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Petits pains chinois cuits à la vapeur


Ingrédients

  • 1 1/2 tasse d'eau tiède (105 °F à 115 °F)
  • 3 enveloppes 1/4 onces de levure sèche active
  • 1 1/4 tasse de farine tout usage plus supplémentaire pour le pétrissage
  • 4 cuillères à soupe de graisse de canard fondue*, fondue, légèrement refroidie, divisée
  • Spray d'huile végétale antiadhésif

Préparation de la recette

  • Verser 1 1/2 tasse d'eau tiède dans un petit bol; saupoudrer de levure. Laisser reposer jusqu'à ce que la levure se dissolve, environ 15 minutes.

  • Mélanger la farine à haute teneur en gluten, 1 1/4 tasse de farine tout usage, le sucre et le sel dans le bol d'un batteur sur socle robuste équipé d'une palette. Avec le mélangeur fonctionnant à basse vitesse, ajouter le mélange de levure et 3 cuillères à soupe de graisse de canard fondue et mélanger jusqu'à incorporation. Augmenter la vitesse à moyen et mélanger jusqu'à formation d'une pâte collante, environ 4 minutes.

  • Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et non plus collante, en ajoutant plus de farine par cuillerées à soupe si nécessaire, environ 5 minutes. Façonner la pâte en boule. Graisser un grand bol avec 1 cuillère à soupe de graisse de canard fondue restante; ajouter la pâte dans le bol et tourner pour enrober. Couvrir le bol d'une pellicule plastique, puis d'un torchon. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.

  • Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier ciré ou de papier parchemin. Abaisser la pâte; démouler sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 4 portions; diviser chaque portion en 8 morceaux égaux. Rouler chaque morceau en boule; placer sur les plaques à pâtisserie préparées, en espaçant de 1 1/2 à 2 pouces. Couvrir d'une pellicule plastique, puis d'un torchon. Laisser lever dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il soit gonflé et qu'il ait presque doublé de volume, environ 40 minutes.

  • Placez le cuiseur vapeur en bambou avec 2 à 3 niveaux dans le wok, ou placez l'insert plat du cuiseur vapeur d'un grand pot de pâtes dans le pot de pâtes. Versez suffisamment d'eau dans le wok ou le pot à pâtes pour atteindre juste en dessous du cuiseur vapeur en bambou ou de l'insert vapeur ; faire bouillir. Retirez le cuiseur vapeur en bambou du wok ou retirez l'insert du cuiseur vapeur de la marmite à pâtes. Vaporisez les étages en bambou ou l'insert à vapeur avec un spray antiadhésif. En travaillant par lots, disposez les petits pains à environ 1 pouce d'intervalle sur des niveaux de vapeur en bambou ou un insert de vapeur. Placez le cuiseur vapeur en bambou avec les petits pains dans le wok ou placez l'insert vapeur avec les petits pains dans le pot à pâtes. Couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et tendres, environ 15 minutes, en ajoutant plus d'eau dans le wok ou la marmite à pâtes au besoin.

  • DO AHEAD Peut être préparé 4 heures à l'avance. Retirez le cuiseur vapeur avec les petits pains du wok ou de la marmite à pâtes. Laisser les petits pains reposer, couverts, sur un cuiseur vapeur ou une grille à température ambiante. Avant de servir, laisser reposer les petits pains 10 minutes. Servir les petits pains chauds.

  • *Disponible dans la section congélateur de certains supermarchés, dans les magasins d'alimentation spécialisés et sur dartagnan.com.

  • PLUS D'INFO La farine à haute teneur en gluten est disponible dans les magasins d'aliments spécialisés et sur kingarthurflour.com.

Section des critiques

Pains à la crème chinois cuits à la vapeur

Les brioches chinoises cuites à la vapeur, également appelées Nai Wong Bao, sont des desserts délicieusement sucrés. Une friandise asiatique populaire que l'on trouve dans les restaurants Dim Sum, mais je vais vous montrer comment les préparer à la maison !

Ayant grandi dans la région de la baie de San Francisco, ma famille et moi aurions des dim sum au moins une fois par semaine dans notre salon de thé préféré de Chinatown. C'était excitant de voir les serveurs pousser des chariots à vapeur en argent brillant remplis de friandises autour de chaque table. Les chariots sont chargés de différents types d'articles à la carte comme des boulettes cuites à la vapeur, des nouilles de riz aux fruits de mer ou à la viande, des pattes de poulet, du riz gluant et des bonbons.

Je ne parle pas couramment le cantonais, mais j'ai commencé à apprendre rapidement à commander mes plats préférés dans les restaurants chinois. Même à ce jour, j'anticipe le chariot à vapeur qui apporte ma friandise de dim sum préférée Nai Wong Bao ou des brioches à la vapeur! C'est mon plat réconfortant préféré et je suis ravi de partager cette recette de brioche avec vous.


Cette recette demande de la viande hachée. Bien que vous puissiez certainement acheter du porc haché à l'épicerie, j'ai le secret d'un petit pain cuit à la vapeur de qualité supérieure.

Prendre le temps de hacher la viande à la main en utilisant simplement une planche à découper, un couperet (ou un autre couteau lourd) et notre technique spéciale dans la vidéo ci-dessous créeront la texture et le goût ultimes.

Je sais, je sais, je deviens aussi paresseux et j'achète parfois du porc pré-broyé au supermarché. Mais cette étape supplémentaire de 5 minutes fait vraiment une différence dans la qualité de vos petits pains au porc cuits à la vapeur. Essayez-le quand vous vous en sentez capable !


Résumé de la recette

  • 8 onces de porc haché
  • 1 boîte (4 onces) de crevettes, égouttées et hachées
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 oignons verts
  • 1 cuillère à soupe de racine de gingembre frais hachée
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja légère
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 1 cuillère à soupe de sucre blanc
  • poivre noir moulu au goût
  • 2 ½ cuillères à soupe d'eau
  • 1 recette de petits pains chinois à la vapeur

Cuire le porc haché dans un wok à feu moyen. Après 3 minutes de cuisson ajouter des crevettes hachées si désiré. Cuire jusqu'à ce que le porc ne soit plus rose. Égoutter, saler et laisser refroidir.

Mélanger les oignons verts, le gingembre, la sauce soja, le vin de riz, l'huile, le sucre et le poivre. Incorporer la viande hachée. Incorporer l'eau et bien mélanger. Réfrigérer au congélateur pendant 2 heures ou au réfrigérateur pendant la nuit pour raffermir et mélanger les saveurs.

Préparez la pâte pour les petits pains chinois cuits à la vapeur.

Façonner la pâte en boules. Rouler chacun en cercle (comme des emballages Won-Ton). Mettez 1 cuillère à soupe de mélange de viande préparé au centre de chaque cercle et enroulez la pâte autour de la garniture. Placez les coutures sur des carrés de papier ciré. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il ait doublé, environ 30 minutes.

Porter l'eau à ébullition dans le wok et réduire le feu à moyen, l'eau doit encore bouillir. Placer la plaque vapeur sur une petite grille au milieu du wok. Transférez autant de petits pains sur du papier ciré qu'ils peuvent s'adapter confortablement sur une plaque à vapeur en laissant 1 à 2 pouces entre les petits pains. Un espace d'au moins 2 pouces doit être laissé entre la plaque à vapeur et le wok. Couvrir le wok avec un couvercle. Cuire les petits pains à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

RETIREZ LE COUVERCLE AVANT d'éteindre le feu, sinon l'eau s'égouttera sur la surface du petit pain et produira des « cloques » jaunâtres sur les surfaces du petit pain. Continuez à cuire à la vapeur des lots de petits pains jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits.


  • 1 tasse de lait
  • 1 cuillère à café de levure sèche active
  • 2 1/2 cuillères à soupe de sucre
  • 350 g (12,3 oz ou environ 2 3/4 tasses) de farine tout usage
  1. Ajouter le lait, la levure et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Remuez le mélange avec une paire de baguettes ou une cuillère.
  2. Ajouter la farine au mélange de levure. Allumez la vitesse 1 et pétrissez les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, environ 6 minutes. Si la pâte commence à « monter » sur le crochet pétrisseur, arrêtez le batteur sur socle et poussez la pâte vers le bas dans le bol.
  3. Sortez la pâte et couvrez-la d'une pellicule plastique et laissez reposer 5 minutes.
  4. Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de bas en haut.
  5. Retourner la pâte horizontalement et rouler de bas en haut.
  6. Continuez à étaler la pâte pour former un rectangle de 14x10".
  7. Rouler la pâte en boudin, de gauche à droite. Assurez-vous de replier et de rouler la pâte pour qu'elle forme une bûche serrée.
  8. Déroulez la bûche plusieurs fois ou jusqu'à ce que la surface soit lisse et atteigne 12 pouces de longueur.
  9. Couper la pâte en 8 morceaux de taille égale à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Transférez chaque pâte sur un papier parchemin de 3 x 4 pouces. Vous pouvez rouler chaque pâte en une boule ronde après la découpe.
  10. Placer la pâte dans un cuiseur vapeur. Couvrir le couvercle du cuiseur vapeur et laisser lever pendant 60 minutes, ou jusqu'à ce que les boules de pâte grossissent. Assurez-vous de laisser suffisamment d'espace entre chaque boule de pâte pour qu'elles ne collent pas ensemble.
  11. Ajouter de l'eau au fond du cuiseur vapeur. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à café de vinaigre blanc chinois pour rendre les petits pains cuits à la vapeur plus blancs. Couvrir le couvercle hermétiquement.
  12. Allumez le feu vif et faites cuire à la vapeur pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte se dilate en petits pains cuits à la vapeur doux, gonflés et moelleux. Éteignez le feu et servez les petits pains cuits à la vapeur chauds. Trempez-les dans du lait concentré si vous aimez les petits pains cuits à la vapeur.

Qu'est-ce que le bao ?

Ces bao cuits à la vapeur sont souvent appelés à tort « bao buns », ce qui se traduit de manière répétitive par « bun bun ». Comme les autres bao chinois, ceux-ci sont cuits à la vapeur et sont fabriqués dans une forme plate et pliée avec une ouverture au milieu, parfaite pour contenir une variété de garnitures. Ce type de bao est appelé petits pains aux feuilles de lotus en raison de leur forme.

Ce bao cuit à la vapeur est originaire de Fuzhou, la capitale de la province du Fujian en Chine. Le type original de pain aux feuilles de lotus s'appelait gua bao et était rempli de poitrine de porc rouge, de feuilles de moutarde et de cacahuètes. De nos jours, il est rempli de diverses choses comme du poulet frit, du kimchi et plus encore.

Ma façon traditionnelle préférée de manger le bao est avec du canard laqué, des oignons verts tranchés et de la sauce pékinoise. L'un des bao bien connus dont vous avez peut-être entendu parler est fabriqué par Momofuku, et j'ai heureusement eu un certain temps à le manger dans leur chapitre de LA, Majordomo. Lors de ma visite à New York, j'ai également pu essayer le Baohaus.


Petits pains chinois à la vapeur et canard rôti

J'espère que vous aurez l'occasion de faire ces petits pains à la vapeur chinois, la prochaine fois que vous aurez un canard rôti chinois sur vos mains (peut-être avez-vous la chance d'avoir maman qui vous en apportera un?) Ou vous pouvez faire votre propre canard rôti chinois &ndash ici&rsquos ma recette facile.

Pour accompagner le canard rôti à la chinoise

  • Concombre en julienne
  • De fines lamelles d'oignon vert (je fais tremper dans de l'eau glacée pour les rendre super croustillants/croquants et bouclés.
  • Sauce Hoisin (du commerce)

Petits pains au lait chinois cuits à la vapeur, recette de Mantou

Les mantou sont des petits pains chinois cuits à la vapeur, fabriqués à partir d'une pâte levée de farine de blé blanche, de lait et de sucre. Ils ont des surfaces lisses et blanches comme neige et des intérieurs doux et moelleux, avec juste un soupçon de douceur.

Dans le nord de la Chine, où le blé est le principal amidon, contrairement aux régions rizicoles du sud, les humbles mantou sont un aliment de base consommé à chaque repas. Dans d'autres régions du pays, vous pouvez les trouver servis dans les restaurants et vendus dans des chariots de nourriture, le plus souvent appréciés pour le petit-déjeuner, en particulier arrosés de lait de soja frais. Pour un dessert gourmand, ils peuvent être frits jusqu'à ce que leur extérieur soit croustillant et doré, puis servis avec du lait concentré sucré pour tremper.

Petits pains au lait chinois cuits à la vapeur, recette de Mantou

Fait du 6 à 8 pièces
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de repos: 45 minutes à 90 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes

Équipement:
Grand bol à mélanger
Rouleau à pâtisserie
Pinceau à pâtisserie
Bateau à vapeur
Couteau
6 morceaux de papier ciré (3 x 4 pouces)

Ingrédients:
2 tasses de farine tout usage
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de levure instantanée (levure rapide)
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de lait entier

Instruction

Faire la pâte :

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la levure instantanée et la poudre à pâte. Verser l'huile végétale et le lait.

Tout d'abord, utilisez une paire de baguettes (ou une fourchette) pour mélanger les ingrédients humides et secs. Ensuite, utilisez vos mains pour pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il forme une boule de pâte et que les côtés du bol soient propres.

Transférer la pâte sur une surface de travail plane. Continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'il n'y ait plus de morceaux de pâte ou de farine qui collent à vos mains ou à la surface de travail, environ 10 minutes.

Couvrir la pâte avec un bol à l'envers et laisser reposer pendant 3 à 5 minutes.

Façonner les brioches :

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle de 7 x 14 pouces : d'abord, roulez du milieu de la pâte vers le haut, en vous éloignant de vous, puis du milieu vers le bas, en roulant vers vous. Éliminez les bulles d'air au fur et à mesure. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et répétez, en roulant d'abord du milieu vers le haut, puis du milieu vers le bas. Faites à nouveau pivoter la pâte de 90 degrés et répétez jusqu'à ce que la pâte prenne une forme rectangulaire et qu'il n'y ait plus de bulles d'air.

Pliez la pâte en trois, comme une lettre : Orientez le rectangle de pâte verticalement, de façon à ce que les bords les plus courts soient en haut et en bas. Tout d'abord, prenez le tiers inférieur de la pâte et pliez-le, puis repliez le rabat supérieur vers le bas et par-dessus.

Faites pivoter la pâte de 90 degrés et étalez-la à nouveau en un rectangle en éliminant les bulles d'air.

Répétez les étapes ci-dessus une fois de plus : pliez la pâte en trois, comme une lettre, faites-la pivoter de 90 degrés et étalez-la en un rectangle, en expulsant les bulles d'air.

Maintenant, roulez la pâte en une bûche : Orientez le rectangle de pâte horizontalement, de sorte que les bords les plus longs soient en haut et en bas. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner d'une fine couche d'eau toute la surface de la pâte. En partant du bas, roulez lentement la pâte en une longue bûche. Si le bord supérieur de la pâte commence à s'enrouler pendant que vous roulez, utilisez vos doigts pour l'aplatir avant de continuer. Utilisez vos paumes pour rouler la bûche de pâte d'avant en arrière jusqu'à ce qu'elle devienne uniforme en taille partout.

Coupez les extrémités de la bûche avec un couteau bien aiguisé, puis coupez-la en 6 morceaux uniformes. Placez chaque morceau sur son propre carré de papier ciré.

Transférer les morceaux de pâte sur le plateau/la grille/le panier du cuiseur vapeur, couvrir avec le couvercle et laisser reposer jusqu'à ce qu'ils doublent de volume, environ 45 à 90 minutes. Plus votre environnement est chaud et humide, plus la pâte lèvera rapidement, vous pouvez donc accélérer le processus en plaçant le cuiseur vapeur dans un endroit chaud et humide.

Cuire les brioches à la vapeur :

Ajouter de l'eau dans le cuiseur vapeur et porter à ébullition. Couvrir et cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes.

Éteignez le feu. Ouvrez légèrement le couvercle pour laisser la vapeur s'échapper, pendant environ 5 minutes. Si vous découvrez complètement les petits pains tout de suite, ils pourraient se dégonfler. Servir.

Conseil: Les mantou se congèlent bien, vous pouvez donc en faire un gros lot pour les ranger au congélateur pour plus tard. Il suffit de cuire à la vapeur tous vos mantou (en travaillant par lots selon les besoins, en fonction de la taille de votre cuiseur vapeur), puis de les laisser refroidir complètement et de les congeler en une seule couche dans des sacs ziploc. Pour les réchauffer, faites-les cuire à la vapeur directement du congélateur, à feu vif, pendant environ 8 minutes.


Servir et conserver

Pour servir le mantou, mangez-le nature ou avec du lait concentré. Vous pouvez également le manger avec des plats salés comme le char siu. Si vous avez des petits pains cuits à la vapeur supplémentaires, vous pouvez les conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Ils devraient durer jusqu'à 3-4 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, je les enveloppe dans un essuie-tout humide et je les mets au micro-ondes toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.