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Pizza Fiore : New York


NY Magazine récapitule l'histoire de la pizza de NYC tous les dix ans environ, en particulier lorsque quelque chose de remarquable se produit dans l'un des bastions de NY Pizzadom : disons, un incendie à Totonno's, un anniversaire à Patsy's ou la lutte entre de Grimaldi et Grimaldi. Mais il y a tellement plus de pizzas à New York qui attirent moins l'attention ou, pire encore, ne sont pas documentées. Les histoires derrière la pizza sont souvent aussi fascinantes que la pizza en particulier est délicieuse.

Par exemple, je me souviens, il y a 25 ans, en 1987, lorsque Deux bottes ouvert sur l'avenue A. Le concept italien cajun funky unique pour les familles a été créé pour financer la carrière de production cinématographique du propriétaire. Situé dans un pâté de maisons et à un moment où vous devrez peut-être littéralement guider vos enfants autour des junkies inconscients pour accéder au restaurant, c'est maintenant une énorme chaîne. Bien que l'original ait disparu, je me rends toujours à l'emplacement de l'autre côté de la rue sur l'avenue A désormais embourgeoisée pour un jalapeño en croûte de farine de maïs, une andouille et une tranche recouverte d'écrevisses.

J'y étais aussi en 2008, quand le Basilic d'Artichaut Les garçons de Staten Island ont ouvert sur la 14e rue et la ligne a serpenté jusqu'à la 2e avenue et les tranches, à la fois carrées et rondes, m'ont fait oublier Di Fara's. L'artichaut est également maintenant une chaîne florissante. En parlant de DiFara's, j'avais l'habitude de camper littéralement dans la DeMarco's Pizza inconnue et de courte durée à West Houston, exploitée par la famille de Don DeMarco qui, lors d'une bonne nuit, méritait facilement d'être appelée la succursale de DiFara à Manhattan.

J'ai également pleuré le départ d'Anthony Mangieri d'Una Pizza Napoletana et j'espère toujours que NYC lui manquera dans sa nouvelle pizzeria de San Francisco autant qu'il nous manque. Je n'ai pas eu le courage de demander à Sarah Jenkins de ramener (peut-être à Porsena?) ses tartes carrées aux saucisses au pollen de fenouil que j'ai adorées chez Veloce, aujourd'hui également disparu.

Mon avatar Twitter est une magnifique photo d'une tranche de pizza parfaite conçue par un autre maître pizzaïolo inconnu, Giacomo Lattaruli, qui travaillait dans l'anonymat à la succursale d'East Village de Pizza du sud de Brooklyn avant de partir poursuivre son rêve encore inassouvi d'ouvrir sa propre maison et qui est revenu pour produire des tranches de dollars à celui de Percy, la tentative du propriétaire de South Brooklyn Pizza de rivaliser avec 2 Bros., sur Bleecker. Même avec des ingrédients bon marché, le NY Post a reconnu Giacomo's comme les meilleures tranches à 1 $ parmi un océan de joints à la tranche.

Alors imaginez ma surprise quand j'ai vu une autre enseigne d'inauguration d'une pizzeria sur Bleecker en haut du pâté de maisons de Percy's entre Sullivan et Thompson, dans l'ancien espace Pizza Booth qui était lui-même depuis longtemps une imitation flagrante de pizza italienne cajun de Two Boots . Pizza de Fiore n'a pas de signe, pas de menu, pas de cartes de visite. Juste quelques photographies de Michael Fiore, un pompier de Staten Island de Rescue 5 qui a fait le sacrifice ultime le 11 septembre. J'ai dû rechercher cela sur Google car le lien entre la brave Fiore et la pizzeria est entouré de mystère.

Il n'y a qu'un seul panneau collé aux murs et à la porte. Intitulé "Comment manger la pizza de Fiore", il semble à première vue être un guide d'instructions pour les touristes de l'extérieur de la ville sur l'art de manger une pizza à la new-yorkaise. En effet, il commence par dire à ses clients qu'avec la croûte mince de Fiore, ils peuvent se passer d'un couteau et d'une fourchette qui ne sont requis que par les consommateurs de pizza à plat de Chicago. Je ne pourrais pas être plus d'accord. Mais ensuite, le signe continue de dissuader les fans de pizza de NYC en nous exhortant à "NE JAMAIS plier une tranche de Fiore". Qu'est-ce que c'est?! Plier une tranche en deux est l'acte même qui définit l'art de savourer une tranche de NYC. Mais si vous continuez à lire, l'auteur explique que la croûte mince de Fiore est faite avec une levure autoproclamée importée de l'île d'Ischia et utilisée pour y cuire des pains pendant des centaines d'années. Il suffit de prendre son pouce et de plisser la croûte croustillante en bas au milieu et de manger lentement à partir de la pointe pour ne pas manquer le goût de la "meilleure mozzarella italienne et des tomates concassées à la main importées" avec lesquelles la pizza de Fiore est faite .

L'enseigne a certainement des boules de pâte à pizza mais la pizza est à la hauteur. La fine tranche carrée de grand-mère, avec du basilic frais, était l'un des meilleurs exemples que j'aie jamais goûtés. La tranche ronde régulière m'a rappelé Pizza de Joe, juste en bas du pâté de maisons de l'autre côté de la Sixième Avenue, qui est souvent cité par NY pizza cognescenti comme le meilleur joint incontesté de tranches de toute la ville. Sauf pour une petite chose. La part de Fiore était encore meilleure. J'espère que quelqu'un d'autre aura plus de chance que moi pour écrire l'histoire derrière ce qui rend Fiore si bonne.


Comment faire une pizza à la new-yorkaise à la maison | Le laboratoire alimentaire

La pizza new-yorkaise est mon style de pizza préféré. Bien sûr, je m'aime un néo-napolitain, assis avec une fourchette et un couteau à l'occasion, et les pizzas grillées sont fantastiques en été. Même moelleuse, la pizza bianca à la romaine a sa place. Mais la pizza dont j'ai le plus souvent envie est du style simple, à la tranche, mi-fin, croustillant et légèrement moelleux.

Heureusement pour nous, c'est aussi la variété qui semble la plus facilement adaptable à la cuisine à domicile. Contrairement, disons, aux tartes napolitaines qui nécessitent des fours à bois à 1 000 ° F (ou à tout le moins une solution de contournement raisonnable), la tarte new-yorkaise moderne * est cuite dans des fours à gaz qui ne vont pas souvent au nord de 500 à 550 ° F. ou à peu près - une plage de température qui n'est pas hors de la pâleur du four domestique le plus standard des tourbières équipé d'une pierre à pizza.

Alors, qu'est-ce qui rend une pizza new-yorkaise unique ?

La sauce

C'est d'abord la sauce. C'est une sauce aux notes de tomate avec une douceur et une acidité équilibrées et un soupçon d'herbes et d'allium. J'ai abordé cette sauce dans un précédent article de Pizza Lab (le secret est un mélange de beurre et d'huile d'olive, en utilisant des tomates entières, de l'origan séché, quelques oignons coupés en deux qui sont retirés et un lent mijotage sur la cuisinière). Aucun problème.

Le fromage

Ensuite, c'est le fromage. Contrairement à une napolitaine, qui utilise de la mozzarella fraîche, la pizza de style new-yorkais utilise râpée, sécher mozzarella - le genre que vous pouvez obtenir en tranches sur un sous-marin de boulettes de viande ou enveloppé dans des blocs cryovac près du lait. Il est appliqué avec parcimonie pour qu'il fonde en une matrice lâche qui se mélange à la sauce en dessous, brunissant très légèrement à la chaleur du four. Le dessus d'une tarte à la new-yorkaise doit être tacheté de rouge, de blanc et de marron, définitivement ne pas une solide étendue de fromage blanc fondu.

Avec quelques tartes à votre actif, vous découvrirez rapidement deux choses à propos du fromage : ce doit être de la mozzarella entière (la partie écrémée ou la substance faible en gras ne s'étire tout simplement pas correctement), et vous devez la râper vous-même. Peu importe à quel point vous êtes tenté, n'achetez pas de fromage pré-râpé.

Le fromage râpé est recouvert d'un saupoudrage de pomme de terre ou de fécule de maïs destiné à l'empêcher de s'agglomérer. Ce qu'il finit par faire, c'est l'empêcher de fondre correctement. Votre fromage n'obtiendra pas le bon facteur requis. J'ai découvert que la meilleure façon d'obtenir du bon fromage pour la pizza au supermarché est d'aller au comptoir de charcuterie et de leur demander de vous couper environ une livre directement du bloc de tranchage en un seul morceau. Râpé sur les gros trous d'une râpe à boîte, il est parfait pour le travail.

Voici un problème que j'avais l'habitude d'avoir : le fromage brunissait trop et brûlait avant la fin de la cuisson de la croûte. C'est arrivé à quelqu'un d'autre ? Je ne sais pas si c'est parce que les fours à pizza professionnels ont des modèles de convection différents ou une autre sorte de bizarreries thermodynamiques, mais la seule solution que j'ai trouvée est de râper le fromage sur une assiette, puis de le mettre au congélateur pendant 15 minutes avant de l'appliquer. Cela ralentit juste assez sa cuisson pour que la croûte puisse rattraper son retard avant que le fromage ne commence à brûler.

Le dernier facteur qui fait une excellente pizza new-yorkaise - et c'est la vraie clé - est la croûte. C'est ce qui sépare les hommes des garçons. Les tranches de New York des Sbarros. Les vrais Ray sont issus des hordes d'imitateurs.**

Regardons de plus près, d'accord ?

Plus épaisse qu'une croûte napolitaine mais plus fine qu'une pizza à la poêle, une croûte new-yorkaise commence par une couche inférieure croustillante et bien dorée d'environ 2 millimètres d'épaisseur. Il doit être suffisamment solide pour qu'une seule tranche légèrement pliée dans le sens de la longueur au centre s'étende en porte-à-faux directement sous son propre support, n'obligeant pas le mangeur à soutenir la pointe avec une seconde main.

Il n'y a rien de pire que de sortir dans la rue avec une tranche, la pointe s'affaisser et le fromage glisser dans une flaque de graisse sur le trottoir. Même y penser me fait monter les yeux.

La croûte doit être suffisamment solide, mais - et c'est important -seulement assez solide. Croquants, durs ou semblables à des craquelins sont ne pas des adjectifs qui peuvent décrire avec précision une bonne pizza new-yorkaise. La tranche doit crépiter et donner doucement lorsque vous le pliez, ne le craquez pas et ne le fendez jamais.

Après le croustillant initial, les 3-4 millimètres suivants sont consacrés à une fine couche de pâte cuite douce, légèrement moelleuse et tendre. Cette couche doit être aussi savoureuse que le meilleur pain avec un arôme savoureux, de blé et complexe. Jamais farineuse, jamais fade, la croûte est absolument ne pas juste un mécanisme de support pour le fromage et la sauce sur le dessus. C'est cette couche qui donne à la tranche sa mastication distinctive. Vous devez tirer légèrement avec vos dents pour séparer une bouchée du reste de la tranche. Cela devrait ne pas rompre sans effort. Si c'est ce que vous recherchez, vous feriez mieux de commander une croûte mince de Domino's avec sa base en forme de matzoh.

Les premiers 1 à 2 millimètres de croûte - le morceau le plus en contact avec la sauce et le fromage - devraient être lisses et presque pâteux, mais encore une fois, ils ne devraient pas avoir un goût cru. Cette interface croûte à sauce est l'une de mes parties préférées de la pizza et ne doit pas être prise à la légère.

Enfin, nous arrivons à la croûte extérieure surélevée connue par les snobs de pizza comme corniche, ou familièrement comme les os. Contrairement au bord poofy et tacheté de léopard d'un napolitain, une tarte de New York a une croûte qui n'est que légèrement surélevée. En effet, la tarte dans son ensemble va de plus épaisse sur les bords à plus mince au centre, un artefact de la méthode de lancer et d'étirer favorisée par la plupart des piemen. La croûte doit être dorée de manière relativement uniforme, avec quelques bulles carbonisées ici et là, et une structure ouverte en forme de pain, mais encore une fois, pas aussi aérée qu'une croûte napolitaine.

Donc, la question évidente est, comment fait-on pour obtenir une croûte comme celle-ci ?

La pâte

Il y a quelques caractéristiques clés qui séparent une pâte new-yorkaise d'une pâte napolitaine classique.

  • La farine dans une pâte napolitaine classique se trouve un Tipo italien "00" riche en protéines et finement moulu (appelé "double-oh" par les cognoscenti). Il absorbe facilement l'eau et cuit avec une couche croustillante ultra-mince entourant un intérieur humide et aéré. La pizza new-yorkaise, quant à elle, est généralement fabriquée à partir de farine de pain américaine. Egalement riche en protéines, il développe facilement le gluten (la matrice protéique qui donne la structure du pain). Il est fabriqué à partir d'une variété de blé différente et n'est pas moulu aussi finement. Il en résulte une croûte plus moelleuse, un peu plus dense et avec beaucoup plus de structure.
  • Sucre est presque toujours ajouté aux croûtes de New York. En plus d'ajouter un peu de saveur et un peu d'activité à la levure, cela aide également à brunir, ce qui est essentiel si vous voulez obtenir une croûte bien dorée à des températures de four relativement basses.
  • Huile d'olive est le dernier ajout. En enrobant des granulés de farine individuels, les huiles réduiront efficacement le niveau maximum de formation de gluten dans une pâte donnée, rendant la croûte cuite résultante légèrement plus dense et notablement plus tendre qu'une pâte sans matière grasse. Sans huile, une tarte new-yorkaise sécherait et durcirait pendant son séjour de 12 à 15 minutes au four. L'huile d'olive la garde belle et souple.

Heureusement pour moi, il existe déjà une recette assez fantastique de pâte à pizza à la new-yorkaise dans American Pie de Peter Reinhart, un nouveau classique de la pizza, que si vous ne possédez pas déjà, vous devriez le faire. Sa méthode consiste à mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre, l'huile d'olive et l'eau tiède dans le bol d'un batteur sur socle, pétrir lentement pendant quelques minutes, puis laisser reposer pendant quelques minutes dans une étape appelée un autolyse. L'autolyse laisse le temps à la farine d'absorber l'eau et aux protéines formant le gluten de se raccourcir par action enzymatique, ce qui leur permet d'être plus facilement alignées et étirées lors du mélange ultérieur.

La pâte est ensuite pétrie à nouveau jusqu'à ce que suffisamment de gluten soit développé pour réussir le test de la vitre, laissée lever pendant la nuit au réfrigérateur, puis façonnée, levée, roulée et cuite.

Les résultats sont plutôt bons. Du point de vue de la texture, ils sont parfaits. C'est la saveur qui m'a toujours semblé manquer. Ce n'est pas mauvais en soi, ni underseasoned, juste un peu. désactivé.

Ce n'est que récemment, alors que je parcourais mon McGee, que j'ai proposé une théorie expliquant pourquoi. Voici ce qu'il a à dire au sujet du pétrissage :

Lorsque l'oxygène de l'air et les composés oxydants des levures pénètrent dans la pâte, les molécules de gluten commencent à se lier bout à bout et forment de longues chaînes. Un excès de [exposition à l'air et à l'oxygène] blanchit les pigments de blé restants et altère la saveur.

Voici donc ma théorie : pour qu'une boule de pâte à pizza passe le test de la vitre, il faut la pétrir pendant une période de temps relativement longue. Dans une opération de pizza à grande échelle à New York, la pâte est fabriquée en lots massifs de 30 à 40 livres. Avec une masse de pâte aussi importante, il y a beaucoup moins d'exposition à l'oxygène pendant que la pâte pétrit, car seule la pâte à la surface même d'une boule assez grosse est exposée, le reste étant protégé par les côtés du bol mélangeur, et par le pâte elle-même. Avec une petite boule de pâte dans un mélangeur domestique, d'autre part, une proportion beaucoup plus élevée de la pâte est exposée aux effets altérant la saveur de l'air pendant le mélange.

Le résultat? Une pâte faite en petites quantités à la maison s'oxyde plus, et donc jamais aussi bon qu'une pâte faite en grandes quantités dans une pizzeria.

McGee poursuit en suggérant que mélanger les pâtes dans un robot culinaire pourrait en fait être une meilleure méthode que le batteur sur socle, quelque chose contre-intuitif pour moi, car le batteur sur socle semble ressembler à l'action douce du pétrissage à la main avec beaucoup plus de précision. L'idée est que la lame à rotation rapide d'un robot culinaire battra et réalignera les protéines dans la farine beaucoup plus efficacement que le batteur sur socle lent. Cela devrait vous donner une pâte digne d'une vitre en une fraction du temps. Moins de temps de pétrissage signifie moins de temps d'oxydation et donc une meilleure saveur.

Pour tester cela, j'ai décidé de mettre en place une cuisson à trois voies.

  1. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant 7 minutes complètes après l'autolyse (jusqu'à ce qu'elle passe le test de la vitre).
  2. Pâte mélangée dans le batteur sur socle pendant seulement la moitié du temps (elle ne passe pas le test de la vitre, mais devrait montrer une saveur améliorée).
  3. Pâte mélangée au robot culinaire.

J'ai été franchement choqué par la rapidité avec laquelle la pâte du robot culinaire s'est réunie. En environ 30 secondes, j'ai eu une pâte qui a facilement passé le test de la vitre avec une sensation lisse et souple que vous n'obtenez qu'avec de nombreuses minutes de pétrissage sur socle. après une période d'autolyse. J'ai rangé mes trois boules de pâte de 12 onces dans les contenants de charcuterie de la taille d'un quart que j'utilise pour les épreuves du jour au lendemain (je les recommande vivement pour cette tâche !) et j'ai attendu le lendemain, où une autre surprise m'attendait.

La version du batteur sur socle entièrement pétrie, comme prévu, a assez bien augmenté - atteignant la marque des 3 tasses sur mon récipient. La version du batteur sur socle à peine pétrie a montré beaucoup moins, atteignant environ la ligne de 2 1/2 tasses (photo de gauche, ci-dessus). La version pétrie au robot culinaire, en revanche, a presque fait sauter le dessus du couvercle. Qu'est-ce que tout cela signifie?

Eh bien, les pâtes à pain lèvent car, comme la levure consomme les sucres naturellement présents dans la farine, elle libère à la fois de l'alcool et du gaz carbonique. Ce gaz est piégé dans la structure du gluten formée par les protéines de la farine. Plus cette structure est solide, mieux les bulles de gaz sont piégées, et plus la pâte est levée. D'où le fait que ma pâte de robot culinaire lève mieux que Soit la pâte du batteur sur socle était un bon indicateur que la pâte présentait une formation de gluten supérieure et aurait donc une meilleure texture finie.

Même les former en boules a montré une structure supérieure. La version du batteur sur socle à peine pétrie s'est déchirée au fur et à mesure que je l'ai formée, se terminant par une surface rugueuse qui s'est traduite par une boule de pâte levée qui était beaucoup plus fragile alors que j'essayais de l'étirer avant de la garnir. La pâte du batteur sur socle bien pétrie et la pâte du robot culinaire, par contre, étaient un rêve avec lequel travailler. Lisses, souples et élastiques, ils étaient faciles à mettre en forme et tout aussi facilement étirés pour le nappage.

Alors, une pâte plus agréable donnerait-elle un produit final supérieur ? Comme on dit dans l'industrie, la preuve est dans le gâteau.

Après avoir appliqué ma sauce et mon fromage, j'ai fait cuire les trois pizzas l'une après l'autre dans le même four, à des températures identiques (j'ai utilisé mon thermomètre laser pour m'assurer que la pierre à pizza remontait à température avant de cuire la tarte suivante). Chaque four peut être différent, mais dans mon propre four, j'ai découvert que placer la pierre de cuisson directement au milieu est le meilleur moyen de faire cuire simultanément le dessus et le châssis. Si votre fond cuit trop vite, relevez votre pierre d'un niveau ou plus. Le haut brûle avant que le bas ne brunisse ? Abaissez simplement la pierre à pizza (ou poussez-la à l'extrême et placez-la directement sur la sole du four).

Comme prévu, la croûte sous-malaxée est sortie avec une texture lamentablement inadéquate (photo ci-dessus). Dense et presque semblable à un gâteau, il avait néanmoins une saveur de blé décente.

Sur les deux croûtes restantes, toutes deux ont été cuites dans des tartes parfaites à la new-yorkaise, du moins en apparence. La version du batteur sur socle avait le goût désagréable que j'avais remarqué avec mes tartes NY dans le passé. Seule la croûte produite par le robot culinaire a créé une pâte parfaite à la fois dans la texture et saveur. Tendre, moelleux et croustillant à la fois avec cette couche lisse convoitée à l'interface sauce-croûte et une fine couche de fromage fondu faisant juste allusion au brun, c'était l'archétype de la tarte new-yorkaise, et elle venait de sortir de mon propre four !

Êtes-vous aussi surpris que moi ? Est-il vraiment vrai que, du moins en ce qui concerne les petits lots de pâte, un robot culinaire peut produire une croûte mieux et plus rapidement qu'un batteur sur socle ?

Je suis un converti, et en tant que fervent athée, me convertir n'est pas une tâche facile.

*Je dis « moderne » parce que les tartes traditionnelles de New York sont cuites dans des fours à charbon, mais la grande majorité des joints en tranches de coin utilisent de nos jours du gaz, même les meilleurs. ** À New York, il existe une demi-douzaine de pizzas "Famous Original Ray's", toutes sans rapport, et peu d'entre elles sont bonnes. Prince Street Ray's est l'original, et le 6th Avenue Ray's est le meilleur.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à café de levure sèche active
  • ⅔ tasse d'eau tiède (110 degrés F/45 degrés C)
  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 boîte de 10 onces de sauce tomate
  • 1 livre de fromage mozzarella râpé
  • ½ tasse de fromage romano râpé
  • ¼ tasse de basilic frais haché
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Saupoudrer la levure sur la surface de l'eau tiède dans un grand bol. Laisser reposer 1 minute, puis remuer pour dissoudre. Mélanger la farine, le sel et l'huile d'olive. Lorsque la pâte est trop épaisse pour être mélangée, la retourner sur une surface farinée et la pétrir pendant 5 minutes. Incorporer un peu plus de farine si la pâte est trop collante. Placer dans un bol huilé, couvrir et réserver dans un endroit chaud pour lever jusqu'à ce qu'il double de volume.

Préchauffer le four à 475 degrés F (245 degrés C). Si vous utilisez une pierre à pizza, préchauffez-la également au four, en la plaçant sur la grille la plus basse.

Lorsque la pâte a levé, aplatissez-la sur une surface légèrement farinée. Rouler ou étirer en un cercle de 12 pouces et placer sur un plat allant au four. Si vous utilisez une pierre à pizza, vous pouvez la placer sur un morceau de parchemin pendant que vous préchauffez la pierre dans le four.

Étaler uniformément la sauce tomate sur la pâte. Saupoudrer d'origan, de fromage mozzarella, de basilic, de fromage Romano et de flocons de piment rouge.

Cuire 12 à 15 minutes dans le four préchauffé, jusqu'à ce que le fond de la croûte soit doré lorsque vous soulevez un peu le bord, et que le fromage soit fondu et bouillonnant. Laisser refroidir environ 5 minutes avant de trancher et de servir.


Ingrédients

La pizza de style new-yorkais contient plus d'ingrédients qu'une pizza napolitaine traditionnelle. Le sucre et l'huile d'olive sont généralement ajoutés à la farine à pain à haute teneur en gluten, à la levure et à l'eau pour créer la pâte, qui est mélangée à la main. Certaines personnes disent que la saveur et la texture uniques de la croûte sont dues aux minéraux que l'on ne trouve que dans l'eau du robinet de New York.

La sauce tomate cuite fortement assaisonnée est généralement composée d'huile d'olive, de tomates en conserve, d'ail, de sucre, de sel et d'herbes comme l'origan, le basilic et le poivron rouge broyé, par opposition à la simple sauce napolitaine, à base de tomates broyées non cuites et de sel . Le fromage est toujours de la mozzarella râpée à faible teneur en eau, pas les tranches fraîches que vous trouverez sur une pizza de style napolitain.

Comme mentionné ci-dessus, les pizzas de style new-yorkais peuvent avoir des garnitures supplémentaires comme un certain nombre de légumes, des viandes telles que du pepperoni et des saucisses, ou d'autres types de fromage sur la mozzarella.

Les condiments courants à mettre sur une tranche après sa sortie du four comprennent la poudre d'ail, le poivron rouge broyé, l'origan séché et le parmesan râpé.


Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol du robot culinaire. Pulser 3 à 4 fois jusqu'à incorporation. Ajouter l'huile d'olive et l'eau. Faites tourner le robot culinaire jusqu'à ce que le mélange forme une boule qui fait le tour du bol au-dessus de la lame, environ 15 secondes. Continuez le traitement 15 secondes de plus.

Transférer la boule de pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir une ou deux fois à la main jusqu'à formation d'une boule lisse. Il devrait passer le test de la vitre. Divisez la pâte en trois parties égales et placez chacune dans un contenant de charcuterie couvert de la taille d'un quart ou dans un sac de congélation à fermeture à glissière. Placer au réfrigérateur et laisser lever au moins 1 jour, et jusqu'à 5. Sortir du réfrigérateur, façonner en boules, et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures avant la cuisson.


Instructions

  1. Mélanger l'eau froide, le sucre et la levure dans un bol moyen. Laisser reposer 5 minutes jusqu'à dissolution.
  2. Mélangez soigneusement la farine à pain, le sel et le gluten de blé vital dans un bol séparé.
  3. Ajouter le mélange de farine au-dessus de l'eau avec l'huile d'olive.
  4. Mélanger tous les ingrédients avec une spatule jusqu'à ce qu'ils soient incorporés sans grumeaux de farine sèche.
  5. Couvrir et laisser lever à température ambiante (70 °F) pendant deux heures ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
  6. Retirez la pâte du bol. Étirez et pliez en deux deux fois. Répétez cette opération 3 à 4 fois jusqu'à ce que la pâte ne s'étire pas facilement sans se déchirer.
  7. Remettre dans le bol couvert pendant 30 minutes pour permettre à la pâte et au gluten de se détendre.
  8. Divisez la pâte en portions de 225 g si vous doublez la recette à ce moment-là.
  9. Retirez à nouveau la pâte du bol et créez la forme finale de la boule de pâte en étirant doucement les côtés de la boule de pâte vers le bas pour créer une surface tendue autour de l'extérieur de la boule de pâte avec la couture tirée vers le bas et pincée ensemble.
  10. Enrober la boule de pâte de farine et fariner légèrement le fond d'un récipient de fermentation. Placer la pâte, joint vers le bas, dans le récipient et couvrir.
  11. Réfrigérez la pâte dans un récipient couvert pendant un à trois jours pour une meilleure saveur ou utilisez-la après avoir doublé de volume à température ambiante. Lors de la réfrigération, laissez la pâte se réchauffer à température ambiante avant de la former.
  12. Voir l'article sur la formation d'une pizza de style new-yorkais et la garniture d'une pizza de style new-yorkais pour obtenir des instructions sur les photos.

A qui appartient une recette de pizza ?

Becca Kahn Bloch

Un pizzaiolo de longue date chez Prince Street Pizza, l'une des plus grandes pizzerias de New York, a ouvert son propre joint, en lançant des tranches siciliennes faites à partir d'une recette originale qu'il prétend avoir créée. Maintenant, son ancien partenaire commercial menace de poursuites judiciaires, affirmant que la recette appartient à lui , et le chef n'a pas le droit de l'emmener ailleurs.

Depuis son ouverture en 2012, Prince Street Pizza a développé une clientèle fanatique. Régulièrement, de longues files d'attente se déversent du petit salon sans siège dans la rue. A l'intérieur, les murs sont décorés de photos dédicacées d'acteurs de Les Sopranos et Entourage et les anciens Knicks de New York. Prince Street sert des tranches triangulaires traditionnelles et des coupes carrées de style grand-mère, mais elle est surtout connue pour la « Spicy Spring Pie », une pizza sicilienne à base de sauce tomate piquante et à l'ail et de morceaux de salami au chili qui s'enroulent dans de minuscules tasses d'huile épicée. Les ingrédients sont empilés sur une croûte molle et spongieuse qui, si vous êtes chanceux, est croustillante et carbonisée au four. Les gens, c'est bon.

Interrogés par la presse, les gérants de la boutique affirment qu'à l'exception d'une tranche de pesto, les recettes de Prince Street leur sont propres. Sa liste comprend quelques-uns du père et du grand-père calabrais du copropriétaire Frank Morano, certains de sa mère, originaire de Naples, et beaucoup de son partenaire commercial Frank Badali, un pizzaiolo de longue date de Staten Island, selon Les nouvelles journalières .

Eater New York rapporte que Sugarman dit que son restaurant a apporté "des changements et des améliorations notables" à la recette pour "distinguer notre carré de pepperoni de celui de Prince Street". Mais Morano, le propriétaire de Prince Street, ne l'a pas. Il demande une injonction contre Badali, affirmant que son ancien partenaire commercial, qui a rompu un accord de confidentialité en reproduisant la recette dans un nouvel endroit, ne devrait pas être autorisé à vendre le sien Pizza.

Morano n'a peut-être pas de jambe sur laquelle se tenir.

Les querelles de pizza sont un phénomène culturel. En 2013, Rick Micucci, un épicier à Portland, dans le Maine, a licencié son directeur de boulangerie, Stephen Lanzalotta, qui était connu à l'échelle nationale pour faire du pain Luna moelleux en forme de demi-lune et des pizzas siciliennes. Les habitants se sont révoltés et Micucci a déclaré que l'épicerie continuerait à servir les délices pâteux. Mais Lanzalotta a affirmé que Micucci ne pouvait pas le faire parce que lorsqu'il a été embauché, il n'a signé aucun document transférant "les droits de propriété de mes recettes préexistantes à l'entreprise", et avait même un accord verbal pour "conserver les droits de propriété intellectuelle à toute recette que j'ai apportée de l'extérieur.

Et il y a pratiquement un nouveau combat de pizza tous les jours à New York. Lorsque Patsy Grimaldi, un descendant culinaire du premier pizzaiolo de la ville, a tenté d'ouvrir un nouveau joint à côté d'un endroit qu'il possédait sous le pont de Brooklyn mais vendu des décennies plus tôt, il a été poursuivi pour « concurrence déloyale ». (L'affaire a été rejetée.) Plus haut en couleurs, en 2011, les propriétaires de L&B Spumoni Gardens, une pizzeria du quartier de Bensonhurst à Brooklyn, ont allégué qu'Eugene Lombardo, propriétaire d'une pizzeria de Staten Island appelée The Square, avait volé leur recette de sauce à pizza. La querelle a dégénéré en agressions et en extorsions. « Ce n'est pas une recette secrète. Il n'y a pas de brevet sur la pizza, a déclaré Lombardo à l'époque.

Lombardo avait raison : il n'y a pas de brevets sur la pizza. C'est parce que l'Office américain des brevets et des marques définit les recettes comme un peu plus que des listes ou des combinaisons d'ingrédients, qui ne sont pas éligibles à la protection, quelle que soit leur inventivité.

Premièrement, les brevets s'appliquent aux Nouveau produits et, plus régulièrement, procédés. Et l'horloge tourne vite sur la nouveauté. Si vous vendez quelque chose depuis un certain temps, comme une certaine pizza au pepperoni épicée, vous avez probablement raté votre chance d'obtenir un brevet. Selon cette logique, prétendre que votre pizza est «célèbre» - comme les pizzerias de New York ont ​​l'habitude de le faire - signifie qu'elle est encore moins susceptible d'être protégée et brevetée.

Il y a quelques exceptions. Les recettes qui résolvent un problème d'une nouvelle manière, ou s'adaptent à une nouvelle technologie, peuvent être de bons candidats pour les brevets. (Pensez à la pâte à biscuits préfabriquée réfrigérée, aux aliments allant au micro-ondes ou même aux biscuits au grille-pain.) Il en va de même des processus derrière certains aliments, comme la célèbre méthode de grillage « coup de feu » pour le riz soufflé et le blé de Quaker Oats.

En réalité, les brevets ont un inconvénient, en particulier pour les inventeurs à petite échelle. Les demandeurs doivent divulguer les détails de leurs inventions lorsqu'ils déposent une demande de brevet, qui est un dépôt public. Cela rend leurs concepts librement accessibles aux grandes entreprises avec de grandes opérations de production. Et lorsqu'un brevet expire après 20 ans, tout le monde est libre de l'utiliser. C'est pourquoi de nombreux producteurs alimentaires se font un devoir de ne pas breveter certaines de leurs propriétés intellectuelles les plus précieuses. Au lieu de cela, ils gardent les informations secrètes en permanence en tant que secret commercial.

Les entreprises les plus intelligentes, quant à elles, exigent que tout le monde signe un accord de non-divulgation ou de confidentialité pour protéger des choses comme les recettes familiales chéries contre la duplication ailleurs. Et même si vous ne pouvez pas breveter une recette, vous pouvez toujours avoir des ennuis pour rupture de contrat. Si Badali avait signé un NDA et accepté de ne pas partager la recette ailleurs, il pourrait avoir des ennuis. C'est amore.


Les meilleurs restaurants de pizzas sans gluten à New York

Une révolution sans gluten se prépare depuis quelques années.

Dans la plupart des restaurants italiens de New York, vous pouvez obtenir la bolognaise signature sur un lit de spaghettis sans gluten qui, tant qu'il est bien cuit, peut avoir un goût presque impossible à distinguer de la vraie chose. (Surtout si vous n'avez pas mangé de gluten depuis 7 ans et que vous ne vous souvenez pas de ce que c'est.)

La pizza, en revanche, est restée une épine dans notre côté collectif sans gluten. Ou, plutôt, un vide béant dans nos ventres autrement heureux où résidait autrefois une pâte moelleuse et moelleuse avec juste la quantité parfaite de charbon.

Bien sûr, la plupart des pizzerias du coin près de chez moi annoncent qu'elles fabriquent (et livrent!) Des options sans gluten. Mais généralement, c'est la même croûte préemballée à portée de main qui arrive légèrement dure et, malgré le fromage gluant, a un goût un peu comme du carton.

La marée change lentement, mes amis. Mené bien sûr par les Italiens, qui préfèrent prendre une pizza à l'œil plutôt que de forcer leurs frères sans gluten à manquer les tranches à croûte mince sur lesquelles NYC a été construit.

Parce que j'aime toutes les excuses pour les recherches d'investigation qui impliquent des glucides, j'ai pris sur moi de dresser une liste des meilleurs restaurants de pizzas sans gluten que j'ai découverts à New York. Certains sont plus coeliaques que d'autres, mais tous offrent une tarte de qualité qui nourrira vos envies de pizza.

Lisez la suite pour mes choix sans gluten à Manhattan, Brooklyn et au-delà !

p.s. toujours à la recherche de la parfaite boulangerie sans gluten à New York ? J'ai une liste pour ça aussi ! Envie de faire le vôtre à la maison ? Eh bien, j'ai une recette facile pour une pizza sans gluten ici.

LA MEILLEURE PIZZA SANS GLUTEN DE NYC

Wild : Lorsque le restaurant phare a ouvert ses portes dans le West Village, c'était l'une des premières cuisines 100 % sans gluten à proposer des pizzas à croûte mince impeccables, des pâtes faites maison, etc. Les tartes sont tellement bonnes que j'ai plusieurs amis non sans gluten qui y mangent régulièrement. J'ai choisi l'emplacement aujourd'hui disparu de Williamsburg comme lieu de ma fête de 30e anniversaire, car il n'y avait pas d'endroit où je préférais organiser une soirée pizza adulte qu'à Wild. Luckily, their new location just opened not too far from me in Park Slope! The pies are on the pricey side, but it’s worth it for the treat and knowing that all of the ingredients are responsibly sourced.

Rubirosa: If you want the full Italian red sauce treatment with fully gluten-free options for all, Rubirosa is as good as it gets. Not only are all their famous pies available on gluten-free crust, but their dedicated gluten-free menu also includes mozzarella sticks, fried calamari, arancini, and chicken parm. In other words, all the delicious munchies haunting my late-night dreams for the last 7 years. Though the kitchen is not fully gluten-free and there’s a shared pizza oven, the staff is incredibly knowledgable about cross-contamination and I know many celiacs who frequent the restaurant without a problem other than a massive food coma.

Ribalta: Voted number one by Time Out and Spoon University, this puffy, Neapolitan crust gets insane bounce and chewiness despite using a gluten-free flour blend. Part of the appeal is the char, which comes by way of a shared brick oven. Celiacs be advised this is not a safe kitchen for you. But that just means more doughy goodness for the rest of us. In case you’re wondering, this is the pie pictured above and at the top of this post!

Keste: One of the greats in the West Village for Neapolitan pizza has, since opening, introduced a gluten-free menu for its pizzas and mouth watering arancini (fried rice balls). The crust is nicely flavored, though it doesn’t get as puffed and blistered without the brick oven. Celiacs can rest assured though that this is a consequence of the gluten-free pies being prepared downstairs in a separate oven.

Pie by the Pound: Speaking of pizza al taglio, Pie by the Pound was one of the first NYC pizza places to sport this style of slab pizza cut to order. After the owner discovered his own gluten intolerance, he set out to make Pie a haven for the growing gluten-free community. Not only can you get any individual pie gluten-free, but you can also drink a variety of gluten-free beers along side it. The crust is made off site at a dedicated gluten-free facility to avoid cross-contamination and is stored in separate fridges, prepared with special utensils, and baked in a separate oven.

**Fornino: The biggest discrepancy between my picks and most of the gluten-free pizza lists out there is that Brooklyn is way under represented in other peoples’ reporting. And yet, some of the best gluten-free pizza I’ve found in NYC was in Brooklyn. Fornino is a perfect example, and one I wouldn’t have thought to try until recently, thanks to a reader recommendation. The crust was insanely chewy, soft and pillowy, even after I’d had it delivered and it sat out on my counter for a bit. The Calibrese with spicy salami pictured above was a great flavor combo that I will likely order again and again. If you’re looking for gluten-free pizza delivery in Brooklyn this is definitely my favorite. They have three locations in Dumbo, Greenpoint and Williamsburg. ATTENTION: I once ordered a pie and what arrived at my doorstep was not gluten-free. They assured me it was a mistake that never happens, but it’s worth checking the ticket nonetheless (which thank god I did after taking a small bite and suspecting it was not). If it doesn’t say gluten-free on it, call the restaurant and double check. They sent me a new one right away.

Saraghina: Though it’s a bit of a hike, this Bed-Stuy Italian spot has a great hipster vibe, and more importantly, excellent gluten-free pizza and pasta. The crust is chewy and soft, and the pie is slightly larger than most individually portioned gluten-free options. It can be tough to get a table on weekends, but luckily there’s a small tapas bar in the back where you can wait, enjoy some shishito peppers, and sip on an excellent smoky hard cider.

Two Boots: The pre-packaged gluten-free crust at this popular NYC chain is an old standby. A fellow Hashi Posse friend of mine used to throw homemade pizza parties and this is where she’d always buy her crust. Since it’s pre-made, it can be a little bit dry and crunchy at times. But if you get one of Two Boots’ famously flamboyant topping combinations, you’re not likely to notice. The kitchen is not dedicated gluten-free, but very knowledgable about celiac safety. Their by the slice gluten-free options are kept in a separate display case and all gluten-free pizzas are warmed/cooked on baking sheets.

Dellarocco’s: BK folk who cry about not being able to go to Lucali’s, will find some options down the street at this pizza place. I didn’t find the toppings as flavorful or well balanced as Fornino, but for gluten-free pizza delivery in Brooklyn, it did not disappoint!

**Lean Crust: It’s rare to find a by the slice pizzeria where you can grab a small bite on the go. Mozzarellis was my go-to in Manhattan. And Lean Crust has replaced it as the best gluten-free slice joint in Brooklyn. Not only does the small Fort Greene storefront have several gluten-free pies to choose from, their whole mission is to preserve the New York style quality without the guilt. They use a separate oven and utensils for all gluten-free pies and also serve GF chicken wings and pasta. It’s become a real problem on my way home from the subway. Vegans will find a lot to love too.

Nicoletta: Though less celiac-friendly than some of these other eateries, I was very impressed with the quality of chef Michael White’s gluten-free options at his East Village pizza outpost. You can get any of the pies on a gluten-free crust, which is perfectly crisp and stands up to the fresh mozz, arugula and sausage (my preferred toppings).

Emporio: For the gluten intolerant who want to get a group together, Emporio is a great option. It’s easy to make a reservation for a larger table, and while the rest of your crew eat the usual fare, you can chow down on as much gluten-free pizza and pasta as you want. Warning to the celiacs: they cook their pasta separately, but the pizza goes in a shared oven.

Sauce: For a little non traditional low carb action, this lower east side restaurant was one of the first to hop on the cauli pizza train. The veggie crust is delicious, if not a dead ringer for the pizza of your childhood. Sauce is another good option for a gluten-free group dinner, as the menu is perfect for family style service. Make sure to try the drool-worthy polenta on a plank, and of course, a bowl of gluten-free pasta.

**NEW Loring Place: Dan Kluger’s first solo restaurant has a plethora of delicious gluten-free dishes, from Arctic char sashimi to gorgeous charred broccoli. But it’s the gluten-free grandma pie I come back for again and again. Made in a small sheet pan, this pizza is the same shape as a traditional Detroit-style slab pizza, but much thinner and crispier.

**NEW Emily: With a cult following at both their Brooklyn and West Village locations, it seemed like a miracle of miracles when this Detroit-style pizza joint began offering a gluten-free option for all their pies. The dough is made from Cup4Cup flour and ultra buoyant. I particularly loved the Arenstein pie pictured above which is topped with pepperoni, honey and jalapeno.

Other Recommendations:

I haven’t personally tried these pies (though obviously, am planning on it shortly) but I’ve heard great things from the Feed Me Phoebe family about the following options. Celiacs should call ahead about cross-contamination issues ahead of time as I have not vetted.

Adoro Lei: For lots of health-conscious options, this is your jam.

Rossopomodoro: Apparently their pesto pie is a steep competitor to Keste’s. Be warned that the environment is not celiac-friendly.

Don Antonio: Midtown Manhattan folk, this one is for you.

Double Zero: Mathew Kenney’s plant-based pizza outpost has gluten-free options as well. Great for vegan folk who also avoid the wheat.

And Pizza: This anti-establishment pizza establishment allows you to create your own combo choosing from either a gluten-free or regular crust. They also have vegan cheese and sausage.

Pizza Beach: Even though The Infatuation panned this pizza pretty badly, they offer GF options and I’m adding to the list for Upper East Side folks in need of anything cheesy.

Marinara Pizza: Another Upper East Side option for cauliflower crusts!

Brick Oven Pizza 33: Another midtown East option for casual pies to go.

Da Nona Rosa: Gluten-free pizza delivery in Park Slope, Brooklyn.

Sottocasa: Classic thin crust pizza on Atlantic Ave, Brooklyn – with a location in Harlem too!

Numero 28: A West Village classic that now serves gluten-free pizza. People have said they prefer it to Keste!

What do you think is the best gluten-free pizza in NYC? Please leave me your two cents and recommendations below! In particular, would love to hear some more places in Brooklyn that have delivery!! Asking for a friend…


New York Style Pizza

Ingrédients

For the pizza dough

  • ▢ 16 ounces bread flour* about 3 3/4 cups, plus more for dusting
  • ▢ 1 tablespoon granulated sugar
  • ▢ 2 teaspoons kosher salt
  • ▢ 1/2 teaspoon active dry yeast
  • ▢ 1 1/4 cups ice water
  • ▢ 1 tablespoon vegetable oil plus more for the work surface and bowl

For the pizza sauce

  • ▢ 1 (28-ounce) ca whole peeled tomatoes undrained
  • ▢ 2 medium garlic cloves minced
  • ▢ 1 teaspoon kosher salt
  • ▢ 1 cuillère à café origan séché
  • ▢ 1/4 teaspoon red pepper flakes or more, to taste
  • ▢ 1/2 teaspoon dried basil
  • ▢ 1/2 teaspoon granulated sugar

For the New York style pizza

  • ▢ 1/4 cup semolina flour
  • ▢ All-purpose flour for dusting
  • ▢ 8 ounces low-moisture whole-milk mozzarella or more, shredded

Instructions

Make the pizza dough

Make the pizza sauce

☞ TESTER TIP: You’ll likely have a lot more pizza sauce than you need. Freeze any remaining sauce for up to 3 months and thaw the next time a New York style pizza craving hits.

Assemble the New York style pizza

☞ TESTER TIP: If you don’t have a pizza peel, an overturned baking sheet will work nicely in its place. If you don’t have a pizza stone, you can assemble and cook the pizza on a heavy rimmed baking sheet.

Remarques

*What's the difference between bread flour and all-purpose flour?

Show Nutrition

Avis des testeurs de recettes

I love to make pizza at home and I’ve struggled to find a dough that I enjoy but that's also easy to make. The one I'm currently using tastes pretty good but is very high maintenance, which is something I don't find attractive in pizza dough.

This dough, however, comes together quickly and easily. It does need an overnight rest but otherwise it's a snap. The rest period does make it so easy to handle that I can't imagine skipping it. I loved how relaxed and elastic the dough was it stretched out to a large, even size without tearing or shrinking up.

As well, the sauce is really good! I ended up with 3 1/2 cups. I used about half of that and froze the rest, I'm hoping that it’ll still be as good. It has a nice balance of flavours—not too acidic or sweet.

I actually ended up making the pizzas in a rectangular shape for 2 reasons. First, I'm not great with making a decent looking round pizza dough. I found it was easier to handle this way but it's just because I'm rather clumsy. As well, I don't have a pizza stone so instead I used my large, rectangular cast iron sheet pan. This worked exceptionally well and my big, rectangular pizza fit perfectly. They were bubbly and golden cheese with a crisp, chewy crust.

I really enjoyed testing this recipe. The process was easy and the results were delicious. And even though there wasn't much left over, the 2 pieces I reheated this afternoon were still very satisfying. The sauce took 5 minutes to make and the hands on time for the dough, in total, was 20 minutes. Honestly, aside from the overnight rest, this pizza comes together so quickly and easily that it's all done before you know it.

We had 4 servings with a little left over. I didn't serve it with much else, though, so it might go farther with a side salad. However, we were only interested in the pizza.

I don't know why but I'm always surprised when a recipe I make comes out just like "store bought" and it happened again with New York style pizza. The look and taste of this pie was bang-on just like any good slice I've had in New York City (and I've had my share over the years!). Crispy crust, tangy sauce and well cooked, bubbly cheese.

It’s time consuming—letting the dough rest overnight—but so worth it if you have the time. I think I just replaced my go-to pizza recipe. The recipe was not difficult but I disagree with the food processor method of making the dough. My food processor is on the small side and didn't work very well. I think it would come out just as good using traditional methods. I've made a lot of dough and never used the food processor so I might be biased. When I dumped the dough out of the food processor, it had a bunch of thick clumps of flour that I had to work out as best I could. Fortunately it didn't impact the end result. Often pizza dough tears when you're stretching it but this one didn’t, which was great. It was challenging because it kept wanting to shrink back together but persistence paid off.

Here's the final proof: Two pizzas, three people: Devoured.

The method suggested for stretching the dough did work although it took persistence because the dough kept shrinking back.

I got about 3 cups of delicious sauce. Total time was about 16 minutes. It's that easy.

This is a very good pizza that included a recipe for dough and for sauce. The dough recipe came together quickly in the food processor. I hadn’t used a food processor to make dough before, but I will going forward.

The dough was well flavored and easy to stretch. One problem for me is that my pizza peel only measures 12 inches, not 14 inches, as the recipe called for, so it did hang over the sides. The crust bakes up light, airy, and nicely browned.

The sauce recipe was also quick and easy, but a bit too spicy for my taste with 1/2 teaspoon of crushed pepper flakes. I used a can of Cento San Marzano whole tomatoes. Only 1 cup of sauce is needed for the pizzas so you’ll have leftovers.

I ran into trouble with the recommendation to bake the pizza on the upper shelf of my oven.

FAIM DE PLUS?

#LeitesCulinaria. Nous serions ravis de voir vos créations sur Instagram, Facebook et Twitter.


I tried to make New York's best pizza at home with Lucali chef Mark Iacono

Herrine Ro: Today, I'm going to learn how to make the famous Lucali pizza at home with some help from the chef and owner, Mark Iacono. This should be interesting.

Mark Iacono: Oui. [things falling] Where'd you go?

Herrine: Hi, guys. I'm Herrine, and I'm a video producer at Insider. One of the perks of my job is getting to eat at a bunch of restaurants all around the world. One of the best things I've ever eaten in my life was the pizza at Lucali in Brooklyn, New York. Si bon. It tastes simple, but just, like, the perfect version of a pizza. The restaurant is so popular that people normally wait two or more hours just to put their names down to eat that day. [Skype ringtone]

Herrine: Hi, how are you?

Mark: How's quarantine going? [crickets chirping]

Herrine: I'm trying to entertain myself.

Mark: Where are you?

Herrine: I'm in Massachusetts now, so I don't think you can really do delivery. I'm gonna be here for a while now, so I was hoping that you could teach me how to make the best home version of your famous pizza.

Mark: I knew there was something up. [en riant]

Herrine: I had an ulterior motive. Is it possible to get anything close to your pizza at home?

Mark: I would definitely say yes. Let's go margherita, and especially for your first one. You know, you kind of gotta, like, you know, crawl before you walk.

Herrine: I mean, OK. Based off of how you taught me at the restaurant last time, do you think I'll do OK?

Mark: I think you'll be fine. I've seen a lot of people do pizza at home, and they just overthink it, you know. I'll teach you not to do that, and I think you'll be fine. First, we're going to make the dough.

Herrine: Do you know the, like, measurements that I should be putting in?

Mark: I'm gonna have to get back to you on that one. I just do it by hand and by eye, but I'm gonna have to do it to give you the precise measurements.

Herrine: So, I got all my ingredients, and I got Mark's recipe. Everything seems pretty straightforward. The only thing is that Mark's recipe makes eight pizza doughs and calls for three and a half pounds of flour. So what I'm gonna do is I'm going to take Mark's measurements and divide them by four, and hopefully things will turn out OK. It's just really a leap of faith here and, like, trusting that my math and eyeballing skills will come in for the rescue. Initially, I thought this was a little too dry, but it's coming together. It's a little sticky. So, I'm just supposed to knead this for 10 minutes. I'm gonna take it out of the bowl now.

Mark: You're looking for, like, a more, almost a very soft Play-Doh.

Herrine: This feels like soft Play-Doh. I went a little rogue, because after reading the recipe you sent me, it called for three and a half pounds of flour, and this is, like, sacred to me right now. It looks like this.

Mark: It looks great. I guess I forgot to tell you to. but it's OK, it's fine.

Herrine: What did you forget to tell me?

Mark: You gotta kind of, like, knead it a little, into a ball. You want me to show you how to do it? So, you kind of want to fold it in half, right? Now turn it the other way and fold it in half again. Like that, yeah. Parfait. Now grab a little less. Grab it close to the edges and fold it under. All right? And then you want to turn it upside down. After you do that about four, five times, and just, like, with your hand, I don't know if you can see this, trying to fold and close it up on the bottom.

Herrine: So, because I eyeballed it, like, is the texture right?

Mark: Yeah, it looks like you nailed it. Now, what you want to do to prevent it from drying out is you want to baste this in oil. And then just lightly place some Saran Wrap around it, and then just, like, give it some room to expand, you know.

Herrine: You said six hours in the recipe, but, like, can I just leave this overnight?

Mark: Absolument. I prefer a longer proof. The temperature in the refrigerator will slow down the rising process. Look, done. C'est ça. Terminé. Put it in the fridge. Why are you stressing?

Herrine: I'm not stressing. Mark: You made the dough fantastic.

Herrine: I will call you tomorrow when I'm ready to roll out the pizza and do final assembly.

Herrine: It's a new day, and let's see if they rose. I really don't think that they rose too much. I'm just gonna let them chill here while I make the sauce. How am I going to make a sauce with canned tomato sauce to taste anything like yours? So, that's the sauce that I need?

Mark: Del Monte tomato sauce, yes. You're going to need about 45 minutes, you know, cook time.

Herrine: So, I don't have Del Monte. I got Hunt's.

Mark: We're gonna bring it to a boil. We're gonna put garlic, a little bit of onion, salt, pepper, basil, oregano, and a little sugar.

Herrine: And do I dump all of that in all at once and then let it cook?

Mark: Yeah. Again, it's that easy. And then bring it to a boil. Let it cool. Bring it to a second boil, and just let it sit for, like, 15, 20 minutes.

Herrine: Is there a reason why you double boil it?

Mark: Yeah. I try not to overcook it.

Herrine: If there's one thing that I nail on this pizza, it's gonna be the sauce, because, from my memory, this tastes almost exactly like the sauce at his restaurant.

Mark: Supermarket cheese, huh. You're gonna need a low-moisture, low-fat cheese. Believe it or not, you know what works great? Polly-O. If you can, get buffalo mozzarella. I like to use the buffalo because of its moisture content, which is a little higher, and when cooking at home, you know, you want to use something, you know, you want to add moisture to the pizza. I mean, if you have access to it. If not, we'll just go with the Polly-O. Parmesan cheese.

Herrine: Mm-hmm. Fresh Parmesan cheese?

Mark: Fresh Parm. Herrine: This was what I got.

Mark: Fantastique.

Herrine: And because they didn't have buffalo mozzarella, I just got fresh mozzarella.

Mark: Parfait.

Herrine: That'll do?

Mark: That'll do.

Herrine: What do you think are, like, the biggest mistakes that people do making pizza at home?

Mark: Everything needs to be prepared.

Herrine: Am I shredding all the cheeses?

Mark: You can shred. I like to just slice it.

Herrine: That seems thin enough. Mark: We're gonna break up some buffalo.

Herrine: So, I'm just gonna hand-tear this. Mark: You can grate some Parmesan cheese and have it ready for when the pizza comes out, and we're just gonna sprinkle it on top.

Herrine: Mark said that I need a full wine bottle to roll out the dough.

Mark: You're gonna need to use a wine bottle, probably, because the dough is very hard, because it's so cold.

Herrine: The bad news is I forgot and drank the bottle I was gonna use. So I need to go buy a new one. I got the wine bottle, and now I'm ready to roll my pizza. Everything so far has gone surprisingly well. The tomato sauce that I made, it tastes very similar to yours.

Mark: Good, good. That's what we were hoping for.

Herrine: I have my oven on 500. I have my baking pan.

Mark: Wait, what's that for?

Herrine: You said to cook it on the baking pan.

Mark: Yeah, but that baking pan needs to be in the oven. It needs to be hot. Don't burn yourself! [oven clattering]

Herrine: Quick question. Does it matter, like, what rack it's on in the oven?

Mark: I think you said your heat source was from the top, so we want to go low.

Herrine: Oh, OK, so the very lowest rack?

Herrine: So, I took the dough out of the fridge. Looks like this.

Mark: Looks good. Except for that little hole you put in there yesterday. You got bubbles on it? You just pressed on something.

Herrine: I don't really see any bubbles.

Mark: OK, good.

Herrine: Is that a good thing?

Herrine: Oh, OK. Yeah.

Mark: Ready to rock.

Herrine: Oui.

Mark: We're ready to roll.

Herrine: We're ready to roll.

Mark: You got your wine bottle? Or your rolling pin?

Herrine: Oui.

Mark: Perfect, all right. Dip the dough in the flour. Flour it up. Both sides, get it all floured, the whole thing. Throw some flour on the counter. You're going to roll the dough now. Kind of place the bottle in the center. Right now - I mean, grab the bottle like, you know.

Herrine: Oh, like this?

Mark: I'm trying to figure out what your left. your watch is on your left?

Herrine: This is my left. This is my right.

Mark: OK, so hold onto the neck of the bottle with your left hand, and kinda grab, but stick your finger - is it a hollowed-out bottle?

Herrine: Oui.

Mark: Yeah, just, like, stick a few fingers in there and put, you know, this part of your hand on top of the bottle. There you go. Press and roll out.

Herrine: Like this? D'ACCORD.

Mark: Move away from you. Right, good. Now pick up, go back to the center, and pull it towards you. But you got to go all the way off the edge of the dough. All right, so now you kind of got, like, a square.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: Now turn it, like, on a 45. Kinda. And roll out that way. Do the center out. You just want to start rolling from the center out, but make it round. You're doing great. You hear a little popping and crackling? So, what you're doing is you're rolling out the fermentation. My dough, we roll the fermentation out. So you're gonna lose that barley, hoppy flavor. Now what you want to do is flip it over. Flour the top. Put some flour on top of it. That'll stop it from sticking to the counter. Pick it up and flip it over, and then as soon as it's rolled out, we're gonna place it on a peel.

Herrine: What if I don't have a pizza peel?

Mark: You can use a baking sheet. Upside down. And I really can't tell how big it is from here.

Herrine: I have a measuring tape.

Mark: You really do have a measuring tape.

Herrine: It's, like, 13 inches.

Mark: D'ACCORD. I hope that fits on your baking tray. Before you even do that, sprinkle some flour onto your baking tray. We don't like to use that much flour on the peel, but for beginners, I suggest using it. When you take the pie out, you may want to, like, brush the bottom a little.

Herrine: D'ACCORD.

Mark: Get rid of some of that excess. But, you know, if you don't have a lot of experience getting a pizza off a peel, flour's your friend in this case. Let's get that dough on top of the peel. Now you want to get the dough as close to the left edge of the peel as possible. Get it all the way to the edge, to the left. Don't worry about that hanging over. Get it all the way to the left. Parfait. All right, you're ready to go. You know, all right, you know what? Let's practice doing it on the counter. And we're going to go from the baking tray onto the counter, as if you were putting it in the oven. Now go all the way in, not - towards - OK, good, great! You did it!

Herrine: Wait, was that not how I was supposed to do it?

Mark: No, but if you want to make sure that you're in the oven, you're all the way in the oven.

Herrine: Next?

Mark: Next. You ready?

Herrine: Uh-huh.

Mark: Now, what we're going to do is, it's the sauce and the two cheeses. Get rid of the wine bottle. Put it far away. We don't want any accidents. Right in the middle. Now, you know how to do this. Just drop the spoon in the center. Start with small circles, smaller, and then just start working your way to the edge. You can make bigger circles. [en riant]

Herrine: Ah!

Mark: I think you're good.

Herrine: D'ACCORD.

Mark: Now get your low-moisture cheese, thin-sliced. Now you want to grab the fresh mozzarella. Cover the red now. Cover the red spots.

Herrine: Mm-hmm.

Mark: All right, that's it. Let's get it in the oven. You're gonna put it all the way into the oven. Start shaking it off. Once it hits that thing, then like you did earlier. You got the perfect view. You did great.

Herrine: Oh, I did it! That wasn't too bad! Droit? I'll see you in 10 minutes?

Mark: All right - no - yes, OK.

Herrine: Non?

Herrine: Wait, hold on.

Mark: I just don't wanna leave you. [en riant]

Cameraman: What are you doing?

Herrine: Mark said that I have to check on the pizza, and because we don't have an oven light, I'm using my flashlight and just making sure that the dough is cooking. And then when the cheese starts bubbling, I'm gonna put aluminum foil on top.

Mark: You know, I'm not a fan of that, when the cheese browns on top.

Herrine: Uh-huh. Yeah, you don't see that at the restaurant. I think it's ready. Yeah, there's, like, little charred bits on the ends.

Mark: Wow! Now it looks really, really good. Listen, just sprinkle some cheese on top. Let's cut it. Do you have a pizza cutter? I prefer you use a knife.

Herrine: This is what I have.

Mark: Yeah, perfect. [crunching] It sounds nice and crispy.

Herrine: It does!

Mark: I love that crisp. Throw some basil on it and eat it. Are you gonna cry when you bite into this?

Herrine: I don't know.

Mark: OK, take a bite.

Herrine: Show you - ooh, I got flour everywhere.

Mark: You did great. I gotta get you a pizza cutter. See, that looks really, really good on the bottom. A little bit more heat is all we need. The crust looks fantastic. I think we just need to get the bottom a little, you know, a little bit more heat on the bottom. Another thing you can do is use cornmeal on the bottom.

Herrine: Then is there anything else?

Mark: I think that's it. I mean, it was really, really close.

Herrine: If I could rate this, 10 being, like, the closest thing to your pizza, I would give this, like, a. very generous seven.

Mark: Uh-huh, OK. First time, like, you know, cooking it in an oven that, you know, you have no clue what it's gonna do to the pizza, I think you did great.

Herrine: But other than that, I'm, like, shocked.

Mark: Don't go opening up a pizzeria now. [en riant]

Herrine: I might! I was not expecting a home-cooked version to come even close to what it was.

Mark: Do you think I'd steer you wrong?

Herrine: No, I never doubted you. I doubted my cooking skills, this oven, and everything that I have.

Mark: Listen, you did it.

Herrine: D'accord. Thank you, Mark! [pizza crunching] I am shocked at how good this came out. I have a lot more confidence in myself. Not only was this my first time making pizza at home, from scratch completely, but it was my first time trying to make pizza that is arguably the most famous in New York, and I came pretty close to it. I feel like a lot of you who are watching this will get a lot closer to the actual thing, but for what I had and my capability, this came very close to the restaurant version. If 10 was, like, the closest, like, perfect, what would you give this?


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