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Alex Guarnaschelli révèle le secret du surf et du gazon parfaits ; Cires poétiques sur les avocats


Nous pensions que nous allions juste parler avec le chef Alex Guarnaschelli - star de Food Network et chef primé basé à New York de son nouveau restaurant à Miami. Au lieu de cela, nous avons fini par apprendre que le Le beurre Le chef exécutif est obsédé par les avocats, croit aux dîners de surf et de gazon uniques et, compte tenu de ses antécédents, compense son manque d'expérience dans la restauration italienne avec des voyages fréquents dans la Petite Italie de New York pour un peu de cannoli.

Vous venez d'ouvrir un nouveau restaurant à Miami, votre premier en dehors de New York. Comment avez-vous intégré la cuisine locale dans le menu et quels sont vos ingrédients préférés de Miami avec lesquels travailler ?

Il était important de capturer la [sensation océanique] de Miami. Nous voulions que ce soit un peu balnéaire et méditerranéen. Bien sûr, nous essayons de capitaliser sur les ressources locales de Miami, comme les avocats et les mangues ; ils dégoulinent des arbres. En Floride, je réagis à la saisonnalité et aux ressources naturelles. Je dois dire que je mange un quantité malsaine d'avocats ici. Ils sont beurrés, crémeux et herbacés. Nous ne pensons pas au fait qu'il existe tant de sortes d'avocats, mais je préfère les plus gros.

Quelle est votre façon préférée de préparer un avocat?

Je vais vous donner une réponse ennuyeuse : je les aime avec du sel, du poivre, du vinaigre de vin rouge et peut-être juste un peu de jus de citron. Ou j'aime aussi un peu de pâte de miso blonde avec une vinaigrette au xérès et peut-être un point de moutarde. Vous pouvez prendre votre toast à l'avocat et….De toute façon, l'avocat est un loup solitaire. Je l'aime mieux quand c'est juste là et que vous en mordez un cube. Honnêtement, il faut respecter l'avocat. Il faut des années de cuisine pour savoir quand appuyer sur les freins avec un plat ou un ingrédient. De cette façon, un avocat est un défi.

Vous et Anne Burrell organisez l'événement de surf et de gazon « Summer in the City » au New Taste of the Upper West Side à New York en juin. Pouvez-vous me parler de ce nouvel événement ?

Eh bien, cela ne manquera certainement pas de personnalité avec moi et Anne hébergeant. Nous sommes tous les deux de vrais New-Yorkais. C'est un événement qui est vraiment grand, mais il y a une intimité, une sensation "dans votre jardin", un peu comme un avocat.

Comment faire un super surf et turf ?

Bizarrement, j'adore le steak et le homard, mais je n'ai presque jamais de surf and turf. Si je devais faire le mien, je devrais adorer faire une côtelette de porc glacée à l'érable et au soja, et griller des crevettes avec des piments et du citron…. Le surf et le gazon peuvent être humbles ou opulents et c'est ce qui le rend génial.

Vous avez mentionné être un vrai New-Yorkais. Quel est votre repas préféré à New York ?

Dois-je n'en choisir qu'un ? J'aime beaucoup la sandwicherie d'Eisenberg sur la Cinquième Avenue. J'aime ce qu'il incarne. C'est discret. Je peux y aller et prendre un sandwich aux œufs, et ils mettent généralement trop de poivre dessus, mais ça me rend heureux. Après, je pourrais aller à City Bakery pour un croissant, mais ne me citez pas là-dessus. J'aime aussi descendre dans la Petite Italie. Je vais chez Alleva Dairy et je prends de la mozzarella fumée, puis je vais chez DiPalo pour voir ce qu'il a. J'irai chez Ferrara chercher un cannoli ou une sfogliatella. C'est comme ça que je me connecte au fait que je suis italien mais que je ne cuisine pas vraiment l'italien. J'aime le sentiment de maman et de pop là-bas. Nous devons continuer à fréquenter ces endroits.

Quel est votre légume printanier préféré ?

Une autre réponse ennuyeuse. Vous vous attendez à ce que je dise rampes ou crosses de fougère, n'est-ce pas ? Mais je suis maintenant dans une phase de panais : tranché et doucement frit ou cuit à mort au four. Je triche sur les rampes avec des panais, et j'en ai marre des asperges, mais ça me fait mal. Franchement? Une rampe - avec ses saveurs d'ail et d'oignon - elle n'est pas sûre de ce qu'elle veut être quand elle grandit.


Voir la vidéo: Geoffrey Zakarians Bucatini Carbonara. The Kitchen. Food Network (Octobre 2021).