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Aubergine parfumée au cumin avec grenade et coriandre

Aubergine parfumée au cumin avec grenade et coriandre


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Les graines de grenade donnent à cette recette de la couleur et une bouchée juteuse. Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer?

Ingrédients

  • 2 1/2 cuillères à soupe de sel de mer ou de sel kasher
  • 2 livres d'aubergines (environ 2 moyennes), coupées transversalement en tranches de 1/2 pouce d'épaisseur
  • 1 cuillère à soupe (ou plus) d'huile d'olive
  • 1/8 cuillère à café de poivre de cayenne
  • Mélasse de grenade* (pour arroser)
  • 2/3 tasse de graines de grenade

Préparation de la recette

  • Mélanger 5 tasses d'eau et 2 1/2 cuillères à soupe de sel de mer dans un grand bol pour dissoudre le sel. Ajouter les tranches d'aubergine. Placer l'assiette sur l'aubergine pour l'immerger; laisser tremper 1 heure. Égoutter les aubergines; tapotez pour sécher.

  • Préchauffer le four à 350 °F. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. En travaillant par lots, faire sauter les aubergines jusqu'à ce qu'elles brunissent par endroits et ramollissent, 2 minutes de chaque côté. Transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Répétez avec l'aubergine restante, en ajoutant plus d'huile par cuillerées à soupe au besoin; disposer les aubergines en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.

  • Mélanger le cumin et le cayenne. Saupoudrer les aubergines du mélange de cumin. Rôtir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, 30 minutes.

  • Retirer l'aubergine du four; saupoudrer d'ail. Disposer les aubergines sur une assiette et arroser de mélasse de grenade. Parsemer de graines de grenade et de coriandre. Servez chaud ou à température ambiante.

  • *Un sirop de grenade épais; disponible dans certains supermarchés, sur les marchés du Moyen-Orient et sur adrianascaravan.com.

Recette de Marlena Spieler, Section des critiques

Un grand miracle s'est produit ici

En un éclair, les prochaines vacances arrivent. Sur le pont - Hanoucca, avec des accents de fêtes partout. Ce soir, c'était notre deuxième festival annuel de Latke. Le simple latke bien-aimé monte sur la scène principale en tant que plat vedette de la Fête des Lumières. Pourquoi la célébration ? Au cours de la déroute des forces d'invasion et de la libération du pays et du Temple, l'huile qui était censée ne durer qu'une journée, a brûlé pendant 8 jours (ce qui laisse suffisamment de temps pour récolter les olives et les transformer en huile). Le miracle de l'huile a été commémoré par la consommation de divers types d'aliments frits - des beignets fourrés à la gelée au fromage frit ou à d'autres légumes. Peu importe comment cela s'est transformé en pommes de terre frites, mais les latkes de pommes de terre ont évolué avec l'introduction des pommes de terre en Europe (de l'Est) et sont très présents dans la cuisine de Lituanie, Pologne, Hongrie, Slovaquie, Allemagne, tchèque, Ukraine et plus encore. Et vous n'avez pas besoin d'être juif pour aimer le goût des pommes de terre râpées avec une combinaison d'œufs, de farine/farine de matzoh, d'oignons, de sel et de poivre et d'huile grésillante. ainsi que certains ingrédients secrets dont j'ai entendu parler, tels que la graisse de canard, le schmaltz, l'ail et d'autres éléments trop secrets pour être mentionnés ici.

Revenons à notre festival - mariant la créativité culinaire avec la cuisine paysanne d'une fête qui joue le rôle de second violon à Noël, les chefs de Great Performances et un non-chef (moi), chacun a pris un pays et interprété à quoi ressemblerait son latke.

Israël était le pays que mon équipe et moi représentions. Comment transformer cela en une expérience de latke interprétative ? Après tout, c'est le berceau de la tradition, alors comment améliorer la création ? Nous nous sommes arrêtés sur une référence biblique : « une bonne terre, une terre de ruisseaux d'eau, de fontaines et de profondeurs, jaillissant dans les vallées et les collines une terre de blé et d'orge, et de vignes et de figuiers et de grenadiers une terre d'oliviers. des arbres et du miel" (Deutéronome 8 :7-8)
Notre interprétation :
Blé - la farine que nous avons utilisée pour mélanger la pomme de terre râpée, l'œuf et l'oignon. Alors pour que ce soit un peu spécial, nous avons ajouté un œuf de caille poché par-dessus !
Orge - mélangé avec de la menthe et de la pomme indigènes
Grenade - une caponata d'aubergine avec des graines de grenade à la place des câpres, un plat très typique de la cuisine méditerranéenne
Olives - tapenade classique aux graines de sésame noires et blanches
Dattes - purée de dattes sur un yaourt méditerranéen épais mélangé avec du cumin et de la coriandre et un filet de miel
Figue - figue balsamique rôtie sur une cuillerée de crème fraîche
Raisin - des éclats de raisins verts et rouges, mélangés à des pignons de pin avec un peu de purée de poire sur le fond.

Le Chef Exécutif Marc Spooner, représentant la Russie : « J'ai décidé de mettre mon côté sud sur le latke russe en en faisant un « tater tot » qui était des pommes de terre cuites, qui ont été râpées, roulées dans des chips et poêlées. Je l'ai garni de une crème fraiche au saumon fumé et des fanes de betteraves."

Sous Chef Matthew Riznyk, mettant en vedette la Chine : « Mon latke a été inspiré par l'un de mes plats préférés à bas prix de Chinatown, la crêpe au sésame avec du porc rôti. J'ai décidé d'utiliser la base GGS (gingembre, ail, échalote) répandue dans tant de grands plats chinois, avec du daikon, des pommes de terre et du sésame dans les latkes eux-mêmes.Lorsque vous préparez à la maison, vous pouvez remplir de tout ce que vous voulez, garnir de carottes, de concombre et de coriandre râpés pour plus d'éclat et de croquant et ajouter un peu d'aïoli à la sriracha si vous je me sens fringant !" (Porc sur un latke ?!)

Chef exécutif pour GP au Plaza, Jack Kiggins (et vainqueur du concours 2010) : « J'ai choisi Cuba parce que je sentais que c'était l'inverse de la norme. Les latkes lorsqu'ils sont bien préparés reposent souvent sur une sauce (pomme) ou une garniture crème sure) pour donner quelque chose de plus. La Ropa Viejas étant un plat traditionnel de Cuba, je pense qu'elle donnerait aux invités un petit quelque chose d'inattendu. J'ai garni cela d'une crème de piment ancho et j'ai fini avec de la micro coriandre. La pomme de terre croustillante, la poitrine parfumée au cumin, la crème d'ancho rafraîchissante avec la fraîcheur de la micro coriandre semblait fonctionner."

Nous attendions environ 150 invités à City Winery, et 30 minutes après le début de l'événement, il était clair que deux fois plus nombreux se sont présentés. Mais les multiples font partie du conte de Hanoucca, donc la nourriture pour quelques-uns devrait durer pour en nourrir beaucoup. Alors que les files d'attente faisaient le tour de la pièce, le tempo de l'huile de friture s'accélérait. C'était un miracle - les latkes continuaient à venir et les gens continuaient à manger. Les files d'attente étaient LONGUES et j'ai été choqué de voir un espace aussi bondé d'amateurs de latke, beaucoup loin de chez eux et aspirant à un avant-goût de confort. En attendant un latke, certains ont décrit les latkes de leurs mamans. C'était réconfortant d'avoir la nôtre comparée à la sienne !

À peine à mi-chemin de l'événement de 3 heures - quand j'avais l'impression d'avoir frit un million de latkes sans fin en vue - j'ai juré que je ne ferais plus jamais cela. En fait, j'ai envisagé de ne plus jamais manger de latke. J'ai eu des visions de la foule, impossible à rassasier, exigeant un remboursement - ou pire encore - une autre pile de latkes. J'ai imaginé que l'huile imprégnait tout mon être et ne s'en allait jamais. J'étais impressionné par mes coéquipiers, Sally, Stella et Jon, totalement absorbés par la description des options de garniture encore et encore, sans jamais perdre leur patience ou leur sourire.

Enfin, la foule s'est calmée, satisfaite - un autre miracle. Panique évitée, plaisir revenu. Nous avons chacun échantillonné un ou deux latke, en pesant nos options de garniture. Enfin, la salle s'est vidée, nous nous sommes effondrés, avons fait nos bagages et nous nous sommes dirigés vers un comptoir de bar tranquille pour un verre de vin. Nous avons commencé à écrire des notes pour le festival de l'année prochaine et comment l'améliorer. Nous sommes même passés du rêve de Latke à notre festival annuel de vodka d'hiver !

Sally : "La prochaine fois : proposez une campagne à part entière. Phrase d'accroche. Symbole de la main (Pensez : Jour de la Terre "E"). Symbole emblématique. (J'ai eu l'idée trop tard dans le jeu cette fois-ci pour David sur chaque latke. Ha !) »
Stella : "Moment préféré : quand un groupe d'amoureux du latke m'a dit que les votes avaient été truqués et que nous étions les vrais gagnants. Oh oui !"
Jon : "La seule chose qui a surpassé la férocité de la compétition était l'appétit féroce des invités alors qu'ils consommaient plusieurs centaines de livres de pommes de terre."

Demain, ce sera le retour aux affaires des fêtes de fin d'année, s'interrogeant sur la conjoncture économique et sur un million d'autres tâches et obligations. Pendant quelques heures aujourd'hui, c'était un peu magique d'être emporté par une frénésie qui commémorait un événement des temps anciens. Célébrer la victoire des Maccabées à travers la nourriture éclipse l'histoire de la lutte contre l'oppression et la lutte pour la liberté nationale et religieuse, c'est le moins qu'on puisse dire. C'est la nature des vacances dans notre culture - où le message le plus profond se perd dans les observances contemporaines qui célèbrent des rituels symboliques ou des icônes (comme le latke ou le shopping extrême).

Mais c'était un festival qui combinait l'amour des traditions, avec une célébration communautaire et un rassemblement interculturel de personnes désireuses de partager la saison des vacances de paix, d'amour et bien sûr, de nourriture ! Dans le grand schéma des choses, cela fonctionne pour moi.


Découvrez les recettes de tous les participants au festival Latke !


Aubergine épicée (Masala Baingan)

Le chant rythmé et le rythme du tabla, rehaussés d'un arôme enivrant de jasmin et de cardamome, m'ont ramené à mes vacances d'été à Bombay chez ma grand-mère. Incorporant sa magie avec du sucre, du ghee et de la crème de blé, Mama préparait du prasad, un dessert doux et chaud de type halvah préparé lors d'occasions propices et de fêtes religieuses.

Des années plus tard, j'étais ici en Inde, ma terre natale, me remémorant ma grand-mère maternelle, affectueusement connue de tous sous le nom de maman. Des membres de la famille s'étaient rassemblés ici du monde entier (des États-Unis et de l'Angleterre à l'Afrique, l'Asie du Sud-Est et l'Inde elle-même) pour célébrer et se souvenir du centenaire de la naissance de maman cet hiver. Et c'était une occasion parfaite pour présenter mon mari américain non seulement à l'ensemble du clan mais aussi à mon pays et ses coutumes.

Bien qu'elle soit décédée en 1971, l'esprit de maman est resté une grande partie de notre famille. À la mémoire de Sardar Tirath Singh Lalvani (mon grand-père) et de Sardarni Dharamkaur (Mama), l'arbre généalogique, dans l'invitation de bon goût en argent et blanc, énumérait 13 enfants, 23 petits-enfants et 13 arrière-petits-enfants. L'hommage à notre matriarche a été mis en scène avec une cérémonie religieuse élaborée et un festin de trois jours, qui s'est avéré être une visite virtuelle d'un cuisinier du sous-continent.

Maman pouvait évoquer à peu près tous les plats régionaux indiens, mais c'était sa cuisine sindhi simple mais délicieuse qui m'est le plus mémorable. Le Sindh faisait partie du nord-ouest de l'Inde jusqu'après la partition de 1947, lorsqu'il a été absorbé par le Pakistan. La région était également le siège d'une civilisation antérieure qui a prospéré de 2600 à 1900 avant JC le long du fleuve Indus qui coule entre l'Inde et le Pakistan.

Quand je pense à maman, je pense à ses plats sindhi emblématiques : pomfret parfumé au fenugrec frais et à l'ail, poulet habillé de bouquets de coriandre et de tomates, masala bhindi (okra épicé) et sai bhaji (épinards aux lentilles et légumes). Je me souviens de son déjeuner traditionnel du dimanche - une grande casserole de curry de besan (farine de pois chiches) était mise sur la cuisinière à la première heure du matin. Un mélange de légumes se retrouverait dans ce pot - racine de lotus, aubergine, gombo, pommes de terre, haricots verts et carottes. Ce curry serait servi avec du riz basmati parfumé au cumin, du raïta au yaourt et un assortiment de kachris (légumes séchés au soleil qui sont frits comme des pappadums).

Chaque dimanche, 15 ou 20 personnes s'arrêtaient pour partager ce repas traditionnel. Maman a partagé l'abondance de sa cuisine avec tout le monde, des ambassadeurs et stars de cinéma aux amis et voisins.

Pour donner le coup d'envoi à la cérémonie de trois jours, la famille s'est réunie dans la suite d'hôtel de l'oncle Partap. Après un somptueux dîner qui comprenait quelques-uns des plats préférés de maman - crevettes masala, poulet korma, paneer bhurji et tandoori roti chaud - suivi d'une série de photos de famille, nous nous sommes installés pour partager les histoires culinaires de maman.

"Son favori", a déclaré tante Mohini du Pendjab, "était mundi et ani" (têtes de poisson et œufs de poisson).

"Rhubarbe", a ajouté la cousine Ramona de Singapour. "Maman utilisait toujours de la rhubarbe pour ajouter du piquant à ses currys."

"Des pommes pour épaissir les currys", a déclaré tante Padma de Londres.

Et vous connaissez son secret pour raviver les restes ? J'ai demandé. Un tas d'épinards frais - et le tour est joué, il y avait du sai bhaji, un aliment de base de chaque repas sindhi. Le consensus à la fin de la soirée était le suivant : elle cuisinait avec amour et aimait nourrir les gens.

L'affaire de trois jours était centrée sur le chemin Akhand, une cérémonie sikh où une équipe de prêtres, sur une période de 48 heures, lisent à tour de rôle le livre sacré sikh de 1 428 pages, le Guru Granth Sahib.

Le décor était la Qutab Colonnade appartenant à tante Bina et son mari canadien, Georges. Le bâtiment colonial centenaire, rehaussé de touches mogholes, est adjacent à l'un des célèbres monuments de Delhi, le Qutab Minar (une tour de la victoire du XIIe siècle érigée pour signaler l'avènement de la domination moghole en Inde).

Des bosquets de bananiers, de peepuls et d'ashokas se mêlaient à des bouffées de bougainvilliers et embrassaient la cour ancrée par un vieux tamarinier sage. De là pendaient de longs brins délicats de jasmin et de roses qui se balançaient doucement au rythme du tabla et de l'harmonium. Des ventilateurs sur pied nichés entre des palmiers en pot ont fait circuler l'air inhabituellement chaud de Delhi en novembre. Les arômes de cumin, de clou de girofle et de cannelle qui s'échappaient de la cuisine de fortune ont rappelé des souvenirs de maman - la matriarche dont la force était un peu comme le tamarinier solide, son amour comme la canopée de branches abritant la famille en dessous.

Même si maman était friande d'agneau, de poulet et de fruits de mer, la famille a opté pour un menu végétarien complet plus en accord avec la cérémonie religieuse. Au cours des deux premiers jours, le menu du déjeuner et du dîner se composait de plats simples comme le bhindi aloo (okra aux pommes de terre), le karela épicé (courge amère), le gobi-anardhana (chou-fleur aux graines de grenade), la salade de lentilles germées.

Sont également inclus quelques plats régionaux - l'idli typique du sud (boulettes de riz à la vapeur) et le sambhar (lentilles épicées) et, du Pendjab, le sarson ka saag (feuilles de moutarde à la crème) et le makki ki roti (pain de maïs plat), servis avec du beurre et du jaggery.

Le repas végétarien était arrosé de boissons non alcoolisées telles que de l'eau de coco, du zeera pani (eau de cumin épicée) et des jus de fruits frais - carotte et mausami (orange teintée de jaune). Un chai parfumé à la cannelle et à la cardamome accompagnait un dessert de gulab jamun et de morceaux de papaye et d'ananas frais.

Des bracelets en verre et en or tintaient, des bracelets de cheville tintaient. Les cousines et les tantes avaient l'air d'une beauté sereine dans des saris chatoyants et des tuniques élégantes, leurs foulards de soie doucement gonflés alors qu'ils s'inclinaient devant l'autel pour la dernière cérémonie du dimanche. Les oncles avaient l'air galants dans leurs kurtas en soie (chemises jusqu'aux genoux), leurs gilets magnifiquement brodés et leurs turbans amidonnés. La flamme éternelle enveloppée à l'intérieur d'une lanterne illuminait le portrait de mes grands-parents assis majestueusement près du livre saint, enveloppés de soies vibrantes.

Derrière cet extérieur serein, il y avait un tourbillon d'activité. Dans une tente, une armée de cuisiniers s'affairait à faire cuire le tandoor, à plonger les pooris dans de l'huile chaude pour les faire souffler, à faire tremper du yaourt sur des disques d'aubergines frites et à entrelacer des brins de safran sur du riz pilaf. Un grand tava (plaque chauffante), des rangées de bharvan assortis (légumes farcis) - de petites courges amères nichées contre des poivrons, du gombo et des aubergines, dodues d'un mélange de noix de cajou et de paneer. Un pot en laiton brillant était rempli de saag soyeux. Un autre contenait des pommes de terre en cubes parsemées de graines de cumin.

Étant donné que maman était une grand-mère mondiale (elle a résidé à Londres les 20 dernières années de sa vie et a voyagé fréquemment entre l'Europe et l'Inde), nous avons décidé d'inclure des plats régionaux et internationaux dans le buffet élaboré du dimanche. Il y avait le biryani végétarien Hyderabadi et le mirchi ka salan (curry de piment vert ardent), le curry thaï végétarien servi avec des nouilles en verre et, du sud, du riz au citron et de l'avial (légumes à la sauce noix de coco).

Alors que les invités se mêlaient, certains faisant leurs longs adieux indiens traditionnels, j'ai fait mon escapade jusqu'à la terrasse de la colonnade et j'ai admiré la vaste ville tentaculaire, ses tombeaux et ses piliers dispersés au hasard autour du majestueux Qutab Minar. Dans mon moment de calme, je me suis souvenu de maman.


Avec un grill personnalisé de 13 pieds de long qui domine la cuisine, le centre-ville de Palo Alto's Rooh sert une cuisine indienne contemporaine léchée par beaucoup de flammes et de fumée.

Il mélange également dans ses plats des ingrédients très peu conventionnels, tels que le fromage de chèvre, le cheddar, la polenta et le togarashi japonais. Mais le chef exécutif Sujan Sarkar, qui supervise ce restaurant de Palo Alto avec son avant-poste sœur de San Francisco, fait en sorte que tout fonctionne.

Pour avoir une idée de ce que ce gril peut faire, commandez l'aubergine rôtie (14 $). Il a un goût aussi fumé que le meilleur baba ganoush, avec une texture tout aussi agréable à la cuillère. L'aubergine mince entière est recouverte de yaourt parfumé au cumin, d'oignons marinés, de coriandre et de graines de grenade.

Poitrine de porc (avant) et aubergines rôties (arrière).

Le naan à l'ail (15 $) est le véhicule idéal pour étaler cette aubergine rôtie crémeuse. Ou étalez-le sur le pao (16 $), des petits pains moelleux et moelleux à séparer, accompagnés d'un kut de tomates anciennes, sucré et piquant.


Avec un grill personnalisé de 13 pieds de long qui domine la cuisine, le centre-ville de Palo Alto's Rooh sert une cuisine indienne contemporaine léchée par beaucoup de flammes et de fumée.

Il mélange également dans ses plats des ingrédients très peu conventionnels, tels que le fromage de chèvre, le cheddar, la polenta et le togarashi japonais. Mais le chef exécutif Sujan Sarkar, qui supervise ce restaurant de Palo Alto avec son avant-poste sœur de San Francisco, fait en sorte que tout fonctionne.

Pour avoir une idée de ce que ce gril peut faire, commandez l'aubergine rôtie (14 $). Il a un goût aussi fumé que le meilleur baba ganoush, avec une texture tout aussi agréable à la cuillère. L'aubergine mince entière est recouverte de yaourt parfumé au cumin, d'oignons marinés, de coriandre et de graines de grenade.

Poitrine de porc (avant) et aubergines rôties (arrière).

Le naan à l'ail (15 $) est le véhicule idéal pour étaler cette aubergine rôtie crémeuse. Ou étalez-le sur le pao (16 $), des petits pains moelleux et moelleux à séparer, accompagnés d'un kut de tomates anciennes, sucré et piquant.


Nouvelle année

J'ai skié. Par conséquent, soit je n'ai pas cuisiné, soit je n'ai pas écrit à ce sujet.

Cependant, j'ai fait le hoppin’ John pour le jour de l'an. C'était aléatoire et largement improvisé et je ne suis pas entièrement satisfait du résultat. Néanmoins, tout le monde l'a mangé, miam !, soit parce que le ski rend tout délicieux, soit parce que tout le monde était très poli.

En gros, j'ai fait chauffer un peu d'huile (j'aurais utilisé du beurre, mais je n'étais pas sûr des préférences alimentaires du public et l'huile était pratique) dans une poêle et j'ai fait sauter les aromates (j'avais de l'ail frais, de l'oignon et un peu de céleri à portée de main). Pendant que ceux-ci devenaient parfumés, j'ai divisé les pois aux yeux noirs (qui étaient du genre congelé, un type que je n'avais jamais utilisé auparavant et qui fonctionnait très bien) en pots végétariens et non végétariens.

Le pot végétarien avait un bouillon de légumes et un jalepeno émincé. Je l'ai mijoté pendant un moment, en ajoutant du riz après environ dix minutes (le riz sous la main était du type converti à cuisson rapide, que je n'utilise jamais et auquel je ne passerai probablement pas, car il a une texture étrange, je pense, peu importe la quantité de liquide dans laquelle il se trouve), et en déposant quelques tomates roma en dés.

Le bouillon non végétarien contenait de généreuses poignées d'un reste de jambon coupé en spirale haché, ainsi qu'un cube de boulettes de poulet. Je n'ai pas ajouté le riz à ce pot (cette décision était basée sur l'espace disponible pour le pot et le brûleur. J'ai fait 3 à 4 fois plus de pois jambon que j'ai fait de pois végétariens et la logistique a mieux fonctionné de cette façon), mais je a ajouté les tomates en dés.

J'ai réparti les aromates entre les pots de petits pois et assaisonné chacun avec (pas assez) de sel et de poivre. Servi avec du pain de maïs et des tranches de jalepeno supplémentaires pour la garniture.

C'est à peu près comme ça que je prépare tous les plats de riz aux haricots/pois/légumineuses, bien que les aromates, les épices et les matières végétales supplémentaires diffèrent d'un plat à l'autre. J'oublie que je peux cuisiner à la volée et c'est bien quand je me tais et que je le fais et que tout le monde le mange, miam !



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Garniture au bœuf effiloché, toute variation, à servir sur une salade ou avec des légumes vapeur, des courges ou des patates douces, p. 66
Salsa Verde Beef – lire l'étiquette sur votre salsa verte, p. 68
Tortas mexicaines, à servir sur une salade ou avec des légumes, p. 71
Steak à la méditerranéenne, p. 76
Steak assaisonné sans pour autant le beurre de Gorgonzola, p. 78
Bolognaise aux légumes, p. 83
Sweet and Spicy Joe’s – sans sucre, p.91
Boules de Picolat, servies avec des patates douces à la place des patates blanches, p. 101
N'importe laquelle des variantes de poulet cuit, pp. 104-107
Bouillon de poulet – mieux qu'une boîte !, p. 108
Poulet épicé du sud-ouest – omettre la sauce soja, p. 111
Poulet épicé à la Dijon, p. 114
Poitrines de poulet italiennes à l'ail, p. 117
Salade César au poulet, sans fromage ni croûtons, p. 116
Dinde rôtie, assurez-vous d'avoir des patates douces, p. 136
Burgers de dinde à l'estragon, sans fromage, sans pain, utilisez de la mayonnaise maison, p. 139
Poisson frotté à l'estragon et au citron, p. 146
Salade de tacos au tilapia grillé et aux crevettes, servie avec du guac au lieu de la sauce au yaourt, p.147
Carnitas, servir en salade, p. 152
Côtelettes de porc du sud-ouest, p. 153
Porc chili verde (pas de hominy, lisez l'étiquette de la salsa verte), p. 154
Côtelettes de porc aux canneberges – utiliser de l'huile pour le beurre, omettre le sucre, p. 155
Porc effiloché avec salade de choux au cumin au lieu de salade de chou asiatique, p. 160
Filet de porc des Caraïbes avec salsa de mangue, p. 163
Rôti de porc en croûte d'herbes, p. 165
Galettes de saucisse de porc maison, utilisez de l'huile de coco pour le beurre, p. 173
Sauce rouge au saucisson, p. 174
Saucisse de sanglier à la sauce tomate piquante, p. 177
Ratatouille facile à la poêle, p. 188
Sauce tomate à l'origan et aux olives Kalamata, p. 201
Marinara rapide et épicée, p. 202
Sauce rouge facile à la mijoteuse, p. 205
Ragoût de poulet cacciatore, p. 224
Ragoût irlandais, sans pommes de terre, utilisez plutôt des rutabagas, sans farine, p. 225
Ragoût de boeuf aux aubergines et carottes, p. 226
Ragoût de bœuf copieux aux olives, poudre de chili pour sauce enchilada, p. 227
Chili Texas rapide et facile, p. 229
Compote de pommes à la mijoteuse, p. 279
Chili et Saucisse Frittata, sans fromage, p. 278

Mon deuxième livre de cuisine, Good Cheap Eats, a été écrit pendant que je faisais le Whole 30. La plupart des recettes sont très adaptables au régime.


Gombo aux pommes de terre (Bhindi-Aloo)

Le chant rythmé et le rythme du tabla, rehaussés d'un arôme enivrant de jasmin et de cardamome, m'ont ramené à mes vacances d'été à Bombay chez ma grand-mère. Incorporant sa magie avec du sucre, du ghee et de la crème de blé, Mama préparait du prasad, un dessert doux et chaud de type halvah préparé lors d'occasions propices et de fêtes religieuses.

Des années plus tard, j'étais ici en Inde, ma terre natale, me remémorant ma grand-mère maternelle, affectueusement connue de tous sous le nom de maman. Des membres de la famille s'étaient rassemblés ici du monde entier (des États-Unis et de l'Angleterre à l'Afrique, l'Asie du Sud-Est et l'Inde elle-même) pour célébrer et se souvenir du centenaire de la naissance de maman cet hiver. Et c'était une occasion parfaite pour présenter mon mari américain non seulement à l'ensemble du clan mais aussi à mon pays et ses coutumes.

Bien qu'elle soit décédée en 1971, l'esprit de maman est resté une grande partie de notre famille. À la mémoire de Sardar Tirath Singh Lalvani (mon grand-père) et de Sardarni Dharamkaur (Mama), l'arbre généalogique, dans l'invitation de bon goût en argent et blanc, énumérait 13 enfants, 23 petits-enfants et 13 arrière-petits-enfants. L'hommage à notre matriarche a été mis en scène avec une cérémonie religieuse élaborée et un festin de trois jours, qui s'est avéré être une visite virtuelle d'un cuisinier du sous-continent.

Maman pouvait évoquer à peu près tous les plats régionaux indiens, mais c'était sa cuisine sindhi simple mais délicieuse qui m'est le plus mémorable. Le Sindh faisait partie du nord-ouest de l'Inde jusqu'après la partition de 1947, lorsqu'il a été absorbé par le Pakistan. La région était également le siège d'une civilisation antérieure qui a prospéré de 2600 à 1900 avant JC le long du fleuve Indus qui coule entre l'Inde et le Pakistan.

Quand je pense à maman, je pense à ses plats sindhi emblématiques : pomfret parfumé au fenugrec frais et à l'ail, poulet habillé de bouquets de coriandre et de tomates, masala bhindi (okra épicé) et sai bhaji (épinards aux lentilles et légumes). Je me souviens de son déjeuner traditionnel du dimanche - une grande casserole de curry de besan (farine de pois chiches) était mise sur la cuisinière à la première heure du matin. Un mélange de légumes se retrouverait dans ce pot - racine de lotus, aubergine, gombo, pommes de terre, haricots verts et carottes. Ce curry serait servi avec du riz basmati parfumé au cumin, du raïta au yaourt et un assortiment de kachris (légumes séchés au soleil qui sont frits comme des pappadums).

Chaque dimanche, 15 ou 20 personnes s'arrêtaient pour partager ce repas traditionnel. Maman a partagé l'abondance de sa cuisine avec tout le monde, des ambassadeurs et stars de cinéma aux amis et voisins.

Pour donner le coup d'envoi à la cérémonie de trois jours, la famille s'est réunie dans la suite d'hôtel de l'oncle Partap. Après un somptueux dîner qui comprenait quelques-uns des plats préférés de maman - crevettes masala, poulet korma, paneer bhurji et tandoori roti chaud - suivi d'une série de photos de famille, nous nous sommes installés pour partager les histoires culinaires de maman.

"Son favori", a déclaré tante Mohini du Pendjab, "était mundi et ani" (têtes de poisson et œufs de poisson).

"Rhubarbe", a ajouté la cousine Ramona de Singapour. "Maman utilisait toujours de la rhubarbe pour ajouter du piquant à ses currys."

"Des pommes pour épaissir les currys", a déclaré tante Padma de Londres.

Et vous connaissez son secret pour raviver les restes ? J'ai demandé. Un tas d'épinards frais - et le tour est joué, il y avait du sai bhaji, un aliment de base de chaque repas sindhi. Le consensus à la fin de la soirée était le suivant : elle cuisinait avec amour et aimait nourrir les gens.

L'affaire de trois jours était centrée sur le chemin Akhand, une cérémonie sikh où une équipe de prêtres, sur une période de 48 heures, lisent à tour de rôle le livre sacré sikh de 1 428 pages, le Guru Granth Sahib.

Le décor était la Qutab Colonnade appartenant à tante Bina et son mari canadien, Georges. Le bâtiment colonial centenaire, rehaussé de touches mogholes, est adjacent à l'un des monuments célèbres de Delhi, le Qutab Minar (une tour de la victoire du XIIe siècle érigée pour signaler l'avènement de la domination moghole en Inde).

Des bosquets de bananiers, de peepuls et d'ashokas se mêlaient à des bouffées de bougainvilliers et embrassaient la cour ancrée par un vieux tamarinier sage. De là pendaient de longs brins délicats de jasmin et de roses qui se balançaient doucement au rythme du tabla et de l'harmonium. Des ventilateurs sur pied nichés entre des palmiers en pot ont fait circuler l'air inhabituellement chaud de Delhi en novembre. Les arômes de cumin, de clou de girofle et de cannelle qui s'échappaient de la cuisine de fortune ont rappelé des souvenirs de maman - la matriarche dont la force ressemblait beaucoup au solide tamarinier, son amour à la canopée de branches abritant la famille en dessous.

Même si maman était friande d'agneau, de poulet et de fruits de mer, la famille a opté pour un menu végétarien complet plus en accord avec la cérémonie religieuse. Au cours des deux premiers jours, le menu du déjeuner et du dîner se composait de plats simples comme le bhindi aloo (okra aux pommes de terre), le karela épicé (courge amère), le gobi-anardhana (chou-fleur aux graines de grenade), la salade de lentilles germées.

Sont également inclus quelques plats régionaux - l'idli typique du sud (boulettes de riz à la vapeur) et le sambhar (lentilles épicées) et, du Pendjab, le sarson ka saag (feuilles de moutarde à la crème) et le makki ki roti (pain de maïs plat), servis avec du beurre et du jaggery.

Le repas végétarien était arrosé de boissons non alcoolisées telles que de l'eau de coco, du zeera pani (eau de cumin épicée) et des jus de fruits frais - carotte et mausami (orange teintée de jaune). Un chai parfumé à la cannelle et à la cardamome accompagnait un dessert de gulab jamun et de morceaux de papaye et d'ananas frais.

Des bracelets en verre et en or tintaient, des bracelets de cheville tintaient. Les cousines et les tantes avaient l'air d'une beauté sereine dans des saris chatoyants et des tuniques élégantes, leurs foulards de soie doucement gonflés alors qu'ils s'inclinaient devant l'autel pour la dernière cérémonie du dimanche. Les oncles avaient l'air galants dans leurs kurtas en soie (chemises jusqu'aux genoux), leurs gilets magnifiquement brodés et leurs turbans amidonnés. La flamme éternelle enveloppée à l'intérieur d'une lanterne illuminait le portrait de mes grands-parents assis majestueusement près du livre saint, enveloppés de soies vibrantes.

Derrière cet extérieur serein, il y avait un tourbillon d'activité. Dans une tente, une armée de cuisiniers s'affairait à cuire le tandoor, à plonger les pooris dans de l'huile chaude pour les faire souffler, à faire tremper du yaourt sur des disques d'aubergines frites et à entrelacer des brins de safran sur du riz pilaf. Un grand tava (plaque chauffante), des rangées de bharvan assortis (légumes farcis) - de petites courges amères nichées contre des poivrons, du gombo et des aubergines, dodues d'un mélange de noix de cajou et de paneer. Un pot en laiton brillant était rempli de saag soyeux. Un autre contenait des pommes de terre en cubes parsemées de graines de cumin.

Étant donné que maman était une grand-mère mondiale (elle a résidé à Londres les 20 dernières années de sa vie et a voyagé fréquemment entre l'Europe et l'Inde), nous avons décidé d'inclure des plats régionaux et internationaux dans le buffet élaboré du dimanche. Il y avait le biryani végétarien Hyderabadi et le mirchi ka salan (curry de piment vert ardent), le curry thaï végétarien servi avec des nouilles en verre et, du sud, du riz au citron et de l'avial (légumes à la sauce noix de coco).

Alors que les invités se mêlaient, certains faisant leurs longs adieux indiens traditionnels, j'ai fait mon escapade jusqu'à la terrasse de la colonnade et j'ai admiré la vaste ville tentaculaire, ses tombeaux et ses piliers dispersés au hasard autour du majestueux Qutab Minar. Dans mon moment de calme, je me suis souvenu de maman.


Comment faire des pâtes Baingan Bharta ?

  1. Une fois que les aubergines se sont effondrées sur la cuisinière avec un soupir torride, il est temps de se concentrer sur la préparation du reste de la «sauce». Je mets des guillemets autour de cela parce que je pense à cela comme une sauce pour pâtes, mais bien sûr, ce n'est pas vraiment le cas.
  2. Quoi qu'il en soit, nous cuisons l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré, en ajoutant un peu de sel pour éviter de brûler. Au fait, la plupart de mes plats salés préférés commencent par des oignons cuits lentement.
  3. Ensuite, on ajoute beaucoup d'ail (apprivoisé par la cuisson !), des tomates fraîches hachées, du piment vert, du piment du Cachemire (ou cayenne), du gingembre frais et du curcuma. Nous laissons cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare et que les tomates soient très molles et pulpeuses.
  4. Ensuite, nous ajoutons l'aubergine fumée et laissons cuire un peu plus jusqu'à ce que l'huile se sépare à nouveau.
  5. Le dernier ajout est du jus de citron vert, du garam masala et de la coriandre, à cuire juste une minute ou deux avant de les incorporer aux pâtes cuites – quel que soit le type que vous aimez – et garnir d'un filet de citron confit et d'épices que vous « tempérerez ” dans un peu d'huile chaude. Ce dernier morceau n'est pas absolument nécessaire, mais je pense qu'il ajoute un petit quelque chose de spécial.
  6. Enfin, nous déchirons la burrata et répartissons entre les portions. J'ai été un peu méchant et j'ai stipulé une grosse boule de burrata entre quatre assiettes, mais peut-être en utiliser deux. Ou même aucun si vous souhaitez le garder végétalien.

TÉMOIGNAGES

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Voir la vidéo: Aubergines grillées libanaises (Mai 2022).