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Bao à la semoule de maïs avec sauce à la dinde et au poivre noir


Ces petits pains moelleux cuits à la vapeur sont délicieux de la même manière que les petits pains Parker House, avec la douce saveur de semoule de maïs.

Ingrédients

Bao à la semoule de maïs

  • 1 enveloppe de ¼ once de levure sèche active (environ 2¼ cuillères à café)
  • 1 tasse de mélange pour muffins au maïs Jiffy
  • 2 cuillères à soupe d'huile végétale, et plus

Sauce et Assemblage

  • 1 piment thaï vert ou rouge, tranché finement
  • 1 morceau de ½ pouce de gingembre, pelé, tranché finement
  • 1 gousse d'ail, tranchée finement
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée ou ordinaire
  • 2 cuillères à soupe de champignons ou de sauce soja ordinaire
  • 2 cuillères à café de vinaigre de riz non assaisonné
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • Poitrine de dinde grillée façon pastrami, mayonnaise, cornichons pain et beurre, carottes râpées et feuilles de coriandre avec tiges tendres (pour servir)

Préparation de la recette

Bao à la semoule de maïs

  • Mélanger le sucre et la levure dans ⅔ tasse d'eau tiède (100°) dans un petit bol. Laisser reposer jusqu'à consistance mousseuse, environ 5 minutes. Mélanger la farine, le mélange à muffins au maïs, le sel et la poudre à pâte dans un grand bol. Incorporer le mélange de sucre aux ingrédients secs, puis incorporer 2 c. huile. Mélanger jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme.

  • Retourner la pâte sur un plan de travail. Pétrir doucement jusqu'à consistance lisse (attention à ne pas trop travailler). Transférer dans un bol légèrement huilé et couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique. Laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte soit gonflée et cède facilement lorsqu'on la pique, environ 1h30.

  • Divisez la pâte en 16 boules et roulez doucement entre vos paumes jusqu'à consistance lisse. Abaisser chaque boule en un ovale de 6 x 3", badigeonner légèrement d'huile, puis plier en deux sur la largeur. Couvrir le bao avec un linge humide et laisser lever jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé, 60 à 90 minutes.

  • Placez un cuiseur vapeur en bambou recouvert de papier sulfurisé sur une grande casserole d'eau frémissante (ou vous pouvez utiliser un panier vapeur). Faites cuire le bao à la vapeur par lots jusqu'à ce qu'il soit ferme au toucher et bien cuit, 10 à 12 minutes par lot.

  • Avancez : La pâte peut être préparée 12 heures à l'avance; refroidir au lieu de laisser lever. Laisser lever 2 heures. Le bao peut être cuit à la vapeur 1 semaine à l'avance ; bien envelopper et congeler. Décongeler et cuire à la vapeur 3 minutes pour retrouver le moelleux juste avant de servir.

Sauce et Assemblage

  • Cuire le sucre et la sauce soya dans une petite casserole à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le sucre soit dissous; Laisser refroidir.

  • Transférer dans un petit bol et mélanger le chili, le gingembre, l'ail, la sauce soja noire, la sauce soja aux champignons, le vinaigre et le poivre. Laisser reposer la sauce au poivre noir 30 minutes pour permettre aux saveurs de se fondre.

  • Construisez des sandwichs avec du bao en utilisant de la dinde, de la sauce au poivre noir, de la mayonnaise, des cornichons, des carottes et de la coriandre.

  • Avancez : La sauce peut être préparée 3 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Recette de Josh Walker & Duolan Li,

Contenu nutritionnel

Pour 8 portions : Calories (kcal) 220 Lipides (g) 6 Lipides saturés (g) 1 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 38 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 6 Protéines (g) 5 Sodium (mg) ) 980Section d'AvisMa pâte était très sèche et n'a pas beaucoup levé. Ils ont un peu gonflé après la cuisson à la vapeur, mais étaient plutôt denses. Je vais essayer de les refaire avant Thanksgiving, car ils avaient un bon goût. Mais je me demande quelle devrait être la consistance correcte de la pâte. Le mien était comme une croûte à tarte et cela ne semblait pas juste... AnonymeBrooklyn NY25/11/19Angsturban : Si vous n'avez pas encore trouvé de sous-marin Jiffy mix, voici une bonne recette.www.geniuskitchen.com/recipe/ jiffy-corn-muffin-mix-copycat-345502Si la seule semoule de maïs disponible est grossière, vous devrez la moudre plus finement. Je blitz le mien dans un mélangeur à environ la grossièreté de la farine de grains entiers, juste un peu plus rugueuse que la farine AP. Les plus grossiers pourraient fonctionner pour vous, mais les grains plus gros étaient encore très durs dans mon premier lot. La version éclair était délicieuse. Avez-vous des idées sur ce que nous, les Européens, pouvons utiliser à la place du mélange de muffins Jiffy? angsturbanHungary 20/03/19

Résumé de la recette

  • 1 ½ livre de saucisse de porc hachée
  • 1 boîte de 14 onces de lait concentré sucré
  • 1 tasse de semoule de maïs jaune
  • cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu

Placer la saucisse dans une grande poêle profonde. Cuire à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Égoutter et rincer dans une passoire sous l'eau froide, en cassant la saucisse en morceaux de la taille d'un pois.

Remettre dans la poêle avec le lait concentré et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il bouillonne. Incorporer immédiatement la semoule de maïs et le poivre et réduire le feu pour laisser mijoter. Continuer la cuisson, 5 minutes au total la bouillie sera ferme.

Emballer dans un moule à pain 8x4, couvrir et réfrigérer pendant la nuit. Pour servir, couper en tranches de 1/4 à 1/2 pouce et faire sauter jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans une poêle antiadhésive.


Remarques culinaires

Essayez d'obtenir un morceau de poitrine de porc d'au moins 2 pouces d'épaisseur et 2 pouces de large, avec d'épaisses bandes de viande uniformément prises en sandwich entre des bandes de graisse blanche pure. Une grande partie de la graisse se rendra pendant la torréfaction, pleuvant sur la viande et l'arrosant. Au moment où le porc est fini, sa graisse résiduelle sera assez minime. Lorsque vous coupez le porc rôti pour faire la garniture, ne coupez pas tout le gras qui reste, laissez-en un peu pour la saveur.

Rencontrez vos nouveaux voisins! Pour produire ses saveurs et son arôme complexes enivrants, char siu nécessite un certain nombre d'ingrédients qui sortent bien du panier d'épicerie occidental. (Voir les photos d'identité ci-dessous à des fins d'identification.)

Un ingrédient exotique que nous n'utilisons pas est le caillé de haricots rouges fermenté, le produit à partir duquel l'authentique char siu bao prend sa couleur. Le tofu en question a été mariné dans de la saumure et de la levure de riz rouge, un riz inoculé avec de la moisissure de levure rouge vif et, dans ce cas, moulu en une farine. Nous étions ravis de le découvrir et ravis de l'expérimenter dans notre recette, mais le caillé de haricots rouges fermenté que nous avons essayé a donné une touche amère à la marinade, alors nous l'avons laissé tomber. Utilisez une goutte de colorant alimentaire rouge (il existe des options sûres) si vous le souhaitez, ou abandonnez complètement le colorant.

• Soja fermenté Un certain nombre de recettes pour char siu appelez du beurre de cacahuète ou du ketchup au lieu du soja fermenté, mais cela devenait beaucoup trop occidental pour nous. Les graines de soja fermentées ont une odeur et une saveur éthérées rappelant le miso, et interviennent à plusieurs niveaux.

• Vin de rose chinois (Mui Kwe Lu) Il s'agit en fait d'une eau-de-vie infusée de pétales de rose, pas d'un vin. Nous ne pouvons pas décrire précisément quelle sorte de magie alchimique il exerce en compagnie d'autres ingrédients exotiques dans cette recette, mais le porc note son absence. Dans le quartier chinois de New York, nous avons trouvé du vin rosé de deux producteurs : un de Hong Kong et un de Chine continentale. Ils étaient tous les deux assez chers. Nous avons acheté celui de Hong Kong parce que la bouteille était plus jolie. Nous avons entendu dire que certains grands marchés chinois vendent des vins rosés bon marché. Étant donné que nous ne pouvons pas commenter leur qualité, il serait peut-être préférable de rester à l'écart. Mais notre mui kwe lu est assez savoureux pour gagner une place au premier rang dans le placard à alcools !

• Vinaigre noir de Chinkiang Le vinaigre de riz ultime, brassé à partir de riz gluant, le vinaigre noir de Chinkiang a une saveur fumée complexe et une acidité relativement faible. Si vous ne le trouvez pas, remplacez-le par du vinaigre de riz ordinaire, mais pas par du vinaigre de riz assaisonné.

•Maltose C'est la superglue au sucre la plus collante et la plus fougueuse de la planète. (Le maltose est produit à partir de fécule de maïs grâce à une technique à double enzyme.) Cela fait une énorme différence dans la finition finale collante et sucrée du char siu. Nous avons essayé un certain nombre de substituts, du sirop de maïs réduit au sirop de malt, mais rien n'approchait l'adhérence et la ténacité du maltose. Dieu sait qu'il se conservera pour toujours, alors la prochaine fois que vous ferez rôtir un canard laqué, vous saurez où aller.


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Bao de blé entier avec tofu aux haricots noirs, le petit pain cuit à la vapeur pour tous

Bao est chaud en ce moment. Du moins si vous faites attention à tous les bavardages sur des endroits comme Momofuku à New York. Les bao sont simplement des petits pains cuits à la vapeur chinois, et ils se présentent sous de nombreuses formes. Le bao plié qu'ils servent dans des endroits comme Momofuku est fait avec un petit pain de farine blanche moelleux et sucré, qui est ouvert et farci d'un morceau de porc et d'oignons verts et de légumes marinés, le tout avec une couche de sauce hoisin.

En gros, un sandwich sur du pain frais et chaud, fourré de salé, croustillant, aigre-doux. Pas étonnant que tout le monde les aime. Bien sûr, j'ai dû en faire avec du tofu, à la place du porc.

Ces petits pains sont les descendants d'un petit pain de fête taïwanais, Galled Gua Bao, et selon Lucky Peach, ils étaient à l'origine une offrande au dieu de la Terre, car ils ressemblent à un sac à main débordant d'argent. Maintenant, ils sont vendus dans les étals de rue en Chine et partout dans le monde.

Le Bao a à peu près la taille d'un curseur, avec un type de pain très particulier. Je fais des dim sum depuis de nombreuses années et je donne des cours sur l'art des petits pains cuits à la vapeur, des boulettes et d'autres friandises. La première fois que vous avez cuit du pain à la vapeur, c'est une révélation, car la croûte est douce et pâle, plutôt que croustillante et brune au four. La pâte est toujours sans sel et contient du sucre, ce qui en fait une expérience complètement différente de notre pain occidental.

Pour mon bao de blé entier, j'ai utilisé de la farine de blé entier blanche. Il est plus pâle et de texture un peu plus fine, selon la marque. Il contient également un peu moins de gluten, ce qui permet de faire une pâte tendre si vous ne la pétrissez pas trop. J'ai utilisé de l'huile de noix de coco dans et sur la pâte, une astuce que j'ai trouvée pour remplacer le saindoux traditionnel. Le saindoux est important dans la cuisine chinoise, où le porc est un aliment préféré de longue date. L'huile de coco a une sensation de beurre en bouche et une saveur relativement neutre. J'ai utilisé du raffiné, pas extra-vierge, juste pour empêcher la saveur de noix de coco d'être prédominante. La pâte est généralement levée avec de la levure et de la levure chimique, de sorte qu'elle monte bien dans le cuit-vapeur.

J'ai un grand cuiseur à vapeur en acier inoxydable que j'ai acheté pour faire de grandes quantités de boulettes et de petits pains cuits à la vapeur, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez en installer un à partir de ce que vous avez autour. Une assiette, placée sur une grille à gâteau dans une grande casserole d'eau frémissante fera l'affaire. il suffit de pouvoir empêcher l'eau de toucher le fond de l'assiette et de bien fermer le couvercle. J'ai même utilisé quatre feuilles de papier d'aluminium au fond de la casserole pour maintenir l'assiette au-dessus de l'eau, et cela a fonctionné. Vous avez juste besoin que les petits pains soient à la vapeur, pas à l'eau.

Une fois que j'ai mélangé la pâte, elle était assez collante, ce qui est bien. La farine de blé entier absorbe plus d'eau que la farine blanche, et cela prend quelques minutes pour le faire. Il vaut bien mieux avoir une pâte collante et la pétrir un peu sur un plan de travail fariné, puis la laisser reposer, que d'ajouter plus de farine au début et d'avoir un pain dense et lourd.

Une fois que je l'ai laissé lever pendant une heure, la pâte était souple et facile à façonner. Je l'ai divisé en 12 morceaux et j'ai formé chacun en un ovale, je l'ai brossé avec de l'huile de noix de coco et je l'ai plié pour faire la forme du bao. Il suffit de le plier, de ne pas appuyer, et l'huile de noix de coco empêchera le pain de se fondre complètement. Ensuite, j'ai placé chacun sur un carré de parchemin et sur le plat à vapeur. Je les laisse lever 30 minutes.

Pendant que tout cela se passait, j'ai fait cuire du tofu au four, nappé de sauce aux haricots noirs et d'huile de sésame chaude.

Le tofu ne sera jamais aussi onctueux que je l'imagine, mais il est sacrément savoureux en soi, avec tout l'umami de soja noir fermenté et de tamari enduit dessus.

J'ai cuit les petits pains à la vapeur pendant environ 20 minutes à feu moyen, leur laissant le temps de gonfler la vapeur.

Pour le bao fini, j'ai mélangé de la sauce hoisin avec du beurre de cacahuète et du miel, pour une tartinade sucrée salée. Des oignons verts émincés, des pousses de pois et des juliennes de daikon et de carottes mélangés avec du vinaigre de riz et du sel étaient tout ce dont j'avais besoin.

Bao de blé entier avec tofu aux haricots noirs

1 bloc de 14 onces de tofu biologique extra-ferme

3 cuillères à soupe de sauce aux haricots noirs

1 cuillère à café d'huile de sésame chaude

3 tasses de farine de blé entier blanche

1 cuillère à café de levure à levée rapide

2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco, plus quelques cuillères à soupe pour le brossage

1 grosse carotte, coupée en fine julienne

1 tasse de daikon en fine julienne

3 cuillères à soupe de vinaigre de riz

2 cuillères à soupe de sauce hoisin

2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète

Préchauffer le four à 400 F. Huiler une plaque et réserver. Mélanger la sauce aux haricots noirs, le tamari, l'huile chaude et le miel dans un bol moyen. Pressez le tofu dans une serviette, puis coupez-le en tranches de 6 1/2 pouces d'épaisseur, puis coupez-les en deux pour faire 12 carrés. Enrober délicatement le tofu du mélange de haricots noirs et déposer sur la plaque de cuisson. Enfournez 30 minutes, laissez refroidir.

Couper le parchemin en carrés d'environ 2 pouces sur 2 pouces. Il vous en faut 12.

Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre, la levure et la levure chimique dans un grand bol. Dans une tasse, mélanger l'eau tiède et l'huile de coco fondue et incorporer à la pâte. Remuer jusqu'à ce qu'il devienne une masse hirsute, puis pétrir doucement pour mélanger. Lorsqu'il devient collant, placez-le sur un plan de travail fariné et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Placer dans un bol huilé et couvrir d'une pellicule plastique pendant une heure.

Préparez les garnitures, mélangez la carotte, le daikon, le vinaigre et le sel et mélangez, laissez reposer. Émincer les échalotes et réserver. Mélanger la tartinade dans un petit bol et réserver.

Pour faire le bao, divisez la pâte en 12 morceaux, puis formez chacun en un ovale. Aplatir chacun sur le comptoir pour faire des ovales de pâte de 5 à 6 pouces de long et 3 pouces de large. Arrosez chacun des deux côtés avec de l'huile de noix de coco, puis pliez et placez chacun sur un carré de papier sulfurisé sur le plateau ou l'assiette à vapeur que vous utiliserez.

Préchauffez le cuiseur vapeur, et lorsque les brioches sont légèrement gonflées, placez le cuiseur vapeur sur l'eau bouillante. Couvrir et lorsque la vapeur remplit la casserole et s'échappe par les côtés, réduisez à feu moyen. Cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les brioches soient gonflées et bien cuites.

Pour servir, ouvrir chaque pain et enduire de sauce hoisin, saupoudrer d'oignons verts, placer un carré de tofu à l'intérieur et garnir du mélange de daikon. Garnir de quelques pousses de pois. Fermez et servez immédiatement, avec la sauce Sriracha sur le côté.


Bao au four du débutant avec porc effiloché

Voici une excellente recette pour pratiquer vos compétences en brioches farcies chinoises. La pâte est prête à l'emploi et les options de remplissage polyvalentes sont faciles à préparer.

À une température ambiante modérée (70 degrés), les morceaux de pâte des petits pains Parkerhouse décongèleront en environ 1 heure et demie – beaucoup de temps pour préparer et refroidir la garniture. Si vous utilisez la pâte à petits pains blanche congelée de Bridgford, divisez la garniture en 18 boules.

Utilisez du porc effiloché plutôt sucré, comme la marque Kingsford vendue dans les supermarchés. N'hésitez pas à remplacer le porc par d'autres viandes effilochées ou substituts de viande. Une fois terminé, si la saveur est trop vinaigrée, ajoutez le sucre, une cuillère à café à la fois. La fécule de pomme de terre donnera un bel éclat, ce qui rendra la garniture plus appétissante lorsque vous mordez dans le bao.

Prenez de l'avance : La garniture doit être réfrigérée pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 4 jours à l'avance. Le bao rempli doit lever pendant 50 à 60 minutes. Le bao cuit au four peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours et réchauffer dans un four à 350 degrés pendant 8 à 10 minutes, reglacer avec plus d'eau au miel, si désiré. Lors des tests, nous avons constaté que le bao se réchauffait également bien au micro-ondes par incréments de 15 secondes jusqu'à ce qu'il soit réchauffé.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, la taille des casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Ingrédients
Recettes associées
Instructions

Pour la garniture : Au besoin, hachez grossièrement le porc effiloché afin que les morceaux soient suffisamment petits pour être utilisés comme garniture à bao.

Mélanger le sucre, la fécule de pomme de terre ou la fécule de maïs, la sauce soja et l'eau dans un bol moyen.

Chauffer l'huile dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter l'échalote ou l'oignon cuire pendant 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu'à ce que certains morceaux soient dorés. Ajouter le porc cuit pendant 1 à 2 minutes pour le réchauffer, en appuyant sur les morceaux plus gros pour les séparer.

Re-fouetter le mélange d'amidon, puis verser dans la casserole cuire, en remuant, pendant environ 30 secondes, jusqu'à épaississement. Le mélange doit former une masse solide. Retirer du feu. Goûtez et assaisonnez avec du poivre, au besoin, pour un soupçon de chaleur.

Étaler la garniture sur une assiette au réfrigérateur, à découvert, pendant 30 minutes, en remuant à mi-cuisson, pour qu'elle refroidisse complètement.

Pour le bao : Décongeler la pâte selon les indications du paquet.

Pendant ce temps, pour un assemblage facile des petits pains, utilisez deux cuillères à café pour répartir la garniture de porc effiloché en 24 boules compactes, chacune d'environ 1 pouce de large. Placez-les sur une assiette pendant que vous travaillez. Si vous ne l'utilisez pas dans l'heure, couvrez d'une pellicule plastique et réfrigérez.

Ligne deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

S'il y a beaucoup de morceaux de farine visibles sur la pâte, éliminez-les avec un pinceau à pâtisserie. Pour rendre les choses gérables, travaillez avec la moitié de la pâte et remplissez à la fois. Fariner la surface de travail n'est généralement pas nécessaire pour cette pâte.

Prenez un morceau de pâte et roulez-le doucement en boule. Mettez-le sur votre surface de travail et frappez-le avec le talon de votre main dans un cercle d'environ 2 3/4 pouces de large. En tenant le rond de pâte d'une main, centrez une boule de farce dessus en appuyant légèrement pour bien mettre la farce en place. Imaginez la pâte ronde comme une horloge : tirez 6 et 12 heures vers le haut et sur la boule de pâte et pincez pour sceller le centre. Répétez avec 3 et 9 heures et scellez. Le résultat est un paquet carré.

Du bout des doigts, pincez doucement les coins et les côtés vers le centre pour sceller et former une boule. Placez-la sur votre surface de travail, pli vers le bas, puis utilisez le bout de vos doigts pour faire pivoter la balle et repliez les renflements gênants en dessous, assurant ainsi une forme ronde et uniforme. Placer sur l'une des plaques à pâtisserie, pli vers le bas, en espaçant les pains d'environ 1 1/2 pouces. Répétez l'opération pour remplir et façonner les morceaux de pâte restants. (Au fur et à mesure que vous vous sentez à l'aise, frappez et remplissez les morceaux de pâte par lots, la pâte rétrécit un peu au fur et à mesure qu'elle repose, mais vous pouvez la refaire avant de placer la garniture. Il vous reste peut-être un peu de la garniture, vous pouvez la manger comme un régal de cuisinier.)

Graisser légèrement un morceau de pellicule plastique avec un spray d'huile de cuisson (ou badigeonner d'huile), puis l'utiliser pour couvrir les petits pains sans les serrer. Laissez-les lever dans un endroit chaud pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que chacun mesure environ 2 1/4 pouces de large.

Environ 15 minutes avant la fin du temps de levée, préchauffer le four à 375 degrés. Mélanger le miel et l'eau dans un petit bol.

Découvrez les petits pains, puis badigeonnez-les d'un peu du mélange miel-eau. Cuire (grille du milieu) une feuille à la fois, de 14 à 16 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée.

Pendant que les petits pains sont encore chauds, badigeonnez-les d'un peu plus d'eau au miel (attendez-vous à ce qu'ils grésillent un peu sur la poêle), cela les glacera.


Tranche de riz

Mélanger le panko, la semoule de maïs, le Parm-Reg, le persil, le thym et le s&p dans un plat peu profond pour la panure. Dans un autre plat peu profond, fouetter ensemble 1/2 tasse de moutarde de Dijon et les œufs. Rincez les escalopes de poulet et séchez-les avec du papier absorbant. Tremper les escalopes d'abord dans le mélange moutarde-œufs, en les enrobant bien, mais en laissant l'excédent s'égoutter. Tremper ensuite les escalopes dans le mélange de chapelure et bien les enrober. Secouez délicatement l'excédent de chapelure.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter la moitié du poulet dans la poêle - ne pas trop encombrer. Cuire le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes de chaque côté. Répéter avec le reste du beurre, de l'huile et du poulet. Si vous voulez faire cuire tout le poulet en même temps, utilisez deux grandes poêles plutôt que d'essayer de presser tout le poulet en même temps. Si vous faites cuire le poulet en équipes, vous pouvez garder le premier lot au chaud sur une plaque à biscuits dans un four chauffé à 250 degrés F pendant que vous faites cuire le deuxième lot.

Dans un petit bol, mélanger les 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon restantes et 2 cuillères à soupe de miel. Si nécessaire, diluez la moutarde au miel avec 1 cuillère à café d'evoo.


Petits pains à la vapeur (Baozi)

Ce ne sont peut-être pas les plus beaux petits pains que vous ayez jamais vus, mais ne vous laissez pas tromper par les apparences, ils figurent en bonne place sur ma liste de tous les petits pains cuits à la vapeur que j'ai jamais mangés. Faire des petits pains cuits à la vapeur qui voir comme les reines de beauté, cela peut prendre un peu de pratique, mais c'est vraiment ce qu'il y a à l'intérieur qui compte ici : la pâte est molle mais pas trop pâteuse, tendre avec une légère mastication, avec un goût à peine sucré qui se marie bien avec presque tout.

Il existe des variations infinies sur le petit pain cuit à la vapeur à travers différentes cultures et régions : différentes recettes de pâte, différentes garnitures, différentes méthodes de cuisson. Ci-dessous, j'ai donné trois options de remplissage distinctes, qui peuvent toutes être préparées un jour à l'avance : un combo chou-porc charnu, un mélange miso-carotte flexible qui peut être végétalien ou pescatarien, et une version sucrée de pâte de haricots rouges qui peut être servi en dessert. Que ce ne soient que de simples suggestions : une fois que vous avez fait la pâte, vous pouvez jouer avec la création de vos propres variations de garniture. Connu sous le nom de 包子 (baozi) en chinois , le petit pain cuit à la vapeur se traduit littéralement par "un petit paquet" & mdash à la base, c'est une humble maison de pain qui accueille tout ce que votre cœur désire y fourrer et peut être mangé à tout moment de la journée, n'importe quel jour de la année.

Sur levure et farine

Il était une fois, comme la plupart des recettes de pain traditionnelles, les petits pains cuits à la vapeur chinois avec des préféren- ces au levain. Pour garder la saveur cohérente et le processus un peu plus pratique pour nos modes de vie modernes, j'ai choisi d'utiliser de la levure sèche commerciale dans cette version. Vous pouvez utiliser indifféremment de la levure sèche active ou instantanée pour cette recette.

De nombreux petits pains cuits à la vapeur chinois utilisent un type spécifique de farine tout usage à faible teneur en protéines qui peut être difficile à trouver dans de nombreuses régions des États-Unis. Pour se rapprocher de la texture de ce type de farine, nous utiliserons deux techniques. Tout d'abord, pour garder la texture du pain moelleuse mais pas sèche et poudreuse, prenez une minute pour faire un roux à l'eau avec de la fécule de maïs. Semblable à une entrée de tangzhong couramment utilisée dans les recettes de pain au lait, ce mélange gélatinisé légèrement chauffé ajoutera un léger rebond et une adhérence souhaitable à votre petit pain.

La deuxième technique consiste à utiliser un liquide bouillant dans la pâte pour créer un petit pain cuit à la vapeur plus tendre avec juste la bonne quantité de mastication. Faites chauffer une portion de lait à ébullition (le micro-ondes ou la cuisinière conviennent tous les deux) et mélangez-la à la farine avant d'ajouter le reste du mélange de lait et de levure épanouie. Le lait chaud durcira partiellement et apprivoisera le réseau de gluten dans la pâte pour limiter la dureté.

Pâte mélangée à la main ou au batteur sur socle

Si vous travaillez à la main, pour éviter de vous brûler les bras et d'aggraver votre syndrome du canal carpien, rassemblez la pâte et pétrissez jusqu'à ce qu'elle forme une pâte cohésive sans poches sèches. Ce n'est peut-être pas facile tout de suite et c'est bon. Couvrez le bol et revenez-y 30 minutes plus tard, et vous constaterez qu'il s'est détendu et est devenu plus facile à pétrir. À partir de là, travaillez la pâte en repliant doucement les bords vers le centre, de la même manière que la technique d'étirement et de pliage utilisée dans nos recettes de pain au levain et de pain de blé entier. Revenez à la pâte et répétez ce pli rapide deux fois de plus et votre pâte devrait être prête à partir.

Bien que je préfère observer et sentir la pâte changer sous mes mains pendant le processus de pétrissage (c'est assez méditatif et thérapeutique !), vous pouvez également utiliser un batteur sur socle pour faire le travail. Si vous n'avez pas envie de retourner périodiquement à la pâte pendant 2 heures, laissez le mélangeur fonctionner jusqu'à ce que la pâte soit assez lisse et de 5 à 15 minutes, en fonction de la vitesse de votre mélangeur, puis couvrez le bol, éloignez-vous et laissez la pâte lever jusqu'à ce que il a presque doublé de taille.

Plisser ou ne pas plisser

Pour un look de petit pain cuit à la vapeur salé classique, vous allez vouloir plisser ces petits pains. A vrai dire, c'est un peu difficile de s'y habituer en tant que débutant ! Comme pour toutes choses, la pratique rend parfait. La clé est d'étaler votre portion de pâte de manière à ce que le centre de chaque rond soit plus épais que les bords : les bords plus fins sont plus faciles à plier et à pincer. Utilisez une main pour plier et maintenir les plis en place tandis que l'autre soutient le fond du pain et pousse continuellement la garniture dans la pâte pour assurer la fermeture.

Mais il n'y a absolument aucune règle qui stipule que vous devez plisser vos petits pains cuits à la vapeur ! Si l'idée de petits pains à plis désordonnés vous donne le genre d'anxiété que j'ai ressentie en les fabriquant, vous pouvez renoncer à la tentative de plis et simplement resserrer les bords ensemble, retourner le petit pain à l'envers de sorte que les coutures soient en bas. Repliez doucement le pain et roulez-le sur votre surface de travail pour le sceller complètement.

Comment cuire vos petits pains à la vapeur

Vous pouvez utiliser un panier à vapeur en métal qui s'insère dans une casserole profonde ou des cuiseurs à vapeur traditionnels en bambou. Pour assurer une libération antiadhésive, placez vos petits pains sur des carrés de 3" de papier parchemin avant de les placer à l'intérieur de votre cuiseur vapeur. Ils doubleront de taille pendant la levée et la cuisson, alors assurez-vous qu'il y a au moins 2" d'espace entre chaque petit pain .

Il y a quelques points à garder à l'esprit pour ajuster la texture du pain à votre goût. Pour développer une peau brillante et moelleuse sur votre petit pain, laissez les petits pains à l'épreuve à découvert. Cette exposition à l'air laissera la pâte de surface sécher et durcir légèrement, lui donnant cette texture caractéristique. Pour un pain plus moelleux, laissez la pâte lever plus longtemps, environ 1 heure. Pour un petit pain plus moelleux et plus dense, raccourcissez le temps de fermentation à environ 30 minutes.

Le chauffage et le refroidissement progressifs donneront une surface plus lisse sur vos petits pains et assureront une cuisson plus uniforme du petit pain. Commencez le processus de cuisson à la vapeur avec de l'eau froide : remplissez votre casserole avec environ 2 tasses d'eau froide, en vous assurant que la surface de l'eau a au moins 2" d'espace du fond du panier à vapeur. Couvrez votre cuiseur à vapeur, puis allumez le feu, et une fois que l'eau est à ébullition, baissez le feu à moyen-doux. Faites cuire à la vapeur pendant 10 minutes, puis éteignez le feu et laissez le couvercle fermé pendant 5 minutes de plus! Découvrir tout de suite choquera les petits pains avec de l'air froid, ce qui les fera rétrécir et froisser la peau.

Ces petits pains peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou congelés dans un sac hermétique une fois refroidis pour une conservation plus longue. Pour réchauffer, refaire cuire à la vapeur dans un panier à vapeur ou au micro-ondes avec un bol séparé d'eau chaude (pour simuler un environnement de vapeur).

Si vous avez fait ces petits pains, s'il vous plaît laissez-nous une ligne ci-dessous, laissez une note, dites-nous comment vous les avez aimés, et si vous avez fait d'autres types de garnitures !


Ingrédients : 4 tasses (500 ml) de farine tout usage ou à pain 1 cuillère à café de sucre 1 cuillère à café de sel 1/2 tasse de ghee ou d'huile neutre (plus un supplément pour tartiner) 1 1/4 tasse (environ 280 ml) d'eau tiède Instructions : dans le support mélangeur, ajouter l'eau, le ghee, le sucre, le sel et bien mélanger, ajouter lentement la farine pour incorporer Pétrir pour former une pâte molle et collante (environ 5 minutes)…

Ingrédients 1/2 cuillère à soupe de fécule de maïs 1/8 cuillère à café de poudre de chili 1 cuillère à café de sel 1/8 cuillère à café de paprika 1/2 cuillère à café de sucre blanc 1 cuillère à café de poudre d'oignon 1 cuillère à café de poudre d'ail 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne 1 cuillère à café de cumin moulu poudre, sel, paprika, sucre, poudre d'oignon, poudre d'ail, poivre de Cayenne et cumin ensemble dans un petit bol.


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