Autre

Apprécier Joe Baum


L'un des restaurants de la région de New York d'autrefois que j'aurais le plus aimé pouvoir visiter n'était même pas à New York : c'était le Newarker, de l'autre côté de la rivière Hudson dans le New Jersey, à ce qu'on appelait alors simplement l'aéroport de Newark. . Au début des années 1950, Jerome Brody, président de la chaîne de cafés Riker's, a commencé à étendre son activité à l'alimentation sous contrat, en prenant en charge le service alimentaire de la Mitchell Air Force Base à Long Island et du grand magasin Ohrbach's à Manhattan ; lorsqu'il a soumissionné pour le contrat de concession à l'aéroport de Newark en 1953, on lui a dit qu'il devait gérer le restaurant « gastronomie » ainsi que les stands de plats à emporter décontractés. Brody a accepté, en faisant venir un jeune directeur d'hôtel-restaurant nommé Joe Baum (en haut à droite) et en lui laissant carte blanche.

De manière improbable, Baum a transformé l'endroit, surnommé The Newarker, en un restaurant de destination de luxe exagéré (à son apogée, on estime que 90 pour cent des convives n'étaient pas des voyageurs, ce qui signifie qu'ils avaient réellement fait le pèlerinage - certains tous les loin de Manhattan — pour manger sur place un aéroport du New Jersey), installant les meilleurs draps de table, achetant de la porcelaine fine et du cristal et offrant d'énormes portions de ce qui se passait à cette époque pour la nourriture la plus raffinée. (Le restaurant Newarker d'aujourd'hui, dans le Newark Airport Hilton, n'a aucun rapport.) Il a trouvé des huîtres surdimensionnées de l'île d'Abescom au large de la côte du New Jersey et les a mises au menu en tant qu'"huîtres à la fourchette", ce qui signifie que vous deviez les couper jusqu'à mange-les. Il a ajouté une troisième pince à chaque commande de homard du Maine. Il a servi du shish kebab flamboyant et des desserts garnis de cierges magiques (il a affirmé plus tard avoir inventé cet appareil). "Les clients aiment voir les choses en feu…", a-t-il dit un jour à un journaliste, "et cela ne fait pas vraiment de mal à la nourriture."

Il adorait les gadgets, amenant des poussins à Pâques et relâchant une fois une dinde dans le terminal pour annoncer son dîner de Thanksgiving. Mais il était aussi sérieux au sujet de la nourriture et a embauché un chef suisse formé en France, Albert Stockli, qui pouvait cuisiner un émincé de veau (éclats de veau aux échalotes dans une sauce à la crème et au vin blanc) aussi habilement qu'un steak.

Newarker de Baum aurait perdu 25 000 $ sa première année d'exploitation; à sa troisième année, il gagnait 3 millions de dollars par an, une fortune au milieu des années 50. Brody a rebaptisé Riker's Restaurant Associates et a ramené Baum de l'autre côté de la rivière pour exercer sa magie dans d'innombrables autres endroits. La création la plus durable de Baum était Les quatre saisons, mais ce n'était que l'un des nombreux restaurants imaginatifs et souvent très bons qu'il a lancés. (Il a également ouvert le spectaculaire et tragiquement condamné Windows on the World et d'autres restaurants du World Trade Center.) Baum, décédé il y a 13 ans la semaine dernière, était l'un des grands originaux de la restauration américaine. L'auteur et consultante Rozanne Gold, qui a travaillé à ce qu'elle appelle "l'Université de Baum", lui a rendu cet hommage évocateur pour marquer l'anniversaire de sa disparition.


Apprécier Joe Baum - Recettes


Le Four Seasons est l'un des restaurants les plus fascinants, élégants et spectaculaires au monde. Son décor somptueux, ses innovations époustouflantes, sa remarquable originalité se conjuguent pour en faire une institution, un restaurant unique où la clientèle comprend des chefs d'État, des célébrités dans tous les arts, des hommes et des femmes de réussite, et où l'on admire la cuisine. par les gourmets, critiques et confrères restaurateurs du monde entier. Derrière cette institution se cache une philosophie de la nourriture - un concept de fraîcheur, d'originalité de simplicité et de variation saisonnière.

Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité pivot d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

Que l'on dîne ou que l'on déjeune dans la salle du bar, où les simples grillades sont à l'honneur, ou dans la salle de la piscine où le menu est beaucoup plus complexe et sa présentation beaucoup plus spectaculaire, il y a le confort de savoir que la nourriture servie a été préparé avec beaucoup de goût et mangé avec une véritable appréciation par une large clientèle exigeante, dont moi !


La première fois que j'ai dîné au Four Seasons, c'était au début des années 60 alors que j'étais à l'internat. Un vieil oncle a invité mes parents et moi pendant les vacances de printemps et nous avons mangé dans la salle de billard. Tout ce dont je me souviens, c'est la beauté du décor. Il ne faut pas oublier qu'à son ouverture, le Four Seasons était non seulement innovant mais aussi révolutionnaire. C'était le printemps et bon sang s'ils n'avaient pas de cornouillers ou de cerisiers en fleurs partout dans la pièce !


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Le Four Seasons est l'un des restaurants les plus fascinants, élégants et spectaculaires au monde. Son décor somptueux, ses innovations époustouflantes, sa remarquable originalité se conjuguent pour en faire une institution, un restaurant unique où la clientèle comprend des chefs d'État, des célébrités dans tous les arts, des hommes et des femmes de réussite, et où l'on admire la cuisine. par les gourmets, critiques et confrères restaurateurs du monde entier. Derrière cette institution se cache une philosophie de la nourriture - un concept de fraîcheur, d'originalité de simplicité et de variation saisonnière.

Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité clé d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

Que l'on dîne ou que l'on déjeune dans la salle du bar, où les simples grillades sont à l'honneur, ou dans la salle de la piscine où le menu est beaucoup plus complexe et sa présentation beaucoup plus spectaculaire, il y a le confort de savoir que la nourriture servie a été préparé avec beaucoup de goût et mangé avec une véritable appréciation par une large clientèle exigeante, dont moi !


La première fois que j'ai dîné au Four Seasons, c'était au début des années 60 alors que j'étais à l'internat. Un vieil oncle a invité mes parents et moi pendant les vacances de printemps et nous avons mangé dans la salle de billard. Tout ce dont je me souviens, c'est la beauté du décor. Il ne faut pas oublier qu'à son ouverture, le Four Seasons était non seulement innovant mais aussi révolutionnaire. C'était le printemps et bon sang s'ils n'avaient pas de cornouillers ou de cerisiers en fleurs partout dans la pièce !


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Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité clé d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

Que l'on dîne ou que l'on déjeune dans la salle du bar, où les simples grillades sont à l'honneur, ou dans la salle de la piscine où le menu est beaucoup plus complexe et sa présentation beaucoup plus spectaculaire, il y a le confort de savoir que la nourriture servie a été préparé avec beaucoup de goût et mangé avec une véritable appréciation par une large clientèle exigeante, dont moi !


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Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité pivot d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

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Que l'on dîne ou que l'on déjeune dans la salle du bar, où les simples grillades sont à l'honneur, ou dans la salle de la piscine où le menu est beaucoup plus complexe et sa présentation beaucoup plus spectaculaire, il y a le confort de savoir que la nourriture servie a été préparé avec beaucoup de goût et mangé avec une véritable appréciation par une large clientèle exigeante, dont moi !


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Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité pivot d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

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Le Four Seasons est l'un des restaurants les plus fascinants, élégants et spectaculaires au monde. Son décor somptueux, ses innovations époustouflantes, sa remarquable originalité se conjuguent pour en faire une institution, un restaurant unique où la clientèle comprend des chefs d'État, des célébrités dans tous les arts, des hommes et des femmes de réussite, et où l'on admire la cuisine. par les gourmets, critiques et confrères restaurateurs du monde entier. Derrière cette institution se cache une philosophie de la nourriture - un concept de fraîcheur, d'originalité de simplicité et de variation saisonnière.

Cela a commencé comme un rêve dans plusieurs esprits, dont l'architecte Phillip Johnson, les propriétaires du Seagram Building où il réside, et Joe Baum, la personnalité pivot d'une organisation appelée Restaurant Associates. Le rêve, en somme, était celui d'un restaurant d'une magnificence sans égal pour les New-Yorkais, un restaurant dont la cuisine était splendide et dont l'ambiance même reflétait les saisons de l'année.

Que l'on dîne ou que l'on déjeune dans la salle du bar, où les simples grillades sont à l'honneur, ou dans la salle de la piscine où le menu est beaucoup plus complexe et sa présentation beaucoup plus spectaculaire, il y a le confort de savoir que la nourriture servie a été préparé avec beaucoup de goût et mangé avec une véritable appréciation par une large clientèle exigeante, dont moi !


La première fois que j'ai dîné au Four Seasons, c'était au début des années 60 alors que j'étais à l'internat. Un vieil oncle a invité mes parents et moi pendant les vacances de printemps et nous avons mangé dans la salle de billard. Tout ce dont je me souviens, c'est la beauté du décor. Il ne faut pas oublier qu'à son ouverture, le Four Seasons était non seulement innovant mais aussi révolutionnaire. C'était le printemps et bon sang s'ils n'avaient pas de cornouillers ou de cerisiers en fleurs partout dans la pièce !


Voir la vidéo: Mart Poom @ (Novembre 2021).