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Chef Jorge Vallejo : Redéfinir la cuisine mexicaine, partie 1


Il s'agit du premier volet d'une interview en deux parties avec le chef Jorge Vallejo. Vous pouvez trouver le deuxième versement ici.

Acteur de premier plan dans la progression de la cuisine mexicaine moderne, le chef Jorge Vallejo joue désormais définitivement dans la cour des grands. Le restaurant Quintonil de Vallejo dans le quartier chic de Polanco à Mexico attire non seulement des invités du monde entier dans sa salle à manger, mais aussi des chefs célèbres pour cuisiner dans sa cuisine. Parmi les grands noms qui ont collaboré avec Vallejo, plus récemment le chef du Clove Club à Londres pour un pop up, tandis que Vallejo lui-même est entré dans l'arène internationale pour des événements similaires. Juste après son troisième anniversaire cette année, Quintonil s'est classé n°35 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde publiée par Restaurant Magazine à Londres le 1er juin 2015, et depuis l'année dernière, il est n°10 sur les 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine. La cérémonie de remise des prix des 50 meilleurs restaurants d'Amérique latine de cette année s'est déplacée de Lima, au Pérou, à Mexico, signe de l'importance de la cuisine mexicaine sur la scène culinaire internationale.

Après l'école culinaire, le natif de Mexico a passé du temps dans des cuisines bien connues telles que le Pujol d'Enrique Olvera à Mexico, le St. Regis, une compagnie de croisière, ainsi qu'un passage au Noma à Copenhague avec son autre mentor, Rene Redzepi. . Le temps de Vallejo à Pujol était spécial puisqu'il y a rencontré sa future épouse, Alejandra Flores, et l'histoire d'amour qui a suivi a conduit à leur ouverture Quintonil ensemble en 2012. Flores, une ancienne élève de Pujol formée en Suisse, s'occupe maintenant de la devanture de la maison tandis que Vallejo fait de la magie dans la cuisine.

Vallejo admire le travail de René Redzepi et du chef français Alain Passard et s'est inspiré d'eux pour définir son style personnel de cuisine mexicaine moderne. La cuisine de Vallejo embrasse avec exubérance des ingrédients oubliés - des céréales et des herbes de sa région telles que l'amarante ou le quintonil (d'où le restaurant tire son nom). Sa cuisine est moderne sans fioritures modernistes inutiles, choisissant plutôt de faire référence à des plats traditionnels comme sa courge chilacayote avec un mole ou des herbes amères avec une sauce orange vif et du fromage local ou même un sorbet au cactus. Il travaille avec l'idée que la cuisine mexicaine n'est pas reproductible sans ingrédients mexicains authentiques, et il est représentatif de la nouvelle génération de cuisiniers mexicains qui partagent les mêmes croyances. Selon Vallejo, « La base de notre cuisine est constituée d'ingrédients originaires du Mexique et même s'ils sont cultivés ailleurs, ils n'ont pas le même goût car le sol et le climat varient.

Au sud de Mexico, à Xochimilco, se trouvent les chinampas - de petites îles flottantes dans des eaux peu profondes où les petits agriculteurs pratiquent l'ancienne technique aztèque consistant à renforcer des tas de boue riche en nutriments et de matières organiques pour faire pousser des cultures biologiques. Vallejo, ainsi que certains de ses pairs, s'est associé à certains de ces petits agriculteurs en utilisant leurs produits dans ses cuisines. Il attribue les saveurs exceptionnelles de sa nourriture à l'utilisation de ces ingrédients, complétés par ce qui pousse également dans ses jardins sur les toits de Quintonil.

Même le pavillon mexicain de l'Expo de Milan cette année doit certains de ses éléments de conception à ce jeune chef qui faisait partie de l'équipe gagnante avec un architecte et un biologiste pour concevoir la structure massive en forme d'épis de maïs. Vallejo a également été chargé de préparer les plats d'autres grands chefs mexicains actuellement servis aux visiteurs à Milan, le sien étant sa tostada au crabe. L'invitation de cette année au Bocuse d'Or à Lyon lui a permis de côtoyer les plus grands du monde de la gastronomie, tandis qu'en janvier il s'est assis à la table des juges à São Paulo avec les chefs Mitsuharu Tsumura de Maido (Lima) et Alex Atala de D.O.M. (São Paulo) pour déterminer lequel des dix demi-finalistes représenterait la région lors de la finale du San Pellegrino Young Chef, qui s'est tenue en juin à Milan.

Le repas du jour : Il faut du temps à la plupart des cuisiniers et des chefs pour trouver leur propre rythme dans la cuisine. Avez-vous trouvé le vôtre?
Jorge Vallejo :
Cela prend du temps, mais j'ai toujours cuisiné fidèlement à moi-même. Je crois que le goût, la saveur et la capacité de servir à nos invités la nourriture la plus délicieuse sont les plus importants. Bien sûr, vous mûrissez en tant que cuisinier avec le temps, mais je visualise et crée toujours des aliments pour conserver leur délice.

Récemment, il semble qu'une discussion philosophique soit nécessaire pour comprendre la nourriture. Selon vous, la cuisine doit-elle être simple ?
Oui, il n'est pas nécessaire de mettre beaucoup d'éléments ou de techniques pour le rendre intéressant. Essentiellement, beaucoup d'invités ne se soucient pas de tout cela. Ce qui compte pour eux, c'est le goût, qui est ma première priorité. Le plus important est d'équilibrer les goûts et de s'assurer que l'expérience du client est excitante et lui donne envie de revenir.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

« Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine », explique Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier de Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer a attribué trois étoiles à Californios pour sa première critique dans le San Francisco Chronicle, et le restaurant a reçu une étoile Michelin dans le guide de San Francisco 2016, rejoignant les rangs de Rick Bayless de Chicago et de Cosme Aguilar de New York pour se vanter d'avoir un restaurant mexicain avec la distinction.

Son truc préféré pour cuisiner ? Tortillas. Pour son restaurant, il s'approvisionne en masa auprès d'une équipe d'agriculteurs fraternelle située à proximité de Santa Rosa. « Quand je prépare des tortillas, je me sens profondément lié à la cuisine mexicaine », partage-t-il. « Cela me rappelle de faire des tortillas avec ma grand-mère [et] mon père et la particularité de la cuisine mexicaine. »

Les pop-ups et les événements résonnent toujours avec le chef Cantu, qui a à la fois organisé et participé à plusieurs dîners de collaboration au fil des ans. Cet été, Cantu a organisé un dîner Michelin On the Road avec le chef Quintonil Jorge Vallejo à Mexico, préparant des plats qui représentent les styles de cuisine des deux chefs en utilisant des ingrédients du vaste marché central de la ville.

«Nous essayons de ne faire que des événements spéciaux ou qui valent notre temps», dit-il. « Cuisiner avec Jorge à Mexico. était une grosse affaire. C'est l'hospitalité chaleureuse de Vallejo et de son équipe qui a rappelé à Cantu pourquoi il a commencé à cuisiner. «Je me suis arrêté pour faire une pause et réfléchir. Après tant de travail acharné, c'est gratifiant de créer de la nourriture ensemble.

Apporter sa cuisine mexicaine inventive au Chefs Club était une évidence.

« Nous sommes ravis de cuisiner au Chefs Club pour partager avec New York un peu de ce que nous faisons », déclare Cantu. "Notre objectif est de partager notre point de vue et les saveurs que nous aimons." Les clients peuvent s'attendre à des choses comme très fréjoles de mousse de haricots couronne royale aérée avec du caviar d'osetra doré - un plat signature de Californios - et de l'ormeau de Monterrey dans du riz mexicain au menu. «Le menu des dîners du Chefs Club a été conçu pour mettre en valeur certains plats qui étaient les points forts lorsqu'ils figuraient sur notre menu à Californios», ajoute-t-il. « Certains d'entre eux sont très similaires, mais la plupart d'entre eux sont de nouvelles versions qui seront amusantes à exécuter pour nous. »

Pendant son temps libre dans la Grosse Pomme, les escapades culinaires de Cantu vont d'un repas à la table du chef trois étoiles Michelin à Brooklyn Fare à l'épicerie décontractée Katz's. (Sa commande de prédilection est le Ruben, la soupe aux boulettes de matzoh et des cornichons supplémentaires.) Il part également pour une expédition de pizza à New York, en allant chez Roberta de Carlo Mirarchi à Bushwick. "On m'a [également] dit que je ne pouvais pas manquer Prince Street Pizza", dit-il.

« Cuisiner ailleurs que chez vous est toujours un défi », poursuit-il. « En tant que chef, je pense qu'il est important de se remettre continuellement en question. Vous forcer à travailler en dehors de votre zone de confort [alors que] dans un nouveau cadre avec des équipements différents vous fait réfléchir et vous donne cette poussée d'adrénaline que nous avons tous ressentie lorsque nous avons commencé à cuisiner. Cette énergie est rafraîchissante, et quand je reviens à Californios, je suis toujours ravi d'être de retour et prêt à exprimer et explorer quelque chose de nouveau.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

"Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine", a déclaré Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier de Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer a attribué trois étoiles à Californios pour sa première critique dans le San Francisco Chronicle, et le restaurant a reçu une étoile Michelin dans le guide de San Francisco 2016, rejoignant les rangs de Rick Bayless de Chicago et de Cosme Aguilar de New York pour se vanter d'avoir un restaurant mexicain avec la distinction.

Son truc préféré pour cuisiner ? Tortillas. Pour son restaurant, il s'approvisionne en masa auprès d'une équipe d'agriculteurs fraternelle située à proximité de Santa Rosa. « Quand je prépare des tortillas, je me sens profondément lié à la cuisine mexicaine », partage-t-il. « Cela me rappelle de faire des tortillas avec ma grand-mère [et] mon père et la particularité de la cuisine mexicaine. »

Les pop-ups et les événements résonnent toujours avec le chef Cantu, qui a à la fois organisé et participé à plusieurs dîners de collaboration au fil des ans. Cet été, Cantu a organisé un dîner Michelin On the Road avec le chef Quintonil Jorge Vallejo à Mexico, préparant des plats qui représentent les styles de cuisine des deux chefs en utilisant des ingrédients du vaste marché central de la ville.

«Nous essayons de ne faire que des événements spéciaux ou qui valent notre temps», dit-il. « Cuisiner avec Jorge à Mexico. était une grosse affaire. C'est l'hospitalité chaleureuse de Vallejo et de son équipe qui a rappelé à Cantu pourquoi il a commencé à cuisiner. «Je me suis arrêté pour faire une pause et réfléchir. Après tant de travail acharné, c'est gratifiant de créer de la nourriture ensemble.

Apporter sa cuisine mexicaine inventive au Chefs Club était une évidence.

« Nous sommes ravis de cuisiner au Chefs Club pour partager avec New York un peu de ce que nous faisons », déclare Cantu. "Notre objectif est de partager notre point de vue et les saveurs que nous aimons." Les clients peuvent s'attendre à des choses comme très fréjoles de mousse de haricots couronne royale aérée avec du caviar d'osetra doré - un plat signature de Californios - et de l'ormeau de Monterrey dans du riz mexicain au menu. «Le menu des dîners du Chefs Club a été conçu pour mettre en valeur certains plats qui étaient les points forts lorsqu'ils figuraient sur notre menu à Californios», ajoute-t-il. « Certains d'entre eux sont très similaires, mais la plupart d'entre eux sont de nouvelles versions qui seront amusantes à exécuter pour nous. »

Pendant son temps libre dans la Grosse Pomme, les escapades culinaires de Cantu vont d'un repas à la table du chef trois étoiles Michelin à Brooklyn Fare à l'épicerie décontractée Katz's. (Sa commande de prédilection est le Ruben, la soupe aux boulettes de matzoh et des cornichons supplémentaires.) Il part également pour une expédition de pizza à New York, en allant chez Roberta de Carlo Mirarchi à Bushwick. "On m'a [également] dit que je ne pouvais pas manquer Prince Street Pizza", dit-il.

« Cuisiner ailleurs que chez vous est toujours un défi », poursuit-il. « En tant que chef, je pense qu'il est important de se remettre continuellement en question. Vous forcer à travailler en dehors de votre zone de confort [alors que] dans un nouveau cadre avec des équipements différents vous fait réfléchir et vous donne cette poussée d'adrénaline que nous avons tous ressentie lorsque nous avons commencé à cuisiner. Cette énergie est rafraîchissante, et quand je reviens à Californios, je suis toujours ravi d'être de retour et prêt à exprimer et à explorer quelque chose de nouveau.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

"Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine", a déclaré Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer a attribué trois étoiles à Californios pour sa première critique dans le San Francisco Chronicle, et le restaurant a reçu une étoile Michelin dans le guide de San Francisco 2016, rejoignant les rangs de Rick Bayless de Chicago et de Cosme Aguilar de New York pour se vanter d'avoir un restaurant mexicain avec la distinction.

Son truc préféré pour cuisiner ? Tortillas. Pour son restaurant, il s'approvisionne en masa auprès d'une équipe d'agriculteurs fraternelle située à proximité de Santa Rosa. « Quand je prépare des tortillas, je me sens profondément lié à la cuisine mexicaine », partage-t-il. « Cela me rappelle de faire des tortillas avec ma grand-mère [et] mon père et la particularité de la cuisine mexicaine. »

Les pop-ups et les événements résonnent toujours avec le chef Cantu, qui a à la fois organisé et participé à plusieurs dîners de collaboration au fil des ans. Cet été, Cantu a organisé un dîner Michelin On the Road avec le chef Quintonil Jorge Vallejo à Mexico, préparant des plats qui représentent les styles de cuisine des deux chefs en utilisant des ingrédients du marché central tentaculaire de la ville.

«Nous essayons de ne faire que des événements spéciaux ou qui valent notre temps», dit-il. « Cuisiner avec Jorge à Mexico. était une grosse affaire. C'est l'hospitalité chaleureuse de Vallejo et de son équipe qui a rappelé à Cantu pourquoi il a commencé à cuisiner. «Je me suis arrêté pour faire une pause et réfléchir. Après tant de travail acharné, c'est gratifiant de créer de la nourriture ensemble.

Apporter sa cuisine mexicaine inventive au Chefs Club était une évidence.

« Nous sommes ravis de cuisiner au Chefs Club pour partager avec New York un peu de ce que nous faisons », déclare Cantu. "Notre objectif est de partager notre point de vue et les saveurs que nous aimons." Les clients peuvent s'attendre à des choses comme très fréjoles de mousse de haricots couronne royale aérée avec du caviar d'osetra doré - un plat signature de Californios - et de l'ormeau de Monterrey dans du riz mexicain au menu. «Le menu des dîners du Chefs Club a été conçu pour mettre en valeur certains plats qui étaient les points forts lorsqu'ils figuraient sur notre menu à Californios», ajoute-t-il. « Certains d'entre eux sont très similaires, mais la plupart d'entre eux sont de nouvelles versions qui seront amusantes à exécuter pour nous. »

Pendant son temps libre dans la Grosse Pomme, les escapades culinaires de Cantu vont d'un repas à la table du chef trois étoiles Michelin à Brooklyn Fare à l'épicerie décontractée Katz's. (Sa commande de prédilection est le Ruben, la soupe aux boulettes de matzoh et des cornichons supplémentaires.) Il part également pour une expédition de pizza à New York, en allant chez Roberta de Carlo Mirarchi à Bushwick. "On m'a [également] dit que je ne pouvais pas manquer Prince Street Pizza", dit-il.

« Cuisiner ailleurs que chez vous est toujours un défi », poursuit-il. « En tant que chef, je pense qu'il est important de se remettre continuellement en question. Vous forcer à travailler en dehors de votre zone de confort [alors que] dans un nouveau cadre avec des équipements différents vous fait réfléchir et vous donne cette poussée d'adrénaline que nous avons tous ressentie lorsque nous avons commencé à cuisiner. Cette énergie est rafraîchissante, et quand je reviens à Californios, je suis toujours ravi d'être de retour et prêt à exprimer et explorer quelque chose de nouveau.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

"Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine", a déclaré Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier de Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer a attribué trois étoiles à Californios pour sa première critique dans le San Francisco Chronicle, et le restaurant a reçu une étoile Michelin dans le guide de San Francisco 2016, rejoignant les rangs de Rick Bayless de Chicago et de Cosme Aguilar de New York pour se vanter d'avoir un restaurant mexicain avec la distinction.

Son truc préféré pour cuisiner ? Tortillas. Pour son restaurant, il s'approvisionne en masa auprès d'une équipe d'agriculteurs fraternelle située à proximité de Santa Rosa. « Quand je prépare des tortillas, je me sens profondément lié à la cuisine mexicaine », partage-t-il. « Cela me rappelle de faire des tortillas avec ma grand-mère [et] mon père et la particularité de la cuisine mexicaine. »

Les pop-ups et les événements résonnent toujours avec le chef Cantu, qui a à la fois organisé et participé à plusieurs dîners de collaboration au fil des ans. Cet été, Cantu a organisé un dîner Michelin On the Road avec le chef Quintonil Jorge Vallejo à Mexico, préparant des plats qui représentent les styles de cuisine des deux chefs en utilisant des ingrédients du vaste marché central de la ville.

«Nous essayons de ne faire que des événements spéciaux ou qui valent notre temps», dit-il. « Cuisiner avec Jorge à Mexico. était une grosse affaire. C'est l'hospitalité chaleureuse de Vallejo et de son équipe qui a rappelé à Cantu pourquoi il a commencé à cuisiner. «Je me suis arrêté pour faire une pause et réfléchir. Après tant de travail acharné, c'est gratifiant de créer de la nourriture ensemble.

Apporter sa cuisine mexicaine inventive au Chefs Club était une évidence.

« Nous sommes ravis de cuisiner au Chefs Club pour partager avec New York un peu de ce que nous faisons », déclare Cantu. "Notre objectif est de partager notre point de vue et les saveurs que nous aimons." Les clients peuvent s'attendre à des choses comme très fréjoles de mousse de haricots couronne royale aérée avec du caviar d'osetra doré - un plat signature de Californios - et de l'ormeau de Monterrey dans du riz mexicain au menu. «Le menu des dîners du Chefs Club a été conçu pour mettre en valeur certains plats qui étaient les points forts lorsqu'ils figuraient sur notre menu à Californios», ajoute-t-il. « Certains d'entre eux sont très similaires, mais la plupart d'entre eux sont de nouvelles versions qui seront amusantes à exécuter pour nous. »

Pendant son temps libre dans la Grosse Pomme, les escapades culinaires de Cantu vont d'un repas à la table du chef trois étoiles Michelin à Brooklyn Fare à l'épicerie décontractée Katz's. (Sa commande de prédilection est le Ruben, la soupe aux boulettes de matzoh et des cornichons supplémentaires.) Il part également pour une expédition de pizza à New York, en allant chez Roberta de Carlo Mirarchi à Bushwick. "On m'a [également] dit que je ne pouvais pas manquer Prince Street Pizza", dit-il.

« Cuisiner ailleurs que chez vous est toujours un défi », poursuit-il. « En tant que chef, je pense qu'il est important de se remettre continuellement en question. Vous forcer à travailler en dehors de votre zone de confort [alors que] dans un nouveau cadre avec des équipements différents vous fait réfléchir et vous donne cette poussée d'adrénaline que nous avons tous ressentie lorsque nous avons commencé à cuisiner. Cette énergie est rafraîchissante, et quand je reviens à Californios, je suis toujours ravi d'être de retour et prêt à exprimer et explorer quelque chose de nouveau.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

« Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine », explique Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer a attribué trois étoiles à Californios pour sa première critique dans le San Francisco Chronicle, et le restaurant a reçu une étoile Michelin dans le guide de San Francisco 2016, rejoignant les rangs de Rick Bayless de Chicago et de Cosme Aguilar de New York pour se vanter d'avoir un restaurant mexicain avec la distinction.

Son truc préféré pour cuisiner ? Tortillas. Pour son restaurant, il s'approvisionne en masa auprès d'une équipe d'agriculteurs fraternelle située à proximité de Santa Rosa. « Quand je prépare des tortillas, je me sens profondément lié à la cuisine mexicaine », partage-t-il. « Cela me rappelle de faire des tortillas avec ma grand-mère [et] mon père et la particularité de la cuisine mexicaine. »

Les pop-ups et les événements résonnent toujours chez le chef Cantu, qui a à la fois organisé et participé à plusieurs dîners de collaboration au fil des ans. Cet été, Cantu a organisé un dîner Michelin On the Road avec le chef Quintonil Jorge Vallejo à Mexico, préparant des plats qui représentent les styles de cuisine des deux chefs en utilisant des ingrédients du vaste marché central de la ville.

«Nous essayons de ne faire que des événements spéciaux ou qui valent notre temps», dit-il. « Cuisiner avec Jorge à Mexico. était une grosse affaire. C'est l'hospitalité chaleureuse de Vallejo et de son équipe qui a rappelé à Cantu pourquoi il a commencé à cuisiner. «Je me suis arrêté pour faire une pause et réfléchir. Après tant de travail acharné, c'est gratifiant de créer de la nourriture ensemble.

Apporter sa cuisine mexicaine inventive au Chefs Club était une évidence.

« Nous sommes ravis de cuisiner au Chefs Club pour partager avec New York un peu de ce que nous faisons », déclare Cantu. "Notre objectif est de partager notre point de vue et les saveurs que nous aimons." Les clients peuvent s'attendre à des choses comme très fréjoles de mousse de haricots couronne royale aérée avec du caviar d'osetra doré - un plat signature de Californios - et de l'ormeau de Monterrey dans du riz mexicain au menu. «Le menu des dîners du Chefs Club a été conçu pour mettre en valeur certains plats qui étaient les points forts lorsqu'ils figuraient sur notre menu à Californios», ajoute-t-il. « Certains d'entre eux sont très similaires, mais la plupart d'entre eux sont de nouvelles versions qui seront amusantes à exécuter pour nous. »

Pendant son temps libre dans la Grosse Pomme, les escapades culinaires de Cantu vont d'un repas à la table du chef trois étoiles Michelin à Brooklyn Fare à l'épicerie décontractée Katz's. (Sa commande de prédilection est le Ruben, la soupe aux boulettes de matzoh et des cornichons supplémentaires.) Il part également pour une expédition de pizza à New York, en allant chez Roberta de Carlo Mirarchi à Bushwick. "On m'a [également] dit que je ne pouvais pas manquer Prince Street Pizza", dit-il.

« Cuisiner ailleurs que chez vous est toujours un défi », poursuit-il. « En tant que chef, je pense qu'il est important de se remettre continuellement en question. Vous forcer à travailler en dehors de votre zone de confort [alors que] dans un nouveau cadre avec des équipements différents vous fait réfléchir et vous donne cette poussée d'adrénaline que nous avons tous ressentie lorsque nous avons commencé à cuisiner. Cette énergie est rafraîchissante, et quand je reviens à Californios, je suis toujours ravi d'être de retour et prêt à exprimer et explorer quelque chose de nouveau.


Coup de projecteur sur le chef : Val Cantu

Le chef et propriétaire du Californios, deux étoiles Michelin, fait venir sa cuisine mexicaine inventive de San Francisco à New York.

Le 8 novembre, le chef Val Cantu de Californios, deux étoiles Michelin, apportera sa cuisine mexicaine moderne aux New-Yorkais pour le coup d'envoi de sa résidence au Chefs Club.

"Chez Californios, notre style de cuisine est axé sur le marché, une cuisine de saison à travers une lentille mexicaine", a déclaré Cantu à propos de sa philosophie culinaire. Un menu dégustation en soirée de quelque 16 plats est servi dans son restaurant de 24 places dans le quartier de Mission de San Francisco. "Au-delà de cela, le cœur de notre philosophie est de concevoir des plats qui maximisent la gourmandise et le plaisir."

Né et élevé dans le centre du Texas, Cantu a grandi dans un foyer où la nourriture était au premier plan - son père possédait un restaurant mexicain et tortillerie. Bien qu'il soit diplômé de l'Université du Texas à Austin, Cantu a choisi la voie des arts culinaires en travaillant chez Tyson Cole's Uchi à Austin.

Il a ensuite déménagé à The City by the Bay, mettant en scène Benu et Saison avant d'atterrir chez Sons & Daughters, où il faisait partie du personnel lorsque le restaurant a obtenu sa première étoile. « A partir de ce moment, je me suis mis à comprendre quelle était la différence entre les catégories », dit-il à propos du Guide MICHELIN. « Je crois que le cœur du guide encourage l'excellence, la gourmandise et l'hospitalité. Le Guide MICHELIN est le porte-drapeau de la notation de la cuisine internationale.

Cantu s'est finalement lancé seul, organisant une série de dîners éphémères tout en cherchant à sécuriser un espace plus permanent. Californios a officiellement ouvert ses portes au début de 2015. Le grand restaurant tenu par Cantu, sa femme, Carolyn, a rapidement été acclamé. et sa belle-sœur Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Chef Spotlight: Val Cantu

The chef and owner of two-Michelin-starred Californios is bringing his inventive Mexican cuisine from San Francisco to New York.

On November 8, chef Val Cantu of two-Michelin-starred Californios will bring his modern Mexican cuisine to New Yorkers for his residency kick-off at Chefs Club.

“At Californios, our style of cooking is market focused, seasonal cuisine through a Mexican lens,” Cantu says of his cooking ethos. A nightly tasting menu of some 16 courses is served at his 24-seat restaurant in San Francisco’s Mission District. “Beyond that, the core of our philosophy is designing dishes that maximize deliciousness and pleasure.”

Born and raised in central Texas, Cantu grew up in a household where food was at the forefront—his father owned a Mexican restaurant and tortilleria. Though he graduated from the University of Texas at Austin, Cantu chose the path of culinary arts, working at Tyson Cole’s Uchi in Austin.

He then moved to The City by the Bay, staging at Benu and Saison before landing at Sons & Daughters, where he was on staff when the restaurant earned its first star. “From that moment, I set out to understand what the difference in the categories are,” he says of the MICHELIN Guide. “I believe that the core of the guide is encouraging excellence, deliciousness and hospitality. The MICHELIN Guide is the standard bearer for rating international cuisine.”

Cantu eventually struck out on his own, hosting a series of pop-up dinners while looking to secure a more permanent space Californios officially opened for business in early 2015. Much acclaim soon followed for the haute eatery run by Cantu, his wife, Carolyn, and his sister-in-law Charlotte Randolph. Michael Bauer gave Californios three stars for his early review in the San Francisco Chronicle, and the restaurant was designated with a Michelin star in the 2016 San Francisco guide, joining the ranks with Chicago’s Rick Bayless and New York’s Cosme Aguilar to boast a Mexican restaurant with the accolade.

His favorite thing to cook? Tortillas. For his restaurant, he sources the masa from a sibling farming team in nearby Santa Rosa. “When I’m making tortillas, I feel connected at a root level to Mexican cuisine,” he shares. “It reminds me of making tortillas with my grandmother [and] dad and what is special about Mexican cuisine.”

Pop-ups and events still resonate with chef Cantu, who has both hosted and been a part of several collaboration dinners over the years. This summer, Cantu hosted a Michelin On the Road dinner with Quintonil chef Jorge Vallejo in Mexico City, preparing dishes that represent both chefs’ styles of cooking using ingredients from the city’s sprawling Central Market.

“We try to only do events that are special or worth our time,” he says. “Cooking with Jorge in Mexico City . was a huge deal.” It was Vallejo and team’s warm hospitality that reminded Cantu why he started cooking altogether. “I stopped to pause and think. After so much hard work, it’s rewarding to create food together.”

Bringing his inventive Mexican fare to Chefs Club was a no-brainer.

“We are excited to cook at Chefs Club to share with New York a little bit of what we do,” says Cantu. “Our goal is to share our perspective and the flavors we love.” Guests can look forward to things like tres frejoles of aerated royal corona bean mousse with golden osetra caviar—a Californios signature dish—and Monterrey abalone in Mexican rice on the menu. “The menu for the Chefs Club dinners was designed to showcase some dishes that were highlights when they were on our menu at Californios,” he adds. “A couple of them are very similar but most of them are new versions that will be fun for us to execute.”

During his downtime in The Big Apple, Cantu’s dining escapades range from a meal at three-Michelin-starred Chef’s Table at Brooklyn Fare to the uber casual Katz’s deli. (His go-to order is the Reuben, matzoh ball soup and extra pickles.) He’s also going on a New York City pizza expedition, hitting up Carlo Mirarchi’s Roberta’s in Bushwick. “I’ve [also] been told that I can’t miss Prince Street Pizza,” he says.

“Cooking anywhere other than your home base is always a challenge,” he continues. “As a chef, I believe it is important to continuously challenge yourself. Forcing yourself to work outside of your comfort zone [while] in a new setting with different equipment makes you think on your feet and gives you that burst of adrenaline that we all felt when we started cooking. That energy is refreshing, and when I return to Californios, I’m always excited to be back and ready to express and explore something new.”


Voir la vidéo: Jorge Vallejo Chef del Año 2015 (Octobre 2021).