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Scampis de Saint-Jacques aux Verts


Cette recette de pétoncles a été inspirée par les légumes que j'avais au réfrigérateur, ce qui signifie que vous pouvez également remplacer ceux que vous avez sous la main.

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Ingrédients

  • 1/4 tasse d'huile d'olive
  • 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge
  • 1 livre de pétoncles géants, muscle retiré
  • Sel de mer, au goût
  • 1 cuillère à café de persil séché
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 2 cuillères à soupe d'échalotes coupées en dés
  • 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
  • Un sac de 10 onces de bébés épinards frais
  • 2 tasses de chou frisé haché
  • 1 cuillère à soupe de persil italien haché
  • 3/4 cuillères à café de poivre fraîchement moulu

Les langoustines, également connues sous le nom de langoustines ou langoustines, ont à peu près la taille d'une grosse écrevisse et sont pêchées dans les régions à fond limoneux de l'Atlantique Est et dans certaines parties de la mer Méditerranée.

Ils sont plus proches du homard et ont un goût et une texture plus proches du homard que des crevettes. Pas facilement disponibles aux États-Unis, les immigrants ont utilisé les crevettes locales dans leurs recettes, et notre définition moderne du &ldquoscampi&rdquo en tant que style de préparation est née.


Quel type de pâtes servir avec des crevettes et des scampis aux pétoncles ?

Si vous étiez en Italie, vous mangez probablement des crevettes et des scampis aux pétoncles sur des nouilles linguine, des pâtes aux cheveux d'ange ou même de l'orzo. Il est difficile d'imaginer que les scampi ne dépassent pas les glucides, bien que le pain à l'ail, bonjour! et n'hésitez pas à faire preuve de créativité.

Une fois que vous avez goûté la première bouchée de crustacés tendres enveloppés de linguine et noyés dans une sauce savoureuse à base de vin blanc, de beurre, d'ail, de poivron, de jus de citron et de garniture de persil haché et de parmesan, ne soyez pas surpris si vous développez une vie. longue envie de ce plat.

Si vous le faites, ne vous inquiétez pas. Cette recette de langoustines aux crevettes et aux pétoncles est quelque chose que vous pouvez préparer assez rapidement lorsque l'envie vous prend. Bien que ce soit une bonne gâterie, elle est également riche en protéines avec quelques antioxydants (les crevettes sont chargées d'un antioxydant appelé astaxanthine, qui est bénéfique pour le cœur et la peau).

Pour faire cette recette, tout ce dont vous avez besoin, ce sont 14 ingrédients simples (et vos pâtes cuites de votre choix) et 30 minutes, le tout. convient également pour une soirée en amoureux. Commençons.


Avis ( 4 )

Je pensais que c'était bien. Je suis d'accord, cela a pris un peu de temps et plus difficile à faire que nécessaire.

Assez facile à faire (même s'il utilise 2 poêles et une casserole, donc plus de nettoyage), et totalement délicieux. Mon mari qui n'a jamais vraiment mangé de pétoncles auparavant et qui n'est pas un gros mangeur de légumes, a vraiment adoré. Une folie parce que les pétoncles plongeurs ne sont généralement pas bon marché, mais ça vaut le coup pour un repas spécial ou n'importe quelle nuit - je l'ai fait un lundi après le travail et la salle de gym. Je vais absolument le refaire encore.


Hamptons Epicure : la recette de Mark Strausman pour les pétoncles géants, façon langoustines

Beaucoup considèrent le restaurant d'été des années 80 du chef Mark Strausman, Sapore di Mare à Wainscott, comme étant « le premier pop-up des Hamptons ». Ce crédit appartient probablement à la reprise par le restaurateur Henry Soulé de The Hedges d'East Hampton pour l'été 1954. Mais il ne fait aucun doute que l'approche pionnière de la ferme à la table de Strausman à Sapore di Mare a laissé une marque durable.

Strausman vient de sortir un tome intitulé Le livre de recettes Fred's at Barney's New York, à propos de son passage de longue date en tant que chef exécutif du grand magasin emblématique Barney's. J'ai pensé que cette recette était particulièrement adaptée aux cuisiniers des Hamptons.

Scampi de pétoncles géants, avec l'aimable autorisation de Mark Strausman

Pétoncles géants façon scampi avec purée de pommes de terre
Pour 2 personnes

En travaillant au quotidien dans les couloirs d'affaires de New York, il est facile d'oublier qu'il s'agit d'une ville côtière et d'un port. Mais là où j'ai grandi dans le Queens, la conscience de l'eau était plus constante, surtout en été lorsque nous passions beaucoup de temps à la plage, toujours dans l'attente d'un dîner de fruits de mer à la fin d'une longue et chaude journée. À l'époque, il était de rigueur pour un bon restaurant de fruits de mer d'avoir un thème nautique ringard.

Ma mère aimait faire des folies sur le homard, et les langoustines aux crevettes étaient mon ordre permanent, mais mon père adorait les pétoncles. Le décor nautique ringard est peut-être une chose du passé, mais certaines des bonnes recettes sont toujours avec nous, et les langoustines en font partie. Lorsque je travaillais dans les Hamptons, dans l'East End de Long Island, j'ai été inspiré pour cuisiner les excellents pétoncles locaux à la façon des langoustines, puis j'ai ajouté ma propre touche réconfortante en les servant avec de la purée de pommes de terre pour que toute cette délicieuse sauce ne soit pas aller gaspiller.

Préparez la purée de pommes de terre et gardez-les au chaud avant de commencer les pétoncles. Si vous couvrez les pommes de terre, elles devraient rester au chaud pendant 20 à 30 minutes, bien plus longtemps qu'il n'en faudra pour cuire les pétoncles. Au besoin, réchauffez-les à feu doux pendant que vous faites cuire les pétoncles.

Ingrédients
16 grosses coquilles Saint-Jacques
sel casher
poivre noir fraichement moulu
1/2 tasse de farine tout usage pour le dragage
1 gousse d'ail entière, pelée et écrasée
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 gousses d'ail, hachées
1 tasse de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de persil frais haché
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
Purée de pomme de terre (voir recette séparée ci-dessous)

Méthode
Saupoudrer les pétoncles de sel et de poivre. Placer la farine dans un bol peu profond et, en travaillant par lots, draguer les pétoncles en secouant tout excès de farine. Ajouter plus de farine si nécessaire pour les draguer tous.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer la gousse d'ail écrasée et le beurre clarifié. Lorsque le beurre est chaud, ajoutez environ la moitié des pétoncles dragués et faites-les sauter, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, environ 4 à 6 minutes au total. Pendant la cuisson, retirez et réservez sur une assiette et ajoutez plus de pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient tous cuits. Éteignez le brûleur et utilisez des serviettes en papier pour essuyer le beurre et les gousses d'ail restants de la poêle.

Dans la même poêle, ajouter le beurre non salé et l'ail émincé et faire revenir à feu moyen-vif pendant 1 minute. Retirez brièvement la casserole du brûleur et inclinez-la loin de vous pendant que vous versez le vin. Remettez la casserole sur le feu et laissez mijoter 1 à 2 minutes. Remettre les pétoncles dans la poêle, ajouter le persil et la ciboulette et mélanger jusqu'à ce que les pétoncles soient recouverts de sauce. Assurez-vous que la purée de pommes de terre est chaude avant de dresser les pétoncles.

Placer une cuillerée de purée de pommes de terre au centre de chaque assiette de service. Répartir les pétoncles entre les deux assiettes et les disposer en cercle autour des pommes de terre. Arroser du reste de la sauce et servir.

Purée de pomme de terre
Pour 4 personnes

Ingrédients
2 livres de pommes de terre Yukon Gold
1 cuillère à café de sel casher (ou plus au besoin)
1 tasse de lait
2 cuillères à soupe de beurre non salé
1/2 tasse de fromage Parmigiano Reggiano fraîchement râpé

Méthode
Remplissez un grand bol à mélanger en acier inoxydable avec de l'eau glacée et placez-le près de votre planche à découper. Épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers et placez-les dans l'eau glacée pendant que vous travaillez afin qu'elles ne se décolorent pas.

Remplissez une grande casserole d'eau et ajoutez le sel. Retirez les pommes de terre de leur bain de glace, égouttez-les et placez-les dans la casserole. Faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter l'eau de cuisson en laissant les pommes de terre dans la casserole. Pendant qu'ils sont encore très chauds, utilisez un presse purée pour bien les écraser afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.

Dans une petite casserole, chauffer le lait et le beurre jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter aux pommes de terre chaudes, réchauffer et mélanger, puis ajouter le parmesan. Mélanger à feu doux jusqu'à ce que le fromage fonde. Goûtez et ajoutez plus de sel au besoin.

Extrait du livre Le livre de recettes Fred's at Barney's New York de Mark Strausman avec Susan Littlefield. Copyright © 2018 par Mark Strausman. Réimprimé avec la permission de Grand Central Life & Style. Tous les droits sont réservés.


Étapes de la recette

  • Huile d'olive
  • Le sel
  • Poivre
  • Aérosol de cuisson
  • 1 passoire
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 pot moyen
  • 1 grande poêle antiadhésive

Avant de cuisiner

Préchauffez le four à 400 degrés

Apportez une casserole moyenne de l'eau à ébullition

Préparer une plaque à pâtisserie avec du papier d'aluminium et un aérosol de cuisson

Ingrédient(s) utilisé(s) plus d'une fois : ail, parmesan


Pétoncles poêlés avec sauce tomate câpres et langoustines

Couper les tomates raisins en deux. Mélanger les tomates raisins coupées en deux avec la moitié de l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sel et 1 cuillère à café de poivre. Rôtir au four à 475° pendant 10-15 minutes. Les tomates doivent avoir l'air un peu séchées, légèrement boursouflées et un peu carbonisées. Mettre de côté pour être utilisé plus tard.

Séchez les pétoncles avec un essuie-tout de manière à les sécher complètement pour obtenir une belle saisie. Assaisonner les pétoncles avec le reste du sel et du poivre.

Préchauffer une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter l'huile d'olive restante. Placer les pétoncles dans le moule en laissant un espace entre 6 à la fois. Pas plus de 1 à 2 minutes par côté pour une morsure dorée.

Déposer les pétoncles cuits sur une assiette, couvrir et réserver.

Égoutter l'huile de la poêle, remettre sur le feu, ajouter le beurre, l'ail, les échalotes et les câpres dans la poêle, cuire 1 à 2 minutes. Ajouter le vin blanc, cuire une minute puis ajouter le jus de citron et les tomates rôties et le persil haché.

Retirer du feu. Remettre les pétoncles dans la poêle, verser la sauce sur les pétoncles.

Pour l'assiette, déposer les pétoncles sur une assiette, napper de sauce aux langoustines et garnir de julienne de basilic.


  • 1 lb (0,4 kg) de mélange de fruits de mer (crevettes, calmars et pétoncles)
  • 8 onces (226 g) de spaghettis
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 3 traits de poivre noir moulu
  • 1 tasse de jus de palourdes en bouteille
  • 1/2 cuillère à café de sel ou au goût
  • 1 cuillère à café de piments rouges broyés
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron ou au goût
  • 6 tomates cerises, coupées en deux
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  1. Rincer le mélange de fruits de mer à l'eau froide, égoutter et réserver. Séchez avec des serviettes en papier.
  2. Portez une casserole d'eau à ébullition, faites cuire les spaghettis selon les instructions sur l'emballage jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter et réserver.
  3. Faites chauffer une poêle à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive et le beurre. Faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit brun clair. Ajouter le mélange de fruits de mer et le poivre noir moulu. Remuer et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Ajouter le jus de palourdes, le sel, le piment rouge broyé et le jus de citron. Ajustez la saveur en ajoutant plus de sel et de jus de citron.
  4. Transférer les spaghettis dans la poêle, remuer pour bien mélanger avec le mélange de fruits de mer. Ajouter les tomates cerises et le persil haché. Bien mélanger avec des spaghettis. Éteindre le feu et servir aussitôt.

Salade de pétoncles et de scampis avec une vinaigrette acidulée aux pois

L'assiette montrée dans l'image ci-dessous est la quintessence de la bonne nourriture. Fruits de mer et salade, quel joli combo. Et à ne pas oublier : tellement délicieux et sain !

² Ingrédients

  • 4 pétoncles (2" x 1-1/4" x 3/4")
  • 0 Jus de 1 citron (2-1/8" dia) Jus de citron frais
  • 0 tomates moyennes entières (2-3/5" dia)
  • 0 g de salade verte
  • 0 portion (portion = 1 portion (20 g)) Olives vertes
  • 0 gousse d'ail
  • 0 portion (portion = 1 portion (14 g)) Huile d'olive extra vierge
  • 6 grosses crevettes (décortiquées)
  • 0 cuillère à café de sel de mer

Q Itinéraire

Faites cuire vos Saint-Jacques et crevettes ensemble dans une poêle ou sur une plaque chauffante et gâtez-les avec de l'ail, du citron et de l'huile d'olive. Disposer la laitue, les tomates et les olives dans une assiette et y déposer les fruits de mer. Réalisez une vinaigrette en mélangeant de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre de pomme, de la levure nutritionnelle, de l'aneth, du sel et du poivre au goût et enfin les petits pois frais. Cela peut sembler étrange, mais les petits pois dans une vinaigrette sont délicieux ! Arrosez votre salade et servez.


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