travailleurs qui vont tout faire : cuisiner, nettoyer et organiser.

Nous utilisons parfois des aliments surgelés.

Plus le menu est grand, plus le repas est médiocre. Pourquoi? Avec autant d'options, les cuisiniers ont besoin de trop de nourriture pour garantir la fraîcheur et des plats entièrement préparés à la commande. Cela signifie que de nombreux articles sont préparés à l'avance ou assemblés à l'aide de produits emballés. Dollarhyde dit que beaucoup de restaurants le simulent avec des sauces, en utilisant des variétés surgelées ou en pot au lieu de celles faites à partir de zéro. Les fruits de mer sortent aussi couramment du congélateur. "Presque tout le poisson est congelé lorsqu'il est frais, puis expédié aux restaurants à moitié décongelé." Robbins dit qu'elle n'utilise pas d'aliments surgelés dans ses magasins A Voce, à l'exception des stocks excédentaires faits maison. La congélation ne change pas la composition, comme ce serait le cas avec les protéines, les amidons et les fruits et légumes.

C'est vrai que les chefs peuvent être assez acharnés.

Vous pensez que les médecins l'ont mal et la plupart des chefs travaillent six jours par semaine pendant au moins 10 heures par jour. "Nous sommes un peu fous", dit Robbins. "C'est une culture folle d'être un gars ou une fille coriace. Les cuisines sont compétitives et vous ne voulez pas avoir l'air mauviette." C'est pourquoi, comme l'a montré la télé-réalité, les chefs travaillent souvent à la suite de blessures ou de maladies. "Je pense que je n'ai appelé que deux fois dans ma carrière et c'était pour la grippe", explique Robbins. Dollarhyde ajoute : « Le secteur de la restauration a toujours été une maîtresse dure. C'est l'affaire d'une personne plus jeune. Cela demande beaucoup d'énergie », dit-il. "C'est aussi difficile parce que vous travaillez pendant que d'autres jouent. Je ne peux pas vous dire le nombre de fêtes des mères, des fêtes des pères et des réveillons du Nouvel An que j'ai dû travailler tout en grimpant dans l'entreprise."

Les chefs lisent vos avis en ligne.

Les chefs se soucient des critiques de restaurants et surtout des vôtres. Bien que la couverture médiatique soit vitale, les chefs sont de fervents adeptes de Yelp, Twitter et Facebook. "Facebook est une chose importante pour nous", déclare le restaurateur de McHenry, Illinois. "Nous essayons de ne pas trop nous laisser prendre à cela, mais vous devez tenir compte des commentaires." Solom est d'accord. "Nous écoutons absolument ce que les gens ont à dire. Un restaurant n'existe pas sans un invité." Si certains chefs ignorent souvent les nouveaux convives (trop subjectifs), les plaintes sur le salé (question de goût personnel) et le type de cuisine servie (une incompréhension de l'intention du restaurant), ils prêtent attention aux habitués et aux critiques récurrentes. « S'il y a beaucoup de plaintes au sujet d'un article en particulier, c'est mon travail de demander : « Que faisons-nous de mal ? » », explique Dollarhyde. "Une mauvaise expérience de 'Ma nourriture était froide' est un problème local d'exécution. Mais si je vois trois commentaires sur la soupe froide, alors je recherche des problèmes systémiques et des ingrédients importants, une préparation ou une personne et un besoin de faire un changement. "


Recettes secrètes de restaurants - de restaurants célèbres

Il n'y a rien de tel que de sortir dévorer dans l'un de nos restaurants préférés. Ces restaurants sont les endroits préférés des Amériques pour manger à l'extérieur en raison de la superbe nourriture qu'ils servent à l'aide de leurs recettes mystères de pointe. De nos jours, en raison du manque de temps et d'argent, nous ne pouvons pas profiter de leurs repas exquis aussi souvent que nous le souhaiterions. La meilleure chose à faire ensuite serait de préparer les mêmes recettes spéciales dans nos cuisines personnelles pour la fierté de notre famille et de nos amis. Les avantages de le faire sont : cela permet d'économiser beaucoup de temps et d'argent, ainsi que le plaisir que nous ressentons en nous réjouissant de préparer efficacement un repas de premier ordre à l'aide de ces recettes secrètes de restaurant.

L'excellente façon de s'assurer que nous ne sommes devenus que les recettes de premier ordre des restaurants est de les obtenir auprès d'une source crédible. Quelqu'un qui a créé une collection de restaurant mystère avec une expérience éprouvée. L'écrivain devrait avoir une collection de promotion de pointe de ces recettes uniques de restaurants, qui a réussi pendant de nombreuses années. De plus, le rassemblement devrait avoir un grand nombre de milliers de clients satisfaits qui ont fourni des témoignages et de superbes remarques.

Une collection précise peut également inclure des recettes secrètes de pointe de plusieurs de vos restaurants préférés :

Recettes de l'un des restaurants les plus célèbres d'Amérique, reconnu pour son saumon grillé, une pomme sauvage avec sauce au caramel, une limonade spéciale, une salade d'oiseaux du sud-ouest, un sandwich au steak Philly, et plus encore.
Recettes top secrètes d'un restaurant qui sert une célèbre recette d'oiseau frit —
Un restaurant reconnu pour ses plats asiatiques uniques —
Une chaîne nationale qui sert des repas de haute qualité à la mode du sud et est l'un des arrêts de tournée préférés des États-Unis.
Une autre chaîne de restaurants nationale réputée pour ses excellents plats italiens —
Plus de nombreuses autres recettes secrètes de lieux de restauration de nombreux autres de nos lieux de restauration préférés
La collection doit inclure uniquement les recettes de premier ordre des restaurants. Ces recettes doivent être testées et perfectionnées par un chef professionnel. Les recettes doivent également avoir été utilisées efficacement avec l'aide de milliers de clients satisfaits. Nous devons être sûrs qu'une fois que nous passons notre temps et notre argent à préparer un repas en utilisant ces recettes testées et testées, les résultats pourraient être un succès.

Voici une liste des dix principales choses à rechercher tout en essayant d'acheter un ensemble de ces recettes de lieux de restauration mystérieux:

Utilisez une source réputée avec des antécédents éprouvés —
Recettes testées et perfectionnées par un chef professionnel —
Des milliers de clients satisfaits —
Recettes faciles à respecter petit à petit —
Les ingrédients sont courants et propres à localiser —
Des centaines de recettes secrètes de pointe —
Coût élevé avec des prix uniques et des livres électroniques bonus —
Admission immédiate à, Non prêt —
eBooks téléchargeables, aucune valeur de livraison —
Remboursement assuré
J'espère que vous avez trouvé ces données utiles. Mon intention est de vous donner les informations dont vous avez besoin pour trouver, acheter et commencer à utiliser votre nouvelle série de recettes de lieux de restauration agréables et mystérieux. Je crois que vous pouvez être richement félicité lorsque vous préparez et expérimentez les recettes de la collection que vous sélectionnez.

(c) Copyright – Paul E Dulin – Tous droits réservés dans le monde entier

Je m'appelle Paul E Dulin, créateur et propriétaire d'entreprise.

Imaginez avoir accès à un ensemble de plus de 300 recettes de restaurants américaines, créées par l'un des auteurs les plus vendus d'eCookbooks depuis 2003. Rencontrez l'écrivain et son chef et obtenez toutes les informations sur cette collection de recettes unique au moyen de cliquer sur cet hyperlien :


Vous apprenez qu'il est essentiel de déglacer chaque poêle à l'école de cuisine

C'est l'un de ces secrets qui transformera complètement votre cuisine. Lorsque vous faites cuire de la viande ou des légumes dans une poêle chaude, des petits morceaux collent inévitablement au fond au fur et à mesure. Vous pourriez penser que ces morceaux brûlés appartiennent à la poubelle. Eh bien, ils le font s'ils sont noirs et réellement brûlés, mais s'ils sont de couleur brun foncé, ils peuvent être utilisés comme base pour créer une profondeur de saveur. Ces morceaux sont appelés fond - le mot français pour "base" - et ce sont essentiellement de petites pépites de saveur concentrées.

Ce qui se passe ici est ce qu'on appelle la réaction de Maillard, une réaction chimique qui se produit lorsque les acides aminés et les sucres sont exposés à la chaleur. Lorsque les aliments deviennent chauds, ils commencent à brunir et à caraméliser, et une partie de cette réaction colle au fond de la surface de cuisson. Lorsque vous ajoutez du liquide froid dans une poêle chaude, le fond se libère et se dissout. Maintenant, ce liquide peut infuser tout ce que vous cuisinez avec une saveur supplémentaire.

Vous pouvez utiliser n'importe quel liquide que vous aimez pour déglacer, de l'eau ou du bouillon au jus de pomme, au vin ou au cognac. Gardez à l'esprit que, contrairement à la croyance populaire, l'alcool ne brûle pas complètement pendant la cuisson. Il ajoute une quantité intense de saveur à votre nourriture, mais ce n'est pas mieux lorsque vous servez des enfants ou toute personne qui évite de s'imbiber.


Ce que le chef ne vous dira pas: 10 raccourcis à ne pas dire des cuisines gastronomiques

Raccourci secret : Petits pois surgelés
"J'ai appris à utiliser des petits pois surgelés d'un célèbre chef quatre étoiles. Il m'a dit d'acheter les petits pois, et je les ai cherchés dans le réfrigérateur pour toujours. Finalement, il a dit:" Ils sont dans le congélateur, idiot !' Je défie n'importe qui de trouver de meilleurs pois sauf un mois de l'année."

Raccourci secret : Naan
"Parfois, quand je fais semblant de faire plaisir aux enfants, mais que je suis vraiment trop épuisé pour cuisiner, je commande une pizza. Mais en fait [faire de la pizza naan] est mon option préférée. et je me sens beaucoup plus heureux pour ça."

Essayez ce simple chutney aux canneberges aigre-douce pour une version asiatique de la sauce aux canneberges !

Raccourci secret : Purée de pommes de terre instantanée
« La purée de pommes de terre instantanée est une excellente panure pour le poisson et la volaille. Lorsqu'elles sont combinées à un assaisonnement et utilisées à la place de la chapelure, elles donnent une saveur délicieuse et constituent un ingrédient facile, rapide et peu coûteux. »

Raccourci secret : Chapelure
À court de farine, mais besoin d'épaissir votre sauce ? "Incorporez simplement la chapelure et laissez-les cuire quelques minutes pour qu'elles libèrent leurs amidons. Filtrez la sauce en pressant tout le liquide de la chapelure." Le résultat? Une sauce épaisse sans le goût de farine crue sur la langue.

Chef/propriétaire Chanterelle, La ville de New York
Raccourci secret : Nettoyer les fruits de mer avec du sel
« Une astuce simple et rapide pour nettoyer les moules est de les faire tremper pendant 1 heure dans un bol d'eau salée. Cela aide à déloger la saleté et les gravillons autour du rebord des coquilles. Après le trempage, frottez simplement sous l'eau froide courante. avec une brosse dure et le grain restant devrait se détacher facilement."

Chef exécutif de Charlie Palmer au South Coast Plaza de Bloomingdale

Raccourci secret : Ritz Biscuit
« Les craquelins Ritz sont un excellent raccourci pour la farce au homard. Certains chefs font généralement du pain tranché, le sèchent et le sel, mais les craquelins Ritz offrent une excellente alternative rapide et facile. Au restaurant, les gens essaient de deviner ce qu'il y a dans la farce et personne devine jamais les crackers du Ritz !"

Même les convives des restaurants gastronomiques ont soif de plats réconfortants, alors le chef John DeLucie concocte cette recette de tarte au pot dans son restaurant new-yorkais, le Waverly Inn.

Chef executif, Adour Alain Ducasse au St. Regis, New York City

Raccourci secret : Bacs à glaçons
Le chef Dennis remplit un bac à glaçons avec du pesto et le congèle, créant des portions faciles. "Selon la quantité de pesto dont vous avez besoin, une décongélation rapide d'un ou deux cubes individuels crée une belle sauce pour les pâtes ou le poulet, la mozzarella fraîche et les tomates d'été."


20 secrets que les chefs ne vous diront jamais

Le monde de la restauration peut sembler fastueux aux non-initiés, mais ce qui se passe derrière la porte de la cuisine n'est pas toujours aussi glamour. Pour commencer, alors que ce que nous voyons des chefs de talk-show pourrait suggérer le contraire, être un vrai chef est un travail incroyablement exigeant, à la fois physiquement et mentalement.

Dans de nombreux cas, ils sont debout plus de douze heures par jour, travaillant dur dans une cuisine chaude aux côtés de cuisiniers et de lave-vaisselle pour livrer le meilleur produit fini possible à votre table. Et même si la plupart des gens savent que les chefs sont les grands maîtres de la cuisine, les convives n'ont souvent aucune idée de ce qui se passe réellement dans les coulisses. Voici ce que vous devez savoir, directement des chefs eux-mêmes, sur la façon de choisir le meilleur élément du menu, quand vous pouvez renvoyer votre nourriture à la cuisine et comment faire en sorte que tout plat que vous cuisinez à la maison ait un goût de qualité restaurant. Pour plus d'informations sur les restaurants, consultez les 20 secrets que votre serveur ne vous dira pas.

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Ce n'est pas nécessairement parce qu'ils ont leur propre émission qu'ils savent de quoi ils parlent, apparemment. "De nombreux chefs à la télévision ne savent même pas comment tenir un couteau correctement", déclare l'utilisateur de Reddit et chef BookwormJane. "De plus, certains d'entre eux mettent de l'huile dans une casserole d'eau bouillante pour les pâtes afin d'éviter qu'elles ne collent. Cela ne les empêche pas de coller. Ce qui empêche vraiment les pâtes de coller, c'est de les faire bouillir dans de l'eau salée." Et pour en savoir plus sur les conseils de cuisine, consultez les 10 meilleurs aliments pour votre cœur.

Oui, renvoyer votre plat en cuisine pour une raison idiote est impoli, mais s'il y a réellement quelque chose qui ne va pas avec votre commande ou la façon dont la nourriture est cuite ? Les chefs ne s'en soucieront pas si vous le renvoyez.

"En tant que restaurant, nous ne voulons qu'une seule chose à la fin de la journée, que chaque personne qui paie un chèque reparte en se sentant heureuse de l'avoir payé", déclare Joshselbase, chef et utilisateur de Reddit. au moins dans n'importe quel restaurant décent ou meilleur, pour l'amour de Dieu, dis quelque chose to votre serveur. Il ou elle a besoin de votre pourboire et donc pour que vous soyez heureux. » De plus, ils préfèrent que vous disiez du bien du restaurant à vos amis et aux autres personnes du quartier que du mal. « Alors ne soyez pas timide, n'importe quel restaurant qui est pas un dépotoir complet veut et a besoin de clients satisfaits. » Et pour plus d'informations sur votre restaurant préféré, voici 15 secrets que votre barman ne vous dira pas.

Non, cela ne signifie pas que vous pouvez passer une commande en dehors des heures d'ouverture, mais cela signifie que vous devriez probablement couper les gens qui préparent votre nourriture, car ils travaillent souvent des journées folles. "La cuisine dure 24 heures, les gens ne se rendent pas compte de la quantité de préparation nécessaire pour cuisiner en masse", Ashley Davis, chef et propriétaire de Copper Pot Seddon à Melbourne, en Australie, a déclaré à INSIDER. "Nous cuisinons souvent des aliments toute la nuit pour suivre, et les chefs travaillent 14 heures par jour." Et pour en savoir plus sur les aliments puissants, voici les 10 meilleurs aliments pour les cerveaux de plus de 40 ans.

Même si vous avez fait une grosse puanteur à l'idée de le renvoyer. Mais cela arrive de temps en temps. Lorsque Magazine du réseau alimentaire interrogés auprès de 100 chefs, seuls 13% ont déclaré avoir vu un cuisinier faire quelque chose de désagréable au plat d'un client. Le pire qui puisse arriver ? "Quelqu'un a déjà passé un steak dans un lave-vaisselle après que le restaurant l'ait renvoyé deux fois", a déclaré un chef au magazine. « Ironiquement, le client en était alors satisfait. » Et pour en savoir plus sur le monde de la gastronomie, voici Ce que les meilleurs chefs pensent vraiment des étoiles Michelin.

Si vous recherchez un excellent repas, c'est une bonne idée de vous en tenir à ce que le restaurant sait bien faire. "Si c'est un steakhouse, je ne commande pas les pâtes. Si c'est un hamburger, je vais probablement commander un hamburger, pas un wrap au poulet", explique Budgiejen, utilisateur de Reddit. "N'envoyez pas la cuisine dans une frénésie parce qu'ils ne se souviennent pas de la façon de préparer votre nourriture. Et commandez quelque chose qu'ils savent bien faire. ça sera bien." Et connaissez les 19 phrases de menu de fantaisie que tout le monde devrait connaître.

Apparemment, les chefs trouvent cela incroyablement offensant. Pourquoi? Vous ne pouvez pas goûter la qualité de la viande lorsque vous la brûlez jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Pour en savoir plus sur la meilleure façon de manger, voici à quoi ressemble une journée de repas parfaite.

Si vous vous sentez irrité par le temps que prend votre nourriture, sachez que les chefs préfèrent également que la nourriture soit servie rapidement et efficacement. "Même moi, quand je vais dans un restaurant et que j'attends trop longtemps, je me dis 'Où est ma nourriture ?'", a déclaré la chef Nina Clemente à INSIDER. "Et puis je me souviens de mon propre travail et je me dis 'Oh ouais, peut-être qu'ils ont manqué de cet ingrédient particulier.'"

Ce qui signifie que vous avez probablement déjà mangé des plats cuisinés par un chef malade. "Le fait d'être chef, c'est qu'il est assez difficile pour quelqu'un d'intervenir et de prendre votre place, surtout si vous êtes chef de cuisine", explique Niall Harbison, un ancien chef. "Sérieusement, j'ai vu des chefs avec tout, de la grippe à la diarrhée, cuisiner, servir des centaines de personnes tout en mourant tranquillement." Aïe.

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Chaque menu contient ces éléments difficiles à préparer, et parfois le personnel de cuisine prie secrètement que personne ne les commande. Un des pires? Une planche de charcuterie. « Si vous avez 20 à 25 plats sur votre menu et que votre planche de charcuterie contient 8 à 10 fromages et 6 à 10 viandes, cela prend trop de temps précieux pour préparer chaque planche », explique Dalebrower, utilisateur de Reddit. « Fois que 20/30 planches par nuit, plus préparer d'autres repas et chronométrer parfaitement la nourriture pendant le rush du dîner est un gâchis. »

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Les chefs sont pointilleux sur ce pour quoi ils dépensent de l'argent. "Une bonne règle de base pour prioriser les choses qui valent la peine d'être dépensées est de savoir combien vous allez les traiter avant de les manger", explique CremeFraichePlz, utilisateur de Reddit. "Moins vous en faites avec un ingrédient, plus le résultat dépend de sa qualité. Vous pouvez faire beaucoup de choses bon marché/moins bonnes avec du temps, des compétences et des arômes."

Vous êtes-vous déjà demandé quelle est la différence entre vos pâtes faites maison et les pâtes que vous obtenez dans un restaurant ? Parfois, c'est aussi simple que l'huile que vous utilisez pour finir l'assiette. « Investir dans une bouteille d'huile d'olive de haute qualité », chef de l'Osteria Mozza Nancy Silverton a déclaré au Food Network. « Juste une petite bruine peut vraiment faire ressortir la saveur de la pizza, de la mozzarella, des pâtes, du poisson et de la viande. »

"Sauter les vacances, les réunions de famille, les mariages et les funérailles pour faire un quart de travail sur la ligne n'est pas toujours apprécié par la famille", Daniel Holzman, a déclaré le chef propriétaire du Meatball Shop à New York Thrillist. "Mais votre restaurant est votre famille et c'est ce qui rend le travail dans un restaurant si spécial." Donc, si vous mangez au restaurant pendant les vacances, soyez très gentil.

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"Quand j'étais cuisinier, je détestais faire des quesadillas", explique l'utilisateur de Reddit Dougdahead. "Nous les avons préparés dans des poêles et je n'avais que six brûleurs pour tout cuisiner dans ma partie de la cuisine. Lorsque des groupes entraient et commandaient quatre quesos et d'autres plats et que je me faisais crier dessus parce que je prenais plus de temps que la fenêtre de 15 minutes On nous a donné. Cela m'a rendu fou parfois. Oui, ils sont faciles à faire. Ils prennent juste trop de place et provoquent une sauvegarde des billets lorsqu'ils arrivent en grappes. "

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Vous pourriez penser que l'argent liquide est l'astuce pour obtenir une réservation chic quelques jours à l'avance, mais seulement un chef sur 100 dans le Magazine du réseau alimentaire enquête a indiqué qu'ils accepteraient de l'argent pour une table en demande. En cas de doute, réservez à l'avance. Et découvrez tous nos bons conseils dans le Guide de la fine cuisine de l'homme sophistiqué.

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Les chefs ont des plaisirs coupables liés à la nourriture. "J'aime les burritos à sept couches de Taco Bell, je l'avoue", déclare l'utilisateur de Reddit et ancien chef, Trebuchetfight. "Même si la plupart du temps, ils n'obtiennent pas les couches correctement dans le sens de la longueur et que chaque ingrédient n'est qu'une pâte qui coule. Je ne sais pas pourquoi je les aime, car si je fais un burrito comme ça, tirez-moi s'il vous plaît."

Si vous avez l'impression que votre serveur insiste pour que vous commandiez un certain plat, ce n'est probablement pas tout dans votre tête. Dans Magazine du réseau alimentaireSelon l'enquête de , 95 % des chefs ont déclaré qu'ils demandaient à leurs serveurs d'orienter les clients vers des plats spécifiques du menu.

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Les plats compliqués ne sont pas toujours meilleurs, et les menus se cachent parfois derrière des assaisonnements ou des processus de cuisson sophistiqués pour rendre leur nourriture meilleure. "Parfois, vous devez le laisser tranquille", explique dukeofbun, chef et utilisateur de Reddit. "Ce steak. Ce morceau de poisson. Ce bouillon. Ce n'est pas parce que vous bougez constamment que vous améliorez votre nourriture."

Souvent, ils sont juste ce qui doit être vendu rapidement avant que cela ne tourne mal. "En tant que chef, si vous avez commandé un tas de poulet ou de poisson et que vous avez beaucoup trop de choses à mettre dans le réfrigérateur, le premier endroit où vous pensez les mettre est le tableau des promotions", explique Harbison.

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Mais c'est généralement fait pour couvrir les frais de dépenses essentielles, pas pour vous arnaquer. "Nous servons des" bretzels frais et chauds "pour 8,95 $", explique l'utilisateur de Reddit Kwyjino8. « Nous les obtenons congelés par caisse. Environ 75 $ par boîte, 100 par boîte. Nous obtenons 33 commandes par boîte et une à manger tout en faisant des calculs. 33 commandes X 8,95 $ = 295,35 $. Le profit est donc de 220,35 $ (moins le coût) Donc, avec ces 220,35 $, nous payons l'électricité, l'essence, le loyer, les taxes, le personnel, l'équipement, etc.

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Après une longue semaine de travail, les chefs n'ont généralement pas envie de cuisiner quelque chose de élaboré pendant leur jour de congé. Alors que font-ils pour eux-mêmes ? ""I cook very simply at home," Justin Bogle, chef at Gilt told Reader's Digest. "It is usually just pasta or a grilled steak with vegetables." Sounds pretty great to us.

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Food plating and presentation matters

When consumers dine out, they expect their food to taste great and be visually appealing. That, along with your restaurant&rsquos interior design , are all instrumental to the quality of their dining experience.

When plating your dishes, each element matters equally: color, arrangement, balance, texture, and how easy it is for guests to eat. If you hit each of these out of the park, you&rsquore setting yourself up to get rave reviews and user-generated content that you can share on your Facebook and Instagram for some extra publicity.


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