Autre

Dinde saumurée et glacée au cidre


Ingrédients

Eau salée

  • 4 pintes de cidre de pomme, divisé
  • 1 dinde de 20 livres (cou et gésier réservés)

Bouillon de sauge

  • 2 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 1 branche de céleri, coupée en 4 morceaux

Glaçage

  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • 8 tasses de farce aux pommes, saucisses et panais avec sauge fraîche

Sauce

  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîche
  • 1/4 tasse de brandy applejack ou de calvados

Préparation de la recette

Pour la saumure :

  • Laisser mijoter 1 litre de cidre de pomme, le sel, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier dans une casserole de 20 pintes pendant 5 minutes, en remuant souvent. Refroidir complètement. Ajouter les 3 litres de cidre restants et 4 litres d'eau. Placer la dinde dans la saumure. Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

  • Égoutter la dinde et rincer. Disposer sur plusieurs couches de papier absorbant dans une rôtissoire. Réfrigérer à découvert pendant la nuit.

Pour le bouillon :

  • Faire mijoter tous les ingrédients dans une grande casserole 30 minutes. Filtrer le bouillon de sauge dans un bol.

Pour le glaçage :

  • Faire bouillir le cidre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/4 tasse, environ 15 minutes. Incorporer le beurre. Refroidir complètement.

  • Placer la grille à la position la plus basse du four; préchauffer à 350 °F. Retirez les serviettes en papier de la rôtissoire. Tapoter les cavités principales et du cou de la dinde pour les sécher ; farcir lâchement avec de la farce. Placer la dinde dans le plat, replier les ailes en dessous et attacher les cuisses ensemble sans serrer.

  • Dinde rôtie 1 heure. Badigeonner d'un peu de glaçage. Rôtir jusqu'à ce qu'il commence à dorer, environ 1 heure. Couvrir de papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 °F, en badigeonnant de glaçage toutes les 30 minutes et en ajoutant jusqu'à 1 tasse d'eau dans la poêle si le jus de cuisson commence à brûler, environ 3 heures de plus. Transférer la dinde dans un plat; tente avec du papier d'aluminium. Laisser reposer 30 minutes.

Pour la sauce :

  • Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer. Éliminez la graisse. Réserver 3 cuillères à soupe de jus gras et dégraissés. Verser le bouillon de sauge dans la rôtissoire. Porter à ébullition en grattant les morceaux dorés. Mélanger la farine, les feuilles de sauge et les 3 cuillères à soupe de graisse réservées dans une grande casserole à fond épais; remuer à feu moyen 1 minute. Incorporer le bouillon de la rôtissoire et les jus de cuisson réservés. Ajouter l'applejack et la crème et faire bouillir jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, en fouettant souvent, environ 4 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passer en saucière. Servir la dinde avec la sauce.

Recette de Jeanne Thiel Kelley, Section des critiques

Dinde saumurée et glacée au cidre

DINDE SAUMÉE ET GLACÉE AU CIDRE
Adapté via Epicurious
Portions : 10 à 12 (avec les restes !)

Ingrédients
Pour la saumure :
♦ 4 pintes de cidre de pomme, divisé
♦ 1 1/2 tasse de sel kasher
♦ 1/4 tasse de piment de la Jamaïque entier
♦ 8 feuilles de laurier
♦ 4 litres d'eau froide
♦ 1 dinde de 20 livres (cou et gésier réservés)

Pour le bouillon de sauge :
♦ 3 tasses de bouillon de poulet faible en sel
♦ 1 oignon, coupé en quatre
♦ 1 branche de céleri, coupée en 4 morceaux
♦ 8 à 10 feuilles de sauge fraîche

Pour le glaçage:
♦ 2 tasses de cidre de pomme
♦ 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé

Pour le remplissage:
♦ 1 grosse carotte, coupée en 5 morceaux
♦ 1 grosse pomme coupée en quatre
♦ 1 gros bâton de céleri, coupé en 5 morceaux
♦ 3 brins de thym frais
♦ 2 brins de sauge fraîche
♦ 3 gousses d'ail épluchées

Pour la sauce
♦ 4 à 6 cuillères à soupe de farine tout usage
♦ 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîche

instructions
Faire saumurer la dinde: Laisser mijoter 1 litre de cidre de pomme, le sel, le piment de la Jamaïque et les feuilles de laurier dans une casserole de 20 pintes pendant 5 minutes, en remuant souvent. Refroidir complètement. Ajouter les 3 litres de cidre restants et 4 litres d'eau. Placer la dinde dans la saumure. Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez la dinde et rincez. Disposer sur plusieurs couches de papier absorbant dans une grande rôtissoire. Réfrigérez à découvert toute la nuit (au cas où vous vous poseriez la question, cela permet à la peau de devenir belle et croustillante).

Faites votre bouillon
: Faire mijoter tous les ingrédients dans une grande casserole 30 minutes. Filtrer le bouillon de sauge dans un bol résistant à la chaleur (peut être préparé 1 jour à l'avance - il est refroidi toute la nuit avec la dinde découverte).

Faire le glaçage: Faire bouillir le cidre dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit réduit à 1/4 tasse, environ 15 minutes. Incorporer le beurre. Refroidir complètement (peut également être préparé 1 jour à l'avance – amener à température ambiante avant utilisation).

Cuire la dinde: Placer la grille à la position la plus basse dans le four, préchauffer à 450 °F. Retirez les serviettes en papier de la rôtissoire. Tapoter les cavités principales et du cou de la dinde pour les sécher. Remplissez la cavité du cou avec un morceau de carotte et de céleri, une tranche de pomme, une gousse d'ail et une branche de thym et de sauge, placez les garnitures restantes dans la cavité principale. Placez délicatement la dinde dans la poêle, placez les ailes en dessous et attachez les cuisses ensemble sans serrer avec de la ficelle de cuisine.

Couvrir de papier d'aluminium et rôtir la dinde 30 minutes – abaisser la température du four à 325 °F. Ouvrez le four et retirez le papier d'aluminium. Badigeonnez la dinde d'un peu de glaçage. Remettre au four et couvrir de papier d'aluminium – rôti pendant une heure. Couvrir de papier d'aluminium. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 175 °F, en badigeonnant de glaçage toutes les 30 minutes et en ajoutant jusqu'à 1 tasse d'eau dans la poêle si les gouttes commencent à brûler, environ 3 à 3 1/2 heures de plus. Selon votre four, retirez le papier d'aluminium en fin de cuisson (pour permettre à la peau de dorer). Transférer la dinde dans une tente-assiette avec du papier d'aluminium. Laisser reposer 30 minutes.

Faire la sauce: Verser le jus de cuisson dans une grande tasse à mesurer. Laisser refroidir et retirer le gras à l'aide d'une cuillère. Réservez 3 cuillères à soupe de graisse et environ 1/2 tasse de jus dégraissés. Verser le bouillon de sauge dans la rôtissoire. Porter à ébullition en grattant les morceaux dorés. Mélanger la farine, les feuilles de sauge et les 3 cuillères à soupe de graisse réservées dans une grande casserole à fond épais et remuer à feu moyen pendant 1 minute. Incorporer le bouillon de la rôtissoire et les jus de cuisson réservés. Porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, en fouettant souvent, environ 4 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passer en saucière. Servir la dinde avec la sauce.

Pour en savoir plus sur ce plat et mon accord musical, cliquez ICI.


L'une des meilleures choses à propos des festivals, ce sont les restes! Ai-je raison? Alors, prenez de la farce et de la dinde et une cuillerée de sauce aux canneberges et transformez ces restes en croquettes de farce de dinde.

Nous espérons que vous aimerez ces meilleures recettes de dinde autant que nous avons aimé les créer. Faites savoir dans la section commentaires ci-dessous lesquels avez-vous essayé !

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Résumé de la recette

  • 1 (16 livres) de dinde entière, cou et abats enlevés
  • 1 ½ gallon d'eau
  • 1 gallon de cidre de pomme
  • 1 ½ tasse de sel casher
  • 1 tasse de sucre blanc
  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • ¼ cuillère à café de thym séché
  • ¼ cuillère à café d'assaisonnement pour volaille

Rincer l'intérieur et l'extérieur de la dinde à l'eau froide et la sécher avec du papier absorbant.

Mélangez l'eau, le cidre de pomme, le sel casher et le sucre dans une grande casserole ou un seau de qualité alimentaire de 5 gallons, en remuant pour dissoudre le sel et le sucre. Immerger la dinde dans la saumure, couvrir le récipient et placer au réfrigérateur, 8 heures ou toute la nuit.

Préchauffer le four à 325 degrés F (165 degrés C).

Retirer la dinde de la saumure et jeter la saumure utilisée. Placer la dinde avec la poitrine vers le haut dans une rôtissoire, éponger la dinde et sécher la cavité avec du papier absorbant. Détachez la peau de dinde sur la poitrine et les cuisses avec vos doigts.

Mélanger l'huile d'olive, le thym et l'assaisonnement pour volaille dans un petit bol. Frottez l'huile assaisonnée sur la dinde et sous la peau relâchée. Couvrir la dinde sans serrer de papier d'aluminium.

Rôtir au four préchauffé jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse d'une cuisse, sans toucher l'os, indique 165 à 175 degrés F (75 à 80 degrés C), 4 à 4 1/2 heures. Retirez la tente en aluminium environ 45 minutes avant la fin du temps de rôtissage pour laisser la peau brunir. Laisser la dinde reposer 30 à 45 minutes avant de la découper.


Résumé de la recette

  • 4 tasses de cidre bouilli Wood's Cider Mill
  • 4 tasses de cidre dur
  • 8 tasses de cidre de pomme frais
  • 2 tasses de gros sel, et plus pour l'assaisonnement
  • 1/2 tasse de sucre brun foncé
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque entier
  • 4 bâtons de cannelle
  • 4 feuilles de laurier
  • 4 brins de thym frais
  • 4 brins de romarin frais
  • 4 brins d'origan frais
  • 2 brins de persil plat frais
  • 1 gallon d'eau glacée
  • 1 dinde entière (10 à 12 livres), fraîche ou congelée (décongelée)
  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre non salé
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 pommes, épépinées et coupées en morceaux de 1/2 pouce
  • 1 côte de céleri, hachée grossièrement
  • 1 oignon doux, haché grossièrement
  • 1 1/2 à 3 tasses de bouillon ou de bouillon de poulet du commerce à faible teneur en sodium, pour badigeonner

Dans une grande marmite, mélanger le cidre bouilli, le cidre dur, le cidre frais, 2 tasses de sel, le sucre, les grains de poivre, le piment de la Jamaïque, la cannelle et les feuilles de laurier. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent, environ 3 minutes. Retirer du feu, ajouter le thym, le romarin, l'origan et le persil. Laisser infuser 5 minutes. Ajouter de l'eau glacée, remuer et laisser la saumure refroidir à température ambiante.

Rincer l'intérieur et l'extérieur de la dinde sous l'eau froide du robinet. Retirer les abats et le cou mis de côté pour la sauce ou la farce, si désiré. Placez la dinde dans une casserole assez grande pour contenir la dinde et la saumure ou un grand sac en plastique sans danger pour les aliments, placé dans une casserole ou une rôtissoire. Couvrir la dinde de saumure, s'assurer que les deux cavités de la dinde sont remplies. Couvrir ou fermer hermétiquement le sac et réfrigérer 10 à 12 heures. Si vous utilisez un sac, faites pivoter la dinde de temps en temps pour vous assurer qu'elle est uniformément saumurée.

Préchauffer le four à 450 degrés.

Retirez la dinde de la saumure et rincez-la bien sous l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant à l'intérieur et à l'extérieur. Placer la dinde, poitrine vers le haut, dans une grande rôtissoire à fond épais munie d'une grille. Frotter tous les côtés avec du beurre, en farcir un peu sous la peau. Assaisonner à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et du poivre. Farcir la dinde de pommes, de céleri et d'oignon. Attachez sans serrer les pilons avec de la ficelle de cuisine. Transférer au four et rôtir jusqu'à ce que la peau soit dorée, environ 30 minutes.

Réduire la chaleur à 325 degrés. Couvrir la dinde sans serrer d'une double couche de papier d'aluminium recouvert de papier parchemin. Continuez à rôtir, en arrosant une fois toutes les demi-heures avec 1/2 à 3/4 tasse de bouillon, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la plus grande partie de la cuisse (en évitant l'os) enregistre 161 degrés, environ 1 heure de plus.

Retirer du four et transférer la dinde dans un plat de service. Laisser la dinde reposer, recouverte de papier d'aluminium, environ 20 minutes avant de la découper.


Dinde rôtie à l'anis étoilé et au cidre

La dinde rôtie en saumure est plus tendre et plus savoureuse que d'habitude. Il existe de nombreuses façons de saumurer une dinde. Vous pouvez préparer de l'eau glacée et du sel ou utiliser d'autres types de liquide qui peuvent influencer le goût de la dinde. Nous utiliserons du cidre de pomme et de l'anis étoilé pour notre version de dinde rôtie en saumure.

Le cidre de pomme est devenu un ingrédient régulier du saumurage de dinde ou de poulet. Afin d'ajouter un peu de goût asiatique, j'ai incorporé de l'anis étoilé et de la liqueur d'anis à cette recette. Sur la base de mes expériences dans la fabrication de tocino et de longganisa, j'ai appris que la liqueur d'anis (ou ce que nous appelons le vin anisado) peut faire une énorme différence pour rehausser la saveur de la viande. Pour cette recette, vous pouvez vous passer de l'alcool à condition d'avoir l'anis étoilé.
Faire saumurer la dinde signifie la tremper dans un mélange de sel. Ce processus donne à la viande plus d'humidité et lui insuffle également de la saveur. Attendez-vous à une dinde rôtie tendre et moins sèche lorsque vous suivez cette recette.

Notez que la recette ci-dessous ne s'adresse qu'aux petites dindes (environ 14 à 16 lb). Essayez de prolonger le temps de rôtissage si vous utilisez une dinde plus grosse. Il sera également préférable d'utiliser un thermomètre à viande dans le processus (160F est la température interne à cibler).

N'oubliez pas que nous allons glacer la dinde avant la fin de la cuisson. Je le fais 3 fois avec un intervalle de 12 minutes. Vous saurez que vous avez presque terminé lorsque la dinde commence à virer au brun moyen à foncé. Peu importe la qualité de la nourriture, il y a de fortes chances qu'il y ait des restes. Voici un conseil : essayez de préparer des sopas à la dinde et au jambon le matin après Thanksgiving, cela peut vous réchauffer.

Essayez cette recette de dinde rôtie en saumure à l'anis étoilé et au cidre et dites-moi ce que vous en pensez.


Guide de recettes de dinde: 12 idées de recettes pour cuisiner votre dinde

Nous n'allons pas prétendre vous dire la meilleure façon de cuisiner votre dinde de Thanksgiving, car il n'existe aucun roi incontesté des méthodes, et les goûts et traditions individuels règnent, mais nous pouvons vous montrer certaines des meilleures recettes et techniques de dinde, ainsi que certaines options plus faciles à gérer - et souvent plus savoureuses - sans oiseaux entiers.

Les recettes de dinde énumérées ci-dessus :

1. Dinde saumurée et glacée au cidre d'Alton Brown's
La recette de dinde très appréciée d'Alton Brown utilise une saumure de 8 à 16 heures (commencez !) et commence par une chaleur très élevée.

3. Dinde fumée de Meathead
Écrit Meathead :

Ce n'est pas une préparation de dinde ordinaire, pèlerins. Suivez ces étapes détaillées et vous n'aurez plus jamais un oiseau sec, filandreux, cartonné et ennuyeux. .
Je recommande de le fumer, mais si vous devez cuisiner à l'intérieur, il existe un certain nombre de conseils et de techniques que nous employons qui permettront à votre oiseau d'atteindre 11 :

P.S. Ce sont des feuilles de sauge sous la peau.

4. La dinde frite du Food Lab:
Après avoir fait caca à l'idée que la dinde frite de Thanksgiving était autre chose qu'un gadget dangereux résultant en un oiseau sec et insipide, J. Kenji Lopez-Alt de 'The Food Lab' chez Serious Eats a changé d'avis: "OK , la dinde frite est géniale !"
Vous voulez vraiment tirer parti du potentiel d'une dinde frite ? Dinde frite Buffalo : obtenez la recette.

5. Poitrine de dinde rôtie révérée de Torrisi
Torrisi a vraiment frappé le monde des restaurants new-yorkais cette année, en grande partie à cause de ses poitrines de dinde rôties exquises, utilisées dans son déjeuner Josh Ozersky surnommé «Meilleur sandwich à la dinde de tous les temps». Ils utilisent un four assez spécialisé pour cuire leurs poitrines de dinde que personne n'a vraiment chez eux, mais vous pouvez vous en approcher avec leur recette récemment publiée par Sam Sifton dans le Fois.

6. Dinde braisée de Mark Bittman
Une autre approche rejetant l'idéalisme de l'oiseau entier.


Sauce au cidre

  • 4 tasses de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe d'eau froide
  • 2 cuillères à café de fécule de maïs
  • ¼ tasse de beurre
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1 cuillère à café de zeste d'orange finement râpé

Dans une casserole moyenne, porter le cidre de pomme à ébullition, réduire le feu. Laisser mijoter, à découvert, de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que le cidre soit réduit de moitié (2 tasses). Dans un petit bol, mélanger l'eau et la fécule de maïs et incorporer le cidre réduit. Cuire et remuer à feu moyen jusqu'à ce que légèrement épais et bouillonnant. Incorporer le beurre, le gingembre et le zeste d'orange.


Notes de cuisinier :

Le sel de conserve ou le sel de mer peuvent être remplacés par du sel casher, si vous le souhaitez. Le sel de table peut rendre la dinde un peu trop salée.

Le temps de cuisson réel de la saumure est d'environ 15 minutes. Cependant, l'oiseau devra reposer dans le liquide de saumure pendant environ 12 heures au réfrigérateur.

Pour saumurer la dinde :
Rincez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur. Plonger dans la saumure refroidie, ajouter de l'eau jusqu'à ce que la dinde soit complètement recouverte et que toutes les cavités soient remplies. Remuez sur les bords pour vous assurer que les liquides sont combinés. Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Retirez la dinde de la marmite et séchez-la avec du papier absorbant. Jeter la saumure. Cuire la dinde comme vous le souhaitez.


Recettes de Thanksgiving: Megaguide du menu du dîner pour la dinde, la farce, les plats d'accompagnement, les desserts et plus

Nous proposons depuis quelques semaines une multitude de recettes et de conseils pour Thanksgiving sur HuffPost Food, des meilleurs chefs et personnalités culinaires, comme Martha Stewart, Alton Brown, Thomas Keller et plus encore, à nos propres contributeurs HuffPost Food. Les réunir enfin, est-ce Recettes de Thanksgiving et menu du dîner Megaguide pour une domination totale de Thanksgiving.

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Recettes de Thanksgiving et menu du dîner Megaguide Table des matières
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