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Conversations de cuisine avec Norman Van Aken : Ming Tsai


Norman Van Aken, membre de Le Conseil du Repas Quotidien, est un chef-restaurateur, professeur de cuisine et auteur basé en Floride. Son restaurant du Ritz-Carlton à Orlando, Norman's, a été nominé pour plusieurs James Beard Awards. Il écrit également une série régulière de Méditations de cuisinepour nous. Retrouvez toutes les contributions de Norman sur sa page à The Daily Meal.

Ce mois-ci, Van Aken s'est entretenu avec le chef Ming Tsai. À une époque où les chefs audacieux ouvrent constamment de nouveaux restaurants, Tsai est resté concentré. Il vient tout juste d'ouvrir son deuxième restaurant, Blue Dragon à Boston, après avoir dirigé Blue Ginger à Wellesley, Massachusetts, depuis 1998. Tsai est surtout connu pour mélanger les saveurs et les techniques des écoles de cuisine asiatiques et françaises.

En outre, Tsai héberge un programme de cuisine PBS populaire, Simplement Ming. Il a animé plusieurs programmes de cuisine sur Food Network et a été un contributeur constant à NBC Aujourd'hui spectacle.

Ici, il partage son histoire culinaire et ce qu'il pense vraiment de la cuisine fusion.

Le Repas Quotidien : Quand avez-vous réalisé que la cuisine deviendrait sérieuse pour vous?

Ming Tsai : La première fois, j'avais 10 ans et j'ai fait plaisir à mon oncle et ma tante. Et ça sentait bon.

Je pense que c'était sérieux pour moi quand j'ai été pris au sérieux et j'ai réalisé : « Merde ! En fait, je peux cuisiner. Quand j'ai réalisé que je pouvais en fait mélanger l'Est avec l'Ouest, qui était chinois et français à la première fois. J'ai fait du beurre rouge aux haricots noirs avec de la sole de Douvres farcie à l'ail et à la ciboulette.

Je vais décrire l'endroit. Vous franchissez la porte et c'était si petit que vous deviez retirer le diable pour laisser entrer l'autre diable. Seulement environ 30 sièges à l'étage et 20 en bas. La cuisine contenait trois personnes. Nous avons eu Shareef. Il était à la fois le lave-vaisselle, ou plongeur, ainsi que le garde-manger. J'étais sous-chef comme j'étais n°2 en cuisine et puis il y avait Jean-Marc. Et il y a quelque chose à dire pour les petites cuisines, car je pouvais tourner et assiette. Nous jetterions un coup d'œil à 120 convives un samedi. C'était fou avec une si petite équipe. Shareef a servi un ou deux desserts que nous avons achetés, bien que nous ayons fait une ile flottante. J'avais un piano avec huit brûleurs, une salamandre au-dessus, une main de l'autre côté, des assiettes partout. On faisait de la cuisine française — du foie de veau poêlé au vinaigre et aux échalotes, on avait des sortes de pâtes, on avait du lapin de moutarde, on avait du bel agneau au mirepoix et de la purée de gruyère, bien sûr. Je suis tombée amoureuse de la douleur Poilâne. Le chef y a donc servi du crottin de chèvre avec la salade frisée la plus simple à la vinaigrette la plus exquise. Nous avons eu du saumon cru avec une vinaigrette au basilic, toujours un plat du jour, et c'est à ce moment-là que j'ai pu créer mes affaires.

Nous avions une petite fenêtre [de ramassage] qui pouvait contenir deux assiettes.

Au sommet de l'escalier le plus maigre, il y avait un "vestiaire", où ils avaient littéralement une pomme de douche mais vous vous doucheriez toujours parce que vous étiez si sale et il faisait si chaud dans cette petite cuisine, et nous aimions faire la fête donc c'était très amusant pour moi. Depuis que le « délai de prescription » est terminé, j'ai été totalement payé au noir. C'était des centaines de francs, et c'était vraiment beaucoup d'argent pour moi puisque je n'avais pas de dépenses. C'était un travail fantastique, mais plus important encore, cela m'a donné la confiance de « Oh mon Dieu, j'ai créé un plat et les gens l'ont vraiment aimé. » Bien sûr, pas seulement le patron ni le chef Jean Marc, mais les assiettes revenaient propres, et parfois il y avait une note avec un commentaire de l'heureux invité ! Parfois, ils jetaient un coup d'œil dans la cuisine, et mon garçon, ça faisait du bien. Mais ce n'est pas pour cela que je cuisine, mais c'est probablement pourquoi je garder cuisson. C'est tellement agréable d'avoir un travail où vous pouvez rendre les gens heureux. Nous sommes très bénis.

Êtes-vous le premier chef de votre famille?

Techniquement, non. Ma mère était la chef-propriétaire de Mandarin Kitchen à Dayton, Ohio, la capitale culinaire du monde [rires]. Bien que mon père ait aidé à concevoir le restaurant, y compris le chariot de pâtés impériaux en acier inoxydable de 5 000 $, que j'ai emmené au milieu de la place de la ville de Dayton et vendu des pâtés impériaux et des boissons. [Ma mère] était un nid vide tôt. Mon frère et moi sommes allés tous les deux à Andover. Ainsi, à la demande d'amis, elle a suivi de nombreux cours de cuisine locale. Et tout comme ma grand-mère, qui était la mère de ma mère. Elle est au paradis maintenant. Elle était en avance sur son temps. Lorsque nous visitions Iowa City, elle était la nutritionniste en chef du célèbre hôpital cardiaque de la ville. Elle avait l'habitude de mettre du poulet hoisin sur une pizza au fromage, et nous nous disions : « Qu'est-ce que tu fais ?! Nous voulons du pepperoni. Nous voulons des saucisses. J'aurais aimé écouter parce que Wolfgang Puck a commencé à le faire aussi. J'avais environ huit ans quand ça se passait, donc nous parlons de 1972, bien avant que Wolfie ne mette quoi que ce soit sur quoi que ce soit.

Mon père était aussi en avance sur son temps. Il a décidé qu'en raison de la ruée vers le déjeuner au Mandarin Kitchen, il avait besoin d'un «service rapide», mais la nourriture chinoise est faite sur commande. Il a créé la cuisson par lots, comme nous le savons, le célèbre restaurant de cuisson par lots s'appelle maintenant Chipotle, où vous cuisinez par lots. Vous le mettez dans des tables à vapeur. Il avait les tables à vapeur derrière. Nous avons eu le riz frit, le chow mein, le bœuf mongol, le porc aigre-doux, toutes les spécialités et boum, boum, boum, les a servis. Nous pourrions sortir 150 à 200 déjeuners, pas de problème. Dommage qu'ils n'aient pas breveté ces procédés !

Donc, pour répondre à la question, non, je ne suis techniquement pas le premier chef. Je suis le premier à en faire ma carrière. Encore une fois, ma mère n'a commencé qu'après le départ des deux enfants. Mes deux grands-parents du côté de mon père étaient super cuisiniers. À Dayton, ils cultivaient leurs propres concombres et piments pour faire leur propre sambal. Mais, j'étais le premier professionnel. Ma première année à l'université, je savais que je voulais être chef. Je suis allé au Cordon Bleu. J'ai eu la prise de conscience, 'Merde! Les Français aussi savent cuisiner !’ C’est alors que j’ai commencé à mélanger l’Orient et l’Occident.

Pensez-vous que ce genre de vie vous a amené à sacrifier une vie normale?

Vous savez, j'ai été très béni. Tu sais ça. Tu me connais bien. Et j'ai toujours, toujours fait passer la qualité de vie avant tout le reste. La qualité de vie change avec l'âge. Quand j'étais à Paris pour cuisiner après l'université, la qualité de vie préparait une tempête, bien manger, jouer au squash professionnel le week-end, voyager à travers l'Europe. Facile, pas d'enfants, pas de femme, rien, mais mon seul dénominateur commun a toujours été une chose : la bonne nourriture. J'aime – j'aimerai toujours, je l'aimerai toujours – la bonne nourriture. On me demande toujours pourquoi je suis chef, et je pense que j'étais, suis toujours et serai toujours faim. C'est pourquoi je suis chef.

Quand j'étais petit, deux ou trois ans, je traînais dans la cuisine parce que mes parents ou mes grands-parents me jetaient un morceau. De plus, j'ai toujours été fasciné par le feu, le hachage, les odeurs.

Dès que j'ai obtenu mon diplôme universitaire, je cuisinais à Paris. Je n'ai jamais eu de travail de 9 à 5. Je n'ai pas vraiment « sacrifié » parce que je ne savais pas vraiment ce que c'était. je ne pouvais pas imaginer ne pas vouloir cuisiner le soir. Ça a toujours été le rêve, non ? Tu commençais toujours au déjeuner, et quand tu faisais le gros lot, tu devenais cuisinier le soir parce que le dîner était plus important que le déjeuner. Cette était ma vie normale. Quand je travaillais comme assistant [responsable des aliments et des boissons] à l'Inter-Continental de Chicago, c'était littéralement des semaines de travail de 70 à 80 heures, six jours par semaine – c'était « normal ». Encore une fois, qu'est-ce qu'une vie normale ? Ce que j'ai toujours fait, c'est d'intégrer des « trucs normaux » comme continuer à jouer au squash ou encore à faire du yoga – avoir encore « du temps pour moi », si vous voulez. C'est facile de ne pas faire ça. Il est facile de dormir jusqu'à midi ou 13 heures. si vous êtes l'après-midi sous-chef ou cuisinier à la chaîne, puis travaillez jusqu'à la fermeture, puis sortez boire et recommencez. J'étais donc un peu discipliné à un plus jeune âge pour m'assurer d'avoir ce truc. De plus, j'étais très compétitif au squash. Ainsi à Paris, par exemple, je travaillais du lundi au vendredi, je prenais un train TGV pour quelque part en France, je jouais dans un tournoi le samedi en fin de matinée. Heureusement, j'étais assez bien classé pour ne pas commencer à jouer avant les quarts de finale. Je jouais le samedi et le dimanche et je retournais au travail le lundi. C'était le meilleur, meilleur la vie. Cette vie me manque.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques.Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi.Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également.(Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant.Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux.Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit.Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Réaction de fusion

Photographie de Gary Stevens/Gary Soup Flicker.

Il y a dix ans, j'aurais dit que l'avenir de la fusion asiatique semblait plutôt sombre. Le style, qui combine divers modes de cuisine asiatiques et les fusionne avec les modes occidentaux, ne semblait plus avant-gardiste. En 2002, une cuisine fusion autrefois chaude s'était diffusée dans la programmation du Food Network agréablement fade de Ming Tsai et dans le genre de salade de poulet chinoise avec des wontons frits que vous pourriez trouver à l'aéroport. La cuisine asiatique était, comme toujours, essentielle au palais américain, mais « l'authenticité » était venue motiver les sportifs comme moi. Nous utilisions Chowhound et des alt-hebdomadaires pour rechercher la nourriture que nous pensions la moins déformée par son voyage vers l'Ouest : le meilleur endroit sundubu, les sushis les plus exquis, le Sichuanais le plus chaud, le ne plus ultra de xiao long bao. La seule fusion que nous pouvions supporter avait été fondue il y a longtemps ou dans un pays lointain, comme le sandwich banh mi franco-vietnamien.

Vous n'entendrez pas beaucoup parler, ces jours-ci, de « fusion asiatique », sans parler de ses synonymes douteux « Pacific Rim », « East-meets-West » ou « Pan-Asian ». Mais la vérité est que l'idée d'une approche pas trop traditionnelle de la cuisine asiatique est parmi les plus dynamiques dans les restaurants d'aujourd'hui. C'est le duché de David Chang de Momofuku, sans parler des dizaines de food trucks et de pop-up shops qui font des vagues de la Californie à New York, et c'est l'avenir, semble-t-il, de la restauration rapide consciencieuse, alors que Chipotle lance son Le concept ShopHouse inspiré et d'autres entrepreneurs tentent d'intégrer la cuisine indienne dans un modèle similaire. La fusion en tant que terme peut être devenu profondément démodé, mais son influence est partout. Avec le recul, il semblerait que j'avais tort de dire que la fusion avait disparu, qu'elle ne faisait qu'évoluer, comme elle l'a fait encore et encore depuis l'arrivée des premières vagues d'immigrants asiatiques en Amérique.

Toute cuisine est au fond une forme de fusion. Lorsque les cultures entrent en collision, (pacifiquement ou non) les ingrédients se chevauchent, les cuisiniers deviennent inventifs et les traditions fusionnent. Mais les périodes modernes et postmodernes ont accéléré ce métissage et brouillé les traditions à un rythme beaucoup plus rapide que jamais. Dans ce pays, l'expansion des chemins de fer et des exploitations minières a amené les premières grandes vagues d'immigrants chinois et le premier restaurant chinois américain a ouvert ses portes en 1849. La plupart des endroits comme celui-ci étaient enracinés dans les traditions de la cuisine cantonaise, mais leurs plats ont été hybrides pour faire usage de ingrédients disponibles et faire appel aux goûts locaux. Il n'était pas rare, à l'époque, de voir du chop suey servi aux côtés de conforts euro-américains comme du steak et du poulet rôti, l'assurance qu'un repas familier pouvait être choisi parmi les offres «exotiques».

Quelques décennies après le début du 20 e siècle, la nourriture a commencé à changer. Les consommateurs traditionnels sont venus exiger de l'exotisme de leurs restaurants chinois, et les chefs ont triangulé entre les traditions orientales et une sorte de sino-drag kitsch. La tendance s'est accentuée - et plus consciente - en 1934, lorsque le restaurateur Donn Beach a ouvert son restaurant Don the Beachcomber à Hollywood. Victor Bergeron a transformé son saloon d'Oakland en Trader Vic's de fantaisie polynésienne peu de temps après. Ensemble, leurs restaurants ont lancé le boom de longue date du Tiki, offrant une vue du monde en état d'ébriété, avec des boissons fortes - Beach et Bergeron revendiquent le Mai Tai - et des plats exotiques de plusieurs villes portuaires asiatiques. C'est chez Trader Vic's que des plats comme le rumaki « polynésien » (foies de poulet et châtaignes d'eau enrobés de bacon) et le crabe « birman » Rangoon (wontons fourrés de chair de crabe et de fromage à la crème) ont été popularisés. Dans le mode polynésien, tout ce qui est exotique ferait l'affaire : un livre de recettes de Bergeron de 1968 comprend des recettes pour le cochon Kahlua, la soupe Mock Bird's Nest, la viande malaise sur un bâton (satay) et le guacamole également. (Le respect de la tradition n'a jamais été le but : Bergeron a écrit franchement que ses recettes « ont été retravaillées et adaptées aux goûts américains. »)

La phase polynésienne s'était estompée dans les années 1970, alors que les Américains avaient accès aux cuisines asiatiques de manière moins médiatisée. Une nouvelle vague d'immigration en provenance de l'Est a apporté avec elle un éventail plus large d'aliments régionaux. (Les restaurants du Sichuan étaient chauds à l'ère post-Vietnam.) Les rouleaux californiens, l'incarnation de la fusion japonaise, ont également pris leur essor au début des années 1970, après que quelqu'un - probablement Ichiro Mashita - ait remplacé le fruit gras de l'avocat par un ventre de thon gras. . Peu importe qui a inventé ce rouleau de maki, il a fonctionné comme un médicament d'entrée pour les Américains initialement évincés par le poisson cru, et la culture du sushi allait conquérir la nation. Un autre Japonais la nourriture qui s'est imposée à l'époque était le teriyaki. Bien que le glaçage au soja sucré ait des racines japonaises, il s'agissait probablement d'un hybride hawaïen tel qu'il était pratiqué aux États-Unis (avec du sucre au lieu de mirin).

Dans les années 80 et 90, une nouvelle haute cuisine mondaine est née de cette convergence des cultures asiatiques dans les villes américaines. En 1988, le chef Norman Van Aken emprunte le terme la fusion du jazz pour décrire la nouvelle façon expérimentale de cuisiner, qu'elle inclue ou non des saveurs asiatiques. Le deuxième restaurant de Wolfgang Puck, Chinois on Main, avait ouvert quelques années plus tôt et avait donné le ton avec ses emprunts aériens d'ingrédients asiatiques dans un cadre de technique française. Ses premiers menus comprenaient du foie gras à l'ananas, du thon tempura à la sauce uni et du poisson-chat frit entier au gingembre frit. Jean-Georges Vongerichten, qui avait cuisiné en Thaïlande au début de sa carrière, a fait des saveurs de l'Asie du Sud-Est le point de mire chez Vong, qui a ouvert ses portes en 1991. et une version francisée du pho à base d'os à moelle rôtis et de steak poêlé. Et Nobu Matsuhisa, qui avait déjà ouvert un restaurant japonais au Pérou, a apporté une influence latine à son restaurant Matsuhisa en 1987 et plus tard à sa chaîne de restaurants Nobu. Avant même son nom, la fusion était un divertissement chic, porté par l'effervescence de ses chefs globe-trotters. Leurs restaurants servaient une cuisine luxueuse dans des salles clubby, avec un flair de genre qui repoussait les restaurants français de la vieille école.

Pourtant, au fur et à mesure que la fusion se répandait, cela se révoltait. "Oubliez ces restaurants qui prétendent timidement être thaï-norvégien ou chilien-coréen avec une touche de Guam", a averti New York Magazine en 2001. « Traverser les frontières de manière consciente crée rarement quelque chose de frais et de délicieux. » Alors que les premiers restaurants gardaient le mélange des cuisines dans une portée quelque peu étroite - avec les saveurs liées aux expériences personnelles des chefs - les imitateurs ont succombé à quelque chose comme une fusion-inflation : de plus en plus d'éléments étaient combinés dans des concepts de restaurant uniques et divers, Parfois, des cuisines régionales conflictuelles étaient jetées ensemble dans un grand pot groovy sur le thème de l'Asie.

Bientôt, la tendance s'est propagée à la restauration rapide avec la prolifération des restaurants « wrap », où les clients pouvaient avoir les saveurs du monde – thaï, mexicaine, argentine, caribéenne – coincées et entremêlées dans un burrito géant. Plus les références globales étaient larges, plus les menus semblaient indisciplinés. Pour certains, comme Felipe Fernandez Armesto, la mode semblait faire ses emprunts de manière morne et mécanique. Il a appelé la cuisine fusion « cuisine Lego » dans son opus sur l'histoire de la cuisine de 2002, Près d'un millier de tables. « Seule la révolution de la disponibilité permet de mélanger et assortir des éléments livrés – souvent sous forme transformée – à une cuisine qui ressemble à un point de rassemblement », se plaint-il. Encore plus dangereux pour la fusion que la critique culturelle sérieuse : le marketing de masse avait commencé à le faire paraître pas cool.


Voir la vidéo: Foodster Presentation to Norman Van Aken (Novembre 2021).