Autre

Pâte de curry Rogan Josh


Dans une poêle, sans huile, faire revenir les graines de cumin, le paprika, le paprika fumé, le garam masala, le curcuma, les graines de coriandre et le poivre jusqu'à ce qu'ils commencent à libérer les saveurs.

Placer dans le bol d'un robot culinaire, avec les autres ingrédients et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.


Agneau Curry Rogan Josh & #8212 une recette de curry doux

Ce plat est basé sur un plat populaire du Cachemire, appelé Rogan Josh. Fabriqué traditionnellement avec de l'agneau, du yaourt, de l'ail, du gingembre et des épices aromatiques, ce curry d'agneau exotique est originaire d'Iran au Cachemire (autrefois appelé & # 8220Persia ") et est en fait plus doux que les autres currys indiens - donc si vous n'êtes pas trop amateur de plats épicés, c'est une excellente option!

Grâce à la cuisson lente, les amateurs d'agneau apprécieront la tendreté de la viande & # 8212 « lente » comme en une heure, ce qui permet de préparer un délicieux repas comme celui-ci un soir de semaine. Comme toujours, pour vous assurer que l'agneau est le plus savoureux et le plus tendre, assurez-vous de l'acheter auprès d'un boucher réputé en qui vous avez confiance.

Cette version simplifiée de Rogan Josh comprend des aubergines, des tomates, du yogourt crémeux, une sauce préparée achetée en magasin pour la saveur et du citron vert frais aux agrumes pour égayer un plat autrement copieux. Pour une sauce encore plus riche, le lait de coco peut facilement remplacer le yaourt.

Pour cette recette à la place de la sauce au curry, vous pouvez également utiliser de la pâte de curry rogan josh & # 8212 il suffit d'utiliser 2 cuillères à soupe plus 1 cuillère à soupe de purée de tomate. Le résultat est moins croustillant, mais tout aussi savoureux.

J'aime le servir avec du riz basmati complet. C'est remarquablement simple à préparer - et parfait à chaque fois ! Tout ce que vous avez à faire est de mettre le riz dans une casserole d'eau (il est cuit dans beaucoup d'eau comme les pommes de terre), de remuer, puis de couvrir et de baisser le feu et de laisser mijoter pendant 25 minutes, puis de l'égoutter dans une passoire et de laisser laisser reposer 5 minutes avant de gonfler avec une fourchette. Voila ! Rien de plus simple !

Ce plat prend un peu plus d'une heure à préparer, alors prévoyez en conséquence.


Comment faire du Rogan Josh végétarien

Ce curry végétarien prend environ 45 minutes à préparer dans une casserole si vous utilisez des lentilles noires précuites. Les instructions complètes sont dans ma fiche de recette ci-dessous, mais brièvement, voici l'affaire :

  • Commencez par couper l'aubergine en gros morceaux et faites-la frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit dorée
  • Ensuite, coupez l'oignon en deux. Couper une moitié en tranches épaisses et couper l'autre moitié en dés. Frire jusqu'à tendreté
  • Épépiner et trancher les poivrons et les faire revenir quelques minutes avant de remettre les aubergines dans la poêle
  • Épluchez les gousses d'ail et le gingembre. Hacher grossièrement et mixer avec la purée de tomates et l'eau à l'aide d'un mixeur plongeant

  • Ajouter les épices dans la poêle, remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, puis ajouter le liquide et les lentilles noires
  • Laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne collent. Ajouter un peu plus d'eau si la sauce devient trop épaisse
  • Une fois cuit, mélangez avec de la coriandre fraîche et du yaourt, puis servez avec du riz ou du pain naan


Agneau Rogan Josh - Curry de Mouton Cachemire Indien (Agneau)

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Agneau désossé cuit lentement avec du yogourt et des épices chaudes indiennes traditionnelles. Ce curry d'agneau est populaire sous le nom de mouton (viande d'agneau ou de chèvre) Rogan Josh, de la région de Jammu-et-Cachemire en Inde. Aujourd'hui, je partage avec vous mon point de vue sur l'agneau Rogan Josh, cuit à la mijoteuse pour un dîner d'agneau indien facile à la maison ! (Comprend également les instructions de cuisson de l'autocuiseur.)

Vishal est un fanatique d'agneau dans ma maison. N'importe quel jour, il adorera le dîner encore PLUS (avec une demande supplémentaire pour le pain Naan), si le curry d'agneau est au menu. Si le curry est l'agneau Rogan Josh ? alors je sais que je n'aurai aucun reste le lendemain.

Vous savez, ces jours-ci, je suis en mission pour convertir tous mes dîners au curry préférés en recettes à la mijoteuse. Comme le poulet au beurre à la mijoteuse que j'ai partagé la semaine dernière. La plupart des caris de viande sont cuits pendant un certain temps pour développer la profondeur de la saveur. Par conséquent, la mijoteuse s'intègre parfaitement dans la recette. Cependant, dans les foyers indiens, l'autocuiseur est utilisé pour préparer chaque curry en moins d'une heure. Par conséquent, j'ai inclus les deux méthodes de cuisson, dans les instructions, pour vous.

L'agneau en particulier est une viande dure qui nécessite une cuisson lente ou une cuisson sous pression, en fonction du temps disponible. Ce que j'aime dans la cuisson lente, c'est que l'agneau est si tendre qu'il fond presque dans la bouche.

Aussi épicé que cela puisse paraître, l'agneau Rogan Josh n'est en fait pas très épicé et convient parfaitement au palais gustatif occidental. En d'autres termes, ce curry a une couleur rouge luxuriante en raison de l'utilisation de Degi Mirch ou de Kashmiri Mirch (sans graines) qui lui donne une couleur rouge caractéristique (Rogan). Cependant, la saveur est douce avec un bel arôme d'épices plutôt que la chaleur des piments.

La clé pour faire un Rogan Josh authentique est dans un mélange d'épices entières, c'est ce qui donne à ce curry son goût unique. Le reste des ingrédients est assez basique pour tout curry nord-indien classique. De plus, lorsque je ne suis pas d'humeur ou pas d'humeur à utiliser des épices entières (principalement plus anciennes que plus tard), j'utilise du Garam Masala au lieu des épices entières énumérées dans les ingrédients ci-dessous. Le Garam Masala ne remplacera pas toutes les saveurs que Whole Spices ajoute à ce curry, mais il s'en rapproche certainement beaucoup. C'est toujours mieux que de ne jamais essayer l'agneau rogan josh pour ne pas avoir toutes les épices. N'est-ce pas ?

Pendant la cuisson à la mijoteuse, il est très important que vous n'ajoutiez pas beaucoup de liquide dans ce curry. La mijoteuse n'a vraiment pas besoin de beaucoup de liquide pour la cuisson. En fait, si vous ajoutez beaucoup de liquide, le curry se retrouvera avec une sauce très moelleuse. D'un autre côté, dans l'autocuiseur, un peu de liquide supplémentaire est tout à fait acceptable. Vous aurez toujours la possibilité d'augmenter la chaleur après avoir ouvert la cuisinière et fait mijoter le liquide supplémentaire, le cas échéant.

D'un autre côté, si vous pensez que le curry est trop épais ou trop intense à la fin de l'une ou l'autre des méthodes de cuisson, n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau pour fluidifier la sauce. N'oubliez pas de goûter et d'ajuster les assaisonnements à la fin. Oh - et une autre chose, n'oubliez pas de couper les pommes de terre un peu plus épaisses lorsque vous les utilisez dans une mijoteuse, sinon elles fondent pendant que l'agneau cuit. À la fin de la cuisson de l'agneau, les pommes de terre seront très molles. Si vous les coupez à la bonne taille (gros morceaux), ceux-ci auront toujours une certaine texture.

Aujourd'hui, je vous ai donné une raison de plus d'utiliser votre mijoteuse ! Prenez de l'agneau et des épices et mettez votre mijoteuse au travail le week-end prochain. Prendre plaisir!


Un certain nombre d'origines du nom ont été suggérées. rugueux signifie "beurre clarifié" [3] ou "huile" en persan et en ourdou, tandis que Jus (alternativement romanisé Josué) signifie « mijoter » ou « braiser » [4] et dérive finalement du verbe jušidan signifiant "faire bouillir". Rogan josh, par cette définition, peut signifier « cuit dans du ghee ». [4]

Une étymologie alternative est que le nom dérive soit du mot ourdou roghan (ourdou : روغن), "marron" ou "rouge", [2] ou le Cachemire roghan, "rouge", [5] avec le mot soit pour "viande", (va) souvent romanisé comme "rogan ghost" ou "gosht", [6] ou un mot signifiant "jus", donnant des significations possibles de "viande rouge" ou "jus rouge". [7] L'étymologie exacte reste incertaine car « rogan josh » et « rogan ghosht » sont utilisés pour désigner le plat et on ne sait pas lequel des noms est l'original. [6]

Rogan josh est un aliment de base de la cuisine du Cachemire et est l'un des plats principaux du repas à plusieurs plats du Cachemire (le wazwan). Le plat a été initialement apporté au Cachemire par les Moghols, dont la cuisine a été, à son tour, influencée par la cuisine persane. La chaleur estivale implacable des plaines indiennes emmenait fréquemment les Moghols au Cachemire, qui a un climat plus frais en raison de son altitude et de sa latitude. [3]

Rogan josh se compose de morceaux d'agneau ou de mouton braisés avec une sauce aromatisée à l'ail, au gingembre et aux épices aromatiques (girofle, feuilles de laurier, cardamome et cannelle), et dans certaines versions incorporant des oignons ou du yaourt. [8] Après le braisage initial, le plat peut être terminé en utilisant la technique de cuisson lente du wetokhtak. [9] Sa couleur rouge foncé caractéristique provient traditionnellement des fleurs séchées ou de la racine de Alkanna tinctoria (jot de rotin) [7] et de quantités généreuses de piments du Cachemire séchés et épépinés (lal mirch). Ces piments, dont la saveur se rapproche de celle du paprika, sont considérablement plus doux que le piment de Cayenne séché typique de la cuisine indienne. L'épice de la recette met l'accent sur l'arôme plutôt que sur la chaleur. Le safran fait également partie de certaines recettes traditionnelles.

Il existe des différences significatives de préparation entre les plats hindous et musulmans au Cachemire : les musulmans utilisent praan, une forme locale d'échalote, et des pétales de Mavala, la fleur en crête de coq, pour la coloration (et pour son effet supposé « refroidissant ») [8] Les hindous les évitent, ainsi que l'ail et les oignons, mais peuvent ajouter du yogourt pour donner plus de corps et de saveur. [8]

Alors que la préparation traditionnelle utilise des piments séchés entiers épépinés, trempés dans de l'eau et broyés en une pâte, les raccourcis non traditionnels utilisent soit de la poudre de chili du Cachemire (disponible dans les magasins indiens) soit un mélange de paprika (principalement) et de poivre de Cayenne. , ajusté au goût. (La recette de Madhur Jaffrey [10] demande un rapport de 4: 1 de paprika au poivre de cayenne.) Une version mise à jour servie dans les restaurants de Sanjeev Kapoor utilise de la cardamome blanche et noire, de l'anis et des feuilles de laurier. [11]

De nombreuses interprétations occidentales du plat ajoutent des tomates à la sauce. Ceci est particulièrement courant avec les sauces de cuisson prêtes à l'emploi, au point que le plat peut être considéré comme à base de tomates. L'authenticité de l'inclusion des tomates est contestée : certains auteurs affirment que les tomates ne font pas partie du plat traditionnel ou de la cuisine indienne traditionnelle et ne devraient pas être incluses. [12] Cependant, d'autres auteurs ont spécifiquement fait référence au rogan josh comme un plat à base de viande et de tomates, [13] tandis que d'autres ont identifié les tomates avec une version punjabi du plat par opposition à une version cachemirienne. [14]

En Inde, le rogan josh est souvent fabriqué avec de la chèvre au lieu du mouton, en raison de sa plus grande disponibilité. Il existe également une variété avec du bœuf, la poitrine étant préférée. [15]


Curry de pois chiche rogan josh - Inde

La plupart de nos recettes sont faciles. Ceux qui nécessitent un peu plus de temps ou de capacité de cuisson sont classés moyens ou avancés.

Temps de préparation

C'est le temps qu'il vous faut pour préparer ce repas.

Temps total

C'est le temps qu'il faut pour préparer ce repas du début à la fin : mariner, cuire, refroidir etc.

Portion

Cela montre combien de portions cette recette fait.

Ingrédients

  • 1 gousse d'ail
  • 130 g d'oignon haché
  • 15 g d'huile de tournesol
  • 350 g de tomates en quartiers
  • 1 comprimé de bouillon de légumes
  • 50 - 70 g de pâte de curry rogan josh (voir recette de base)
  • 25 g de tomate concentrée
  • 2 feuilles de lime kaffir séchées
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de jus de citron vert
  • 400 g de pois chiches cuits (en conserve), rincés et égouttés

Les meilleurs accords

Si vous vous demandez quel vin associer au curry, vous n'êtes pas seul. Il y a probablement plus d'opinions sur la question qu'il n'y a de types de curry de & ldquowine n'est jamais une bonne idée * à * n'importe quel vin que vous aimez *.

3 conseils à garder à l'esprit lorsque vous associez vin et curry

Il y a trois choses à penser

* À quel point le curry est-il chaud. Il est clair qu'il est plus facile d'associer un vin à un curry doux qu'à un curry brûlant.

* Combien d'autres plats vous servez et à quel point ils sont chauds. Il est plus facile, en d'autres termes, de penser à un vin qui accompagnera tout le repas plutôt qu'un élément de celui-ci.

* et de quel type de curry vous parlez - les currys thaïlandais et malais, par exemple, sont différents des currys indiens avec leurs épices plus chaudes. Et les currys faits maison ont tendance à être plus piquants et plus piquants que ceux achetés en magasin ou ceux fabriqués à partir d'une sauce au curry achetée.

Ce dont vous avez besoin avec le curry - et c'est pourquoi la lager froide et le lassi fonctionnent si bien - est un contraste rafraîchissant avec la chaleur de la nourriture. Une touche de douceur aide, en particulier avec les currys plus chauds et les currys verts, tout comme une acidité fraîche et nettoyante pour le palais.

Ce qui ne fonctionne pas si bien - du moins à mon avis - c'est le tanin et la forte teneur en alcool qui peuvent accentuer et déséquilibrer les épices dans un curry. Ainsi, bien que les rouges fruités mûrs puissent fonctionner - en particulier avec des currys charnus comme le rogan josh - vous ne voulez vraiment pas un monstre à 15 % boisé.

Il vaut également la peine de garder à l'esprit que de nombreux restaurants indiens n'ont pas d'excellentes cartes des vins, il s'agit donc de savoir ce qui fonctionnera le mieux plutôt que ce qui est idéal. Voici 5 bons polyvalents qui, je pense, font le travail.

Un rosé fruité & eacute

Ce style de vin a toujours été le meilleur dans les dégustations que j'ai faites pour le What Food, What Wine? concurrence dans le passé. Faites-en un style fruité fort, pas un mauviette, pensez donc à l'Espagne, au Portugal ou à l'Amérique du Sud plutôt qu'à la Provence.

Riesling demi-sec

Certainement avec des currys de poulet, de poisson et de légumes, sinon avec des currys très charnus ou avec une sauce tomate puissante. Des rieslings allemands, autrichiens, australiens et néo-zélandais feraient tous l'affaire.

Cette spécialité alsacienne - que l'on trouve également en Nouvelle-Zélande et en Oregon - a une affinité particulière avec les currys verts thaïlandais mais se marie également bien avec les currys indiens doux à mi-piquants.

Autres blancs aromatiques

Tels que les blancs hongrois parfumés, le Muscat sec, le Sylvaner / Silvaner et le Torrontes d'Argentine

Oui, le chardonnay ! Styles particulièrement fruités ou assemblages avec des cépages comme le sémillon, le chenin et le colombard. Bon avec des currys doux, crémeux ou au beurre, surtout avec du poulet. (Le viognier est aussi bon avec ce genre de curry.)

Et si je devais choisir un rouge. . .?

J'opterai probablement pour un Shiraz juteux, fruité mais pas trop boisé ou un Carmen chilien & egravere (semblable à un Merlot qui conviendrait également bien). Pinotage se marie étonnamment bien avec les currys plus piquants et la rioja crianza ou reserva for rogan josh.

Incidemment, vous pouvez trouver que le Gewurztraminer est une étrange omission dans mon top 5, car il est souvent associé au curry, mais il peut facilement dominer les currys plus doux. Excellent avec un curry de canard épicé

Image et copie Joe Gough @ fotolia.com

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Rogan Josht aux crevettes rapides avec riz basmati au safran

Un soir, nous rentrions à pied dans notre abri quand il a commencé à pleuvoir. Au début, c'était une pluie légère, puis les moussons sont arrivées. Nous avions un peu plus d'un mile à parcourir sans aucun signe de la pluie, alors nous avons avancé péniblement.

Le chemin de terre inégal se transformait en boue. Nous avons essayé de rester sur les zones les plus élevées, sautant d'une bosse à l'autre si nécessaire. Devant, il y avait une sorte de rivière qui traversait la route, alors j'ai commencé à chercher une série de bosses et de hauteurs à traverser.

Nous avons sauté à travers plusieurs monticules, quand j'ai baissé les yeux et j'ai vu quelque chose bouger. Il semblait être un homard & # 8230 Dans le centre de l'Inde ?!

Je me suis avancé un peu pour mieux voir et j'ai découvert le plus gros scorpion que j'aie jamais vu, ou entendu parler d'ailleurs. Nous étions pressés de rentrer à la maison, mais nous avons tous dû nous arrêter et regarder avec émerveillement cette énorme créature.

Le plus grand scorpion enregistré dans l'histoire mesure 9 pouces de long. Pourtant je promis vous, celui que mes amis et moi avons vu ce jour-là, échoué sur un monticule de terre, mesurait au moins 11 pouces.

Féroce et posé, prêt à frapper, je sais qu'il était aussi mortifié que nous ! De toute évidence, nous avons choisi un autre monticule pour traverser la route aquatique et sommes rentrés chez nous avec son image à jamais gravée dans nos esprits.

La vie du village signifiait cuisiner nos propres repas à partir de nos trouvailles de marché de rue. Nous avons expérimenté différentes céréales inconnues, du riz, des légumes et des légumineuses. Nous avons mangé beaucoup d'œufs frais. Le village dans lequel nous vivions était principalement composé d'une caste végétarienne, la viande était donc difficile à trouver.

Nous nous sommes liés d'amitié avec l'institutrice locale, Shanti, et elle nous a proposé de nous apprendre à préparer plusieurs plats. Le lendemain, Shanti et sa sœur montent sur leur mobylette. Elle a jeté un coup d'œil autour de nos quartiers d'habitation, un vieil immeuble délabré sans plomberie ni électricité, puis est partie à la recherche de trois rochers de taille égale. Elle a placé les trois pierres de la taille d'un ballon de basket dans un triangle, puis a empilé des bâtons entre elles et a surmonté les pierres avec une grande bouilloire. J'ai été complètement étonné !

Nous cuisinions sur un petit réchaud de camping depuis un mois, mais elle a installé un meilleur réchaud en 5 minutes. Mieux encore, Shanti a apporté de la viande ! Agneau. Du mouton en fait, ou de vieux moutons comme elle l'appelait.

C'est le jour où j'ai découvert les currys. Vraiment appris, pas seulement commandé ou goûté, mais entendu.

Les currys demandent du temps, de la patience et de la concentration. Ils nécessitent une myriade d'épices parfumées, soigneusement superposées à différents moments, cuites lentement pendant des heures. Nous nous sommes occupés du curry et avons parlé tout au long de l'après-midi. À 19 ans, je n'avais aucune idée & # 8220curry & # 8221 était & # 8217t & # 8217s propre épice!

La poudre de curry, telle que nous la connaissons, est simplement un mélange d'épices asiatiques populaires utilisées en Inde. Shanti m'a également informé que la cuisine indienne a une certaine méthodologie, pas si différente de celle de la cuisine française. Il y a des absolus. Règles à suivre & #8230le bien et le mal.

De nombreux plats sont préparés de la même manière depuis des centaines, voire des milliers d'années. Les changer est une parodie.

Shanti nous a appris à préparer un plat du Nord appelé Rogan Josht. Un curry épicé et crémeux à base de tomates avec des bouchées d'agneau tendre (mouton) et du yogourt. J'ai travaillé dur pour reproduire son plat à la maison et je l'ai fait plusieurs fois. Mais j'ai & # 8217 ai aussi fait autre chose & # 8230 Voici le sacrilège !

L'agneau Rogan Josht est incroyable, mais cela prend du temps et une attention méticuleuse à quelque chose que je n'ai pas toujours lorsque je prépare le dîner à la fin d'une longue journée.

J'ai, contre un meilleur jugement, bricolé avec ma meilleure recette de Rogan Josht pour faire une version & # 8220quickie & # 8221. Ce curry est pour les nuits où vous avez envie de cuisine indienne, mais ne rentrez pas à la maison avant 18 heures ou plus tard. Vous pouvez en fait entrer dans la maison à 6 heures, mettre vos vêtements confortables et préparer le dîner peu avant 19 heures !

Est-ce Shanti & # 8217s Rogan Josht? Non, mais notre recette rapide de Rogan Josht aux crevettes avec riz basmati au safran est sacrément bonne!

La première chose que je devais faire était de changer la protéine. L'agneau met tellement de temps à atteindre une texture tendre et tombante. J'utilise donc du blanc de poulet, ou dans ce cas des crevettes.

La deuxième chose que j'ai faite a été d'ajouter les épices en une seule fois au lieu de les superposer. J'ai dû modifier un peu les mesures pour obtenir une saveur similaire, mais cela fonctionne.

Troisièmement, je fais mijoter les épices dans moins d'eau sur une période de temps plus courte. Permettez-moi de répéter, c'est ne pas une recette authentique, mais je pense sincèrement que vous serez ravi du résultat ! Ma famille adore ce Rogan Josht aux crevettes rapides avec riz basmati au safran et les enfants préfèrent les crevettes à l'agneau.

Je n'oublierai jamais le jour où j'ai appris réel Cuisine indienne. Et je prie pour le pardon quand je fais ma recette rapide !


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Pasand

Le pasanda est un autre curry dérivé d'un plat servi à la cour des empereurs moghols. Le mot ourdou pasande se traduit par favori, qui fait référence à la coupe de viande de choix qui aurait été traditionnellement utilisée. Dans les maisons de curry britanniques d'aujourd'hui, le pasanda est un curry jaune pâle, doux (et souvent sucré) qui contient de la crème ou du lait de coco et des amandes ou des noix de cajou moulues.

Flaque

Ce plat concerne le récipient dans lequel il est cuit et servi. Le mot flaque se trouve en ourdou, en hindi et en bengali, et signifie baquet, bien qu'il s'agisse plutôt d'un wok mince en acier ou en fer. La viande, les légumes et le ndash comme les oignons, les épinards, les pommes de terre et les champignons et le ndash sont cuits rapidement à feu vif, un peu comme un sauté. Les Brummies revendiquent celui-ci comme le leur, le plat étant sorti de Birmingham au début des années 1970.

Bhunia

Le nom bhuna fait à nouveau référence au style de cuisson de la viande au curry. En ourdou, bhunna moyens être frit. Le plat, originaire du Bengale, est généralement préparé en faisant frire de nombreuses épices à haute température. La viande est ensuite ajoutée et mijote dans son propre jus. Le résultat est une sauce épaisse et intensément parfumée. Le plat est souvent servi avec du poivron vert et des oignons émincés.

Dopiaza

Le nom de ce plat, originaire d'Hyderabad, se traduit par oignon double. Il n'est donc probablement pas surprenant d'entendre qu'il est préparé avec de grandes quantités de légume, qui est utilisé à deux étapes du processus de cuisson et ndash à la fois dans la sauce et comme garniture. Une note aigre est un autre élément clé de ce curry, qui se présente normalement sous la forme d'un gros filet de citron.

Dhansak

Un dhansak est fait en cuisant de la viande ou des crevettes avec un mélange de lentilles et de légumes. Et parce que les Britanniques semblent aimer tout ce qui est sucré, la version britannique contient souvent de l'ananas. Eh bien, si ça marche sur une pizza & hellip