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La science derrière le whisky et l'eau


Vous pensez que votre whisky doit encore être pur ? Bowmore espère vous faire changer d'avis avec son nouveau programme d'eau

Nous faisons le cas maintes et maintes fois - de l'eau dans ton whisky c'est une bonne chose. Et maintenant, les distillateurs nous montrent pourquoi.

Les femmes derrière Bowmore Single Malt Scotch Whisky, maître blender Rachel Barrie et la directrice du marketing Cara Laing, ont lancé un nouveau programme d'eau qui comprend des unités de distribution d'eau pour encourager davantage de bars à servir du whisky et de l'eau. Barrie dans un communiqué explique pourquoi l'ajout d'eau à Bowmore, ou à n'importe quel whisky, change complètement la saveur et l'expérience. « Bowmore est un whisky incroyablement complexe et harmonieux avec un spectre de saveurs énigmatique », dit-elle. "... L'ajout d'eau permet au buveur de libérer les vagues de saveur de Bowmore lors d'un voyage à travers sa création. L'aventure gustative ne fait que commencer."

Alors, quelle est la physique de l'eau lorsqu'elle est ajoutée au whisky ? Barrie le décompose :

Ce que tu vois: "Des tours viscimétriques se développent. Ce sont les tourbillons et les fils créés lorsque des fluides de différentes viscosités se mélangent."
Ce que vous sentez : « Lorsque l'alcool et l'eau se combinent, de l'énergie est libérée et la température du liquide est initialement augmentée d'environ 2 degrés Celsius (une réaction exothermique), permettant au liquide de « s'ouvrir » et de libérer davantage d'arômes volatils. En réduisant la titre alcoométrique plus élevé, il permet à notre odorat de mieux fonctionner et l'arôme semble paradoxalement augmenter en intensité lors de la première addition d'eau."
Ce que vous goûtez : « L'ajout d'eau et la baisse du titre alcoométrique créent un effet « rafraîchissant » sur la langue et nous rendent plus réceptifs aux goûts salés et fruités, plutôt que sucrés et épicés. Par conséquent, nous découvrons différentes facettes du profil gustatif de Bowmore qu'un dram pris propre."

Alors que la plupart disent que les single malts et les whiskies doivent être dégustés avec beaucoup d'eau, d'autres peuvent le préférer avec de la glace - heureusement qu'il y en a beaucoup Glaçons spécifiques au scotch (et des idiots aussi) pour ouvrir votre boisson.


Des scientifiques révèlent pourquoi le whisky a meilleur goût avec de l'eau

Pur, sur glace ou avec un trait d'eau minérale. Les amateurs de whisky ont longtemps été en désaccord sur la meilleure façon de savourer le nectar ambré, mais maintenant un article scientifique soutient l'idée que la dilution du whisky peut améliorer sa saveur.

Le travail suggère que l'ajout d'eau augmente la concentration de composés aromatiques à la surface de la boisson, aidant à libérer le riche mélange d'arômes.

Björn Karlsson, chimiste à l'Université de Linnæus en Suède et co-auteur de l'article, a déclaré : "Ce qui est ressorti de notre étude, c'est que l'ajout d'eau au whisky devrait lui donner un meilleur goût."

Karlsson et son co-auteur, Ran Friedman, sont tombés sur l'idée que l'ajout d'eau au whisky améliore le goût et l'arôme. "Aucun de nous n'est de gros buveurs de whisky", a-t-il déclaré. "Mais nous étions intéressés par la chimie."

Pour étudier pourquoi l'ajout d'eau pourrait intensifier la saveur, plutôt que l'inverse, ils ont développé un modèle informatique simple pour examiner les interactions de l'eau, de l'éthanol - les deux ingrédients de base du whisky - et d'un composé aromatique appelé gaïacol qui provient des fûts de chêne carbonisés utilisés pour Scotch mûr et a une saveur typiquement sucrée et fumée.

Malgré l'inclusion de seulement trois produits chimiques, Karlsson a déclaré que l'interaction est assez complexe. Une extrémité de la molécule d'éthanol est attirée par l'eau, tandis que l'autre extrémité est repoussée. Cela signifie qu'à de très faibles concentrations, l'éthanol s'accumule à la surface, où les molécules peuvent s'aligner grossièrement dans leur direction préférée, avec le côté hydrofuge tourné vers le haut vers l'air.

Au-delà d'une certaine concentration, l'éthanol ne peut pas tout s'adapter à la surface et il s'échappe donc dans la majeure partie du liquide, mais s'agglutine toujours dans des poches. Le gaïacol est plus fortement attiré par l'éthanol que l'eau, ce qui signifie que la concentration en alcool détermine la quantité d'alcool qui se trouve près du haut du verre.

Dans la distillerie, le whisky brut de fût, qui peut contenir plus de 60% d'alcool en volume, est généralement dilué à 40-45%.

Le nouvel article, publié dans la revue Scientific Reports, a montré que la dilution d'un whisky de 45% à 27% augmentait la densité de gaïacol à la surface de plus d'un tiers. D'autres composés aromatiques sont connus pour avoir des comportements similaires, a déclaré Karlsson, ce qui signifie que les résultats pourraient expliquer les avantages de l'ajout d'eau.

Karlsson a déclaré que la mise en bouteille d'un whisky à une concentration plus élevée que ce qui est optimal en termes de goût était également logique, car cela aiderait à empêcher les composés aromatiques de s'échapper dans l'espace libre de la bouteille, où ils s'envoleraient à l'ouverture.

Matthew Pauley, professeur adjoint au Centre international de brassage et de distillation de l'Université Heriot-Watt d'Édimbourg, a déclaré qu'il aimerait que les résultats soient soumis à un test de goût pour voir si le modèle pouvait prédire le point idéal exact pour la dilution. Pauley a déclaré que pour « démonter » le goût d'un whisky, il privilégiait la norme de l'industrie consistant à diluer à 20 %. "C'est très bien de le faire sur un modèle informatique", a-t-il déclaré. "Je ne fais pas caca sur les résultats, mais j'aimerais faire le test."

Pauley a déclaré que la recherche scientifique sur les whiskies était la bienvenue car elle aidait à éliminer les mythes «prétentieux» sur la boisson. "Il s'agit de briser les barrières et de dire" nous faisons cela à cause de X, Y ou Z "", a-t-il déclaré.

David Williamson, de la Scotch Whisky Association, a déclaré que l'ajout d'eau permet également d'éviter un goût irrésistible d'alcool masquant des saveurs plus délicates et complexes. « L'autre facteur est. réduisant la sensation d'alcool sur le nez et la langue », a-t-il déclaré.

Karlsson a déclaré que lui et ses collègues n'avaient pas encore testé les résultats, mais a ajouté qu'ayant récemment eu 40 ans, il disposait désormais d'une vaste sélection de whiskies japonais et écossais avec lesquels travailler. "Après cette attention que nous avons, il semble que je sois plus ou moins obligé de le boire", a-t-il déclaré.


La raison scientifique pour laquelle vous devriez ajouter une touche d'eau à votre whisky

Les vrais experts du whisky disent depuis des années à leurs confrères : ajoutez un peu d'eau à votre whisky. L'affirmation est qu'en ajoutant une touche d'eau, les saveurs s'ouvrent, améliorant le goût. Maintenant en tant que & 160 Jenna Gallegos rapporte pour Le Washington Post, une nouvelle étude dans la revue Rapports scientifiques donne un coup de pouce à la pratique et utilise la science pour montrer pourquoi un peu de H2O est bon pour les trucs bruns.

L'idée de l'étude est venue à Ran Friedman du Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry en Suède lors de sa visite en Écosse. Gallegos rapporte qu'il a remarqué que les buveurs locaux ajoutaient de l'eau même aux scotchs les plus raréfiés. (Pour ceux qui ne le savent pas, le scotch est un whisky "fabriqué en Écosse, principalement à partir d'orge maltée. Scotts épelle le whisky de boisson, sans le « e ».) »

En bon scientifique, il a décidé de rechercher si cette pratique changeait vraiment les saveurs de la boisson locale et, si oui, comment.

Friedman et son collègue Bjorn & Karlsson se sont tournés vers la modélisation informatique pour répondre à ces questions, écrit Merrit Kennedy chez NPR, simulant la manière dont les molécules du scotch interagissent les unes avec les autres. Alors que le whisky contient des milliers de composés qui ont un impact sur le goût, les chercheurs se sont concentrés sur trois : l'eau, l'éthanol et un composé appelé gaïacol qui donne à la boisson son goût fumé.

Ils ont simulé ce qui arrive au Scotch dans un petit verre carré à différentes concentrations d'alcool. Semblable à de nombreux composés aromatiques, le gaïacol a tendance à être piégé par des amas de molécules d'éthanol, rapporte Sophia Chen à Nouveau scientifique. À des concentrations d'alcool supérieures à 59 %, ces composés aromatiques sont regroupés dans tout le whisky. Mais s'il est dilué à environ 25 %, l'éthanol et le gaïacol remontent à la surface, jusqu'à une zone que les chercheurs appellent le haut du liquide. Il est probable que d'autres composés aromatiques similaires dans le whisky se comportent de la même manière.

La simulation indique que la concentration des molécules d'arôme à la surface améliore à la fois l'arôme et le goût. "La première chose que vous ressentirez sur la langue est ce qui se passe à l'interface [entre le liquide et l'air]", a déclaré Karlsson à Kennedy.

Paul Hughes, un expert en distillation à l'Oregon State University qui n'a pas participé à l'étude, a déclaré à Gallegos que la simulation ne raconte probablement pas toute l'histoire. En utilisant seulement trois composés, c'est un modèle assez simple. Le petit cube que les chercheurs ont utilisé comme vaisseau modélisé peut également ne pas représenter avec précision la surface des verres et des bouteilles dans lesquels le whisky entre normalement, note-t-il.

Alors, quel est le niveau de dilution optimal ? Les fabricants savent qu'il existe depuis des générations un endroit idéal pour la teneur en alcool du whisky. Alors que la plupart du whisky contient environ 65% d'alcool lors de sa première production, les fabricants le diluent généralement à environ 40% lors de la mise en bouteille. Techniquement, l'alcool ne peut pas être vendu comme whisky s'il descend en dessous de ce niveau. Mais combien le buveur le dilue après cela est une question de préférence personnelle, dit Huges à Chen.

Et il y a aussi la possibilité de ruiner le whisky avec de l'eau. « Nous avons des récepteurs sur notre langue, dans notre nez, qui sont sensibles et dépendent de la concentration des composants spécifiques que vous souhaitez détecter avec votre nez et votre langue », a déclaré Karlsson à Kennedy. “Donc, s'il est trop dilué, il y a un risque que vous ne le détectiez pas avec votre nez ou votre langue.”

Ce qui serait une bonne excuse pour commander un autre tour et réessayer.

À propos de Jason Daley

Jason Daley est un écrivain basé à Madison, dans le Wisconsin, spécialisé dans l'histoire naturelle, la science, les voyages et l'environnement. Son travail est paru dans Découvrir, Science populaire, À l'extérieur, Journal des hommes, et d'autres revues.


La science du vinaigre

Le vinaigre est vraiment un exemple exceptionnel de l'harmonie entre la science et la cuisine, ne serait-ce que dans sa préparation. Le vinaigre provient d'alcool qui a été fermenté avec le champignon Mycoderma aceti, semblable à celui responsable de la lévitation. Le plus souvent, la « mère de vinaigre » est utilisée sous la forme d'une masse gélatineuse, enrichie de ce champignon, dont on ne prélève que la couche la plus externe (la partie intérieure peut en fait ruiner le vinaigre). Une fois ce champignon est placé dans le vin, il provoque une série de réactions chimiques complexes : les molécules d'oxygène se fixent à l'alcool et forment de l'acide acétique. Le vin est alors complètement transformé en cet acide.

D'un point de vue pratique, faire du bon vinaigre n'est pas difficile. Tout d'abord, vous aurez besoin de deux litres de vin (avec un maximum de 10 % d'alcool et faible en sulfites), une grande dame-jeanne très propre et de la gaze. Versez le vin dans la bonbonne puis recouvrez-la de gaze. Mettre dans un endroit sombre dont la température est comprise entre 25°-30°C et attendre au moins 40 jours. À ce stade, une substance spongieuse se sera formée : c'est le champignon qui crée le vinaigre mère. Retirez un demi-litre de liquide (qui est déjà du vinaigre) et versez un autre demi-litre dans la dame-jeanne.

Chaque mois, vous pouvez retirer un autre demi-litre de vinaigre et le remplacer par plus de vin. Il est préférable de laver le vinaigre mère chaque année : il suffit de vider tout le vinaigre, de laver la dame-jeanne et de remettre le liquide dedans en le filtrant. C'est la procédure à suivre avec le vin, mais vous pouvez faire un excellent vinaigre avec des jus de fruits de pommes, de poires, de baies, de raisins et de miel. Bien sûr, vous pouvez également ajouter différents arômes à votre vinaigre de vin : les herbes courantes sont le romarin, le genièvre et l'estragon.

Qu'en est-il de vinaigre balsamique, tu demandes? La fabrication du vinaigre balsamique est un peu plus complexe : il faut commencer par des raisins blancs de grande qualité. Dès que le moût commence à fermenter, il doit être bouilli lentement, puis refroidi puis mis en fûts pour acétifier. Au fur et à mesure que le liquide se concentre, il doit être placé dans des fûts de plus en plus petits faits de bois différents et d'arômes variés jusqu'à ce qu'il devienne la délicatesse précieuse connue sous le nom de vinaigre balsamique. Et nous savons pourquoi cela peut être si coûteux : certaines versions mettent plus de 20 ans à produire !

Le vinaigre peut être utilisé dans une gamme vertigineuse de façons et permet de nombreuses expérimentations culinaires. Il est souvent utilisé dans les marinades car sa forte acidité aide à « cuire » les aliments crus, faisant passer la chair de poisson, par exemple, de claire à opaque en peu de temps. Ensuite, il y a le fameux "vinaigrette» vinaigrette à base d'huile, de vinaigre et de sel, parfaite pour les légumes.

Un dernier conseil avant de vous lancer dans votre propre aventure vinaigriere : commencez par du bon vin. Le vin de mauvaise qualité fera du vinaigre de mauvaise qualité, et certains peuvent même ne pas s'acétifier.


4. Choisir la bonne eau

Quelle eau utiliser pour diluer le whisky ? Doit-on utiliser une eau minérale « saine », « riche » ? Ou devrions-nous utiliser de l'eau « pauvre » ou déminéralisée qui n'a aucun goût ? Doit-on utiliser de l'eau gazeuse, comme on nous l'apprend dans de nombreux films d'espionnage, ou le whisky devient-il plus intéressant avec de l'eau gazeuse ?

De mon point de vue, il y a deux arguments valables :

1) Utilisez de l'eau distillée ou désionisée pour réduire votre whisky à la force de boire. Son goût neutre ne dénature pas le goût du whisky. Ce type d'eau est utilisé pour réduire les whiskies écossais, qui sont embouteillés à 50% à 60% abv, à la force de consommation requise. La loi écossaise sur le whisky rend obligatoire l'utilisation de cette eau pour la mise en bouteille en dehors des distilleries.

2) Les Écossais n'utilisent que de l'eau de source locale fraîche pour diluer leur boisson préférée. Lorsque vous commandez un whisky dans un pub écossais, vous obtenez également une cruche d'eau de source du robinet. Alors quoi de plus authentique que de diluer la boisson nationale écossaise avec de l'eau écossaise ?

L'Écosse est principalement constituée de roches granitiques et de grès. L'eau de pluie qui coule sur ou à travers ces couches rocheuses contient très peu de minéraux, comme le montre l'analyse ci-dessous.

Malheureusement, la plupart des eaux minérales disponibles dans le commerce ont une teneur en minéraux beaucoup plus élevée que l'eau du robinet dans les Highlands écossais et sur les îles. Recherchez les résultats d'analyse sur la bouteille lorsque vous choisissez votre eau. De plus, veuillez n'utiliser que des eaux minérales plates, car l'eau pétillante rendrait le whisky mal à l'aise sur la langue et influencerait négativement le goût en raison du dioxyde de carbone dissous .

Le sel et l'hydrogénocarbonate ont la plus grande influence sur le goût de l'eau minérale. Le tableau suivant présente la classification des eaux présentée ici au regard de ces deux composantes. Les eaux minérales dans le coin inférieur gauche sont particulièrement adaptées à la dilution de notre bien-aimé whisky single malt. Les plus adaptées sont les eaux écossaises originales ou les eaux plates et minérales françaises &lsquopoor&rsquo et bien sûr l'eau distillée/déionisée.


Vous pourriez aider à améliorer votre système immunitaire si vous buvez du whisky tous les soirs

Il s'avère que ce peut être une bonne idée d'avoir des grogs chauds plus régulièrement. Si les gens boivent du whisky tous les soirs, ils ne sont peut-être même pas tombés malades, selon une étude réalisée par l'Oregon Health & Science University. Leur expérience a montré que boire de l'alcool avec modération (un verre ou moins par jour pour les femmes et deux ou moins pour les hommes, selon l'Université de Harvard) peut aider à renforcer le système immunitaire et même à combattre les infections.

La clé pour rester en bonne santé est de boire avec modération. Selon l'étude, la consommation excessive d'alcool n'a pas donné les mêmes résultats. "Si vous avez des antécédents familiaux d'abus d'alcool, si vous êtes à risque ou si vous avez déjà été un agresseur, nous vous déconseillons de sortir boire pour améliorer votre système immunitaire", a déclaré Ilhem Messaoudi, l'auteur de l'étude. "Mais pour la personne moyenne qui boit, disons, un verre de vin avec le dîner, cela semble en général améliorer la santé et la fonction cardiovasculaire. Et maintenant, nous pouvons ajouter le système immunitaire à cette liste."


Soins infirmiers et nutrition : Traiter la grippe en 1918-1919

Monstre représentant le virus de la grippe. E. Noble, ch. 1918. Crédit : Wellcome Library, Londres.

Les cas de grippe plus élevés que la normale cette saison ont inévitablement établi des comparaisons avec la pandémie de grippe de 1918-19, la pire de l'histoire moderne. Il a tué plus de 40 millions de personnes, selon l'Organisation mondiale de la santé. Il a brisé la confiance retrouvée des médecins dans le pouvoir de la bactériologie pour lutter contre les maladies infectieuses. En Irlande, il a tué au moins 23 000 personnes (le nombre de décès certifiés dus à la grippe et à une pneumonie excessive) et a infecté environ 800 000 personnes, soit un cinquième de la population. Des communautés entières se sont tues au passage.

Les laboratoires ont produit des vaccins, mais le consensus général était que ces vaccins, fabriqués à partir de bactéries soupçonnées de provoquer des maladies pseudo-grippales telles que le bacille de Pfeiffer (haemophilus influenza), étaient inefficaces. Les médecins y jetaient tout dans leur sac médical, essayant désespérément, et en vain, de trouver un remède à une maladie qu'ils trouvaient déconcertante. En fin de compte, les médecins se sont rendu compte que le traitement le plus efficace était de bons soins infirmiers, qui comprenaient des aliments nutritifs et des boissons alcoolisées fortes.

Extrait d'un journal scolaire The Clongownian, 1919. Avec l'aimable autorisation de l'éditeur, Declan O’Keeffe.

Il y avait peu de consensus parmi la profession médicale sur ce que la médecine fonctionnait le mieux. Certains ont suggéré de la quinine et des grains d'aspirine pour réduire la fièvre et des grains d'opium pour l'insomnie. Le calomel (chlorure de mercure) était généreusement prescrit, car les médecins tenaient alors beaucoup à garder les intestins ouverts. La strychnine, que nous avons tendance à considérer maintenant comme le poison de choix du méchant dans les films de James Bond, a été injectée comme stimulant.

D.W. McNamara, un jeune médecin interne à l'hôpital Mater de Dublin pendant la crise, a écrit plus tard que l'un des traitements les plus populaires à l'hôpital était une injection de camphre dans de l'huile d'olive, qu'il a décrite comme «le nadir même de la bolonie thérapeutique». Instruit par ses aînés à l'utiliser, il se sentit coupable d'avoir infligé d'autres douleurs et souffrances aux très malades. Certains médecins, en particulier ses collègues plus âgés, préféraient le cognac ou le whisky «à doses héroïques». L'alcool avait, selon lui, beaucoup à recommander, car il n'était "probablement pas moins bon que n'importe lequel des autres nostrums, et au moins ses clients ont fait un joyeux tour au paradis".

La demande de whisky était si forte que certaines communautés touchées par la grippe ont écrit au bureau du secrétaire en chef pour voir ce qui pouvait être fait pour améliorer les approvisionnements. Les médicaments sans ordonnance étaient très demandés. En plus de préparer des médicaments ordinaires, les pharmaciens travaillaient de longues heures pour préparer d'énormes quantités de toniques, de médicaments contre la toux et de cataplasmes. Les cataplasmes étaient généralement un mélange d'eau bouillante et de graines de lin moulues, réputées pour aider à la décongestion, enfermés dans un tissu et placés sur la poitrine ou la gorge. [1]

Les journalistes ont transmis des conseils sur les remèdes à leur lectorat. Les Irlandais indépendant a rapporté que le major R. T. Herron, médecin de l'infirmerie d'Armagh Union, avait suggéré de se gargariser avec une solution de permanganate de potasse comme mesure préventive utile. Sir R. Winfrey, député, chimiste qualifié, a recommandé une prescription de trente gouttes de créosote pure, une demi-once d'alcool rectifié, trois quarts d'once d'extrait liquide de réglisse, deux drachmes de salicylate de soude et douze onces d'eau, avec l'adulte recommandé dosage de deux cuillerées à soupe trois fois par jour. [2]

Alors qu'une bonne allaitement avec repos au lit, beaucoup de liquides et d'aliments nourrissants offraient de meilleures chances de survie que les médicaments, cela n'était pas toujours possible lorsque tous les membres de la famille étaient malades. Dans certaines régions, la Women's National Health Association, le St Vincent de Paul et leurs voisins ont mis en place des programmes de soins infirmiers communautaires et des cuisines communautaires pour cuisiner et livrer des soupes et des ragoûts nourrissants à ceux qui sont trop faibles pour prendre soin d'eux-mêmes. Les agriculteurs locaux ont souvent fait don de légumes et de viande.

Sinn fein's Le Dr Kathleen Lynn, qui a ouvert un hôpital pour traiter les personnes atteintes de la grippe et vacciner les personnes, a suggéré que les personnes atteintes reçoivent du lait, de l'eau d'orge et des œufs, tandis que les personnes en bonne santé devraient se fortifier avec du beurre, des œufs, de la viande fraîche, des légumes et de la bouillie. .

De nombreux journaux ont rapporté que les gens portaient des mouchoirs imbibés d'huile d'eucalyptus devant leur bouche à titre préventif. Macnamara considérait cette pratique à peu près aussi efficace contre la grippe qu'« un scarabée noir arrêterait un rouleau compresseur ».

Publicité dans Abel Heywood and Son’s Influenza : Its cause, cur and prevention, 1902. Crédit : Wellcome Library, Londres.

Les extraits de bœuf Bovril et Oxo étaient très demandés et la production était parfois interrompue lorsqu'ils manquaient de bouteilles lorsque les ventes augmentaient. L'extrait de bœuf ou le thé était censé renforcer le corps en tant que défense contre les infections. Goodbody's Flour Mills à Clara, Co Offaly a fourni Bovril à ses 300 employés pendant la pandémie.

Les fabricants ont modifié leur publicité régulière pour proposer leur produit comme un traitement utile. Les lecteurs de la Gardien d'Enniscorthy ont été invités à "verser un peu de limonade Cousin's dans une casserole et à la réchauffer, pour fournir la boisson parfaite aux personnes souffrant de la grippe". Un pharmacien de Gorey, dans le comté de Wexford, a annoncé que son émulsion d'huile de foie de morue offrait une protection contre la grippe. Les fournisseurs d'huiles de serpent – ​​les remèdes miracles – ont rapidement ajouté la grippe curative à leur liste. De telles affirmations s'appuyaient sur les craintes générales créées par une maladie de masse incurable.

L'utilisation du whisky comme traitement revient fréquemment dans les documents écrits et les histoires orales que j'ai capturées auprès de survivants ou de familles de victimes. Raphael Sieve, dont la famille vivait dans le sud de Dublin à l'époque, m'a dit que son père gardait son frère adolescent constamment légèrement ivre de whisky à l'époque, jusqu'à ce qu'il s'en sorte. Lorsque j'ai présenté cette idée dans un article, un médecin a suggéré qu'il pourrait y avoir une bonne science derrière cela. Il a dit que la raison pour laquelle les jeunes adultes en bonne santé ont peut-être souffert plus que d'habitude de cette grippe était à cause des tempêtes de cytokines, où le système immunitaire réagit de manière excessive. Il pensait que de petites doses régulières de whisky pourraient aider à éviter cela.

Un survivant que j'ai interviewé, Tommy Christian, de Boston, dans le comté de Kildare, s'est vu administrer du gruau, un type de bouillie aqueuse, qui, selon lui, "avait énormément de responsabilités", un indice peut-être qu'il était destiné à lui ouvrir les intestins. Sa famille a mis un cataplasme fait de graines de lin et d'eau chaude enveloppée dans du coton sur sa poitrine, un autre traitement courant. Tommy a eu son premier goût de whisky, dans un grog chaud – à base de sucre, de whisky et d'eau chaude – en tant que victime de la grippe de cinq ans, un goût qu'il a dit qu'il continuerait à apprécier pour le reste de sa vie. Bien qu'extrêmement malade en 1919, il vécut jusqu'à sa 99 e année. La preuve que les vieux remèdes peuvent parfois être les meilleurs ?

Note de l'éditeur : le livre d'Ida Milne sur l'épidémie de grippe en Irlande sort en mai 2018 et peut être commandé auprès de Manchester University Press.

[1] Communication téléphonique avec un membre de la famille de Phillip Brady, qui travaillait comme pharmacien à Kelly's Corner, Dublin, pendant l'épidémie, plus de détails avec l'auteur.


Science des cocktails : tout sur les mousses

La tête sur une gorgée de Guinness, la crème d'un espresso parfaitement tiré, la mousse d'un milk-shake malté. Crémeuse, pétillante et aromatique, chacune de ces mousses naturelles ajoute une dimension supplémentaire de texture aux boissons.

Aujourd'hui, nous allons aborder quelques techniques traditionnelles et moins traditionnelles pour fabriquer et perfectionner des mousses pour cocktails.

Qu'est-ce qu'une mousse ?

Toutes les mousses sont une sous-catégorie de dispersions. En chimie, un dispersion est le mélange uniformément réparti d'un matériau dans un autre. Lorsqu'un solide est dispersé dans un liquide (comme du marc de café dans de l'eau chaude), cela s'appelle un suspension. Lorsqu'un liquide est dispersé dans un liquide (comme de l'huile dans une vinaigrette), cela s'appelle un émulsion. Et lorsqu'un gaz est dispersé dans un liquide, cela s'appelle un mousse.

Si vous avez déjà fait de la mayonnaise ou de la vinaigrette, vous savez peut-être que les produits naturels émulsifiants dans les jaunes d'œufs et la moutarde aident à maintenir ensemble les portions d'huile et d'eau de ces recettes.

Aujourd'hui, nous nous intéressons spécifiquement aux mousses. Dans les mousses, tensioactifs réduire la tension superficielle d'un liquide, ce qui à son tour affecte la quantité de pression qui peut s'accumuler dans les bulles avant qu'elles n'éclatent. Et quand les bulles n'éclatent pas, une mousse se forme.

Ajuster la texture de la mousse

Une mousse sur le cocktail est comme n'importe quelle autre garniture. Toutes les boissons n'ont pas besoin de la même garniture, et certaines n'en nécessitent aucune. De même, certaines boissons ont besoin d'une mousse épaisse et lourde tandis que d'autres bénéficient le plus d'une légère mousse.

Toutes les mousses sont composées de deux parties distinctes : une phase dispersée (les bulles) et un phase continue (le liquide.) L'ajustement des caractéristiques de l'une ou l'autre de ces deux phases modifie la sensation en bouche.

La sensation en bouche d'une mousse est le plus directement affectée par deux variables : la viscosité et l'onctuosité.

  • Onctuosité est défini par la granulométrie de la phase dispersée d'une mousse. La langue humaine peut distinguer les particules d'une taille supérieure à 30 microns environ.* Cela signifie que si toutes les bulles d'une mousse sont inférieures à 30 microns, la langue percevra une mousse parfaitement crémeuse, tandis que tout ce qui dépasse 30 microns peut être perçu comme plus granuleux ou pétillant.
  • Viscosité est une propriété des liquides et est définie par la force nécessaire pour déplacer un solide à travers le liquide. Pensez à la mélasse ou à la sève d'érable comme exemples de liquides visqueux. La viscosité globale d'une mousse est affectée à la fois par la taille des particules et la viscosité de la phase continue (c'est-à-dire le liquide). Les liquides plus épais produisent des mousses plus épaisses.

Bien sûr, les vraies mousses faites par les cuisiniers et les barmans sont rarement idéales. Par exemple, les jus et purées de fruits sont des suspensions et les jaunes d'œufs sont des émulsions, ce qui signifie que la texture des mousses fabriquées avec ces ingrédients dépendra non seulement de la taille des bulles et de la viscosité, mais aussi de la taille des particules de solides en suspension et des interactions entre huile et eau.

Qu'il suffise de dire qu'il existe de nombreuses façons de fabriquer des mousses. Ici, je vais couvrir les techniques les plus simples et les plus utiles que je connaisse.

*1 micron = 1/1000ème de millimètre. Le diamètre d'un cheveu humain est compris entre 17 et 180 microns.

Mousses aux œufs : simples, faciles et bonnes pour la plupart des situations.

Pour un cocktail simple qui profite vraiment de l'ajout d'un blanc d'œuf, ne cherchez pas plus loin que le classique Pisco Sour. Sans le blanc d'œuf, le Pisco Sour est exactement ce à quoi il ressemble : une boisson acidulée et citronnée qui rappelle un daiquiri. Avec le blanc d'œuf, cependant, la boisson se transforme en une décadence crémeuse. De plus, la mousse épaisse empêche la garniture Angostura d'amer le reste de la boisson et améliore l'arôme de la boisson.

  • Utiliser des blancs d'œufs dans un pisco sour, secouez d'abord tous les ingrédients sans pour autant glace dans un shaker. Secouer le blanc d'œuf pendant qu'il est chaud aide à faire mousser. Ajoutez ensuite de la glace et d'autres ingrédients et secouez pour refroidir la boisson.

De nombreuses acides, en particulier celles à base de citron, bénéficient d'une certaine mousse. En fait, de nombreux mélanges aigres en bouteille contiennent une petite quantité de blanc d'œuf séché pour donner aux boissons une texture légèrement mousseuse.

  • Pour faire un aigre légèrement mousseux, mélanger 1 blanc d'œuf pour chaque 16 onces de jus de citron. Utilisez le jus de citron comme vous le feriez normalement pour la recette. Un shake sec (sans glaçons) n'est pas nécessaire.

Une autre préparation classique de blanc d'œuf se trouve dans le Ramos Gin Fizz. Ce cocktail demande à la fois des blancs d'œufs et de la crème épaisse. La boisson est célèbre à la fois pour sa texture luxueuse et pour le fait qu'elle a historiquement pris plus de 12 minutes par boisson faire.

Le long temps de préparation est probablement dû au fait que si la graisse de la crème épaisse rend la mousse plus stable, elle rend également plus difficile la formation d'une mousse.

  • Pour faire une grosse mousse poofy de style pétillant, secouez à sec tous les ingrédients pendant deux à trois minutes, puis secouez avec de la glace, filtrez et ajoutez de l'eau gazeuse. Pour quelques techniques plus faciles, voir ci-dessous.

Agiter à sec en option ?

L'agitation à sec fonctionne parce que les mousses de blanc d'œuf se forment plus facilement à chaud, mais toute technique d'introduction d'air fonctionne. Voici quelques options :

  • Pré-réalisez la mousse de blanc d'œuf seule avec un mixeur plongeant, puis ajoutez quelques cuillerées à chaque commande de Pisco Sour. Pour les lots, une cuillère à café de crème de tartre pour 8 blancs d'œufs permet de stabiliser la mousse.*

Ajouter tous les ingrédients d'un Ramos Gin Fizz dans un mélangeur et transformer un shake de 10 minutes en un flou de 1 minute

Utilisez un siphon à fouetter avec du blanc d'œuf seul ou avec votre choix d'arômes pour distribuer des mousses à la minute.

Quelques facteurs à considérer.

  • Plus l'œuf est frais, plus la mousse qui se forme est stable. Cela a à voir avec la force des protéines dans l'albumine.
  • L'acide aide à stabiliser une mousse d'œuf.* Lorsque vous secouez à sec, secouez le blanc d'œuf avec les autres ingrédients du cocktail, car ils contiennent généralement un acide tel que du jus d'agrumes.
  • En raison des pressions élevées impliquées, une mousse faite avec un siphon à fouetter sera toujours plus crémeuse qu'une mousse faite par agitation à sec ou mélange - ce n'est pas toujours souhaitable (voir la section légère et mousseuse ci-dessous).

*La crème de tartre, comme le jus de citron, est un acidifiant. Les acides aident les mousses de blanc d'œuf à se former en interférant avec les liaisons soufre qui feraient autrement la mousse s'effondrer.

Sirop de Gomme : Le modificateur classique de la sensation en bouche oublié

Feuilletez n'importe quel livre de cocktails classique et vous trouverez probablement des recettes appelant au "sirop de gomme", "sirop de gomme" ou simplement "gomme".

Dans le passé, le sirop de gomme était fabriqué en combinant du sucre, de l'eau et de la gomme arabique dans un rapport approximatif de 1,5:1:1.

La gomme arabique est un hydrocolloïde* fabriqué à partir de la sève de l'acacia. Il est unique en ce qu'il agit à la fois comme émulsifiant et épaississant. Le sirop de Gomme à la place du sirop simple donne aux cocktails une légère sensation en bouche riche et crémeuse et une mousse légère.

Bien que le sirop de gomme reste disponible dans le commerce aujourd'hui et puisse également être fabriqué à la maison, l'instabilité politique dans les régions du monde où la gomme arabique est traditionnellement récoltée a fait grimper ses prix.

Faire du Gomme Moderne

Je vais sauter la recherche et la science ici, mais ma version du sirop de gomme demande beaucoup moins de gomme arabique et des substituts de poudre de blanc d'œuf pour le pouvoir émulsifiant et de gomme xanthane pour l'épaississement.

Une note sur la "mise à l'échelle" Dans la recette du sirop de gomme et dans quelques cas ci-dessous, j'appelle à une "mise à l'échelle de 1%" de ceci ou à une mise à l'échelle de "0,5%" de cela. Voici de quoi je parle.

Lorsque vous travaillez avec des hydrocolloïdes puissants, en particulier en petites quantités, un peu va très loin. Une "mise à l'échelle à 1 %" signifie qu'une recette nécessitant 100 grammes d'eau (ce qui, au niveau de la mer, équivaut à 100 ml) aurait besoin de 1 % autant d'hydrocolloïde, soit 1 gramme de poudre pour 100 grammes de l'eau. Une tasse d'eau sort à environ 240 ml, donc une mise à l'échelle de 1% serait de 2,4 grammes.

Pour ces petites mesures, j'utilise une balance à bijoux bon marché et un moule à muffins en papier. Si vous ne voulez pas vous donner cette peine, vous pouvez calculer 1/8 cuillères à café pour 0,5 gramme, essayer la recette et monter à partir de là. Le xanthane est le plus puissant des hydrocolloïdes - utilisez-en moins que ce dont vous pensez avoir besoin et ajoutez-en un peu à la fois jusqu'à ce que vous obteniez la texture souhaitée.

*Les hydrocolloïdes décrivent tout polymère qui peut être dispersé dans l'eau. Différents types peuvent épaissir, émulsionner ou former des gels. They're not as scary as they sound: the "polymer" portion of hydrocolloids are no more than starch or proteins. Flour and gelatin, for example, are both hydrocolloids.

Beer Foam

If you're a fan of Guinness stout or Boddington's pub ale, then you're familiar with the rich and creamy foam that perches on each. But what if I told you you could create that same rich foam with any beer?

The secret behind Guinness' signature head lies in the use of nitrogen gas in addition to carbon dioxide to create smaller bubbles. The science behind why this works is still the subject of some debate, but I know that nitrogen is important because, well, I tried it.

The above image is of me squirting a can of Pabst Blue Ribbon that had been charged with a CO2 canister and one or two N2O canisters in a whipping siphon. As you can see, the result is a rich, velvety foam reminiscent of Guinness, but tasting of light beer.

Almost all beers contain natural starches and proteins that act as foam stabilizers and emulsifiers. Many beer producers will also add foaming agents to their beer formulations to achieve the perfect amount of foam on top.

When I experimented, a straight PBR foam lasted for about 3 minutes before the tiny bubbles formed larger ones and the foam started to melt away. I found that dissolving a pinch (scant 1/8 tsp) of xanthan gum per 12 oounces of beer helps stabilize the foam. Just keep in mind that if you decarbonate the beer to dissolve the xanthan, you'll want to charge the whipping siphon with a charger of CO2 in addition to the N2O canisters.

Light and Airy Foams and "Bubbles"

You've probably heard the term "air" used to describe particularly light foams, often used in modernist cuisine. Depending on what ingredients you use, these foams can range from big bubbles stacked on top of a drink to a substantial yet effervescent froth reminiscent of Champagne.

Gélatine Simple store-bought powdered gelatin produces foams that are just slightly lighter than egg white foams. Use a scaling of 1%. The foam will become more dense and stable the closer it gets to refrigerator temperature (about 34°F). Gelatin foams can be dispensed with a whipping siphon or blended with an immersion blender.

Xanthan Remember above how my recipe for modern gomme syrup calls for xanthan gum as a thickener? I like to use xanthan in everything from smoothies to stews because it dissolves without lumps in any temperature and a tiny amount can thicken a lot of liquid.

To create frothy xanthan-only foam, try 0.5% to 0.8% scaling with a strongly-flavored fruit juice, like pineapple or watermelon. After combining the xanthan with the juice, allow to rest for 5 minutes (the mixture will thicken slightly with time) then dispense with a whipping siphon.

To make big, pretty cocktails bubbles, you'll need both xanthan gum and egg whites as well as a cheap fish tank bubbler. Luckily, the doodad can be multipurposed: I use mine to circulate my DIY immersion circulator when it's not being used for bubbles :-).

Lecithin Lecithin is an emulsifier found in egg yolks and can be used to make delicate, bubbly foams. Use powdered soy lecithin, not the liquid type that's intended for oil-based applications. The technique is pretty simple: use an immersion blender to froth up your liquid with 0.5% scaling lecithin and scoop the foam off the top.

The biggest pain about using lecithin is that the stuff I've bought bunches up hard like brown sugar over time and can be a pain to use. It's also not as widely available as xanthan or gelatin. More info on lecithin here.

Unique applications, batching, and dietary restrictions

The techniques for making cocktail foam we've covered thus far should let you create any texture you want without much fuss. But, there are a few other ingredients you can try for special applications.

If you are part of an at-risk population and need to avoid the consumption of raw eggs, feel free to use pasteurized or powdered egg white instead of raw. I prefer using powdered because you can add more powder to bulk up your foam without diluting the drink.

The standard is 2 teaspoons of powder and 2 tablespoons water per egg white. Combine the powder and water in warm (not hot) water. A fork or immersion blender helps. Egg white powder is also sold as albumin powder.

If you're allergic to eggs, you can use egg-free hydrocolloids designed specifically to mimic the texture of an egg foam. These hydrocolloids can be useful in situations when you need large batches of foam: they stay stable for hours at room temperature, there's less risk of microbial growth than with egg whites, and it's a lot easier to scoop a few spoonfuls of powder than it is to crack and separate dozens of eggs.

The image at the beginning of this section is of a foam made with Methycellulose and xanthan gum, and you can get the recipe here.

  • Versawhip is made from soy protein and can be used to create both hot and cold foams. It's easy to use: use a scaling of 1% and beat with a blender until a foam forms. Add xanthan gum (0.5% scaling) to create a thicker foam. Unfortunately, the problem with Versawhip is that it tastes bitter and metallic, so the foam has to be sweetened to mask those flavors. For that reason, I rarely use the stuff.
  • Methylcellulose describes a wide variety of hydrocolloids that do different things. I use MethylCel F50, a formulation best known for its ability to form gels at high temperatures. It works just as easily as Versawhip, but it has less of an undesirable aftertaste. Once again, a 1% scaling with 0.5% xanthan works well for a thick cocktail foam.

For vegans, both Versawhip and methycellulose contain no animal products. Another option is agar (or agar agar), a seaweed-based replacement for gelatin. Use agar as you would gelatin, but keep in mind that agar will gel at a higher temperature, so you may need to use less to achieve the same texture as an equivalent gelatin foam. Agar is available online and at many Asian groceries.

What have you tried?

In this article, I've tried to cover the techniques and tricks most useful and easy to implement at home. I'm sure there are other methods out there—what bubbly ideas do you have?


What Is Baking Powder, and How Does it Work?

If you have read How Bread Works, then you understand how the release of carbon dioxide by yeast can cause bread to rise. Many recipes, however, use no yeast. Things like muffins, biscuits, cakes and cookies usually use levure chimique instead.

Baking powder is normally made of three different parts:

All three need to be sécher powders that can be mixed together. For example, baking soda (a base), cream of tartar (an acid) and corn starch (the filler) are three common ingredients.

In school, you may have done the experiment where you mix baking soda (a base) and vinegar (an acid) and get a bubbling reaction. Baking powder works the same way. When you add water to baking powder, the dry acid and base go into solution and start reacting to produce carbon dioxide bubbles.

  • Single-acting baking powder produces all of its bubbles when it gets wet.
  • Double-acting baking powder produces bubbles again when it gets hot.

If you want to prove to yourself that this is how baking powder works, simply try mixing a teaspoon of baking powder into a cup of hot water. As long as the baking powder is fresh, you will definitely see the reaction!

Bicarbonate de soude, also known as sodium bicarbonate, has the chemical formula NaHCO3. Cream of tartar, also known as tartrate salt, has the formula KHC4H4O6. The reaction is:

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

NaHCO3 + KHC4H4O6 ----> KNaC4H4O6 + H2O + CO2

Some baking powders contain sodium aluminum sulfate: NaAl(SO4)2. The reaction there is:

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

NaAl(SO4)2 + 3 NaHCO3 ----> Al(OH)3 + 2 Na2SO4 + 3 CO2

Many recipes call simply for baking soda rather than baking powder. Usually these recipes use some kind of liquid acid like buttermilk or yogurt to react with the baking soda to produce the bubbles.

The reason why people often prefer baking powder to yeast is because yeast takes so long -- usually two to three hours -- to produce its bubbles. Baking powder is instant, so you can mix up a batch of biscuits and eat them 15 minutes later.

Now that you understand how baking powder works, you can understand two things you often see in recipes:


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A propos de l'auteur

Mark Bylok spends his time with whisky makers, brand ambassadors, bartenders and whisky experts to bring an insider whisky industry view in his writing. He’s been published online and in print publications.

Mark is an active member in the whisky community. He offers consultations to restaurants on their whisky selection, and hosts whisky events for the general public and industry insiders alike.