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Cannoli Classique


Victoria Granof, qui a développé cette recette de cannoli, prépare généralement le sien avec de la ricotta au lait de brebis. N'oubliez pas que plus vous trouverez d'ingrédients de qualité supérieure, meilleurs seront les cannoli.

Ingrédients

Pâte

  • 2 tasses 00 de farine, et plus pour la surface
  • 2 cuillères à soupe. plus 1 c. shortening végétal réfrigéré ou saindoux de haute qualité
  • 2 cuillères à soupe. vinaigre de cidre de pomme
  • 2 cuillères à soupe. (ou plus) Marsala sec ou doux ou vin blanc

Remplissage

  • 1½ lb de ricotta fraîche au lait de vache
  • 2 oz. fromage de chèvre frais, température ambiante
  • 1,5 onces chocolat mi-sucré haché ou mini pépites de chocolat

Assemblée

  • Huile végétale (pour la friture ; environ 8 tasses)
  • Farine tout usage (pour la surface)
  • Écorce d'orange confite, pistaches crues finement hachées et/ou chocolat finement haché (pour servir)
  • Sucre en poudre (pour saupoudrer)

Préparation de la recette

Pâte

  • Fouetter le sucre, la cannelle, le sel et 2 tasses de farine 00 dans un grand bol pour combiner. Ajouter le shortening et travailler dans les ingrédients secs avec vos doigts jusqu'à ce que le mélange soit friable et qu'aucun morceau de shortening ne soit plus gros qu'une lentille. Séparer le blanc de 1 œuf et placer dans un petit bol; mettre de côté. Placer le jaune dans un autre petit bol et ajouter l'œuf entier; battre légèrement pour combiner.

  • Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser le mélange de jaunes d'œufs. À l'aide d'une fourchette, travaillez progressivement les ingrédients secs, en mélangeant dans un mouvement circulaire pour pousser les ingrédients secs dans le puits, jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme (vous n'aurez pas mélangé tous les ingrédients secs). Ajouter le vinaigre et le vin pour bien coller et continuer à mélanger les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés et que la pâte devienne difficile à mélanger (si la pâte devient trop difficile à mélanger, pétrissez dans un bol avec vos mains pour la travailler). Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit très souple, environ 3 minutes. Envelopper dans du plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

  • Avancez : La pâte peut être préparée 12 heures à l'avance. Gardez au frais.

Remplissage

  • Presser la ricotta et le fromage de chèvre à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol en grattant fermement avec une spatule en caoutchouc. Incorporer le sucre et le chocolat jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés (vous voulez que le mélange reste aéré et moelleux). Goûtez la garniture et ajoutez une pincée de sel à deux doigts si vous pensez qu'elle en a besoin.

  • Couvrir le bol et réfrigérer la garniture au moins 1 heure pour laisser le temps au sucre de se dissoudre.

  • Avancez : Le remplissage peut être fait 12 heures à l'avance. Gardez au frais.

Assemblée

  • Verser l'huile dans une casserole moyenne munie d'un thermomètre jusqu'à 2" sur les côtés. Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique 375°.

  • Pendant ce temps, diviser la pâte en deux; Envelopper une moitié et réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser. Abaisser la moitié restante sur une surface légèrement farinée en un rond de 11" d'environ 1/16" d'épaisseur. (Vous la voulez plus fine que la pâte à tarte mais pas aussi fine que la pâte phyllo - trop épaisse et elle deviendra difficile à mâcher ; trop fine et la pâte ne développera pas sa surface bouillonnante caractéristique.) Découpez des ronds avec un emporte-pièce (vous devriez avoir 5). Relancez les morceaux pour donner 1 tour supplémentaire.

  • Battre légèrement le blanc d'œuf réservé pour le décoller. En travaillant un à la fois et en recouvrant les ronds restants d'une pellicule plastique, étalez 4 ronds en ovales d'environ 5x3½"; piquez chacun à plusieurs endroits avec une fourchette. À l'aide de vos doigts, essuyez légèrement un peu de blanc d'œuf sur le bord d'un côté long. Enrouler les ovales sans serrer autour des tubes de cannoli, en faisant chevaucher le côté long avec la dorure à l'œuf sur l'autre côté long ; appuyer doucement sur la couture pour aplatir et adhérer. Transférer sur une plaque à pâtisserie à rebords au fur et à mesure.

  • Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebords d'une double couche de papier absorbant. Faites frire les coquilles avec des tubes, en les encourageant doucement à se déplacer dans l'huile pour colorer uniformément, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun doré profond, 4 à 5 minutes. Transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Laisser refroidir légèrement, puis retirer les coquilles des tubes. Laisser refroidir complètement les tubes et les coquilles. Répétez le processus 2 fois de plus, en faisant frire 4 à la fois, pour obtenir un total de 12 coquilles de cannoli.

  • Remplissez une poche à douille avec la garniture et coupez l'extrémité (ou utilisez un gros embout rond). Tuyau dans les coquilles, en travaillant du centre à une extrémité, puis en retournant la coquille et en passant du centre à l'extrémité opposée.

  • Décorez la garniture exposée à chaque extrémité avec des zestes d'orange confits, des pistaches et/ou du chocolat. Saupoudrez généreusement les cannoli de sucre en poudre. A consommer immédiatement !

Recette de Victoria GranofSection des critiquesCette recette n'a tout simplement pas fonctionné pour moi :( mais les coquilles avaient bon goût après avoir été frites. La partie de la pâte collée sur la fermeture bouillonnait toujours. Le mélange de ricotta a fini trop lâche aussi... pas aussi rigide et tenant sa forme comme je m'y attendais.AnonymeLondres, Royaume-Uni 30/12/19Ma belle-mère et moi les avons fait pendant le week-end. Les ingrédients étaient faciles à trouver et le processus était très amusant. Mes beaux-parents sont italiens et ont toujours été très attentifs à la nourriture, j'ai donc hésité à les servir au dîner. Il s'avère que tout le monde les a aimés!

Résumé de la recette

  • 2 livres de ricotta au lait de brebis
  • 1 ½ tasse de sucre glace
  • tasse de zeste mélangé
  • 1 ½ once de chocolat noir, haché finement
  • 1 ¼ tasse de farine tout usage
  • 3 cuillères à soupe de vin Marsala sec, ou plus au goût
  • 1 cuillère à soupe de beurre ramolli
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc
  • 2 cuillères à café de vinaigre, ou plus au goût
  • huile de maïs pour la friture
  • 3 cuillères à soupe de pistaches hachées
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace, ou au goût

Battre le fromage ricotta et 1 1/2 tasse de sucre glace dans un bol jusqu'à consistance lisse. Incorporer le zeste mélangé et le chocolat. Couvrir et réfrigérer pendant 3 heures.

Mélanger la farine, le vin Marsala, le beurre, le sucre et le vinaigre dans un bol pour faire de la pâte à cannoli. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes.

Pétrir la pâte sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Rouler à 1/8 de pouce d'épaisseur. Couper en vingt carrés de 4 pouces. Enroulez chaque carré autour d'un moule tubulaire en métal, en chevauchant les extrémités et en tamponnant avec de l'eau tiède pour sceller.

Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Abaissez quelques moules à cannoli dans l'huile chaude jusqu'à ce que les coquilles soient dorées et croustillantes, environ 10 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Répéter avec les moules à cannoli restants. Refroidir brièvement les moules torsadés avec précaution pour retirer les coquilles. Laissez les coquilles refroidir complètement, environ 15 minutes.

Remplissez les coquilles de cannoli refroidies de garniture à la ricotta à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Disposer les cannoli sur un plat de service. Garnir de pistaches et saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre glace.


Qu'est-ce qu'un cannoli ?

Un cannoli est une forme de pâtisserie originaire de l'île de Sicile. La plupart des cannoli sont constitués de coquilles en forme de tube de pâte à pâtisserie frite qui sont ensuite remplies d'une garniture légèrement sucrée et crémeuse, généralement à base de fromage ricotta.

A chaque fois que je fais cette recette, je deviens un peu nostalgique. Ma grand-mère m'a appris à faire des cannoli il y a plusieurs lunes et ce souvenir est l'un de mes préférés. Je dois avouer que ma grand-mère a fait ses coquilles de cannoli à partir de zéro (et mec étaient-elles bonnes), mais la plupart du temps, je n'ai tout simplement pas le temps pour cela, alors je les achète dans notre pâtisserie locale ou à l'épicerie. Un jour, je vais le rassembler et publier sa recette de coquilles de cannoli aussi, mais pour l'instant, n'hésitez pas à utiliser des coquilles achetées en magasin ou à créer la vôtre en utilisant votre recette préférée.


Cannoli

Versez la farine, le sucre, le bicarbonate, la cannelle et le cacao (le cas échéant) dans un bol avec une pincée de sel. Ajouter le beurre et le frotter dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Mélangez le jaune d'œuf et le marsala et ajoutez-le dans le bol, puis mélangez le tout et pétrissez pour obtenir une pâte lisse. Envelopper et laisser reposer au réfrigérateur. (Peut être préparé à l'avance et frit le lendemain.)

Remplissez une friteuse, un wok ou une casserole profonde au tiers d'huile. Coupez la pâte en morceaux et, en travaillant un morceau à la fois, étalez-les aussi finement que possible - utilisez une machine à pâtes si vous en avez une. Faites chauffer l'huile et surveillez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée et découpez des cercles d'environ 11 cm de diamètre. Enroulez chacun autour d'un moule à cannoli, en utilisant un peu de blanc d'œuf pour coller le bord supérieur vers le bas et ils sont prêts pour la friture.

Il est important de faire attention lorsque vous cuisinez avec de l'huile chaude. Lisez notre guide sur la façon de faire frire en toute sécurité pour éviter les accidents dans la cuisine.

Faites frire les cannoli (avec leurs moules) un à la fois, en vous assurant qu'ils cuisent partout. Ils devraient prendre environ 45 à 60 secondes au total et devraient être visiblement dorés (continuez à cuire un peu plus longtemps s'ils ne le sont pas) et la pâte fera des bulles et des cloques. Retirez délicatement chacun de l'huile à l'aide de la pince et secouez les cannoli du moule très soigneusement sur du papier absorbant. Pendant que vous faites frire chacun, assurez-vous que l'huile reste à 180 ° C en tout temps et ne devient pas plus chaude. Ceux-ci se conservent 2-3 jours dans une boite hermétique.

Lorsque les cannoli sont froids, trempez l'extrémité de chacun dans le chocolat, puis trempez-en une partie dans les pistaches. Laisser refroidir et durcir. Battre ensemble la ricotta et le mascarpone, puis incorporer les zestes confits et le sucre. Versez le mélange dans une poche à douille avec une douille large en étoile et versez-le dans les cannoli. Servir peu de temps après le remplissage.


Fouetter la farine, la poudre de cacao, le café et le sucre dans un grand bol et ajouter une pincée de sel.

Coupez le beurre ramolli en morceaux de 1/2" et ajoutez-le dans le bol, avec le Marsala et le vin blanc, puis pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Couvrir d'une pellicule plastique et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Étaler la pâte. Coupez 16 cercles (4" de diamètre) et roulez chacun en une forme ovale.

Enroulez chaque ovale autour d'un moule à cannoli graissé de 1 po, en faisant chevaucher les bords opposés les uns sur les autres. Sceller les bords en les badigeonnant de blancs d'œufs.

Faites chauffer l'huile à 340 °F et faites frire la pâte pendant quelques minutes, égouttez-la sur du papier absorbant et laissez-la refroidir complètement.


Cannoli fourrés à la ricotta (cannoli di ricotta)

Faire cette recette pour le dessert italien classique de cannoli à partir de zéro est une expérience tellement satisfaisante, des tubes de pâtisserie frits à la garniture délicieusement délicieuse de ricotta douce et crémeuse et de mascarpone avec du chocolat et une touche fruitée.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 160g beurre ou saindoux, fondu
  • 680g farine
  • 2 œufs plus 3-4 jaunes d'œufs
  • 130g (1 tasse) de sucre à glacer
  • 250 ml Marsala
  • 300 grammes ricotta fraîche
  • 100g sucre en poudre
  • 200g mascarpone
  • ½ tasse confit aux cerises
  • ½ tasse zeste de citron confit
  • 1 cuillère à café essence d'orange
  • 1 cuillère à café Rhum
  • 2 cuillères à soupe chocolat de couverture noir haché

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Vous devrez commencer cette recette un jour à l'avance.

Frotter le beurre dans la farine, ajouter les œufs, les jaunes, le sucre et le marsala, pétrir pour former une pâte (cela peut être fait dans un batteur électrique avec un crochet pétrisseur). Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Pour la garniture, fouetter la ricotta et le sucre au batteur électrique pendant 2 minutes jusqu'à consistance lisse. Incorporer le mascarpone. Incorporer le reste des ingrédients de la garniture. Froideur.

Abaisser la pâte dans une machine à pâtes jusqu'à 1 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 10 cm de diamètre, badigeonner les bords d'œuf battu et enrouler autour d'une forme de cannoli. Faire frire dans de l'huile propre pendant 30 secondes jusqu'à ce que le centre soit cuit. Égoutter sur du papier absorbant et retirer les formes de cannoli.

Garnir les cannoli à la demande et saupoudrer de sucre glace. Servir avec de la glace à l'orange si désiré.


Cannoli classiques à la sicilienne

Cylindres croustillants de pâte frite fourrés à la crème de ricotta fraîche, les cannoli sont sans aucun doute la contribution la plus célèbre de la Sicile au monde de la confiserie. Traditionnellement, les coquilles étaient fabriquées en enroulant des morceaux de pâte autour de longueurs de "canna" ou de "canne", d'où le nom.

La pâte est assez élastique et il est préférable de l'étaler à l'aide d'une machine à pâtes. Vous aurez besoin d'un thermomètre pour surveiller l'huile de friture, de moules à cannoli et d'un emporte-pièce rond de 3 3/4 pouces.

Prenez de l'avance : La pâte doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure et jusqu'à 2 jours. Les coquilles frites peuvent être conservées à température ambiante dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 1 mois.

Où acheter : De nos jours, les tubes en acier inoxydable font le travail pour les moules à cannoli. Vous pouvez les trouver à Hill's Kitchen dans le district et à La Cuisine dans la vieille ville d'Alexandrie, ainsi qu'en ligne sur Fantes.com.

Portions :

Lorsque vous redimensionnez une recette, gardez à l'esprit que les temps et les températures de cuisson, la taille des casseroles et les assaisonnements peuvent être affectés, alors ajustez en conséquence. De plus, les quantités indiquées dans les instructions ne refléteront pas les modifications apportées aux quantités d'ingrédients.

Taille testée : 20-24 coquilles de cannoli courtes

Ingrédients
Recettes associées
Instructions

Mélanger la farine, le sucre cristallisé, la poudre de cacao, l'espresso et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter le beurre et pulser pour l'incorporer. Ajouter 6 cuillères à soupe de Marsala et pulser jusqu'à ce que le mélange commence à se former. Si nécessaire, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires de Marsala pour obtenir une pâte ferme mais tendre.

Transférer la pâte sur une surface de travail propre et pétrir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit généralement lisse et élastique. Envelopper la pâte hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu'à 2 jours.

La façon la plus simple d'étaler la pâte est d'utiliser une machine à pâtes. Divisez la pâte en deux. Enroulez une moitié et aplatissez l'autre avec votre paume. Passez le morceau de pâte à travers le réglage le plus large, pliez-le en deux et répétez. Réglez le rouleau sur le réglage le plus étroit suivant et passez la pâte une fois. Ajustez au prochain réglage plus étroit et répétez. Continuez à rouler jusqu'à ce que la pâte soit étirée à environ 1/16 de pouce d'épaisseur.

Posez la bande de pâte sur le plan de travail - bien qu'elle soit légèrement collante, il n'est pas nécessaire de fariner la surface. À l'aide d'un emporte-pièce rond de 3 3/4 pouces, coupez autant de ronds que vous le pouvez. Rassemblez les chutes et enveloppez-les dans une pellicule plastique pour les ré-rouler plus tard.

Abaisser le deuxième morceau de pâte en une bande de 1/16 de pouce d'épaisseur et utiliser l'emporte-pièce pour découper 3 ronds de 3/4 de pouce. Rassemblez les chutes et pétrissez-les avec les chutes réservées. Roulez ce morceau de pâte dans la machine à pâtes, en l'étirant comme pour les autres morceaux, et coupez la bande en rondelles. Vous devriez vous retrouver avec un total de 20 à 24 tours.

Versez l'huile à une profondeur d'au moins 2 pouces dans une casserole lourde (comme une casserole en fonte émaillée de 9 pouces). Placer à feu moyen-vif et chauffer l'huile à environ 375 degrés. Placer une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie à rebords.

Enrouler un rond de pâte autour d'un des moules à cannoli en faisant chevaucher les bords et en les scellant avec un peu de blanc d'œuf. (N'enroulez pas la pâte trop étroitement autour du tube ou il sera difficile de faire glisser la coque une fois frite.) Appuyez sur les bords avec vos doigts pour vous assurer qu'ils sont bien scellés. Glissez délicatement un ou deux tubes de cannoli dans l'huile chaude et faites frire 45 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Utilisez des pinces métalliques pour déplacer les tubes pendant qu'ils font frire pour éviter que les cannoli ne brûlent sur le fond. Soulevez les tubes de cannoli de l'huile avec les pinces et placez-les sur la grille de refroidissement. Utilisez les pinces pour faire glisser délicatement les coquilles frites hors des tubes et laissez les tubes refroidir brièvement avant de les réutiliser. Continuez jusqu'à ce que vous ayez fait frire toutes les coquilles de cannoli. Laisser refroidir complètement avant de remplir.

Pour remplir, mettez une poche à douille avec un embout large et remplissez de Crème Ricotta (voir recette associée). Pocher dans les deux extrémités des coquilles de cannoli en prenant soin de remplir l'intérieur. Ou utilisez une petite cuillère pour verser la garniture dans les deux extrémités des coquilles, en poussant la crème à l'intérieur au fur et à mesure.

Au moment de servir, saupoudrez les cannoli fourrés de sucre glace. Garnir les extrémités d'une pincée facultative de mini pépites de chocolat, de grains de cacao, de pistaches hachées et/ou d'écorces d'orange confites hachées.


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