Autre

Lotte à Cartoccio


Chauffer une grande poêle à feu moyen pendant 2-3 minutes. Assaisonnez généreusement la lotte de sel et de poivre. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle et chauffer 20-30 secondes. Placer le poisson assaisonné dans la poêle uniformément et cuire pendant 1 minute. Baissez la flamme au minimum. Retournez le poisson périodiquement et faites dorer doucement tous les côtés du poisson. Éteindre le feu et déposer le poisson dans un plat avec du papier sulfurisé ou autre.

Préchauffer le four à 450 degrés. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau, la ½ de l'huile d'olive extra vierge, une pincée de sel et 1 feuille de laurier à ébullition. Ajouter les carottes et cuire 2-3 minutes. Retirer les carottes du feu et égoutter.

Placez une feuille de papier d'aluminium recouverte d'une feuille de papier parchemin sur un plan de travail. Placer ¼ des carottes cuites, les olives, les tomates, 1 branche de thym frais et, 1 gousse d'ail juste à gauche du centre du papier d'aluminium et des feuilles de papier. Placez un morceau de poisson cuit sur cette pile. Verser ¼ du beurre, le reste d'huile d'olive extra vierge et du vin sur le poisson. Répétez avec les filets restants. Pliez le côté droit des feuilles de papier et de papier d'aluminium uniformément sur le côté gauche et commencez à plier le bord du papier d'aluminium d'une extrémité ouverte à l'autre extrémité ouverte, en faisant un emballage bien scellé. Faites soigneusement de petits plis et l'emballage se scellera. Placer les paquets sur une plaque à biscuits et cuire au four préchauffé pendant 8 à 10 minutes. Retirer la plaque du four et laisser reposer les paquets pendant 2-3 minutes. Coupez les paquets ouverts avec des ciseaux et servez.


Ingrédients

Lotte rôtie au chorizo, sherry et riz

Découvrez cette recette de lotte pour deux super simple, où le poisson est cuit dans l'huile aromatisée du chorizo. Prêt en 40 minutes, ce plat de fruits de mer facile est un repas sain et riche en protéines en milieu de semaine à savourer toute l'année.

Curry de lotte de Malabar

Ce curry de lotte décadent est parfait pour une occasion spéciale ou un dîner indulgent pour deux. Faites un effort supplémentaire et préparez la sauce crémeuse, faites-nous confiance, cela en vaut la peine.

Ceviche

Le ceviche est frais, piquant et très faible en calories. La lotte est vedette dans cette version, aux côtés du maquereau et des coquilles Saint-Jacques. Avec une marinade légère, c'est parfait pour se mettre en appétit avant un plat principal.

Riz aux fruits de mer

Une excellente façon d'utiliser la lotte, cet impressionnant plat de riz en est emballé, ainsi que du grondin et de grosses crevettes entières. Cuisinez cette recette tout-en-un facile pour votre prochain rassemblement. Si vous recherchez des recettes de riz faciles, nous en avons beaucoup plus.

Lotte rôtie au chou de Milan beurré, vermouth et palourdes

Essayez ce plat de lotte sophistiqué et réchauffant pour le dîner. C'est étonnamment simple à faire, étant donné le résultat final impressionnant. Le poisson rôti est arrosé d'une délicieuse sauce à base de vin blanc, de vermouth, de fumet de poisson et de crème.


La lotte peut excréter un liquide d'apparence laiteuse lorsqu'elle est cuite, c'est bien si elle est cuite dans un liquide mais pas si bonne sur le gril. Saler la chair ou la faire tremper dans de la saumure pendant une heure puis la sécher avant de la cuire vous aidera.

Pour déterminer si la lotte est cuite, insérez un couteau tranchant dans la partie la plus épaisse de la chair - si elle est cuite à travers le couteau, le couteau ressortira chaud au toucher, la chair devrait également être élastique.

Que vous cuisiniez une queue ou un filet de lotte, assurez-vous de laisser reposer le poisson cuit pendant environ 5 minutes avant de servir.

Les filets de lotte peuvent être poêlés ou rôtis pour donner de la couleur aux filets. Un filet de lotte de taille moyenne (environ 100 g) prendra environ 5 à 6 minutes.

La lotte se prête à être grillée ou cuite au barbecue car la chair robuste ne se désagrège pas facilement. Il peut être coupé en cubes et en brochettes pour faire des brochettes. La mariner d'abord est une bonne idée, car la lotte s'imprègne bien des saveurs.


Linguine aux fruits de mer al Cartoccio (en papillote)

Les linguines aux fruits de mer al cartoccio sont un plat fabuleux à servir aux invités ! Cette recette populaire du centre-sud de l'Italie est préparée avec une délicieuse sauce aux fruits de mer et des pâtes fraîches, enveloppées dans du papier d'aluminium ou du papier sulfurisé et cuites au four.

Linguine con frutti di mare al cartoccio

Qu'est-ce que « al cartoccio » ?

Al cartoccio est le terme italien pour la cuisson des aliments dans un emballage en aluminium ou en papier à four. Cette méthode est principalement utilisée pour les fruits de mer ici en Italie. Le plus connu et le plus apprécié de ces plats de fruits de mer est probablement le spaghetti ou le linguine al cartoccio (en papillote).

Quels fruits de mer pouvez-vous utiliser ?

J'ai mangé pour la première fois des pâtes aux fruits de mer al cartoccio en Sicile il y a de nombreuses années! C'était le coup de foudre (ou à la fourchette) La sauce est faite avec un mélange de différents fruits de mer généralement des palourdes et/ou des moules, des crevettes et/ou des langoustines plus des calamars ou du poulpe. Certains ajoutent du poisson, comme le rouget ou le bar. Les ingrédients dépendent de ce qui est frais et disponible. Ici, en Italie, les restaurants servent généralement des pâtes aux fruits de mer avec des fruits de mer frais. Pour faire cette recette à la maison, vous pouvez utiliser des fruits de mer non cuits surgelés. Je n'utiliserais pas de conserve.

Une fois la sauce prête, les pâtes (généralement des spaghettis ou des linguines) sont cuites très al dente puis mélangées à la sauce et le tout est enfermé dans un sachet en aluminium et cuit dans un four très chaud pendant 10 minutes. Vous pouvez faire des sachets individuels de papier d'aluminium ou de papier pour le four ou un grand. Nous aimons en faire des individuels.

Un peu d'histoire des pâtes aux fruits de mer al cartoccio.

Bien que j'aie mangé des pâtes aux fruits de mer al cartoccio pour la première fois en Sicile, ce plat (ou quelque chose de très similaire) est populaire en Toscane, dans les Abruzzes, en Sardaigne, dans les Pouilles et, bien sûr, en Campanie. Toutes les régions avec de longs littoraux et une longue histoire de pêche !

En fait, les spaghetti al cartoccio sont un plat emblématique de la côte amalfitaine, près de Naples, où ils revendiquent son invention. Là, ils disent qu'un certain Salvatore Cavaliere a inventé les spaghettis aux fruits de mer cuits «al cartoccio» en 1965, et c'est devenu l'élément clé du menu du restaurant de son frère, le Ciccio Cielo Mare Terra. Ce restaurant est encore célèbre aujourd'hui pour ce plat et apparemment des célébrités telles que Jackie Kennedy et Marcello Mastroianni l'y ont mangé !

Cependant, il y a un autre restaurant à Naples appelé Il Bellini, où les linguine al cartoccio aux fruits de mer sont un gros attrait. D'autant qu'ils revendiquent également son invention, affirmant que le grand-père de l'actuel propriétaire a créé le plat avec 3 autres cuisiniers. Certes, Il Bellini est célèbre pour ses linguines aux fruits de mer en papillote. En fait, ils n'utilisent plus de papier d'aluminium de nos jours, mais une sorte de papier végétal !

Les restaurants n'aiment pas donner les ingrédients de leurs assiettes vedettes et je n'ai pas mangé de spaghetti ou de linguine al cartoccio à l'un ou l'autre endroit (autant que j'aimerais!). Donc, je ne sais pas à quel point leurs plats sont différents. Je sais que c'est l'une des meilleures recettes de pâtes aux fruits de mer !!

Papier d'aluminium ou four/papier de cuisson ?

Nous avons utilisé une double couche de papier d'aluminium pour chaque paquet ! Je dis "nous" parce que mon adorable mari sicilien m'a aidé à préparer ce plat. En fait, il a fait la plupart du travail ! Quand il s'agit de fruits de mer, c'est le patron de notre cuisine ! La plupart des recettes que j'ai trouvées en ligne appelaient aussi du papier d'aluminium. Cependant, de nos jours, beaucoup de gens préfèrent utiliser moins de papier d'aluminium que par le passé. Pour ce plat, il y a 2 écoles de pensée. Certains disent que le papier d'aluminium est meilleur parce qu'il scelle vraiment la vapeur à l'intérieur. D'autres préfèrent le papier pour four/pâtisserie parce qu'ils disent que le papier d'aluminium peut brûler les pâtes ou que les pâtes peuvent s'y coller.

Les linguines aux fruits de mer al cartoccio impressionneront vos invités.

Bien que cela prenne du temps à faire (principalement pour préparer les fruits de mer), ce linguine aux fruits de mer al cartoccio en vaut vraiment la peine. Ces 10 dernières minutes, la sauce et les pâtes finissent de cuire au four, ce qui en fait un plat incroyablement savoureux. Nous avons utilisé des linguines, vous pouvez également utiliser des spaghettis. Mais nous aimons les linguines car ces pâtes sont légèrement plates et ont plus de surface. Il absorbe vraiment les saveurs des fruits de mer et des tomates.

L'autre grand avantage de cette recette est que vous pouvez la préparer à l'avance et la cuire au four juste avant de servir. Je ne le préparerais pas des jours avant. Cependant, nous avons préparé des linguines aux fruits de mer al cartoccio le matin et les avons servies aux invités pour le dîner. Mes invités sont toujours totalement impressionnés par ce plat et les vôtres le seront aussi.

Si vous essayez cette recette de linguine al cartoccio aux fruits de mer, j'aimerais savoir ce que vous en pensez. Veuillez écrire un commentaire ici sur le blog ou publier un commentaire sur la page Facebook de Pasta Project.

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Comment faire cuire la lotte

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La lotte est un poisson étrange au début. Cependant, lorsqu'ils sont bien cuits, ils produisent une viande douce et douce qui convient même aux critiques les plus exigeants. Le poisson est parmi les plus maigres et contient environ 76 calories par 3 onces. portion, ce qui en fait un choix idéal pour un repas sain. Apprendre à cuisiner la lotte de différentes manières est facile, et une fois maîtrisé, il peut devenir un habitué de votre programme de repas.


Vous avez peut-être déjà vu de la lotte au menu d'un restaurant. La chair de sa queue est couramment utilisée dans la cuisine française et d'autres parties du poisson sont consommées dans différentes régions du monde. Par exemple, son foie est parfois utilisé dans les petits pains japonais et son foie et ses joues sont poêlés dans certains plats espagnols. La lotte est généralement pêchée dans l'océan Atlantique Nord-Ouest, pensez aux cours de sciences du collège, et vous vous souviendrez peut-être que la lotte est un énorme poisson de fond connu pour sa grosse tête et sa bouche remplie de dents épineuses.

La lotte est connue pour sa chair blanche et charnue qui est souvent comparée à la chair de homard. Ce n'est pas seulement similaire au homard en texture, mais aussi en saveur. Il a une saveur douce et sucrée sans trace de poisson. Le poisson polyvalent peut être préparé en utilisant presque toutes les méthodes de cuisson.


Comment bien griller la lotte.

Après avoir vécu ma toute première expérience de lotte à La Paradeta Sants à Barcelone l'année dernière, non seulement je suis tombé amoureux de la lotte, mais je savais que j'allais bercer ma propre recette. Bien qu'il ne s'agisse pas d'un joli poisson, une fois la peau et les arêtes retirées, la chair est assez belle et une éponge pour les saveurs. Voici ma version caribéenne de ce que nous avons apprécié en Espagne.

1 lb de lotte (filet – sans os, ni peau)
2 échalotes (haché finement)
2 gousses d'ail (écrasé ou haché)
1 citron (jus)
3 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de persil (haché)
1 piment oeil d'oiseau (haché)
6 tomates raisins ou cerises (en dés)
1/2 cuillère à café de sel de mer
1/3 cuillère à café de poivre noir

Important. Si vous faites cette recette sans gluten, assurez-vous de consulter la liste complète des ingrédients pour vous assurer qu'ils répondent à vos besoins alimentaires spécifiques sans gluten.

Noter: Vous me verrez utiliser un Poêle à frire sur mon gril au propane pour préparer ce plat. Les principales raisons sont 1. Pour vous montrer que vous pouvez le faire sur une cuisinière dans une poêle en fonte et 2. Pour le garder à l'écart de la chaleur/flamme directe du gril tout en restant au-dessus de la source de chaleur (bien que nous ayons besoin d'une surface chaude) donc nous ne carbonisons pas trop le poisson.

Le principal type de composant de ce plat autre que la grillade proprement dite, est de préparer la marinade/la vinaigrette. Ajouter tous les ingrédients mentionnés ci-dessus (pas le poisson), dans un bol et fouetter ensemble. Puis en arroser les 2/3 sur le poisson (assurez-vous que la lotte est propre... n'hésitez pas à la laver avec de l'eau fraîche et le jus d'un citron comme cela se fait traditionnellement dans les Caraïbes) et laissez mariner 4 à 5 minutes (essentiellement pendant que votre gril monte en température). Réservez le dernier tiers de la marinade pour l'utiliser comme vinaigrette sur le poisson grillé fini.

Augmentez la chaleur de votre gril à 400-450 F, brossez ou vaporisez le gril avec un peu d'huile (pour que le poisson ne colle pas) puis placez délicatement le poisson assaisonné sur la surface chaude. L'utilisation de la poêle en fonte lourde sur mon gril m'a permis de mieux contrôler la chaleur. Vous pouvez également le faire dans votre four ou votre cuisinière d'intérieur.

Fermez le couvercle sur le gril et laissez cuire 2-3 minutes. Retournez ensuite et versez la marinade dans laquelle il marinait directement dessus. Remettez le couvercle en place.

Retournez une fois de plus si nécessaire. Vous aurez besoin de 6 à 10 minutes au total en fonction de l'épaisseur de la lotte que vous avez utilisée. Ce que j'ai oublié de mentionner ci-dessus (mais j'ai expliqué dans la vidéo ci-dessous) c'est que j'ai fait "papillon" les parties épaisses du poisson, donc j'avais une épaisseur uniforme dans l'ensemble. Ainsi, être capable de cuisiner uniformément.

Faites de votre mieux pour ne pas trop cuire le poisson ou cela deviendra dur pour vous. Dès qu'il sort du gril, il est temps d'arroser de la marinade réservée.

Je peux vous garantir que ce sera l'un des meilleurs (et facile) des recettes de poisson grillé que vous apprécierez jamais. J'ai utilisé les graines de piment d'oiseau, mais vous pouvez les jeter si vous ne voulez pas la chaleur crue de celui-ci. Scotch Bonnet ou Habanero (de petites quantités) est un bon substitut à l'œil d'oiseau ou... laissez-le de côté ou utilisez des flocons de poivre de base si c'est tout ce que vous avez.


Lotte au Cartoccio - Recettes

Chaque fois que je cuisine du poisson al cartoccio et j'apprécie la perfection ferme du délicieux filet, je me demande pourquoi devrais-je jamais cuisiner de la morue, du saumon, de la truite ou de la lotte d'une autre manière? Si le moment et l'assaisonnement sont bons, la texture sera feuilletée et la viande infusée des arômes que vous décidez d'ajouter au sac en papier. Herbes fraîches, épices réchauffantes, citron frais ou confit, olives, câpres, légumes tranchés finement ou même prosciutto, les possibilités sont infinies pour transformer le dîner en un ensemble de saveurs passionnant. Cependant, lorsque je suis dans le jardin de ma maman maltaise Jenny à Msida, je ressens la même chose à propos du poisson au barbecue : pourquoi devrais-je rallumer le four alors qu'il y a une belle prise du pêcheur sur la table ?

Lorsque nous installons notre barbecue à Berlin, il y a principalement de la viande et des légumes sur le rôti, le poisson frais est une occasion plutôt rare, il reste la plupart du temps dans ma cuisine intérieure. En ville, je ne planifie jamais mes repas de fruits de mer, j'achète ce qui a l'air frais et délicieux, puis je décide de ce qui va se passer avec ça. Mon gros morceau de morue de l'Atlantique a été emballé dans un emballage, mais avant de le fermer, j'ai ajouté beaucoup de persil frais, d'olives vertes, de vin blanc et de tranches de citron. C'était un beau déjeuner méditerranéen, que vous devriez apprécier un samedi ou un dimanche, quand il n'y a plus de travail qui vous attend et que vous pouvez sortir une bouteille de vin blanc croquant du réfrigérateur (sans vous sentir coupable). Détendez-vous et cassez des morceaux d'une miche de ciabatta huileuse pour tremper dans les jus - la perfection estivale!

Cabillaud al Cartoccio aux olives, persil et citron

huile d'olive
filet de cabillaud (ou n'importe quel poisson blanc ferme, comme la lotte ou le flétan), de préférence une pièce centrale épaisse, environ 350-400g / 12-14 onces
persil plat frais 1 botte moyenne
olives vertes, avec noyaux, 14
citron bio, rincé et lavé, 2 tranches
vin blanc 2 cuillères à soupe
jus de citron fraîchement pressé 1 cuillère à soupe
sel de mer fin
poivre moulu

Réglez le four à 200°C / 400°F (réglage par convection).

Coupez 2 morceaux de papier sulfurisé assez grands pour envelopper le poisson et posez-les l'un sur l'autre. Badigeonner la feuille du dessus avec de l'huile d'olive, placer tout sauf 1 brin de persil au milieu et déposer la morue sur le dessus. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Mettez le persil restant sur le filet et terminez avec les tranches de citron. Disposer les olives autour du poisson. Fouetter le vin avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus de citron et verser sur le poisson. Pour fermer l'emballage, repliez les côtés, tordez les deux extrémités du papier parchemin et pliez le haut deux fois pour qu'il soit bien scellé. Placer le paquet de papier sulfurisé dans un plat allant au four et cuire au four pendant 10 minutes. Si vous pouvez émietter le poisson doucement avec une fourchette, c'est fait. Sinon, refermez le papier parchemin et poursuivez la cuisson jusqu'à 5 minutes. Le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur du filet, mais attention à ne pas trop le cuire.


Recette : Queue de lotte entière rôtie

La lotte est un excellent poisson car elle n'a qu'un seul os au centre, il n'y a donc pas d'arêtes délicates à traiter. De plus, il a une chair si délicate qu'il n'a vraiment pas besoin de beaucoup d'efforts. Il fait une superbe pièce maîtresse pour un dîner avec la famille et les amis ou quelqu'un de spécial, et est facilement l'une de mes recettes préférées dans Marcus tous les jours. La cuisson du poisson entier, avec l'arête, lui permet de conserver la majeure partie de son humidité et de sa saveur. Un gratin de pommes de terre fait un bel accompagnement. Cette sauce se marie très bien avec tous les poissons blancs – essayez-la avec du bar, de la morue ou de l'aiglefin.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

50g de beurre
1 queue de lotte, peau et membrane enlevées (1,5-2kg), ou 2 queues plus petites (750g-1kg chacune)
jus de 1 citron
400 g de champignons plats, tiges enlevées, chapeaux tranchés finement
200 g de champignons de Paris, tiges enlevées, chapeaux tranchés finement
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

2 cuillères à soupe d'huile végétale
3 échalotes, pelées et tranchées
1 gousse d'ail, tranchée
100 ml de vin de Madère
375 ml de bouillon de poulet de bonne qualité
1/4 bouquet de thym, attaché avec une ficelle
10 g de cèpes séchés
50 ml de crème double

MÉTHODE

Préchauffer le four à 150C/130C chaleur tournante/gaz 2.

Chauffer la moitié de l'huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen. Lorsqu'elle est chaude, ajouter les échalotes, l'ail et une pincée de sel de mer et de poivre et cuire environ 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le Madère et laisser mijoter 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il ait une consistance sirupeuse, puis ajouter le bouillon, le thym et les cèpes séchés et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.

Retirez les tiges de thym et transférez la sauce dans un mélangeur ou un robot culinaire. Blitz jusqu'à consistance lisse, passer au tamis fin dans une casserole propre et ajouter la crème. Garder au chaud jusqu'au moment de servir.

Pendant que la sauce mijote, faites chauffer le beurre à feu vif dans une poêle suffisamment grande pour contenir la ou les queues de lotte. Une fois qu'elle mousse, assaisonnez généreusement la lotte avec du sel, puis placez-la dans le beurre chaud. Faire dorer la ou les queues pendant environ 5 minutes au total, puis transférer dans un plat à rôtir. Verser le beurre sur le dessus et mettre au four pendant 25 minutes.

Retournez la ou les queues et laissez cuire encore 25 minutes. Sortir du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 minutes. Allumez le four à 220C/220C chaleur tournante/gaz 7. Pressez le jus de citron sur la lotte et remettez au four pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, faites chauffer la cuillère à soupe d'huile végétale restante dans une grande poêle à frire séparée. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez les champignons, assaisonnez bien et faites cuire à feu vif pendant environ 10 minutes (vous devrez peut-être le faire par lots, selon la taille de votre poêle).

Découpez la lotte soit en utilisant un couteau dentelé et en coupant à travers l'os, soit en coupant de chaque côté de l'os et de la portion en conséquence. Servir les filets sur les champignons et napper de sauce.

Trouvez d'autres recettes comme celle-ci dans le dernier livre de cuisine de Marcus : Marcus tous les jours de Marcus Wareing, avec des photographies de Susan Bell (HarperCollins, 20 £).

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Recettes

En partenariat avec Cape Cod Cooperative Extension et Wellfleet Shellfish Tasting and Promotion (SPAT), nous préparons des recettes de chefs locaux qui élargissent vos options pour manger des huîtres. Non seulement pour le bar cru, ces plats délicieux mettent en valeur les huîtres de Cape Cod et facilitent la tâche du cuisinier à domicile, aucune compétence d'écaillage requise!

Le financement des cartes de recettes d'huîtres écaillées de Cape Cod est assuré par Woods Hole Sea Grant et Wellfleet SPAT.

Il y a plusieurs années, nous avons reçu une subvention du Massachusetts Seafood Marketing Program et nous nous sommes associés à Buy Fresh Buy Local Cape Cod pour créer une série de courtes vidéos de cuisine amusantes mettant en vedette les fruits de mer locaux des pêcheurs de Cape Cod.

Cape Cod regorge de délicieux fruits de mer, pêchés et récoltés par notre flotte locale de pêcheurs en petits bateaux. Nous vous encourageons à essayer une nouvelle façon de profiter d'un vieux favori, ou à vous aventurer avec certaines des espèces «sous-aimées» qui sont abondantes dans nos eaux.

Le financement de ce programme est assuré en partie par des subventions des conseils culturels des villes de Bourne, Brewster, Chatham, Harwich, Orleans, Sandwich, Truro et Wellfleet, et par le Dennis Arts and Cultural Council et le Mid-Cape Cultural Council, agences soutenues par le Massachusetts Cultural Council, une agence de l'État.


Voir la vidéo: Yön Polte - Tyttö Sinä Olet Meritähti Bass Boosted 60fps (Octobre 2021).