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Recette de « lasagnes » à la truffe noire d'hiver de Thomas Keller


Istock/ValentynVolkov

Truffes Noires

Pour les occasions spéciales, peu d'aliments évoquent un sentiment de luxe et de fête comme l'arôme surnaturel des truffes fraîches. Dans ce lasagne, les truffes fraîches d'hiver sont accompagnées de pâtes soyeuses et riches Castelmagno fromage pour créer un plat plein de saveurs puissantes. La sauce périgourdine, la sauce traditionnelle à la truffe française, ajoute une couche supplémentaire de saveur de truffe.

Pour des recettes plus traditionnelles, consultez certaines de nos meilleures recettes de lasagnes.

Ingrédients

Pour les pâtes :

  • 3 ¾ tasses plus 1 cuillère à soupe (500 grammes) de farine tout usage
  • 14 gros jaunes d'oeufs
  • 1 gros œuf entier
  • ¼ tasse de lait entier
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la sauce mornay :

  • 5 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 5 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 tasses de lait entier
  • 3 cuillères à soupe de truffe noire hachée
  • 1 tasse râpé Castelmagno du fromage
  • Sel casher

Pour la sauce périgourdine :

  • ½ tasse d'huile de canola
  • 1 ½ livre d'os de poulet, coupés en petits morceaux
  • 3 tasses stock de poulet, et plus si nécessaire
  • 1 tasse d'oignons coupés en dés de ½ pouce
  • 1 tasse de poireaux tranchés de ½ pouce
  • 1 tasse de carottes coupées en dés de ½ pouce
  • 8 tasses de fond de veau, plus au besoin
  • 3 cuillères à soupe de truffes noires hachées
  • Sel casher

Outils:

  • Machine à pâtes

Instructions

Pour les pâtes :

Mettre la farine sur le plan de travail et faire un puits au centre. Ajouter les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le lait et l'huile dans le puits. Du bout des doigts, incorporez progressivement la farine sur les côtés, en aspirant plus de farine au fur et à mesure que la pâte s'épaissit. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique puis la laisser reposer environ 30 minutes. Rouler la pâte au niveau 1 dans une machine à pâtes pour s'adapter à une plaque de cuisson carrée de 9 pouces. Vous aurez besoin de suffisamment de feuilles de pâtes pour former 8 couches.

Pour la sauce mornay :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Incorporez la farine et faites-la griller jusqu'à ce que vous sentiez un arôme de noisette. Incorporer le lait et continuer à remuer jusqu'à ébullition. Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant 15 minutes, en remuant souvent pour éviter que la sauce ne brûle au fond de la casserole. Incorporer les truffes et le fromage pour combiner. Passer au chinois ou au chinois, saler au goût et réserver.

Pour la sauce périgourdine :

Chauffer l'huile de canola dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Ajouter les os de poulet à l'huile chaude et les laisser rôtir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Jeter toute graisse fondue. Ajouter suffisamment d'eau froide pour couvrir la moitié des os et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Tous les morceaux bruns qui s'accumulent au fond de votre casserole intensifieront à la fois la couleur et la saveur du bouillon. Répétez cette étape en utilisant le bouillon de poulet au lieu de l'eau. Une fois la réduction terminée et les os commencent à rôtir, ajoutez les oignons, les poireaux et les carottes et faites-les cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

Ajouter suffisamment de fond de veau pour atteindre environ trois fois le volume des os et des légumes. Réduisez le volume de moitié puis passez deux fois : d'abord à la passoire grossière, puis à la passoire fine ou au chinois. Incorporer les truffes et ajouter du sel au goût.

Pour terminer, vaporisez la plaque de cuisson carrée de 9 pouces avec un spray antiadhésif. Alternez une couche de pâtes avec une couche de sauce mornay puis avec une couche de copeaux de truffes noires jusqu'à obtenir 8 couches. Envelopper le plateau deux fois avec du papier d'aluminium et cuire au four à 350 degrés pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre à la fourchette. Réfrigérer les lasagnes pendant la nuit.

Pour servir, préchauffer le four à 350 degrés. Couper les lasagnes froides en 4 portions et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Chauffer au four jusqu'à ce qu'il soit chaud partout. Servir les lasagnes avec la sauce périgourdine.


Lasagnes pour les amoureux de la truffe noire

Saupoudrer l'aubergine avec 1/2 cuillère à café de sel, laisser reposer 10 minutes.

L'aubergine se décolore légèrement.

Préchauffer le four à 375 degrés Fahrenheit et enduire un plat de cuisson carré de 8 ou 9 pouces avec un aérosol de cuisson antiadhésif.

Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.

Faire revenir l'ail pendant une minute.

Ajouter les champignons et faire revenir pendant une minute supplémentaire.

Incorporer les aubergines et les courgettes.

Faire revenir doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Incorporer les épinards et le sel de truffe, puis retirer du feu lorsque les épinards commencent à flétrir.

Ajouter le basilic et la ricotta et bien mélanger.

Étaler 1/4 du mélange de légumes au fond du plat allant au four.

Garnir de deux nouilles, suivi par 1/4 des légumes puis deux autres nouilles, répéter, puis terminer avec le dernier 1/4 des légumes.

Garnir de parmesan râpé, couvrir le moule de papier d'aluminium et cuire au four pendant 20 minutes.

Découvrir et cuire encore cinq minutes.

Pour un dessus croustillant, passez sous le gril pendant trois à cinq minutes supplémentaires jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.


Recette de lasagne à la truffe avec champignons porcini

Préparez une lasagne aux champignons et truffes pour régaler vos convives : une belle recette gourmande pour tout dîner spécial !

INGRÉDIENTS

  • 3 ½ tasse de lait
  • 1 feuille de laurier séchée
  • 1 petit oignon
  • 6 clous de girofle
  • 2 onces de beurre
  • 1 ½ once de farine
  • muscade au goût
  • 1 oz de cèpes séchés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 6 cc de crème de truffe et champignons
  • 2 ½ pecorino râpé
  • 3 ½ cuillères à soupe d'huile de truffe
  • Feuilles de lasagne 9 onces

Cèpes séchés

Truffe noire d'hiver fraîche

Huile de Truffe Blanche "selezione Tartufi" 2,2 Oz

CATÉGORIE
CUISINE
RENDEMENT
PRÉPARATION. TEMPS
TEMPS DE CUISSON
TEMPS TOTAL

En Italie Lasagneest un plat classique pour les repas de famille importants : dîner de Noël, Pâques. Chaque occasion spéciale est l'occasion parfaite de faire le traditionnel lasagne italienne recette ou expérimenter de nouvelles versions avec différentes combinaisons d'ingrédients.

Pourquoi un lasagne aux truffes? Si nous pensons à une lasagne gastronomique, quelque chose de spécial à cuisiner pour un dîner romantique ou pour les amateurs de cuisine sophistiquée, il y a deux ingrédients que vous ne pouvez pas oublier : la truffe et les cèpes. Ces deux ingrédients sont une combinaison parfaite de saveurs de sous-bois. En particulier, la truffe est un ingrédient précieux, son goût est vraiment aromatique et excitant, avec des notes terreuses et musquées, et enfin, elle est considérée comme un aliment aphrodisiaque spécial ! Vous pouvez lire nos articles pour en savoir plus sur la truffe.

Cette lasagne aux champignons à l'huile de truffe peut être préparé de deux manières : vous pouvez utiliser une crème de truffe (comme dans cette recette) ou vous pouvez râper de la truffe fraîche. Le premier est une possibilité à faible coût, le second est un très bon plat, bien sûr. Dans tous les cas il faut préparer une béchamel aromatique.

Profiter de votre lasagne blanche à la truffe et cèpes dans votre prochain dîner spécial, vos invités vont adorer !

Instructions

Comment faire de la sauce béchamel

Pour préparer cette sauce béchamel, ou en italien "besciamella", il faut parfumer le lait avec la feuille de laurier et l'oignon.

  • Peler l'oignon et insérer quelques clous de girofle dans sa pulpe
  • ajouter la feuille de laurier et l'oignon au lait et porter à ébullition, puis laisser refroidir
  • faire fondre le beurre dans une autre petite casserole à feu doux et ajouter la farine en remuant toujours
  • éteignez le feu et commencez à ajouter le lait lentement, en mélangeant toujours pour éviter les grumeaux
  • maintenant porter à ébullition la sauce à feu très doux pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle atteigne une texture dense
  • ajouter du sel, du poivre et de la muscade au goût.

Vous pouvez maintenant mettre votre béchamel dans un bol et le recouvrir d'un film alimentaire en plastique.

Comment préparer la sauce à lasagne

  • Trempez les champignons dans un peu d'eau chaude pendant 15 minutes, puis égouttez-les (ne jetez pas l'eau !) et coupez-les en gros morceaux.
  • Dans une casserole faire chauffer l'huile et faire revenir les champignons quelques minutes. Ajoutez du sel, du poivre puis l'eau que vous avez réservée.
  • Laisser mijoter jusqu'à ce que les champignons aient complètement absorbé l'eau.

Comment faire cuire des lasagnes séchées

  • Cuire les lasagnes dans de l'eau bouillante (lire les instructions sur l'emballage), égoutter les feuilles et les poser délicatement sur un torchon propre
  • préchauffer le four à 356 ° F
  • graisser un plat allant au four avec du beurre et étaler une cuillère de béchamel sur le fond
  • préparer la première couche de lasagne et recouvrir d'une cuillère de crème de truffe. Ajouter le pecorino râpé, les cèpes, une louche de béchamel, assaisonner de sel, poivre et huile de truffe
  • en suivant l'étape précédente, créez 4 calques
  • après assaisonnement de la dernière couche, saupoudrer de pecorino
  • cuire au four 20-30 minutes et servir les lasagnes à la truffe et aux cèpes bien chaudes.

Si vous préférez utiliser de la truffe fraîche dans ce recette lasagne aux truffes vous pouvez remplacer la crème de truffe par une généreuse pincée de truffe fraîche sur chaque couche.


Recette de lasagnes à la courge musquée et à l'huile de truffe

Mon amie Dawn, qui vit dans le Wisconsin, a préparé cette magnifique lasagne pour l'Action de grâces de sa famille, en ajoutant un peu d'huile de truffe blanche que je lui avais envoyée. Cela m'a rappelé que j'avais déjà fait cette lasagne exacte et qu'elle est absolument délicieuse. En savoir plus Je suis sûr que l'ajout d'huile de truffe le met au mieux :-) Voir moins

  • courge butternut
  • Pâtes
  • du fromage
  • lasagne
  • cuire
  • italien
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  • cuire
  • italien

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  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 courge musquée (1 1/2 à 2 livres), pelée, épépinée et coupée en cubes de 1 pouce
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • huile de truffe blanche
  • 1/2 tasse d'eau
  • 3 biscuits amaretti, émiettés
  • 1/4 tasse de beurre non salé
  • 1/4 tasse de farine tout usage
  • 3 1/2 tasses de lait entier
  • Pincée de muscade fraîchement râpée
  • 3/4 tasse de feuilles de basilic frais (légèrement tassées)
  • 12 nouilles de lasagne sans ébullition (ou nouilles de lasagne fraîches)
  • 2 1/2 tasses de fromage mozzarella au lait entier râpé
  • 1/3 tasse de parmesan râpé
  • persil émincé, pour la garniture

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive liste de courses
  • 1 (1 1/2 à 2 livres) courge musquée, pelée, épépinée et coupée en cubes de 1 pouce liste de courses et liste de courses de poivre noir fraîchement moulu
  • liste d'achats d'huile de truffe blanche
  • 1/2 tasse de liste d'achats d'eau
  • 3 biscuits amaretti, liste de courses émiettée
  • 1/4 tasse de beurre non salé liste de courses
  • 1/4 tasse de farine tout usage liste de courses
  • 3 1/2 tasses de lait entier liste de courses
  • Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • 3/4 tasse de feuilles de basilic frais (légèrement tassées)liste de courses
  • Liste de courses de 12 nouilles à lasagne sans ébullition (ou nouilles à lasagne fraîches)
  • 2 1/2 tasses de fromage au lait entier râpé liste de courses
  • 1/3 tasse de parmesan râpé liste de courses
  • persil émincé, pour garnir la liste de courses

Comment le faire

  • Chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse à feu moyen-élevé. Ajouter la courge et mélanger pour enrober. Saupoudrez de sel et de poivre. Verser l'eau dans la poêle, puis couvrir et laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la courge soit tendre, en remuant de temps en temps, environ 20 minutes. Laisser refroidir légèrement puis transférer la courge dans un robot culinaire. Ajouter les biscuits amaretti et mélanger jusqu'à consistance lisse. Assaisonner la purée de courge, au goût, avec plus de sel, de poivre et d'huile de truffe blanche.
  • Faire fondre le beurre dans une casserole épaisse de taille moyenne à feu moyen. Ajouter la farine et fouetter pendant 1 minute. Incorporer progressivement le lait. Porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, en fouettant souvent, environ 5 minutes. Incorporer la muscade. Refroidir légèrement. Passer la moitié de la sauce dans un mixeur*. Ajouter le basilic et mélanger jusqu'à consistance lisse. Remettre la sauce au basilic dans la sauce dans la casserole et remuer pour mélanger. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre, au goût.
  • Placer la grille au centre du four et préchauffer à 375 degrés F.
  • Beurrer légèrement un plat de cuisson en verre de 13 x 9 x 2 pouces. Étendre 3/4 tasse de sauce sur le plat de cuisson préparé. Disposer 3 nouilles à lasagnes au fond du plat. Étaler 1/3 de la purée de courge sur les nouilles. Saupoudrer de 1/2 tasse de fromage mozzarella. Verser 1/2 tasse de sauce sur les nouilles. Répétez la superposition 3 fois de plus.
  • Couvrir hermétiquement le plat de cuisson avec du papier d'aluminium et cuire les lasagnes pendant 40 minutes. Saupoudrer le reste des fromages mozzarella et parmesan sur les lasagnes. Continuer la cuisson à découvert jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit doré, 15 minutes de plus. Laisser reposer les lasagnes 15 minutes avant de servir. Saupoudrer de persil.
Les gens qui aiment ce plat 13
  • marmielindoInverness, Floride
  • mamalouAttleboro, MA
  • CommentairesN'importe quelle ville, n'importe quel état
  • heathie_magooChester, Royaume-Uni
  • corrinnejNouvelle-Hollande, Pennsylvanie
  • hlmrCalgary, Californie
  • LéranMount Pleasant, DC
  • Citrouille_TokyoPortland, ou
  • kjeanneChicago, Illinois
  • SadiesMamanNulle part, nous
  • Plus 3 autresDu monde entier!

Le cuisinier


Pâtes à la Truffe Noire

Si vous n'êtes pas sûr de ce qu'est une truffe noire, c'est un type de champignon qui pousse dans le sol principalement en Europe. Si vous savez ce qu'ils sont, alors vous savez qu'ils sont chers, frustrants à cultiver et très rares.

J'ai la chance d'avoir un gars qui les a commandés d'Espagne ! J'étais tellement excité de l'avoir et d'essayer d'en cuisiner une parce que j'avais entendu parler d'une truffe noire, mais je n'en avais jamais mangé auparavant.

Comme je voulais découvrir la saveur naturelle de la truffe, j'ai décidé de la cuisiner avec un plat de pâtes au beurre et à l'ail. C'était très simple, mais les saveurs étaient incroyables!

Pour commencer, vous voudrez nettoyer la truffe. Vous pouvez le faire en mettant simplement la truffe dans un bol d'eau tiède, sans savon. Laissez-le tremper un peu, puis je le sors et frotte l'extérieur sous l'eau chaude courante.

Pâtes à la Truffe Noire

Temps de préparation : 10 minutes | Temps de cuisson : 15 minutes | Durée totale : 25 minutes

Ingrédients

  • 1/3 tasse de truffe tranchée finement (j'utilise une mandoline pour trancher la truffe)
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de beurre (divisé en morceaux de 1 cuillère à soupe pour une fonte uniforme)
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé
  • nouilles spaghettis
  • 2 cuillères à soupe de persil
  • 1/3 tasse de parmesan

Recette

  • Dans une casserole d'eau bouillante, cuire les nouilles spaghetti jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois fait, égoutter et réserver.
  • Dans une grande poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et le beurre, en remuant jusqu'à ce que tout soit fondu et combiné.
  • Ajouter les tranches de truffe noire et l'ail émincé.
  • Une fois qu'ils commencent à bouillonner et à grésiller, réduisez le feu à moyen-doux pour ne pas brûler le beurre, l'ail ou la truffe.
  • Une fois que la truffe devient un peu croustillante (pas brûlée !), ajoutez les nouilles égouttées et à l'aide de pinces, remuez et remuez jusqu'à ce que les nouilles soient complètement enrobées du mélange de truffe.
  • Saupoudrer de persil et de parmesan en remuant jusqu'à ce qu'il soit enrobé.
  • Sers immédiatement.

Croissant à la fraise et à la crème Pain doré pour votre brunch du week-end

Pour rejoindre notre programme d'égalité systémique pour agir en faveur de la justice raciale, Cliquez ici.

Imaginez que vous avez oublié une fois de plus la différence entre un gorille et un chimpanzé, alors vous faites une recherche rapide d'images Google de "gorille".

Est-ce juste un bug dans l'algorithme ? Ou bien, Google est-il une société de publicité, pas une société d'information, qui reproduit la discrimination du monde dans lequel elle opère ? Comment lutter contre cette discrimination et qui en est responsable ?

"Ces plates-formes sont codées avec du racisme", déclare le professeur Safiya Noble, professeur à l'UCLA et auteur à succès d'Algorithms of Oppression. venir au premier plan… Il y a malheureusement des milliers d'exemples maintenant de préjudices résultant de la discrimination algorithmique. »

Sur At Liberty cette semaine, le Dr Noble s'est joint à nous pour discuter de ce qu'elle appelle «l'oppression algorithmique» et de ce qui doit être fait pour mettre fin à ce type de préjugé et démanteler le racisme systémique dans les logiciels, l'analyse prédictive, les plateformes de recherche, les systèmes de surveillance et d'autres technologies.


Truffe noire fraîche dans les recettes de pâtes

La recette la plus populaire avec cet ingrédient étonnant est probablement pâtes à la truffe noire. Vous pouvez le préparer avec des raviolis aux quatre fromages ou des gnocchis mais aussi de simples fettucines ou spaghettis : il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole et de faire revenir la truffe noire à la poêle quelques secondes. Faites cuire les pâtes et ajoutez-y la sauce à la truffe.

Et que diriez-vous de faire un risotto au fromage et truffes? Et les combinaisons sont infinies, il suffit d'utiliser votre goût et votre créativité !


Lasagne classiques

Nous avons pris quelques raccourcis pour cette recette en utilisant de la marinara achetée en magasin et des feuilles de pâtes en boîte. Cela fait gagner une tonne de temps sans sacrifier tout saveur. Nous pensons que c'est absolument parfait tel quel, mais comprenons également que certaines personnes cherchent à faire de la sauce à partir de zéro. Utilisez notre meilleure sauce à spaghetti maison et mdashit ne vous laissera jamais tomber.

Quel que soit l'itinéraire que vous empruntez, assurez-vous de suivre ces conseils et nous avons retravaillé cette recette en fonction des commentaires des utilisateurs pour la rendre encore meilleure avec plus de viande, plus de sauce et plus de fromage !

Ne faites pas trop cuire vos nouilles.

Les nouilles à lasagne ont besoin de structure et elles ont beaucoup d'ingrédients superposés entre elles! et elles ne peuvent donc pas être trop molles. Assurez-vous de les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient très al dente, ils sont généralement prêts deux minutes avant le temps passé sur la boîte.

Pendant que vous préparez vos mélanges de bœuf et de ricotta, vos nouilles à lasagnes seront généralement suspendues dans une passoire et collées ensemble (pire cauchemar). Pour éviter cela, après avoir égoutté les nouilles de la casserole de pâtes, les badigeonner d'huile d'olive et les déposer à plat sur une plaque à pâtisserie pour qu'elles refroidissent.

Obtenez votre marinara préférée.

Nous avons décidé d'opter pour la marinara achetée en magasin pour cette recette, mais cela ne signifie pas que vous devriez choisir un vieux pot dans le commerce. Même s'il y a des tonnes de couches et de saveurs dans les lasagnes, la marinara est l'épine dorsale du plat. Dépenser quelques dollars de plus pour votre marque préférée en vaut la peine dans ce cas.

Égoutter le boeuf.

Parfois, nous sommes un peu paresseux et sautons cette étape lors de la préparation d'une sauce à la viande et nous le regrettons toujours et la sauce a un goût si gras ! Égoutter la graisse de la poêle est un must pour vos couches de lasagne, qui auront déjà beaucoup de graisse provenant du fromage.

Assaisonnez votre mélange de ricotta.

Ma grand-mère italienne ajoutait toujours un ingrédient secret à ses lasagnes : la cannelle. Le mélange de ricotta est toujours négligé et, par conséquent, a un goût un peu fade. Assurez-vous de l'assaisonner généreusement de sel et de poivre et de mdashParm également !

Ne faites pas cuire trop longtemps.

La lasagne fait partie de ces plats qui se raffermissent beaucoup en se figeant. Même si cela peut ressembler à un gâchis de fromage et de bulles dans le four, s'il est réchauffé tout au long, il sera parfait une fois que vous le laisserez reposer pendant au moins 15 minutes. Lorsque vous faites trop cuire les pâtes, vous courez le risque que les nouilles se dessèchent et deviennent trop croustillantes.

Et les restes ?!

Pour conserver les restes, couvrir d'une pellicule plastique ou placer les tranches dans un contenant hermétique et conserver au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Plus longtemps et vous aurez envie de le mettre au congélateur jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer, couvrir de papier d'aluminium et cuire au four à 350º jusqu'à ce qu'il soit chaud et bouillonnant.

Avez-vous fait cette recette? Évaluez-le et dites-nous comment vous l'aimez dans les commentaires ci-dessous. Pas envie de suivre une recette ? Découvrez nos lasagnes sans recette et choisissez votre propre aventure!

Note de l'éditeur : cette introduction à cette recette a été légèrement mise à jour le 31 juillet 2020.


Un jour, vous aurez peut-être une truffe noire et vous aurez besoin d'une recette pour ce jour-là (PHOTOS)

C'est un monde fou là-bas, et vous ne savez jamais ce qui va se passer. Un jour, vous pourriez être en train de vous occuper de vos propres affaires et soudainement avoir l'opportunité d'acheter une vraie truffe noire (les truffes de Bourgogne sont même apparues récemment sur Fresh Direct !). Si vous pouvez vous le permettre, vous devriez absolument le faire cette fois-ci, afin que vous puissiez découvrir le goût et l'odeur des truffes noires. Oh, vous avez bu de l'huile de truffe ? Oubliez tout ce que vous pensez savoir à ce sujet et plongez dans la réalité.

Nous voulons que vous soyez préparé pour cette journée, afin que vous sachiez quoi faire de vous-même. Les vraies truffes fraîches ont une courte durée de conservation et sont beaucoup plus subtiles que les fausses choses, vous voudrez donc les manger aussi vite que possible, dans autant de préparations simples que possible. Nous avons rassemblé quelques-unes des meilleures recettes de truffes noires, dont aucun ne contient d'huile de truffe. Nous avons triché une seule fois en utilisant un fromage truffé, mais nous vous expliquerons pourquoi une fois sur place. Félicitations pour votre excellent achat et profitez des fruits de votre sagesse et de votre courage.


Critique : Le Surf Club Restaurant de Thomas Keller est une folie qui peut amener les convives à l'extase (ou à la faillite)

En 2003, lorsque Thomas Keller n'était qu'un chef perfectionniste travaillant dans la Napa Valley avec deux restaurants et une nouvelle boulangerie dans la même rue, j'ai eu mon premier goût capiteux de son extraordinaire talent. Le repas était au French Laundry, son navire amiral à Yountville, en Californie, et l'occasion était mon premier anniversaire. Le mariage n'a pas duré, mais les souvenirs de cette soirée resteront pour toujours, une extravagance de neuf plats qui comprenait ses célèbres "huîtres et perles" (huîtres dans un bain de sabayon de tapioca perlé surmonté de caviar), homard poché au beurre, service courtois, accords mets-vins réfléchis et visite de la cuisine immaculée par Keller lui-même, qui était là un soir de semaine et nous a raconté son adolescence dans le sud de la Floride et son diplôme de Lake Worth High.

Nous sommes sortis flottant dans les airs. Je ne me souviens pas du dernier onglet (OK, 670 $), mais c'était une de ces soirées magiques où le prix n'avait pas d'importance. Nous avons eu une expérience culinaire.

Avance rapide jusqu'en 2018. Keller, 63 ans, considéré comme le chef américain par excellence de sa génération, dirige désormais un empire du luxe. Outre French Laundry et Bouchon and Bouchon Bakery à Yountville, son portefeuille comprend Per Se et Bouchon Bakery à New York, Bouchon à Las Vegas, sept étoiles Michelin, cinq livres de cuisine vendus à plus d'un million d'exemplaires et des partenariats commerciaux qui produisent du vin californien. , du caviar d'élevage américain, de l'agneau de Pennsylvanie choyé, de la vaisselle en porcelaine de France, des couverts d'Allemagne et des ustensiles de cuisine All-Clad. Il a parcouru un long chemin depuis qu'il a nettoyé des pots au Palm Beach Yacht Club.

Je n'ai pas vu Keller lors de ma récente visite au Surf Club Restaurant, son hommage à la cuisine continentale classique et à la grandeur américaine du milieu du XXe siècle qui a ouvert ses portes en août au Surf Club restauré et au nouvel hôtel Four Seasons de Surfside. À ce stade, sa présence est presque hors de propos. C'est le nom Keller qui assure les réservations. Les créneaux de week-end ont été rares et les réservations sont de plus en plus difficiles à accrocher.

L'attention portée aux détails et d'autres caractéristiques de Keller - y compris les niveaux de dotation à un ratio presque égal aux convives - sont exposées au Surf Club Restaurant. Mais la perfection n'a pas été atteinte. Contrairement à mon expérience à la French Laundry, je ne suis pas parti flottant. J'ai eu un très bon repas avec surtout un bon service (et un service de vin exceptionnel du sommelier Zach Gossard), mais les choses qui sont restées dans les jours qui ont suivi mon repas étaient les trébuchements. Il s'agit des ensembles de barre fixe Keller.

Les assiettes sales se sont attardées un peu trop longtemps lorsque nous avons terminé nos premiers plats. Notre serveur s'est présenté par son nom au début, mais n'a pas annoncé que la facture incluait des frais de service automatiques de 18% (l'une de mes bêtes noires du sud de la Floride, heureusement, le bordereau de carte de crédit indiquait clairement les frais.) Pour une raison quelconque, le autocollant choc cette fois était plus choquant qu'à la blanchisserie française. Au restaurant Surf Club, il n'y a pas de menu de dégustation complexe, juste une offre à la carte de plats simples. C'était choquant de payer 85 $ pour une entrée individuelle de homard du Maine Thermidor, d'autant plus lorsque la coquille de pâte feuilletée sous la queue pochée avait un goût âcre. Il n'avait pas l'air brûlé, mais lorsqu'un compagnon de table l'a goûté, elle a dit que la saveur lui rappelait l'odeur qui se dégage lorsqu'elle laisse ses cheveux trop longs dans son fer à friser.

Enfant pointu, ma fille de 13 ans.

Ne vous méprenez pas. Presque tous les articles que nous avions étaient savoureux et jolis, y compris le tartare de steak tendre (32 $), parfaitement coupé en cubes et garni d'un jaune cru, et la lasagne à la truffe noire, (52 $), un spécial qui était un riche rectangle de décadence crémeuse. Un spécial de sole florentine (65 $), un filet roulé dans un pain blanc comme l'albâtre et farci d'épinards à côté d'une flaque de sauce verte, était différent et luxuriant. Deux épaisses côtelettes d'agneau grillées (75 $) de Keller's Elysian Fields Farm ont été servies simplement, sans fanfare, tout comme un accompagnement de pommes de terre fouettées au babeurre (12 $) aussi légères qu'une assiette de crème fouettée. Dommage qu'il n'y avait pas de sel ou de poivre sur la table, car ils auraient pu utiliser une touche d'assaisonnement.

Notre facture pour un groupe de trois s'élevait à près de 1 000 $ - près de 600 $ pour une douzaine de plats (dont deux desserts et un fromage) et 350 $ (de ma propre poche) pour une bouteille de vin et deux verres de champagne - et nous n'avons même pas commander du caviar. On pourrait dire que nous avons eu un bon vieux temps (comme dans 1 G$). Comme trop d'autres restaurants gastronomiques qui ont récemment ouvert leurs portes dans le sud de la Floride, le Surf Club Restaurant est proposé au prix de 1%, une gâterie pour une occasion spéciale qui sera hors de portée pour beaucoup. Peut-être devrait-il s'appeler le $$urf Club.

Du côté positif, rien n'avait le goût de l'eau d'un bang. Cette insulte a été lancée à Keller dans une critique accablante du New York Times de 2016 sur Per Se. En fait, le consommé à double queue de bœuf Celestine (32 $) au restaurant Surf Club était peut-être le plus raffiné de 4 onces de liquide qui ait jamais passé sur mes lèvres, méticuleusement réduit au fil des jours à un brun riche et profond. Un serveur l'a majestueusement versé d'un plat de service dans un bol à base de dés de poireaux, de carottes et de truffes noires et de lamelles de crêpes ressemblant à des nouilles. Avant que la soupe ne soit servie, un autre serveur est intervenu pour terminer la préparation en pressant quelques gouttes de Madère dans une élégante pipette en verre. C'était le Keller que je connais et que j'aime.

Et aussi le Manny Echeverri que je connais et admire. Echeverri est chef de cuisine au Surf Club Restaurant, embauché après avoir dirigé la cuisine du Bazaar Mar par Jose Andres à Miami. Le Colombien Echeverri travaille presque au même niveau élevé à Surfside. C'est un témoignage de son talent que Keller l'a fait appel à lui et non à quelqu'un du groupe de restaurants Keller pour diriger la cuisine de 35 personnes.

Dans une interview de suivi, Sam Calderbank, directeur des opérations de la côte est pour Keller Restaurant Group, a déclaré que l'établissement d'un équilibre entre les habitants et les habitants de l'extérieur a été un élément clé en ce qui concerne la dotation en personnel et la clientèle du restaurant. "C'est un vrai mélange", dit Calderbank. « Nous sommes situés dans un hôtel [le Four Seasons], mais ce n'est pas un hôtel restaurant. Nous nous appuyons sur les clients de l'hôtel, les clients d'autres hôtels et les résidents locaux. Nous voulons être pertinents localement.

Peut-être, mais en sortant, la réponse d'un manager quand je lui ai dit que je venais d'Hollywood était: "Oh, sympa – ici de Californie." "Non, à partir de 10 milles sur la route," dis-je.

Le menu parcourt une certaine distance, avec des souvenirs tels que le bœuf Wellington pour deux (132 $) et le homard Thermidor, un plat créé par l'emblématique chef français Auguste Escoffier et nommé d'après une pièce populaire de Paris à l'époque (il devrait peut-être être refait en homard Hamilton) . Sans la coquille de pâte feuilletée rebutante, le plat était délicieux, une queue doucement pochée entourée de quatre morilles sur le dessus et un mélange de viande de griffes hachées, d'épinards et de champignons à la base. La sauce veloutée et équilibrée de bouillon de crevettes, de gruyère, de vin blanc, de xérès, de cognac, de crème et d'un peu de lait a été grillée jusqu'à devenir dorée sous une salamandre.

Le retour de Keller dans le sud de la Floride est un clin d'œil au passé, à la fois personnellement (sa mère était directrice générale du Palm Beach Yacht Club) et à plus grande échelle. Le Surf Club a servi de terrain de jeu aux stars d'Hollywood et à la royauté après que le magnat du pneu Harvey Firestone l'a ouvert en 1930. Frank Sinatra, Elizabeth Taylor, la famille royale britannique, le Shah d'Iran et Winston Churchill s'y sont déjà éclatés. Les développeurs turcs ont acheté la propriété au début de cette décennie, construisant deux gratte-ciel en verre qui abritent des condominiums et l'hôtel Four Seasons. Ils ont également restauré la structure attenante du Surf Club à son ancienne gloire, y compris son grand couloir Peacock Alley.

Ce couloir mène maintenant à deux restaurants haut de gamme, Keller's et l'import italien Le Sirenuse, qui a ouvert ses portes en 2017. Le Sirenuse présente la formalité du Vieux Monde et la grande opulence, mais le Surf Club Restaurant, conçu par Martin Brudnizki, est étonnamment chaleureux et intime. Le bar peut accueillir 25 personnes, propose le menu complet et propose de la musique live tous les soirs. La salle à manger peut accueillir 50 personnes, avec 19 tables bien espacées, un plafond bas, des banquettes et une table centrale avec des fleurs fraîchement coupées (hortensias le soir où j'ai dîné). Un patio de 50 places s'ouvre prochainement.

De petites lampes ornent chaque table, une touche bienvenue pour les convives plus âgés qui n'auront pas besoin d'allumer la lampe de leur téléphone portable pour lire le menu. Même lorsque la salle à manger était pleine et que le système audio diffusait de vieux tubes de Stevie Wonder et Blood, Sweat & Tears, il était toujours possible d'avoir une conversation sans crier à la table. Rafraîchissant.

Parmi les caractéristiques de la salle à manger se trouve un chariot à champagne roulant. Gossard a offert un verre de cidre mousseux et sans alcool gratuit à ma fille (une touche agréable et familiale) et a expliqué les options de bulles pour les adultes, y compris les prix. Nous avons choisi le vin mousseux blanc de blancs de l'étiquette Keller's Modicum (33 $ le verre). Tous étaient servis dans de larges verres coupés, du genre que l'on voit dans les vieux films. J'avais l'impression d'être sur le Queen Mary. Pendant que nous sirotions, un bol gratuit de légumes croquants et parfaitement épluchés, collés à la verticale d'un bol rempli de glace, a été placé sur la table. Le crudite est venu avec une trempette au yogourt fraîche.

Gossard nous a ensuite joyeusement aidés à naviguer dans une vaste carte des vins, nous guidant vers un bon Rhône du Nord qui se marie bien avec l'agneau et les fruits de mer. Il a apporté des verres Riedel appropriés, a décanté la bouteille et a versé attentivement tout au long du repas.

Le pain et les desserts de la chef pâtissière Julie Kurz, une vétéran de Keller's Bouchon Bakery à New York, étaient excellents, en particulier des petits pains croustillants et aérés, du pain grillé qui accompagnait un dernier cours de fromage Stilton roulé au porto et un décadent à sept couches gateau au chocolat. Le gâteau imposant était une merveille d'ingénierie robuste et de saveur équilibrée qui n'était pas trop sucrée, convenablement surmontée de feuilles d'or.

Maintenant que Keller est arrivé dans le sud de la Floride, il faudra peut-être quelques voyages à Fort Knox pour nourrir cette habitude coûteuse.

Le restaurant du Surf Club

9011 Collins Ave., Surfside (dans l'hôtel Four Seasons du Surf Club)