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Tofu Mapo


Cette recette de tofu mapo vient du chef Danny Bowien du restaurant chinois Mission.

Ingrédients

Mélange d'épices

  • 1/4 tasse de piments Tianjin séchés ou piments de árbol
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de poivre de Sichuan

Eau salée

  • 2 cuillères à soupe plus 1/4 tasse d'huile de chili
  • 4 tasses de bouillon de poulet faible en sel
  • 2/3 tasse de sauce de poisson (comme nuoc nam ou nam pla)
  • 1/2 tasse de haricots noirs fermentés (à partir d'une boîte de 4 onces, rincés, égouttés)
  • 2 livres d'épaule de porc désossée (Boston Butt), coupée en cubes de 1 pouce

Braiser et Assembler

  • 1/4 tasse de feuilles de coriandre fraîches (emballées) avec des tiges tendres et plus hachées pour la garniture
  • 1/2 tasse de gingembre pelé râpé (à partir de deux morceaux de 4 x 1 pouce)
  • 1/4 tasse d'oignons verts tranchés (environ 1)
  • 2 livres de tofu mou (soyeux), coupé en cubes de 1 pouce
  • oignons verts, tranchés finement en diagonale

Préparation de la recette

Mélange d'épices

  • Mélanger les 8 premiers ingrédients dans une grande poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, de 4 à 5 minutes. Laisser refroidir. Jeter la feuille de laurier; moudre finement les épices grillées restantes dans un moulin à épices. Transférer dans un petit bol; incorporer le sel et le sucre. À FAIRE : Peut être préparé 1 mois à l'avance. Conserver hermétiquement à température ambiante.

Eau salée

  • Faites chauffer 2 c. l'huile de chili dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Ajouter la pâte de tomate; remuer jusqu'à ce que le mélange devienne rouge brique, de 5 à 6 minutes. Retirer du feu. Ajouter le bouillon et les 4 ingrédients suivants ; remuer, en grattant les morceaux dorés. Ajouter le porc; remuer pour enrober. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

Braiser et Assembler

  • Mélanger 1/4 tasse de coriandre et les 5 ingrédients suivants dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés; ajouter le mélange de chili et le mélange d'épices à la marmite avec le porc. Porter à ébullition à feu vif, en remuant pour dissoudre le mélange d'épices. Ajouter du kombu ; couverture. Réduire le feu à moyen-doux; braiser jusqu'à ce que le porc soit tendre, environ 1 1/2 heures.

  • Découvrir le pot. Continuez à cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide épaississe et réduise de moitié, environ 1 heure de plus. À FAIRE : Peut être préparé 2 jours à l'avance. Laisser refroidir légèrement. Réfrigérer à découvert jusqu'à refroidissement. Couverture; garder au frais. Réchauffer avant utilisation.

  • Portez à ébullition une casserole d'eau très salée. Ajouter le tofu et pocher pendant 2-3 minutes (le tofu raffermira un peu). À l'aide d'une cuillère trouée, transférer le tofu dans une assiette recouverte de papier absorbant pour l'égoutter.

  • Ajouter le tofu au porc. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit complètement chaud, environ 10 minutes. Assaisonner avec de l'huile de poivre. Garnir de coriandre hachée, d'oignons verts et d'huile de chili.

Recette de Danny Bowien de Mission Chinese Food à San Francisco CA,

Contenu nutritionnel

9 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 600 Lipides (g) 34 Lipides saturés (g) 6 Cholestérol (mg) 70 Glucides (g) 19 Fibres alimentaires (g) 2 Sucres totaux (g) 5 Protéines (g) 31 Sodium (mg) 2820Revues Section

Recette de tofu Mapo Real-Deal

Dans de nombreuses régions du monde, le tofu est un ingrédient très mal compris, décrié comme une imitation de viande pâle, il n'est donc pas étonnant que tant de gens s'en moquent.

Eh bien, je suis ici pour remettre les pendules à l'heure : le tofu est catégoriquement ne pas un substitut de viande. C'est un ingrédient à part entière, et un délicieux à cela. En effet, dans de nombreux plats traditionnels chinois et japonais, il est préparé avec de la viande dans un seul plat. J'ai grandi avec la version sucrée-salée et riche en bœuf du tofu mapo que ma mère préparait pour nous, parfois avec son propre assaisonnement, mais souvent simplement préparé à partir d'un paquet. Lorsqu'elle était associée à ses boulettes de bœuf faites à la main, c'était de loin mon repas préféré.

Depuis lors, j'ai eu du tofu mapo partout, des plats à emporter chinois à Manhattan aux vrais restaurants du Sichuan à Hong Kong. Mais le meilleur que j'aie jamais eu était à Fuloon, un restaurant du Sichuan dans la banlieue de Boston à Malden dont le chef, Zhang Wenxue, est un exportateur tout droit du Sichuan qui a apporté ses woks et ses compétences avec lui. (Il fait également le meilleur bœuf cuit à la vapeur dans de l'huile de chili et des wontons du Sichuan n'importe où.)

Un plat traditionnel du Sichuan, le tofu mapo est fait de tofu soyeux mi-ferme mijoté aromatisé avec de la pâte de haricots fermentés, du bœuf, beaucoup d'huile de piment rouge et une poignée de grains de poivre du Sichuan. Lorsqu'il est bien fait, le plat sort avec une épaisse couche d'huile de piment fort couvrant sa surface, gardant le contenu en dessous chaud dans les deux sens du terme. C'est une excellente représentation du málà, ou saveur chaude et engourdissante.

Le chef Zhang dit que le secret réside dans la superposition des saveurs. Il commence par infuser son huile de cuisson avec des grains de poivre du Sichuan et termine le plat en saupoudrant davantage de grains de poivre grillés et moulus. Le résultat est un tarif intense et satisfaisant.

C'est dangereusement addictif. Tout comme votre bouche semble sur le point de brûler spontanément à cause de la chaleur du chili, les piments du Sichuan entrent en action, l'engourdissant pour retrouver un calme apaisant afin que vous puissiez prendre une autre bouchée et recommencer tout le processus. Je traverse des bols comme un démon.

J'ai fait un tour dans la cuisine avec le chef Zhang pour voir exactement comment il le fait. Une fois que vous avez acquis les bases de la cuisson au wok, le plat se prépare remarquablement rapidement : cinq minutes et le tour est joué.


Recette de tofu mapo

(recette imprimable)
Par les recettes de Christine
Temps de préparation: 10 minutes
temps de cuisson: 15 minutes
Rendement: 2 à 3 portions

  • 250 g de tofu en dés (semi-ferme), d'environ 1 1/2 cm
  • 135 g de porc haché
  • 1 cuillère à café de gingembre émincé
  • 1 cuillère à café d'ail émincé
  • 8 à 12 grains de poivre du Sichuan, fraîchement moulus en poudre
  • 1 cuillère à soupe de sauce chili aux haricots
  • 1 cc de sauce chili
  • 1/2 cuillère à café de poudre de chili, facultatif
  • 1 cuillère à café de sauce soja légère
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vin Shao Xing
  • 3/4 tasse de bouillon de poulet (ou eau)
  • Oignon de printemps, coupé en dés pour la garniture
  • 1 cuillère à café de sauce soja légère
  • 1/2 cuillère à café de fécule de maïs / amidon de maïs
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 2 cuillères à café d'eau
  • poivre blanc, au goût
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  1. Bien mélanger le porc haché avec la marinade et laisser reposer 20 minutes.
  2. Remplissez une casserole à moitié pleine d'eau froide. Ajouter 1 cuillère à café de sel. Avec précaution, réduire le tofu en dés et couvrir d'eau froide. Cuire à feu moyen-doux. Quand il bout, éteignez le feu et laissez le tofu rester dans l'eau chaude afin d'absorber plus de sel et de garder au chaud.
  3. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu moyen. Ajouter le porc et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter l'ail émincé et le gingembre émincé au milieu du wok et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Arroser de vin, ajouter la sauce aux haricots chili, la sauce chili et bien mélanger. Lorsque vous sentez l'arôme du piment, versez du bouillon de poulet (ou de l'eau) et portez-le à ébullition. Assaisonner de sauce soja légère et de sucre. Égoutter le tofu avec une grande écumoire et l'ajouter délicatement à la sauce chili. Baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes. La texture du tofu restera aussi lisse que de la soie s'il est cuit à feu doux. De temps en temps, poussez le tofu et le mélange parce que vous voulez garder le tofu en bonne forme et bien mélanger tous les ingrédients. Essayez de ne pas casser le tofu de toute façon.
  4. Ajouter 1/3 de l'épaississant dans le tofu et la sauce. Quand ça bout à nouveau, ajoutez l'autre 1/3. Bien mélanger soigneusement. Lorsqu'il bout à nouveau, ajoutez le dernier tiers d'épaississement et faites cuire à la consistance que vous préférez. Saupoudrer de poudre de poivre de Sichuan. Bien mélanger. Dresser, garnir d'oignon de printemps.
  • Vous préférerez peut-être utiliser du bœuf haché (bœuf haché). Un hachis de porc ou de boeuf fera l'affaire.
  • La quantité de sauce aux haricots chili et de sauce chili peut être ajustée en fonction de vos goûts personnels.
  • Cuisiner ce plat n'est pas difficile, mais il faut faire preuve de prudence et de patience pour que le tofu ne se déchire pas pendant la cuisson avec la sauce.
  • Le secret de la cuisson parfaite du tofu est de le mettre dans de l'eau froide avec du sel. Montez doucement le feu. Une fois que l'eau bout, éteignez le feu. Ne retirez pas le tofu tout de suite. Gardez-les dans l'eau chaude pendant un certain temps.
  • Normalement, dans la cuisine chinoise, il suffit d'ajouter l'épaississant une fois pour toutes. Mais pour ce plat, il vaut mieux avoir une sauce plus épaisse. La clé est d'ajouter l'épaississant en trois fois. À la fin, la sauce ne sera pas diluée ou deviendra aqueuse par la suite.
  • Vous avez peut-être remarqué que j'ai omis les haricots noirs fermentés dans cette recette. Si vous l'aimez, il vous suffit d'en rincer 1 cuillère à café, puis de les écraser pour les coller. Laisser cuire avec la sauce aux haricots chili et le tofu. La sauce serait alors plus foncée.

***Si vous réalisez cette recette, prenez une photo et ajoutez-la en hashtag #christinesrecipes — Nous aimons voir vos créations sur Instagram, Facebook, Twitter.


  • 1 1/2 cuillères à soupe de fécule de tapioca (peut remplacer la fécule de maïs)
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1/4 livre de porc haché
  • 1 livre de tofu régulier (fermeté moyenne)
  • 1 poireau (ou 3 oignons verts)
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de haricots noirs salés chinois (​haricots noirs fermentés, également appelés haricots noirs chinois ou au goût)
  • 1 cuillère à soupe de pâte de haricots chili (ou au goût)
  • 3 cuillères à soupe de bouillon (bouillon de poulet)
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja légère
  • 1 trait de poivre de Sichuan (ou au goût)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d'huile (pour faire sauter, au besoin)

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Mélanger la fécule de tapioca et la sauce soja.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Faire mariner le porc environ 20 minutes.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Couper le tofu (caillé de soja) en cubes carrés de 1/2 pouce et blanchir (le plonger dans l'eau bouillante) pendant 2 à 3 minutes.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Retirer de l'eau bouillante et égoutter.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Couper le poireau ou les oignons verts en petits morceaux.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Chauffer le wok et ajouter l'huile. Lorsque l'huile est prête, ajoutez le porc mariné. Faire sauter le porc jusqu'à ce que la couleur s'assombrisse. Ajouter le sel et remuer.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Ajouter les haricots noirs salés. Écraser les haricots avec une louche de cuisson jusqu'à ce qu'ils se mélangent bien avec la viande.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Ajouter la pâte de haricots chili, puis le bouillon, le tofu et le poireau ou les oignons verts. Baissez le feu. Cuire 3 à 4 minutes.

L'épicéa / Abbaye Littlejohn

Pendant la cuisson, mélanger la fécule de maïs, l'eau et la sauce soja. Ajouter au wok et remuer doucement.


  • 6 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou de canola, divisées
  • 2 cuillères à soupe de pâte de haricots chili Pixian (doubanjiang voir Conseils)
  • 2 cuillères à café de haricots noirs fermentés (douchi voir Astuces), rincés et hachés grossièrement
  • 1 cuillère à soupe de flocons de chili du Sichuan (voir Conseils) ou de piment rouge broyé
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 2 onces de boeuf haché maigre
  • 1 tasse d'eau ou de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 cuillère à café de sauce soja à teneur réduite en sodium
  • 1 botte d'oignons verts, coupés en morceaux de 1 pouce
  • Paquet de 14 à 16 onces de tofu soyeux, égoutté et coupé en morceaux de 3/4 de pouce
  • 1/4-1/2 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan fraîchement moulus (voir Conseils)

Mélanger 5 cuillères à soupe d'huile, la pâte de haricots chili, les haricots noirs fermentés et les flocons de chili (ou le piment rouge broyé) dans un petit bol. Fouetter la fécule de maïs et l'eau dans un autre petit bol. Placez les deux à côté du poêle.

Chauffer la 1 cuillère à soupe d'huile restante dans un grand wok à fond plat ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le bœuf et cuire, en le défaisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré, de 2 à 3 minutes. Transférer dans un petit bol.

Ajouter le mélange de pâte de haricots chili réservé à la poêle et cuire jusqu'à ce qu'il soit parfumé, en prenant soin de ne pas le brûler, environ 1 minute. Ajouter l'eau (ou le bouillon), la sauce soja et les oignons verts. Remettre le bœuf dans la poêle, puis ajouter le tofu et porter à ébullition, en remuant doucement le tofu avec la sauce, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajouter graduellement la bouillie de fécule de maïs, en remuant, et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 1 minute. Transférer dans un bol de service et saupoudrer de grains de poivre de Sichuan moulus.

Matériel : Moulin à épices ou mortier et pilon

Astuces : Pâte de haricots chili Pixian (doubanjiang) : Un concentré d'umami salé et épicé à base de piments et de fèves fermentées, la pâte donne une saveur profonde aux braises, soupes et sautés. Il est parfois étiqueté pâte de chili « fèves de large ».

Haricots noirs fermentés (douchi) : Ces haricots noirs sont conservés dans un mélange capiteux de liqueur et d'épices. Les haricots peuvent être ajoutés à un éventail de plats pour ajouter à la fois du sel et de la saveur. Les haricots noirs cantonais plus familiers font un bon substitut mais sont fermentés avec du sel uniquement, alors rincez-les avant de les utiliser.

Flocons de piment du Sichuan : piments entiers séchés qui ont été frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et moulus en un mélange de flocons, de poudre et de graines. La poudre de poivre coréen, disponible sur les marchés coréens et en ligne, est un bon substitut.

Pour broyer les grains de poivre du Sichuan, triez et jetez toutes les graines ou brindilles noires. Faire griller dans une poêle sèche à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées, 2 à 3 minutes (ne pas les faire dorer). Laisser refroidir, puis broyer dans un moulin à épices ou dans un mortier et pilon à la grossièreté souhaitée. Tamisez les cosses jaunes qui ne se décomposent pas. Conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre jusqu'à 3 semaines.


Comment faire du tofu mapo

Faire Mapo Tofu / 麻婆豆腐 est en fait un processus très simple et facile à faire.

Une fois que vous avez rassemblé les ingrédients nécessaires, cela ne prendra que quelques minutes avant de pouvoir commencer à manger votre délicieuse création.

Le processus de fabrication du tofu mapo est le suivant :

Prenez d'abord une planche à découper et placez votre bloc de tofu dessus. Ensuite, vous voudrez le couper en petits carrés. La taille du tofu dépend de la taille que vous voulez que vos morceaux de tofu soient, mais je suggérerais des blocs d'environ 1 pouce. Ensuite, mettez-le de côté.

Il est maintenant temps de commencer à cuisiner !

Prenez votre wok ou votre poêle et faites chauffer de l'huile à feu moyen-élevé.

Une fois que votre huile est suffisamment chaude, vous voudrez y mettre du poivre moulu, de l'ail et du gingembre.

Assurez-vous de mélanger le poivre moulu, le gingembre et l'ail pour bien les cuire. Cela fera ressortir beaucoup de saveur dans l'huile.

Après environ une minute ou deux, prenez votre porc haché et mettez-le dans le wok ou la poêle pour le cuire également.

Assurez-vous de casser le porc haché et de remuer constamment. Vous voulez bien cuire le porc haché.

Une fois que votre porc haché est cuit, il est temps de mettre la pâte de haricots épicée.

L'ajout de pâte de haricots épicés apportera beaucoup de saveur au plat et est en fait l'ingrédient clé pour faire du tofu mapo.

Remuez le mélange pendant environ 30 secondes environ, puis versez votre bouillon de poulet.

Continuez à remuer le mélange pour que tout soit cuit uniformément.

Pendant que votre mélange cuit, prenez un petit bol et versez-y l'eau et la fécule de maïs. Mélangez ensuite jusqu'à ce que la fécule de maïs soit complètement mélangée à l'eau.

Prenez ce mélange de fécule de maïs et versez-le immédiatement dans le wok ou la casserole.

Continuez à remuer jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir à partir de la fécule de maïs.

Une fois que le mélange a épaissi, vous voudrez y verser votre huile de piment fort.

L'ajout d'huile de piment fort rendra le plat encore plus épicé. Mais cela ajoutera également beaucoup de saveur, ce qui est génial.

Remuez le mélange pendant quelques secondes.

Après cela, il est temps d'ajouter votre tofu.

Versez vos morceaux de tofu directement dans le mélange.

Assurez-vous de remuer et d'incorporer délicatement le tofu dans la sauce.

Ne pas casser le tofu en le remuant.

Pour être honnête, vous pouvez vous arrêter ici car cela suffira à faire votre plat de tofu mapo.

Cependant, nous allons aller plus loin et ajouter des ingrédients facultatifs qui rendront la saveur bien meilleure.

Ajoutez votre huile de sésame au mélange.

Ajoutez votre sucre au mélange.

Ajoutez maintenant vos oignons verts hachés pour plus de saveur et de couleur au plat.

Maintenant, remuez encore quelques secondes et le tour est joué !

Vous venez de faire du mapo tofu, félicitations !

Il suffit de le dresser et de servir immédiatement.


Mapo Tofu chinois contre Mabo Dofu japonais

Il existe de nombreuses versions de Mabo Dofu au Japon et chaque ménage le cuisine différemment.

Les ingrédients courants que vous ne trouverez peut-être pas dans le mapo tofu chinois classique comprennent le miso (soja fermenté japonais, parfois riz et orge inclus), le mirin ou le sucre et l'huile de sésame. De la sauce soja, de la sauce aux huîtres et du saké sont parfois également ajoutés.

Comme je l'ai mentionné ci-dessus, le Mabo Dofu japonais n'inclut aucun piment ou grain de poivre. Le seul élément "épicé" provient du doubanjiang, la pâte de haricots fermentés. Veuillez noter la différence entre le doubanjiang et la doubanjiang car ce dernier comprend le piment.

ce qui donne une toute nouvelle dimension au plat.

Si vous avez essayé mes recettes de ramen végétarien et de ramen miso, vous avez probablement déjà la pâte de haricots dans votre réfrigérateur. Les haricots fermentés donnent un umami incroyable donc, s'il vous plaît ne remplacez pas.

Amazon ne vend pas le pâte de fève non piquante, mais vous pouvez acheter une marque taïwanaise Lian How (岡山) sur les marchés asiatiques ou sur Walmart (veuillez me faire savoir si vous trouvez cette marque en ligne).

Avec cela, la recette consiste simplement à faire frire les aromates comme le gingembre et l'ail, la viande hachée avec la bonne quantité d'assaisonnements. Faites chauffer jusqu'à ce que la sauce commence à bouillonner, puis ajoutez le tofu et enrobez le mélange jusqu'à ce que les saveurs infusent. Vous avez maintenant un bol de riz satisfaisant pour la famille. J'espère que vous apprécierez mon Mapo Tofu japonais !


L'histoire du Mapo Tofu

En 1862, les propriétaires de Chen Xingsheng Eating House 陳興盛飯舖, une petite boutique familiale, ont commencé à expérimenter leur plat de tofu et de porc appétissants.

La famille Chen ne savait pas qu'elle se ferait bientôt un nom et deviendrait rapidement l'un des restaurants les plus populaires de Chengdu.

Le "mapo" dans Mapo Tofu fait référence à Mme Chen, une femme âgée à la peau bosselée et cratérisée.

Bien qu'étant un surnom malheureux, Mme Chen est devenue une légende locale, connue sous le nom de Chen Mapo.

Elle et sa famille ont finalement adopté le nom. Des décennies plus tard, ils ont officiellement rebaptisé leur restaurant Chen Mapo Tofu Restaurant 陳麻婆豆腐.

En 2011, l'UNESCO a déclaré Chengdu « ville de la gastronomie », à célébrer pour sa grandeur culinaire sophistiquée.

Parmi les nombreuses saveurs et plats incroyables que vous pourriez trouver au Sichuan, le Mapo Tofu fait partie des meilleurs.

L'héritage de Mme Chen est indéniable, inspirant des générations de chefs à s'appuyer sur sa recette.

Si jamais vous vous trouvez à Chengdu, le restaurant Chen Mapo Tofu est toujours ouvert, plus de 150 ans plus tard.

En attendant, vous pouvez préparer vous-même votre délicieux tofu mapo à la maison !


Le tofu

Il y a étonnamment peu d'accord sur le composant principal du plat. J Kenji López-Alt, dont la recette est basée sur celle servie par le chef Zhang Wenxue au restaurant Fuloon de Boston, appelle expressément au tofu soyeux « moyen à ferme » – le type non égoutté et non pressé. Mais la «cuisinière autodidacte du nord-ouest de la Chine» derrière le blog Red House Spice, Wei, déconseille son utilisation – elle préfère le tofu pressé «moyen-ferme». La Sichuan Gourmet Association utilise du tofu doux pressé, comme le fait Tony Tan dans son livre Hong Kong Food City, tandis que Fuchsia Dunlop mentionne simplement du tofu blanc ordinaire.

La différence, comme ces noms l'indiquent, réside en grande partie dans la texture. Plus le tofu est pressé de liquide, plus il sera ferme et donc plus facile à frire. Taylor Holliday, qui, avec sa fille chinoise, dirige une entreprise d'importation d'ingrédients du Sichuan aux États-Unis, résume mes sentiments à ce sujet : « Même si la plupart des gens utilisent du tofu ferme, je préfère de loin le type doux. J'adore la saveur de soja frais et la texture semblable à un nuage, et cela ne me dérange pas qu'il se brise un peu quand il cuit ». La fonction du tofu ici, à mon avis du moins, est de fournir une feuille douce et crémeuse aux saveurs fortes des autres ingrédients, donc plus vous le faites doux et crémeux, mieux c'est - j'aime le doux, mais le moyen est le plus ferme que j'irais ici.

Vous pouvez raffermir un peu l'extérieur en étuvant le tofu avant de le faire sauter - cela a l'avantage supplémentaire de le réchauffer, réduisant ainsi le temps qu'il doit passer à être jeté dans le wok. Si cela ne vous dérange pas qu'il s'agisse plutôt d'une bousculade au tofu, vous pouvez ignorer cette étape. Jennifer Joyce l'essuie simplement dans son livre My Asian Kitchen.


  • 2 cuillères à soupe de sauce chili-ail (voir Conseils)
  • 1 ½ cuillères à soupe de sauce aux haricots noirs et à l'ail (voir Conseils)
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz chinois ou de xérès sec
  • 2 cuillères à café de sauce soja à teneur réduite en sodium
  • 1 ¼ tasse d'eau plus 2 cuillères à soupe, divisé
  • 2 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 1 livre de dinde hachée à 93 % de maigre
  • 8 onces de champignons cremini, tranchés
  • 4 oignons verts, tranchés finement
  • 1 cuillère à café de gingembre frais émincé
  • 1 paquet de 14 à 16 onces de tofu mou emballé dans de l'eau, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

Fouetter la sauce chili-ail, la sauce aux haricots noirs, le vin de riz (ou le xérès), la sauce soja et 1 1/4 tasse d'eau dans un petit bol.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter la dinde et les champignons et cuire, en remuant et en émiettant la dinde, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose, de 3 à 5 minutes. Ajouter les oignons verts et le gingembre et cuire, en remuant, pendant 1 minute de plus.

Ajouter la sauce réservée et porter à ébullition. Incorporer le tofu et cuire jusqu'à ce qu'il soit chaud, environ 2 minutes. Mélanger la fécule de maïs avec les 2 cuillères à soupe d'eau restantes et ajouter dans la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 2 minutes.

Mélange de piments moulus, d'ail et de vinaigre, la sauce chili-ail est couramment utilisée pour ajouter de la chaleur et de la saveur aux soupes, sauces et sautés asiatiques. On le trouve dans le rayon asiatique des grands supermarchés (parfois étiqueté sauce ou pâte chili-ail) et se conserve jusqu'à 1 an au réfrigérateur.

La sauce aux haricots noirs et à l'ail est une sauce savoureuse utilisée dans la cuisine chinoise, à base de soja noir fermenté, d'ail et de vin de riz. Trouvez-le dans la section des aliments asiatiques de la plupart des supermarchés ou sur les marchés asiatiques. Réfrigérer jusqu'à 1 an.

Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten doivent utiliser des sauces de soja étiquetées « sans gluten », car la sauce de soja peut contenir du blé ou d'autres édulcorants et arômes contenant du gluten.