Autre

Un joint de quartier digne d'une destination


C'est assez incroyable de vivre au coin de l'un de vos restaurants préférés à New York. J'ai eu cette situation pendant un an alors que je vivais littéralement au coin de Bar Momofuku Ssam. Pour aller plus à l'est dans Alphabet City et vivre au coin d'un autre restaurant préféré de New York, Edi et le loup, est un vrai régal. Les chefs exécutifs Eduard "Edi" Frauneder et Wolfgang "the Wolf" Ban ont créé un endroit bondé, réconfortant et sans prétention sur l'avenue C inspiré par le "Heuriger", les tavernes à vin de quartier décontractées et populaires dans leur Autriche natale. Il y a beaucoup de choses fantastiques à manger, y compris les côtes levées, les œufs de ferme pochés lentement et le wiener schnitzel. Mais les galettes alsaciennes sont le plat que j'attends avec impatience à chaque fois que j'y vais. Non, ce n'est pas de la pizza, mais un pain craquelé fin garni de ricotta bleue, poires, crème fraîche, oignons cipollini, gruyère, speck et raifort. Et pour ces raisons, ce plat a fait ma liste des repas les plus mémorables de 2011.

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Tacos al Pastor à la mijoteuse

Adapté de Danielle Davis | Le livre de recettes Healthy Swaps | Page Street Publishing, 2021

Tacos al pastor est de loin mon taco préféré. J'y ai été présenté pour la première fois dans notre restaurant de tacos de quartier lorsque nous vivions à Chicago, et je suis rapidement tombé amoureux. Les tacos al pastor contiennent du porc rôti lentement et super savoureux, associé à de l'ananas juteux et sucré. Pour recréer ce taco pour un délicieux dîner sain en semaine, j'utilise un rôti d'épaule de porc et je coupe la majeure partie du gras pour le rendre beaucoup plus maigre. C'est toujours délicieux et juteux, grâce à une délicieuse marinade et une mijoteuse. Faire rôtir les oignons et l'ananas est le secret pour faire ressortir leur douceur naturelle et conférer une saveur fumée à la marinade. La marinade comprend également des saveurs audacieuses comme l'adobo, le cumin, l'ail et des notes vives d'agrumes. Ce taco est tout aussi bon, sinon meilleur, que celui dont je suis tombé amoureux à Chicago !–Danielle Davis

Combien de mégots de porc puis-je cuisiner pour des tacos al pastor ?

Si vous ressentez le besoin de doubler cette recette (et regardez, nous ne vous en voulons pas), rappelez-vous que la taille compte. Bien que cela dépende exactement de vos préférences personnelles. Nous préférons rôtir quelques mégots de porc de taille modeste de 3 ou 4 livres côte à côte dans la même rôtissoire plutôt qu'un seul mégot de porc de 8 livres, uniquement parce qu'ils semblent rester plus humides. Mais ce n'est que nous.


Comme son nom l'indique, le rôti à trois pointes est un muscle triangulaire coupé du bétail. La coupe de bœuf peut être traditionnellement grillée au feu de séquoia et assaisonnée d'huile d'olive, de sel, de poivre et d'ail. Le rôti doux et juteux était autrefois une rareté à trouver à la boucherie, mais il est maintenant très populaire. Alors que le tri-tip est le plus souvent préparé sur le gril, il est également parfait pour la méthode de cuisson au rôti. Vous pouvez le cuire entier ou le couper en plus petits steaks. Voici une version rôtie au four, accompagnée d'une sauce chimichurri poblano-lime.

La coupe préférée pour le rôti en pot, le rôti de mandrin nourri à l'herbe de Butcherbox est bien marbré mais beaucoup plus maigre que son homologue nourri au grain. Le rôti de mandrin devient ultra-tendre lorsqu'il est braisé ou rôti, et est la protéine idéale pour un repas dans une seule casserole, comme dans ce rôti de pot Yankee. Optez pour un bouillon savoureux pour rôtir votre paleron et utilisez les restes pour un délicieux sandwich !


Une histoire de gangsters et de GoodFellas au restaurant italien Rao

Si vous n'avez jamais mangé à Rao, eh bien, rejoignez le club. Il est impossible d'obtenir une table au restaurant italien d'East Harlem, et pas dans le domaine "impossible" de la notation Hamilton * billets - ceux que vous pouvez réellement obtenir si vous avez de la chance ou des fonds - mais parce que ces tables sont réservées aux personnes qui les possèdent comme des billets de saison. Mais la saison est une vie. De pâtes.

Ce mois-ci, les propriétaires Frank Pellegrino Sr. et Frank Pellegrino Jr. publient leur troisième livre de recettes italiennes en Rao & classiques des années 27. Normalement, je n'aime pas lancer le terme "légendaire" parce qu'il commence à perdre son sens, mais dans ce cas, Rao est vraiment un joint légendaire. Et tandis que les recettes de sauce rouge ne vieilliront jamais, ma partie préférée du livre de cuisine était les histoires de famille, écrites avec l'incroyable accent new-yorkais des Pellegrinos, comme s'ils tapaient avec un cigare entre les doigts. Plus vous le lisez, plus vous commencez à faire référence à la sauce en tant que « sauce » et aux restaurants en tant que « joints » (voir ci-dessus). Dans l'extrait ci-dessous, les Pellegrinos se souviennent du moment où Warner Brothers est venu les appeler pour prendre une petite photo intitulée BienFellas. —Alex Beggs

C'était en 1989, et pendant 93 ans, certains des personnages les plus colorés de New York étaient venus et repartis chez Rao. Ils étaient connus par leurs sobriquets, par leurs voitures, leurs allures, leurs modes, leurs habitudes et, bien sûr, par leurs appétits. Certains étaient des maîtres artisans, certains se sont lancés dans les arts ou se sont tournés vers l'application de la loi, tandis que d'autres ont choisi de prendre la voie de la moindre résistance et de s'enrôler dans une certaine coopérative sicilienne infâme qui a prospéré dans l'ombre de l'industrie américaine. Inévitablement, Hollywood est venu appeler: Warner Brothers soutenait une adaptation cinématographique de la biographie de la mafia de Nick Pileggi Wiseguy : La vie dans une famille mafieuse. Le studio a opté pour un titre plus succinct, BienFellas, et, au nom de l'authenticité, a commencé le casting informel chez Rao.

Le joint, comme on l'appelle, est situé sur un cul-de-sac urbain, tamponné par le FDR Drive et Jefferson Park partiellement obscurci par l'imposant Manhattan Center for Science and Mathematics, Rao's est littéralement seul, sa façade vermillon remarquable contre les immeubles et les taudis qui dominent ce quartier historique de hardscrabble. L'endroit regorge d'histoire et "bien respecté dont beaucoup ont fréquenté cet endroit sans prétention au temps de la Prohibition et au-delà de ce site singulier, éternellement garni de guirlandes et de cordes de buis, toute cette félicité comprimée sous un plafond de neuf pieds, estampé d'étain le joint saute pas comme les autres et sert d'épicentre d'une scène vibrante, parfois chargée, qui captive les visiteurs depuis des décennies.

Le « Dutch » Schultz [un gangster dans les années 20 et 30] a-t-il conçu la première loterie de la ville à la table « O » ? Peut-être que oui, peut-être pas. John Gotti a-t-il dîné chez Rao? Une fois que. Mais avant d'étiqueter l'endroit comme un "joint de foule", veuillez considérer le fait qu'Elie Wiesel y avait également rompu le pain.

East Harlem était le creuset de l'assimilation et de l'activité italienne, une base d'opérations animée pour les commerçants, couturières, débardeurs, ouvriers, clergé, cordonniers, anarchistes et cuisiniers susmentionnés, ainsi qu'un terrain de prédilection pour les sournois et les opportunistes. L'un de ces hommes était Giovanni Ignazio Dioguardi né en 1914, dans le Lower East Side de New York, il aurait été un associé de la famille du crime Lucchese, où il était simplement connu sous le nom de "Johnny Dio".

Dans un geste inspiré, le propriétaire de Rao, mon père, un artiste chevronné à part entière, a été choisi par Martin Scorsese pour jouer le rôle de Johnny Dio dans BienFellas. Il apparaît dans plusieurs scènes, mais le plus mémorable, et de manière appropriée, dans une séquence de cuisine.

L'histoire se déroule ainsi : pendant les temps morts, entre les réglages de la caméra, Frank a été entendu se remémorer avec passion l'époque du vieux New York avec Charles Scorsese, le père de Martin Scorsese. Au moment de tourner, le réalisateur s'est approché de Frank et lui a demandé de se remémorer le vieux New York, et une scène classique est née.

Avec "Beyond the Sea" de Bobby Darin en arrière-plan, nous voyons un groupe de mafieux incarcérés, Frank Pellegrino, Paul Sorvino, Ray Liotta et Charles Scorsese, préparant joyeusement un festin épique, momentanément inconscient de leur logement spartiate. Je me souviens de la désormais célèbre plaisanterie de Frank steaks poêlés, il était vêtu d'un peignoir écarlate, brandissant une fourchette à deux dents comme une baguette de chef d'orchestre, stogie dépassant de son profil, à la fois doux et menaçant, "Vinnie, comment vas-tu comme le tien?" "Rare, moyennement rare." « Moyennement rare », a-t-il rétorqué, « Mmm, un aristocrate ». Et puis, brillamment entrecoupé de la voix off d'Henry Hill, Frank Pellegrino a commencé à devenir nostalgique et improvisé de ces jours idylliques depuis longtemps, "tout le monde dans le quartier avait du respect, vous vous aimiez les uns les autres, vous avez laissé vos portes ouvertes", a-t-il expliqué, tandis que un grand chaudron bouillonnait devant lui : tomates, veau, bœuf et porc « Ya gotta have the porc » Sunday Gravy.

Des classiques de Rao. Copyright ©2016 par Frank Pellegrino Senior et Junior, réimprimé avec la permission de St. Martin's Press.

Des classiques de Rao. Copyright ©2016 par Frank Pellegrino Sr. et Jr., avec Joseph Riccobene, réimprimé avec la permission de St. Martin's Press, LLC


Inside Nommo, un nouveau bar et restaurant haut de gamme d'une équipe de rêve de cocktails

Lorsque Jon Santer (Lauréat) et Thad Vogler (Bar Agricole, Trou Normand, Obispo) a ouvert les lourdes portes vitrées de Nommo, un projet commun sur lequel ils travaillaient depuis deux ans, le nouveau bar et restaurant a surpris de nombreux badauds. C'est parce que, dans un monde de faux-speakeasis et d'ouvertures anticipées étroitement surveillées, Santer et Vogler avaient fait l'impensable : ils avaient en fait gardé un secret.

Maintenant, le secret est dévoilé. Nommo est grand ouvert aux clients au 396 Harrison au rez-de-chaussée d'un tout nouveau gratte-ciel dans le quartier gratte-ciel de Rincon Hill à San Francisco. Wylie Price (Ramen Shop, The Progress, Obispo) a conçu l'espace aéré de 3 800 pieds carrés, avec 100 places assises réparties sur de nombreuses tables de groupe.

"Je veux que [Nommo] soit un lieu social", déclare Santer, qui a rencontré Vogler à Bourbon & Branch, le bar révolutionnaire de SF qu'il a aidé à ouvrir en 2006. "Nous voulons que vous entriez, buviez des boissons, de la charcuterie et traîner."

«Nous avons toujours voulu faire quelque chose ensemble», explique Vogler, qui vient d'ouvrir son troisième bar, Obispo, à la Mission.

Nommé en l'honneur d'un esprit ancestral amphibie vénéré au Mali, Nommo propose un menu qui couvre de manière appropriée la terre et la mer. Le salumi, les fruits de mer comme les huîtres et les cocktails de crevettes, les hamburgers et les boudins blancs proviennent tous de Evan Blackburn, le boucher du groupe Agricole dans leur économat Jack London Square. Le menu complet de Nommo comprend également des assiettes de fromages, des salades César aux petits bijoux et à la chicorée et des desserts.

À l'extérieur de Nommo au 396 Harrison Street

Regarder à gauche après être entré dans l'espace, qui a été conçu par Wylie Price

Dans le monde des barmans, Vogler et Santer sont des noms dignes de destination. Mais leur principale ambition avec Nommo était de créer un incontournable de quartier dans un quartier dont la culture est encore à son stade de têtard. Comme leur nouveau bar, Rincon Hill et ses bâtiments résidentiels chatoyants peuvent sembler avoir surgi, entièrement formés, comme si du jour au lendemain.

À l'origine, c'était une préoccupation pour Vogler – mais il pense que cela peut fonctionner. «Au Japon, vous serez dans ce quartier ultramoderne, et vous entrerez dans un bâtiment qui n'a que cinq ans et serez dans un intérieur émouvant et fascinant. Et nous avons pensé que cela pourrait valoir la peine d'essayer de faire quelque chose de cool comme ça.

C'est un objectif particulièrement en accord avec le bar Emeryville de Santer, Prizefighter, qui est célèbre pour son approche décontractée des cocktails.

« Boire devrait être amusant, non ? » dit Santer. "Si ce n'est pas le cas, peut-être que tu ne fais pas quelque chose de bien."

Au Nommo, la liste de cocktails de Santer est composée de neuf boissons avec une gamme de spiritueux. Les classiques et variantes (tous à 14 $) incluent un Brooklynite (rhum, citron vert, miel, amers) et un Mamie Taylor (scotch, gingembre, citron vert, amers et eau gazeuse très pétillante directement d'un highball Toki).

À l'intérieur d'Obispo, un bar à rhum tranquillement révolutionnaire avec une cuisine caribéenne

Bien qu'ils soient simples pour les clients, derrière le bar, les cocktails avaient besoin de beaucoup de bricolage. C'est parce que tout chez Nommo commence à être glacé dans les congélateurs sous le bar : toute la verrerie est pré-chargée avec de la glace de machine Clinebell immaculée. Le système est très efficace, mais plutôt que de refroidir les boissons comme d'habitude, les barmans de Nommo les réchauffent en fait.

« Tout devait changer », explique Santer, qui a dû ajuster les recettes et les techniques pour tenir compte des différences de dilution. « L'environnement est à l'envers.

Des boissons au quartier, c'est décidément nouveau, mais aussi construit autour du confort familier. Des disques de R&B, de rock et de soul d'avant 1985 sont joués tout au long, il y a un porte-revues et une télévision cachée dans un coin de la salle à manger, et à l'extérieur, depuis Harrison Street, une vue imprenable sur le Bay Bridge.

Jon Santer derrière le bar du Nommo

Places pour 100 à l'intérieur Nommo

En regardant vers un coin magazine

Un coin magazine avec une télévision cachée au-dessus

En regardant vers Harrison Street depuis l'intérieur du restaurant

À une table commune face à Harrison Street

En regardant vers le coin des rues Harrison et Fremont

Une autre vue du coin des rues Harrison et Fremont

Tables à droite en entrant dans l'espace

Plus de tables et le coin cuisine à gauche chez Nommo

Jon Santer prépare un cocktail Mamie Taylor

Un cocktail Mamie Taylor (scotch, gingembre, citron vert, amers, soda)

Santer remuant un cocktail de tequila

Un cocktail tequila chez Nommo (blanco, vermouth rosso, amers)

La maison de Nommo au 396 Harrison, au rez-de-chaussée d'un nouvel immeuble d'appartements


En avance sur le jeu

Nous avons peut-être connu une période de juillet à janvier prolongée, mais cela ne signifie pas que nous sommes moins excités par ce que le printemps nous réserve, à savoir une multitude d'ouvertures de restaurants très attendues.

Des projets de deuxième année de grande envergure aux tout nouveaux joints de hamburgers, nous sommes prêts à sortir les pantalons extensibles pour une saison de repas épique. Associez cela à de nouveaux bars de premier ordre, à des événements gastronomiques à ne pas manquer et à de nouveaux livres de cuisine passionnants, et le printemps sera sur le point de s'installer.

Voici ce que nous avons hâte de goûter ce printemps.

RESTAURANTS

Les ouvertures printanières sont dominées par de nouveaux projets de grands chefs, ainsi que par le développement continu du mid-market.

Les choses démarrent fort en mars avec l'ouverture tant attendue de Aster (1001 Guerrero Street), avec le retour du chef Brett Cooper (auparavant à Outerlands) sous l'égide du Daniel Patterson Group. Aster présentera la marque de cuisine californienne émouvante et saisonnière de Cooper. Le menu d'Aster sera à la carte et mettra en vedette des vins préparés par le sommelier de Coi, Mark Mendoza. Recherchez une ouverture le 24 mars.

Nous sommes également très enthousiasmés par la refonte à venir du lieu bien-aimé de Castro Café Du Nord, et l'accompagnant Aatxe (2170 Market Street, prononcé "aah-CHAY"). Tout le shebang vient du Ne Timeas Restaurant Group (les gens bien derrière Central Kitchen, Salumeria et Flour + Water) et est le premier projet dirigé par le chef Ryan Pollnow (anciennement chef de cuisine chez Central Kitchen). Attendez-vous à une cuisine espagnole influencée par la Californie du Nord. Aatxe sera au premier étage du Swedish American Hall, où les spectacles ont déjà repris, choisissez parmi une carte de boissons Bon Vivants qui célèbre les traditions de consommation espagnoles.

En parlant de refonte, la Renaissance du milieu du marché se poursuit, en particulier dans le bâtiment Twitter en plein essor (1355 Market Street). Deux nouveaux locataires figurent en bonne place sur notre liste d'ouvertures à surveiller : Eau sale, une grande salle de bière et de vin et un restaurant de Kristian Cosentino (du Press Club), proposant des bières rares, plus de 100 vins au verre et un menu de plats à base de viande. Le restaurant sera rejoint par le prochain locataire Bon Marché, la brasserie française de l'équipe AQ.

L'arrivée de La vivace (59 Ninth Street), le restaurant le plus éco-durable jamais vu à San Francisco. Présenté par Anthony Myint et Karen Leibowitz (Mission Chinese Food, Commonwealth), The Perennial promet un menu élaboré par Chris Kiyuna (Mission Chinese Food), à base de produits aquaponiques (provenant d'une serre à Oakland).

Photo: Avec l'aimable autorisation de Pebble Beach Wine & Food

Prévoyez de nombreux voyages à Pacific Heights en avril avec l'ouverture de destinations dignes Octavie, le deuxième projet du chef Melissa Perello de Frances, avec une atmosphère chaleureuse et sophistiquée et une cuisine bien exécutée et influencée par les saisons.

Un autre candidat à notre nouveau joint de quartier préféré est ICHI Kakiya (3369 Mission Street), le bar à huîtres de style japonais a repris l'espace de poche original d'ICHI. La copropriétaire Erin Archuleta nous dit que l'ouverture arrive "le plus tôt possible!"

Lower Nob Hill connaît également un nouveau souffle avec l'ouverture de Restaurant et bar BDK (501 Geary Street) à l'Hôtel Monaco. Le plus récent restaurant du groupe Kimpton, BDK propose un menu américain "soul" du chef Heather Terhune (Sable Kitchen & Bar, Jean Louis) et, le plus excitant, le retour du directeur de bar vedette Kevin Diedrich (vu le plus récemment au Jasper's Corner Robinet et cuisine).

Nous avons du mal à nous contrôler à propos de l'ouverture à la fin de l'été de La Manufacture (2900 18th Street), le centre de boulangerie, le café ouvert toute la journée et le restaurant à service complet de l'équipe de la boulangerie Tartine, chez Heath Ceramics in the Mission. Chad Robertson et Elizabeth Prueitt ont tout mis en œuvre avec une crème glacée faite maison au four à pizza au feu de bois, des cornichons, des conserves et plus encore.

Nous sommes prêts pour un printemps de retours de cocktails, alors que les stars des bars de la Bay Area ouvrent de nouvelles destinations pour vous aider à vous faire vibrer avec classe.

Préparez-vous à ce que 2015 soit l'année du gin à San Francisco : ouverture de Martin Cate de Smuggler's Cove Whitechapel (600 Polk Street) avec le directeur des boissons Alex Smith. Nous comptons sur Cate pour faire pour le gin ce qu'il a fait pour le rhum avec l'ouverture de Smuggler's : attendez-vous à l'une des listes de gin les plus complètes de tous les temps, à la plus grande liste de gin des États-Unis et à une liste de 70 cocktails. Nous espérons une ouverture fin mai pour celui-ci.

Au début de l'été, vous trouverez Studio d'enregistrement de M. Tipple (39 Fell Street), un bar à cocktails avant-gardiste de Jay Bordeleau et Kate Bolton de Maven. En plus de délicieux cocktails bien arrosés (et l'un des meilleurs noms que nous ayons entendus ces derniers temps), il y aura de la musique jazz en direct. Mieux encore, l'équipe ouvre un restaurant adjacent appelé Cadence (1446, rue du marché).

Envie d'une boisson bien raffermie ? Heureusement, vous avez également le retour du bar à cocktails acclamé par la critique Gros (98 Turk Street) à attendre avec impatience. Jordan Langer, Ryan Melchiano, Peter Glickshtern et Ryan Hisamune reprennent le 21 Club, un bar de plongée Tenderloin de longue date, et ramènent leur concept de bar à cocktails sans menu, où les boissons sont basées sur l'humeur et l'inclination du buveur. Recherchez une ouverture au début de l'été.

Un buveur sérieux ne peut pas vivre uniquement de cocktails. Faites le plein de bière artisanale au Ancienne taverne des bus (3193 Mission Street), une destination pour les bières et le chili à gratter dans l'ancien espace El Patio. Son ouverture est prévue fin mai.

Faites un voyage culinaire dans le confort de votre canapé avec le prochain Manger sur la côte ouest, un récit de voyage-livre de cuisine par Brigit Binns et les éditeurs de Magazine du coucher du soleil. Le livre de Binn voyage du sud de la Californie jusqu'à l'État de Washington, mettant en évidence de magnifiques routes panoramiques et de délicieux arrêts au stand à ne pas manquer.

Pour un autre type d'aventure centrée sur la nourriture, plongez dans une copie de Benu, par le chef Corey Lee. Comme le titre le suggère, le livre de Lee détaille la magie de son célèbre restaurant SOMA, vous plongerez dans son menu de 33 plats, découvrirez les ingrédients et les techniques qu'il utilise et aurez un aperçu sérieux de ses influences.

Préparez-vous à avoir un calendrier complet d'événements gastronomiques ce printemps. Commencez fort avec l'un de nos événements préférés basés sur Sonoma, le Festival du fromage artisanal de Californie (du 20 au 22 mars). Les événements comprennent des accords de fromages, des cours de fabrication de fromages, des visites de fermes et plus encore.

De retour à San Francisco, Goût de la nation revient au Metreon (26 mars). L'événement profite à No Kid Hungry et comprend des bouchées signature de chefs de San Francisco, dont Charles Phan, Gayle Pirie, David Bazirgan et Thomas McNaughton.

Allez grand au toujours glamour Pebble Beach Food & Vin (du 9 au 12 avril), avec des dégustations de vins, des repas gastronomiques, un tournoi de golf de chefs célèbres et un gala d'ouverture pour les grands. La liste de cette année comprend 100 chefs, 250 établissements vinicoles et, probablement, le who's who du monde culinaire de la côte ouest.

Continuez votre week-end indulgent à l'installation de San Francisco de Cochon 555 (12 avril), au cours de laquelle cinq chefs découpent cinq cochons en une série de plats délicieux pour votre plus grand plaisir. Des démonstrations de boucherie, un bar de Manhattan et de copieux vins, bières et spiritueux seront également à votre disposition.

Explorez le monde du cidre artisanal au Série Sommet du Cidre (25 avril), une fête de dégustation organisée dans le Presidio pour les amateurs de cidre et les novices. Dégustez des gorgées de 120 cidriculteurs, avec des producteurs locaux, nationaux et internationaux sur place pour répondre aux questions et partager leurs produits.

Après cette vague d'événements mémorables à grande échelle, changez de rythme avec quelque chose d'un peu plus intime. Excellent chef finaliste Melissa King accueillera le deuxième de ses Co + Labo série de dîners en mai, les repas bimensuels du roi (tenus à Nico à Pacific Heights) mettent en vedette d'autres chefs invités spéciaux et présentent des primes de producteurs et de fabricants locaux. Le dîner de mars en vedette Excellent chef gagnant Mei Lin et des plats allant de Bellwether Farms tortelli crescenza à l'ail vert et Mary's Chicken servi avec une taupe de chocolat de pissenlit. Visitez le site Web de King pour les détails et les billets pour l'événement de mai.


Qu'est-ce que la coupe primale des côtes de boeuf ?

La côte de bœuf principale provient du quartier avant du bœuf, où elle est séparée du mandrin de bœuf entre les cinquième et sixième côtes, et de la longe entre les douzième et treizième côtes. Ainsi, la côte principale peut inclure de la viande de la sixième à la 12e côte (sept côtes en tout).

Le primal de la côte est séparé du primal de la plaque de bœuf en sciant les côtes à quelques centimètres de l'extrémité pointue du muscle du faux-filet.

Jusqu'où dépend de plusieurs choses. Techniquement, un primal de côtes de bœuf complet aura des côtes jusqu'à 10 pouces de long vers l'extrémité du mandrin et six pouces de long à l'extrémité de la longe. Mais ce qui arrive souvent, c'est que les côtes sont coupées court, de deux à quatre pouces en dessous du muscle de l'œil de la côte.

Qu'ils soient coupés courts ou longs, la section restante des os des côtes, jusqu'au sternum, est appelée la plaque de bœuf primale. C'est de là que viennent les bouts de côtes de bœuf, et la distinction entre elles comme faisant partie du primal des côtes ou du primal de l'assiette peut être quelque peu arbitraire. Mais en bref, la côte de bœuf primaire est ce qui reste du quartier avant de bœuf après le retrait du mandrin de bœuf et de l'assiette de bœuf.

Parce que la viande de la côte principale est si tendre, elle fait partie des coupes de bœuf les plus chères.


Les 10 meilleurs endroits pour le brunch

C'est le restaurant par excellence de Brooklyn : plafond étamé, murs en briques apparentes, service décontracté et cuisine simple mais excellente. Asseyez-vous dans le jardin, sirotez un verre de Soave et savourez le meilleur BLT que vous ayez jamais eu.

457, rue Court 718-403-00332. Canelé
Los Angeles (photo)

Le long de la rue principale d'Atwater Village se trouve ce petit bijou dirigé par la chef Corina Weibel et sa partenaire, Jane Choi. Les omelettes (remplies de tomates confites, de fromage de chèvre, de champignons ou d'oignons caramélisés) sont la perfection simple.

3219, boulevard Glendale 323-666-71333. Cuisine de souci
crême Philadelphia

Dégustant des plats du sud (comme un chou vert et une frittata aux champignons, une saucisse Surry et une crêpe aux champignons et du gruau moulu sur pierre) dans une maison victorienne reconvertie, vous pensez être quelque part à Dixie. Mais non : ce n'est que dimanche dans cette charmante ville universitaire BYOB.

501 South 45th Street 215-222-36994. Custom Shop
Charlotte, Caroline du Nord

Avec le charme d'un joint de quartier au-delà de ses deux ans, cet endroit dans la banlieue d'Elizabeth fait du bon brunch. Un menu axé sur la viande comprend un steak et des œufs, ainsi qu'un gigot d'agneau rôti avec un couscous au pesto.

1601, avenue Élisabeth 704-333-33965. Mado
Chicago

Le décor est simple et les ingrédients locaux sont préparés simplement dans cette trattoria de Wicker Park. Mais compte tenu de la qualité du brunch – confiture de baies maison sur pain au levain, poulet rôti et pommes de terre rissolées avec œufs au plat – avez-vous vraiment besoin d'autre chose ?

1647 North Milwaukee Avenue 773-342-23406. Craigie sur Main
Boston

La prédilection du chef Tony Maws pour la charcuterie se manifeste dans les saucisses Craigie "Dimanche" et le hachis de corned-beef saumuré maison. Les amateurs de bagel-et-lox creuseront le trio de poissons salés maison (saumon, morue charbonnière, truite).

853, rue Main 617-497-55117. Bar Jules
San Francisco

Cette Hayes Valley originale
le café a une foule éclectique, un cadre informel et un menu très personnel. Pour le brunch, qui peut inclure des œufs au four avec des côtes levées, des pommes de terre et du maïs, ou des gâteaux au babeurre avec des baies, arrivez à 11 h pile.

609, rue Hayes 415-621-54828. Grand Café
Minneapolis

Dans ce restaurant préféré du quartier, laissez-vous tenter par des huevos rancheros et du porc confit, du hachis de bœuf salé à la poitrine de Kobe ou des biscuits faits maison avec une sauce aux yeux rouges. (Et essayez simplement de résister à un côté de bacon doublement séché.)

3804, avenue Grand Sud 612-822-82609. Béatrice & amp Woodsley
Denver

Nourriture inhabituelle (cuisses de grenouilles sautées, soupe de tortue) et décor original (une poignée de trembles dans la salle à manger) sont les attractions de cet endroit aux allures de cabane.

38 Broadway Sud 303-777-350510. Le grand petit-déjeuner de Matt
Phénix

Même avec les longues attentes, c'est un arrêt digne des plats à base d'ingrédients locaux, comme les œufs de Hickman's Family Farms utilisés dans The Chop & Chick (côtelette de porc et œufs).


3. Asheville, Caroline du Nord

Avec une atmosphère de petite ville et une réputation culturelle de grande ville, Asheville, en Caroline du Nord, abrite des artistes, des musiciens et des entrepreneurs en alimentation et boissons qui fabriquaient des microbrasseries et servaient des repas de la ferme à la table bien avant que de telles choses ne soient de rigueur. Aujourd'hui, la ville de montagne devient plus conviviale que jamais, avec de nouvelles offres qui mettent en valeur le côté sophistiqué des Appalaches. Le musée d'art d'Asheville a rouvert en novembre avec 70 % d'espace de galerie en plus, y compris une nouvelle aile et un jardin de sculptures sur le toit. En septembre dernier, la ville a accueilli le premier Chow Chow, un festival gastronomique des Appalaches mettant en vedette des chefs comme Katie Button et John Fleer. Il y a une multitude de nouveaux points d'eau, comme un bar à cocktails et un lieu de musique live Asheville Beauty Academy et un cocktail de quartier joint le Golden Pineapple. Et Beer City est toujours à la hauteur de son surnom, avec de nouvelles ouvertures comme Burial Beer Co&# x2019s Forestry Camp Restaurant and Bar, situé sur un ancien composé du Civilian Conservation Corps Cultura, un restaurant de l'équipe Wicked Weed Brewing et Dssolvr, un robinet qui va au-delà de la bière avec des expériences sur le cidre, l'hydromel, le vin et plus encore. Au centre-ville, le Foundry Hotel et l'Hotel Arras sont tous deux arrivés en 2019, ajoutant des alternatives animées et urbaines à la scène. —Lila Harron Battis


Voici comment transformer des crevettes congelées en un bon dîner

C'est mon travail quotidien ici à Kitchn qui m'a convaincu que les crevettes congelées valaient la peine d'être conservées dans mon congélateur à tout moment. Auparavant, j'achetais simplement des crevettes au comptoir à poisson de l'épicerie quand j'en avais besoin. Ensuite, mes collègues n'arrêtaient pas de parler de la fraîcheur et de la commodité des crevettes surgelées et j'ai vite réalisé qu'une grande partie des crevettes « fraîches » que j'achetais à l'épicerie étaient en fait déjà congelées. J'ai donc essayé et je suis devenu presque instantanément un converti.

Les crevettes surgelées ont quelques avantages : elles sont d'un prix raisonnable, souvent plus fraîches que celles qui se trouvent derrière le comptoir à poisson, peuvent être rapidement décongelées ou même cuites surgelées, et c'est un merveilleux filet de sécurité à avoir dans votre congélateur. Lorsque vous ne savez pas quoi préparer pour le dîner, ce sac peut être transformé en plus de repas que vous ne pouvez en compter. Voici 12 bonnes idées pour vous aider à démarrer.

1. Préparez les langoustines aux crevettes les plus rapides et les plus raffinées.

Les langoustines aux crevettes ressemblent à quelque chose que vous devriez éviter de préparer à la maison et attendre plutôt de commander dans votre restaurant italien de quartier. En fait, cependant, c'est l'un des dîners les plus rapides que vous puissiez préparer, alors soyez un peu fantaisiste et ouvrez la bouteille de vin blanc.

2. Craquez pour les dîners à la poêle.

Les crevettes surgelées sont le seul ingrédient qui m'a convaincu que le pouvoir des dîners à la poêle est réel. Mélangez un bouquet sur une poêle avec du brocoli et une sauce piquante au chili et à l'ail et vous obtenez quelque chose qui fera applaudir tout le monde en moins de 20 minutes.


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