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Missy Robbins laissant une voix


Demain sera son dernier service de table

Ressemble à Une voix et Une voix Madison embauchent de nouveaux chefs exécutifs ; Missy Robbins a annoncé elle quittera les deux restaurants italiens samedi, Le New York Times rapporte.

"J'ai pris la décision il y a quelque temps", a-t-elle déclaré au Times. "Mais je n'ai pas de plans précis. Personne ne me croit, et j'ai beaucoup d'idées, mais je ne suis pas pressé. Je veux voyager et travailler sur un livre."

Robbins a rejoint l'équipe d'A Voce il y a environ cinq ans lorsqu'elle est devenue chef exécutive à A Voce Madison, embauchant bientôt A Voce Columbus. Le chef travaillait auparavant au favori de Chicago (et favori présidentiel) Spiaggia en tant que chef exécutif sous Tony Mantuano.

Robbins a déclaré au Times que travailler chez A Voce "a changé mon objectif et ma carrière", et a noté que depuis sa décision, "il n'y a pas de drame, [le propriétaire Marlon Abela] m'a beaucoup soutenu".

Aucun mot encore sur qui remplacera Robbins, soit temporairement après son départ samedi, soit définitivement.


Quand il s'agit de son garde-manger à domicile, Missy Robbins, chef renommée et propriétaire des bien-aimées Lilia et Misi de Brooklyn, remplit ses étagères comme ses restaurants - avec des bases pour satisfaire tous les goûts souhaités. "Je suis motivée par les envies et l'inspiration des ingrédients - je ne suis tout simplement pas une planificatrice de repas", admet la lauréate du prix James Beard dans son livre de cuisine, "Petit-déjeuner, Déjeuner Dîner….La vie” écrit après qu'elle se soit retirée de son travail de haut niveau en dirigeant et en acquérant des étoiles Michelin dans les cuisines new-yorkaises de A Voce Madison et A Voce Columbus. (Les deux sont maintenant définitivement fermés). Elle a récemment lancé un service de pâtes fraîches et d'épicerie italienne, MISIPASTA.

L'un des incontournables de la cuisine maison de Robbins : Aceto Balsamico di Modena, ou Vinaigre Balsamique de Modène. Avec de nombreuses options de vinaigre balsamique parmi lesquelles choisir, déchiffrer lequel est le meilleur peut être déroutant. Robbins propose ce conseil d'achat dans son livre de cuisine, "Le balsamique est un endroit pour faire des folies si vous le pouvez."

Quelques gouttes de cet « or noir » font du chemin. L'un des joyaux culinaires les plus prisés d'Italie, le vinaigre balsamique de Modène transforme un plat ordinaire en quelque chose d'inoubliable. Le liquide épais et sucré rappelle les anciens Romains qui l'utilisaient pour ses pouvoirs de guérison et comme édulcorant alimentaire. Modène, située dans le nord de l'Italie dans la région d'Émilie-Romagne, a le climat idéal pour la culture de la vigne - étés chauds et humides et hivers froids à doux - et depuis le 11ème siècle, c'est là que le vinaigre balsamique est produit. En 2009, la Commission Européenne a désigné le Vinaigre Balsamique de Modène avec le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP).

Ci-dessous, le chef Robbins partage ses trucs et astuces pour cuisiner avec ce délicieux condiment.

Pourquoi le vinaigre balsamique de Modène est-il considéré comme un produit de luxe ?

Cela peut être très cher, donc je pense que cela donne l'impression que c'est du luxe. Je pense que c'est vraiment spécial en raison du soin et du temps qui y sont consacrés. Les familles qui le fabriquent le font depuis des années et le transmettent de génération en génération.

Il existe une variété de marques vendant du vinaigre balsamique de Modène. Comment savoir lesquels sont de bonne qualité ? Comment déterminez-vous l'âge du vinaigre que vous achetez lorsque l'étiquette indique seulement « vieilli » ?

La meilleure chose à faire est de rechercher une marque DOP ou IGP, qui garantissent l'authenticité du produit. La classification « Aged » utilisée pour le vinaigre balsamique de Modène fait référence à un produit vieilli pendant au moins 3 ans. Le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène doit être vieilli pendant au moins 12 ans, ou 25 ans pour le « Extra-vieux ». Cette différence est due aux distinctions traditionnellement présentes dans le mode de production et dans les ingrédients utilisés.

Nectarines, chèvre, roquette, vinaigre balsamique Modène par Missy Robbins (ph credit Evan Sung)

Pouvez-vous expliquer la différence de goût et d'utilisation du vinaigre balsamique de Modène âgé de moins de trois ans et du vinaigre balsamique de Modène âgé de 12 ans et 25 ans ou plus ?

Le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est affiné pendant un minimum de 60 jours, sa fraîcheur et son acidité le rendent parfait pour les salades et l'usage quotidien en général. Si le Vinaigre Balsamique de Modène IGP est vieilli pendant plus de 3 ans, il peut se vanter de la classification « Aged » et il en résulte un excellent condiment pour les légumes cuits et les viandes. C'est plus facile à trouver et comme une grande polyvalence.
Le plus rare Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène est vieilli au minimum 12 ans, ou 25 ans pour l'Extra-vieux : quelques gouttes peuvent ajouter un goût unique à de nombreuses préparations.

Quelle combinaison d'ingrédients aimez-vous mélanger avec du vinaigre balsamique de Modène pour préparer une vinaigrette ? Combien recommandez-vous d'utiliser?

Lorsque vous utilisez du vinaigre balsamique de Modène, vous voulez qu'il soit la star, surtout si vous utilisez quelque chose de plus vieux et plus cher. Quelques gouttes vont très loin. Restez simple avec une bonne huile d'olive et du sel de mer.

Peut-on utiliser du vinaigre balsamique de Modène pour braiser de la viande ?

Je n'utiliserais pas de vieux vinaigre balsamique de Modène pour braiser. J'utiliserais une variété plus jeune et finirais avec un vinaigre balsamique de Modène vieilli de haute qualité à la place.

Quels fromages proposez-vous d'associer au vinaigre balsamique de Modène pour l'apéritif ?

Une seule réponse : Parmigiano Reggiano.

Comment utiliser le vinaigre balsamique de Modène comme ingrédient de dessert ? Quels sont certains de vos desserts préférés utilisant ce vinaigre ?

Je l'aime avec des baies ou des figues. Simplement arrosé d'une touche de poivre noir.

Des suggestions supplémentaires sur la façon d'utiliser cet ingrédient?

Encore une fois, restez simple - arrosez les viandes ou les légumes.

Quel est le meilleur endroit pour conserver le vinaigre balsamique de Modène pour conserver sa saveur ?


40 minutes, sauce tomate à 20 gousses d'ail avec pâtes

Cette recette est adaptée du nouveau livre de cuisine de Missy Robbins, Petit-déjeuner, déjeuner, dîner… La vie : recettes et aventures de ma cuisine à la maison. C'est bon pour à peu près toutes les formes de pâtes que vous pouvez trouver.

Pour quatre personnes, plus les restes de sauce.

2/3 tasse d'huile d'olive
20 gousses d'ail (environ 1½ têtes d'ail), pelées (voir conseil ci-dessous)
Deux 28 onces. boîtes de tomates entières pelées, de préférence San Marzano
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à café de flocons de piment rouge écrasés
2 brins de basilic
Sel casher
1 lb de pâtes sèches (Robbins préfère les formes courtes, comme les rigatoni)

Dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu modérément doux. Ajouter les gousses d'ail et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles ramollissent et commencent tout juste à caraméliser, environ 10 minutes.

Pendant ce temps, égouttez les tomates en conserve dans une passoire. Transférer les tomates et toute purée dans la passoire dans un robot culinaire et mélanger deux ou trois fois jusqu'à ce que les tomates soient très grossièrement hachées. (Remarque du testeur : Si vous aimez utiliser vos mains, pressez les tomates pour les briser en gros morceaux.)

À l'aide d'une fourchette ou du dos d'une cuillère, écraser la moitié des gousses d'ail dans l'huile en laissant les gousses restantes entières. Ajouter les tomates, le fenouil et les flocons de piment dans la casserole et laisser mijoter à feu modéré, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 20 minutes. Ajouter le basilic, bien assaisonner avec du sel et laisser mijoter environ cinq minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce soit richement parfumée.

Pendant ce temps, dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente. Égoutter en réservant une partie du liquide de cuisson des pâtes. Cuire les pâtes dans environ 2 tasses de sauce, en arrosant les pâtes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Réfrigérer ou congeler le reste de la sauce pour une autre utilisation.

Astuce ail : Pour peler rapidement l'ail, mettez les gousses séparées dans un grand bol. Retournez un autre grand bol sur le dessus et secouez vigoureusement pendant plusieurs secondes. Cela libérera les peaux des clous de girofle. Jeter les peaux.


Dallas n'a pas vu un restaurant brésilien moderne comme Meridian, maintenant ouvert dans The Village

13:38 le 12 mai 2021 HAC

De nombreux chefs de Dallas disent que leur nouveau restaurant est unique en son genre - un endroit que vous n'avez jamais vu, avec un menu plein de surprises. Ce n'est souvent pas vrai. Meridian est une rare exception.

Ce restaurant brésilien moderne du chef exécutif Nilton "Junior" Borges a ouvert ses portes le 11 mai dans The Village à Dallas. C'est l'histoire d'immigrant de Borges, dans une assiette.

Il fait référence à la « mentalité d'immigré » qu'il a eue en tant que chef aux États-Unis : « Je ont pour le faire », dit-il. « Je dois juste garder la tête baissée et travailler aussi dur que possible. »

Borges a passé 20 ans au Brésil et 20 ans aux États-Unis, et son nouveau restaurant s'inspire des deux pays, puis les habille. Ici, vous trouverez de la farine de tapioca fermentée dans le pão de queijo (pain au fromage) et de la farine de manioc grillée, ou farofa, servie avec des saucisses de porc faites maison.

"C'est ma nourriture", dit Borges. "C'est ce que je suis."

Borges et son équipe se feront un plaisir de renseigner les clients sur l'origine des ingrédients du menu. La racine de manioc « raconte vraiment une histoire sur la nourriture au Brésil », dit Borges, car c'est un ingrédient peu coûteux qui peut être utilisé de plusieurs façons. La grand-mère de Borges, l'aînée de 24 enfants, utilisait la racine de manioc presque quotidiennement. Elle fermentait la racine, la moulait en farine et faisait un gâteau. Ou elle faisait un bouillon de tête de poisson, puis l'épaississait avec de la farine de manioc.

"C'est un ingrédient très humble", dit Borges. "[Les Brésiliens] étaient très ingénieux pour trouver des moyens de l'utiliser."

Compte tenu des antécédents de Borges en tant qu'ancien chef exécutif d'Uchi à Dallas et de ses 10 années de travail à New York dans des restaurants comme Diner et Colicchio & Sons, la nourriture de Borges est beaucoup plus contemporaine que celle de sa grand-mère. Mais avec l'innovation vient l'opportunité : il peut cuisiner la nourriture de sa famille dans une cuisine qui, pour la première fois, est toute la sienne.

Borges pense qu'il sert des plats brésiliens modernes que vous ne pouvez pas trouver à Dallas, ou même dans son ancienne maison de New York.

Le pain quotidien est un incontournable chez Meridian. L'équipe de Borges fait le pain sur place tous les jours, puis propose un trio de beurres ou de trempettes à tartiner sur chaque tranche. À son ouverture le 11 mai, la cuisine a servi de la brioche tressée au beurre marbré et au sel de mer, une tartinade de nduja fouettée épicée et de tomate et de la ricotta maison avec du relish de rampe se cachant en dessous. Chaque bouchée est une petite aventure - une conversation, à propos de laquelle vous aimez le mieux.

« J'aime le pain et tout ce qui va avec le pain », dit Borges.

Parmi les autres collations à partager, citons le tartare de bœuf et une crêpe à l'ail et au sésame servie avec de l'avocat, de la ciboulette et du caviar. Le menu de Borges composé de sept petites assiettes comprend la saucisse Calabresa avec farofa et un bol de tartare de douves servi sur une crème de bonite et une vinaigrette au citron vert. Le plat de fluke est brillant et délicat, et il montre l'attention de Borges aux détails. Il présente également une jolie exposition d'herbes cultivées dans le jardin à quelques centaines de mètres.

Les plats de pâtes copieux comprennent les pappardelles à l'agneau braisé et les fusilli au ragoût de porc. La section des pâtes a été inspirée en partie par la chef new-yorkaise Missy Robbins, pour qui Borges a travaillé chez A Voce.

La racine de manioc refait son apparition dans les grandes assiettes, où la caille farcie est servie avec du yuca croustillant : Yuca est un autre nom du manioc.

La moqueca offrira aux habitants de Dallas un avant-goût du ragoût brésilien traditionnel, avec une touche haut de gamme. Pour l'instant, la moqueca de Borges est servie avec des crevettes et des plantains grillés dans un bouillon de noix de coco, avec du riz cuit à la vapeur.

Borges dit qu'il ne veut pas se prendre trop au sérieux, il dit que sa nourriture est "simple" et "familiale" malgré la technique complexe. Les cocktails aident à garder l'ambiance légère et les options incluent des boissons classiques comme une caipirinha et un daiquiri. Le Night Swim fera tourner les têtes : c'est un mélange de vodka, de Grand Marnier, de rosé et de fruit de la passion et se présente dans un verre à vin vraiment géant.

La salle vitrée offre une vue sur le nouveau développement de The Village, l'un des plus grands projets de construction de restaurants de Dallas depuis une décennie. Le nouveau quartier animé abrite un café, une salle de restauration, un bar des sports, une épicerie-boutique, un bar tiki, un hôtel et plus encore.

Au sein du Village, le restaurant Meridian de Borges est le restaurant le plus raffiné - une destination pour les gourmands qui souhaitent faire un voyage en Amérique du Sud. Dallas a d'autres restaurants aux influences brésiliennes, mais les steakhouses comme Fogo de Chão sont plus courants.

Il y a environ 21 mois, nous avons qualifié le rôle de Borges dans The Village de "grand retour". Cela semble toujours vrai. Et Meridian en est le cœur battant.

À l'intérieur de l'un des plus grands projets de construction de restaurants de Dallas en une décennie : The Village et ses 10+ nouveaux restaurants

Meridian est situé au 5650 Village Glen Drive, Dallas. Il a ouvert le 11 mai 2021. Réservez sur Résy.


Secrets (et recette) pour perfectionner les linguines aux palourdes de Missy Robbins

Missy Robbins - nous avons tous déjà entendu son nom. Je vais donc continuer à nommer drop : The Lobster Club. Agli Amici. SoHo Grand Hôtel. Spiaggia de Tony Mantuano. Gagnant du restaurant exceptionnel de la Fondation James Beard pour son service exceptionnel.

Assis avec un autre grand chef, je demande : « Qu'est-ce qui rend les linguines aux palourdes de Missy si bonnes ?

Voici la recette et le travail acharné derrière un plat « Signature » ​​du chef

NEW YORK, NY - 13 OCTOBRE : la chef Missy Robbins assiste au Food Network & Cooking Channel New York . [+] City Wine & Food Festival présenté par Coca-Cola - Dîner avec Missy Robbins et Bruce Kalman dans le cadre de la série de dîners Bank of America présentée par le Wall Street Journal aux Spring Studios le 13 octobre 2017 à New York. (Photo de Daniel Zuchnik/Getty Images pour NYCWFF)

Quel est votre plat signature ?

Je ne crois pas tout à fait à un « plat signature ». Mais le public à manger gravite certainement vers des choses spécifiques sur un menu. Et généralement, le plat qui devient le plus populaire (une « signature ») est celui auquel vous vous attendez le moins. Dans le cas de Lilia, c'était le mafaldini au poivre rose et au parmesan. C'est l'une des choses qui a mis Lilia sur la carte.

Pouvez-vous décrire le processus de fabrication de ce plat? Du moment de l'ampoule au test de la recette pour finalement atteindre un point où vous pensez - c'est tout, les saveurs ou le souvenir d'enfance sont tous atteints, etc.

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Le mafaldini aux baies roses et au parmesan est un plat extrêmement simple. Il s'agit tout simplement de pâtes mafaldini, de beurre, de Parmigiano Reggiano et de baies roses. La vérité est que je testais un bol de pâtes personnalisé pour Lilia avant de l'ouvrir. J'essayais vraiment de comprendre comment les pâtes regardé dans le bol. Je n'avais pas grand-chose dans mon frigo, alors j'ai utilisé ce que j'avais : du beurre et du parmesan. Je me suis retourné et j'ai vu des grains de poivre rose d'un autre plat que j'avais préparé et je les ai ajoutés juste pour le plaisir. A ma grande surprise, j'ai adoré. Je considère ce plat comme une version adulte des pâtes pour enfants. J'ai fini par changer la forme en mafaldini lorsque nous testions et dégustions des formes. Il a prêté une texture unique et copieuse. J'ai en quelque sorte mis ça comme une expérience, ne pensant jamais que cela deviendrait un tel succès.

NEW YORK, NY - 16 AVRIL : Missy Robbins (R) dirige Lilia : Fatto a Mano classe à la 8e édition de la nouvelle . [+] York Culinary Experience présenté par le New York Magazine et l'International Culinary Center - Jour 1 à New York Culinary Experience le 16 avril 2016 à New York. (Photo de Neilson Barnard/Getty Images pour l'expérience culinaire de New York)

Que représente ce plat pour vous ? La simplicité du plat me rappelle l'enfance. Mais maintenant, cela a un deuxième sens : créer une clientèle chez Lilia et rendre les gens heureux avec quelque chose de si simple.

De quoi te souviens-tu quand tu le manges ? L'importance de la simplicité.

Qu'en pensent la famille/les amis ? Ils l'adorent.

Et quel est le secret pour le faire ? La bonne combinaison de beurre, d'eau de pâtes, de fromage et le mariage de ces ingrédients.

Comment ce plat définit-il qui vous êtes en tant que chef ou le travail acharné pour arriver là où vous êtes ? Il s'agit simplement de combiner quelques excellents ingrédients et le savoir-faire des pâtes. Parfois, ils disent que l'ingrédient le plus important est celui que vous laissez de côté.

1 tasse + 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

5 gousses d'ail écrasées et 2 gousses finement hachées

4 cuillères à soupe de beurre (½ bâton)

2 cuillères à café de flocons de piment rouge écrasés

jus et zeste d'1 citron

3 brins de menthe, feuilles seulement

4 cuillères à soupe de chapelure

1. Dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, chauffer l'huile. Ajouter les gousses d'ail écrasées et faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 minute.

2. Incorporer les palourdes, le vin et le thym. Lorsque chaque palourde s'ouvre, utilisez des pinces pour la transférer dans un bol.

3. Une fois que toutes les palourdes sont cuites, utilisez une passoire à mailles fines pour égoutter le liquide de cuisson dans un bol moyen et réservez. Jeter les solides.

4. Retirez la chair de chaque palourde et jetez sa coquille. Hacher la moitié de la viande, puis la placer, avec les morceaux entiers, dans le jus de cuisson réservé.

1. Porter une grande casserole d'eau à ébullition à feu vif et l'assaisonner généreusement de sel.

2. Dans une grande sauteuse à feu moyen-doux, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre. Ajouter l'ail haché restant et faire suer jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter 1 tasse du liquide de palourdes réservé et cuire jusqu'à réduction d'un tiers.

3. Placer les pâtes dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 7 à 8 minutes.

4. Pendant la cuisson des pâtes, ajouter la chair de palourde dans la poêle et réchauffer à feu doux. Incorporer les flocons de piment. Utilisez des pinces pour transférer les pâtes cuites dans la poêle. Ajouter ½ tasse d'eau pour les pâtes et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit presque entièrement absorbée, environ 1 minute. Ajouter la cuillère à soupe de beurre restante et continuer à mélanger. (Le beurre ajoutera un élément de richesse et un éclat au plat.) Si les pâtes se resserrent, ajoutez un peu du liquide de palourdes réservé ou plus d'eau de pâte pour humidifier le mélange.

5. Juste avant de dresser, presser le jus de citron sur les pâtes. Goûter et assaisonner de sel si désiré. Pour servir, répartir uniformément les pâtes dans 4 bols. Garnir chaque portion de feuilles de menthe, de zeste de citron et de chapelure.


Missy Robbins laissant une voix - Recettes

Recettes de la chef Missy Robbins au New York Culinary Experience au International Culinary Center

La sauce pour pâtes, un compagnon simple mais aussi élégant de votre choix de pâtes, et surtout lorsque la sauce est créée par Chef exécutif Missy Robbins de Une voix en tant que membre de Expérience culinaire à New Yorkhébergé par revue new-yorkaise et Le Centre Culinaire International.

Parfois trop simplifiées et parfois trop compliquées, les sauces pour pâtes sont créées à l'image et à la ressemblance [au goût] de la personne qui les crée. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon, mais quand vous pouvez apprendre aux côtés de l'un des plus brillants chefs italiens de New York, Chef Missy Robbins, je devais m'inscrire pour cette opportunité unique.

Le cours pratique de 2 heures a eu lieu le 28 avril 2012 dans le cadre du Expérience culinaire à New York à Le Centre Culinaire International. Le chef Robbins et son chef de cuisine Hillary Sterling ont commencé la session par une brève discussion sur les ingrédients et sur la façon dont ils ont sélectionné leurs ingrédients clés, tels que les tomates et l'huile. Avec des palettes affinées, ils ont expliqué comment ils continuent à goûter de nouveaux produits car ils sont toujours à la recherche des meilleurs ingrédients pour leurs clients.


Chef de cuisine Hillary Sterling et chef exécutif Missy Robbins

La chef Missy Robbins, presque diplômée de l'Université de Georgetown en droit, a commencé son parcours culinaire par un emploi à temps partiel dans un restaurant à Washington, DC. Son voyage culinaire l'a emmenée de Washington, à New York, dans le nord de l'Italie, à Chicago, de retour à New York, avant d'atterrir chez A Voce à New York et d'être nommée l'un des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine en 2010, pas un mauvais voyage , et avec une belle fin.

Cuisiner avec le chef Robbins et le chef de cuisine Hillary Sterling était bien plus qu'un simple plaisir, c'était un apprentissage des techniques. Nous avons écrasé nos tomates à la main, coupé notre ail, et plus tard dans la recette, nous avons transformé les tomates cuites, les épices, l'huile d'olive et l'ail dans un moulin à aliments où ils ont ensuite mis en bouteille notre travail d'amour afin que nous puissions le ramener à la maison. profiter plus tard, et je l'ai fait - miam !

Recettes A Voce de la chef Missy Robbins

Citron , Chili , et sauce aux palourdes
Pesto de rampe
Fonduta
Sauce San Marzano et ail doux

Citron , Chili , et sauce aux palourdes


La recette de pâtes préférée de Gail Simmons a été créée par Missy Robbins

La recette est apparue pour la première fois dans Nourriture et vin en 2010, l'année où Robbins a été nommé Meilleur nouveau chef.

Je me souviens encore du moment où j'ai craqué pour la cuisine de Missy Robbins, l'ancienne du meilleur nouveau chef. C'était sur un bol de pâtes : orecchiette, aubergine, persil, zeste de citron et burrata. Je ne l'ai pas mangé à Spiaggia, le palais gastronomique de Chicago où elle a travaillé comme chef exécutif pendant cinq ans, ou à A Voce, la tenue qu'elle a dirigée de 2008 à 2013. Ce n'était même pas à Lilia, son irrésistible Le QG de Brooklyn où obtenir une réservation revient à trouver un ticket d'or (et où elle a récemment remporté le James Beard Award du meilleur chef : New York). Nan. J'ai mangé ce plat pour la première fois (et plusieurs fois par la suite) seul devant ma cuisinière. Si bon et si facile, il n'a jamais été mis à table.

La recette est apparue pour la première fois dans Nourriture et vin en 2010, l'année où Robbins a été nommé BNC. En le regardant aujourd'hui, dit-elle, elle est à peu près sûre que F&W a mis le plat à travers une séance d'entraînement. 𠇊 Voce était beaucoup plus difficile et beaucoup plus complexe. Tout avait beaucoup de garnitures, me dit Robbins. Ce qui est amusant, c'est que le plat qui a couru à l'époque est beaucoup plus fidèle à la façon dont elle cuisine aujourd'hui. « Je ne pense pas que j'ai vraiment trouvé ma vraie, vraie voix jusqu'à maintenant », dit Robbins. “I veut toujours un style élevé, même s'il y a un côté intime à ce sujet. Atteindre la simplicité demande beaucoup de réflexion.”

Je ne pourrais pas être plus d'accord. Pour moi, ces pâtes élégantes restent l'expression presque parfaite d'une cuisine familiale réfléchie et satisfaisante. Je sais qu'il restera un incontournable dans ma cuisine pour les années à venir, entrecoupé d'autant de visites que possible partout où le chef Robbins cuisine.


Missy Robbins

La célèbre chef, restauratrice et auteure de livres de cuisine Missy Robbins est reconnue pour la cuisine italienne exemplaire exposée dans ses deux restaurants de Williamsburg - Lilia et Misi - qui ont tous deux reçu trois étoiles du New York Times. Depuis l'ouverture de Lilia en 2016, Robbins s'est fait connaître pour sa cuisine passionnée et son hospitalité chaleureuse. En conséquence, Misi et Lilia sont rapidement devenus des restaurants distingués au sein de la communauté de Williamsburg, que Robbins appelle maintenant sa maison. En 2018, elle a été reconnue à l'échelle nationale par la James Beard Foundation en tant que meilleur chef de la ville de New York, pour laquelle elle a été nommée finaliste l'année précédente. Suite au succès de son premier livre de cuisine, Breakfast, Lunch, Dinner. La vie! Recettes et aventures de My Home Kitchen, Robbins travaille actuellement sur un livre de cuisine axé sur les pâtes qui sortira en 2021.

Avant d'ouvrir ses propres restaurants, Robbins a passé cinq ans en tant que chef exécutif du restaurant étoilé Michelin, A Voce, où elle s'est concentrée sur le développement de son style de cuisine personnel. Avant cela, elle a perfectionné son métier pendant cinq ans à Chicago en tant que chef exécutif du Spiaggia et du Café Spiaggia, ce qui l'a complètement immergée dans la cuisine et la culture des restaurants gastronomiques italiens. Au début de sa carrière, Robbins a passé de nombreuses années à se former auprès de chefs acclamés par la critique à New York, mais son amour pour la culture italienne a commencé lorsqu'elle s'est embarquée dans une excursion dans le nord de l'Italie. Elle a travaillé dans plusieurs cuisines, des trattorias rustiques familiales aux restaurants classés Michelin, et est devenue intime avec les produits et la cuisine du pays. Robbins a rapidement développé une admiration durable pour la simplicité, l'inspiration régionale et l'accent inné sur les ingrédients de qualité qui caractérisent la cuisine italienne. Elle continue de mettre en évidence ces caractéristiques à la fois chez Misi et Lilia aujourd'hui.


Comment un chef échange des pâtes contre des produits. Une partie du temps

Missy Robbins est le chef derrière la centrale de pâtes, Lilia, à New York. Dans son premier livre de cuisine, Petit-déjeuner, déjeuner, dîner… La vie !, elle parle des problèmes de santé auxquels elle est confrontée dans un travail qui implique de manger plusieurs bols de ses propres pâtes recherchées par jour et partage la recette de carottes que nous pouvons. arrêter de faire à la maison.

Pendant une grande partie de ma carrière de cuisinier, je n'ai jamais fait attention à manger - ce n'était tout simplement pas quelque chose dont j'étais très conscient. Je savais que j'étais un peu en surpoids. J'ai fait de l'exercice, mais ce n'était tout simplement pas suffisant pour contrer la quantité que je consommais. Je n'étais pas un gros mangeur de petit-déjeuner, alors j'avais vraiment faim vers la fin de la journée et je commençais simplement à attraper tout ce qu'il y avait dans la cuisine. Quand j'étais chef exécutif d'A Voce, si quelqu'un me faisait goûter des pâtes et que je les aimais, je respirais tout le bol sans réfléchir.

Le tournant a été lorsque je suis monté sur la balance et que j'ai réalisé que je pesais 198 livres. Je mesure 5 pi 6 po et je suis musclé, donc je ne suis certainement pas de petite taille, mais être à deux livres de 200 livres n'était pas là où je voulais être.

Ainsi, lorsque j'ai quitté A Voce en 2013, l'un de mes grands objectifs était de me mettre en forme. J'ai commencé à faire du Pilates et je me sentais devenir plus fort, mais je ne perdais pas de poids et je ne me sentais toujours pas bien. À la fin de la vingtaine et au début de la trentaine, je pouvais simplement réduire le sucre et les glucides et perdre du poids en trois semaines. Mais mon corps avait changé avec l'âge, et cette stratégie ne fonctionnait plus.

Un jour, un ami chef m'a recommandé d'essayer Weight Watchers. Ma première réponse a été de dire non, car je pensais que vous ne pouviez manger que de la nourriture Weight Watchers. Mais mon ami m'a dit que c'était amusant et que vous pouviez cuisiner votre propre nourriture. J'ai donc décidé d'essayer, j'ai dit que si je ne perdais pas de poids en deux semaines, j'arrêterais. J'ai fini par perdre cinq livres la première semaine. Je suis resté fidèle au programme et j'ai complètement changé mes habitudes alimentaires. Je n'ai rien coupé, je mangeais juste plus de légumes et de poisson. J'ai finalement commencé à prendre le petit déjeuner, ce que je n'avais jamais fait auparavant. J'ai réalisé l'importance du contrôle des portions et de l'équilibre de votre alimentation.

Puis j'ai ouvert Lilia. C'était facile d'être sur Weight Watchers quand je ne travaillais pas. Mais, en ouvrant un restaurant, j'ai dû développer de nouvelles habitudes : j'ai appris à ne pas goûter tous les plats qui sortaient de la cuisine, et à faire davantage confiance à mon équipe. C'est dur quand tu goûtes une crostata aux fraises que ton pâtissier a faite et que tu veux tout manger. Je dois juste me dire consciemment : "Tu ne peux pas faire ça." Si j'ai vraiment faim quand j'entre au restaurant, je mange des légumes, comme ces carottes à la feta et aux anchois. Je mange un morceau de poisson juste avant le service, ce qui me donne envie de ne pas chercher à manger toute la nuit. Parce que j'ai dû calculer le nombre de points Weight Watchers dans tout, j'utilise maintenant la moitié du beurre et de l'huile d'olive dans ma nourriture chez Lilia que chez A Voce. J'ai trouvé des façons plus créatives de cuisiner. Je suis maintenant plus enthousiaste à l'idée de cuisiner des légumes que de manger un steak géant, car j'ai réalisé qu'avec des herbes, de l'acide, des piments et des épices, les produits font une toile incroyable. Je reçois des commentaires des clients selon lesquels, lorsqu'ils viennent ici, même s'ils mangent beaucoup de nourriture, ils ne se sentent jamais alourdis et dégoûtants. C'est fantastique à entendre.

Je calcule toujours constamment le nombre de points de n'importe quel plat dans ma tête. Je sais combien de points il y a dans un morceau de pizza, un verre de vin ou un morceau de poulet de trois onces. Je suis tellement plus conscient maintenant. Je ne mange pas sans réfléchir. Je fais du Pilates et du Yoga. J'ai même commencé à courir.

Je sais que mon poids va être un problème pour moi tout au long de ma vie, que si je ne me contrôle pas, je vais devenir lourd. Je ne serai jamais le genre de personne qui peut manger comme un maniaque et ne pas prendre de poids. Mais je n'appellerais pas ça un combat, parce que je suis tellement plus heureux maintenant que je suis en bonne santé. Je sais ce que je ressentais quand j'étais en surpoids, et tout ce que j'ai à faire est de regarder de vieilles photos de moi pour savoir que je ne veux plus jamais ressembler à ça.


Missy Robbins

Missy Robbins (né en 1971) est un chef américain qui a détenu une étoile Michelin dans deux restaurants et un concurrent de la saison quatre de Les grands maîtres cuisiniers. Robbins est spécialisé dans la cuisine italienne et possède deux restaurants italiens à Williamsburg, Brooklyn, Lilia et Misi, qui ont ouvert respectivement en 2016 et 2018.

Robbins est diplômé de l'Université de Georgetown en 1993, avec une majeure en histoire de l'art avec une mineure en psychologie. Au cours de son dernier semestre à l'université, elle a obtenu un emploi au restaurant 1789 après avoir été inspirée par un ami qui avait obtenu un emploi dans un autre restaurant. Après avoir d'abord travaillé les vendredis et samedis soirs à l'université, elle y a travaillé pendant un an avant de déménager à New York pour suivre des cours de cuisine à la New York School of Cooking de Peter Kump. [2] [3]

Après avoir quitté l'école culinaire, Robbins a commencé à travailler au restaurant Arcadia avant de rejoindre Wayne Nish dans son restaurant March. Elle a déménagé au Lobster Club avant de voyager dans le nord de l'Italie, ce qui a influencé son style de cuisine. [3] [4] Elle est revenue aux États-Unis pour travailler au Soho Grand Hotel et a déménagé à Chicago pour travailler avec Tony Mantuano en tant que chef exécutif à Spiaggia. Pendant son séjour, le restaurant a été nominé deux fois pour un prix de la Fondation James Beard et elle a souvent cuisiné pour Barack et Michelle Obama. [3]

Elle est devenue chef exécutif chez A Voce, changeant complètement le menu à l'exception de deux plats, et superviserait l'ouverture d'un deuxième emplacement. [2] L'emplacement d'origine a remporté une étoile Michelin en 2009, tandis que le deuxième emplacement a remporté une étoile en 2010. Les deux restaurants conservent ces récompenses jusqu'au Guide Michelin 2012. [3] À partir de cette édition du Guide Michelin, elle est l'une des dix femmes chefs aux États-Unis à détenir une étoile Michelin. [5]

En 2010, elle a été nommée Meilleur nouveau chef par Nourriture et vin magazine. [1] Elle était candidate dans la série quatre de Les grands maîtres cuisiniers. [3] Elle s'est retirée de la compétition lors du premier épisode, s'étant tellement coupé le doigt qu'elle a eu besoin d'une greffe de peau. [6]

En janvier 2016, Robbins a ouvert Lilia, situé dans un immeuble blanchi à la chaux à l'intersection de Union Avenue et North 10th Street à North Williamsburg, Brooklyn. [7] [8] C'est un restaurant de pâtes italiennes, bien que Robbins n'ait jamais commencé à s'en spécialiser, commentant: "J'ai toujours eu une affinité pour les ingrédients … les fromages et les huiles d'olive … et puis, au fur et à mesure que je commençais à vieillir et voyager, il y a quelque chose à propos de l'Italie qui vient de résonner en moi". [9] Le restaurant a obtenu trois étoiles de Le New York Times, et une nomination au James Beard Award., [10] [11] En août 2018, Robbins a ouvert son deuxième restaurant italien à Williamsburg, Brooklyn, Misi sur le site de l'ancienne raffinerie de sucre Domino. [12] [13] Son menu comprend 10 pâtes variées et 10 plats de légumes, certains avec des protéines. [12] La moitié du menu est consacrée à primitif, avec des formes de pâtes, y compris des linguines, des spaghettis, des pappardelles, des malloreddus, des occhi et des strangozz. [13] En 2018, Robbins a été reconnu comme meilleur chef de New York par la James Beard Foundation, [14] et a également été récompensé Écuyer Chef de l'année. [15]

Robbins déclare qu'elle cherche l'inspiration dans des « livres de cuisine obscurs et étranges ». La cuisine de Jasper White de la Nouvelle-Angleterre was the first book she owned and she uses The Splendid Table for regional Italian cuisine. [16] While she is strongly influenced by coastal Italian cuisine, she professes to want to explore the cuisine of Calabria, Sardinia and Sicily more, remarking that "There’s always an opportunity to learn because it’s not really just one cuisine, it’s a regional cuisine. Everywhere you go is different, and everywhere within that region every grandmother cooks differently". [9]


Voir la vidéo: The Dish: Chef Missy Robbins (Octobre 2021).

Écrit par Debra C. Argen