Autre

L'entrevue : le chef Mark Simmons


Après avoir fait des vagues sur Excellent chef, Le chef Mark Simmons dirige maintenant un restaurant clandestin de Brooklyn qui est devenu un joyau du quartier.

Né et élevé dans une ferme de moutons dans la ville d'Invercargill, en Nouvelle-Zélande, son intérêt pour la cuisine s'est développé dès son plus jeune âge. Afin d'en apprendre le plus possible sur la cuisine mondiale, il a voyagé à travers le monde, travaillant dans des cuisines dans des pays comme l'Australie et le Japon avant de s'installer aux États-Unis.

En 2008, le chef Simmons est apparu sur Excellent chef la saison quatre, qui se déroule à Chicago, et peu de temps après, il s'installe dans le quartier de Park Slope à Brooklyn. Après avoir été chef de cuisine dans quelques restaurants du quartier, en août 2011, il ouvert ouvrir son propre restaurant dans le quartier, appelé Kiwiana.

Spécialisé dans la cuisine de sa Nouvelle-Zélande natale, le restaurant est depuis devenu un joyau local. L'un des seuls restaurants kiwis authentiques de la ville, l'accent est mis sur des ingrédients de haute qualité et des plats d'inspiration néo-zélandaise, et le menu comprend des moules Green Lip fumées et marinées, du miel de manuka et des côtes levées braisées à la marmite, du nouveau Agneau de Zélande et hamburger d'agneau traditionnel de Nouvelle-Zélande, garnis de betteraves marinées et d'un œuf au plat.

Le Repas Quotidien : Quel a été votre premier emploi dans l'industrie de la restauration ?

Marc Simmons : J'ai commencé par faire la vaisselle.

TDM : Lorsque vous entrez pour la première fois dans un restaurant, qu'est-ce que vous recherchez comme signe que c'est bien géré, que ce sera une bonne expérience, etc. ?

MME: Une salle à manger propre, un personnel propre et attentionné et une cuisine propre.

TDM : Y a-t-il quelque chose que vous détestez absolument cuisiner ?

MME: Cela me fait mal à l'âme de cuisiner une longe de chevreuil bien cuite. J'ai souvent dissuadé les clients de commander du "veno" bien cuit, je n'ai donc pas eu à subir les tourments.

TDM : Si un chef de l'histoire pouvait vous préparer un plat, qui le ferait-il être?

MME: Cela devrait être le chef de Parc du Sud. Il cuisine avec âme.

TDM : Quelle est selon vous votre plus grande réussite en tant que chef ?

MME: Ouverture Kiwiana.

TDM : Quelle est l'expérience culinaire la plus transcendantale que vous ayez jamais vécue ?

MME: Il y a eu des plats individuels qui m'ont rendu émotif. L'un d'eux était récemment un cours de fromage chez Jean George. Cela m'a ramené à mon enfance.

TDM : Y a-t-il des aliments que vous ne mangerez jamais ?

MME: J'essaierai n'importe quoi une fois.

TDM : Y a-t-il une histoire qui, à votre avis, résume à quel point l'industrie de la restauration peut être intéressante ?

MME: Je rêve de sushi est un documentaire qui décrit avec précision la passion et le dévouement nécessaires au succès de notre métier.

Dan Myers est l'éditeur Eat/Dine de The Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @sirmyers.


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The Latest: Conners recule à la PGA avec 3 bogeys précoces

Corey Conners a fait un bogey lors de son premier tour 67 au championnat de la PGA. Commençant sur les neuf derniers du parcours Ocean sur l'île Kiawah dans des conditions matinales calmes, Conners a lâché des coups sur les 10e, 12e et 13e trous pour retomber à 3 en dessous. Corey Conners a commencé le deuxième tour du championnat de la PGA avec un bogey et un birdie pour maintenir son avance de deux coups.

Huit fosses pleines de femmes assassinées trouvées dans la cour d'un ex-flic au Salvador

Jose Cabezas via ReutersLa police d'El Salvador enquêtant sur le double homicide d'une mère et d'une fille a fait une horrible découverte, déterrant une fosse commune composée principalement de femmes dans l'arrière-cour d'un ancien flic. Les autorités auraient découvert le cimetière clandestin cette semaine lors de l'enquête sur l'ancien policier Hugo Ernesto Osorio Chavez, soupçonné du meurtre d'une femme de 57 ans et de sa fille de 26 ans, ce que l'ancien flic aurait avoué. Chavez, 51 ans, avait une feuille de rap qui comprenait des allégations de crimes sexuels. Le domicile d'Osorio Chavez à Chalchuapa, à environ 80 kilomètres de San Salvador, était perquisitionné dans le cadre de l'enquête lorsque la police a déclaré avoir trouvé ce qui semblait être un sol inégal et meuble. Ils ont trouvé huit fosses distinctes avec, selon eux, plus d'une douzaine de corps dans chacune. Les médias locaux disent que la police affirme que la violence sexuelle a été impliquée dans la disparition des femmes. "L'axe central de l'enquête est la violence sexuelle", a déclaré à la presse Graciela Sagastume, la procureure chargée de l'enquête. L'ancien flic et 10 autres personnes ont été arrêtés dans ce que la police considère comme un réseau sexuel violent et de meurtres dans lequel des femmes, et peut-être des jeunes hommes, ont été étouffés. Le ministre de la Justice Gustavo Villatoro a suggéré que la profondeur et la complexité du lieu de sépulture secret indiquaient la complicité de plus d'une personne. Aucun des suspects en garde à vue n'a pour l'instant fait la lumière sur l'affaire. Vendredi, un certain nombre de personnes ayant des proches disparus se sont réunies au domicile du flic avec des photos de leurs proches dans l'espoir d'identifier un cadavre. On pense que de nombreux sites de sépulture ont au moins deux ans ou plus. Osorio Chavez a été renvoyé des forces de police locales en 2005 après avoir reconnu être un prédateur sexuel. . "Ce psychopathe a été détenu et je pense que 99% des personnes qui l'ont aidé ont été détenues." Vendredi, deux douzaines de corps avaient été exhumés, mais la police pense qu'il pourrait y en avoir 40 ou plus. Les autorités disent que cela pourrait prendre un mois pour déterrer tous les morts. En savoir plus sur The Daily Beast. Recevez chaque jour nos meilleures histoires dans votre boîte de réception. Inscrivez-vous maintenant ! Adhésion quotidienne à Beast : Beast Inside approfondit les histoires qui comptent pour vous. Apprendre encore plus.

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" Hier soir, la Chambre a voté 252-175 pour former une commission qui enquêterait sur les émeutes du Capitole du 6 janvier ", a déclaré Jimmy Fallon jeudi dans le Tonight Show. "Non seulement 175 républicains ont voté contre la commission, ils veulent également faire du 6 janvier "amenez votre émeutier fou au travail". mentionné. "Allez, il y a de meilleures chances que 10 dentistes soutiennent Mountain Dew Cake Smash." « Les gens ont dit : « Peu importe-vous qu'ils aient essayé de tuer votre frère ? , demandez à Judas comment il veut sa galette de viande. Le Late Show a suggéré que cette année Pence Thanksgiving sera gênant, sur l'air de Sister Sledge "We Are Family". Apparemment, "Les républicains ne veulent pas le savoir". pourquoi ils ont failli être assassinés parce que cela pourrait leur faire du mal sur le plan politique, "croyant que "l'enquête du 6 janvier pourrait saper leur message à mi-parcours", a soupiré Stephen Colbert à The Late Show. Le représentant Tim Ryan's (D-Ohio) a expliqué sa perplexité face à cette stratégie sur le sol de la Chambre. "Wow, quel discours passionné", s'émerveilla Colbert. "Ce type devrait se présenter à la présidence." (La blague, c'est qu'il vient de le faire.) #x27t", a déclaré Jimmy Kimmel sur Kimmel Live. « Cela a duré un certain temps, mais nous avons finalement trouvé la seule chose que les républicains de la Chambre ne sont pas prêts à couvrir : leurs visages. Et la principale raison pour laquelle ces masques sont toujours nécessaires, la seule raison pour laquelle ils en ont besoin sur le sol de la Chambre, c'est parce que moins de la moitié des républicains de la Chambre sont vaccinés." Il a expliqué comment certaines personnes non vaccinées sont des "freeloaders" totales. Jeff Bezos vend aux enchères. d'un siège sur son vol de tourisme spatial Blue Origin, et l'offre la plus élevée actuelle est de 2,8 millions de dollars, a déclaré Kimmel. « Qui a 2,8 millions de dollars et pourrait avoir besoin de quitter la planète rapidement ? » Peut-être le riche qui aggrave le péril juridique. Donald Trump va "enfin rencontrer tous les étrangers illégaux dont il a crié", a-t-il plaisanté. L'ancien avocat de l'ancien président a suggéré qu'il allait nourrir ses enfants aux loups pour sauver sa propre peau, a déclaré Kimmel. "Le plus triste sera quand Trump oublie d'épingler un crime sur Tiffany." depuis mars 2020Ce que la gauche se trompe sur le conflit israélo-palestinien

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Le PDG de Tesla, Elon Musk, est apparu lors d'une conférence à Moscou par liaison vidéo et a déclaré qu'il avait été invité à prendre la parole par un porte-parole du Kremlin, a rapporté Bloomberg.

Le chef de Boko Haram derrière l'enlèvement de 300 filles grièvement blessées après avoir tenté de se faire exploser

Le chef notoire du groupe terroriste islamiste Boko Haram, Abubakar Shekau, a été grièvement blessé, certains rapportant qu'il est mort après avoir tenté de se faire exploser, selon des sources de renseignement. Shekau, l'homme derrière l'enlèvement d'une écolière de Chibok en 2014, a tenté de se suicider pour éviter d'être capturé lorsqu'un groupe rival soutenu par l'État islamique l'a encerclé mercredi, ont indiqué des sources à l'AFP. Dans un briefing confidentiel divulgué aux médias nigérians et vu par le Daily Telegraph, les services de renseignement du pays ont déclaré : "Shekau a fait exploser une bombe et s'est suicidé lorsqu'il a constaté que les combattants de l'ISWAP voulaient le capturer vivant". Shekau avait réussi à s'échapper avec quelques hommes après l'attaque. En 2016, des hommes de Boko Haram ont fait défection pour créer un groupe dissident, connu sous le nom de Province de l'État islamique d'Afrique de l'Ouest (ISWAP). Alors que Shekau se délectait d'une brutalité aveugle, l'ISWAP a refusé de tuer des civils musulmans dans un stratagème pour recruter plus efficacement dans les communautés locales. Bulama Bukarti, spécialiste de Boko Haram au Tony Blair Institute for Global Change, a déclaré au Telegraph que si elle était confirmée, la mort de Shekau serait "une étape importante, un tournant dans l'histoire de Boko Haram". , cela signifie plus de meurtres des deux côtés et ce serait une bonne nouvelle pour la lutte contre le terrorisme. Si sa mort conduit à la réunification de Boko Haram, alors il deviendra une force unifiée et ils continueront à poursuivre une politique favorable aux civils. ou des vidéos pour réfuter les allégations. Le religieux est devenu le chef du groupe en 2010 et a lancé une campagne de terreur sadique dans la région du lac Tchad jusqu'au sud du Niger, au nord du Cameroun et au Tchad. Paralysée par un moral bas, un manque de ressources et des décennies de corruption, l'armée nigériane a eu du mal à arrêter l'avancée de Boko Haram. "Shekau a défié les forces armées nigérianes pendant 12 ans, si c'est vrai, cela en dit long sur la puissance alarmante de l'ISWAP", a ajouté M. Bukarti. Malgré les fréquentes déclarations de victoire du gouvernement nigérian, Boko Haram et son groupe séparatiste, l'ISWAP, ont fait preuve d'une extraordinaire résistance. Les djihadistes auraient tué des milliers de soldats locaux au cours des deux dernières années. Plus de 40 000 personnes ont été tuées et plus de deux millions ont fui leur foyer en raison du conflit dans le nord-est du Nigeria. Les combats se sont étendus à certaines parties du Tchad, du Cameroun et du Niger voisins.


Côtes Go Kiwi

Mark Simmons, le chef de Kiwiana, est obsédé par l'idée des ingrédients locaux.

Pour lui, cependant, "local" signifie une ferme de moutons dans la ville la plus proche de l'Antarctique, à la pointe la plus au sud de la Nouvelle-Zélande, où il a passé son enfance. Et ses ingrédients préférés - l'horopito, le miel de manuka et la marmite - sont loin de Park Slope, les amis.

L'horopito - un arbuste de poivre néo-zélandais - est massé dans la peau d'un poulet frit au babeurre (16 $) qui fait honte aux versions sans fin de Brooklyn frites du Sud. Les moules Green Lip fumées et marinées délicieusement astringentes (8 $) sont soigneusement emballées dans un pot Mason avec du pain au levain et du beurre baratté maison pour le badigeonnage.

Mais ce sont les côtes levées braisées au miel de manuka et à la marmite (17 $) qui nous ont laissé pantois. Nous ne sommes pas fans de la marmite enduite de marmite, la pâte à tartiner collante et à la levure, sur nos toasts du matin, alors nous avons abordé les côtes avec une dose de scepticisme.

Il s'avère que la Marmite prend une nouvelle vie lorsqu'elle est braisée avec du miel de manuka floral noir et de l'anis, du gingembre et de la cannelle (cliquez ici pour la recette).

Ajoutez ces ingrédients à votre panier (la marmite et le miel de manuka sont désormais largement disponibles dans les magasins Whole Foods, Zabar's, Kalustyan's et Fairway) et vous chanterez également les propriétés transformatrices de la marmite.


Mark Simmons de Top Chef rappelle aux clients que « les immigrants rendent l'Amérique formidable »

Excellent chef Mark Simmons, ancien élève, rappelle à ses clients que les immigrants sont la clé de l'Amérique et de leur expérience culinaire.

Simmons, qui dirige le restaurant Kiwiana à Brooklyn, New York, a imprimé un message politique sur les reçus de ses clients. Une ligne en bas indique maintenant : « Les immigrants rendent l'Amérique formidable (ils ont également cuisiné votre nourriture et vous ont servi aujourd'hui). La collaboratrice de NBC News, Mary Emily O, Hara, a tweeté une photo de son reçu Kiwiana, et l'image s'est accumulée. près de 100 000 Retweets sur deux jours.

"Nous cherchions simplement un endroit qui n'aurait pas une longue attente et nous avons tenté le coup", a-t-elle déclaré à CNN. “Lorsque le chèque est arrivé, j'ai été surpris de voir la déclaration en bas.”

Simmons est arrivé neuvième dans la quatrième saison de Bravo’s Excellent chef. Comme on peut probablement s'en douter, il a déclaré au blog new-yorkais ADNinfo qu'il a ajouté la note en réponse au décret du président Donald Trump interdisant les réfugiés et les visiteurs de sept pays à majorité musulmane.

"J'ai récemment ajouté ce message au bas des reçus, pour nous rappeler [et] à nos clients que les immigrants sont assez souvent l'épine dorsale de l'industrie hôtelière", a déclaré Simmons.

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Trudeau resserre les hypothèques après que Macklem sonne l'alarme du logement

(Bloomberg) -- Les responsables canadiens ont intensifié leurs efforts pour calmer le marché immobilier en plein essor du pays, allant de l'avant avec des règles d'admissibilité aux prêts hypothécaires plus strictes après que la banque centrale a émis un nouvel avertissement contre les acheteurs qui s'endettent trop. Le gouvernement du Premier ministre Justin Trudeau a fixé un nouvel intérêt de référence jeudi après-midi pour déterminer si les gens peuvent être admissibles à des prêts hypothécaires assurés par l'agence canadienne du logement. Cette décision correspond à une décision prise en avril par le régulateur bancaire du pays de faire de même pour les prêts hypothécaires non assurés. Le régulateur - le Bureau du surintendant des institutions financières - a annoncé plus tôt jeudi qu'il mettrait en œuvre ses nouvelles règles le 1er juin. avertissement sévère du gouverneur de la Banque du Canada, Tiff Macklem, dans la matinée, avertissant que les Canadiens ne devraient ni supposer que les taux d'intérêt resteront à des niveaux historiquement bas ni s'attendre à ce que les récents gains importants des prix des maisons se poursuivent. La ministre des Finances, Chrystia Freeland, a déclaré dans un communiqué. Ces mesures interviennent au milieu d'une flambée des prix des logements qui inquiète les décideurs politiques et les économistes. Les hypothèques bon marché et les nouvelles conditions de travail à distance ont stimulé une demande frénétique pour des maisons plus spacieuses, les chasseurs de maisons faisant grimper les prix à travers le pays. pour Bloomberg News disent qu'ils aimeraient voir la Banque du Canada augmenter les coûts d'emprunt pour freiner la demande de biens immobiliers et stabiliser les prix. Néanmoins, les mesures annoncées jeudi sont considérées comme des étapes progressives plutôt que comme un changement fondamental de politique. Avec les changements , les acheteurs devront prouver qu'ils peuvent se permettre un taux minimum de 5,25 %. Le seuil actuel, basé sur les taux affichés des six plus grands prêteurs du Canada, est de 4,79 %. Les économistes ont estimé que les restrictions de qualification plus strictes réduiraient le pouvoir d'achat des ménages d'environ 5%. Les changements auront peu d'impact sur la dynamique actuelle des prix des logements, selon Benjamin Tal, économiste en chef adjoint à la Banque Canadienne Impériale de Commerce. pas un changement de jeu par aucun effort d'imagination et c'était très attendu », a déclaré Tal par téléphone depuis Toronto. Les mesures du gouvernement et du régulateur sont intervenues quelques heures seulement après que la Banque du Canada a publié son rapport annuel sur la stabilité financière, qui a souligné la vulnérabilités croissantes associées aux ménages surendettés et à l'activité immobilière spéculative. Il a signalé trois marchés urbains - Toronto, Hamilton et Montréal - comme montrant un excès "d'exubérance", avec la capitale nationale d'Ottawa sur le point de franchir ce seuil. "Pas normal" Lors d'une conférence de presse, Macklem a déclaré que certaines personnes ont pris sur « considérablement » plus de dettes, beaucoup d'entre eux ayant des hypothèques très importantes par rapport au revenu. Les emprunteurs et les prêteurs doivent comprendre que les taux d'intérêt ne seront pas toujours à des niveaux historiquement bas et que les acheteurs de maisons ne pourront pas compter sur des valeurs en hausse, a-t-il déclaré. « Il est important de comprendre que les récentes augmentations rapides des prix des maisons sont pas normal », a déclaré Macklem. "Compter sur des prix des maisons toujours plus élevés pour constituer une valeur nette d'une maison qui pourra être utilisée pour refinancer des prêts hypothécaires à l'avenir est une mauvaise idée." En dehors des avertissements de jeudi, on ne sait pas exactement ce que la banque centrale peut faire pour refroidir le marché. Ménage en croissance les vulnérabilités pourraient donner aux décideurs politiques plus de raisons d'envisager d'augmenter les coûts d'emprunt, par exemple, mais des taux plus élevés gonfleraient également les risques - tels qu'une croissance lente ou une correction des prix. La prochaine décision de Macklem sur les taux d'intérêt est attendue le 9 juin et la Banque du Canada a déclaré qu'elle n'envisagerait pas d'augmenter son taux de référence de 0,25% tant que l'économie ne se sera pas complètement remise de la pandémie de Covid-19. L'examen du système financier de la Banque du Canada a révélé que les prêteurs du Canada pourraient absorber un montant important de pertes en cas d'un autre choc. La banque centrale a déclaré que la dette des ménages et les vulnérabilités du marché du logement ne constituent probablement pas une menace systémique importante pour la solvabilité des banques, même si elles pourraient saper la croissance future. "Nous devons examiner l'ensemble de l'économie", a déclaré Macklem lors de la conférence de presse. "Il y a des pans importants de l'économie qui restent très faibles, et l'économie a besoin de notre soutien." (Mises à jour avec le contexte tout au long.) © 2021 Bloomberg LP

SoftBank dit que le lieutenant Fisher, PDG d'Arm, quittera le conseil d'administration

TOKYO (Reuters) -SoftBank Group Corp a déclaré vendredi que le directeur général Masayoshi Son, le lieutenant de longue date de Ron Fisher, et le PDG du concepteur de puces Arm, Simon Segars, quitteraient le conseil d'administration du conglomérat japonais. Les changements sont les derniers changements au sein du conseil d'administration, car Son se concentre sur l'investissement dans la technologie via son unité Vision Fund plutôt que sur la prise de participations majoritaires dans des entreprises. Fisher était l'architecte du pari désastreux de SoftBank sur la société d'espace de bureaux WeWork, tandis que la société Segars doit être vendue à la société américaine de puces Nvidia Corp en attendant l'approbation réglementaire.

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Le milliardaire fondateur du géant chinois de l'immobilier meurt d'une maladie

(Bloomberg) -- Le milliardaire fondateur de KE Holdings Inc. est décédé d'une maladie non précisée, un développement choquant pour une société immobilière chinoise qui a réalisé l'un des débuts les plus forts du marché américain en 2020. Zuo Hui, qui a transformé la société connue sous le nom de Beike, d'une chaîne nationale de bureaux immobiliers à la plus grande plate-forme chinoise de transactions et de services de logement, est décédé le 20 mai après une "aggravation inattendue de la maladie", a déclaré sa société dans un communiqué sans plus de détails. Le conseil d'administration de KE Holdings annoncera les modalités de suivi dans les deux semaines, a-t-il ajouté. structure de vote à deux classes à fin février, selon son rapport annuel. Les certificats de dépôt américains de la société ont chuté de 0,8% à 49,85 $ à New York jeudi, épargnant une baisse antérieure de près de 10%. Zuo a été soutenu par certains des investisseurs en démarrage les plus influents d'Asie, dont Hillhouse Capital Group et Tencent Holdings Ltd. Les paris les plus réussis de SoftBank Group Corp. KE Holdings a presque doublé lors de ses débuts aux États-Unis en août, propulsant Zuo parmi les entrepreneurs les plus riches du monde avec une fortune supérieure à 20 milliards de dollars à un moment donné, selon l'indice des milliardaires de Bloomberg. Ses actions ont augmenté de 151% par rapport à celles de New York. ses débuts jusqu'à la clôture de mercredi, conférant au défunt président une fortune nette de 14,8 milliards de dollars. Dans une interview avec CCTV diffusée en avril, il a minimisé l'importance de l'introduction en bourse et les richesses qu'elle a procurées. dit-il, vêtu d'un jean, d'un gilet bleu foncé et de baskets noires. « Cela ne fait aucune différence pour moi. entreprise d'assurance, où il a fait sa première fortune, selon les médias locaux. Il a ensuite fondé Beijing Lianjia Real Estate Brokerage Co. en 2001, alors que le marché immobilier chinois était encore relativement jeune, et a lancé Ziroom en 2011 pour proposer des locations d'appartements à long terme. En 2018, il a incorporé KE et lancé Beike, devenant l'un des entrepreneurs les plus célèbres du pays. Beike utilise l'intelligence artificielle et les mégadonnées pour améliorer son service et fournir des informations sur le marché, selon son site Web. En juin, la société comptait 226 millions de foyers sur sa plate-forme et 39 millions d'utilisateurs actifs mensuels sur les mobiles. Cela a augmenté de plus de 48 millions d'utilisateurs actifs mensuels mobiles et d'un demi-million d'agents. La plate-forme attire également d'autres en permettant aux décorateurs, aux rénovateurs et aux institutions financières de se connecter avec les acheteurs, créant ainsi un écosystème de biens et d'offres connexes. prix dans le troisième paragraphe)Plus d'histoires comme celle-ci sont disponibles sur bloomberg.comAbonnez-vous maintenant pour rester en tête avec la source d'informations commerciales la plus fiable.©2021 Bloomberg LP

Deutsche Bank : 'La valeur du bitcoin est entièrement basée sur des vœux pieux'

Les analystes accumulent le bitcoin alors qu'il plonge, notant les vents contraires et les problèmes qui pourraient freiner son adoption accrue.


Le poireau démystifié : comment le nettoyer et le hacher

Le poireau. Grand frère de l'oignon vert aka l'oignon vert, ce doit être le légume le plus sale de tous les temps. Mais heureusement, c'est un jeu d'enfant de les rendre parfaitement propres et propres à la consommation. L'ancienne chef et directrice de cuisine d'essai du défunt Gourmet Magazine Ruth Cousineau nous montre comment préparer des poireaux de manière simple et rapide, dans cette courte vidéo. Conseils rapides de la vidéo :

– couper les extrémités
– trancher dans le sens de la longueur, retirer les couches extérieures dures, puis hacher
– tremper dans un bol d'eau en séparant les morceaux de poireau, puis rincer et sécher.

RIP Gourmet Mag, et merci Chef !


"Les immigrants ont cuisiné votre nourriture": le concurrent de Top Chef ajoute une note politique aux reçus

Un restaurateur new-yorkais et ancien de « Top Chef » a trouvé un moyen subtil de rappeler à ses clients le rôle essentiel que jouent les immigrés dans la vie quotidienne des Américains.

Lorsque les clients du restaurant Kiwiana à Brooklyn recevront leur facture, ils recevront également un petit message au bas de leur reçu :

"Les immigrants rendent l'Amérique formidable (ils ont également préparé votre nourriture et vous ont servi aujourd'hui)", lit-on dans la note.

C'est un message qui vient directement de Mark Simmons, le chef et propriétaire Kiwi du restaurant. Selon CNN, Simmons, qui est apparu dans l'émission culinaire "Top Chef", a déménagé aux États-Unis il y a 10 ans.

Bravo note que le message de Simmon n'a été porté à l'attention du public que lorsque la journaliste locale Mary Emily O'Hara a pris un brunch au restaurant et a publié son reçu sur Twitter.

Simmons a ajouté la ligne à ses reçus en réponse à la récente interdiction de Trump sur les nouveaux immigrants de sept pays à prédominance musulmane. Il a déclaré à CNN que, jusqu'à présent, la réponse a été principalement positive.


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Mais Jacky Colliss Harvey du Royal Collection Trust, qui publie le nouveau livre, a déclaré: "Nous pensons que le président Eisenhower les a aimés parce qu'ils étaient proches des pancakes américains pour le petit-déjeuner et qu'ils l'ont fait se sentir chez lui."

Elle a ajouté: «L'idée du livre a commencé avec les garden-parties et le thé de l'après-midi. Nous avions une longue liste de recettes, mais nous devions les éliminer si elles étaient trop compliquées ou si les ingrédients étaient trop chers ou difficiles à trouver.

« Le thé est le repas britannique par excellence. Nous suivons toujours la tradition selon laquelle le salé précède le sucré, et ce sain doit être consommé avant l'indulgence, mais la table de thé parfaite doit inclure une combinaison des deux.

Comment faire des friandises comme un monarque

Dans une lettre de 1959 au président Eisenhower, la reine a donné une recette pour suffisamment de scones, également connus sous le nom de crêpes écossaises, pour nourrir 16 personnes.

2 cuillères à soupe de sucre en poudre non raffiné

1 cuillère à café de beurre non salé, fondu

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

2,5 cuillères à café de levure chimique

1½ cuillères à café de crème de tartre

100 g de beurre non salé clarifié

Dans un bol, tamiser la farine, le bicarbonate de soude, la crème de tartre et le sucre. Ajouter le lait et l'œuf, fouetter jusqu'à consistance lisse puis ajouter le beurre fondu chaud.

Passer au tamis pour éliminer les grumeaux. Si nécessaire, diluer avec plus de lait. Il doit avoir une consistance en gouttes, suffisamment épaisse pour conserver sa forme sur une plaque chauffante.

Faire chauffer une plaque chauffante (ou une poêle antiadhésive) à feu moyen et graisser avec du beurre clarifié. À l'aide d'une cuillère ou d'une louche, verser la pâte sur la plaque chauffante.

Cuire un côté puis retourner avec un couteau à palette pour cuire l'autre. Ne les laissez pas trop cuire. Servir tiède avec du beurre et des confitures.

Le livre de cuisine comprend des recettes de gâteau aux carottes et un autre favori de la garden-party, l'éponge Victoria, du nom de l'arrière-arrière-grand-mère de la reine

Éponge victoria parfaite de Palace

150 g de sucre en poudre non raffiné

150 g de beurre non salé ramolli

150 g de farine autolevante tamisée

½ cuillère à café d'essence de vanille

150 g de beurre non salé ramolli

Préchauffer le four à 180C (350F, thermostat 4). Beurrer les moules et tapisser le fond de papier cuisson.

Dans un bol, crémer le sucre, l'essence de vanille et le beurre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs battus, petit à petit pour éviter le caillage. Pliez la farine tamisée jusqu'à ce qu'elle soit combinée.

Répartir le mélange uniformément entre les moules et lisser. Placer sur la grille du milieu du four et cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la brochette en ressorte propre. Sortir du four, laisser refroidir un peu avant de démouler sur une grille.

Pour la crème au beurre, crémer le beurre avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue jusqu'à ce qu'il devienne pâle et mousseux.

Une fois les gâteaux refroidis, étalez une couche de crème au beurre sur le premier gâteau, puis ajoutez une épaisse couche de confiture, avant de placer le deuxième gâteau sur la confiture. Appuyez doucement et saupoudrez le dessus de sucre glace.

Les recettes du livre ont été sélectionnées par le chef royal Mark Flanagan et la chef pâtissière royale Kathryn Cuthbertson parmi les plats régulièrement proposés par la reine lors de réceptions privées et aux 30 000 invités annuels des garden-parties du palais de Buckingham.

Ils comprennent des recettes de gâteau aux carottes et un autre favori de la garden-party, l'éponge Victoria, du nom de l'arrière-arrière-grand-mère de la reine.

M. Flanagan, qui travaille pour la reine depuis 15 ans, a déjà déclaré: " Lors de tout grand événement, nous sommes toujours conscients d'essayer de nous assurer que nous respectons les attentes des gens lorsqu'ils viennent au palais de Buckingham. Pour beaucoup de gens, ce sera une opportunité unique.

"Certainement du côté de la cuisine, nous essayons d'encourager tout le monde à s'assurer que personne ne s'en aille en disant:" N'était-ce pas incroyable… mais la nourriture n'était pas à la hauteur " - ce n'est pas ce que nous aimerions. "

Les recettes savoureuses du livre, dont les recettes aideront à conserver les œuvres d'art appartenant à la reine, comprennent des petits pains briochés aux écrevisses, de la mayonnaise aux œufs sur des toasts, des vol-au-vent aux champignons sauvages, des œufs de caille au scotch et des tartes au gibier miniature.

Pendant ce temps, les friandises sucrées comprennent les tartelettes à la crème brûlée à la rhubarbe du Yorkshire, les madeleines aux cerises et les Jammie Dodgers les plus chics que la plupart des gens rencontreront : les sables aux confitures. Des recettes plus exclusives de Royal Teas seront publiées dans le magazine The Mail on Sunday’s You le 7 mai – la veille de la publication du livre, au prix de 14,95 £ ou 12,95 £ via le Royal Collection Trust.


Les chefs Rock Star de Houston quittent leurs restaurants pour un dîner de vin inoubliable

Drake Leonards, Franelle Rogers, Philippe Verpiand, Luis Roger (Photo de Daniel Ortiz)

Tracy Dieterich, Robert Sakowitz (Photo de Daniel Ortiz)

Bill Baldwin, Hallie Vanderhider, Fady Armanious (Photo de Daniel Ortiz)

Brian et Norelle Becker (Photo de Daniel Ortiz)

Ed Finger, Dean Putterman (Photo de Daniel Ortiz)

Franelle Rogers, Pat Green (Photo de Daniel Ortiz)

Mark Bermann, Carolyn Faulk (Photo de Daniel Ortiz)

Christian Varas (Photo de Daniel Ortiz)

Stephen & Julie Chen (Photo de Daniel Ortiz)

Jordan & Dylan Seff (Photo de Daniel Ortiz)

Dean Putterman, Caroline Kenney (Photo de Daniel Ortiz)

Denise Monteleone, Shelley Reeves, James Bruno (Photo de Daniel Ortiz)

Elizabeth et Alan Stein (Photo de Daniel Ortiz)

Stacey et Al Lindseth (Photo de Daniel Ortiz)

Cathy Brock, Lauren Tarkington, Bobbie Nau, Rose Cullen (Photo de Daniel Ortiz)

Jennifer et Nick Altman (Photo de Daniel Ortiz)

Jim et Jeanie Janke (Photo de Daniel Ortiz)

Margaret et TJ Farnsworth (Photo de Daniel Ortiz)

David et Cathy Herr (Photo de Daniel Ortiz)

Michael Stewart et Suzanne Duin Stewart (Photo de Daniel Ortiz)

Scott et Jennifer Allison (Photo de Daniel Ortiz)

Scott Freeland (Photo de Daniel Ortiz)

Sheri Heyen, Amy Blumrosen (Photo de Daniel Ortiz)

Stéphanie Baird (Photo de Daniel Ortiz)

Cindy et Chip Beaver (Photo de Daniel Ortiz)

Stuart & Gaye Lynn Zarrow (Photo de Daniel Ortiz)

Tim et Tammy Andreas (Photo de Daniel Ortiz)

Il est difficile d'imaginer trois chefs rock star quittant leurs cuisines un jeudi soir chargé afin de préparer un repas pour la foule remplissant la salle de bal de l'hôtel ZaZa dans le quartier des musées. Pourtant, ils étaient là - Eunice’s Drake Léonards, Étoile Cuisine et Bar’s Philippe Verpiand et BCN/MAD’s Louis Roger.

La perte de la cuisine des restaurants était notre gain lorsque ce trio, sous la direction du chef président Marc Cox, s'est associé au chef pâtissier de l'hôtel ZaZa Kristy Quach pour créer un dîner gastronomique à quatre plats qui surpasse chaque année chaque collecte de fonds caritative dirigée par un chef dans la ville. En ce 10e anniversaire du T.J. Dîner de la Fondation Martel Best Cellars Houston, un nouveau record de plus de 258 000 $ a été amassé pour le programme Médecin-Scientifique du M.D. Anderson Cancer Center.

La gloire de cette soirée repose également sur les hôtes du vin, qui fouillent dans leurs caves privées, associant judicieusement les vins à chacune des offres du menu. Notre table, animée par le président de l'événement Franelle Rogers et chaise d'hôtes de vin Robert Sakowitz, a été traité à la richesse de vin extraordinaire.

Les vins étaient accompagnés de l'albacore poêlé du chef Verpiand servi avec Napoléon confit d'aubergines-tomates, mousseline de courgettes et oignons caramélisés au balsamique caille rôtie du chef Roger farcie d'un mariage divin d'oignons, de cèpes et de foie gras servi avec une purée de céleri-rave , artichauts sautés et salsifis glacés, filet de bœuf grillé du chef Léonards, accompagné de farro, homard, truffes noires et courge musquée et symphonie de desserts du chef Quach comprenant un globe de marbre en chocolat enrobant une tarte savarin à la vanille fourrée de mousse à la mangue et de chocolats, une tarte tout au chocolat garnie d'une bouchée de tarte au citron vert trempée, et une bouchée de chocolat trempée dans une gaufre et des coquilles de chocolat remplies de mousse à la framboise.

Une fois de plus, le dynamisme et l'essor Shawn Parr, animateur de radio souscrit à l'échelle nationale, a servi de maître de cérémonie et de commissaire-priseur en incitant les invités à creuser profondément dans leurs poches.

Une autre tradition avec ce dîner organisé par la fondation basée à Nashville est une performance d'artistes country de renom. Pat Green était la star de cette soirée et au moment où il est entré par le fond de la salle de bal, les fans l'ont entouré pour des selfies. Après le set de Green, les invités ont déménagé dans l'Ultimate Ransom Room de l'hôtel pour l'after-party rock mettant en vedette des auteurs-compositeurs primés. Rob Hatch et Justin Wilson.

Scène PC : Chaires d'honneur Carolyn Faulk, Cathy et David Herr, Jeanie et Jim Janke, et Doyen Putterman plus Julie et Stephen Chen, Fady Armanious et Bill Baldwin, Marguerite et TJ Farnsworth, Guy Stout, Mark Bermann, Elizabeth et Alan Stein, Suzanne Duin Stewart et Michael Stewart, Cathy Brock, Rose Cullen, Dale Robertson, Carol et Bill Simmons, Chantell Preston, Norelle et Brian Becker, Cindy et Castor à copeaux, et Jennifer et Nick Altman.


L'interview : Mark Tazzoli, chef cuisinier de British Airways

Des collations froides et des sandwichs au thé de l'après-midi ou un repas chaud à trois plats, les clients de British Airways apprécient toujours quelque chose à manger à bord. Mais la plupart n'ont aucune idée de la façon dont les articles servis à bord sont choisis, préparés, développés ou quelles sont les plus grandes tendances. Le chef Mark Tazzioli, basé au siège de la compagnie aérienne au terminal 5 d'Heathrow, explique à quel point nos papilles gustatives changent dans le ciel, nous parle des aliments que vous ne pouvez pas servir à 30 000 pieds et lève le voile sur le repas le plus populaire de la compagnie aérienne. #8230et non, ce n'est pas du poulet !

Est-ce un mythe que la nourriture ait un goût différent dans le ciel ?

Non c'est vrai! Dans l'air, vous perdez en moyenne 30 pour cent de la capacité de goûter, nous faisons donc beaucoup de travail en nous concentrant sur chaque ingrédient que nous choisissons. Nous recherchons des fournisseurs qui nous donneront une excellente provenance et avec lesquels nous pouvons travailler et développer des idées. Par exemple, avec notre saumon cette année, nous avons opté pour une cure sèche spéciale de saumon pleine de saveurs. Mon équipe a effectué beaucoup de travail sur les sauces pour la même raison, pour obtenir plus de profondeur de saveur et plus de corps dans l'air. Nous avons beaucoup travaillé sur différentes recettes pour nous assurer que nous obtenons la bonne saveur de sauce et la bonne viscosité.

Combien de plats sont disponibles à la fois sur British Airways ?

Il y a 250 plats sur un cycle dans toutes les classes - mais au fil des saisons, nous développons et affinons constamment des plats. Nous avons des cuisines dans chaque ville où nous nous rendons, où les chefs développent des idées et me renvoient. Nous changeons le menu quatre fois par an, donc nous changeons tous les plats spécifiques à l'itinéraire, tous les menus standards et les goûters de l'après-midi.

Tous les vols servent-ils le même menu ?

Non, pas du tout, nous proposons environ 18 menus régionaux, tels que ceux de la Chine et de l'Inde. Nous passons beaucoup de temps à nous assurer que nos recettes sont authentiques et portons une attention particulière à la recherche des bons ingrédients et nous nous concentrons sur ce que veulent nos clients. Par exemple, avec le Japon, nous dépensons beaucoup d'argent pour le riz et mettons même la marque au menu afin que nos clients sachent que nous avons acheté les bons ingrédients. Sur les vols en provenance du Royaume-Uni, nous essayons d'utiliser autant que possible des produits britanniques, donc si nous faisons des fromages, nous utiliserons quelque chose comme Croxton, pour l'agneau, nous utilisons de l'agneau anglais et dans First, nous utilisons du bœuf Aberdeen Angus. Nous adorerions mettre des asperges anglaises au menu du Club mais nous avons du mal à trouver des fournisseurs capables de produire les 80/90 kilos par jour que nous pourrions supporter.

Dans quelle mesure l'équipage participe-t-il à la préparation des repas ?

À l'origine dans Club World, notre produit de classe affaires, tout était envoyé dans un kit et chauffé et tout ce que l'équipage faisait était de retirer le foil. Désormais, à Club World, British Airways consacre beaucoup de temps et d'argent à de nouvelles assiettes et veille à ce que la nourriture soit réchauffée et servie par l'équipage, comme dans un restaurant. Nous préparons ce que nous appelons des « chats du chef », qui sont des guides étape par étape sur la façon de préparer le plat. Le guide comprend des images afin que l'équipage sache présenter chaque plat pour assurer la cohérence. En ce moment, nous faisons beaucoup de travail pour comprendre avec quoi notre personnel de cabine lutte pour nous assurer que nous ne devenons pas trop élaborés avec nos futures idées de plats. On ne peut pas trop donner à l'équipage à faire sinon le service durera des heures !

Comment trouvez-vous de nouvelles idées pour les aliments à bord ?

Nous organisons beaucoup d'ateliers, nous allons donc passer une journée, choisir un sujet et passer tout le quart de travail à nous concentrer dessus. Cette année, nous avons voulu nous concentrer sur deux choses en particulier : la présentation et le goût. La présentation a parcouru un long chemin depuis ce qu'elle était il y a 18 mois - et nous travaillons et développons cela tout le temps. We’ve worked a lot on taste, all sorts of details on what we’re buying. It’s important to us because it makes a difference in the air. The team here also worked a lot on vegetables this year. Boiled veg, especially at altitude, is going to lose a lot of its taste. All our vegetables are marinated so they has more flavour and depth and are not just a roast carrot – it’s a roast carrot with cardamom or other spices, just so it brings everything to life a little bit more.

Do you test new dishes in the air first?

Yes, we do sometimes, but most of the time because of our experience it isn’t necessary. We know how tastes change in the air and what flavours do and don’t work well. We also really value our customer feedback and look at what dishes are most popular in the sky. We have a new device called the viscosity meter which measures how much a sauce will run, depending on time and heat, so we can test them first on the ground.

What is British Airways’ signature dish in the skies?

Our traditional signature British afternoon tea, which is served in Club World, includes sandwiches, cakes and Cornish clotted cream and English strawberry jam. We also offer a similar afternoon tea service in World Traveller.If you go to any hotel or tea shop in the UK, that’s what you’ll get, so it’s only right that we serve it on our flights!

What are the biggest trends in terms of dishes served on board?

About 10 percent of our total dishes served are ‘special meals’, where a customer has a particular dietary requirement and pre-orders a meal to suit their needs. We offer a range of different options on board including gluten-free, diabetic, lactose-intolerant, vegan, halal, kosha and a child’s meal. Of those, gluten-free is by far the biggest climber in terms of popularity. I think it’s becoming more of a lifestyle-choice for some people.

Which country’s dishes will change most in the coming years?

I think India. A certain age group are still looking for authentic Indian cuisine, but in the next three or four years the age demographic will change slightly and so will the taste. In India now, the younger generation are far more into Indo-Chinese food and looking at other cultures and flavours so, at some point our menus will have to mirror that. It’s our job to get that timing right.

What is the most popular meal on board?

On our transatlantic routes it’s definitely steak. It’s also the most pre-ordered item.

How far ahead do British Airways create new menus?

We develop our menus six months ahead, so we work very closely with procurement to keep an eye on the markets and to get the best products for the best price we can. We completely change the menu four times a year for seasonal changes and within that season we may change 50 percent of those dishes within those three months. We’re currently evaluating to see how much we’re changing and how much we need to change.

You can now pre-order your in-flight meal between 30 days and 24 hours before your flight departure to guarantee your choice once on board. This service is available at no extra cost for many of our flights from London Heathrow, when you’re travelling in First, Club World and World Traveller Plus. Furthermore, in World Traveller you can now pay for a wider choice of indulgent meals from the online menu between 30 and 24 hours before your flight.


Tasting Table NYC: Manuka-and-Marmite-Braised Baby Back Ribs

1. Season the pork with salt and pepper. Heat a large grill pan over high heat and sear the ribs until golden brown, about 10 minutes.
2. In a medium saucepot set over high heat, heat the vegetable oil until almost smoking. Add the onions, carrots, celery, garlic, ginger, star anise, cinnamon sticks and the bay leaf and lower the heat to medium. Cook until the vegetables are soft and aromatic, about 10 minutes.
3. Add the chicken stock, palm sugar, manuka honey, Marmite and Champagne vinegar and season with salt. Simmer for 3 minutes, then remove the braising liquid from the heat.
4. Preheat the oven to 325°. Place the ribs in a roasting pan and pour the reserved braising liquid over top. Cover the pan with aluminum foil and cook for 3 hours, shaking the pan every hour or so. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
5. Serve immediately or cool the ribs in the liquid and refrigerate overnight. The following day, scrape off the fat, strain the liquid and serve the liquid as a sauce for the reheated ribs.


Voir la vidéo: Interviewing Tips (Octobre 2021).