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Tourner ou ne pas retourner un artichaut ?


Tourner ou ne pas tourner un artichaut… c'est souvent la question - et c'est une question que je me suis souvent retrouvée à poser la semaine dernière en enseignant des démonstrations de cuisine chez Robin Leach Université de l'alimentation au Caesars Palace à Las Vegas.

Le thème général des démonstrations était les légumes gastronomiques, et j'ai travaillé avec le chef Bradford Thompson pour mettre sur pied un cours d'une heure qui a enseigné aux étudiants des informations et des techniques précieuses. Non seulement nous voulions leur enseigner une recette, mais nous voulions qu'ils quittent la classe avec le sentiment d'avoir acquis une compétence permanente, qu'ils pourraient appliquer à tout moment dans la cuisine et avec n'importe quel type de nourriture. .

Et puis, bien sûr, il y avait les légumes. Nous avons choisi de nous concentrer sur les artichauts, et nous avons associé d'autres légumes avec les deux recettes que nous avons choisi de préparer. Le premier était Artichauts Barigoule, un vieux plat provençal d'artichauts tendres braisés servis dans une sauce savoureuse. Le second était des cœurs d'artichauts frits, servis dans un aïoli crémeux et frais au pesto de pois. Ce que ces deux recettes nécessitaient, c'était le cœur de l'artichaut, paré de toutes ses feuilles extérieures dures et de son choke velu, et donc avec les recettes, nous avons décidé d'enseigner aux élèves comment tourner un artichaut.

Cliquez ici pour voir la recette Artichauts barigoule

C'était la démonstration parfaite pour nous de donner - car Bradford a passé la plupart des premiers jours de sa carrière dans des cuisines françaises strictes sous des chefs français exigeants tels que Daniel Boulud, et la co-animatrice de Food University Claudine Pépin a grandi avec, selon beaucoup, les maître de la cuisine française, Jacques Pépin, comme son père.

Tourner un artichaut est une tâche habile - couper soigneusement la tige d'un artichaut et raser ses feuilles extérieures de manière précise et prudente afin que le cœur reste parfaitement intact. Les étudiants ont regardé Bradford tourner habilement un artichaut en quelques secondes, observant et écoutant expliquer pourquoi il s'appelle tournant un artichaut et non parage (car vous transformez littéralement le starter en couteau), et comment vous décidez stratégiquement par où commencer vos coupes afin de terminer votre tâche sans endommager le cœur.

Cliquez pour la recette d'artichauts frits

Comme Bradford l'a démontré, il a expliqué qu'il envisageait de transformer l'artichaut en thérapeutique, car il fallait juste la bonne concentration pour rester concentré tout en permettant à votre esprit de vagabonder où il voulait aller. Il a également expliqué que si vous travailliez dans une cuisine française comme il l'avait fait, ou si vous aviez cuisiné avec un père français talentueux comme Claudine, vous couperiez l'artichaut de manière obsessionnelle jusqu'à ce qu'il soit parfait, sans laisser d'étouffement ni d'imperfections. Il a encouragé nos étudiants à l'apprécier comme lui et à maîtriser la technique de base sans se soucier des détails minuscules et poilus (excusez le jeu de mots).

Nos étudiants étaient impatients de retourner leurs propres artichauts, et ils ont immédiatement plongé dedans quand ils sont retournés à leurs stations. Leur enthousiasme s'est lentement détérioré, cependant, alors qu'ils ont commencé à se retourner et à des exclamations comme « qu'est-ce que je fais maintenant ? » et "aïe !" commencé à remplir la salle de classe (nous n'avions que deux coupes dans les trois démos, ce qui était impressionnant). La frustration et les sentiments de défaite étaient épais dans l'air. Lorsque la partie difficile était terminée, nous sommes passés aux recettes, en braisant certains des cœurs dans un liquide aux agrumes pour qu'ils soient tendres et savoureux, et en faisant frire le reste jusqu'à ce qu'ils soient croustillants pour servir avec un aïoli indulgent.

Le chagrin de retourner un artichaut a pratiquement disparu une fois les recettes terminées, et les élèves ont apprécié les beaux plats que nous les avons aidés à préparer. Le verdict est tombé : les artichauts étaient délicieux, et les recettes utilisées pour les préparer étaient gourmandes et impressionnantes. Il restait cependant cette étape consistant à retourner les artichauts, et alors que Claudine se promenait dans les stations lors de notre première démonstration, je l'ai entendue offrir des mots d'encouragement et de soulagement en leur disant que coeurs d'artichauts surgelés étaient tout aussi savoureux que les frais.

Au début de la deuxième démo, j'ai suivi l'exemple de Claudine et j'ai commencé mon enseignement en disant aux élèves que les cœurs d'artichaut surgelés étaient disponibles dans la plupart des épiceries et constituaient une solution simple et facile à ces recettes. J'ai fait de même pour le troisième, et à la fin de la journée tous les élèves étaient convaincus : les recettes restaient, mais les artichauts retournés manuellement étaient sortis.

Alors, tourneriez-vous vos propres artichauts ? Si vous êtes comme Bradford ou Claudine, la réponse pourrait être oui, mais peut-être que si vous ne faisiez qu'un plat pour deux et que vous aviez le temps de profiter d'un tel travail thérapeutique, comme l'a dit Bradford. Mais au cœur de toute cuisine, il s'agit du résultat final et de son goût, alors je vous suggère d'y arriver avec le moins d'irritation possible.

Anne Dolce est la rédactrice en chef de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @anniecdolce


Qu'est-ce qu'un artichaut?

L'artichaut est une plante de chardon dans le genre Cynara, et le globe ou artichaut français est la variété la plus commune de ce légume vert. Ils sont principalement cultivés en Californie, en France, en Italie et en Espagne, et c'est un légume populaire dans les cuisines européennes, ainsi qu'aux États-Unis. arriver au cœur charnu. Bien que les cœurs d'artichauts soient en conserve et surgelés, ils sont définitivement différents de la version fraîche, qui peut être cuite à la vapeur, au four, bouillie ou grillée.


INGRÉDIENTS

Sauce:

  • ▢ 1/3 tasse Mayonnaise
  • ▢ 1 cuillère à soupe vinaigre balsamique
  • ▢ 2 clous de girofle Ail, haché
  • ▢ 1 cuillère à café séchéthymfeuilles ou 1/4 cuillère à café thym moulu

Garnitures facultatives :

  • huile d'olive
  • poivre noir moulu et sel de mer
  • séchéthymfeuilles

INSTRUCTIONS

NUTRITION

Calories 200 (83 % de matières grasses)
Graisse totale 19g 29%
Gras saturés 2g 9%
Cholestérol 13mg 4%
Sodium 450mg 19%
Glucides nets 4g
Glucides totaux 7.5g 3%
Fibres alimentaires 3,5 g 14%
Sucres 1g
Protéine 2g

PHOTOS

REMARQUES & CONSEILS

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À propos de Julia

A PROPOS DE L'AUTEUR
Julia est une créatrice de recettes et la fondatrice de Savory Tooth. Depuis 2015, elle partage des recettes simples pour des plats savoureux, principalement à faible teneur en glucides et sans gluten. Apprendre encore plus.

Cela faisait si longtemps que j'ai dû chercher du temps pour cuisiner. Juste un conseil rapide, économisez cette eau qui contient tellement de nutriments et arrosez vos plantes une fois qu'elle est refroidie. Les déchets ne veulent pas!

J'ai utilisé cette recette pour faire des artichauts pour la première fois. J'étais intimidé, mais cette recette m'a facilité la tâche. Les artichauts étaient parfaitement cuits et la sauce était incroyable. Mon mari en parle encore. Cinq étoiles!

Quelques points sur lesquels j'aimerais demander/commenter :

En préparation, je fais tout ce que vous avez décrit mais j'épluche aussi la tige, cela donne toujours une tige tendre qui est délicieuse. Il enlève le boisé extérieur. Je coupe le moins possible l'extrémité afin que nous puissions profiter d'une extension du délicieux cœur. Je suis intéressé à essayer de couper les feuilles individuellement au lieu de les garnir et j'essaierai la prochaine fois. (Ils sont déjà préparés et prêts à être mis en pot !)

J'utilise toujours la méthode d'ébullition et je trouve que cela fonctionne à chaque fois, même si parfois je les fais trop cuire par erreur, donc je suis heureux d'avoir votre temps pour essayer. Je les dépose dans de l'eau déjà bouillante mais votre recette semble indiquer de les mettre dans l'eau froide et de les laisser bouillir avec l'eau. Pouvez-vous expliquer cela. Je ne mets pas de couvercle, mais place un torchon sur eux et dans la casserole d'eau bouillante autour d'eux, ce qui semble rassembler plus de vapeur et les cuire plus rapidement. Divulgation complète, je n'ai jamais utilisé la méthode du couvercle, mais je vais essayer cette fois aussi.

J'utilise beaucoup de jus de citron dans de l'eau bouillante bien salée. J'utilise un citron entier pour préparer les artichauts, en frottant le citron sur chaque coupe pour décourager le brunissement. Je coupe le citron en quartiers, presse autant de jus dans la casserole, puis dépose les morceaux de citron dans l'eau bouillante avec les artichauts et laisse le citron entier ajouter une saveur délicieuse.

Je les sers toujours avec une vinaigrette à base de balsamique que toute ma famille adore. Je suis intrigué d'essayer votre trempette, mais je suis enclin à ajouter plus de balsamique qui va si bien avec les artichauts et ajoute beaucoup de piquant.

Désolé pour le long message, mais j'aime tellement les artichauts et je suis toujours à la recherche d'améliorations pour l'un des légumes préférés de ma famille. Nous les servons souvent comme tout le repas avec un bon pain croustillant frais et de l'huile d'olive assaisonnée pour tremper. Merci pour tous les commentaires que vous pouvez faire sur ce qui précède.

Salut Rachel ! J'aime bien ton idée d'éplucher la tige car son extérieur est parfois trop boisé pour être mangé. En ce qui concerne l'ébullition, j'ai essayé à la fois (a) d'ajouter des artichauts à de l'eau bouillante et (b) d'ajouter des artichauts à de l'eau froide, et je ne vois pas beaucoup de différence dans le résultat final. La raison pour laquelle la recette indique de les ajouter à de l'eau froide est que je trouve plus facile de juger de la quantité d'eau à ajouter si les artichauts sont déjà dans le pot. Cependant, l'inconvénient est qu'il peut être plus difficile d'obtenir le bon timing. J'aime l'idée d'ajouter du jus de citron à l'eau, ce qui égaye la saveur de l'artichaut. Je n'ai remarqué aucun problème de brunissement, donc je ne me soucie pas de frotter du citron sur chaque coupe. Et je suis d'accord pour ajouter plus de balsamique - je trouve que les proportions de la trempette sont très indulgentes, et cela ne fait jamais de mal d'y ajouter plus de saveur balsamique. Merci d'avoir partagé vos avis!

J'épluche les tiges les coupe en petits morceaux et les ajoute à ma farce intérieure de parmes, de chapelure de pain ou de craquelins, d'huile d'olive et d'ail. Miam


10 choses à faire avec des artichauts marinés en pot

L'une des choses les plus fascinantes à fouiner dans les garde-manger des gens (oh, comme vous ne le faites pas.) essentiel pour eux comme l'huile d'olive. Pour l'éditeur de restaurants et de boissons Andrew Knowlton, c'est du fromage brun (sa femme est norvégienne, d'accord ?) pour le chef de Tertulia Seamus Mullen, c'est du vinaigre de xérès pour l'éditeur de bonappetit.com Matt Gross, c'est des piments séchés de toutes sortes.

Entrez dans notre joyau de garde-manger collectivement ressenti : artichauts marinés. Nous parlons soit d'artichauts en pot, soit de ceux que vous trouvez au bar à salade de votre supermarché, pas de ceux en conserve. La substance en pot est presque toujours marinée et, par conséquent, les artichauts en conserve savoureux sont sans saveur et détrempés. Alors optez pour le verre. Et puis faites ceci avec eux :


Comment faire cuire des artichauts frais

Lorsqu'il s'agit de cuisiner des artichauts frais, la plupart des tâches lourdes sont en fait un travail de préparation. Mais, tout comme la cuisson du homard, le sale boulot de dépasser les artichauts et l'armure extérieure en vaut la peine. Voici comment procéder :

Étape 1: Coupez les pointes épineuses des feuilles et retirez les jeunes feuilles.

Étape 2: À l'aide d'un couteau de boucher tranchant ou d'un couteau à pain dentelé, coupez environ & frac34 de pouce du haut du starter.

Étape 3: Retirez la tige ou coupez un peu la pointe et rasez-la avec un épluche-légumes.

Étape 4: Lavez l'artichaut sous l'eau froide courante, en écartant doucement les feuilles pendant que vous rincez pour nettoyer toute la tête.

Étape 5 : Faites bouillir l'artichaut dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce que ses feuilles extérieures se détachent facilement de la base. Vous pouvez également le cuire à la vapeur dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'il soit tendre. Dans tous les cas, les artichauts seront prêts à cuisiner (ou à manger nature avec un côté de beurre fondu et de citron).

Prêt à cuisiner ? Voici 20 façons différentes d'utiliser les artichauts dans votre prochain repas.


Comment préparer les artichauts

La première étape pour préparer les artichauts, quelle que soit la méthode choisie, consiste à remplir un bol d'eau froide et à y presser le jus d'au moins un demi-citron. Cette eau acidulée servira de lieu de repos pour les légumes parés pendant que vous travaillerez sur les autres. Sans le citron, les artichauts bruniront rapidement (comme une pomme coupée). Si jamais vous sentez que vous vous déplacez lentement, faites tremper l'artichaut en cours ou frottez le citron coupé sur la chair exposée pour atténuer l'oxydation.


Conservez les artichauts dans un contenant hermétique ou un sac en plastique au réfrigérateur. Vous pouvez ajouter une serviette en papier dans le sac pour absorber tout excès d'humidité. Je trouve que les artichauts sont mieux utilisés quelques jours après l'achat, mais ils peuvent rester frais jusqu'à une semaine au réfrigérateur.

La cuisson des artichauts dans un autocuiseur Instant Pot est un processus très simple. Voici quelques étapes importantes avec des conseils pour obtenir les meilleurs résultats.

Préparer les artichauts

  • Coupez la tige et environ 1/2 pouce des feuilles au sommet de l'artichaut. Utilisez des ciseaux de cuisine pour couper les extrémités pointues des feuilles tout autour de l'artichaut.
  • Rincez les artichauts et mettez-les dans un bol d'eau froide pour les faire tremper pendant environ cinq minutes. Ajouter du jus de citron à l'eau peut aider à empêcher les artichauts de brunir, mais la différence est minime et pour les apparences seulement, donc je saute généralement cette étape.

Préparer le pot instantané

  • Placez le dessous de plat en métal au fond de l'Instant Pot. Les artichauts reposeront sur le dessous de plat pendant la cuisson.
  • Ajoutez 1 tasse d'eau dans un pot instantané de 6 pintes. Utilisez 1 1/2 tasse d'eau dans un pot instantané de 8 pintes.
  • Ajouter quelques tranches de citron à l'eau peut aider à parfumer les artichauts pendant la cuisson. J'aime aussi presser un peu de jus de citron sur les artichauts dans la casserole, juste avant la cuisson. Ces deux étapes sont facultatives.


Ingrédients de l'artichaut rôti :

Pour les réaliser, vous n'avez besoin que de quelques ingrédients simples :

  • Artichauts : N'importe quelle variété fera l'affaire ! Vous pouvez lire mon tutoriel ici sur la façon de sélectionner, tailler et conserver les artichauts frais. Mais en général, recherchez des artichauts qui ont des feuilles serrées, une sensation dense et lourde et une couleur verte saine (sans trop brunir).
  • Huile d'olive: Ou du beurre fondu, à vous de choisir.
  • Ail: Plus on est de fous, plus on rit. Une fois qu'il est rôti, vous pouvez le manger avec votre artichaut (mon préféré!)
  • Herbes fraîches: Nous aimons utiliser beaucoup de romarin frais dans ceux-ci, plus peut-être un soupçon de thym frais, d'origan ou de sauge, si vous en avez sous la main. Si vous n'avez pas d'herbes fraîches sous la main, vous pouvez ajouter une généreuse pincée d'assaisonnement italien par artichaut.
  • Citrons frais : Nous utiliserons des citrons à trois moments différents de cette recette, alors assurez-vous d'en avoir quelques bons sous la main.
  • Sel de mer et poivre noir : Je recommande grossièrement et — bien sûr — fraîchement moulu.


8. Ajouter des artichauts aux plats

Les artichauts peuvent être les vedettes du spectacle, ou ils peuvent faire partie de l'ensemble lorsque vous les ajoutez à d'autres plats. Les bébés artichauts sont particulièrement bons pour cela car ils sont plus petits et cuisent plus rapidement. Les artichauts fonctionnent mieux dans les recettes où les ingrédients cuisent pendant un certain temps dans un liquide comme le riz et d'autres plats à base de grains entiers. Essayez les bébés artichauts dans cette incroyable paella végétalienne aux artichauts et ce pilaf de quinoa de saison avec rampes, artichauts et petits pois.


Vous avez des artichauts marinés ? Faire ces pâtes

Par Emma Laperruque
Publié le 12 mars 2021 à 13h30 (UTC)
/> Stylisme des accessoires : Megan Hedgpeth. Stylisme culinaire : Kate Buckens. (James Ransom / Nourriture52)

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Cette histoire est apparue pour la première fois sur Food52, une communauté en ligne qui vous donne tout ce dont vous avez besoin pour une cuisine et une maison plus heureuses - c'est-à-dire des recettes testées, une boutique pleine de beaux produits, une hotline de cuisine et tout le reste !

Grande petite recette a la plus petite liste d'ingrédients possible et tout le reste : saveur, créativité, facteur wow. Cela signifie cinq ingrédients ou moins, sans compter l'eau, le sel, le poivre noir et certaines graisses (comme l'huile et le beurre), car nous supposons que vous les avez couverts. Psst, avez-vous entendu que nous sortions un livre de cuisine ? On sort un livre de cuisine !

On peut dire que la sauce pour pâtes la plus simple est ce pot de marinara que vous prenez dans le garde-manger - et si vous vous demandez quelle marque est la meilleure, nous avons bien sûr des réflexions à ce sujet - mais dernièrement, il y a une autre sauce vers laquelle je me tourne les soirs de semaine .

Il ne vous reste plus qu'à prendre un autre bocal : les artichauts marinés.

Celles-ci ne se présentent pas comme de la sauce pour pâtes car, techniquement parlant, elles ne le sont pas. Mais avec quelques minutes de préparation - et par quelques-uns, je veux dire un quelque - ils deviennent juste cela. Végétal et acidulé avec assurance, avec un soupçon de richesse.

En d'autres termes? Exactement ce dont j'ai envie en ce moment, car nous sommes à moins de deux semaines du printemps.

La marinade dépend de la marque, mais n'importe quel pot de 12 onces fera l'affaire. Attendez-vous à de l'huile et du vinaigre et juste assez d'épices pour relever les coins de la bouche, un peu comme la vinaigrette maison d'un bar sportif à pizzeria.

Mariné, au passé, signifie que le travail acharné est déjà accompli. Les artichauts ont été coupés en quartiers. La marinade a été dosée et mélangée. La bonté a été absorbée comme le soleil un après-midi de juin. C'est pourquoi vous pouvez égoutter le bocal, jeter les artichauts sur une assiette de fromages et mettre fin à la journée.

Mais nous n'allons pas le faire.

Non, à la place, certains artichauts seront effilochés, une garniture charnue et moelleuse que nos fourchettes poursuivront à chaque bouchée. Le reste, nous le réduirons en purée avec un gros trait de marinade, ce qui donnera une sauce pour pâtes crémeuse, soyeuse et intensément aux artichauts.

Err sur le côté trop épais par rapport à trop mince dans le robot culinaire. Vous pouvez toujours ajouter de l'eau de pâtes salée et féculente ou plus de marinade pour obtenir la bonne consistance, en gardant à l'esprit qu'elle s'épaissira au fur et à mesure.

La seule question est : quelle forme allez-vous choisir ? J'aime un gros singe, disons rigatoni ou penne, quelque chose avec des tunnels pour que la sauce s'enfouisse. Mais comme pour la marinara, comme pour toutes les pâtes de garde-manger, la meilleure forme est celle qui est déjà dans votre cuisine. Va voir.

Temps de préparation: 10 minutes
temps de cuisson: 10 minutes
Sert: 2