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Tarte Caramel-Chocolat Salé


Vous pouvez utiliser un moule à tarte de 9" ou 10", mais les couches seront plus fines dans le plus grand moule. Nous avons également constaté que le sel casher de Morton ne se dissoudrait pas complètement dans la garniture au caramel, utilisez donc Diamond Crystal pour obtenir les meilleurs résultats pour cette recette de tarte. Ensuite, une généreuse pincée de sel de mer feuilleté avant de servir fait ressortir la saveur du chocolat et tempère la douceur du caramel. Cela fait partie de Notre site's Best, une collection de nos recettes essentielles.

Ingrédients

Croûte

  • ½ c. Sel casher Diamond Crystal
  • 1⅔ tasse de farine tout usage, et plus pour la surface
  • ¾ tasse (1½ bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
  • 3 cuillères à soupe. lait ou eau réfrigéré

Remplissage

  • 6 cuillères à soupe. beurre non salé réfrigéré, coupé en morceaux
  • 1 c. Sel casher Diamond Crystal

Ganache

  • 125 grammes. chocolat mi-sucré (ne pas dépasser 70% de cacao), finement haché
  • 2 cuillères à soupe. beurre non salé, coupé en petits morceaux

Préparation de la recette

Croûte

  • Fouetter le cacao, le sucre, le sel et 1⅔ tasse de farine dans un bol moyen. Ajouter le beurre et mélanger pour enrober. À l'aide de vos doigts, écrasez le beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il disparaisse presque (vous ne devriez pas voir de gros morceaux) et que le mélange se tienne lorsqu'il est pressé - vous le travaillez plus que vous ne le feriez avec de la pâte à tarte. Faire un puits au centre et ajouter le jaune et le lait. À l'aide d'une fourchette, incorporer progressivement le mélange de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte hirsute. Pétrir plusieurs fois dans un bol jusqu'à ce qu'il ne reste plus de taches sèches et que la pâte soit lisse. Aplatir en un disque de ¾" d'épaisseur, envelopper hermétiquement dans du plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, environ 2 heures. (Vous pouvez faire la garniture au caramel pendant ce temps.)

  • Préchauffer le four à 350°. Laisser reposer la pâte 5 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement. Étaler sur une surface légèrement farinée jusqu'à un rond de 14" d'environ ⅛" d'épaisseur, en saupoudrant de plus de farine au besoin pour éviter de coller. Soulevez la pâte sur un bord et jetez une pincée de farine sur la surface. Ensuite, nous avons une astuce de l'École de Mary Berry pour éviter les fissures et les déchirures dans la pâte : Glissez le fond amovible du moule à tarte sous la pâte, en le positionnant à peu près au centre, comme ci-dessous. (Conseil de pro : utilisez un grattoir d'établi dans la première étape pour faciliter le levage.)

  • Pliez les bords de la pâte roulée vers l'intérieur vers le centre, en travaillant tout autour de sorte qu'elle repose sur le fond du moule à tarte. Abaissez ensuite le fond dans le moule à tarte.

  • Dépliez les bords pour qu'ils s'affaissent doucement contre les côtés du moule à tarte et que l'excès de pâte dépasse des bords. Presser fermement la pâte au fond du moule avec les mains farinées, puis utiliser une tasse à mesurer à bords droits pour presser fermement les côtés de la pâte dans les rainures et sur les côtés du moule. Utilisez un rouleau à pâtisserie sur le bord supérieur du moule pour cisailler l'excès de pâte :

    Réservez les restes de pâte pour colmater les éventuelles fissures plus tard. Piquer le fond de pâte partout avec une fourchette et réfrigérer au congélateur jusqu'à ce qu'il soit très ferme, 10-15 minutes.

  • Placer le moule à tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords et tapisser d'une feuille de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Remplissez de poids à tarte ou de haricots secs et faites cuire jusqu'à ce que les bords de la croûte soient pris et commencent à avoir l'air secs, de 12 à 15 minutes. Soulevez délicatement le parchemin avec des poids. Bouchez les fissures visibles avec la pâte réservée. Remettre la croûte au four et cuire jusqu'à ce qu'elle soit ferme et sèche, de 18 à 22 minutes. Transférer sur une grille et laisser refroidir.

  • Avancez : La pâte peut être préparée 2 jours à l'avance; garder au frais. La croûte peut être cuite 1 jour à l'avance. Conserver bien emballé à température ambiante.

Remplissage

  • Porter le sucre, la crème de tartre et ⅓ tasse d'eau à ébullition dans une grande casserole à feu moyen-doux, en remuant avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à dissolution. Cuire, en remuant souvent, mais sans remuer, jusqu'à ce que le mélange devienne ambré foncé et que des volutes de fumée s'élèvent de la surface, de 8 à 10 minutes. Retirer le caramel du feu et incorporer immédiatement le beurre un morceau à la fois jusqu'à consistance lisse (attention, le mélange va crépiter). Incorporer graduellement la crème, puis ajouter le sel. Transférer le caramel dans un verre à mesurer résistant à la chaleur (vous devriez avoir environ 1 ½ tasse). Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit chaud.

  • Verser le caramel dans le fond de tarte refroidi. Réfrigérer jusqu'à ce que le caramel soit pris, au moins 1 heure.

  • Avancez : La garniture au caramel peut être préparée 3 jours à l'avance; couvrir et refroidir. Cuire au micro-ondes à intervalles de 20 secondes, en remuant entre les deux, jusqu'à ce qu'il soit liquide. La tarte au caramel peut être préparée 1 jour à l'avance; une fois pris, couvrez et réservez au frais.

Ganache

  • Placer le chocolat, la crème et le beurre dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante (le bol ne doit pas toucher l'eau). Remuer avec une spatule résistante à la chaleur jusqu'à ce que la ganache soit lisse, environ 5 minutes. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour tenir une empreinte d'une cuillère - s'il est trop chaud, il ne retiendra pas ses tourbillons.

  • Sortir la tarte du réfrigérateur et gratter la ganache sur le caramel. À l'aide d'une cuillère, travaillez doucement la ganache sur la surface, créant des tourbillons et des tourbillons décoratifs. Saupoudrer de sel de mer; laisser reposer jusqu'à ce que la ganache ait perdu son éclat, 10-15 minutes.

  • Avancez : La tarte peut être assemblée 1 jour à l'avance. Réfrigérer jusqu'à ce que la ganache soit prise, puis couvrir sans serrer. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes avant de trancher.

Vidéo associée

Carla fait une tarte au caramel salé et au chocolat

Section des critiquesQuel dessert décadent ! Je recommande de mélanger les ingrédients secs avec le beurre dans un robot culinaire, puis de le verser dans un bol avant d'ajouter le jaune + le lait. Cela rend les mondes de la pâte plus faciles! Aussi, méfiez-vous du dessert est TRÈS (et je veux dire EXTRÊMEMENT) riche alors servez en plus petites portions que vous ne le pensez; cela sert facilement 10 personnes, je dirais.riceanyoneWichita, KS08/10/20Depuis que j'ai vu la vidéo de Carla, j'ai voulu faire cela, et je l'ai finalement fait - pour des critiques élogieuses !! Mon premier tour de pâte a été un échec - je sais que c'est une pâte plus sèche mais la mienne était bien sèche. J'ai ajouté une autre cuillère à soupe d'eau pour le tour 2 et ça a très bien fonctionné. Fera à nouveau pour Noël - vraiment décadent et délicieux! Puis-je utiliser une tarte panraerfgfort mcmurray de 11 pouces07/14/20 Tout le monde l'a adoré mais je le facturerai comme une barre chocolatée la prochaine fois !! Doit absolument être servi en petites tranches avec du café et peut-être de la crème fouettée pour couper le bonbon. J'ai fini par utiliser un mélangeur à pâtisserie sur la croûte. Le mélange à la main prenait trop de temps et me faisait mal aux mains. La prochaine fois, j'utilise le robot culinaire. Moi aussi, j'ai dû chercher du caramel sur Google pour me rassurer que je le faisais bien. Il a fallu du temps au sucre pour fondre puis caraméliser. Lorsqu'ils ont été laissés de côté pendant la fête, les bords coupés de la torte finie ont suinté, alors je vais essayer de la remettre au réfrigérateur plus rapidement et d'emballer les bords coupés avec du papier d'aluminium. La perfection! Nouveau favori de la famille! Regardez la vidéo - J'ai dû répéter le caramel deux fois car le sucre ne fondait pas et le conseil de Carla sur la vidéo m'a été utile. J'ai également doublé la ganache au chocolat. J'ai utilisé moins de caramel et plus de chocolat. Enfin, la croûte avait l'air intimidante, mais ce n'était pas le cas. Vous pouvez utiliser vos doigts pour combler les lacunes et cela a l'air bien. Merci BA - tu es vraiment le meilleur!!!AnonymeSacramento23/06/20Tarte décadente, tout le monde a adoré ! Je l'ai trouvé assez simple à réaliser et à assembler, notamment en faisant la croûte et le caramel un jour à l'avance. La croûte s'est bien assemblée et n'était pas trop sucrée, ce qui contraste agréablement avec la garniture. Pour conserver la tarte, après avoir mangé quelques tranches, j'ai pressé du papier ciré contre les bords coupés pour éviter que le caramel ne suinte trop - a fonctionné comme un charme! Le caramel est délicieux, mais le servir sous forme de tarte est un peu trop . Fondamentalement, un mur de bonbons que la ganache ne peut pas vraiment couper. La croûte était décevante et un peu sans saveur (je l'attribue à la qualité du cacao que j'avais à disposition). J'ai fini par gratter la garniture de la tarte et la fouetter comme glaçage pour un gâteau. Je vais refaire le caramel pour le servir sur de la crème glacée! J'ai eu 2 problèmes: - Après avoir réfrigéré pendant une journée, je l'ai laissé reposer à température ambiante, j'ai découpé 1 morceau, puis je l'ai remis au réfrigérateur. Le caramel a suinté de la tarte au réfrigérateur! - Les bords de la croûte ont beaucoup rétréci au four, ils n'étaient donc pas aussi hauts et je craignais que la garniture ne rentre pas. J'ai dû remplir les côtés à mi-cuisson. Cette recette a été un succès ! m'a donné l'impression d'être un chef pâtissier professionnel même si c'était l'un de mes premiers grands projets de pâtisserie. la seule partie avec laquelle j'ai eu de vraies difficultés était le caramel, que j'ai dû jeter et recommencer depuis que mon premier lot s'est avéré comme de solides cristaux de roche. J'ai pu enregistrer mon deuxième lot après beaucoup de recherches sur Google, donc des conseils plus approfondis sur le caramel dans la recette auraient été utiles. fabriquer chaque composant. J'ai fait la pâte un jour à l'avance ce que je recommande fortement. Suivez exactement les instructions, y compris en travaillant la pâte avec vos MAINS au début, et vous obtiendrez une tarte parfaite. Tout le monde dans ma famille a adoré, et je vais certainement le refaire! C'est un dessert de qualité restaurant.AnonymeWaverly, PA03/29/20C'est une recette merveilleuse et délicieuse. Il reçoit des critiques élogieuses à chaque fois que je le prépare et c'est mon dessert le plus demandé. Suivez simplement les étapes et ce n'est pas difficile.AnonymeSan Francisco, CA12/27/19Cette recette a pris beaucoup de temps à faire, principalement en raison du nombre d'étapes et de frissons pour la croûte. Préparez et faites cuire la croûte un jour ou deux à l'avance. Dommage que cette recette ait eu un tel succès, car ma famille l'a absolument adorée et l'a demandée pour tous les futurs rassemblements. Un conseil est d'utiliser simplement 1/4 tasse de crème épaisse pour la ganache. J'ai essayé la 1/2 tasse demandée par la recette et elle n'a jamais pris. J'ai même utilisé 2 onces 63% de chocolat aigre-doux et 2 onces 46% de chocolat mi-sucré pour maintenir le niveau de solides du chocolat bas. Alors évitez les maux de tête et utilisez 1/4 tasse de crème pour la ganache.SpiciferSan Diego 25/12/19 Holy moly était ce bon. C'était le clou du spectacle d'un dessert pour le dîner de Noël. Quelques problèmes avec la recette de mon côté. La pâte était terrible à travailler. Beaucoup trop sec pour être déroulé, j'ai donc dû ajouter de l'eau pour le rendre utilisable. Et j'ai eu des problèmes de réparation avec la fissuration de la croûte, mais je l'ai corrigé avec un mélange de farine/chocolat/beurre et j'ai cuit pendant cinq minutes supplémentaires (je n'avais pas de reste de croûte à utiliser). Aucun problème avec le caramel, cependant. Cela m'a pris environ le double du temps que la recette suggérait, mais à part ça, j'ai juste joué au jeu de la patience. C'est absolument incroyable ! La croûte est excellente et je l'utiliserais dans d'autres recettes aussi. C'est un hin total dans un groupe, mais je recommanderais certainement de manger le tout immédiatement car le caramel est en quelque sorte liquide. Recette étonnante et instructions étonnantes ! Plat vraiment excellent. La croûte se réduit un peu lors de la cuisson à l'aveugle, ce qui m'a dégoûté au début parce que je pensais que j'avais foiré. Cette recette a été longue à faire mais vaut vraiment le coup. Les gens que je l'ai fait pour moi ont été impressionnés. Aussi : SURVEILLEZ ATTENTIVEMENT VOTRE CARAMEL ! J'ai quitté la cuisine pas même une minute quand elle a commencé à dorer et c'est allé trop loin. Le caramel est devenu cassant dans la tarte. Il était difficile de mordre à travers. De plus, la ganach doit être agitée constamment pendant le refroidissement avant qu'elle ne retienne des tourbillons. J'ai dû utiliser un bain de glace pour le refroidir correctement.gabepoulsenAfrique du Sud21/07/19Très bien ! Assez sucré, mais un bon équilibre de saveurs. A accidentellement retiré le caramel de la poêle avant d'ajouter le beurre, il a donc refroidi rapidement. Le passer au micro-ondes pendant environ 30 secondes a aidé, cependant. Étonnamment facile, et un dessert très photogénique et impressionnant ! Merci! Le clou d'une tarte - le caramel suintant et la ganache aigre-douce sont le moyen idéal pour attirer l'attention de vos amis et de votre famille. La portion de croûte de cette recette est une douleur totale, mais sans doute la partie la plus délicieuse. J'aurais aimé faire des recherches sur la patee sucre à l'avance car il n'est pas nécessaire de faire la pâte à la main; la plupart des recettes de patee sucre demandent en fait que le beurre et le sucre soient crémés ensemble dans un mélangeur, il n'est donc pas nécessaire de frotter le beurre dans le mélange de farine à la main. Dérouler la croûte était incroyablement difficile. Heureusement, la pâte peut être rapiécée facilement avec des morceaux de croûte restante. Je suggère de cuire la croûte à l'aveugle pendant quelques minutes de plus que suggéré car le fond de ma croûte a bouillonné lors de la deuxième cuisson. Vérifiez VRAIMENT soigneusement les fissures POTENTIELLES après la cuisson à l'aveugle, car ma croûte semblait solide et exempte de fissures à l'époque et malgré tout, je me suis retrouvé avec plusieurs fissures importantes au fond et sur les côtés. Pour ceux qui ont du mal à évaluer la bonne durée de cuisson du caramel (Dark Amber, 355F), BA a écrit un excellent article détaillant et photographiant le "spectre du caramel". Je pense que la tarte était bonne mais pas aussi exceptionnelle que ce à quoi je m'attendais, surtout compte tenu de mon addiction au caramel/chocolat combiné. Ça vaut toujours le coup. J'ai regardé la vidéo de Carla, lu la recette deux fois et j'étais plus que prêt à commencer avant de réaliser que je n'avais qu'un moule à tarte de 11" et que cette recette a été créée pour un moule à tarte de 9". J'ai décidé de faire le calcul et d'augmenter la recette de 1/4. Il est sorti parfaitement comme écrit. Le caramel n'était pas coulant comme les autres commentaires mentionnés, bien qu'il suinte LENTEMENT au fil du temps après la coupe de la première tranche. Cependant, je ne considère pas que cela coule. C'est juste du caramel qui n'est pas solide comme un roc, ce qui est une bonne chose.mah356Philadelphie, PA02/15/19J'ai fait cette recette trois fois pendant les vacances. En tant que personne qui essaie constamment d'impressionner les autres en cuisinant pour eux, je dirai que le rapport admiration/étonnement/satisfaction du consommateur/effort/difficulté/erreur est très élevé. Votre retour sur effort sous la forme de vos amis et de votre famille qui vous aiment et sont impressionnés par vous sera beaucoup plus important que les autres desserts que vous pourriez préparer. Tout le monde aime cette tarte, moi y compris. De plus, après l'avoir préparé une fois, vous vous rendrez compte que si vous préparez chaque composant séparément (faites le caramel et la pâte à l'avance), cela ne semble pas difficile et vous pouvez vous concentrer sur chaque étape au lieu de faire plusieurs tâches et de brûler du caramel. Après avoir lu d'autres critiques, j'ai essayé d'augmenter le caramel d'une manière qui, selon moi, conduirait à un caramel moins liquide. Ne faites pas cela. Utiliser moins d'eau, faire cuire le caramel après le premier filet de fumée ou continuer à cuire doucement le caramel après avoir ajouté le beurre/la crème conduira à un caramel brûlé ou dur. Lors de ma troisième tentative, je viens de faire le caramel en suivant la recette et c'était parfait. Je recommande de regarder la vidéo de Carla pour aider à cette étape, mais je me demande si dissoudre lentement le sucre à feu doux et s'assurer de faire cuire le caramel à ce brin de fumée sont les deux facteurs importants pour un caramel non coulant. Fera cette tarte pour toute nouvelle personne que je rencontre et que je veux m'aimer. J'ai dû rechercher la braise noire sur Google car je ne connaissais pas cette couleur. Honte à moi. J'ADORE cette tarte ! Cela m'a pris plus de temps que prévu, mais cela en valait vraiment la peine. Bravo à Claire pour cette recette incroyable et à Carla pour la belle présentation ! INCROYABLE !!!! La croûte n'est pas aussi sucrée que prévu, donc pour compenser, je l'ai roulée dans un mélange de farine et de sucre en poudre. Le caramel est parfait et le sel de mer gris est magnifique sur la ganache. Je vais certainement le refaireAnonymeSacramento25/12/18Cette recette est en rotation régulière ! C'était parfait, la première fois, dès la sortie de la porte. Le caramel moussant était la meilleure partie! Je pense m'inspirer fortement de la recette de cupcakes au chocolat et au stout de Smitten Kitchen en ajoutant de la Guinness à la croûte, de la crème irlandaise Bailey's à la garniture au caramel salé et du whisky irlandais à la ganache. AnonymeLos Angeles12/06/18Dans quelques semaines, je ferai ça pour la QUATRIÈME FOIS et à chaque fois depuis la première fois, JE JURE QUE JE NE LE FERAI PLUS JAMAIS. , le caramel s'épuise lorsque vous essayez de le servir... tout cela étant dit, chaque fois que je l'ai préparé, la réaction des gens est RIDICULE. La dernière fois, j'ai fini par donner de petits échantillons de la taille d'un ruban à des gens que je connais à peine PARCE QU'UNE CONNAISSANCE MUTUELLE LEUR EN AVAIT PARLE ET ILS IMPLIQUaient UN GOT ! Et tous ceux à qui je l'ai servi en raffolent TOUJOURS. Honnêtement, je n'ai jamais expérimenté une recette qui a généré ce genre de réaction.