Autre

Pete Wells fait l'éloge de Peter Chang de Virginie


Wells a mangé dans trois des cinq restaurants de Virginie de Peter Chang pour l'examen de cette semaine

Peter Chang est né en Chine et était auparavant chef à l'ambassade de Chine à Washington, D.C.

Cette semaine, Pete Wells s'est lancé dans une quête pour retrouver l'insaisissable Peter Chang – un célèbre chef chinois connu pour avoir sauté entre trois des cinq avant-postes de banlieue de Virginie aux noms fades qui portent son nom : Peter Chang China Café, situé à Short Pump ; et le restaurant chinois Peter Chang, situé à Fredericksburg, et un autre restaurant Peter Chang, situé à Virginia Beach.

À Williamsburg, Wells a fait l'éloge des pieds de porc sautés avec des piments séchés et des grains de poivre du Sichuan, notant : porc aromatisé. Le canard fumé au thé sauté avec des bâtons de gingembre, autre point fort de ce repas, était plus sobre, mais tout aussi savoureux.

Cependant, la qualité des plats variait d'un restaurant à l'autre, Wells notant : "à Virginia Beach… j'ai mangé de la poitrine de porc croustillante qui ressemblait aux superbes crevettes en bambou que j'avais mangées dans Short Pump mais n'avait pas à peu près le même impact."

Il a passé une grande partie de son voyage à la recherche de Chang, d'origine chinoise, qu'il a aperçu dans Short Pump. Ce n'est peut-être pas un hasard si son dîner à Short Pump était aussi son meilleur. Wells a fait l'éloge des «nouilles épicées dan dan avec un rapport aigre-doux savamment dosé et une explosion engourdissante de grains de poivre du Sichuan; porc cuit deux fois incroyablement croustillant et tendre; boeuf avec des nouilles à la peau de tofu légèrement entaillé d'un côté pour attraper l'huile de piment brûlante; et, pour étouffer les feux, refroidir des morceaux de concombre cru et ferme assaisonnés d'ail.

Le repas a conduit Wells à conclure que Chang, ancien chef à l'ambassade de Chine à Washington, D.C. est l'un des meilleurs cuisiniers chinois du pays. Wells a écrit : « C'était une cuisine chinoise avec une vraie finesse. Les plats musclés du Sichuan étaient exceptionnellement bien équilibrés, tandis que le charme de certains autres était obtenu par des moyens subtils et délicats.

Lire la critique complète de Wells ici.

Adam D'Arpino est le rédacteur en chef des restaurants du Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @AdamDArpino.


Pete Wells fait l'éloge de Peter Chang de Virginie - Recettes

La célèbre recette de pizza new-yorkaise de Jeff Varasano

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5/2/12 Vidéos expliquant les différents styles de pizza
29/03/18 Je publie une énorme bibliothèque de vidéos, celles-ci ont été enregistrées en 2011, mais je n'ai publié que pour la formation du personnel, jusqu'à présent !

La pizza est l'aliment le plus sensuel. Je reçois des e-mails du monde entier et l'un des messages les plus courants ressemble à ceci : "Jeff, j'ai mangé cette pizza parfaite dans un magasin du coin de Brooklyn en 1972 et j'y pense depuis." J'adore ça ! . C'est la passion. Savez-vous combien de repas oubliables se sont succédé depuis lors. Quel genre de pizza laisse une impression de 35 ans ? Laissez-moi vous le décrire. La croûte est légèrement carbonisée. Il a une couche extérieure nette, mais à l'intérieur, il est aéré et léger. Les ingrédients ne sont pas empilés, mais parfaitement équilibrés. C'est sucré, salé, plein de saveur mais pas gras. Les tomates éclatent de saveur. Chaque bouchée vous donne plus faim pour la suivante. Si c'est ce que vous voulez, vous êtes au bon endroit.

Cette pizza est inspirée de Patsy's sur la 117e rue à New York. J'y travaille depuis SIX ans, mais ENFIN je peux déclarer que j'ai atteint mon objectif. Beaucoup de gens ont essayé ma tarte et jurent que ce n'est pas seulement la meilleure pizza qu'ils aient jamais eue, mais un clone de la recette originale de Patsy. Cette tarte à la margarita est incroyablement légère et parfaitement carbonisée. Il n'a fallu que 2 minutes et 10 secondes pour cuire à 825F.

Reproduire cela n'a pas été une mince affaire, mais depuis que j'ai déménagé à Atlanta, quel choix avais-je ? Dominos ? C'est un peu une obsession. J'ai eu beaucoup d'expériences ratées. Cependant, maintenant, je peux honnêtement dire que la recette est parfaitement exacte et reproductible. La percée finale a eu lieu en janvier 2005, lorsque j'ai enfin pu maîtriser l'équipement et la procédure de mélange appropriés. Mais ne pensez pas que suivre cela sera facile. Ce n'est pas. Il faudra encore de la pratique. Beaucoup d'autres ont confirmé qu'en suivant ces étapes, ils sont également proches de la perfection. C'est peut-être la recette la plus détaillée, précise et complète sur le net pour faire une vraie Pizza Napoletana. La pizza inspire la passion. J'ai reçu environ un millier d'e-mails représentant tous les continents. Si vous souhaitez me contacter, n'hésitez pas à écrire à [email protected] . Cela peut prendre un peu de temps pour que je réponde, mais j'essaie de répondre personnellement à tous les e-mails. Je vais commencer une galerie de photos, donc si vous avez du succès, envoyez-moi une photo et je l'ajouterai pour que les autres puissent la voir !

Au bas de cette page, j'ai une liste des meilleures pizzerias du monde que j'ai également placée sur cette carte Google des meilleures pizzas du monde. De plus, j'ai créé une deuxième carte Google des favoris des fans - des endroits recommandés par les fans de ce site. Je ne peux pas vraiment me porter garant de ceux-ci, mais si vous êtes dans la région, vérifiez-les et faites-moi savoir votre opinion.

Cette pâte a été pétrie à la main et cuite en seulement 1 minute 40 secondes

Moi - J'ai l'air heureux ou quoi ?

Découvrez ce personnage parfait

Même les pizzas floues sont savoureuses !. Cette tarte cuite en seulement 1 minute 40 secondes

Quoi de mieux qu'une croûte légère et élastique avec un charbon parfait

Une de mes tartes les plus savoureuses :

Découvrez de nombreuses autres photos en bas.

Je vais ajouter beaucoup plus d'instructions et de photos au cours des prochains mois, y compris des détails sur la façon de cultiver la pâte, alors revenez ici de temps en temps. Je peux même faire quelques secondes de vidéo ici et là.

Permettez-moi de commencer par dire quelques choses. Premièrement, il s'agit d'un certain style de pizza. Ce site traite du type de pizza que vous pouvez obtenir dans les endroits les plus anciens et les meilleurs des États-Unis ou de Naples. Il ne s'agit pas de style Chicago ou de style californien ou d'essayer de reproduire la sauce à l'ail de Papa John. Il s'agit de faire une tarte aussi proche de Patsy's ou Luzzo's ou Pepe's ou de certains des meilleurs endroits pour Brick Oven. Non pas que ces tartes soient toutes identiques - mais elles partagent certaines bases en commun.

Deuxièmement, je tiens à dire qu'il y a BEAUCOUP de désinformation. Faites un tour des meilleures pizzerias du monde (il y a une liste au bas de cette page). Aucun de ces lieux ne publie ses recettes. Ils n'écrivent pas de livres. Vous ne verrez aucun de ces endroits représentés au "U.S. championnat de pizza " où ils rivalisent pour lancer de la pâte ou qui fabrique la meilleure pizza à la mangue et au porc fumé. Mais d'une manière ou d'une autre, tous les participants à ces salons se déclarent experts et écrivent des livres et répandent les mêmes idées fausses. Il existe une centaine de livres et de recettes sur Internet qui prétendent donner une recette de pâte à pizza authentique ou secrète. Curieusement, alors que beaucoup prétendent être secrets ou spéciaux, ils sont pratiquement tous les mêmes. Voilà en résumé. Si vous voyez cette recette, courez en criant :

Saupoudrez un sachet de levure dans de l'eau tiède entre 105 et 115 F et mettez-y une cuillère à café de sucre pour le nourrir. Attendez qu'il mousse ou qu'il « preuve ». Ajoutez toute votre farine dans un mélangeur à usage intensif Kitchen Aid, puis ajoutez la levure et le sel. Maintenant, mélangez jusqu'à ce qu'il se détache du côté du bol. Enduire d'huile et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1-2 heures. Découpez, étalez sur une pelure avec de la semoule de maïs pour l'empêcher de coller et mettez-la sur la pierre à pizza magique qui donnera ce goût comme celui de Sally dans votre four à 500F.

Je vous assure que cela ne fera rien comme une vraie pizza. C'est bizarre - même les chefs dont les autres recettes sont toutes plutôt bonnes, comme Emeril, se contentent de faire circuler plus ou moins cette même recette terrible.

La pizza est une véritable spécialité et un véritable art. Il faut de la passion pour bien faire les choses. Je n'étais pas restaurateur à mes débuts. Mais j'avais la passion de bien faire les choses. Je ne vais pas vous donner la « version maison facile ». Je vais vous donner la version qui fait la meilleure tarte que je sache faire, même si cela demande un peu plus d'efforts (ok, plus qu'un peu)

Il y a beaucoup de variables pour un aliment aussi simple. Mais ces 3 de loin l'emportent sur les autres :

Le type de culture de levure ou "starter" utilisé avec une technique de fermentation appropriée

Tous les autres facteurs sont pâles par rapport à ces 3. Je sais que les gens se préoccupent de la marque de farine, du type de sauce, etc. Je discute de toutes ces choses, mais si vous ne maîtrisez pas les 3 principes fondamentaux ci-dessus, vous être limité.

1- Tout est dans la croûte. Ma pâte n'est que de l'eau, du sel, de la farine et de la levure. Je n'utilise pas de conditionneurs de pâte, de sucres, d'huiles, de malts, de farine de maïs, d'arômes ou quoi que ce soit d'autre. Ceux-ci violent les règles de "Vera Pizza Napoletana" et je doute que Patsy's ou tout autre grand four à briques utilise ces choses. Je n'ai commencé que récemment à mesurer les "pourcentages du boulanger" réels des ingrédients. Utilisez cette feuille de calcul génial pour vous aider. La fiche vous permet de suivre vos expériences. Voici un ensemble de ratios de base. La vérité est que beaucoup de ces recettes se ressemblent et que vous pouvez varier ces ingrédients de plusieurs points de pourcentage et que cela ne fera pas une énorme différence. Il faut vraiment apprendre la technique, que je vais vous expliquer le plus en détail possible, puis passer au feeling. Vraiment, je mesure juste l'eau et le sel et le reste est assez flexible. La quantité de farine est vraiment "ajoutez jusqu'à ce que vous vous sentiez bien". Les poids sont en grammes. Je montre également cela à la fois comme "Pourcentages du boulanger" (cela a de la farine à 100% par définition, puis tous les autres ingrédients comme leur poids proportionnel par rapport à la farine) et en utilisant la méthode italienne qui a en fait plus de sens pour moi, de montrer la base comme 1000 grammes d'eau et tous les autres ingrédients en proportion de cela. Les deux méthodes sont des tentatives pour rendre les recettes évolutives. Notez que l'ajout du poolish, qui est moitié eau, moitié farine, rend en fait celui-ci un peu plus humide, environ 65% d'hydratation. Notez que ce tableau comportait une erreur qui a été corrigée le 30/11/06 :

Ingrédient 1 tarte 3 tartes 5 tartes % du boulanger Grammes par litre d'eau
Eau filtrée 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Farine King Arthur Bread, ou farine Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Casher ou sel de mer 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Culture de levure au levain (en poolish) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Levure sèche instantanée - Facultatif 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Le total 299.50

Si vous utilisez Caputo ou n'importe quelle farine 00, vous constaterez peut-être qu'il faut beaucoup plus de farine pour la quantité d'eau donnée. Probablement un % de boulanger de 60% environ. L'une des raisons pour lesquelles j'aime sentir la pâte plutôt que de mesurer strictement le pourcentage d'hydratation est qu'avec la sensation, vous n'avez pas à vous soucier autant du type de farine. Un Caputo et un Bread auront la même sensation une fois cuits, même si l'un contient 60% d'eau et l'autre 65%. C'est la sensation pour laquelle je tire, pas le nombre. Je varie l'humidité en fonction de ma chaleur - plus la température du four est élevée, plus je veux la pâte humide.

J'ai entendu dire que NY a la meilleure pizza à cause de l'eau. C'est un mythe. Passer à autre chose. Ce n'est pas l'eau. L'eau est l'un des cent facteurs. Je filtre toute ma maison avec un énorme système à 5 étages, donc je l'utilise. Si je n'avais pas ça, je sauterais pour une bouteille de Dasani à 1 $. Cela le fera aussi.

Ne salez que la pâte finale, jamais votre levain permanent. D'ailleurs, votre culture n'est nourrie que d'eau (filtrée ou Dasani) et de farine. N'ajoutez jamais d'autre type de levure, de sel, de sucre ou quoi que ce soit d'autre à votre culture permanente.

J'utilise une culture de levain que j'ai obtenue de ce qui est probablement la meilleure pizza des États-Unis - Patsy's Pizza sur la 117e rue à New York. L'endroit existe depuis 80 ans. Le «poolish de batterie» est d'environ 50/50 d'eau et de farine.

Achetez le livre "Classic Levains" d'Ed Wood sur www.sourdo.com pour apprendre à utiliser un levain au levain. Le terme levain ne signifie pas nécessairement qu'il a une saveur de pain au levain de San Francisco. Le terme levain désigne simplement toute levure autre que la "levure de boulanger", qui se présente sous forme sèche ou de gâteau. Il existe des milliers de types de levure. Mais les produits commerciaux sont tous de la même souche (Saccharomyces cerevisiae) quelle que soit la marque que vous achetez ou qu'elle soit sèche ou sous forme de gâteau. La levure commerciale ou « levure de boulanger » donne une montée rapide et prévisible, mais manque de saveur. Toutes les autres levures sont appelées levain. Le levain de San Francisco est une souche. Mais il y en a des milliers d'autres. Je n'ai pas besoin de goûter aigre, comme San Francisco, pour être appelé levain. C'est juste un terme. Vous pouvez "créer votre propre" culture en laissant un peu d'eau de farine sur le comptoir. Il y a beaucoup de sortes de levure dans l'air de votre cuisine en ce moment et l'une d'entre elles finira par s'installer dans votre eau de farine et commencera à pousser. Quel goût aura-t-il ? Eh bien, c'est comme tendre un piège à un animal et attendre le dîner. Il pourrait s'agir d'un faisan. Ce pourrait être un rat. Vous n'avez aucun moyen de savoir. Faites-vous plaisir et sautez cette partie et achetez ou obtenez simplement un démarreur connu de haute qualité. www.sourdo.com vend des variétés des meilleures boulangeries du monde. J'ai vu beaucoup de choses fausses sur l'utilisation des démarreurs. Un classique est que vous pouvez démarrer une culture sauvage en mettant de la farine, de l'eau et de la levure de boulanger et la levure de boulanger « attirera » d'autres levures. C'est l'alchimie. C'est comme dire que j'éteins des pissenlits et qu'ils attirent les pêches. Cela n'a aucun sens. Un autre mythe est que vous pouvez obtenir la même saveur de la levure emballée que celle d'une culture de levain si vous la manipulez correctement. C'est aussi de l'alchimie. Pouvez-vous faire en sorte que le persil ait le goût du thym si vous le manipulez correctement ? Ce sont des organismes distincts, comme les épices, qui ont tous une saveur différente. Si vous utilisez un démarreur, et vous devriez, alors apprenez d'Ed Wood.

Un levain au levain se compose en fait de 2 organismes distincts qui existent dans une relation symbiotique. Il y a la levure et les lactobacilles. Voici la version Cliff Notes de ce qui se passe : toute la saveur vient vraiment des lactobacilles, toute la bouffée de la levure. La levure fonctionne bien à haute température. Les lactobacilles à toute température. Par conséquent, pour développer une pâte très parfumée, mettez-la au réfrigérateur. La levure sera la plupart du temps dormante, laissant le temps aux lactobacilles de produire de la saveur. La saveur prend un jour ou plus. Vous devez donc garder la levure sur la glace aussi longtemps. Ensuite, vous le sortez du réfrigérateur et laissez la levure prendre le relais et produire du gaz. La levure n'a besoin que d'une heure ou deux pour faire cette partie. Cela peut arriver très rapidement dans un chauffe-eau. Il n'y a pas besoin d'une montée progressive, car à ce stade, la saveur est là. Vous pouvez sentir l'alcool dans la pâte. La levure ne fait qu'ajouter les bulles à ce stade. Cette technique de réfrigération est appelée "montée froide". Il existe des méthodes de montée à chaud qui fonctionnent aussi, mais je n'ai pas obtenu les meilleurs résultats avec elles après de nombreuses tentatives. À Naples, ils utilisent pratiquement tous une montée chaude, donc je ne doute pas que la technique puisse bien fonctionner. Je reviendrai peut-être sur cette section plus tard.

Les lactobacilles et la levure existent par paires. Tous les lactobacilles savoureux n'ont pas un partenaire de levure compétent. Vous pouvez constater que vous avez une culture qui a une grande saveur, mais la bouffée n'est pas là. Aucun problème. Donnez-lui un coup de fouet avec de la vieille levure de boulanger nature, qui a peu de goût mais beaucoup de bouffée. J'utilise 1/8 cuillère à café de levure sèche instantanée pour chaque lot de 3 à 5 tartes, pour lui donner une élévation supplémentaire, mais 100% de la saveur provient de la culture de Patsy.

Il existe 2 façons de faire fermenter la pâte : vous pouvez utiliser une « levée tiède » ou une « levée froide ». La montée à chaud est plus dure. Vous le laissez simplement à température ambiante et attendez qu'il lève. C'est difficile à contrôler car cela peut prendre 10 heures ou 24 heures. De minuscules variations de la température ambiante et de la quantité de levure avec laquelle vous avez commencé feront toute la différence. Et si elle n'est pas levée de manière optimale lorsque vous l'utilisez, la pâte peut finir à plat et manquer de ressort du four. Il est donc difficile de planifier une soirée pizza de cette façon. Le moyen de loin le plus simple de fermenter la pâte est la levée à froid. Et les résultats sont tout aussi bons sinon meilleurs. Je préfère faire vieillir ma pâte au moins 2-3 jours au réfrigérateur. Je l'ai vieilli jusqu'à 6 jours avec de bons résultats. Cependant, ma culture est très douce. Avec certaines cultures, 24 heures est la bonne durée et 2 jours seraient trop. Vous devez apprendre à connaître votre culture. Ils sont tous différents.. 24h c'est le minimum avec une montée à froid. Il y a plus sur cette technique ci-dessous.

2- Farine : L'accent est mis sur l'utilisation du bon type de farine. Personnellement, je pense que cette focalisation est déplacée. Bien sûr, il est important d'utiliser des ingrédients de haute qualité. Mais améliorer votre technique de fabrication de pâte est beaucoup, beaucoup plus important que de rechercher le bon type de farine. La vérité est que presque toutes les farines vendues sont de très bonne qualité, surtout par rapport à ce qui était disponible il y a 60 ans, lorsque Patsy Lancieri préparait une pizza incroyable. Cela seul devrait vous dire quelque chose. J'utilise actuellement soit de la farine à pain King Arthur, soit un mélange de celle-ci avec de la farine Caputo Pizzeria. En fait, je pense que vous pouvez acheter n'importe quelle farine à pain disponible dans votre supermarché local et tout ira bien.

Permettez-moi de vous donner un amorce de farine rapide. Vous pouvez faire beaucoup plus de recherches sur Internet si vous le souhaitez, mais voici les bases. Il y a deux variables sur lesquelles je veux me concentrer, le pourcentage de protéines ou « gluten » et le type de moulin. Ce tableau vous donnera quelques plages typiques. Cependant, il n'y a pas de normes régissant, donc certains vendeurs peuvent appeler leur farine à haute teneur en gluten, par exemple, même si le produit entrerait dans une autre catégorie dans ce tableau :

Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

Giusto, roi Arthur Sir Lancelot, médaille d'or tous atouts

Dernièrement, j'ai recommencé à utiliser la farine à pain King Arthur. J'ai également utilisé AP avec succès. Le pétrissage semble être plus critique. La plupart des pizzerias à New York utilisent la farine Hi Gluten et de nombreuses sources Internet insistent sur le fait que la farine Hi Gluten est nécessaire pour faire de la vraie pizza new-yorkaise. Cette information a poussé beaucoup de gens à ne plus commander de farines coûteuses par correspondance. Cependant, selon le gourou de la pizza Evelyn Solomon, les anciens utilisaient de la farine dans la gamme des 12%, qui serait une farine à pain. Cela a confirmé ce que mes propres tests m'avaient toujours montré. La farine à pain du supermarché est parfaite pour faire des pizzas. Il a certainement été prouvé que vous n'avez pas besoin de farine à haute teneur en gluten pour faire du pain très structuré. Ed Wood de sourdo.com fait un excellent pain artisanal en utilisant AP. À Naples, ils utilisent de la farine 00 qui contient moins de gluten que l'AP. J'ai mangé de superbes et horribles tartes avec toutes sortes de farines de toutes sortes de pizzerias. Et j'ai moi-même fait de très bonnes et horribles tartes avec toutes sortes de farines. Le pétrissage et la technique globale sont plus importants que la farine à mon avis.

Depuis la création de ce site, j'ai été invité à essayer d'autres farines. J'ai fait des tartes avec au moins 20 farines dont celles-ci :

King Arthur tout usage (KA AP) - 11,7% de protéines

Pain King Arthur (Pain KA) - 12,7% de protéines

King Arthur Sir Lancelot (KASL) alias Hi Gluten - 14,2% de protéines

Farine à pain médaille d'or (anciennement appelée Harvest King) - 12,5% de protéines

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mais aussi un moulin plus fin)

Giusto's Artisan non blanchi - 11-11,5% de protéines

Farine à pain de lys blanc - 12,5 % de protéines

Je peux faire une tarte presque identique avec n'importe lequel d'entre eux, à l'exception de la farine italienne 00. C'est surtout technique. Je ne dis pas que le type de farine ne fait aucune différence, mais je dis que c'est une petite différence et j'ai eu d'excellentes tartes dans des restaurants avec différents types de farine. Ne vous y attardez pas trop. L'un n'est pas « meilleur » que l'autre, cela dépend du style que vous souhaitez. Actuellement, j'utilise un mélange 50/50 de Caputo et de KA Bread. Caputo donne des bulles plus grosses et un ressort plus léger. Mais je préfère le mélanger avec de la farine à pain pour lui donner plus de force. A Naples, la pâte est très molle et difficile à tenir et souvent mangée avec un couteau et une fourchette. La pizza de la rue NY se plie et se tient facilement. Ils utilisent généralement une forte farine de gluten. Mes tartes sont plus proches du napolitain, mais pas tout à fait. Vous pouvez toujours le tenir, mais parfois il s'effondre un peu à la pointe.

Le 00 a un moulin plus fin et il absorbera également beaucoup moins d'eau que les autres farines. La farine 00 est vraiment très différente des autres. Si vous faites cuire à moins de 750F, vous ne devriez vraiment pas utiliser 00. Elle ne brunira jamais et vous aurez beaucoup plus de chance avec une autre farine.

Le rapport de la farine et de l'eau peut changer radicalement les caractéristiques de la pâte. Cela dit, je ne mesure pas mon "% d'hydratation". Je le fais strictement au feeling. Dernièrement, ma pâte a été beaucoup plus humide que jamais. Une pâte plus humide s'étire plus facilement avec moins de recul. Il semble se développer plus rapidement au réfrigérateur. Et il fournit plus de vapeur pour plus de bouffée dans la croûte cuite finale. Plus la température du four est élevée, plus la pâte doit être humide. À des températures très élevées nécessaires pour faire une tarte en 2 minutes ou moins, vous avez besoin de beaucoup d'humidité pour l'empêcher de brûler et de coller à la surface de cuisson.

3- Pétrissage - C'est l'une des étapes les plus importantes. Suivez attentivement. Il y a 100 recettes sur le net qui disent que vous videz tous les ingrédients ensemble, allumez la machine et vous aurez une bonne pâte. Ce n'est pas vrai. Mais une fois que vous aurez compris ces étapes, votre pâte se transformera en quelque chose de lisse et d'étonnant.

Mélangeur Kitchen Aid vs mélangeur Electrolux DLX :

J'ai commencé une petite révolution sur PizzaMaking.com lorsque j'ai abandonné Kitchen Aid Mixer et acheté un mixeur Electrolux DLX. Le DLX est une machine BEAUCOUP meilleure. Cependant, si vous suivez TOUTES les techniques ici, vous pouvez obtenir une bonne pâte avec un Kitchen Aid. Le DLX est plus facile à utiliser. Vous pouvez faire une douzaine de tartes ou plus en un clip, pas de problème. Et vous pouvez vraiment le laisser faire son travail seul. Avec le KA, vous devez parfois l'arrêter et retirer la pâte du crochet et continuer. Donc j'aime le DLX. Mais je sais que beaucoup d'entre vous ont déjà acheté Kitchen Aids. Tant que vous suivez attentivement le processus, tout devrait bien se passer. Le DLX prend un certain temps pour s'y habituer, mais maintenant je suis vraiment en train de basculer avec. Voir Dough.htm pour les premières expériences. Rejoignez groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners pour plus d'informations sur le DLX et comment l'utiliser. J'utilise un DLX avec les accessoires Roller et Scrapper. Je mettrai des photos de ce processus à un moment donné. Quelqu'un d'autre a posté une vidéo d'un DLX

La technique du pétrissage humide avec Autolyse

J'appelle ce processus Wet-Kneading. C'est la clé d'une bonne pâte :

Autolyse - Autolyse est un mot sophistiqué qui signifie juste une chose simple. La farine et l'eau doivent reposer ensemble pendant au moins 20 minutes avant le début du pétrissage. C'est une étape CRITIQUE. Certains disent qu'il faut juste mélanger la farine et l'eau, puis après 20 minutes ajouter le sel et la levure, puis mélanger. D'autres disent que vous pouvez ajouter tous les ingrédients au début. J'ai trouvé très peu de différence.

Verser tous les ingrédients dans le mixeur, sauf utiliser seulement 75 % de la farine pour le moment. Ainsi, toute l'eau, le sel, le poolish (vidéo de Poolish), la levure sèche instantanée (le cas échéant) et 75% de la farine sont mis dans le mélangeur. Tout doit être à température ambiante ou un peu plus frais.

Il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure dans de l'eau tiède ou de la nourrir de sucre. Il y a des décennies, il était probablement nécessaire de « reprocher » la levure, mais je n'ai jamais eu de levure qui ne s'est pas activée. La levure se nourrit de la farine, vous n'avez donc pas besoin de mettre du sucre. L'étape de vérification que vous voyez dans de nombreuses recettes est vraiment un vieux conte de femmes à ce stade.

Mélanger à la vitesse la plus basse pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé. À ce stade, vous devriez avoir un mélange plus sec qu'une pâte, mais plus humide qu'une pâte. Plus proche de la pâte probablement.

Couvrir et laisser reposer 20 minutes. L'une des choses les plus importantes que j'ai trouvées est que ces périodes de repos ont un impact énorme sur le produit final. J'ai vu tellement de discussions en ligne sur la farine appropriée pour faire de la pizza. "Vous avez besoin de farine à très haute teneur en protéines pour obtenir la bonne structure pour une pâte à pizza". Les gens se disputent sans cesse sur les marques et les changements mineurs dans les mélanges de farine, les types d'eau, etc. C'est en grande partie un mythe et une grosse perte de temps. La période d'autolyse est BEAUCOUP plus importante pour créer un développement structuré du gluten que ne l'est le pourcentage de protéines de départ. Autolysez et pétrissez correctement et la farine AP produira une excellente pizza avec beaucoup de structure. Faites mal ces étapes et le pain ou la farine à haute teneur en gluten ne vous aideront pas du tout. Cette étape me rappelle le mélange de la pâte à tarte. Après avoir ajouté l'eau à la pâte à tarte, elle est friable. Mais après s'être assis pendant 20 minutes, c'est une pâte. L'eau met du temps à s'imprégner et, lorsqu'elle le fait, elle transforme la pâte à tarte. C'est vraiment la même chose ici avec la pâte à pizza

Commencez à mélanger à basse vitesse pendant 8 minutes. 5 minutes après, commencez à ajouter la farine progressivement.

Cette partie est critique et c'est quelque chose que je ne comprenais pas du tout jusqu'à relativement récemment : même si la pâte est très collante - c'est-à-dire qu'elle ne contient pas assez de farine pour former une boule et qu'elle est encore à mi-chemin entre une pâte et un pâte - ça marche toujours. C'est là que la PLUPART du pétrissage se produit. Le gluten fonctionne à ce stade même si ce n'est pas encore une pâte.

Si vous utilisez un KA et que vous soulevez le crochet, la pâte devrait tomber d'elle-même. Le crochet doit avoir l'air de traverser la pâte et de ne pas pousser la pâte. Il devrait être aussi humide jusqu'à la fin.

Avec le DLX, vous pouvez jouer avec le racloir et le rouleau, en les pressant ensemble pour permettre à la pâte de s'extruder à travers les interstices. Cela fonctionne vraiment la pâte. Le mécanisme DLX est totalement différent d'un mélangeur ordinaire.

Après les 6 à 8 premières minutes, augmentez légèrement la vitesse du mélangeur. Je ne monte jamais plus haut que 1/3 du cadran sur ma table de mixage. Gardez à l'esprit qu'autrefois, ils mélangeaient cela à la main (Anthony chez Una Pizza Napoletana à New York le fait toujours). Vous devez ajouter la majeure partie de la farine restante. Mais vous voulez toujours une pâte très humide, alors ne devenez pas fou.

À un moment donné au cours de ce processus, la pâte devrait devenir beaucoup plus ferme et former une boule. Mélangez encore une minute environ à ce stade. Vous constaterez peut-être que la pâte colle au rouleau/crochet et ne travaille pas vraiment trop à ce stade. C'est pourquoi il est si important de faire la plupart du mélange aux étapes les plus précoces et les plus humides. Une fois que la pâte est à ce stade, c'est fait. Ma recommandation est la suivante : NE SOYEZ PAS UN ESCLAVE DES RECETTES ET DES POURCENTAGES. C'est bien d'utiliser la feuille de calcul ou d'autres mesures comme ligne directrice, mais vous devez juger de la quantité de farine qui entre dans la pâte en la palpant. Ne forcez PAS plus de farine dans le mélange juste pour atteindre un nombre. Si la pâte est bonne et molle et que vous avez encore de la farine que vous n'avez pas mise, ne la transpirez pas. Laisser de côté. En fin de compte, vous avez besoin d'une pâte humide. En fait, même la pâte a formé plus de boule, si vous la laissez reposer, elle devrait s'étaler un peu et avoir l'air un peu molle. C'est ce que vous voulez, pas une boule serrée, mais une pâte molle molle et humide.

L'une des meilleures façons de voir comment se porte votre pâte est de saupoudrer un peu de farine et de la sentir. Les fesses de bébé doivent être douces. Si vous ne saupoudrez pas de farine, elle sera juste collante et n'aura pas l'air lisse. Mais saupoudrez un tout petit peu de farine et maintenant c'est doux et lisse. Voici ce que tu veux. C'est une recette beaucoup plus douce que la plupart et cela se voit dans la pâte finale.

Avec les farines Hi Gluten, un mélangeur commercial et une pâte sèche, vous constaterez que la pâte est difficile à travailler et que, par conséquent, la machine et la pâte deviendront très chaudes. Les boulangers du commerce compensent en commençant par l'eau froide et en mesurant la température de la pâte au fur et à mesure. Les procédures que je décris ne nécessitent pas cela. La technique de pétrissage humide et la teneur plus faible en protéines éliminent pratiquement le frottement. Vous pouvez vous attendre à ce que la pâte ne chauffe qu'environ 3-4 F pendant le mélange, ce n'est donc pas un problème.

Laissez reposer 15-20 minutes. Si vous deviez faire un test de vitre avant les autres, vous pourriez être déçu. Après ça va bien tester :

Beaucoup de discussions sur le Web disent que l'extensibilité/l'élasticité de la pâte seront affectées par la durée pendant laquelle la pâte lève et à quelle température et le type de levure. À mon avis, ce sont des facteurs très, très mineurs. Le processus de mélange/pétrissage et l'hydratation sont 90% de la bataille. Après que la pâte ait été pétrie et reposée quelques minutes, l'action est faite. Soit ça va bien se répandre, soit ça ne l'est pas. Vous ne pouvez pas vraiment y remédier à ce stade en ajustant les temps de montée et les températures. Si vous trouvez que votre pâte n'est pas assez extensible ou se déchire lorsque vous l'étirez, il y a de fortes chances qu'elle n'ait pas été autolysée assez longtemps, pas assez bien pétrie et/ou qu'elle soit trop sèche. Si vous utilisez un mélangeur Kitchen Aid, vous remarquerez peut-être que la balle colle au crochet et tourne en quelque sorte et ne semble pas vraiment fonctionner. Mélanger 20 minutes supplémentaires semble ne rien faire, car il tourne simplement sur le crochet, impuissant. Pouah. Mélangez à un stade plus humide et plus souple et vous pouvez résoudre ce problème

Verser sur une surface farinée et découper en boules avec un grattoir. J'utilise une balance numérique. La pâte à ce stade doit être extrêmement molle et très élastique. J'utilise 310g par tarte de 13 ". Plus la pâte est élastique, moins vous en avez besoin.

Je stocke la pâte dans des récipients en plastique Glad individuels de 5 tasses comme vous le voyez ci-dessous. Je les essuie avec un essuie-tout huilé - revêtement super fin. Cela les aidera à sortir du conteneur. Mais je ne veux pas d'huile dans la pâte. Les règles de "Vera Pizza Napoletana" disent pas d'huile. J'ai probablement littéralement une ou deux gouttes par balle. Huiler le récipient et non la pâte. Vous n'avez besoin que d'une ou deux gouttes d'huile pour couvrir un récipient entier - vous pouvez en quelque sorte le polir avec de l'huile à l'aide d'une serviette en papier. En revanche, vous auriez besoin d'une cuillère à café pour huiler la pâte car vous ne pouvez pas l'étaler si finement. De plus la boule aurait probablement besoin d'huile des deux côtés, ce qui est dommage car en huilant le dessus de la pâte (qui finira par être le fond de la pizza), vous allez obtenir de l'huile sur votre pierre à pizza qui brûlera à haute temps d'une manière désagréable. Puisque vous voulez minimiser la quantité d'huile, huilez le récipient. Pour des raisons similaires, je n'utilise pas de sacs zip loc. Utilisez un conteneur.

À quel point la pâte doit-elle être humide? Je pense que beaucoup seront surpris de voir à quel point j'ai mouillé ma pâte. Avec chacun d'eux, vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir. Je les montre parce que je veux que vous ayez une idée de l'apparence et de la sensation de cette pâte. Ce niveau d'hydratation élevé n'est pas forcément optimal pour les fours à basse température. Mais si vous cuisinez à 800F, comme chez Patsy, voici ce que vous voulez :

Cette pâte a reposé 20 minutes dans mon mixeur DLX. Vous pouvez voir à quel point il est humide. Cela suffit pour 6 boules de pâte.

Il se déverse presque (avec un petit coup de spatule). Mais vous pouvez voir à quel point il s'étire facilement et à quel point il est encore humide. Je ne connais pas le % d'hydratation de cette pâte mais il est de 65% ou plus, j'en suis sûr.

C'est la masse informe. Ensuite, je saupoudre un peu de farine dessus et je le pétris à la main pendant 30 secondes, histoire de le remodeler.


En quelques secondes, cela semble totalement différent. L'extérieur est plus sec car il a été saupoudré de farine. A l'intérieur il est encore très humide et comme je le coupe en boules avec un racloir à pâte, je dois en saupoudrer un peu plus, histoire d'éviter que cela ne colle aux mains.


Je l'ai coupé et mis dans ces contenants Glad faciles à trouver. Ils coûtent environ 1 $ chacun au supermarché. .
J'en ai une quinzaine. Ils sont parfaitement dimensionnés pour les pâtes individuelles. Je les préfère fortement aux sacs en plastique. Ils sont scellables et gardent l'humidité. Ils s'empilent facilement au réfrigérateur et la pâte sort facilement et sans dégonfler la pâte au passage. J'étale le récipient avec une goutte ou deux d'huile d'olive.

Voici à quoi ressemble la boule finale lorsqu'elle entre dans le réfrigérateur


Je les laisse reposer encore 10 minutes, puis je les mets au réfrigérateur pendant 1 à 6 jours. Si votre pâte est très humide, elle peut commencer comme une belle boule serrée, mais avec le temps, au réfrigérateur, on dirait qu'elle s'enfonce dans un disque. Cela peut paraître inquiétant. Lorsque vous voyez la pâte couler, il peut y avoir plusieurs causes. La pâte qui est « relâchée » - surchargée de travail et/ou vieille, coulera comme ça. Mais si vous avez suivi ces instructions, ce n'est pas la raison pour laquelle votre pâte coule. L'affaissement est causé par le fait que la pâte est très humide. Ne t'en fais pas. Ce sera probablement très bien.

C'est la pâte quelques jours plus tard. Cela fait environ une heure qu'il s'échauffe. Remarquez qu'il n'a pas beaucoup augmenté. Il a plus de volume - probablement environ 50% de plus que la pâte ci-dessus. Mais il a également changé de forme - il est si humide et doux et quand il monte, il s'étale en quelque sorte. Voici ce que tu veux. Cette pâte est prête à cuire.

La plupart des recettes disent que la pâte doit doubler de volume. C'est BEAUCOUP trop. Au total, la pâte doit gonfler d'environ 50 % en volume. Il semblerait que plus il y a de bulles de levure dans la pâte, plus la pizza sera légère. C'est la supposition intuitive. Mais ce n'est pas vrai. La levure fait démarrer les bulles, mais c'est vraiment la vapeur qui fait gonfler les bulles. Si la levure crée des bulles trop grosses, elles deviennent faibles et éclatent simplement lorsque la vapeur arrive, ce qui donne une croûte plate, dense et moins élastique. Pensez à souffler une bulle avec du chewing-gum. Quelle est l'épaisseur d'une bulle de 2 pouces ? Cela dépend : lorsque vous commencez avec une petite bulle et que vous la faites exploser jusqu'à 2 pouces, elle est forte et serrée. Mais à 4 pouces, il a atteint son apogée. Maintenant, s'il revient à 2 pouces, il sera très faible. Ainsi, une bulle de 2 pouces est forte en montant et faible en descendant. Vous voulez des bulles en montant. Si la pâte est élevée, les bulles sont grosses et la pâte aura une structure plus faible et s'effondrera lorsque la chaleur crée de la vapeur. La croûte la plus légère viendra d'une pâte humide (humide = beaucoup de vapeur), avec une quantité modeste de montée (des bulles se forment, mais petites et fortes). Certaines personnes commencent par une montée à chaud pendant environ 6 heures, puis placent la pâte au réfrigérateur. Je ne suis pas un grand fan de cette méthode. Une fois les bulles formées, je ne veux pas que la pâte refroidisse et que les bulles rétrécissent. Cela affaiblit leur structure. Ce que vous voulez, c'est une montée lente et constante, sans inversions. Toujours en expansion, juste très, très lentement.

Mon four met environ 80 minutes à chauffer. La pâte finit de lever à peu près au même moment. Je sors donc la pâte et démarre le four en même temps. 80 minutes peuvent sembler une montée rapide, mais le vrai développement se fait au réfrigérateur. C'est ici que l'expérience fera la différence - je regarde ma pâte quelques heures avant la cuisson et je fais un bilan. Si la pâte n'a pas beaucoup levé au réfrigérateur, je la sortirai plus tôt que 80 minutes. S'il est trop levé, je le laisse au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Il faut vraiment un bon œil. Vous pouvez faire un ajustement de dernière minute pour l'accélérer en le réchauffant. Avant d'allumer mon four inférieur en cycle de nettoyage, je réchauffe mon four supérieur à environ 95F. Si je pense que j'ai besoin d'accélérer la pâte, je peux alors la placer dans l'environnement 95F pendant un moment avant la cuisson. C'est un peu plus difficile de faire un ajustement dans l'autre sens. Si je trouve que ça monte trop vite et que mon four ne sera pas prêt avant une heure, je n'ai pas de chance. Je pourrais le refroidir, mais il va s'affaiblir si je fais ça. J'essaie donc de pécher par excès du côté où j'ai encore un certain contrôle.

Plus la pâte est molle, plus la levée est rapide. Il est tout simplement plus facile pour de petites quantités de dioxyde de carbone de pousser sur une pâte plus molle. Si la pâte tombe un peu après avoir levé, vous avez attendu trop longtemps et vous constaterez qu'elle est dépassée. Idéalement, vous devriez l'utiliser bien avant qu'il ne soit à son apogée. Cela demande de l'expérience. Il vaut mieux travailler avec une pâte sous-levée que sur-levée.

Sur la pâte levée (ne faites pas cela).


Lorsque vous étalez la pâte, vous constaterez qu'elle n'est pas idéale pour tourner au-dessus de votre tête. Cela aurait été vraiment génial lorsque vous avez fait le test de la vitre pour la première fois. Mais maintenant qu'il est levé, il est doux comme du beurre et s'étire facilement. Ne vous inquiétez pas pour la rotation. Si vous voulez impressionner tout le monde avec l'essorage, faites une pâte plus sèche avec une farine à haute teneur en gluten et plus de sel et laissez-la vieillir quelques heures et vous pourrez essorer tout ce que vous voulez.

N'utilisez jamais de rouleau à pâtisserie, ne pétrissez pas la pâte ou ne la manipulez pas. Vous faites juste éclater les bulles et aurez une pâte plate.

Construisez une petite jante pour vous-même avec vos doigts. puis étalez la pâte. Pouvez-vous voir à quel point cette pâte a l'air lisse?

Étaler la pâte sur le comptoir puis passer à la pelle. Le marbre est la surface parfaite pour étaler la pâte. L'un des objectifs est d'utiliser très peu de farine de table, surtout si vous cuisinez à plus de 800F. À des températures élevées, la farine deviendra amère, il est donc préférable de la façonner sur le comptoir, puis de passer à la pelure, ce qui entraînera moins de farine de table. Avec une pâte très humide, cela demande un peu de pratique. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'utiliser beaucoup de farine de table, mais elle doit être uniforme. Vous ne voulez pas que la pâte colle à la peau, bien sûr. Je mets de la farine dans un bol et trempe légèrement la pâte, en obtenant tous les côtés, y compris le bord, puis je la déplace vers le comptoir en granit. J'en ai mis juste une petite quantité sur la peau, que j'ai étalée uniformément avec mes mains. Lorsque je passe du comptoir à la pelle, la majeure partie de la farine sur la pâte se détache. Une fois sur la pelle, secouez-la de temps en temps pour vous assurer que la pâte ne colle pas. Secouez-le toujours juste avant de le mettre au four, sinon vous risquez de constater qu'il est collé à la peau et tombe de manière inégale sur la pierre. À ce stade, vous ne pourrez probablement pas bien récupérer et vous ferez des dégâts. Alors secouez toujours juste avant. Quand je fais la tarte, je travaille rapidement, afin de ne pas laisser l'humidité de la pâte sortir par la minuscule couche de farine sèche. Ensuite, et c'est important, je secoue la peau avant de la mettre au four, histoire de m'assurer qu'elle se décolle. En fait, vous pouvez le secouer à tout moment pendant le processus. Si vous prenez trop de temps pour mettre les garnitures ou s'il y a un certain retard, secouez à nouveau. Assurez-vous qu'il ne colle jamais.N'utilisez pas trop de farine, de semoule de maïs ou de semoule. Il faut juste de la pratique pour utiliser très peu de farine, tout en l'empêchant de coller.

Si vous avez bien fait la pâte, vous devriez pouvoir l'étaler sans problème. S'il vous tire dessus et essaie de rétrécir, vous ne l'avez pas assez mélangé. Si vous avez suivi la moitié des étapes ci-dessus, vous ne devriez pas rencontrer ce problème du tout.

Vous pouvez étaler la pâte petit à petit. Faites-le à mi-chemin, puis attendez 10-15 secondes, puis étalez un peu plus, puis un peu plus. Soyez doux avec ça.

Cette photo est de la même tarte que celle-ci. Cette tarte était très intéressante pour plusieurs raisons. Bien que j'aie beaucoup d'habitude à manipuler de la pâte humide, c'est la première fois que j'essaie de pétrir à la main depuis au moins 5 ans.

J'ai commencé dans un bol avec 75% de farine (pain KA), le sel, l'eau, la piscine et une pincée d'IDY. J'ai fait une autolyse de 12 minutes, un mélange manuel de 6 minutes avec une cuillère, en ajoutant de la farine en cours de route et un repos post-mélange de 15 minutes. Ensuite, j'ai pétri à la main pendant 1 minute. J'ai fait un autre repos de 5 minutes (cela ne semblait pas lisse, alors je voulais le reposer à nouveau), puis un autre pétrissage de 30 secondes, puis façonner. Je suppose que c'était une hydratation de 65 à 66%, comme sur les photos de pâte ci-dessus. Je sais que c'est très élevé pour une pâte pétrie à la main et cela demande un peu de pratique. Mais cela n'a pas du tout collé à mes mains parce que je me suis habitué à la façon de manipuler une pâte à haute hydratation. L'astuce consiste à garder l'extérieur au sec avec juste la plus fine couche de farine. En fait, je ne garde que le côté près de mes mains enduites, l'autre côté est humide. Ensuite, je tire la pâte en élargissant le côté sec et je la referme vers le côté humide. Ceci est répété maintes et maintes fois. Au fur et à mesure que le côté sec s'étire, il devient un peu plus humide, puis il suffit de tremper à nouveau dans la farine et de continuer. Cela a cuit pendant 1:40. Le fromage, malheureusement, était du mozz sec Polly-O car j'étais désespéré.

4- Le four : J'ai mon four monté à plus de 800 F. Utilisez cette section avec prudence : c'est-à-dire pas d'avocats s'il vous plaît. Je te dis juste ici ce que j'ai fait. Je ne te dis pas ce que tu dois faire. Vous êtes responsable de tout ce que vous choisissez de faire. À Naples, en Italie, ils cuisent des pizzas à très haute température depuis longtemps. Il y a de la vraie physique qui se passe ici. La tradition est de cuisiner avec un four en briques. Je n'ai pas de four en brique. Alors voilà ce que je fais :

Sur la plupart des fours, l'électronique ne vous laissera pas dépasser 500F, environ 300 degrés de moins que ce qui est nécessaire. (Essayez de cuire des cookies à 75 au lieu de 375 et voyez comment ça se passe). La chaleur est nécessaire pour carboniser rapidement la croûte avant qu'elle n'ait le temps de sécher et de se transformer en biscuit. À cette température, la pizza prend 2 à 3 minutes pour cuire (une différence de seulement 25F peut changer le temps de cuisson de 50%). Il est carbonisé, mais doux. À 500F, il faut 20 minutes pour obtenir uniquement une couleur blonde et plus de temps au four et il se dessèche. J'ai cuisiné de bonnes pizzas à des températures inférieures à 725F, mais jamais de bonnes. L'armoire de la plupart des fours est évidemment conçue pour une chaleur intense car le cycle de nettoyage dépassera 975, ce qui est la lecture maximale sur mon thermomètre infrarouge numérique Raytec. L'extérieur de l'armoire n'atteint même pas 85 °F lorsque le four est à 800 °C à l'intérieur. J'ai donc coupé la serrure à l'aide d'une cisaille de jardin pour pouvoir l'exécuter sur le cycle de nettoyage. J'ai poussé un morceau de papier d'aluminium dans le loquet de la porte (l'interrupteur d'éclairage de la porte) afin que l'électronique ne pense pas que j'ai enfreint une règle en ouvrant la porte lorsqu'elle pense qu'elle est verrouillée. Les fours en briques sont en forme de dôme. La chaleur monte. Il y a plus de chaleur en haut qu'en bas. Un four en briques avec un plancher de 800F peut avoir un plafond de 1200F ou plus, juste un pied au-dessus. Ce qui est essentiel. Le dessus de la pizza est humide et n'est pas en contact direct avec la pierre, elle va donc cuire plus lentement. Par conséquent, pour cuire uniformément, le dessus du four doit être plus chaud que la pierre. Pour ce faire, je recouvre le haut et le bas de la pierre à pizza avec du papier d'aluminium lâche. Cela le garde au frais pendant que le reste du four chauffe. Lorsque je fais une lecture numérique de la pierre, je la pointe vers la feuille et elle lit en fait la chaleur réfléchie par le haut du four. Quand il atteint 850, je retire le papier d'aluminium du dessus avec des pinces, puis je lis la pierre. Il est environ 700-725. Maintenant, je fais ma pizza. Au fur et à mesure que je me prépare, le four atteindra jusqu'à 800 étages, 900+ dessus. Parfait pour les pizzas. Différents fours ont des distributions de chaleur différentes. J'ai beaucoup expérimenté avec du papier d'aluminium pour redistribuer la chaleur. J'ai essayé d'utiliser une couche, plusieurs couches et j'ai ajusté la quantité que j'ai utilisée en haut et en bas. J'ai aussi joué avec le côté brillant vers le haut ou vers le bas, etc. Finalement, j'ai élaboré un système simple pour moi-même. Certains ont essayé d'obtenir une chaleur élevée à l'aide d'un gril. Cela peut produire une chaleur élevée, mais tout à partir du bas. On pouvait régler le différentiel, en jouant à des jeux de fleuret. Mais un four avec de la chaleur par le haut, c'est mieux.

La température exacte nécessaire dépend du type de farine et de la quantité d'eau. Plus il y a de protéines, plus elles brûlent vite. Salut La farine de gluten peut brûler à ces températures. En général, je recommande des farines plus riches en gluten pour les fours à basse température. Cela donnera une tarte de style plus NYC. Pour une tarte plus napolitaine, je recommande des farines à faible teneur en protéines et un four plus chaud. J'utilise du pain plutôt que du KASL à ces températures élevées. La farine Caputo Pizzeria 00 contient encore moins de protéines que le pain KA. Voir mon rapport ci-dessous. De plus, plus il est sec, plus il brûle. Donc, en général, à haute température, vous avez besoin d'une pâte très humide.

Je m'assure de couvrir sans serrer le verre du four avec 2 couches de papier d'aluminium car il se brisera si une goutte de sauce y pénètre. Avec le papier d'aluminium c'est bon. Je m'assure que la feuille est lâche. S'il est fixé sur le verre, il transférera la chaleur trop rapidement et le verre est toujours en danger. Un autre problème est qu'une fois que le cycle de nettoyage commence, il pompe simplement de la chaleur dans le four et je ne peux pas réduire la température. Si je démarre tard (mes invités sont en retard ou ma pâte a besoin de 30 minutes de plus pour lever), je ne peux pas simplement éteindre le four et le redémarrer dans 15 minutes. Une fois que j'ai annulé le cycle de nettoyage, je ne peux pas le redémarrer tant que le four n'a pas refroidi en dessous de 500F (au moins sur mon four Kitchen Aid). Par conséquent, je dois attendre et faire demi-tour. C'est comme une épreuve d'une heure. Mais j'ai contourné ces problèmes et j'ai maintenant suffisamment d'expérience pour contrôler à peu près ma température. Je peux refroidir la pierre, par exemple, en plaçant un plat en tôle dessus pendant environ une minute. Il absorbera très rapidement une énorme quantité de chaleur. Je ne fais jamais cela avec du téflon qui libère des produits chimiques toxiques invisibles à plus de 600F. I Retirez cette casserole avec la peau, plutôt qu'avec des gants de cuisine pour éviter les brûlures. De temps en temps, je place aussi quelque chose dans le bourrage de la porte, comme un maillet à viande, pendant quelques minutes pour laisser sortir la chaleur.

Brick Oven vs. Other Ovens : J'ai une liste de mes pizzerias préférées en bas. Tous, sauf un, utilisent des fours à briques au charbon. Mais il est intéressant de noter que l'endroit numéro 1 utilise un vieux four à gaz ordinaire que vous voyez dans n'importe quelle pizzeria à New York. C'est Johnny's à Mt. Vernon, NY. Vaut un pèlerinage à coup sûr. Ils utilisent également de la mozzarella en tranches sèches au lieu de la fraîche. Allez comprendre. Cet endroit est une énigme. Ils sont aussi très secrets. Je peux vous dire qu'ils utilisent définitivement une culture de levain parce que je l'ai obtenue dans une pizzeria de l'autre côté de la rue (les levures peuvent envahir un quartier) mais elle s'est éteinte. Je vais le reprendre un jour.

Mmmmm. Vous n'avez pas besoin d'un four en briques pour cuire parfaitement une pizza. Cela a été fait dans un électrique.

Patsy's est n°2 sur ma liste. Auparavant, c'était le numéro 1 mais mes 3 derniers voyages ont été décevants. Il y a un nouveau gars qui travaille au four et les tartes sortent comme des pains plats croustillants et secs. Ce n'était pas bon. Et j'ai vu une critique dans un magazine qui avait une photo d'une tarte de Patsy et celle-ci avait aussi l'air sèche et croustillante et l'article la décrivait même de cette façon. Beurk !. Le critique de SliceNY.com a également mentionné qu'il pourrait déclasser Patsy s'ils glissent davantage. Cela signifie donc que Johnny's, qui était à égalité avec Patsy's, se trouve maintenant seul en haut de ma liste. Je l'ai comme Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, moi, puis Sac's. Franchement, s'ils ne tirent pas sur le nouveau cuisinier, Patsy's pourrait tomber de mon top 5 car en ce moment il se repose sur ses lauriers. Lombardi est juste OK dans mon livre. Hoche à l'histoire, mais trop épais et gommeux. Grimaldi's et John's ne sont pas non plus dans mon top 10. Mais le Totonno original est là-haut quelque part.

Revenons au truc du four à briques. Une fois, j'ai acheté une pâte Patsy et je l'ai ramenée chez moi dans mon four à Atlanta et je l'ai cuite. La pâte elle-même était incroyable. C'était la pâte la plus vitreuse, la plus boursouflée et la plus élastique que j'aie jamais vue, de loin. Très impressionnant. Mais quand je l'ai cuit, c'était juste ok. C'était un peu plat. Il avait moins de saveur carbonisée même s'il avait une couleur carbonisée. Il avait en fait exactement le même goût que mes propres tartes à l'époque. C'était il y a longtemps. Mes propres dernières tartes ont surmonté beaucoup de cela. Je fais vieillir ma pâte plus longtemps que celle de Patsy et je pense que cela compense en partie la différence. Mon avis est que le charbon et le feu ajoutent environ 10-20% mais le reste est la distribution de chaleur. Si vous pouvez obtenir cela correctement dans un four ordinaire, vous serez ravi des résultats. Johnny's le prouve sans l'ombre d'un doute. Mes dernières tartes sont presque parfaites aussi. Certaines de ces tartes ont l'air et le goût d'une tarte de Patsy, je ne suis pas sûr que vous puissiez faire la différence. Et croyez-moi, je remarque de petites différences ou je ne serais pas venu jusque-là. Ces dernières tartes sont vraiment très proches. Les photos ci-dessus, ainsi que celles ci-dessous sont de bons exemples. Je ne peux pas profiter des avantages du four en briques, mais je compense en vieillissant la pâte plus longtemps et cela donne une saveur supplémentaire.

Bien sûr, si vous avez accès à un four en briques, en particulier un four à charbon, utilisez-le par tous les moyens. Mais APPRENEZ à l'utiliser. J'ai vu trop de fours en briques qui font des pizzas terribles. Pourquoi? Parce qu'ils pensent qu'avoir le four est tout ce dont ils ont besoin. Encore faut-il que tout le reste soit correct. Et j'ai même vu des fours en briques où la chaleur n'est pas correcte. Je viens de voir un endroit avec un four en brique qui l'avait réglé à 395F. Une telle perte de temps totale. Le four ne fonctionne pas en transmettant comme par magie la saveur de brique dans la pâte. Il fonctionne en générant plus de chaleur qu'un four ordinaire. Au moins c'est 90% de celui-ci. Oui, il y a une sécheresse à la combustion du bois et une fumée et ce sont les avantages d'un four en brique. Mais c'est surtout la chaleur super élevée qui est importante. Faites un effort supplémentaire et procurez-vous le bon thermomètre numérique et faites fonctionner le four correctement. Cela demandera beaucoup de pratique. Découvrez le four en briques et la vidéo cool de Frankie G.

Ma première expérience de four à briques : je viens d'essayer le four à briques d'un ami. Nous avons eu beaucoup de mal à maintenir la bonne température et la plupart des tartes étaient cuites à 500-600F. Je n'ai donc pas encore fini d'expérimenter. Mais je peux dire ceci : une tarte de 7 minutes dans un four à briques a meilleur goût qu'une tarte de 7 minutes dans un four électrique. Il se passe donc définitivement quelque chose de bien dans ce four. Cela a à voir avec la sécheresse de la cuisson. Je posterai plus à ce sujet au fur et à mesure que je progresse.

Décembre 2006 : J'ai maintenant fait 5 lots de fours à briques. Je reviendrai plus en détail plus tard, mais voici une photo d'une tarte de 57 secondes. Ça a l'air plutôt cool, mais ce n'était en aucun cas ma tarte préférée :

5- J'utilise un thermomètre numérique Raytec. Je remarque que chaque endroit de mon four a une température différente. J'ai appris ce qui se passe à l'intérieur. Ces marques sont beaucoup moins chères que les Raytec. Je ne les ai pas utilisés, mais ils m'ont l'air bien et sont beaucoup moins chers, moins de 60 $ :

6- Fromage mozzarella sec : Cette étape est totalement facultative et je ne la fais plus. Au début, j'avais des problèmes avec mon fromage mozzarella qui se dégradait à cause de la chaleur élevée. J'avais aussi des problèmes avec la sauce qui imbibait la pâte. J'ai donc utilisé de la mozzarella de tête de sanglier séchée, tranchée à la machine sous la sauce. Cela a protégé la pâte. Mais depuis, j'ai amélioré ma gestion de la sauce et de la mozzarella humide, donc je n'utilise plus de fromage sec. Cependant, je dois noter que la seule tarte que j'ai goûtée qui pourrait être meilleure que celle de Patsy est celle de Johnny's à Mt. Vernon. Ils n'utilisent que du fromage tranché sec. Je ne suis pas sûr de la marque, mais c'est fantastique. Patsy's n'utilise pas cette étape, et ce n'est pas non plus un vrai napolitain.

7- Déposez du basilic frais directement sur le fromage sec ou la sauce. Il est important que les feuilles soient un peu humides, sinon elles brûleront. Tapotez simplement le dessus avec le fond de la cuillère à sauce pour humidifier. Le basilic est excellent fraîchement sorti d'un jardin d'herbes aromatiques. Je posterai plus à ce sujet un jour. Ne lavez pas votre basilic. Cela le tue tout simplement.

Vous pouvez mettre le basilic avant la cuisson de la tarte ou après

8 - Sauce : Pendant des années, j'étais tellement concentré sur la pâte que j'ai laissé la sauce s'écouler. Je n'ai juste pas fait grand chose avec. Mais maintenant, je sens que ma pâte est toujours excellente, je me suis davantage concentré sur la sauce et elle s'est vraiment transformée en quelque chose de merveilleux. L'étape clé est quelque chose que j'appelle « rinçage des tomates ».

Mais commençons d'abord par les tomates elles-mêmes. On parle beaucoup d'acheter des tomates cultivées dans la vallée de San Marzano, qui possède un riche sol volcanique. D'autres prétendent que la région est maintenant polluée. Je ne sais pas. Tout ce que je sais, c'est ce que je goûte. Je n'ai pas été trop impressionné par San Marzanos que j'ai essayé. Ce sont dans un ordre approximatif avec les meilleurs au sommet.


Les faits l'emportent

E n août 2019, le New York Times magazine a publié le « Projet 1619 ». Cette série d'essais et d'articles a fourni aux lecteurs de nombreux « faits » qu'ils ne connaissaient peut-être pas : que la Révolution américaine a été menée pour préserver l'esclavage qu'Abraham Lincoln était un raciste une conséquence directe de l'esclavage et que le modèle essentiel de notre histoire n'est pas celui d'une croissance sans précédent de la liberté et de la démocratie, mais la haine institutionnelle et l'oppression des Noirs.

Si vous n'étiez pas familier avec ces faits, il y a de bonnes raisons : aucun n'est vrai. Comme le révèle le président de la National Association of Scholars, Peter W. Wood, dans 1620 : Une réponse critique au projet 1619, l'objectif plus large de la FoisSon projet semble avoir été de promouvoir les griefs et le ressentiment raciaux. Plus accablant, Wood fait remarquer qu'un Fois Le vérificateur des faits qui a contacté un historien radical pour évaluer l'affirmation selon laquelle la révolution avait été menée pour protéger l'esclavage s'est fait dire que c'était un non-sens. Mais le journal a ignoré cette contribution et la créatrice de 1619, Nikole Hannah-Jones, a elle-même récemment déclaré que le projet n'était pas destiné à servir d'histoire (après près d'un an à prétendre le contraire).

Les bois 1620 est un livre extraordinaire. Les lecteurs à la recherche d'une polémique doivent être prévenus : il s'agit d'une enquête savante et réfléchie sur le sujet, et Wood se donne beaucoup de mal pour entendre les affirmations d'Hannah-Jones. Ce faisant, il démolit systématiquement tous sauf un.

Wood plaide de manière convaincante contre l'affirmation du Projet 1619 selon laquelle Lincoln était un raciste qui était simplement opposé à la cruauté de l'esclavage. Il reconnaît que Lincoln était un homme politique et, en tant que tel, capable d'être assez prudent quant à ses objectifs ultimes, rendant ainsi un argument définitif difficile à présenter. Ainsi, alors que Wood concède le fait bien connu que Lincoln a eu une réunion avec des dirigeants noirs en 1862 pour discuter du rapatriement des Noirs libérés en Afrique, il souligne que le président a fait le geste inhabituel et apparemment calculé d'inviter un journaliste à y assister. Cela suggère que c'était pour le spectacle, destiné à apaiser les inquiétudes de certains blancs qu'il a demandé l'abolition et égalité raciale. Pourtant, Wood note que Lincoln avait déclaré que la phrase de la Déclaration d'indépendance « tous les hommes sont créés égaux » devrait en fait inclure tous les hommes, et qu'il a publiquement et controversée approuvé un amendement constitutionnel pour le vote afro-américain à la fin de sa vie.

Les autres arguments du projet 1619 sont très fins et Wood s'en passe efficacement. Ce faisant, cependant, il soulève des questions supplémentaires. Quel est l'événement historique déterminant de l'histoire américaine, demandent Hannah-Jones et ses partisans, sinon le débarquement d'esclaves noirs (ou peut-être de serviteurs sous contrat) en Virginie en 1619 ? Le titre du livre offre la réponse de Wood : le Mayflower Compact, qui marque le début d'une tradition américaine d'auto-gouvernance qui en est venue à englober des personnes de toutes races et des deux sexes. À cette fin, Wood comprend un récit soigné et encourageant du débarquement de Plymouth, et pourquoi il mérite notre action de grâces.

Les New York Times, si obstiné à refuser d'admettre l'erreur, reste en proie à un mélange d'arrogance, de droit et de radicalisme. Sa direction comprend que les revenus du journal ne proviennent de plus en plus d'annonceurs intermédiaires mais d'abonnements en ligne, dont la plupart proviennent de gauchistes engagés. Ainsi, comme MSNBC, le Fois poursuit désormais des messages radicaux pour des raisons financières, ce qui exclut l'objectivité journalistique comme guide. Les New York TimesLes motivations de , en d'autres termes, semblent être autant mercenaires que dévotionnelles. Cette dynamique contribue probablement à l'obstination du journal sur les erreurs du Projet 1619, malgré les dommages qu'il cause à notre système éducatif et même au tissu de notre démocratie.

Jonathan Leaf est un dramaturge dont le journalisme et la critique sont apparus dans le Hebdomadaire Standard, les américain, les Soleil de New York, les Poste de New York, les Presse new-yorkaise, et Revue nationale.


Contenu

Né à Washington, D.C., [8] Chang a grandi à Arlington, en Virginie, avec deux frères aînés et une sœur. Les parents de Chang ont immigré de Corée à l'âge adulte dans les années 1960, son père de Corée du Nord, sa mère du Sud. [9] Ils possédaient un entrepôt de marchandises de golf et deux restaurants. [3] Enfant, Chang était un golfeur compétitif qui a participé à un certain nombre de tournois juniors. [10] Chang a assisté à Georgetown Prep et ensuite Trinity College, où il s'est spécialisé dans les études religieuses. [11] Après avoir obtenu son diplôme universitaire, Chang a exercé une variété d'emplois, y compris l'enseignement de l'anglais au Japon, puis des tables de bus et des postes dans la finance à New York. [12]

Chang a commencé à fréquenter le French Culinary Institute (FCI) - maintenant connu sous le nom d'International Culinary Center - à New York en 2000. Pendant qu'il était en formation, il a également travaillé à temps partiel chez Mercer Kitchen à Manhattan et a obtenu un emploi de répondeur téléphonique chez Tom. Restaurant artisanal de Colicchio. Chang est resté à Craft pendant deux ans, puis est retourné au Japon pour travailler dans un petit magasin de soba, puis dans un restaurant du Park Hyatt Hotel de Tokyo. À son retour aux États-Unis, Chang a travaillé au Café Boulud, où son idole, Alex Lee, avait travaillé. Mais Chang est rapidement devenu "complètement insatisfait de toute la scène gastronomique". [12] [13]

En 2004, Chang a ouvert son premier restaurant, Momofuku Noodle Bar dans l'East Village. [14] Le site Web de Chang indique momofuku signifie "pêche porte-bonheur", [15] mais le restaurant partage également un nom avec Momofuku Ando [16] - l'inventeur des nouilles instantanées. [17]

En août 2006, le deuxième restaurant de Chang, le Momofuku Ssäm Bar, a ouvert ses portes à quelques pâtés de maisons. [18] [19] The Infatuation lui a attribué une note élevée de 8,4/10, qualifiant le menu de "inventif, excitant et différent." [20] En mars 2008, Chang a ouvert Momofuku Ko, un restaurant de 12 places qui prend les réservations dix [21] jours à l'avance, en ligne uniquement, selon le principe du premier arrivé, premier servi. [22] Plus tard cette année-là, Chang a agrandi le Momofuku Ssäm Bar dans un espace adjacent avec sa collègue Christina Tosi, qu'il avait embauchée pour diriger le programme de pâtisserie de Momofuku. Ils ont nommé le nouvel espace Momofuku Milk Bar, servant des plats sucrés, ainsi que des biscuits, des tartes, des gâteaux et d'autres friandises, dont beaucoup sont inspirés des aliments que Tosi avait quand il était enfant. [23] [24]

En mai 2009, il a été signalé que la tarte au crack, le lait de céréales et les biscuits de compost de Momofuku Milk Bar étaient en train d'être déposés. [25] En octobre 2009, Chang et l'ancien New York Times l'écrivain culinaire Peter Meehan a publié Momofuku, un livre de cuisine très attendu contenant des recettes détaillées des restaurants de Chang. En mai 2010, Chang a ouvert Má Pêche dans le centre de Manhattan. [26]

En novembre 2010, Chang a annoncé l'ouverture de son premier restaurant en dehors des États-Unis à Sydney, en Australie. Momofuku Seiōbo a ouvert ses portes en octobre 2011 au Star City Casino réaménagé dans l'hémisphère sud. Dans un article du Sydney Morning Herald, Chang a déclaré : "Je viens de tomber amoureux de l'Australie. Je suis juste fasciné par la scène gastronomique de Sydney et Melbourne. Les gens sont enthousiasmés par la nourriture en Australie. C'est frais et c'est énergique. [27] [28] Le restaurant a reçu trois chapeaux du Bon Guide Alimentaire de Sydney Morning Herald dans sa première année et a été nommé Meilleur Nouveau Restaurant. [29]

En mars 2011, Chang a annoncé qu'il amènerait Momofuku à Toronto et l'a ouvert fin 2012. Le restaurant est situé dans un cube de verre de trois étages au cœur du centre-ville de Toronto. Momofuku Toronto est composé de trois restaurants, à savoir Noodle Bar, Daishō et Shōtō ainsi qu'un bar Nikai. [30] [31] Daishō et Shōtō ont fermé fin 2017, [32] et l'espace a été rénové. Un nouveau restaurant Momofuku, Kojin, a ouvert dans l'espace en 2018. [33]

Chang a lancé Fuku, une chaîne de restauration rapide spécialisée dans les sandwichs au poulet frit, en juin 2015. [34] En 2016, Chang a lancé son premier restaurant uniquement numérique, qui propose un menu uniquement en livraison dans Midtown East et prend les commandes prises via une application nommée Ando. [35] Plus tard en 2016, Chang a participé à un projet hébergé par une startup de la Silicon Valley nommée Impossible Foods. Il a préparé des plats qui ont ensuite été ajoutés au menu de l'un de ses restaurants, Momofuku Nishi, dans le cadre d'un partenariat entre Impossible Foods et David Chang. [36]

En juillet 2017, Chang a annoncé l'ouverture de son premier restaurant sur la côte ouest à Los Angeles. Le restaurant Majordomo a ouvert ses portes en janvier 2018. [37] [38]

En mai 2017, Chang a annoncé l'ouverture d'un nouveau restaurant dans le développement Hudson Yards à New York. [39]

En juin 2018, Má Pêche a fermé après 8 ans d'exploitation. [40]

Le 30 décembre 2019, Chang a ouvert le restaurant Majordomo Meat & Fish de 250 places dans la tour Palazzo du Venetian Las Vegas. [41]

En mars 2020, en réponse à la pandémie de COVID-19, le groupe de restauration Momofuku a pris la décision de fermer temporairement ses restaurants. [42] Plus tard cette année-là, ils ont décidé de consolider certains restaurants et de fermer définitivement Momofuku Nishi dans le quartier de Chelsea à Manhattan, et Momofuku CCDC à Washington, D.C. [43]

Télévision Modifier

En 2010, il est apparu dans le cinquième épisode de la saison 1 de HBO Treme aux côtés d'autres chefs Tom Colicchio, Eric Ripert et Wylie Dufresne. Sa présence dans l'émission s'est élargie au cours de la deuxième saison lorsque l'un des personnages, un chef de la Nouvelle-Orléans qui a déménagé à New York, prend un emploi dans son restaurant. Chang a également été juge invité dans l'émission de téléréalité Top Chef : Toutes les étoiles. [44] En 2011, il a été juge invité sur MasterChef Australie. Chang a accueilli la première saison de la série alimentaire PBS L'esprit d'un chef, qui a été produit par Anthony Bourdain et créé à l'automne 2012. En septembre 2013, David est apparu sur un sketch sur l'album Deltron 3030, Événement 2. En 2016, il a joué le rôle principal dans la série IFC Documentaire maintenant ! épisode "Juan Likes Rice & Chicken", une parodie de Jiro rêves de sushi. [45] En 2018, Chang a créé, produit et joué dans une série originale de Netflix, Moche Délicieux. [6] Chang est également apparu dans deux épisodes de la série Web Buzzfeed Valoir la peine, et une autre série Netflix Le spectacle des chefs, produit par ses amis Roy Choi et Jon Favreau. En 2019, il a produit un original Netflix intitulé "Breakfast, Lunch, and Dinner" avec des stars invitées dont Seth Rogen et Kate McKinnon. Il est également une guest star du Blue's Clues & You! épisode "Bienvenue au Blue's Bistro" dans le segment Mailtime

Écriture Modifier

À l'été 2011, David Chang a publié le premier numéro de son Pêche porte-bonheur food magazine, une publication trimestrielle créée avec Peter Meehan et publiée par McSweeney's. [46] Le thème du numéro 1 était Ramen. [47] Les contributeurs ont inclus Anthony Bourdain, Wylie Dufresne, Ruth Reichl et Harold McGee. Le thème du numéro 2 est The Sweet Spot, et le numéro 2 a atteint la troisième place sur la liste des best-sellers du NY Times. [48] ​​Les contributeurs au numéro 2 incluent Anthony Bourdain, Harold McGee, Christina Tosi de Momofuku Milk Bar, Daniel Patterson et Russell Chatham. Le numéro 3 : Chefs and Cooks, est sorti le 13 mars et était également un best-seller du New York Times. [49] Chaque numéro suivant a continué à se concentrer sur un thème particulier.

Podcast Modifier

Il a sa propre émission sur le réseau de podcasts Ringer (The Dave Chang show). Il est également l'hôte d'un spin-off de "The Dave Chang Show" appelé "The Recipe Club" avec l'hôte invité Chris Ying. [50]

Epicurious a décrit Chang comme ayant une "attitude de mauvais garçon" pour n'avoir aucune réservation ou option végétarienne. [51] Chang a créé une controverse en 2009 en faisant des remarques méprisantes sur les chefs californiens, en disant à Anthony Bourdain "Ils ne manipulent pas la nourriture, ils mettent juste des figues dans une assiette." [52]

David Chang siège au Food Council de City Harvest et au Culinary Council de la Food Bank for New York City, deux organisations de lutte contre la faim. [53] Il est également membre du conseil d'administration du MOFAD, le musée de la nourriture et des boissons à New York. [54]


Raves et critiques

LOUANGE POUR Du Hang Time au Prime Time…

«À l'époque de LeBron et Zion, des offres de chaussures et des arènes à des milliards de dollars, il est facile d'oublier qu'il n'y a pas si longtemps, la NBA était une opération de podunk qui se battait pour une miette. Mais grâce au travail brillant de Pete Croatto, la montée de la ligue (ou, de nos jours, de la Ligue) est présentée en couleur, avec zeste, passion et punch. C'est exceptionnel." – Jeff Pearlman, auteur de Showtime: Magic, Kareem, Riley et la dynastie des Lakers de Los Angeles des années 1980.

De Hang Time à Prime Time est profondément rapporté, intelligent, amusant et important. Tous les grands joueurs sont ici—Dr. J, Bird, Magic, Jordan, ainsi que les offres de chaussures, les chansons et les émissions télévisées qui ont façonné le jeu moderne. Si vous voulez comprendre comment et pourquoi la NBA a changé le monde, c'est un bon point de départ.–Jonathan Eig, auteur de Ali : une vie

« Méticuleusement recherché et profondément rapporté, De Hang Time à Prime Time emmène les fans de basket-ball dans un voyage passionnant à travers le sport qu'ils aiment. Chronique de tous les accords secrets, des talents du Hall of Fame, des rebondissements du destin et de tout ce qui a ouvert la voie à la NBA moderne, Croatto a écrit une histoire définitive et vitale qui résistera à l'épreuve du temps. Erik Malinowski, auteur de Betaball : Comment la Silicon Valley et la science ont construit l'une des plus grandes équipes de basket-ball de l'histoire

«Il est difficile d'imaginer la NBA comme autre chose que le mastodonte culturel et financier qu'elle est. Bien sûr, la ligue n'a pas commencé par le chemin. Dans Du Hang Time au Prime Time, Pete Croatto documente, explore et détaille habilement les rebondissements, les coïncidences et les circonstances, ainsi que les nombreuses personnalités qui ont contribué à l'évolution de la NBA en géant d'aujourd'hui.—Jonathan Abrams, auteur de Garçons parmi les hommes : comment la génération pro à préparation a redéfini la NBA et déclenché une révolution du basket-ball

"Une merveille d'intention, de concentration et de reportage, Pete Croatto's DU TEMPS DE SUSPENSION AU TEMPS DE PRIME raconte l'histoire de l'essor et de la professionnalisation de la culture et des affaires du basket-ball avec intimité, humanité et même comédie. Dans un univers sportif de superstars et de flagorneurs, le livre de Croatto se distingue comme un témoignage de la façon dont ces mondes se construisent vraiment - sur les succès et les échecs, l'innovation astucieuse et la chance pure, une foule de personnages décousus et surprenants de tous les horizons se bousculant pour faire les affaires. La NBA que nous connaissons et aimons à peine émergé pleinement formée. Croatto nous offre tous généreusement des sièges au bord du court pour son évolution remarquable. »—Howie Kahn, co-auteur de Baskets

« J'adore le basket. On pourrait dire que c'est une obsession de toute une vie. Et j'aime lire le travail d'autres obsédés du basket-ball. Surtout quand ils écrivent avec autant de cœur et de fougue que Pete Croatto. Ce livre est un demi-hameçon Meadowlark Lemon, doux à la sortie, plus doux lorsqu'il voyage dans les airs, et encore plus doux lorsqu'il glisse proprement à travers le cerceau.—Brian Koppelman, co-créateur de Milliards

"La croissance de la NBA au cours des 45 dernières années est intéressante non seulement en raison de son taux d'expansion remarquable, mais aussi pour le nombre de segments de la culture américaine avec lesquels le sport s'est mêlé en cours de route. Comme Croatto le montre à plusieurs reprises dans De Hang Time à Prime Time, la croissance du basket-ball a été alimentée par des facteurs tels que les ventes de baskets, le paysage politique des États-Unis et la culture hip-hop en plein essor. Le livre contient de nombreuses anecdotes sur le cerceau, mais ce qui le fait briller, ce sont les éléments adjacents au jeu. L'ancien attaquant des étoiles Curtis Rowe ne semble pas que Kurtis Blow le fasse plus d'une fois." - Sports illustrés

"N'importe quel fan du jeu ferait bien de ramasser ça - c'est un slam dunk." Éditeurs Hebdomadaire (avis étoilé)


LIEUX DE VOTE

Il y aura plus de 30 bureaux de vote à travers la Virginie samedi pour la convention non assemblée. Dans la vallée de Shenandoah, qui fait partie du 6e district du Congrès de Virginie, les délégués des partis voteront sur le site des parcs et loisirs du comté d'Augusta et sur le parc des expositions du comté de Shenandoah.

Centre gouvernemental du comté d'Augusta | 18 Government Center Lane, Vérone, Virginie

Unités attribuées : Comté d'Augusta, comté de Bath, ville de Beuna Vista, ville de Harrisonburg, comté de Highland, ville de Lexington, comté de Rockbridge, comté de Rockingham, ville de Staunton et ville de Waynesboro.

Champs de foire du comté de Shenandoah | 300, chemin Fairground, Woodstock, Virginie

Unités attribuées : Comté de Page, comté de Shenandoah, comté de Warren


Les Américains sont-ils plus racialement divisés qu'avant la manifestation meurtrière de Charlottesville ?

Scott a déclaré qu'il était très difficile sur le plan émotionnel pour la famille de tenir tête à Peter. De plus, Peter ne croyait pas que la lettre était authentique et que la famille ne l'avait écrite que pour que "les gens ne les poursuivent pas avec des fourches". Peter a donc continué à tenter des relations avec Scott et d'autres membres de la famille. Au début, Scott est allé à un événement avec Peter parce qu'il avait peur de son oncle.

"La première fois qu'il m'a demandé de le rencontrer, je me sentais obligé de le faire, sinon il me considérerait comme son ennemi", a déclaré Scott. "Nous n'avons pas beaucoup parlé."

Alors que la plupart des familles pourraient penser qu'elles n'ont pas à s'inquiéter de traiter avec un parent suprémaciste blanc, Scott a déclaré que cela pouvait arriver à n'importe qui. Peter n'a pas toujours été comme ça et le reste de la famille n'a pas d'opinion suprémaciste blanche. Lorsque Peter a partagé pour la première fois des idées troublantes, Scott a essayé de contester les points de vue de Peter. Mais il n'a jamais écouté et Scott pense qu'il est maintenant trop tard pour son oncle. C'est pourquoi Scott exhorte les autres à parler aux membres de leur famille s'ils remarquent même un changement idéologique légèrement troublant.

« Faites attention aux signes avant-coureurs vraiment flagrants », a-t-il déclaré.

Selon Life after Hate, une organisation à but non lucratif qui aide les gens à quitter les groupes haineux extrémistes, les suprémacistes blancs ne viennent pas seulement de familles racistes. Ils sont souvent maltraités, intimidés, socialement maladroits et ont l'impression de ne pas appartenir. Les groupes suprémacistes blancs s'attaquent aux personnes blanches vulnérables dans leur adolescence et leur vingtaine et leur donnent le sentiment d'appartenance qu'elles souhaitent.


Virginia GOP Convention le 8 mai | Que souhaitez-vous savoir

HARRISONBURG, Virginie (WHSV) - On estime que 54 000 délégués choisiront un candidat pour le candidat républicain au poste de gouverneur, lieutenant-gouverneur et procureur général lors de la convention 2021 du GOP de Virginie le 8 mai.

Il y aura près de 40 bureaux de vote à travers la Virginie samedi, mais seuls ceux qui se sont pré-inscrits en tant que délégué peuvent aller voter. Ceux qui voulaient être délégués pour cette convention ont postulé par l'intermédiaire de 126 comités locaux du GOP.

Les délégués peuvent voter entre 9h00 et 16h00.

Daryl Borgquist est le président des républicains du comté de Rockingham. Il a déclaré que le comté de Rockingham comptera plus de 850 délégués participants – le plus grand nombre qu'ils aient jamais eu.

"Il y a beaucoup d'intérêt pour le résultat", a déclaré Borgquist.

Même si vous ne pouvez pas voter, voici tout ce que vous devez savoir sur la convention et le processus.

Quand et où est-il ?

La convention aura lieu le 8 mai 2021 dans 39 endroits à travers l'État. La convention se déroule de 9h00 à 16h00. Si vous êtes toujours en ligne à 16h00, vous pouvez voter.

La plupart des délégués de la vallée de Shenandoah voteront au centre gouvernemental du comté d'Augusta à Vérone ou au parc des expositions du comté de Shenandoah à Woodstock. Pour trouver votre bureau de vote, cliquez ici.

Qui est sur le bulletin de vote ?

  • Glenn A. Youngkin
  • Amanda Freeman Chase
  • M. Kirkland « Kirk » Cox
  • Pierre Doran
  • Sergio De La Pena
  • Peter A. "Pete" Snyder
  • Octavia L. Johnson
  • Lance R. Allen
  • Timothy D. "Tim" Hugo
  • Maeve T. Rigler
  • Glenn R. Davis, Jr.
  • Puneet Ahluwalia
  • Beau E. Sears

Vous pouvez en savoir plus sur les candidats en cliquant, ICI.

Comment ça marche?

Le président du comté de Rockingham, Daryl Borgquist, a déclaré que les électeurs classeraient chaque candidat. Ainsi, par exemple, les électeurs classeraient les candidats gouverneurs de un à sept, un étant le premier choix et sept le dernier.

« Vos différents rangs constituent différents tours de scrutin. Votre premier choix est votre premier tour de scrutin, votre deuxième choix, etc. », a déclaré Borgquist. « À chaque tour, le candidat qui reçoit le plus petit nombre du premier choix, et ces votes seront répartis également entre les candidats du deuxième choix. »

Borgquist rappelle aux participants de remplir complètement leur bulletin de vote et de ne pas inclure uniquement votre premier choix.

Les candidats doivent obtenir 50 pour cent ou plus pour obtenir la nomination. Sinon, ils seront recompilés en fonction des classements.

Le processus de comptage

Le processus de dépouillement des bulletins de vote commencera dimanche et sera dépouillé à la main. Les autorités s'attendent à ce que le dépouillement soit effectué lundi ou mardi, mais pourrait prendre jusqu'à jeudi.

Des équipes extérieures à l'État superviseront le dépouillement, ainsi que des membres de chaque campagne. Les caméras fonctionneront également 24h/24 et 7j/7 pour que les gens puissent les regarder.

Rich Anderson, le président du Virginia GOP, a déclaré que les choix finaux passeraient aux élections générales du 2 novembre. Il insiste également pour que tous les candidats non choisis lors de la convention se rassemblent autour de ceux qui sont victorieux.

"Je vais insister beaucoup pour que cela se produise, mais je pense qu'ils ont très bien joué ensemble", a déclaré Anderson.

Pour plus d'informations sur le congrès, cliquez ici.

Le directeur exécutif de l'UVa Center for Politics, Larry Sabato, a également déclaré que quiconque émerge devait être suffisamment grand public pour participer aux élections générales.

"Ce que les républicains essaient de faire, c'est de nommer quelqu'un qui peut réellement gagner une élection générale dans un État où les démocrates ont remporté toutes les élections importantes depuis plus d'une décennie", a déclaré Sabato. « Ça va être dur à faire. »

Sabato a déclaré que les républicains étaient toujours enthousiastes à propos des élections de 2020. Anderson a déclaré que la tarification de l'économie, l'ouverture d'écoles et la préservation du droit au travail sont les principaux problèmes des électeurs.

"C'est juste que beaucoup de choses se sont alignées et je pense que les gens sont préoccupés par les politiques, en particulier celles qui sont sorties de Richmond au cours des deux dernières années", a déclaré Anderson.


Le critique gastronomique du Los Angeles Times, Jonathan Gold, décède à 57 ans

Jonathan Gold en 2010, alors qu'il était critique gastronomique pour le LA Weekly.

(Anne Cusack / Los Angeles Times)

Le critique gastronomique du Los Angeles Times Jonathan Gold manipule un oursin lors d'un événement Food Bowl à Manhattan Beach en mai.

(Jay L. Clendenin / Los Angeles Times)

(Patrick T. Fallon / Pour le Times)

Jonathan Gold et Phil Rosenthal de "I'll Have What Phil's Have" à The Taste en septembre 2017.

(Patrick T. Fallon / Pour le Times)

Jonathan Gold, à gauche, le chef Alvin Cailan d'Eggslut et Ramen Champ, et le chef Roy Choi de Kogi goûtent des sauces piquantes pour voir s'ils peuvent trouver un nouveau favori.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Jonathan Gold dans une scène du film "City of Gold".

La famille Gold et cette camionnette verte.

Jonathan Gold, le critique gastronomique du Los Angeles Times lauréat du prix Pulitzer qui a richement relaté le vaste paysage culinaire de la ville et rendu sa nourriture compréhensible et accessible à des légions de fans, est décédé. Il avait 57 ans.

Gold est décédé samedi soir d'un cancer du pancréas au St. Vincent Medical Center, selon sa femme, Laurie Ochoa, rédactrice en chef des arts et du divertissement du Times. La maladie a été diagnostiquée début juillet.

L'une des voix les plus admirées de Los Angeles, Gold a écrit sur les restaurants pendant quatre décennies et est devenu indélébilement lié à la ville dans laquelle il est né et a grandi.

« Il a, plus que tout autre chef, changé la scène culinaire à Los Angeles », a déclaré Nancy Silverton, amie de longue date, chef et copropriétaire de Mozza. « Il était vraiment l'ambassadeur de notre ville.

La critique gastronomique avant lui – et même à son époque – se concentrait sur l'austère, le haut de gamme, les étoiles Michelin. Gold a redéfini le genre, attiré plus par les joints trou-dans-le-mur, la cuisine de rue, les boutiques maman-et-pop et les restaurants ethniques que par la haute cuisine. Même s'il appréciait et écrivait magnifiquement sur la gastronomie, il vénérait plus le camion à tacos que le menu dégustation.

"Bien que la plupart des gens ne se rendent peut-être pas dans les endroits sur lesquels j'écris, ils connaissent tous les types de nourriture disponibles", a-t-il déclaré dans une interview en 2012. «Ils comprennent que cet endroit a de très bonnes boulettes de soupe, l'un a des rouleaux de bœuf à la Shandong et un autre a une fantastique soupe de nouilles au bœuf. Même si la plupart des gens ne vont pas en manger, je pense qu'il y a une plus grande prise de conscience. »

La mort de Gold est la dernière perte dévastatrice pour la communauté alimentaire, qui est encore sous le choc du suicide le mois dernier d'Anthony Bourdain, un autre écrivain culinaire acclamé. Et ce fut un choc parce que le déclin de Gold était si rapide que beaucoup de ses amis et collègues ne savaient même pas qu'il était malade.

« Je ne peux pas imaginer la ville sans lui. C'est juste faux. J'ai l'impression que nous n'aurons pas notre guide, nous n'aurons pas l'âme », a déclaré la cinéaste Laura Gabbert, qui a réalisé « City of Gold », un documentaire de 2015 qui a suivi le critique légendaire alors qu'il mangeait son chemin et réfléchissait sur Los Angeles. « C'est une telle perte. Je ne peux pas en comprendre la tête.

Peter Meehan, un ami de la famille et ancien rédacteur en chef du défunt magazine culinaire Lucky Peach, a déclaré qu'il avait partagé plus de repas au restaurant avec Gold que quiconque en dehors de sa famille immédiate depuis sa rencontre il y a six ans.

"Ce n'est pas seulement un écrivain - il était un vecteur pour les histoires de Los Angeles", a déclaré Meehan. «Je ne vois la ville qu'à travers ses yeux et de l'autre côté de la table. Penser qu'il n'est pas là est juste difficile. C'est juste difficile à traiter.

Gold a été le pionnier d'une approche différente de la critique alimentaire. Ses critiques – qui ont paru d'abord dans LA Weekly et plus tard dans The Times et Gourmet – étaient principalement positives et se concentraient sur des restaurants ethniques hors des sentiers battus, qu'il préférait appeler des restaurants traditionnels (il n'aimait particulièrement pas l'expression « nourriture exotique » ). Il a rejeté la notion de critiques étoilées et a applaudi le départ du Guide Michelin étouffant de Los Angeles en 2010.

"Jonathan a compris que la nourriture pouvait être un pouvoir pour rassembler une communauté, pour comprendre les autres", a déclaré Ruth Reichl, qui a édité Gold au Times et à Gourmet. « Au début des années 80, personne d'autre n'était là. C'était un pionnier et il a vraiment changé la façon dont nous écrivons tous sur la nourriture.

La chronique de Gold's Counter Intelligence, qu'il a commencé à écrire en 1986, était un guide de restauration indispensable pour Angelenos, leur donnant un moyen de découvrir leur propre ville.

"Il a fini par devenir comme le traducteur de L.A.", a déclaré son ami de longue date Evan Kleiman, animateur de "Good Food" de KCRW, dans lequel Gold est apparu chaque semaine.

« Savez-vous combien de personnes m'ont dit que lorsqu'elles ont déménagé ici, elles n'avaient aucune idée de la façon de gérer Los Angeles ? » elle a dit. « Et ils l'ont utilisé comme modèle pour apprendre la ville. Cela les a fait passer de la peur et du mécontentement d'être ici à l'embrasser.

Avec ses bretelles, sa chemise boutonnée légèrement froissée, sa moustache et sa tignasse de cheveux blond fraise plumeux, Gold était une silhouette facile à repérer en ville, regardant par la fenêtre de commande de ses food trucks préférés et envoyant les chefs dans une quasi-panique quand il se présentait dans les restaurants à l'improviste.

Affectueusement connu sous le nom de J. Gold, il a exploré les offres culinaires infinies de L.A. dans son Dodge Ram 1500 vert battu, accumulant 20 000 milles par an alors qu'il traversait la ville tentaculaire à la recherche de son prochain bon repas. Il a généralement été trouvé dans des endroits « coincés dans un centre commercial, partageant un parking avec un salon de beignets, une maison de kebab et un magasin d'encaissement de chèques », comme il a décrit Mayura à Culver City.

"J'ai adoré ça quand je suis sorti avec lui - et je pense que c'était vrai pour beaucoup de gens - il est venu me chercher dans son camion ridiculement surdimensionné et toujours sur les cordes et il m'a déposé, même si cela signifiait qu'il traversait Los Angeles quatre fois en une nuit », a déclaré Meehan. "La conversation avant et après le repas dans le camion faisait partie de l'expérience Jonathan Gold et n'était pas facultative."

Gold a présenté aux lecteurs des plats préférés tels que l'agneau aux cure-dents, le doro wot, les boulettes de soupe et les nouilles de bateau, et a mis à lui seul de nombreux restaurants emblématiques de LA sur la carte : Jitlada à Thai Town, l'institution d'Oaxaca Guelaguetza, Meals by Genet in Little Éthiopie, le camion à tacos Mariscos Jalisco. Il a recherché des endroits emblématiques de la ville et les critiques qui en ont résulté dégageaient une impression distincte de Los Angeles.

"Un disciple de Ducasse quittant son travail dans un pop-up de haute cuisine pour servir des tacos de poulpe carbonisé au coin d'une rue du centre-ville?" il a écrit de Guerrilla Tacos. "Vous ne trouverez pas de cuisine comme celle-ci ailleurs qu'à L.A."

Le sceau d'approbation de l'or pourrait changer la vie des restaurateurs.

Après avoir ouvert Jitlada en 2006, Jazz Singsanong a déclaré que les clients n'arrêtaient pas de lui dire que Gold viendrait sûrement revoir son restaurant thaïlandais.

"Je ne savais même pas ce que signifiait" critique gastronomique "", a-t-elle déclaré. Néanmoins, « j'ai prié pour qu'un jour Jonathan Gold entre. »

Il a fait. Gold est apparu au restaurant Sunset Boulevard avec des amis peu de temps après et est tombé amoureux des «plats férocement épicés du sud de la Thaïlande» de Jitlada. Il l'a régulièrement nommé l'un de ses meilleurs choix de restaurants de la ville et Jitlada est devenu un favori culte.

À ce jour, Singsanong a déclaré : « tous les clients qui viennent et je demande : « Comment avez-vous découvert Jitlada ? », ils diront : Jonathan Gold. »

Gold était axé sur la mission en tant que critique, espérant que ses aventures culinaires à travers les nombreuses enclaves d'immigrants de la ville aideraient à briser les barrières parmi les Angelenos qui craignaient de s'aventurer en dehors de leurs zones de confort. Dans le processus, il a rendu accessible l'immensité et la diversité de L.A. et est devenu l'un des commentateurs culturels les plus perspicaces de la ville.

"J'essaie de démocratiser la nourriture et d'amener les gens à vivre dans toute la ville de Los Angeles", a-t-il déclaré dans une interview en 2015 avec Vice. « J’essaie de faire en sorte que les gens aient moins peur de leurs voisins. »

En 2007, alors qu'il écrivait pour L.A. Weekly, Gold est devenu le premier critique de restaurant à remporter le prix Pulitzer de la critique. Les juges ont fait l'éloge de ses "critiques de restaurants enthousiastes et variées, exprimant le plaisir d'un mangeur érudit". Il reste le seul critique gastronomique à avoir remporté le prestigieux prix et a de nouveau été finaliste en 2011.

Le « ventre de Los Angeles » autoproclamé a également remporté de nombreux prix de journalisme de la James Beard Foundation au cours de sa carrière, dont le M.F.K. Prix ​​Fisher pour l'écriture distinguée en 2011 et, en mai, le Craig Claiborne Distinguished Restaurant Review Award.

Ses critiques ont été compilées dans un livre, « Counter Intelligence : Where to Eat in the Real Los Angeles », en 2000.

"Vous n'avez pas besoin d'être un snob culinaire pour aimer les critiques de Jonathan", a déclaré Kleiman, "et vous n'avez même pas besoin d'être d'accord avec lui pour aimer ses critiques."

Annoncé pour sa prose sensorielle qui se lit souvent plus comme de la poésie que comme une critique par cœur, Gold a écrit des descriptions évocatrices de la nourriture entremêlées d'un saupoudrage sain de références à la culture pop.

Dans l'une de ses pièces les plus mémorables, de Moles La Tia d'East LA, Gold a écrit que la taupe noire traditionnelle était «si sombre qu'elle semble aspirer la lumière de l'espace aérien qui l'entoure, épicée comme une nouvelle et amère comme des larmes. , une taupe dont l'arrière-goût peut durer des heures.

Dans une autre critique du restaurant moderniste de Culver City Vespertine, Gold a fait référence à «The Handmaid's Tale», Sun Ra, Frank Gehry, Jean-Antoine Watteau et James Turrell.

"Il ajoutera une référence au heavy metal juste à côté d'une référence littéraire juste à côté de quelque chose que votre grand-mère a cuisiné il y a deux générations", a déclaré son frère Mark Gold, vice-chancelier associé pour l'environnement et la durabilité à l'UCLA. « Cela met les gens à l'aise. »

Cette facilité a été renforcée par l'utilisation inhabituelle et fréquente de Gold du point de vue à la deuxième personne, ce qui a donné aux lecteurs l'impression d'être là, assis en face de lui :

"Si vous l'avez commandé avec du fromage - vous devez le commander avec du fromage - un serveur prend une grosse poignée de grilles blanches sur le dessus et le bazooka avec une torche, créant plusieurs petites boules de feu en cours de route pour un effet jusqu'à ce que la masse se décompose dans des ruisseaux suintants et tachetés de charbon qui s'étendent de vos baguettes comme de la pâte à pizza », a-t-il écrit dans sa critique du spécialiste de Koreatown galbi jjim Sun Nong Dan.

Un lecteur vorace autant qu'un mangeur vorace (pour autant que tout le monde puisse le dire, ses seules aversions étaient pour les œufs et le beurre de cacahuète, bien qu'il aimait les cacahuètes), Gold était célèbre pour sa connaissance approfondie de tout sujet qu'il abordait. En plus de pouvoir décrire de manière vivante le goût d'un plat, il était tout aussi susceptible de dénoncer sa provenance, ses ingrédients obscurs et son évolution. Sa curiosité sans bornes et ses recherches méticuleuses - illustrées dans "City of Gold" alors qu'il feuilletait un livre sur Chengdu en vue d'une critique sur un restaurant du Sichuan - lui ont conféré une crédibilité inégalée par les autres critiques.

Une critique typique pourrait lire, comme en 2008 : « Mayura se spécialise dans la cuisine du Kerala, la bande du sud de l'Inde qui touche la mer d'Arabie, une région cosmopolite, façonnée par mille ans de commerce des épices, dont la nourriture est influencée par Nayar hindous, musulmans, chrétiens syriens et même une ancienne communauté de juifs.

Ce contexte profond a suscité le respect, voire l'admiration, des chefs du monde entier.

« Il connaît chaque endroit. Je ne sais pas comment il fait », s'est émerveillé David Chang, de Majordomo à Los Angeles et de l'empire Momofuku de New York, dans « City of Gold ». "Je ne connais aucun Coréen qui en sache plus sur la cuisine coréenne que Jonathan Gold."

Il préférait faire l'éloge des chefs plutôt que de les cuisiner. Si Gold écrivait sur vous, il aimait généralement votre nourriture. Sérieux et légèrement maladroit en personne, il exprimait son mécontentement par une douce réprimande au lieu d'une joyeuse excoriation.

« Il ne regardait pas le monde de haut, il regardait depuis la table et essayait de mettre les restaurants, les repas et les cuisines dans leur contexte. Empathie, compréhension, commensalité : c'est ce qu'il a apporté au jeu », a déclaré Meehan. "Jonathan n'a pas écrit de critiques de restaurants, il a écrit sur qui nous sommes et comment nous nous nourrissons les uns les autres. Il n'était pas seulement un meilleur écrivain que le reste d'entre nous, il se souciait plus aussi.

De nombreux chefs ont noté l'équité de Gold et ont loué sa capacité à reconnaître leur vision - parfois avant même de l'avoir définie.

"La chose étrange à propos de ma première interaction avec Jonathan, c'est qu'il m'a aidé à comprendre ce que j'essayais de faire", a déclaré Roy Choi, de Kogi and Locol, dans "City of Gold". «Quand il écrit sur moi, il comprend et est capable d'articuler le petit genre de toiles enchevêtrées secrètes que j'ai à l'intérieur et que j'essaie de mettre dans l'assiette – il le comprend. Et je ne lui ai jamais expliqué.

"Parfois, en tant que chef, nous ne voyons pas ce que nous créons", a déclaré Ludo Lefebvre, chef des Trois Mec, Petit Trois et Trois Familia de L.A. dans le documentaire. "Mais Jonathan m'a ouvert les yeux."

Aîné de trois garçons, tous nés à l'UCLA dans les années 1960, Gold a passé son enfance à assister aux matchs des Dodgers et à manger dans les épiceries fines Junior et Canter. Son père était un agent de probation, sa mère une bibliothécaire de longue date au lycée Dorsey de Los Angeles. La famille juive réformée a été déracinée plusieurs fois mais est toujours restée locale, passant d'un quartier près d'Inglewood à West L.A. puis à Beverly Hills, où Gold a obtenu son diplôme d'études secondaires.

À l'UCLA, il a étudié l'art et la musique. Après l'université, il a occupé plusieurs emplois - opérateur d'information, livreur de musique, correcteur d'épreuves dans un journal juridique du centre-ville - puis a commencé à travailler pour L.A. Weekly, où il a écrit sur la musique, l'art, le théâtre, les films et la nourriture. Il a également écrit pour des publications telles que Spin, Rolling Stone et The Times.

Musicien de formation classique qui a grandi en écoutant du classique à la maison, Gold a formé les groupes de punk rock Overman et Tank Burial, jouant du violoncelle.

"Oh, mon Dieu, ils étaient si mauvais", se souvient Mark Gold.

Bien qu'il devienne célèbre pour ses critiques culinaires, il était un écrivain musical tout aussi doué et est devenu l'éditeur musical de L.A. Weekly. Hip-hop couvert d'or, grunge et la montée du gangsta rap dans les années 1980, passant des jours en studio avec Eazy-E et le reste du groupe emblématique N.W.A et gagnant le surnom de "Nervous Cuz" de Dr. Dre et Snoop Dogg.

"L'une des choses que j'aimais faire était de prendre autant de temps que quelqu'un me donnerait", a-t-il déclaré dans un Q&A avec Lucky Peach en 2012. "Je me présentais au studio et tout le monde est nerveux à l'idée d'être interviewé , donc je passerais du temps ensemble toute la journée. Ensuite, vous revenez le lendemain et vous êtes en studio comme si ce n'était pas grave. Et finalement, ils vous parlent.

Même au début de sa carrière, il a fait preuve d'un don inné pour le langage : lors d'une séance photo un jour de 1989, Eazy-E « réapparaît avec un sac de sport en toile épaisse et vide ses armes sur l'herbe comme un entraîneur de la Petite Ligue versant des chauves-souris et balles », a écrit Gold dans LA Weekly.

« Des pistolets à répétition de neuf millimètres et des fusils de chasse de calibre 12 et quelques carabines de petit calibre et un .38 et un canon scié d'apparence méchante, des pinces, des viseurs, des lunettes de visée et des boîtes de munitions, un arsenal plus grand que le sergent Samuel K. Doe avait besoin de renverser le Libéria. Mais pas d'AK. Pas chez maman.

Gold a rencontré Ochoa en 1984 alors que les deux travaillaient à L.A. Weekly - lui en tant que correcteur d'épreuves, elle en tant que stagiaire. Il l'a courtisée avec des fleurs et la tarte aux pêches de sa mère – Judith Gold était une bonne cuisinière – et les deux se sont mariés en 1990 au Campanile désormais fermé sur La Brea Avenue.

Gold adorait organiser une bonne fête, organiser des réunions de vacances et des dîners pour leur cercle d'amis très soudé dans leur maison de Pasadena. Il était un cuisinier à domicile qualifié, ont dit des amis, et les spécialités comprenaient le gombo, les haricots rouges et le riz, la carbonara, les viandes rôties et "tout ce où il a pu introduire du porc", a déclaré Silverton.

Son seul combat : préparer la nourriture à temps (au travail, Gold était également connu pour dépasser les délais).

"Jonathan vous inviterait à dîner à 7h30 et vous arriveriez à 7h30 parce que c'était la chose polie à faire, et à 7h30, la première casserole d'eau commençait à bouillir", a déclaré Silverton. "Mais cela en valait la peine, car une fois que vous l'avez eu, c'était un repas vraiment délicieux."

Gold et Ochoa ont deux enfants, Isabel, 23 ans, et Leon, 15 ans. Père dévoué, il préparait le dîner pour les enfants avant de sortir pour la nuit pour revoir un restaurant, les emmener au Comic-Con et amener des amis aux matchs de flag football de Leon.

Chaque été, la famille voyageait en Italie avec Silverton, qui a déclaré qu'il n'était pas rare que Gold entasse Ochoa, Isabel et Leon dans la voiture, conduise trois à quatre heures pour le déjeuner, revienne, puis conduise encore deux heures pour essayer un autre endroit pour dîner.

La première signature de Gold dans le Times est parue en 1988, une critique du bistrot Sherman Oaks Mistral (« Vous pourriez, bien sûr, commencer avec une cruche de soupe à l'oignon archétypiquement parisienne. »).

Il a quitté L.A. Weekly en 1999 lorsque Ochoa s'est vu offrir le poste de rédacteur en chef chez Gourmet sous Reichl. Gold a suivi, prenant un poste de critique de restaurant new-yorkais au magazine.

Mais lui et Ochoa ont raté L.A., et ils sont revenus quelques années plus tard. Elle est devenue rédactrice en chef de L.A. Weekly, et il en est la critique gastronomique.

Gold est retourné au Times il y a six ans, il a écrit plus de 1 550 articles imprimés pour le quotidien au cours de sa carrière.

En 2015, après des années à se cacher derrière des masques, des verres à vin, des menus et des boîtes de céréales pour protéger son identité de critique, Gold a renoncé à son anonymat. Avec son visage distinctif, il savait que les restaurateurs, les cuisiniers et les serveurs le reconnaissaient de toute façon et a décidé que "le kabuki de la pose est une distraction".

"D'une certaine manière, le jeu de coucou nuit à la fois aux critiques et aux restaurants sur lesquels ils écrivent", a-t-il écrit dans un article expliquant sa décision. « Si les chefs peuvent vraiment mieux cuisiner lorsqu'ils savent qu'un critique est dans la maison, alors les restaurants sans système d'alerte précoce sont définitivement désavantagés. Un critique qui s'imagine invisible peut trouver facile d'être cruel.

Gold est rapidement devenu l'un des journalistes les plus visibles du Times, en tête d'affiche de nombreux événements annuels pour le journal, y compris la Gold List, une célébration d'une nuit de ses meilleurs choix, le Taste, un festival de trois jours organisé le week-end de la fête du Travail. et Food Bowl, un événement d'un mois à l'échelle de la ville que Gold a créé et dirigé.

"L'humanité de Jonathan s'est manifestée dans ses écrits et dans ses nombreuses apparitions publiques", a déclaré le Dr Patrick Soon-Shiong, propriétaire et président exécutif du Times. « Sa mort est déchirante – une perte incalculable pour tous ceux qui le connaissaient et aimaient son travail. »

Les lecteurs ont adoré l'or. Partout où il allait, il était envahi par des restaurateurs dans l'espoir de l'inciter à venir essayer leur nourriture et par des fans fidèles à la recherche de photos.Bien qu'un peu timide, Gold était toujours heureux de rendre service, posant consciencieusement pour des selfies, mais prenant également le temps de s'engager, posant des questions sur leur origine et ce qu'ils aimaient manger.

"Il aimait tellement être là pour les gens et rendre les gens heureux", a déclaré Mark Gold.

Son guide annuel des 101 meilleurs restaurants, publié chaque automne, servait de liste de contrôle ambitieuse aux gastronomes, qui passeraient l'année suivante à parcourir méticuleusement sa liste de restaurants préférés. Le Times a développé un "Goldbot", un chatbot Facebook qui produirait des suggestions approuvées par Gold sur les endroits où dîner. Ses discussions en direct sur latimes.com, Lunchtime with Jonathan Gold, étaient un moyen pour les lecteurs de le parsemer de questions sur la nourriture, l'étiquette du restaurant et les recommandations.

À la question d'un lecteur : « où est votre khao soi préféré en ville ? » lors d'une conversation à l'heure du déjeuner en novembre, Gold a rapidement répondu :

« La version de feu Pok Pok me manque, mais le khao soi at Night + Market Song est toujours bon. J'aime le khao soi chez Spicy BBQ, bien qu'il soit authentiquement inauthentique, si vous voyez ce que je veux dire. Renu Nakorn à Norwalk et Sri Siam à North Hollywood sont de bons paris. Et j'adorais la version de Top Thai à Reseda.

Gold protégeait Los Angeles et la façon dont elle était représentée. Pendant des années, lorsque la scène culinaire de Los Angeles a été négligée par les critiques qui préféraient dîner à New York et à San Francisco, Gold n'a pas tardé à la défendre et à la défendre.

Après que le critique de restaurant du New York Times Pete Wells ait dénigré l'emplacement d'Oakland de Locol, une chaîne de restauration rapide originaire de Watts, Gold a écrit un essai passionné en réponse.

"Locol remplace moins un fast-food qu'une meilleure version de celui-ci", a-t-il écrit. "Un jour, s'il me le permet, j'aimerais emmener M. Wells à Watts."

Peut-être pour faire un point, quand est venu le temps de choisir son premier récipiendaire de restaurant de l'année trois mois plus tard, Gold a choisi Locol.

"Un candidat idéal a une cuisine délicieuse - c'est une donnée - mais aussi un sens du but, une place au sein de sa communauté et la capacité de faire avancer la conversation", a-t-il déclaré à propos de la façon dont il a pris sa décision. "Ça devrait ressembler à L.A."

Comme un père fier, Gold aimait particulièrement emmener les gens de l'extérieur autour de Los Angeles.

Il y a quatre ans, lorsque Meehan était en visite de New York, il a chargé Gold de lui montrer une nouvelle version du poulet frit.

Naviguant le long de l'autoroute dans le camion bien-aimé du critique, les deux se dirigeaient ostensiblement vers le bistro Petit Trois de Lefebvre lorsque Gold a fait un détour brusque.

« À mi-parcours, il a traversé quatre voies de circulation et nous a emmenés manger des tacos au cou de poulet frit à East L.A. », se souvient Meehan. «Nous étions assis là, à ronger les os, à côté d'une famille dont les enfants faisaient leurs devoirs en mangeant ces tacos, et il rayonnait. Il aimait l'intégralité du paysage de L.A.

Gold a souvent parlé de la chance qu'il avait de faire ce qu'il faisait dans la vie.

« J'aime sortir manger comme un critique de théâtre aime le théâtre. J'adore aller aux marchés fermiers. J'adore mettre mes mains dans des pots », a-t-il déclaré dans une interview cette année. "Et il s'avère que la nourriture est un assez bon prisme à travers lequel voir l'humanité."


Qui est Peter Sawkins, le plus jeune boulanger du « Great British Baking Show » ?

Heureusement pour tous ceux qui ont besoin d'une pause périodique dans le flot quotidien souvent écrasant des dernières nouvelles, une nouvelle saison de Le grand salon britannique de la pâtisserie a commencé à être diffusé fin septembre, offrant une alternative plus douce et plus paisible à celle autre compétition permanente mêlant télé-réalité et gens ordinaires issus de milieux populaires. En raison de cette gentillesse innée et de la joie pure qui découle du fait de regarder un groupe de gens gentils et normaux créer des desserts alléchants dans un laps de temps absurdement court, cependant, il est facile d'oublier que le spectacle est, à la base, une compétition de réalité classique avec gagnants et perdants.

Autant nous aimerions voir chaque boulanger remporter le présentoir à gâteaux convoité de première place, ce n'est (malheureusement) pas comment fonctionne la télé-réalité. Et en quelques épisodes de la dernière saison du concours de boulangerie bien-aimé, quelques précurseurs clairs avaient déjà émergé du peloton de délicieux boulangers amateurs. Le plus prometteur de tous était peut-être Peter Sawkins, le plus jeune du groupe, qui a été le premier Star Baker de la saison et s'intègre parfaitement dans le moule très spécifique de nombreux Grand salon de la pâtisserie britannique finalistes avant lui : des jeunes d'une vingtaine d'années enthousiastes mais peu confiants avec un sens de l'humour ironique. Voici tout ce que nous savons sur Peter.

Quel est le parcours de Pierre ?

Peter est originaire d'Édimbourg, en Écosse, et est actuellement étudiant à l'Université d'Édimbourg. Il se spécialise en comptabilité et en finance et est également président du club de badminton de l'université. À tout juste 20 ans, il est le plus jeune boulanger de cette saison de Le grand salon britannique de la pâtisserie, et l'un des plus jeunes de l'histoire de la série. (Pour mémoire, la plus jeune candidate était Martha Collison, qui est apparue dans l'émission en 2014, alors qu'elle n'avait que 17 ans.)

Quel est le style de cuisson de Peter?

Dans une tournure du destin trop parfaite, Peter a été inspiré pour commencer à cuisiner lorsqu'il a regardé la toute première saison de Le grand salon britannique de la pâtisserie quand il avait 12 ans, et n'a pas raté un épisode depuis. Il aime honorer ses origines écossaises en incorporant des ingrédients traditionnels dans ses pâtisseries, et a également impressionné les juges par sa solide compréhension de la pâtisserie sans gluten, grâce à son expérience dans la pâtisserie pour son frère intolérant au gluten.

De plus, selon sa page Instagram centrée sur la pâtisserie, Peter aime également célébrer les membres de sa famille et honorer ses passe-temps et intérêts & mdashtennis, la NBA et Paddington Bear, pour n'en nommer que quelques-uns & mdash avec des confections à thème.

Au début de la saison, il a avoué que si la gestion du temps et la planification seraient parmi ses plus grands atouts dans le Grand salon de la pâtisserie britannique tente, il pourrait avoir du mal avec la décoration artistique et la boulangerie. Bien qu'il ait effectivement eu des problèmes dans l'épisode "Bread Week", Peter s'en est tiré et verra probablement sa gestion du temps, sa créativité et ses saveurs ponctuelles le porter à travers le reste de la saison & mdashafter tout, tout le style et aucune substance fait Paul Hollywood un juge déçu.

Qu'est-ce que Peter a cuisiné dans la compétition?

Dans son premier épisode digne de Star Baker, "Cake Week", Peter a rendu un gâteau Battenberg au chocolat et à l'orange sans gluten et un buste comestible du cycliste olympique écossais Sir Chris Hoy, qui a crié sa ressemblance avec un gâteau sur Twitter. Il a également pris la deuxième place du défi technique, avec un lot presque parfait de mini gâteaux renversés à l'ananas.

Au cours de la "Biscuit Week", Peter a pris la 10e place technique (une douzaine de macarons à la noix de coco), mais a impressionné les juges avec ses florentins au caramel collant et une table entièrement en biscuits pour la célébration écossaise de Burns Night.

La « semaine du pain » de Peter était un peu une montagne russe : les juges ont trouvé ses pains soda au boudin noir et à la bière de gingembre moins que stellaires, mais il est remonté à la quatrième place dans le défi technique de créer six bagels arc-en-ciel, avant de rater la cible avec sa plaque de pain représentant le paysage urbain d'Édimbourg.

Au cours de la "Semaine du chocolat", les capacités techniques et l'attention portée aux détails de Peter l'ont aidé à le racheter aux yeux des juges après quelques jours bancals de défis à base de pain. Il a commencé par concocter un lot de "brownies à l'envers" jugés trop cannelle, mais s'est classé quatrième dans le défi technique délicat de créer une babka au chocolat, puis a impressionné les juges avec un gâteau de fête sans gluten à honorer la remise des diplômes universitaires de son frère, qui avait déraillé par COVID.

Peter a poursuivi son arc de rédemption post-Bread Week dans "Pastry Week", lorsqu'il a présenté des pâtés Kedgeree parfaitement feuilletés dans la signature, un plateau digne de la première place d'éclairs à la framboise et au caramel dans la technique, et une tarte aux mûres et au citron sous un magnifique cage à pâtisserie parsemée de délicates fleurs comestibles dans le bouchon. Il n'a plus remporté le titre de Star Baker, mais son écueil a été décrété comme une « tarte heureuse » par Paul Hollywood et des éloges incroyablement élevés de la part d'un juge notoirement épineux.

Peter a remporté la première place du défi technique pour la deuxième semaine consécutive lors de Le grand salon britannique de la pâtisseriepour la toute première « semaine japonaise », en présentant un gâteau de crêpes matcha presque parfait. Cependant, il a trébuché dans les deux autres défis, avec Paul déchirant ses adorables petits pains à la vapeur d'agneau en lambeaux et son gâteau kawaii "Dizzy the Shuttlecock" & mdasha faisant un clin d'œil à son amour du badminton & mdasha, obtenant une réponse décevante des juges.

Bien qu'il soit né bien après la fin des années 80 (une décennie plus tard, par exemple), Peter a présenté une performance assez solide dans une série de défis développés en l'honneur de l'époque. Il a commencé par des quiches au curry thaï et au saumon, qui étaient apparemment beaucoup plus savoureuses qu'il n'y parait, puis a pris la deuxième place dans la technique avec un fourré moelleux de beignets frits, avant de vaincre la chaleur accablante en sonnant Noël en juillet avec une glace festive. gateau à la crème.

Avec seulement cinq boulangers restants dans la tente, Peter a connu sa semaine la plus éprouvante pour les nerfs à ce jour pendant la "Semaine du dessert". Il a obtenu une place dans les trois derniers avec ses mini-gâteaux au fromage au citron vert et au gingembre médiocres, son deuxième plus mauvais lot de puddings d'étang du Sussex et son gâteau d'art à la gelée sur le thème de la boule de neige. Heureusement, il s'en est sorti et a obtenu une place en demi-finale, mais que cela soit une leçon pour les boulangers amateurs du monde entier : vous ne pouvez servir qu'un nombre limité de desserts sur le thème de l'hiver dans la chaleur estivale avant que Paul Hollywood ne perde complètement tout intérêt.

À la manière classique de Peter, le jeune Écossais a réussi une autre récupération incroyable en demi-finale, passant des trois derniers à Star Baker dans "Pâtisserie Week". Il a offert un beau lot de babas aux fraises et aux fleurs de sureau qui a impressionné les juges, malgré leur méfiance initiale face à sa décision courageuse de ne pas inclure le rhum traditionnel dans sa recette, puis a remporté une autre victoire technique avec son époustouflant gâteau danois à la corne d'abondance et plafonné. le tout avec un gâteau au chocolat, aux framboises et aux cubes de pistache ambitieux et très esthétique.

Dans l'esprit de générosité et de compassion au cœur de Le grand salon britannique de la pâtisserie, je ne vais pas spoiler les résultats de la finale ici. Ce que je peux vous dire, cependant, c'est que, avec son deuxième titre de Star Baker encore frais dans son esprit, Peter s'est présenté avec un œil sur le prix. Il a préparé une magnifique tranche de crème anglaise inspirée d'un cranachan écossais traditionnel, a terminé deuxième dans la technique avec un lot de délicats tourbillons de noix, puis a tout mis en œuvre avec son "Bonkers Bake Off Bubble Cake" et mdashmais vous devrez vous connecter à voyez si les "vibes aléatoires" qu'il a imprégnées dans son showstopper aux multiples facettes ont porté leurs fruits.


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