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Cours de cuisine : bouillir et mijoter


Les rédacteurs en chef de Cooking Light, Ann Taylor Pittman et Tim Cebula, vous enseignent les différences importantes entre faire bouillir et mijoter.

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Mijoter 101

Les bouillons, les soupes et les ragoûts ne sont que quelques-unes des choses que vous pouvez préparer lorsque vous maîtrisez l'art du mijotage, l'une des techniques de cuisson les plus élémentaires (et délicieuses) en cuisine. Que ce soit sur la cuisinière ou au four, donner à vos aliments une chance de mijoter est rentable dans le département des saveurs, voici quand le faire et comment cela fonctionne.

Le mijotage est un excellent choix pour toute activité culinaire, y compris les bouillons, les soupes ou les féculents tels que les pommes de terre, les pâtes, les légumineuses et les céréales. C'est juste un cran en dessous de l'ébullition, mais cette entaille garde les aliments doux et tendres, laissant tout se mélanger et devenir encore plus délicieux. Une fois que vous êtes habile à identifier les étapes du mijotage et à gérer un mijotage constant, le monde de la cuisson de vos propres soupes et ragoûts phénoménaux est à portée de main.


Recette de gnocchis aux pommes de terre

Betsy demande sur les Twitters :

Il y a quelque temps, j'ai écrit un article sur le mijotage contre l'ébullition qui couvrait les bases des différences entre deux états de l'eau qui, selon la physique du lycée, devraient vraiment être la même chose. Après tout, le point d'ébullition de l'eau est de 100°C, alors comment y a-t-il quelque chose appelé mijoter et quelque chose appelé bouillir qui se produisent tous les deux à 100°C. J'ai donc donné une partie de l'explication dans l'autre article, mais ce n'était pas assez complet. Alors, lisez d'abord ce vieil article, puis apprenons-en plus, d'accord ?

L'eau est une molécule sociale, profitant du temps avec à peu près tout ce qu'elle rencontre (à court de pétrole et de ses semblables). Cela donne à l'eau le surnom de “le solvant universel”, et c'est pourquoi l'eau cause tant de dommages à tout ce qu'elle passe : elle enveloppera d'autres molécules, les emportant loin de leurs sources. Il agira comme un catalyseur pour les acides, qui ne sèchent pas vraiment mais sont très actifs lorsqu'ils sont mouillés. L'eau transportera de l'oxygène aux poissons qui ont besoin de la respirer ou au fer qu'elle rouillera.

En plus d'aimer d'autres molécules, l'eau aime aussi beaucoup l'eau. Il se serrera les coudes si l'occasion se présente, même s'il replie d'autres molécules entre les siennes. Lorsque vous chauffez de l'eau pour la faire bouillir, vous essayez de séparer ces molécules les unes des autres et de s'envoler dans l'atmosphère, et cela demande beaucoup d'énergie.

Prendre 1g d'eau de 0°C à 100°C prend 100 calories de chaleur. Pour faire bouillir ce même gramme d'eau, déjà à 100°C (le point d'ébullition), il faut 539 calories supplémentaires de chaleur. Il faut donc près de cinq fois et demie plus d'énergie pour le faire bouillir que pour élever l'eau jusqu'au point d'ébullition.

Comme nous en avons discuté dans l'article précédent, lorsque vous chauffez quelque chose sur la cuisinière, la chaleur n'est pas répartie uniformément. Les parties proches de l'élément ou de la flamme vont chauffer plus tôt que le reste du liquide au-dessus, et la flamme en particulier peut être inégale car il y a plusieurs points de contact individuels plutôt que quelque chose réparti sur une plus grande surface. Bien sûr, le pot lui-même aidera à répartir la chaleur, mais même avec les meilleurs pots, vous allez concentrer toute cette chaleur sur le fond.

Alors que le fond du pot est plus chaud, l'eau près du fond absorbera plus de chaleur plus rapidement que le reste du pot. Ainsi, l'eau près du fond obtiendra la chaleur supplémentaire nécessaire pour changer sa phase d'eau en vapeur plus tôt que le reste de la casserole. Alors qu'il y a un déséquilibre, vous avez mijoté.

Vous pouvez équilibrer le mijotage relativement facilement en le faisant mijoter et en ne mettant à peu près autant de chaleur dans le système que ce que vous perdez par évaporation. Il n'y a pas de calculs impliqués ici, bien sûr, vous baissez simplement le brûleur jusqu'à ce que le bouillonnement semble stable. Et parce que vous avez cette très grande marge entre atteindre le point d'ébullition et réellement bouillir, vous pouvez être un peu en décalage avec cet équilibre sans causer beaucoup de problèmes.

Cependant, disons que vous avez tout porté à ébullition. Cela signifie que vous avez ajouté suffisamment de chaleur à la casserole pour que toute l'eau ait les 539 cal/g d'énergie supplémentaires dont elle a besoin pour bouillir. Si vous laissez la chaleur baisser à partir de là, le haut va refroidir plus rapidement que tout ce qui se trouve en dessous, mais vous ajoutez la tête par le bas. Donc, tout finira par tomber en dessous des 539 calories/g nécessaires pour bouillir, mais ce sera encore plus frais tout en haut et surtout juste à côté de l'ébullition juste en dessous de cette couche supérieure. Ainsi, lorsque vous ajoutez de la chaleur au système par le bas, il reviendra très rapidement à ébullition et ne mijotera pas. Il y a déjà trop d'énergie dans le système.

Si vous laissez l'ensemble du système refroidir pendant un certain temps, ou même si vous abaissez ce 1°C en dessous du point d'ébullition, vous pourrez à nouveau mijoter facilement. Même si vous ne baissez pas le degré, lui donner du temps vous donnera le tampon dont vous avez besoin pour pouvoir maintenir le mijotage facilement.

Aussi! Vous avez presque certainement remarqué que lorsque vous mijotez, le fait de remuer la casserole arrêtera tout bouillonnement et l'arrêt de l'agitation relancera le bouillonnement. C'est pourquoi. Toute cette chaleur qui a été concentrée pour permettre le bouillonnement est distribuée dans tout le pot lorsque vous remuez, de sorte que vous n'avez pas cette petite couche d'eau absorbant la quantité de chaleur dont elle a besoin pour changer d'état. Cela signifie également que lorsque vous remuez continuellement pendant que vous chauffez le liquide, lorsqu'il fait enfin des bulles, vous serez très proche d'une ébullition complète.

La répartition de la chaleur lorsque vous remuez aide à comprendre pourquoi une casserole surveillée ne bout jamais. Après tout, il est facile d'ignorer une casserole qui essaie de bouillir toute seule, mais lorsque vous devez la remuer, vous y êtes, par nécessité, attaché et vous la surveillez régulièrement. Une casserole agitée finira par bouillir, mais ce n'est que bien après qu'une casserole complètement ignorée commencera à bouillonner.


Pourquoi l'ébullition est-elle une méthode de cuisson saine

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Que vous fassiez griller, bouillir ou cuire au four, les méthodes de cuisson peuvent avoir un impact sur la teneur en nutriments des aliments. Apprenez les meilleures façons de cuisiner tout en gardant la saveur.

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Existe-t-il une différence entre 'Dim Sim' et 'Dim Sum' ?

Un 'Dim Sim' est traditionnellement fabriqué avec du porc et du chou enveloppés dans une peau délicate et pâtissière. Il est légèrement assaisonné et offre un délicieux croquant de viande à chaque bouchée. 'Dim Sum' est un terme générique et fait référence à toute une gamme de petits plats et de colis servis au Yum Cha. Le dim sum est un repas traditionnel chinois composé de petites assiettes de boulettes et d'autres plats à grignoter et est généralement accompagné de thé. Semblable à la façon dont les Espagnols mangent des tapas, les plats sont partagés entre famille et amis. En règle générale, les dim sum sont consommés pendant les heures de brunch, de la fin de la matinée au début de l'après-midi.

Quelques-uns de nos plats cette semaine vous demandent de cuisiner une recette à base de pâte en utilisant deux méthodes différentes. Les crêpes aux oignons de printemps sont préparées à partir d'une pâte sans levain et frites sur la cuisinière dans une poêle. Les petits pains bao sont créés à partir d'une pâte levée (agent levant ajouté). Ils doivent lever (monter) deux fois avant d'être cuits à la vapeur en un pain moelleux et moelleux qui retiendra votre porc braisé collant.

La cuisson à la vapeur est l'une des trois principales techniques de cuisson utilisées dans la cuisine chinoise, avec le sauté et la friture. C'est une méthode de cuisson saine qui permet aux ingrédients de vraiment briller sans ajouter d'huiles. Il ne nécessite pas de mélanger ou de remuer, c'est donc la méthode de cuisson préférée pour les aliments délicats qui pourraient autrement se briser.

Les piments ont été importés en Chine il y a environ 300 ans et ont rapidement trouvé leur place dans la province du Sichuan. La combinaison de grains de poivre du Sichuan (ma) et de piments séchés (la) est peut-être les saveurs les plus connues de la cuisine du Sichuan. Ma désigne la sensation d'épingles et d'aiguilles et la fait référence aux épices et à la chaleur. Lorsque ces deux profils de saveur se réunissent, vous obtenez &lsquoma la&rsquo, ce qui signifie littéralement &lsquonumbing hot&rsquo. Toute l'humidité fait du Sichuan une région exceptionnelle pour la culture du piment. Il pousse abondamment dans toute cette région de la Chine. La raison pour laquelle la province du Sichuan a adopté le piment à bras ouverts - le temps de la mousson. Les étés torrides et torrides cèdent la place à des hivers glacials et humides.

Il ne faut pas longtemps aux touristes en Thaïlande pour se rendre compte que la nourriture de rue est pratiquement un mode de vie là-bas. Étant donné que de nombreuses maisons ne sont pas équipées de cuisines appropriées (et que les ingrédients crus peuvent coûter plus cher que les plats préparés), il n'est pas surprenant que manger à l'extérieur soit plus courant que manger sur place.

Les meilleurs currys thaïlandais sont créés à partir de pâtes fraîches à base d'aromates et d'épices percutants. Que vous ayez acheté une pâte de curry emballée (conçue pour plusieurs utilisations) ou que vous en ayez préparé vous-même une grande quantité, vous ne voulez pas gaspiller un seul morceau de cette délicieuse bombe de saveur !

Un mortier et un pilon sont l'un des outils les plus simples de tout arsenal culinaire, il est tout simplement meilleur dans ce qu'il fait qu'autre chose. Que vous deveniez inconditionnel à faire une pâte de curry ou que vous prépariez simplement des herbes à étaler sur un poulet rôti, un mortier et un pilon améliorent simplement la qualité de votre repas. Il fait le travail mieux que votre couteau le plus tranchant, votre mélangeur le plus rapide ou votre robot culinaire robuste. Voici pourquoi nous pensons que vous avez besoin de cet outil à l'ancienne.

L'équilibre des saveurs est un art basé sur l'entraînement, l'intuition et l'expérience. Heureusement, vous n'avez pas besoin d'aller à l'école culinaire pour apprendre à faire cela !

Sucré, salé, aigre, amer et umami sont cinq éléments gustatifs qui construisent notre perception globale de la saveur. Lorsque chaque partie est parfaitement équilibrée, nos expériences alimentaires sont élevées au-delà. Comprendre comment les saveurs s'équilibrent commence par connaître les règles de base de la préparation de chaque composant. N'oubliez pas que l'ajout de sel à un plat ne se limite pas à le rendre salé - il améliore ou neutralise les autres saveurs du plat.

La cuisson lente est un moyen économique de transformer une coupe de base de viande ou de volaille en quelque chose de mémorable et de délicieux ! En suivant le principe &lsquolow et slow&rsquo, vous pouvez créer des currys, des braises, des ragoûts, des rôtis et des soupes fondants. Cuire les bons morceaux de viande à basse température pendant une période prolongée peut être la clé pour transformer quelque chose de bon en quelque chose de génial.

De nombreux légumes sont idéaux pour la cuisson à la vapeur, tout comme le poisson, le canard, le poulet et de nombreux types de crustacés. Le processus de cuisson à la vapeur emprisonne et rehausse les couleurs vives des légumes.

La cuisine indonésienne est l'une des plus exotiques et colorées au monde, pleine de saveurs intenses et vibrantes. Il existe de nombreuses régions alimentaires différentes en Indonésie, seize au total ! Certains incluent Jakarta, Java, Madura, Bali, Aceh, Sumatra, Sulawesi, Nusa Tenggara, Maluku et Papua.

Un mélange d'épices populaire est le garam masala, un mélange en poudre qui contient généralement cinq épices séchées ou plus. Ceux-ci peuvent inclure la cardamome, le poivre noir, la coriandre, le cumin, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Chaque région culinaire (même ménage) a un mélange de garam masala distinctif et les chefs individuels auront également le leur. Ce mélange d'épices a tellement d'utilisations.

Le Chaat Masala est saupoudré sur des snacks indiens pour un vrai coup de fouet !

La cuisson sous pression est le processus de cuisson des aliments à haute pression, en utilisant un liquide (généralement de l'eau, du bouillon, du vin ou une combinaison) dans une marmite spécialisée appelée autocuiseur. À peu près tous les ingrédients pouvant être cuits à la vapeur ou pouvant être cuits avec des liquides peuvent être cuits sous pression.

Un mélange d'épices populaire est le garam masala, un mélange en poudre qui contient généralement cinq épices séchées ou plus. Ceux-ci peuvent inclure la cardamome, le poivre noir, la coriandre, le cumin, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Chaque région culinaire (même ménage) a un mélange de garam masala distinctif et les chefs individuels auront également le leur. Ce mélange d'épices a tellement d'utilisations.

Le Chaat Masala est utilisé en cuisine et saupoudré sur des snacks indiens pour un vrai coup de fouet !

Les pains plats sont l'une des formes de pain les plus simples à faire à la maison. Ils font un accompagnement polyvalent à n'importe quel repas, c'est pourquoi la plupart des cultures du monde ont leur propre version. Leurs utilisations vont des sandwichs et des wraps à l'essuyage des ragoûts, des soupes, des currys et des sauces. Voici nos 4 variétés préférées de pain plat du sous-continent indien !

L'Ayurveda est un système de médecine ayant des racines historiques dans le sous-continent indien. Les pratiques modernisées dérivées de cette ancienne tradition sont considérées comme un type de médecine alternative. En Ayurveda, l'accent est mis sur un régime sattvique pour une vie saine, en particulier pour garder l'esprit clair, heureux et en paix. Le régime Sattvic original a été conçu pour le développement d'une conscience supérieure.


Recette de paprika aux champignons hongrois

Le paprika hongrois aux champignons est un plat végétarien, il se cuisine exactement de la même manière que le fameux poulet paprika, mais on utilise des champignons à la place du poulet. Cela peut être fait avec n'importe quel type de champignons, mais il est préférable d'utiliser différents types en même temps.

J'utilise généralement des champignons blancs et pleurotes, vous pouvez également ajouter des champignons cremini et portobello. Si vous voulez avoir un dîner rapide mais délicieux, suivez cette recette car cela peut être fait en seulement 45 minutes. Commençons à le faire dès maintenant ! Il est servi avec des nouilles nokedli (spaetzle).

Ingrédients:
1000 grammes (35 onces) de champignons (blanc, portobello d'huître, champignon cremini), tranchés
3 oignons moyens ou 2 gros – coupés en petits dés
6 cuillères à soupe d'huile végétale (nous utilisons de l'huile de tournesol en Hongrie)
2 bonnes cuillères à soupe de poudre de paprika doux
1 tomate fraîche moyenne, hachée
1 poivron jaune doux (ou poivron, poivre de cire, piment banane), coupé en petits morceaux
2 grosses cuillères à soupe de crème sure
Poivre noir moulu
Sel au goût
Persil haché pour la décoration

Ingrédients pour les nouilles nokedli (spaetzle) :
1 oeuf entier
200 ml d'eau (0,8 tasse)
300 grammes de farine tout usage (2 tasses)
Pincée de sel

Dans une grande marmite, faire revenir les oignons dans l'huile végétale à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ne les laissez pas brûler. Salez légèrement pour aider à les attendrir. Les oignons doivent être coupés en très, très petits morceaux. Ceci est essentiel pour obtenir la « consistance du ragoût ». Ajouter une petite quantité d'eau, si nécessaire, pour les empêcher de coller à la poêle.

Retirez la casserole du feu, ajoutez le paprika hongrois doux, remuez. Ne brûlez pas le paprika, il deviendra amer. Ajouter les tomates, le poivron jaune doux et les champignons. Saler au goût, saupoudrer de poivre noir moulu et ajouter un peu d'eau, pas plus de 1/2 tasse.

Couvrir la casserole et laisser mijoter les champignons à feu doux pendant environ 30 minutes. Remuer parfois. Il doit avoir une consistance crémeuse épaisse. S'il est moelleux, retirez le couvercle et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il devienne plus épais.

Retirer la casserole du feu, incorporer 2 cuillères à soupe de crème sure. Remettre sur le feu et porter à ébullition, puis éteindre le feu, c'est prêt.

Pendant que votre paprika aux champignons cuit, vous devez préparer les nouilles nokedli. Nokedli est fabriqué à partir d'une pâte de nouilles maison (œufs, eau et farine ordinaire). Placez une râpe nokedli (machine à speatzle) sur la casserole d'eau bouillante. (Vous pouvez également utiliser une simple râpe à fromage ou une passoire à pâtes à grand trou).

Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Battre les œufs et l'eau avec le sel. Incorporer lentement la farine pour obtenir une pâte molle et collante. Vous n'aurez peut-être pas besoin de toute la farine, ou vous aurez peut-être besoin de plus. Arrêtez d'ajouter de la farine lorsque vous obtenez une pâte élastique et humide.

Placez une râpe nokedli (machine à spaetzle) sur la casserole d'eau bouillante. (Vous pouvez également utiliser une simple râpe à fromage ou une passoire à pâtes à grand trou). Posez une partie de la pâte sur la râpe et déplacez-la d'avant en arrière sur la râpe à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois pour faire passer les petits morceaux de nouilles aux œufs qui tombent dans l'eau bouillante. Lorsque les nouilles flottent à la surface, attendez environ 30 secondes et égouttez-les.

Servez votre paprika aux champignons hongrois avec ces délicieuses nouilles faites maison. Prendre plaisir!

Cours de cuisine hongroise virtuelle interactive
Je suis très fier que vous puissiez suivre mes cours de cuisine de partout sur la planète.
J'ai fait équipe avec "THE CHEF & THE DISH" présenté sur Forbes, NBC, CBS National, Fine Dining Lovers et bien d'autres publications. The Chef and The Dish est un cours de cuisine en ligne qui met en contact des personnes à la maison avec des chefs du monde entier. Avec de nombreux chefs du monde entier, The Chef and The Dish les amène directement dans votre cuisine (virtuellement) pour un cours de cuisine approfondi et amusant.

Pour obtenir plus d'informations ou pour réserver un cours virtuel et interactif, veuillez visiter la section hongroise de "LE CHEF & LE PLAT".


Cours d'introduction à la cuisine

Nos cours d'une journée d'introduction à la cuisine offrent aux gens l'occasion d'apprendre, de s'engager et de s'inspirer de la cuisine nutritionnelle tout en acquérant à la fois des compétences de vie essentielles et des expériences de renforcement de la confiance.

Ce cours est spécialement conçu pour développer une compréhension de l'hygiène alimentaire, des compétences en matière de couteaux et de la sécurité en cuisine de manière amusante et personnalisée. Vous apprendrez également à créer de délicieuses recettes essentielles qui les prépareront à une vie indépendante.

Les cours sont entièrement pratiques et les étudiants peuvent emporter leurs recettes à la maison pour les partager avec leurs familles. Il y a un maximum de 7 étudiants par classe pour s'assurer que tout le monde a un accès immédiat à un chef, en leur fournissant autant d'assistance personnelle et de soutien que nécessaire.

Ce cours est conçu pour développer la confiance dans la cuisine afin de permettre aux étudiants de cuisiner une variété de plats sans supervision.


Cuisine - Foyer Ouvert

La cuisson à foyer ouvert est la plus ancienne façon de cuisiner. Avant l'apparition des cuisinières, les cheminées étaient couramment utilisées. Un cuisinier savait préparer le feu pour une journée de cuisson planifiée. Le cuisinier se levait tôt pour allumer le feu pour la cuisine du jour. Le feu était aussi la dernière chose à laquelle le cuisinier s'occupait la nuit, le mettant en réserve pour le lendemain matin.

Le feu est quelque chose à étudier. Si vous ne comprenez pas comment fonctionne un feu, vous ne pourrez pas le contrôler. Pas n'importe quel bois fera l'affaire. Les bois durs sont les meilleurs. Le frêne, le chêne, le hickory, l'érable dur ou le cornouiller sont des bois durs qu'il est bon de brûler. "Les deux propriétés essentielles des meilleurs bois de cuisson sont qu'ils génèrent une chaleur uniforme et intense et qu'ils produisent un bon approvisionnement en charbons ardents au fur et à mesure de la combustion." Les feuillus accomplissent les deux propriétés. Les feux flamboyants semblent dramatiques pour l'affichage, mais ont été peu utilisés pour une cuisine utile.

Les cuisiniers utilisaient un feu contrôlable, qui rôtissait et faisait griller les aliments. Faire bouillir, mijoter et mijoter les aliments se faisait sous une petite flamme. Pour utiliser encore plus l'énergie du feu, ses charbons étaient ramassés, placés sur le couvercle, puis placés sous les fours hollandais pour cuire. Les jours de pluie, lorsque l'approvisionnement en bois était mouillé, il était apporté dans la maison et empilé à l'arrière et sur les côtés de la cheminée. La chaleur du feu assécherait le bois. Cette technique de séchage du bois humide dans une cheminée se retrouve sur des photographies anciennes de l'époque. La région où vous étiez installé avait beaucoup à voir avec le bois dont vous disposiez.

Certaines régions n'avaient que des arbres à bois tendre qui poussaient autour d'eux. Bents' Fort avait du mal à obtenir le bois approprié pour la cuisson, à cause des résineux indigènes de leur environnement. Sans les feuillus, les charbons étaient difficiles à accumuler. La cuisson n'est réussie qu'à l'aide de charbons.

Bien que les premiers cuisiniers américains aient utilisé des casseroles et des ustensiles à long manche, être brûlé et même brûler sa maison étaient des malheurs fréquents, surtout pendant cette période de cheminées grossièrement construites.

Le sol près du foyer de cuisson était constamment balayé et le foyer lui-même était souvent frotté pour le garder exempt de graisse. Des lèchefrites étaient utilisées lors du rôtissage ou de l'ébullition pour empêcher la graisse de s'égoutter directement sur le foyer.

L'échaudage était un accident courant lorsque les gens utilisaient des poteaux. Les crampons étaient des gaules robustes, très vertes, qui reposaient sur les rebords intérieurs saillants de la gorge de la cheminée à six ou sept pieds au-dessus du foyer. Si ce grand poteau n'était pas remplacé fréquemment, il brûlerait, causant des dommages aux personnes autour du foyer.

Les lugpoles ont été remplacés par des grues. La grue est un grand support en fer articulé sur le montant de la cheminée. À partir de crochets en "S" et de trémails placés dessus, le cuisinier suspendait des casseroles au-dessus du feu. Les charnières des grues permettaient au cuisinier d'allumer et d'éteindre les casseroles du feu en toute sécurité. De nombreux outils étaient utilisés par le cuisinier. Chacun a accompli une tâche utile. Les différents types d'outils utilisés pour entretenir le feu étaient : des pelles, des tisonniers, des pinces et des soufflets. Sans ces ustensiles, personne n'aurait pu cuisiner. S'occuper du feu était important car sans cela, on ne pourrait pas disposer de la bonne quantité de charbon pour la cuisson ou de suffisamment de flammes pour faire bouillir.

D'autres ustensiles de cuisine polyvalents sont : des pelures, des poteaux, une marmite à 3 pieds et un long manche, des araignées, des fours à oiseaux, des torréfacteurs, des bouilloires inclinables, des pinces à braises, des salamandres, des cuisines en tôle, des fours hollandais, des crics d'horloge, des plaques chauffantes, des gaufriers , et des bouilloires de toutes tailles. Toutes les cuisines n'étaient pas fournies aussi généreusement.

Les dispositions générales étaient clairsemées. Cela n'a pas entravé les techniques de cuisson de base du cuisinier. On pouvait préparer les plats préparés avec un degré de précision étonnamment élevé et avec des résultats remarquablement savoureux. C'était à cause de l'ingéniosité du cuisinier. Les casseroles, conçues pour une technique de cuisson particulière, étaient également utilisées de diverses autres manières. Un cuisinier moyen avait une poêle ou une poêle à frire et possédait une plaque chauffante, ce qui était utile pour cuire des biscuits, des muffins, des petits gâteaux, des crêpes et des sautés. Pour les pots qui n'avaient pas de graisse sur eux, un dessous de plat était nécessaire pour le soutenir. Des cuillères pour remuer, des fourchettes pour percer et des spatules pour tourner étaient des outils très importants utilisés.

Les livres de cuisine n'étaient pas des articles courants dans les années 1840. Tous les bons cuisiniers connaissaient leurs recettes par cœur. Si un livre de cuisine était trouvé à cette époque, vous verriez des recettes de pain français, de boudoirs, de génoise et de feuilletée.

Le bois, la connaissance des feux, les outils et bien sûr la sécurité font tous partie de la cuisine à foyer ouvert. Ce type de cuisson est un processus d'apprentissage continu. Les nouvelles recettes essayées contre les anciennes sont toujours un défi. Le meilleur professeur de cuisine à foyer ouvert ne fait que l'expérimenter et le vieux cliché, si au début vous ne réussissez pas, essayez, réessayez !

Les informations contenues dans cette section ont été adaptées d'un article sur la cuisine à foyer ouvert écrit par Alice Maffett, une ancienne garde-forestière du Fort Scott NHS.


Demi-glace

Rincer les os et les ailes à grande eau froide et retirer les abats restants. Placer dans une casserole, de préférence haute et étroite, avec l'eau et porter à ébullition, en enlevant toute mousse au fur et à mesure qu'elle se forme. Baissez la température pour que le bouillon bouillonne très lentement et « paresseusement ». A partir du point d'ébullition, le temps de cuisson total est de 3 heures. Pendant la première demi-heure, vous devrez écumer constamment et ensuite retirer soigneusement la graisse qui s'accumule à la surface. Après deux heures d'ébullition, ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, le laurier et le concentré de tomate. A 2 et ¾ heures, ajouter le persil et le thym. Après 3 heures de frémissement, retirer du feu et filtrer à l'aide d'une passoire fine. Placer dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon réduise à 1/3 de son volume initial. Passer à nouveau au tamis fin, refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur. Dès que le bouillon s'est solidifié, retirez le gras qui s'est accumulé à la surface.

TERMES CONNEXES

Pour la demi-glace

  • 1,5kg. OS de poulet
  • 500 grammes ailes de poulet
  • 3kg. l'eau
  • 350 gr. oignon, haché grossièrement
  • 150 grammes carotte, hachée grossièrement
  • 20 grammes gousses d'ail
  • 80 grammes pâte de tomate
  • 25 grammes persil
  • 10 grammes thym frais
  • 1 feuille de laurier

INGRÉDIENTS CONNEXES

Pour la demi-glace

Rincer les os et les ailes à grande eau froide et retirer les abats restants. Placer dans une casserole, de préférence haute et étroite, avec l'eau et porter à ébullition, en enlevant toute mousse au fur et à mesure qu'elle se forme. Baissez la température pour que le bouillon bouillonne très lentement et « paresseusement ». A partir du point d'ébullition, le temps de cuisson total est de 3 heures. Pendant la première demi-heure, vous devrez écumer constamment et ensuite retirer soigneusement la graisse qui s'accumule à la surface. Après deux heures d'ébullition, ajoutez l'oignon, la carotte, l'ail, le laurier et le concentré de tomate. A 2 et ¾ heures, ajouter le persil et le thym. Après 3 heures de frémissement, retirer du feu et filtrer à l'aide d'une passoire fine. Placer dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon réduise à 1/3 de son volume initial. Passer à nouveau au tamis fin, refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur. Dès que le bouillon s'est solidifié, retirez le gras qui s'est accumulé à la surface.


V. Maîtrisez vos méthodes de cuisson

À l'école culinaire, les élèves ne cuisinent pas selon une recette, mais apprennent à cuisiner selon une méthode.

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STEAK OMAHA

Échantillonneur de 12 steaks grésillants

Dans les arts culinaires, une fois les méthodes de cuisson maîtrisées, les recettes peuvent être utilisées pour améliorer l'efficacité et l'organisation.

Définition des méthodes de cuisson

Grillage – aliments cuits sur un gril, sur des charbons ardents ou une autre source de chaleur.

Griller – pour cuire des aliments directement au-dessus ou sous une source de chaleur. Les aliments peuvent être grillés dans un four, directement sous une source de chaleur à gaz ou électrique, ou sur un barbecue, directement sur du charbon de bois ou une autre source de chaleur.

Grillage – cuire au four dans une poêle peu profonde non couverte, pour produire idéalement un extérieur bien doré et un intérieur humide. Les températures de torréfaction sont généralement plus élevées que celles de cuisson.

Pâtisserie – cuire des aliments à la chaleur sèche, comme dans un four. Généralement à des températures plus basses que la torréfaction.

Faire sauter – pour cuire les aliments rapidement, dans une petite quantité d'huile ou d'une autre matière grasse dans une poêle, ou une sauteuse à feu direct.

Poêle à frire – similaire au sauté dans la mesure où les aliments sont cuits dans une poêle avec de l'huile, cependant, le fait de sauter est souvent considéré comme utilisant moins de graisse.

Friture – cuisson dans de la graisse chaude suffisamment profonde pour couvrir complètement l'article à frire.

Fumant – méthode de cuisson où les aliments sont placés sur une grille ou un panier à vapeur, sur de l'eau bouillante ou frémissante dans une casserole couverte.

Cuisson par immersion – type de cuisson où les aliments sont immergés dans des liquides chauds tels que pocher, mijoter et bouillir.

Apprenez à POCHER DES OEUFS en 7 étapes faciles

Braiser Les aliments sont d'abord dorés dans la graisse, puis cuits, bien couverts, dans une petite quantité de liquide à feu doux pendant une longue période de temps.

Ragoût – une méthode dans laquelle la nourriture est à peine recouverte de liquide et mijote lentement pendant une longue période de temps dans une casserole bien couverte.

Au Culinary Institute of America, les étudiants apprennent non seulement ces 5 compétences culinaires essentielles, mais aussi comment devenir un professionnel de la cuisine.

Le programme comprend la création d'un menu, l'embauche d'une brigade, le calcul des recettes et les bases de la nutrition et de la science alimentaire.

Bien sûr, mon intérêt réside dans la compréhension des bases de la nutrition et des principes pour pratiquer une cuisine saine que nous continuerons d'apprendre ici, à JoAnn’s Food Bites.


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