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Les aliments les plus justes de tous


Il est temps de célébrer les grands de tous les temps de la technologie des graisses saturées

La salsa frite et d'autres délices abondent dans les foires d'État à travers le pays.

Il y a de la nourriture juste. Et puis il y a la nourriture juste et abondante – les aliments les plus justes de tous. Ceux que les foires d'État et de comté ont rendus célèbres pour leur gluant, leur circonférence et leur utilisation flagrante du gramme de graisse saturée. Ouais, je te parle Twinkie frit.

Cliquez ici pour le diaporama Les aliments les plus justes de tous.

Mais la superbe innovation sat-fat a connu une autre poussée de croissance ces dernières années, faisant vraiment monter les enchères. Le résultat? Des joyaux gastronomiques qui pourraient faire rougir même un clown de rodéo. Des inventions impliquant des condiments, des boissons et des sélections de desserts auparavant satisfaisantes qui semblent en quelque sorte inachevées par rapport au fourrage équitable. Encore une fois, c'est vous Twinkie frit. Avec la belle saison à nos portes, il est temps de voir la principale raison pour laquelle les gens visitent ces tanières de destruction artérielle.

De Los Angeles au Texas en passant par le Minnesota, il y a une raison pour laquelle les familles visitent ces événements en masse au nom du plaisir, de la nourriture et de la fête. Oui, cette grande roue folle est séduisante. Mais quand il s'agit de satisfaction, rien ne vaut un petit pain à la cannelle qui a été jeté dans la friteuse et recouvert de bacon. J'espère que vous avez mis en appétit.

— Gregg Rosenzweig, Pages Jaunes

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Qui est le plus juste de tous?

Le cœur et l'esprit des amateurs de café britanniques avec une conscience sociale sont sur le point de devenir un nouveau champ de bataille. Kraft Foods, la plus grande cafetière d'Italie, Lavazza, et la marque centenaire Lyons Original Coffee vont tous lancer des offres éthiques. Mais au lieu de travailler avec le mouvement croissant du commerce équitable, ces marques ont boudé le principal organisme de certification éthique du Royaume-Uni, la Fairtrade Foundation, au profit d'une organisation internationale de conservation peu connue basée à New York appelée Rainforest Alliance.

Le café marqué du commerce équitable représente 4 % de tout le café bu au Royaume-Uni et 20 % du secteur torréfié et moulu de qualité supérieure. Cafédirect, qui ne vend que des boissons Fairtrade, a prouvé que le modèle éthique peut être un succès : c'est désormais la sixième plus grande marque de café au Royaume-Uni, avec des ventes annuelles de plus de 22 millions de livres sterling. Alors que le marché général du café est statique depuis un certain nombre d'années, les alternatives du commerce équitable ont connu une croissance considérable - doublant presque entre 2001 et 2003.

La Rainforest Alliance, quant à elle, a été créée il y a 17 ans dans le but d'arrêter la destruction des forêts tropicales en apportant des solutions au problème de la déforestation plutôt que de simplement sensibiliser, explique sa responsable marketing Sabrina Vigilante. Financé par l'Agence américaine pour le développement international et un certain nombre d'agences privées, il vise à fournir aux agriculteurs des incitations économiques pour les empêcher de détruire leur environnement.

Alors, en quoi les rivaux éthiques diffèrent-ils? La plus grande différence réside dans le prix payé pour le café. La Fairtrade Foundation garantit aux agriculteurs un prix minimum de 1,21 $ (65 pence) par livre de grains de café vert. C'est beaucoup plus élevé que le prix du marché, qui s'est établi en moyenne à 80 cents cette année, après s'être remis d'un creux historique en octobre 2001, lorsqu'il est tombé à 45 cents. La fondation verse également cinq cents supplémentaires en tant que prime sociale pour investir dans des projets communautaires. Cette prime est versée même si le prix du marché dépasse 1,21 $.

Rainforest Alliance n'offre aucun prix minimum ou garanti. Mais Vigilante dit que les agriculteurs dans le cadre du programme gagnent toujours financièrement. Elle affirme que les agriculteurs certifiés peuvent recevoir 10 à 60 cents supplémentaires au-dessus du prix du marché pour une livre de grains de café vert.

Le directeur des affaires d'entreprise de Kraft, Jonathan Horrell, affirme qu'il paie une prime pouvant aller jusqu'à 20 % pour les grains de café qu'il utilise dans sa marque de développement durable Kenco. Au prix actuel du marché de 80 cents, cela équivaut à environ 96 cents par livre - toujours 21% de moins que le prix Fairtrade.

La première initiative de Rainforest Alliance, en 1989, consistait à établir un système de certification forestière appelé SmartWood. En 1991, il a étendu le programme aux bananes - il prétend certifier 15 % de toutes les ventes de bananes dans le monde - et s'est depuis étendu au café, au cacao et aux fleurs. Il certifie désormais une superficie totale de plus de 35 millions d'acres de terres agricoles.

Pour que les producteurs soient certifiés par l'alliance, ils doivent respecter une liste de « principes d'agriculture durable ». Ceux-ci incluent la conservation de la faune et des ressources en eau locales, la réduction de l'érosion des sols et le traitement équitable des travailleurs, ainsi que la protection des forêts et le reboisement lorsque cela est possible. En retour, dit Vigilante, « nous leur donnons les outils pour se sortir de la pauvreté et ouvrir leur café à des marchés premium plus rentables ».

Alors, quel est l'attrait pour les entreprises agroalimentaires du programme de l'alliance ? Les cyniques indiqueront le prix. Non seulement le café certifié Rainforest Alliance est moins cher que l'alternative Fairtrade, mais il n'y a pas non plus de frais de licence pour utiliser le logo de l'alliance. La Fairtrade Foundation, d'autre part, facture des frais de 2%, basés sur le prix de gros du café - un autre coût important. Tout cela fait de Rainforest Alliance un moyen moins coûteux pour les grandes marques de café d'accéder au marché éthique. Les torréfacteurs qui vendent du café contenant au moins 30 % de grains de café certifiés peuvent ensuite renforcer leurs références éthiques en utilisant le logo Rainforest Alliance sur l'emballage.

Lyons Original Coffee, qui appartient à Drie Mollen, l'un des plus grands torréfacteurs de café d'Europe, a été le premier à lancer un café certifié Rainforest Alliance au Royaume-Uni, en avril. La marque a été relookée avec un nouveau slogan « Engagement de la source à la tasse », ainsi que le badge Rainforest Alliance. Le directeur des achats Wayne Hanscomb a déclaré que l'entreprise souhaitait redonner quelque chose aux agriculteurs pour célébrer le centenaire de la marque, tout en attirant un public plus jeune.

Kraft a suivi en juillet, avec le café Kenco Sustainable Development. Lancée initialement dans les restaurants, les cafés, les hôtels et les lieux de restauration, la marque devrait être déployée dans toute l'Europe, et probablement dans les supermarchés britanniques, en 2005.

Le dernier à rejoindre le giron est Lavazza, avec sa marque Tierra. Il n'est pas encore entièrement certifié, mais Lavazza travaille avec Rainforest Alliance pour garantir que les fermes en Colombie, au Pérou et au Honduras, d'où provient le café, soient certifiées dans un délai d'un an.

Le responsable des achats de café de Lavazza, Mario Cerutti, affirme que le prix n'est qu'une partie de l'histoire. "Le but est d'ouvrir le profit", dit-il. « Le prix payé pour le café n'est que la moitié de la solution. Nous aidons également les agriculteurs à devenir plus rentables. Par exemple, nous avons transformé la pulpe de café, qui était autrefois jetée, en engrais. dépenser de l'argent en engrais."

Lavazza a investi plus de 600 000 $ (320 000 £) dans des projets communautaires depuis qu'il a commencé à travailler avec Rainforest Alliance en janvier. L'argent a été dépensé pour de nouvelles machines et systèmes de production pour les fermes afin d'augmenter l'efficacité et la qualité du café sur des projets permettant aux fermes d'obtenir le statut certifié Rainforest Alliance et sur des projets sociaux, tels que la construction de nouvelles écoles.

En conséquence, dit Cerutti, la cohérence de la qualité de ses grains de café s'est améliorée, ce qui permet aux agriculteurs d'obtenir un prix de marché plus élevé pour le café. "Nous payons le prix du marché, pas un prix artificiel. Il y a plus de 25 millions de producteurs de café dans le monde, donc la charité n'est pas durable."

Cafédirect a également investi dans des projets qui vont au-delà de l'engagement minimum requis pour répondre aux critères de la Fairtrade Foundation. Par exemple, il affirme qu'au cours de l'année écoulée, il a investi plus de 70 % de son bénéfice avant impôts dans le soutien d'un large éventail d'activités, notamment la fourniture d'informations sur le marché et la formation en gestion pour aider les agriculteurs à développer leurs entreprises. Il a également dépensé de l'argent dans des projets de développement social et économique, tels que la construction de cliniques et d'écoles et la réparation de routes.

Certains diront que le modèle du commerce équitable lui-même est défectueux et que Rainforest Alliance offre une meilleure solution pour aider les producteurs de café à échapper au piège de la pauvreté. La racine du problème est que les prix du café ont chuté, en raison d'une surabondance de café sur le marché au cours des 10 dernières années.

Les caféiculteurs du Brésil, premier producteur mondial de café, sont devenus plus efficaces et ont augmenté leur production, tandis qu'à l'autre bout du monde, le Vietnam est devenu le deuxième producteur mondial. Cela a augmenté l'offre plus rapidement que la demande, provoquant une chute des prix.

Nestlé, qui fabrique la marque Nescafé, estime que le modèle du commerce équitable exacerbe ce problème - à long terme, il ramène les agriculteurs sur le marché, attirés par un prix artificiel élevé, ce qui augmentera la production mondiale et fera encore baisser les prix. Le PDG de Nestlé, Peter Brabeck-Letmathe, préfère une solution axée sur la demande : « Les prix bas actuels du café sont le résultat d'une offre excédentaire mondiale », dit-il. « La responsabilité première et la plus directe des entreprises comme Nestlé réside du côté de la demande, avec la promotion de la consommation de café. »

Mais Ian Bretman, directeur adjoint de la Fairtrade Foundation, déclare que cette critique est déplacée : « Personne n'est entré sur le marché du café à cause du prix Fairtrade. Nous n'encouragerions personne à se lancer dans la production de café. En fait, dit-il, c'est le mécanisme des prix du marché qui est défectueux. "La production n'a pas baissé en raison de la baisse des prix, car les petits producteurs sont trop dépendants du café - même à bas prix."

Cerutti estime que l'argument selon lequel l'accréditation éthique est la meilleure pour les agriculteurs est inutile. « Il existe des centaines d'approches pour résoudre les problèmes auxquels sont confrontés les caféiculteurs, et chacune est magnifique », dit-il. "Mais nous ne devrions pas discuter de la meilleure approche tant que tout le travail n'est pas terminé."

Les deux modèles ont clairement leurs mérites, mais la Fairtrade Foundation craint que les consommateurs puissent être confus quant à la façon dont ils diffèrent en termes de rigueur et les offres qu'ils proposent aux producteurs. Bretman dit qu'il est déterminé à ne pas se lancer dans une campagne négative contre son homologue. Mais, malgré les efforts de Rainforest Alliance pour se différencier de son rival plus établi, Bretman souligne que cela n'empêche pas un détaillant ou un grossiste de dire : « Nous n'avons pas de café Fairtrade, mais nous avons quelque chose comme ça. "

Pourtant, Bretman pense que la Rainforest Alliance pourrait également ouvrir les portes du café équitable. Pendant longtemps, dit-il, des entreprises telles que Kraft ont refusé d'envisager le lancement d'un café de marque équitable parce que les consommateurs pouvaient considérer ses autres marques de café sans logo comme "commercialisées de manière déloyale". De toute évidence, Kraft ne pense pas que les consommateurs percevront désormais ses autres marques comme « non durables », déclare Bretman, « donc peut-être que cela rejoint notre point de vue ».


Regarder une vidéo

Walter Staib a fait de nombreuses apparitions dans des émissions culinaires locales et nationales, telles que Today show et Food Network’s Meilleure chose que j'ai jamais mangé et Chef de fer. Il est l'hôte de l'émission primée aux Emmy Awards Un avant-goût de l'histoire, qui a reçu la nomination 2012 de la James Beard Foundation pour la meilleure émission télévisée en extérieur. Le salon est un moyen pour Staib de partager la cuisine du XVIIIe siècle avec un public de plus en plus nombreux. Actuellement, il peut être vu dans tout le pays pour la quatrième saison sur PBS et sur le câble national sur RLTV. La série a reçu trois Emmy Awards au cours de ses deux premières saisons.


Quelle dinde est la plus belle de toutes ?

Les tests sur la Turquie sont une quête sans fin, semble-t-il. Saumurer, badigeonner, farcir, rôtir, frire - vous l'appelez, et nous l'avons fait ici au siège social de The Chronicle's Food & Wine.

Mais qu'est-ce qu'on n'a pas vérifié dernièrement ? La dinde elle-même.

Rendez-vous dans votre magasin local et vous trouverez les choix écrasants. Dindes congelées. Dindes fraîches. Dindes élevées en liberté. Dindes biologiques. Même les dindes du patrimoine sont de plus en plus disponibles sur les marchés de la région de la baie.

Les prix varient de moins de 1 $ la livre à plus de 7 $ la livre, ce qui s'ajoute certainement lorsque vous parlez d'un oiseau de 15 livres.

Alors Taster's Choice voulait savoir : est-ce que les prix supérieurs donnent des dindes au goût supérieur ?

Nous avons mis cinq types représentatifs à l'épreuve, en cuisinant les oiseaux selon notre méthode éprouvée Chronicle Best Way, qui exige le saumurage et le refroidissement à l'air avant la torréfaction (voir recette, page G8).

Les prétendants :

1 sur 8 Le personnel de la section San Francisco Chronicle Food prépare et teste cinq marques différentes de dinde à l'International Culinary School de l'Art Institute of CA à San Francisco en Californie, le 2 novembre 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers/Special to The Chronicle Afficher plus Afficher moins

2 des 8 dindes errent dans les pâturages du Diestel Family Turkey Ranch à Sonora en Californie, Brian Baer/Special to the Chronicle Voir plus Voir moins

4 sur 8 Le personnel de la section San Francisco Chronicle Food teste le goût et note cinq marques différentes de dinde à l'International Culinary School de l'Art Institute of CA à San Francisco en Californie, le 2 novembre 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers/Special to The Chronicle Afficher plus Afficher moins

5 sur 8 Le personnel de la section San Francisco Chronicle Food teste le goût et note cinq marques différentes de dinde à l'International Culinary School de l'Art Institute of CA à San Francisco en Californie, le 2 novembre 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers/Special to The Chronicle Afficher plus Afficher moins

7 sur 8 Le personnel de la section San Francisco Chronicle Food prépare et teste cinq marques différentes de dinde à l'International Culinary School de l'Art Institute of CA à San Francisco en Californie, le 2 novembre 2011. Audrey Whitmeyer-Weathers Voir plus Voir moins

-- Dinde de plein air congelée, non injectée, O Organics (3,29 $ ou moins/livre chez Safeway).

-- Heidi's Hens (Diesel) dinde fraîche cultivée dans les champs et certifiée biologique (3,99 $/livre chez Whole Foods et sur d'autres marchés).

-- Safeway Select dinde fraîche non élevée (1,99 $ ou moins/livre chez Safeway).

-- Dinde fraîche cultivée dans les champs au diesel originale (2,69 $/livre chez Whole Foods et sur d'autres marchés).

-- Dinde congelée Safeway, non élevée en plein air (1,29 $ ou moins/livre Safeway) qui a été injectée avec une solution de sel pour améliorer la jutosité. Comme il s'agissait essentiellement d'une saumure pré-salée, c'était la seule dinde que nous n'avions pas nous-mêmes saumurée.

Nous n'avons pas inclus de dinde patrimoniale, car ces oiseaux à petite poitrine nécessitent une cuisson à des températures plus basses.

Le jour de la dégustation, nous avons fait une excursion à l'école culinaire de l'Art Institute of California sur Market Street à San Francisco. Le personnel avait généreusement accepté de nous laisser utiliser leur cuisine, qui avait suffisamment de fours pour que nous puissions rôtir toutes les dindes au en même temps.

Une fois les oiseaux cuits, nous les laissons reposer au moins 30 minutes avant de les découper. La dinde a été dégustée à l'aveugle, tout le monde a servi une tranche de viande de poitrine nature et de viande brune de chaque dinde.

La plupart des dégustateurs craignaient de ne pas pouvoir goûter la différence. Puis vint une autre panique : celle qu'ils préféraient serait la dinde juteuse la moins chère, produite en série.

Il s'avère qu'ils n'avaient pas besoin de s'inquiéter. Cette dinde était de loin la pire du groupe.

Quant au meilleur et au reste ? Voici ce que nous avons découvert :

Saveur de saumure robuste

Si vous aimez la viande en saumure, une dinde congelée et non injectée est la voie à suivre - du moins selon nos dégustateurs qui ont préféré l'entrée O Organics.

"Très moelleux et délicieux", comme l'a décrit un panéliste, cette dinde était la plus salée et "la plus savoureuse" du domaine. Un dégustateur lui a même attribué une note parfaite.

"C'est le seul que je mangerais sans sauce", a ajouté un autre.

Pourquoi la différence de saveur ? Les chefs de l'institut d'art ont confirmé notre intuition que les dindes congelées absorbent mieux la saumure car la congélation détruit les parois cellulaires.

Le compromis, ont-ils dit, est la texture. La viande devient généralement plus collante.

Goût de dinde

Si vous préférez une saveur de dinde claire et une texture plus ferme, alors les dindes fraîches cultivées en plein air sont faites pour vous.

Notre couple venait du Diestel Turkey Ranch à Sonora, où chaque troupeau est cultivé à l'extérieur et a permis d'atteindre sa taille maximale naturelle, selon Joan Diestel.


35 meilleures recettes de champignons pour tous les champignons et les filles là-bas

Les champignons sont l'un des aliments les plus préférés de Ree Drummond de tous les temps. Oui, The Pioneer Woman soutient pleinement l'humble champignon, et on peut dire sans se tromper qu'elle prend son parrainage au sérieux. Ree a même prétendu aimer les champignons au même degré qu'elle déteste les bananes et mdashand elle déteste vraiment, vraiment les bananes.

Il n'est donc probablement pas surprenant de voir cette liste des meilleures recettes de champignons. Nous avons des moments où notre pote le champignon est la vedette du spectacle (champignons farcis, ça vous tente ?). Nous avons des recettes dans lesquelles il joue un rôle de soutien discret aux côtés d'ingrédients plus gros et plus audacieux comme le bœuf et le poulet. Nous avons des recettes de soupe d'automne crémeuses à base de champignons et des recettes de plats réconfortants du Sud à base de champignons et des pâtes au fromage et aux champignons à gogo, sans parler de quelques recettes de pots instantanés aux champignons pour rendre vos repas de semaine un peu plus excitants.

Mais s'il y a une chose que chacune des idées de cette collection a en commun, c'est le délice pur et simple. Même si vous n'avez pas été un grand fan de champignons dans le passé, ces plats prouveront à coup sûr que les champignons ne sont que le champignons votre dîner manquait (il le fallait).


Les 5 meilleurs aliments à manger pour aider à soulager vos douleurs articulaires

Des millions de femmes souffrent de douleurs articulaires chroniques ou sporadiques, et si vous êtes l'une d'entre elles, vous savez à quel point cela peut être inconfortable. Qu'il s'agisse d'une arthrite, d'une blessure ou de trop d'efforts au travail ou à la salle de sport, même les tâches les plus simples peuvent être inconfortables. Selon la gravité de votre douleur, les médicaments en vente libre, les médicaments sur ordonnance, la physiothérapie et la chirurgie sont autant d'options pour obtenir un certain soulagement.

Une autre consiste à incorporer des aliments anti-inflammatoires dans votre alimentation. Selon l'Arthritis Foundation, un régime riche en fruits, légumes, poisson, noix et haricots mais pauvre en aliments transformés et en graisses saturées est idéal pour gérer les douleurs articulaires. Vous pouvez reconnaître ces aliments dans le cadre du régime méditerranéen, que de nombreux experts recommandent pour sa myriade d'avantages pour la santé globale. Si vous souffrez de douleurs articulaires, pensez à ajouter un ou plusieurs des aliments ci-dessous à votre assiette.

Légumes Brassica

Les aliments tels que le brocoli, les choux de Bruxelles, le chou, le chou-fleur, le chou vert, le chou frisé et les navets sont tous considérés comme des membres de la famille Brassica et contiennent certains antioxydants qui aident à réduire les douleurs articulaires Michelle Routhenstein, MS, RD, CDE, diététiste en cardiologie et propriétaire de Entièrement nourri raconte Elle connaît. « Les choux de Bruxelles, la bette à carde et le chou frisé cuit sont également riches en vitamine K, ce qui aide à réduire les douleurs articulaires puisque les protéines dépendantes de la vitamine K sont présentes dans les tissus articulaires », ajoute-t-elle. « Si vous êtes déficient en ce nutriment vital, cela pourrait entraîner une aggravation des douleurs articulaires. » Ces aliments, mais le brocoli en particulier, sont également prouvés pour aider à lutter contre l'arthrose due à un composé appelé sulforaphane, qui ralentit la destruction du cartilage dans les articulations.

Les acides gras omega-3

L'huile de poisson et l'huile de foie de morue contiennent toutes deux des niveaux élevés de deux acides gras oméga-3 : l'acide docosahexaénoïque (DHA) et l'acide eicosapentaénoïque (EPA), qui réduisent l'inflammation dans les tissus articulaires et conjonctifs, et aident également à réduire le rapport de pro- composés inflammatoires oméga-6 qui sont souvent responsables de douleurs articulaires. Les acides gras oméga-3 se trouvent dans les poissons d'eau froide comme le saumon et les noix ou les graines, ce qui signifie que vous pouvez facilement grignoter des aliments riches en oméga-3. De plus, avec les oméga-3, vous pouvez même prendre soin d'autres parties de votre corps, car ils sont également excellents pour votre cœur et votre peau.

Fruits anti-inflammatoires

Les fruits sont riches en fibres et en antioxydants qui combattent l'inflammation et les maladies dans le corps. Ils contiennent également des tonnes de vitamines, de minéraux et de fibres qui aident à nourrir nos bactéries intestinales saines, à maintenir notre taux de sucre dans le sang équilibré, à équilibrer les hormones, à aider à la régularité et à promouvoir la santé cardiaque Amy Shapiro, MS, RD, CDN et fondatrice de Real Nutrition NYC raconte Elle connaît. Les fruits que vous voudrez surveiller comprennent les mûres, les prunes, les pommes, la papaye, l'ananas et surtout les myrtilles et les raisins violets, car ils contiennent un antioxydant appelé anthocyanine, qui prévient l'inflammation dans le corps et les articulations.

Lentilles et haricots

Parce que les protéines dans la viande rouge et animale peuvent entraîner une inflammation, les lentilles, les haricots et les légumineuses sont une excellente alternative végétalienne et végétarienne qui fournissent des fibres, des protéines et contiennent de l'anthocyanine, le puissant phytonutriment qui diminue l'inflammation des articulations, explique Shapiro. Cependant, elle met en garde contre la consommation excessive de haricots et de légumineuses, car ils peuvent provoquer des troubles gastro-intestinaux.

Ail

Enfin, les épices telles que l'ail, le gingembre et le curcuma aident également à réduire l'inflammation et peuvent même prévenir les dommages au cartilage dus à l'arthrite, qui est une cause fréquente de douleurs articulaires, dues à l'enzyme diallyl disulfine. Astuce : optez pour l'ail frais de la section des produits. Des conservateurs peuvent être ajoutés à l'ail en bouteille, ce qui peut diminuer une partie de sa force, selon la Fondation de l'arthrite.

Quoi d'autre aide à soulager les douleurs articulaires?

En plus d'incorporer ces aliments dans votre alimentation, il existe de nombreux autres ajustements de style de vie que vous pouvez apporter pour aider à soulager les douleurs articulaires selon le Dr Nilanjana Bose, rhumatologue à Houston, au Texas. « Je recommande aux patients d'essayer de réduire ou de supprimer la viande rouge, les glucides, les sucres et les aliments transformés et d'augmenter leur consommation d'eau. Pour les patients plus motivés, un régime végétarien ou végétalien peut également être bon », note-t-elle. “Ces régimes peuvent aider à réduire l'inflammation globale, l'apport calorique total et entraîner une perte de poids et une réduction de la tension sur les articulations. Je recommande également l'utilisation de suppléments, d'exercices aérobiques réguliers à faible impact, de techniques de gestion du stress et de respiration profonde, de méditation, de yoga et de thérapie physique ou aquatique.

Les peptides de collagène ou le collagène du bouillon d'os peuvent également aider à réduire les douleurs articulaires et éventuellement à augmenter la fonction articulaire chez les personnes souffrant d'arthrite. Le thé est également prouvé pour aider à soulager. "Le thé vert contient de nombreux antioxydants qui diminuent l'inflammation des articulations", explique Shapiro. “Epigallocatéchine gallate (EGCG) est un puissant qui bloque la destruction des articulations.”


Ragoût bolognais classique

Temps actif: 2 heures | Temps total: 5 heures

Inspiré et informé par les recettes exceptionnelles de Lidia Bastianich, Domenica Marchetti et Thomas McNaughton, voici celui de Leslie Brenner (qui est le rédacteur en chef de Cuisiniers sans frontières) façon préférée de faire du ragu alla bolognaise.

Des légions de nonnas et d'auteurs ont estimé que l'élément essentiel de la sauce signature de Bologne est le temps. Cette recette prend environ 4 heures et demie à cuire - et c'est une fois que vous avez tout préparé.

Il est important de hacher finement l'oignon, la carotte et le céleri pour le soffritto. La petite taille, facilitée par la longue et lente cuisson, permettra aux légumes de fondre dans le ragoût. Le bœuf et le porc hachés sont tout aussi importants, qui devraient être de la meilleure qualité possible et qui sont dorés ensemble lentement pendant environ une heure. Un pot assez large pour avoir beaucoup de surface pour le brunissement lent est essentiel au succès.

Si vous utilisez le ragoût pour habiller des tagliatelles ou d'autres pâtes, lorsque le ragoût est terminé et que vous êtes prêt à servir, transférez la quantité de sauce dont vous avez besoin dans une grande sauteuse, en la gardant au chaud pendant la cuisson des pâtes. Lorsque les pâtes sont presque cuites, versez un peu d'eau de cuisson des pâtes dans le ragoût et remuez-le, puis utilisez des pinces pour transférer les tagliatelles dans la sauce, mélangez délicatement et laissez cuire encore une minute avant de servir.

Notes de stockage: Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à trois jours ou congelés jusqu'à deux mois.

Ingrédients

113 g de pancetta, coupée en cubes de 1¼cm

6 cuillères à soupe de beurre non salé, divisé

1 oignon jaune moyen, haché très finement (voir note)

1 carotte moyenne, hachée très finement (voir sommaire)

1 grosse ou 2 petites branches de céleri avec des feuilles tendres, le cas échéant, très finement hachées

450 g de bœuf haché (20 % de matière grasse, idéalement nourri à l'herbe)

450 g de porc haché (idéalement élevé au pâturage)

700 ml de bouillon de poulet du commerce de bonne qualité ou de bouillon de bœuf fait maison

235 ml de vin blanc sec, comme le pinot grigio

225 g de purée de tomates ou de tomates et de jus en conserve, passés au moulin ou réduits en purée dans un robot culinaire ou un mélangeur

Poivre noir fraichement moulu

Fromage parmigiano-reggiano fraîchement râpé, pour servir (facultatif)

Dans un mini robot culinaire, mélanger la pancetta et l'ail, mélanger plusieurs fois pour briser les morceaux, puis mélanger jusqu'à ce qu'il devienne une pâte lisse.

Grattez la pâte dans une grande casserole large ou dans une autre casserole à fond épais, avec deux cuillères à soupe de beurre. Faites-les fondre à feu moyen en étalant la pâte autour avec une cuillère en bois. Cuire jusqu'à ce que la graisse soit presque entièrement fondue, environ quatre minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri - le soffritto - et cuire lentement à feu moyen-doux, en remuant assez souvent pour que le soffritto ne brunisse pas - jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, translucide et or pâle, ce qui prend environ 15 minutes.

Ajouter le bœuf et le porc hachés dans la casserole, augmenter le feu à moyen et briser la viande avec une cuillère en bois autant que possible. Une fois que la viande commence à grésiller légèrement, réduisez le feu à moyen-doux. Laissez la viande dorer lentement, en remuant de temps en temps et en continuant à briser les grumeaux restants, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée et brunie.

Lorsque la viande a presque fini de dorer, dans une casserole moyenne à feu vif, chauffer le bouillon jusqu'à ce qu'il mijote à couvert et garder au chaud à feu doux jusqu'au moment de l'utiliser.

Augmenter le feu sous la viande dorée à moyen-vif et incorporer le vin, en grattant les morceaux ou les dépôts dorés au fond de la casserole. Cuire et remuer jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement absorbé et évaporé, environ trois minutes. Incorporer le sel et la muscade, réduire le feu à moyen-doux et ajouter le lait, cuire et remuer jusqu'à ce qu'il soit à peine visible, pendant environ trois minutes.

Mesurer 470 ml de bouillon chaud et y dissoudre le concentré de tomate. Incorporer le bouillon avec la pâte dans la sauce à la viande, puis incorporer la purée de tomates (garder le bouillon inutilisé à portée de main dans la casserole au cas où vous auriez besoin de le réchauffer et d'en ajouter plus à la sauce plus tard). Couvrir partiellement la casserole et laisser mijoter la sauce lentement et doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et que tous les composants commencent à fondre ensemble, pendant environ deux heures.

Remuez la sauce - si elle commence à avoir l'air sèche, réchauffez le reste du bouillon de poulet, versez-en un peu plus, environ 120 ml, et remuez. Continuez à mijoter doucement, à découvert, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu plus de bouillon chaud ou d'eau au besoin, jusqu'à ce que les légumes aient complètement fondu dans la sauce, pendant environ une heure.

Coupez les quatre cuillères à soupe de beurre restantes en quelques morceaux et mélangez-les à la sauce, ajoutez environ 20 grains de poivre noir fraîchement moulu et mélangez également. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel et/ou de poivre, si désiré.

Nutrition (basé sur 12 portions) | Calories : 336 matières grasses totales : 25 g graisses saturées : 11 g cholestérol : 77 mg sodium : 593 mg glucides : 8 g fibres alimentaires : 1 g sucre : 4 g protéines : 16 g.


Les aliments les plus justes de tous

Il n'y aura peut-être pas de Lobster Boy sur plus, mais ils font toujours des choses bizarres avec des homards à la foire du comté. Le vrai spectacle de monstres de nos jours se déroule derrière les vitres embuées des remorques voyantes le long du couloir alimentaire de mi-chemin, où viandes, légumes, bonbons et autres sont trempés dans de la pâte et de l'huile chaude avant d'être exposés sous l'orange chaude. lumières. Dimanche dernier (24 mai), j'ai visité la Silver Dollar Fair et je rapporte ces récits des merveilles que j'ai rencontrées.

Rouleau d'oeufs sur un bâton: Je mange / j'ai envie de pâtés impériaux surdimensionnés frits sur des bâtonnets de corndog depuis que ma mère m'a laissé essayer une bouchée à la foire du comté de Shasta quand j'étais à l'école primaire. Après cela, les rouleaux impériaux réguliers et chétifs m'ont juste mis en colère. Et j'étais ravi lorsque le premier aliment frit que j'ai vu à mi-parcours à la foire de cette année était un plat de banquet rempli d'un tas brillant de nems au poulet dans la fenêtre de la remorque "I Love Orange Chicken".

Trempé à moitié dans une sauce aigre-douce jaune doré et m'a été présenté bien chaud, le rouleau croustillant a glissé le long du bâton et sur ma main alors que je prenais la première bouchée salissante et douloureuse. C'était incroyablement bon, peut-être le meilleur rouleau aux œufs sur un bâton que j'aie jamais eu. C'était parfaitement croustillant et la garniture au poulet et aux légumes était en fait préparée avec un certain soin, avec des oignons mous et légèrement caramélisés se mêlant joliment au chou râpé.

Fish Fry de Sharky : L'énorme remorque était surmontée de panneaux d'affichage bleus géants et d'une rangée de projecteurs annonçant sa corne d'abondance d'options frites, la plus populaire étant quelques offres mettant en vedette du homard: le chien de maïs au homard et les frites de homard. En fait, quelques jours avant ma visite, des équipes de tournage de Cooking Channel s'étaient rendues chez Sharky's pour filmer un segment sur ces deux plats pour Carnaval mange. Je devais en essayer un. Le chien de maïs au homard - avec un "chien" fait de homard - avait l'air impressionnant, mais j'ai suivi l'approbation de mon caissier et j'ai opté pour les frites de homard, qui comportaient un panier de frites, recouvert de morceaux de chair de homard, plus un fin aïoli au chipotle et un peu de persil haché. L'aïoli était assez fade et les frites n'étaient pas très croustillantes, mais le combo a fonctionné comme une touche rafraîchissante sur le fish and chips.

Alors que je creusais dans mon tas de homard, j'ai été distrait par ce qui ressemblait à des aliments très croustillants sur des bâtons sortant de la fenêtre, et j'ai dû essayer quelque chose de Sharky avec un peu de croquant. Même si c'était contre mon meilleur jugement, j'ai cédé à la moustache souriante sur l'affiche et j'ai commandé les crevettes Cap'n Crunch sur un bâton et… putain, si ce n'était pas vraiment, vraiment bon. Rappelant les crevettes frites à la noix de coco, la panure Cap'n Crunch a ajouté une douceur beurrée qui complétait bien les crevettes. Mais, le kicker était à quel point les petites pépites jaunes du capitaine sont devenues croustillantes après la friture. Trop bon. C'est trop beau pour que mes artères subissent à nouveau ça.

Gâteau d'entonnoir : La plus longue file d'attente de la foire, toutes les foires, est sans aucun doute devant la remorque à gâteau en entonnoir. Et ce fut le cas ce soir au Funnel Cake Express, une entreprise basée à Orland qui parcourt le circuit des foires chaque printemps/été.

Si elle est tourbillonnée / versée - à partir d'un entonnoir ou d'un pichet avec un bec verseur - dans l'huile très chaude correctement, la pâte en forme de crêpe du gâteau en entonnoir se transforme en une masse nouée de ficelles entrelacées de croustillant frit. Il est ensuite immédiatement enrobé de quelque chose de sucré, généralement du sucre en poudre ou un mélange de cannelle et de sucre (ou un certain nombre de garnitures gluantes que vous pouvez empiler dessus). Et Funnel Cake Express l'a bien fait. Le sucre cristallisé dans le mélange cannelle/sucre a absorbé l'huile résiduelle et a donné une finition caramélisée aux bords croustillants. J'aurais pu en manger trois.


Les secrets des fruits et légumes

Le premier secret des fruits et légumes est simple : ils sont riches en nutriments. Cela signifie que pour leur poids, la plupart des produits sont faibles en calories, vous pouvez donc manger beaucoup plus lorsque votre alimentation est riche en légumes et en fruits, sans pour autant consommer beaucoup de calories. Essayez ça avec du chocolat !

Le deuxième secret : la satiété. Tous les produits, d'une poire juteuse à un bouquet croustillant de laitue rouge, sont remplis d'eau et de fibres, explique Kerry Neville, diététiste de Seattle, MS, RD, et les deux non seulement réduisent les calories, mais vous font vous sentir rassasié plus longtemps. Cela signifie que vous pourriez satisfaire vos envies de quelque chose de sucré ou de croustillant tous les jours - tout en perdant du poids.

Pensez-y. Peut-être que vous êtes à 15 heures. s'affaisser et que vous voulez une collation pour vous aider à dîner. Lequel remplira mieux votre ventre, une poignée de croustilles avec 155 calories, ou trois tasses de fraises entières avec 138 calories ? Une canette de cola sucré à 136 calories, ou une tasse de raisins avec à peu près le même nombre ? Dans chaque cas, les produits vous permettent de manger beaucoup plus, vous rassasient rapidement et vous rassasient plus longtemps.

A continué


JJuillet est le mois où les habitants de l'Angleterre Tudor cueillaient des fraises, des cerises, des prunes et des groseilles fraîches. Seules les fraises et les cerises étaient consommées crues. Les prunes et les groseilles à maquereau étaient cuites. It is safe to assume that raspberries were enjoyed fresh too, as there aren’t any surviving English recipes for cooking raspberries.

The combination of young, wealthy men going off exploring Europe (The Grand Tour), the arrival of new, exotic food and cheaper sugar resources from the New World, were all combining to create a novel interest in foreign recipes and en plein air dining.

So, with this in mind, this month we are going on a fruit-based, outdoor dining spree across Europe, tasting our way through sixteenth-century Europe, combining the Tudors’ love for outdoor eating with our twenty-first-century passion for fruity desserts and BBQ’s!

The chosen recipes feature those aimed at the more adventurous cook, together with some straightforward ones for those with little time or experience.

Happy culinary time travelling!

Summer Tudor Recipe #1: Strawberye

The first of our summer Tudor recipes come from two fifteenth-century books, or Harleian MS 279. It is a modernised transcript from Take a Thousand Eggs or More, by Cindy Renfrow. There is a second, identical one in How to Milk an Almond, Stuff an Egg and Armor a Turnip, by David Friedman & Elizabeth Cook.

This dish is a spicy, thick strawberry dessert.

1 cup of red wine
1 pound of fresh or frozen strawberries
1 cup of almond milk
½ cup currants
2 tablespoons rice flour
½ a cup of sugar
Dash of (white) pepper – (I used long pepper)
2 teaspoons ginger powder
1 teaspoon cinnamon
½ teaspoon galingale
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 tablespoon butter or lard
pincée de safran
pomegranate seeds

jen a blender, combine strawberries, wine and almond milk. Mélanger jusqu'à consistance lisse. Pour blended mixture into a saucepan and bring to the boil. Add rice flour and stir until mixture thickens slightly. Then add currants, red wine vinegar, butter and spices and stir over medium heat for about 5 minutes. Spoon hot sauce into a saucer and garnish with pomegranate seeds. Makes approximately 4 cups, serving 8 to 10 people.

The sauce can be used to accompany grilled chicken or eaten as a refreshing dessert.

Original version: Harleian MS 279 – Potage Dyvers 123.

Take strawberries, & wash them in time of year in good red wine then strain through cloth, & put them in a pot with good almond milk, mix it with white flour or with the flour of rice, & make it thick and let it boil, and put therein Raisins of Corinth, saffron, pepper, and sugar great plenty, powdered ginger, cinnamon, galingale point it with vinegar, & a little white grease put thereto colour with Alkanet & drop it about, plant it with the grains of pomegranate, & then serve it forth.

Strawberries in medieval England and the sixteenth-century would have been much smaller – very much like the ‘wild’ strawberries you see today. The larger varieties we are familiar are a seventeenth-century introduction from the Americas.

galangal ( Alpinia galangal) was very popular in medieval cooking and became very common in the fourteenth-century, but it was used in Europe from the ninth-century. It is native to Indonesia and China and has a husky, pungent but sweet flavour, similar to ginger.

Summer Tudor Recipe #2: Conserved Cherries in Jelly

Bartolomeo Scappi was the chef to several popes and wrote the monumental ‘Opera’ (=works), which is considered the first, modern cookbook. It includes directions for shopping, full menus, extremely detailed recipes and illustrations. Cherries are the heart of this, our next of our summer Tudor recipes.

This translated version comes from ‘Cooking in Europe 1250-1650’.

Take ten pounds of fresh marasche cherries or visciole, picked that day, that have not been bruised. Leave the stem in the middle and gather them into bundles of ten. Get a casserole with a pound of clear water and place in these cherries and as they begin to scald, add ten pounds of fine sugar pounded and sieved and let it boil very gently, skimming with a spoon. When the cherries split, and everything is coloured remove them and put them on a plate to dry, and let the liquid boil by itself, until it becomes cooked, not forgetting however to skim it. Test it on a plate, when it forms a little ball that doesn’t spread out, remove from the fire. Pour out the cherry solids into cups or silver plates with the tepid liquid over and put it in a cool place to congeal. In this same way, you can make sour cherries, and in the same liquid, you can cook fresh damson plums’.

Noter: Marasco cherries are a dark, sweet variety similar to morellos. Visciola cherries are sour cherries.

jet is not clear why he suggests gathering the cherries into bundles of ten. Because this is an original recipe, it still includes the process of pounding and sieving the sugar. This conserve was eaten as a starter or dessert. It was not consumed on toast, as we are familiar with today.

Summer Recipe #3: Plum Tart

german, 16th century: Sabina Welserin no. 70. This sumptuous version of the third of our summer Tudor recipes comes from How to Milk an Almond, Stuff an Egg and Armor a Turnip.

¾ lb prunes or plums
1 ½ cups of red wine
4 œufs
1 cuillère à soupe de sucre
1 teaspoon cinnamon
1 ¼ cups flour ( or use a ready-made shortcrust pie case )

Simmer the prunes/plums in the wine for about 40 mins until they are quite soft. Remove the pits, force them through a strainer (Or use a food blender). Then add eggs, sugar and cinnamon. Make a shortcrust dough, or use a ready-made pie crust case. Fill with fruit paste. Cover with a lattice made out of dough strips — Bake at medium heat for about 40 mins.

Summer Tudor Recipe #4: Grilled Mackerel

From Le Menagier de Paris (196), 1393. This Modernised, translated version comes from The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy.

4 fresh medium-sized mackerel, cleaned, washed and thoroughly dried. Préparez la sauce. Salt the fish and grill them (on the BBQ) about 7 inches from the heat and about 7-8 minutes on each side. Serve with the prepared sauce.

Cameline sauce :

½ slice of country bread
1 ¼ cups white wine
½ teaspoon of ground ginger
a few threads of saffron ( pounded)
1/8 teaspoon freshly grated nutmeg
2 -3 teaspoons light brown sugar
sel

Cut up the bread and leave it to soak in 1 cup of water. Stir the wine into the spices. When the bread softens, squeeze out excess water and mash with a fork then stir in the spiced wine mixture. Press through a sieve into a nonreactive saucepan. Bring to the boil and simmer for a few minutes until the sauce thickens. Add the salt and brown sugar to taste. Serve with the grilled mackerel.

Summer Recipe #5: Candied Goos-berries

A Closet for Ladies and Gentlewomen, 1602. This version of our fifth and final summer Tudor recipe comes from The Tudor Cookbook, by Terry Breverton.

‘To Candy Goos-berries. Take your fairest berries, but they must not be too ripe, for then they will not be so good, and with a linen cloth wipe them clean. And pick off all the stalks from them, and weigh them. To every ounce of berries, you must take 2 ounces of sugar and half an ounce of sugar-candy. And dissolve them in an ounce or two of rosewater, and so boil them up to the height of Manus Christi. When it is come to its perfect height, let it cool and then put in your berries, for if you put them in hot, they will shrink, and so stir them around with a wooden spatter (spatula), till they be candied. And thus put them up and keep them.’

We hope you have enjoyed this month’s Great Tudor Bake Off with these 5 vibrant, summer Tudor recipes. For some of another of our seasonal favourites, you can read about our Tudor recipes for Easter here.

Each month, our Tudor recipe is contributed by Brigitte Webster. Brigitte runs the ‘Tudor and 17th Century Experience‘. She turned her passion for early English history into a business and opened a living history guesthouse, where people step back in time and totally immerse themselves in Tudor history by sleeping in Tudor beds, eating and drinking authentic, Tudor recipes. She also provides her guests with Tudor entertainment. She loves re-creating Tudor food and gardens and researching Tudor furniture.

Lectures complémentaires

How to Milk an Almond, Stuff an Egg and armour a Turnip
Cooking in Europe 1250-1650, by Ken Albala
The Medieval Kitchen, Recipes from France & Italy, by Odile Redon, Francoise Sabban & Silvano Serventi
The Tudor Cookbook by Terry Breverton
The Goodman of Paris (Le Menagier de Paris), The Folio Society, 1992.
The Opera of Bartolomeo Scappi, translated by Terence Scully
Two Fifteenth-Century Cookery Books ( Thomas Austin )
Take a Thousand eggs or more, (Cindy Renford) – A translation of medieval recipes from Harlan MS. 279, Harlan MS. 4016