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L'Almanach gastronomique : jeudi 6 décembre 2012


Dans L'almanach gastronomique, Tom Fitzmorris du bulletin d'information en ligne, The New Orleans Menu, note des faits et dictons alimentaires.

Jours jusqu'à ce que...
Noël: 19
Réveillon de Nouvel an: 26
Faites ces réservations maintenant!

Inventions alimentaires
Aujourd'hui, c'est l'anniversaire officiel du four à micro-ondes. Il a été breveté à cette date en 1945 par la Raytheon Company, dont l'activité principale était la fabrication de radars pour combattre les nazis et les japonais. Son essence est le magnétron, un tube qui émet des ondes radio à micro-ondes. Percy Spencer a découvert que tout ce qui contenait de l'eau (entre autres choses) avait ses molécules agitées par les vagues. Les molécules d'eau ont une faible polarité et ont à peu près la même taille que les micro-ondes. Ainsi, au fur et à mesure que les vagues passent autour d'eux, ils se déplacent. Mouvement=chaleur. C'est tout ce qu'on peut en dire. J'ai un four à micro-ondes depuis le milieu des années 1970, et le grand miracle qu'il contient maintenant est que vous pouvez y jeter un sac de pop-corn et appuyer sur un seul bouton pour le faire éclater.

Saveur d'aujourd'hui
La journée de la soupe aux légumes maison semble délicieuse par le temps froid actuel. Quoi de plus réconfortant ? J'ai une demi-poitrine que je peux faire bouillir pour faire le bouillon. Nous avons besoin de pommes de terre et de tomates et de carottes et de choux de Bruxelles et de haricots verts... et...

Répertoire gastronomique
Blueberry, Wisconsin, se trouve sur l'US 2 dans la partie la plus septentrionale de l'État laitier, juste au sud de la pointe du lac Supérieur et à trente milles de Duluth. C'est juste un carrefour avec quelques maisons au pays des pâturages laitiers. Une ancienne voie ferrée la traverse aujourd'hui avec une longue piste cyclable (en hiver, les motoneiges l'empruntent). Les restaurants les plus proches sont à environ huit kilomètres au lac Nabagamon : The Village Inn et Sharon's Lakeview Café.

Dictionnaire comestible
barbecue, n., adv. — Toute tentative de définition du barbecue crée une dispute instantanée parmi ses praticiens. Mais nous pensons que cette définition capture son essence : la cuisson de viandes, d'oiseaux ou de fruits de mer dans une fosse extérieure (ouverte ou fermée) avec un feu de bois ou de charbon de bois, en utilisant soit la chaleur directe ou indirecte, soit une combinaison séquentielle des deux, à une température plus élevée que pour fumer mais plus basse que pour griller. Ce serait au milieu des 200s élevés. Le mot est souvent mal orthographié « barbecue » ou « bar-B-Q ». Il dérive de l'espagnol et finalement d'un mot amérindien des Caraïbes, barbacoa, décrivant le rôtissage de viandes sur un feu ouvert.

Anniversaires de restaurants
Aujourd'hui, c'est l'anniversaire de la pizza Domino's moderne. Tom Monaghan a ouvert le premier en 1960 à Ypsilanti, Michigan, une banlieue de Détroit. C'est une pizza ordinaire, faite dans un four à bande transporteuse. Mais pour autant, vous pourriez faire bien pire, et ils ont établi la norme pour la pizza commercialisée en masse. Des années avant que Domino's n'entre en scène, il y avait une pizzeria Domino's à la Nouvelle-Orléans, au coin de St. Charles et Girod, où se trouve maintenant Herbsaint. C'était un endroit délabré du genre de tous les vieux pizzerias.

Annales d'intoxication alimentaire
Aujourd'hui, en 2006, une épidémie généralisée de contamination par E. coli a été annoncée. Il est apparu principalement dans le Nord-Est. Il a été attribué à des oignons verts qui avaient été cultivés dans un champ irrigué par de l'eau suspecte.

Aliments homonymes
Otto Graham est né aujourd'hui en 1921. Il était un quart-arrière du Temple de la renommée des Cleveland Browns dans les années 1950... Le meurtrier de masse Richard Speck est né aujourd'hui en 1941. "Speck" est un terme européen courant pour la version fumée du prosciutto. Nous commençons seulement récemment à le voir en usage ici... Joseph Lamb, compositeur de chansons à l'apogée des années ragtime, est né aujourd'hui en 1887.

Mots à manger par
"Je suis allé dans ce restaurant hier soir qui était aménagé comme un grand buffet en forme de planche Ouija. Vous réfléchissiez au type de nourriture que vous vouliez et la table se déplaçait sur le sol." — Steven Wright, le comédien pince-sans-rire, né aujourd'hui en 1955
« J'ai vu un capitaine de cavalerie acheter de la soupe de légumes à cheval. Il a ramené tout le désordre à la maison dans son casque. — Aristophane, dramaturge grec ancien

Mots à boire par
"Avant Noé, les hommes n'ayant que de l'eau à boire, ne pouvaient pas trouver la vérité. En conséquence... ils devinrent abominablement méchants, et ils furent justement exterminés par l'eau qu'ils aimaient à boire. Ce bon homme, Noé, ayant vu que les contemporains avaient péri par ce breuvage désagréable, l'avaient pris en aversion ; et Dieu, pour soulager sa sécheresse, créa la vigne et lui révéla l'art de faire le vin. A l'aide de ce liquide il dévoila de plus en plus de vérité. - Benjamin Franklin


Notes d'histoire alimentaire

Cependant, les archives du XVIIIe siècle sont curieusement muettes à ce sujet. Il ne semble pas non plus y avoir quoi que ce soit sur l'histoire dans aucun des documents du XIXe siècle. Ce n'est qu'au XXe siècle que l'histoire fait surface. Et cela fait surface avec une clameur, avec de nombreux écrivains gastronomiques racontant l'histoire du Pudding King, certains affirmant que c'était George lui-même qui était en fait responsable d'en faire notre plat de Noël national. Donc, s'il n'y a pas de sources primaires du XVIIIe siècle pour l'histoire, d'où diable vient-elle ? De nombreux auteurs culinaires citent la recette et les légendes qui s'y rattachent, y compris des personnalités comme May Byron (1929), Florence White (1932), Dorothy Hartley (1954) et Elisabeth Ayrton (1974). Cependant, tous sont unanimement silencieux sur une question importante - aucun d'entre eux ne donne ses sources.

Le pudding aux prunes est généreusement imprégné de mythe ainsi que de brandy

Ce que dit cet article, c'est que cette recette était en possession de la famille royale. depuis les jours de George I. Ce qu'il fait ne pas dire, c'est que c'est pour faire un pudding qui lui a été réellement servi. Quiconque a l'expérience des premières recettes géorgiennes se rendra compte qu'il ne peut s'agir d'une transcription exacte de l'original. Sa structure et son langage sont entièrement modernes. S'il est basé sur un original du XVIIIe siècle, il s'agit bien d'une adaptation pour un lecteur du début du XXe siècle. Nous ne connaissons aucune autre recette de pudding du XVIIIe siècle qui demande au cuisinier de peser les œufs. Le sucre Demerera n'est pas non plus un ingrédient qui est généralement nommé dans les recettes du XVIIIe siècle. C'est peut-être un ingrédient courant maintenant, mais étonnamment, la peau confite n'est pas un ingrédient qui se trouvait dans les puddings aux prunes du XVIIIe siècle. La première recette que Plumcake a trouvée pour une qui l'inclut est dans John Mollard, L'art de la cuisine (Londres : 1801). Des moules pour faire bouillir des puddings sont décrits dans les recettes du XIXe et du début du XXe siècle, mais pas dans celles du début de la période géorgienne.


Si George j'ai mangé du plum-pudding à Noël, il aurait été bouilli comme ça, dans un torchon
Les puddings aux prunes étaient bouillis dans des moules de fantaisie au 19e et au début du 20e siècle. Cependant, en 1911, le mot moule pouvait aussi signifier un bassin simple comme ceux utilisés par la plupart des cuisiniers aujourd'hui
La définition alternative du Dr Johnson de «prune»

6 commentaires :

C'est absolument génial ! J'ai vu une recette de pudding King George du XIXe siècle, qui est un pudding aux prunes plutôt simple, mais elle n'est répétée dans aucune autre source. Il existe de nombreuses recettes de "George Pudding", mais c'est un riz au lait. Il y avait une chanson populaire du 18ème siècle qui avait les lignes:

"Quand George dans Pudding est arrivé,
Et les hommes modérés semblaient grands, monsieur,
Mes principes, j'ai changé une fois de plus,
Et ainsi est devenu un Whig, Monsieur.
Et c'est ainsi que je procure Préférence,
De notre grand défenseur de la foi
Et presque tous les jours abjurer'd
Le Pape et le prétendant."

"Pudding Time" est "in good time" ou "in the nick of time".

Au-delà de cela, il n'y a aucune association réelle d'aucun des Georges avec des puddings. Compte tenu de l'énorme quantité de livres de cuisine anglaise des XVIIIe et XIXe siècles produits, je me demande pourquoi aucun des écrivains du XXe siècle n'a vérifié leur histoire ?

Nous serions très intéressés par Adam de voir la recette du 19ème siècle pour le pudding du roi George que vous avez vue. Est-ce britannique ou américain. Plumcake a trouvé un certain nombre de recettes américaines du 19ème siècle pour le pudding du roi George. Il peut y en avoir d'autres. Ils apparaissent dans les textes suivants -

Une nouvelle nourriture quotidienne : une collection de recettes éprouvées et fiables, issues du magasin de choses nouvelles et anciennes Morrisania, N.Y. St. Paul&# 39s Church Lydia Shillaber Press of Bedell & Brother, 1885, p.79.

Livre de cuisine du centenaire, Ohio (1887) p.101

L'assistante ménagère universelle, S.H. Burt, New York (1884) p.374

Nous doutons beaucoup que ces recettes américaines soient pertinentes pour notre argumentation. De plus, ils ne nous disent pas quel roi George.

La recette que j'ai vue est dans le livre de Burt.

Je me demande si la mythologie de "The Pudding King" est née du désir de rendre rétrospectivement la famille Saxe-Cobourg et Gotha ?

Génial - Merci pour ce super blog

J'avais l'impression que la peau confite allait dans ces puddings bouillis environ 50 ans avant 1801, la date que vous avez dans votre message. Mme Raffald n'inclut pas de pudding aux prunes dans son livre, mais son "pudding de chasse" est certainement ce que nous appellerions aujourd'hui un pudding aux prunes ou un pudding de Noël. Il comprend à la fois du cédrat confit et de l'orange confite (et de la crème, curieusement).

Je ne peux pas trouver de puddings similaires avant son temps avec des écorces confites, bien que les recettes de bouillie aux prunes, de gâteaux aux prunes et de tartes hachées incluent des écorces confites au moins quelques décennies avant le livre de Mme Raffald.

Plumcake et moi avons recherché assez profondément des recettes de pudding aux prunes du XVIIIe siècle en termes d'ingrédients inclus, mais comme pour toutes les enquêtes de ce type, nous ne pouvons pas prétendre qu'il s'agissait d'une recherche exhaustive. Il est cependant en cours et nous réalisons que le domaine qui doit vraiment être examiné est celui des recettes dans des manuscrits non publiés. Mais en regardant les recettes imprimées avant 1801, qui portent le titre 'plum pudding' (sensu stricto), nous avons noté un manque certain d'écorces confites ou conservées dans le mélange. Nous avons décidé d'exclure d'autres puddings cuits et bouillis de cette analyse, y compris divers « puddings au pain » qui pourraient être considérés comme des proches parents du pudding aux prunes, mais qui n'ont pas été appelés « puddings aux prunes » par les auteurs. La définition générique de ces puddings était plutôt élastique. Nous nous sommes donc limités aux "puddings aux prunes" au sens le plus strict. Le pudding Hunter est bien sûr un proche parent, mais il n'a pas été appelé "pudding aux prunes" par les divers auteurs qui proposent des recettes pour ce plat riche à l'extrémité luxueuse du spectre du pudding aux prunes. Nous aurions fini par inclure une vaste multitude de puddings à l'avoine, de puddings Richmond, de puddings George, de puddings Oxford, de puddings au pain brun, etc., nous avons donc limité notre recherche.

L'un des textes de cuisine les plus influents du XVIIIe siècle est The Lady's Companion (Londres : 1751 5e édition). Une édition antérieure était la principale source d'Hannah Glasse pour nombre de ses recettes. L'édition de 1751 2 volumes contient un énorme chapitre sur les puddings, probablement le plus grand de toutes les collections de recettes géorgiennes. Dispersées dans ses pages, six recettes de puddings aux prunes, dont aucune ne nomme les écorces d'agrumes conservées comme ingrédient. bien qu'un intitulé "Un très bon pudding à plomb et pas cher" indique que le cuisinier pourrait inclure "quelques sucreries" dans le mélange. Les sucreries ici pourraient signifier des zestes d'agrumes confits, mais cela pourrait également indiquer une conserve ou des fruits secs.

Il est intéressant de noter que The Lady's Companion comprend également une première recette pour A Hunting Pudding, qui est proche de Raffald's en ce qu'il contient à la fois des groseilles et des raisins secs ainsi que de la crème, du cognac, etc. - en fait tous les ingrédients qui Listes de Mme Raffald. Sauf pour une chose - au lieu de cédrat confit et d'orange confite, l'auteur anonyme nous dit simplement d'inclure 'un petit zeste de citron râpé', ce qui pourrait signifier ici un zeste de citron frais.

Je suis sûr que des recettes de pudding aux prunes du XVIIIe siècle apparaîtront qui incluent des écorces confites ou conservées, mais dans les sources imprimées, elles semblent être exceptionnellement rares.

Dans l'essai « Pudding King », nous tentions de démontrer que les mythes qui ont surgi concernant la relation de George I avec le pudding aux prunes ont évolué à partir d'une compréhension désordonnée d'un article de magazine du début du XXe siècle. Notre affirmation selon laquelle les zestes confits n'étaient pas utilisés au XVIIIe siècle dans les puddings aux prunes était un élément de preuve que nous avons utilisé pour montrer que la recette citée dans l'article était moderne, ou un remaniement moderne d'une ancienne.


Mardi 11 décembre 2012

Cocktails de la Saint-Valentin avec l'aimable autorisation de Sparkling ICE et VOGA Italia Wine

Le Frozen Strawberry Lemonade ICE de Sparkling ICE contient de la limonade pétillante et des fraises fraîches (avec un coup de pied de vodka !), créant un équilibre parfait entre sucré et piquant pour une délicieuse boisson pour la Saint-Valentin. Si vous avez quelques fraises supplémentaires qui traînent, n'hésitez pas à les tremper dans du chocolat fondu pour le dessert !

Si vous cherchez une idée de dessert pour vraiment impressionner celui que vous aimez (sans trimer pendant des heures sur un réchaud !) alors cette recette de sorbet est parfaite. La recette du sorbet pétillant aux mûres est un dessert simple à préparer à l'avance qui impressionnera et ravira votre bien-aimé à coup sûr. Arrosez de sauce au chocolat chaude pour une gâterie ultra décadente.

Limonade glacée aux fraises ICE
4 onces de limonade pétillante ICE
1 once de vodka
5-6 fraises (équeutées)
Baies pour la garniture

Ajoutez Sparkling ICE, la vodka, les fraises et 4 à 5 glaçons dans un mélangeur. Pulsez pour le faire démarrer, puis mélangez à puissance élevée pendant quelques secondes jusqu'à ce qu'une consistance fondante soit atteinte. Verser dans un verre Hurricane réfrigéré et garnir de fraises fraîches.

PomBerry Sparkle
4 onces de VOGA Italia Premium Sparkling
1 once de vodka aromatisée à la vanille
Un filet de jus de grenade
Baies et graines de grenade pour la garniture

Ajoutez VOGA Italia, la vodka et le jus de grenade dans un shaker avec de la glace et secouez doucement. Filtrer dans un verre à martini réfrigéré et garnir de graines de grenade et de baies fraîches.

Sorbet Pétillant aux Mûres

Rendement : environ 2 / 189 tasses
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps de refroidissement et de congélation inactifs : 3 heures

Ingrédients pour le sirop
1 tasse de sucre granulé
1 bouteille de Blackberry Sparkling ICE (réfrigéré)
2 paquets (6oz.) de mûres fraîches
Ingrédients pour la purée
1 tasse de mûre glacée pétillante (réfrigérée)
1/3 tasse d'eau froide

Instructions • Placer 2 tasses de Sparkling ICE, le sucre et les mûres dans une casserole moyenne et porter à ébullition.
• Réduire le feu pour laisser mijoter. Après 10 minutes, éteignez le feu et laissez reposer le sirop jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
• Verser le sirop dans un récipient hermétique et placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement (environ 30 – 60 minutes).
• Une fois le sirop refroidi, retirez les mûres fraîches du sirop et mélangez-les avec 1/3 tasse d'eau froide dans un mélangeur. (Réservez le reste de sirop, il servira ensuite). Mélangez les baies et l'eau pour faire une purée. Cela devrait prendre environ 30 à 60 secondes.
• Passer à travers une passoire à mailles fines pour retirer les graines, puis remettre la purée dans le sirop et réfrigérer pendant 30 minutes.
• Ajoutez la tasse restante de Blackberry Sparkling ICE au mélange pour un peu plus de pétillant, et la base de sorbet est prête.
Congelez dans votre sorbetière selon les instructions du fabricant.


La bataille pour la nourriture.

Aujourd'hui, 29 décembre …

La légende raconte qu'en ce jour de 1777, la « soupe de pot de poivre de Philadelphie » « la soupe qui a gagné la guerre » a été inventée par un cuisinier de l'armée continentale américaine. Ils n'avaient pas réussi à repousser les Britanniques, qui étaient à Philadelphie, et George Washington a décidé d'installer des quartiers d'hiver à 20 miles de là à Valley Forge, qui avait de bonnes défenses naturelles.

Cela s'est avéré être un hiver rigoureux et misérable pour la bande raggle-taggle de 10 000 soldats et les femmes et enfants associés. Beaucoup étaient littéralement à moitié nus et la maladie sévissait. Officiellement, la ration de base par homme et par jour était une livre de pain, une livre de viande ou de poisson, un litre de bière et une pinte de lait. En réalité, l'armée passait souvent des jours sans pain, ni viande, ou les deux. Fin décembre, l'absence de viande a failli provoquer une mutinerie, et l'histoire raconte que Washington a demandé à son cuisinier de préparer une soupe qui réchauffera et renforcera le corps d'un soldat et inspirera son esprit défaillant. #8221 Soi-disant, il en a proposé un à base de tripes, de morceaux de viande et de beaucoup de poivre - les soldats ont été réchauffés et préparés à la guerre, et les Britanniques ont finalement été mis en déroute.

“Poivrière” est un plat aux racines antillaises. Dans les Caraïbes, il y a un ragoût très épicé (un bouillon de diable brûlant de Pallat) qui peut être préparé avec tous les ingrédients disponibles, mais de préférence la tortue de mer. Les tripes auraient donné une texture gélatineuse similaire à la viande de tortue. La chose intéressante est que les deux tiers de l'armée continentale étaient nés à l'étranger, et beaucoup d'entre eux étaient des Afro-Américains - qui ne combattraient plus dans les mêmes régiments aux côtés des Américains blancs jusqu'en Corée. Le cuisinier responsable de la soupe devait sûrement avoir des racines africaines.

Curieusement, pour un plat aux origines supposées du XVIIIe siècle, il n'y a pas de recette dans le “Boston Cooking School Cookbook” avant l'édition de 1918.

Potage au poivre de Philadelphie.
Oignon tranché, 1/4 tasse chacun 1/2 livre de tripes en nid d'abeille, coupés en cubes, céleri haché, poivrons verts hachés, 11/2 tasses de cubes de pommes de terre, 4 cuillères à soupe de beurre, 1/2 cuillère à café de grains de poivre, finement pilés, 31/2 à soupe de farine, 5 tasses de bouillon blanc chaud, 3/4 cuillère à soupe de sel, 1/2 tasse de crème épaisse.
Cuire les légumes dans trois cuillères à soupe de beurre quinze minutes, ajouter la farine, et remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis ajouter le reste des ingrédients sauf la crème. Couvrir et laisser cuire une heure. Juste avant de servir, ajouter la crème et le beurre restant.


La liste des finalistes du Jane Grigson Trust Award dévoilée

Le livre de recettes des sœurs de Rangoon, Cabane de fruits de mer et Almanach alimentaire sont en lice pour le Jane Grigson Trust Award for New Food and Drink Writers.

Le livre de recettes des sœurs de Rangoon, Cabane de fruits de mer et Almanach alimentaire sont présélectionnés pour le Jane Grigson Trust Award for New Food and Drink Writers 2020.

Maintenant dans sa cinquième année et ouvert aux citoyens britanniques ou aux ressortissants étrangers qui résident au Royaume-Uni depuis plus de trois ans, le prix de 2 000 £ est décerné à un écrivain pour la première fois d'un livre de non-fiction sur la nourriture ou les boissons qui a été commandé mais pas encore publié à la mémoire de l'écrivaine culinaire britannique Jane Grigson.

Le livre de recettes des sœurs de Rangoon (Ebury, juillet 2020) d'Amy Chung et Emily Chung présente 100 recettes "célébrant leur héritage birman dans ce qui deviendra sans aucun doute le livre de référence pour tous ceux qui souhaitent préparer une cuisine birmane délicieuse, simple et authentique à la maison", selon son synopsis.

Les présélectionnés Cabane de fruits de mer (Kitchen Press au printemps 2021) voit Kirsty Scobie et Fenella Renwick, propriétaires du commerce alimentaire d'Ullapool, mélanger leurs «recettes les plus populaires avec leur histoire, un regard sur l'industrie écossaise des fruits de mer et de la pêche et une réflexion sur la vie des pêcheurs en son cœur» de la description du livre.

Fondatrice de la plateforme créative célébrant la culture culinaire britannique Miranda York’s L'almanach gastronomique (Pavilion Books, octobre 2020) est décrit comme « des écrivains culinaires légendaires et des chefs renommés pour des poètes et des romanciers en devenir qui examinent le monde de la gastronomie à travers des mémoires, des essais, des nouvelles et des poèmes, ainsi que des recettes, des menus et des listes de lecture mensuelles. "

La présidente des juges, Geraldene Holt, a déclaré : « En mars de cette année, la Fiducie marque le 30e anniversaire de la mort de Jane Grigson. L'impressionnante liste des finalistes pour le prix 2020 fondé en son nom reflète les grandes avancées en matière d'écriture culinaire que Jane a initiées.

La chef Angela Hartnett, la rédactrice en chef du magazine Delicious Karen Barnes, la directrice de l'Oxford Cultural Collective et administrateur de JGT Donald Sloan et l'éditeur, rédactrice culinaire et administratrice de JGT Jill Norman se joindront au jury.

Le gagnant sera annoncé le 24 mars à Quo Vadis, à Londres. Les finalistes recevront des jetons de livre de 100 £ et tous les auteurs présélectionnés recevront des exemplaires de Le meilleur de Jane Grigson.


Un sandwich règne en maître en matière de plats réconfortants : le Monte Cristo. Inspirée des cafés parisiens, cette combinaison de gruyère, de jambon fumé, de brioche et de moutarde de Dijon est trempée dans une pâte aux œufs et une poêle frite au beurre, puis arrosée de sucre en poudre et servie avec de la confiture de framboises à part. Inutile de dire que c'est un pur confort avec une touche de sucré et beaucoup de salé.


Recettes de Noël vintage.

Pour faire un Egg-Pye, ou un Mince-Pye d'œufs.
Prenez les jaunes de deux douzaines d'œufs durs, déchiquetez-les, prenez la même quantité de Suif de bœuf, une demi-livre de pépins, une livre de currans bien lavés et séchés, une demi-livre de sucre, un penny- d'épices battues, quelques graines de carvi, un peu de zeste d'orange confite, un peu de verjus et d'eau de rose remplissent le cercueil et le font cuire à feu doux.

Râpez une livre et demie de suif très finement, et tamisez-la, ajoutez une livre et demie de raisins secs du soleil, de la pierre, six cuillerées de farine et autant de sucre, les jaunes de huit œufs et les blancs de cinq , battez les œufs avec un peu de sel, attachez-les étroitement dans un chiffon et faites-les bouillir pendant quatre ou cinq heures.

Plum Pudding
Prenez une livre de suif coupé en petits morceaux pas trop fins, une livre de groseilles et une livre de raisins secs en pierre, huit œufs, la moitié des blancs, la miette d'un penny râpé fin, une demi-noix de muscade râpée, et une cuillerée à thé de gingembre battu, un peu de sel, une livre de farine, une pinte de lait battent d'abord les œufs, puis la moitié du lait, battez-les ensemble, et incorporez progressivement la farine et le pain ensemble, puis le suif, les épices et les fruits, et comme le lait le mélangera bien et le fera bouillir très épais pendant cinq heures.

Prenez une grosse oie grasse, fendez-la dans le dos et enlevez tout désossé une dinde et deux canards de la même manière les assaisonnez très bien avec du poivre et du sel, avec six bécasses. Déposez l'oie sur un plat propre avec la peau vers le bas et déposez la dinde dans l'oie avec la peau vers le bas. Préparez un gros lièvre, bien nettoyé, coupé en morceaux et cuit au four avec une livre de beurre, un quart d'once de macis bien battu le même de poivre blanc, et salez au goût, jusqu'à ce que la viande quitte les os. Écumez la sauce, retirez la viande, nettoyez-la et battez-la très finement dans un mortier de marbre avec le beurre que vous avez retiré, et déposez-la dans la dinde. Prenez vingt-quatre livres de la farine la plus fine, six de beurre, une demi-livre de suif frais fondu, faites la pâte épaisse et soulevez la tarte ovale roulez un morceau de pâte et coupez-le en feuilles de vigne ou sous quelle forme vous frottez le tarte aux jaunes d'œufs et mettez vos ornements sur les murs. puis retournez votre lièvre, votre dinde et votre oie et posez-les sur votre tarte avec les canards à chaque extrémité et les bécasses sur les côtés, faites votre couvercle assez épais et mettez-le. Vous pouvez faire des fleurs, ou la forme des plis dans la pâte sur le couvercle, et faire un trou au milieu de votre couvercle. Les parois de la tarte doivent être d'un pouce et demi plus hautes que le couvercle. Frottez ensuite le tout avec les jaunes d'œufs et liez-le avec du papier triple et le même par-dessus. Il faudra quatre heures de cuisson dans un four à pain brun. Quand il sort, faites fondre deux livres de beurre dans la sauce qui vient du lièvre et versez-le dans un plat à tonneau, fermez-le bien et laissez-le attendre huit ou dix jours avant de le couper. Si vous l'envoyez à n'importe quelle distance, fermez le trou au milieu avec du beurre froid pour empêcher l'air d'entrer.

Ce mélange doit également être mis dans une croûte ou une couverture faite de la pâte suivante, à savoir. trempez deux onces de gomme-dragon [gomme traganthe] dans deux fois son volume d'eau de fleur d'oranger, et mettez sur votre plaque de marbre quatorze livres de sucre pulvérisé, et six livres d'amidon fin, ajoutez votre gomme et passez-la à travers un chiffon comme la pâte pour gouttes forme une pâte malléable en ajoutant un peu de vin blanc faites votre croûte, mettez les ingrédients ci-dessus, et recouvrez-les d'un grand papier azyme pour les faire un pouce d'épaisseur. Vous pouvez avoir des moules en bois représentant différents sujets, dans lesquels vous pouvez mettre votre pâte, et remplir les moules comme ci-dessus, en les recouvrant d'un papier azyme. Ils doivent être conservés dans une poêle à feu doux un jour avant leur cuisson, à four doux.
[De: Le confiseur italien ou, Économie complète des desserts. William Alexis Jarrin Londres, 1829]

Prenez la quantité habituelle de viande, et remplacez les pommes par des betteraves, mettez-y seulement un tiers de la quantité de ces dernières, faites bouillir les betteraves, faites-les mariner dans du vinaigre douze heures, hachez-les très finement, et ajoutez le vinaigre dans lequel elles ont été marinées. Ajoutez un huitième. de pain râpé et d'épices à votre goût.

[De: Cuisine moderne pour les familles privées. Eliza Acton, 1845]

Ces petits pains, pesant de quatre à huit, dix, douze et seize livres ou plus, sont encore expédiés d'Édimbourg, des dépôts de Littlejohn et Mackie, à toutes les parties des trois royaumes. Chaque ville de campagne, village rural et quartier d'Angleterre, d'Écosse et d'Irlande a son gâteau de fête préféré, ou pain aux groseilles, sous un nom tel que « pain de Lady Bountiful », « le gâteau de Mme Notable », « Miss Thrifty's chignon", &c. &c. Nous ne prétendons pas donner des reçus pour tout cela - la formule est infinie - et ils sont tous bons. … Qu'ils soient bien élevés et bien tirés est d'ailleurs de toute importance. Ils doivent être cuits dans un moule cannelé en forme de dôme ou une casquette de Turc, mais ils ont l'air encore plus imposants en période de vacances, formés comme de gros pains ménagers à l'ancienne et respectables. La pâte au levain devrait être achetée pour eux.

[De: Le nouveau livre de cuisine hydropathique. Trall, R.T., New York, 1854]

Une cuillerée à soupe adoucira bien une demi-pinte. Un peu d'épice, ou quelques gouttes de n'importe quelle essence, ou de citron, ou de zeste haché un peu de cognac, de rhum &c, &c, sera une amélioration.

[Nouvelles quotidiennes de Galveston,17 décembre 1911]

Tamisez ensemble deux tasses de farine, une pincée de sel et trois cuillères à café de levure chimique, ajoutez suffisamment de lait sucré pour faire une pâte molle, une tasse de sucre, une tasse et demie de canneberges hachées saupoudrées de farine et deux œufs bien battus. Verser le mélange dans des coupes à pudding beurrées et cuire à la vapeur pendant deux heures. Garnir de brins de houx et servir avec une sauce dure.

Nous utilisons autant que possible les dattes dans nos puddings pour remplacer les raisins secs, ainsi que dans la viande hachée car l'offre de raisins secs dans le pays semble être faible. Nous avons une recette bon marché pour un pudding de Noël de guerre dans lequel nous utilisons des dattes. Pour faire un pudding de 4 lb, les ingrédients sont : - ½ lb. de suif ou d'égouttement, ½ lb de farine, ½ lb. de chapelure, ½ lb de dattes, 1 lb de carottes râpées, ½ lb de groseilles , 125 grammes. zeste mélangé, zeste de citron râpé, 4 oz. du sucre, un œuf et des épices au goût. Les figues ne sont pas très utilisées pour remplacer les raisins secs car les graines trahissent la substitution.


Un Thanksgiving sur la côte sud

Nous sommes tellement reconnaissants de vivre dans un endroit où nous savons d'où vient notre nourriture, où nous pouvons mettre un visage et un nom à nos agriculteurs (et vignerons) et où nous pouvons réellement visiter les fermes. Découvrez quelques-uns des endroits qui peuvent vous aider à faire briller votre assiette de Thanksgiving avec les bienfaits de la côte sud.

Copicut Farms, Dartmouth — En plus de leur poulet, de leur porc et de leurs œufs, Beth & Vince Frary élève des dindes pour Thanksgiving. Les dindes n'ont qu'un jour lorsqu'elles arrivent à Copicut Farms et elles deviennent très attachées aux Frary. Découvrez-les ici en train d'avoir une conversation avec Beth. Il est peut-être trop tard pour commander une dinde pour cette année, mais vous pouvez toujours leur faire savoir si vous souhaitez en commander une pour le prochain Thanksgiving en envoyant un e-mail à [email protected]

Lees Market, Westport — Nous aimons un marché indépendant qui met l'accent sur les produits locaux. Lees est cet endroit. Lorsque nous devons trouver un navet macomber pour notre hachis de navet, nous savons qu'ils l'auront. (Cliquez ici pour en savoir plus sur notre introduction inattendue à ce navet spécial de Westport.)

Sid Wainer & Son, New Bedford — Tout le monde sait que Sid Wainer & Son est synonyme d'excellents produits. Son magasin d'usine gastronomique de New Bedford est un endroit idéal pour ramasser vos légumes. Mais c'est aussi un lieu d'inspiration où les cuisiniers à domicile peuvent découvrir de nouveaux ingrédients et profiter de démonstrations culinaires. Procurez-vous leur beurre spécial à la truffe blanche (comme on le voit dans “Stocked,” dans l'édition 2016) et utilisez-le pour glacer votre dinde à la The Barefoot Contessa (recette ici).

Travessia Urban Winery, New Bedford — Marco Montez a créé un vin qui représente totalement la célébration d'une récolte fraîche — parfait pour Thanksgiving. Son Fresh Vidal Blanc est élaboré à partir de raisins cueillis il y a quelques semaines à Dartmouth par Montez et les membres de son club de vin. Il fermente depuis quelques semaines mais n'a pas encore été filtré et fini (donc il n'y a pas de sulfites ajoutés). Disponible pour seulement quelques semaines en novembre, Montez le verse directement du réservoir juste devant vous. Peu de temps après Thanksgiving, Montez entamera la prochaine étape du processus de vinification formel du vidal blanc afin que vous ne puissiez plus l'obtenir de cette façon. Il sera ouvert le mercredi avant Thanksgiving pour donner aux gens une chance d'obtenir leurs vins de vacances (voir ici pour ses heures habituelles).

Stone Bridge Farm, Acushnet — Vous pouvez difficilement parcourir un kilomètre sur la côte sud sans voir une tourbière de canneberges, donc trouver des canneberges locales est un jeu d'enfant. Cette année, nous avons trouvé le nôtre à Stone Bridge Farm parce que nous aimons leur joli petit stand de ferme. Nous avons hâte de découvrir leurs marchés du samedi l'été prochain, qui proposent de la musique en direct sur ce joli porche.

À tous nos agriculteurs de la côte sud après une saison chargée, nous espérons que quelqu'un d'autre vous préparera un festin formidable et délicieux jeudi.

Si vous avez une friandise locale spéciale sur votre table de Thanksgiving, faites-le nous savoir dans la section commentaires !

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J'ai un nouvel épisode de DEVOIRS cette semaine et tout tourne autour du cidre ! Demain (jeudi) à 16 h 00, heure de l'Est, je fais une Happy Hour en direct sur Instagram avec Southern Living Magazine avec le rédacteur en chef Sid Evans où nous discuterons et répondrons aux questions sur la Maison d'idées Southern Living 2020 ! Nous serons tous les deux […]

Je ne peux pas croire que ce soit enfin là, mais le numéro de Southern Living Idea House (à Asheville, Caroline du Nord) arrive dans les kiosques ce week-end !! Voici un aperçu de la bibliothèque pendant la semaine d'installation : c'était un projet tellement amusant de faire partie et j'ai vraiment adoré travailler avec notre équipe. L'architecture était de Beau […]


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