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Le propriétaire augmente le loyer du restaurant après la reconnaissance Michelin, les forçant à déménager


Kai Kai Dessert à Hong Kong a dû déménager après que son propriétaire ait augmenté son loyer suite à une mention Michelin

Être nommé par l'un des guides gastronomiques les plus prestigieux au monde a ses inconvénients.

Nous imaginons que Kai Kai Dessert, un magasin de bonbons populaire en Jordanie, à Hong Kong, qui existe depuis 40 ans, était ravi de faire la nouvelle section de cuisine de rue du Guide Michelin Hong Kong 2016.

Mais la renommée internationale de Michelin a un prix élevé, littéralement. Kai Kai Dessert a récemment posté une pancarte annonçant la reconnaissance et remerciant ses clients. Peu de temps après, le propriétaire de Kai Kai, Ming Pao, a déclaré que son propriétaire avait plus que doublé son loyer, passant de 100 000 HK à 220 000 HK. selon le Hong Kong Free Press. Le nouveau prix, a déclaré Pao, n'était pas celui que la petite entreprise familiale, connue pour vendre des desserts traditionnels chinois, pouvait se permettre.

Le restaurant aurait dû fermer définitivement, mais au lieu de cela, ils ont déserté leur ancien emplacement et, grâce à la gentillesse d'un client régulier, ont pu emménager dans un espace voisin de la rue Ning Po pour 90 000 $ par mois, inférieur au prix du marché annoncé. .

Kai Kai Dessert rouvrira en mars après avoir frôlé la mort via des prix de loyer augmentés.


2020 : Un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail.La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet.Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement.Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper.J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


2020 : un rapport des premières lignes

En mars, j'ai passé une semaine à interviewer des personnes de l'industrie de la restauration sur les effets de ce tout premier verrouillage à travers le Canada. À la sortie de 2020, je veux jeter un œil au reste de la planète pour voir comment les gens s'en sortent. Ce n'est pas une année pour les meilleures nouvelles listes de restaurants, où seuls quelques-uns des dix meilleurs sont distingués pour les éloges - c'est une année où la valeur de la communauté des restaurants dans son ensemble mérite d'être reconnue car nous risquons de perdre de telles une partie substantielle de celui-ci. Si vous travaillez dans l'alimentation, il y a de fortes chances que vous l'aimiez. Il s'agit d'un cheminement de carrière qui n'attire pas des loyautés mièvres. Quand nous y allons, nous y allons à fond. Considérez ceci comme un aperçu de 2020 de la part de personnes sur le terrain dans des restaurants du monde entier. D'un chef découvrant une thérapie au Brésil à un écrivain culinaire réévaluant la diversité à Calgary, voici vos collègues.

Pim Techamuanvivit, San Francisco, Californie

Chef/Propriétaire Nari, Kin Khao – San Francisco, Nahm – Bangkok

« En ce moment, je suis plus inquiet de devoir licencier mon personnel et de ne plus pouvoir souscrire à leur assurance maladie. Le système de santé publique thaïlandais est bien meilleur que celui des États-Unis. S'ils tombent malades [à Bangkok], ils peuvent consulter un médecin. Si je laisse partir mon personnel [de San Francisco], que leur arrive-t-il ?

Si je laisse partir mon lave-vaisselle, il fera moins de la moitié de ce qu'il ferait comme lave-vaisselle. Et je ne vois aucune urgence de la part de quiconque à Washington à aider.

D'un point de vue commercial, la meilleure chose à faire pour moi en ce moment est de fermer. Mais si je fais ça, qu'est-ce que je fais pour les gens qui travaillent pour moi qui ont des enfants, qui dépendent de moi ? Chaque jour, j'essaie juste de le maintenir avec du ruban adhésif. Je m'inquiète pour l'industrie en général, qu'adviendra-t-il de la culture culinaire ? Et que se passe-t-il entre-temps ? Quel est le coût humain ?

Adeyoju "Sam" Adedipe, Harlem, cuisinier de New York
Adeyoju "Sam" Adedipe

« Je viens du Nigeria, je suis à New York depuis 15 ans. Actuellement à Harlem. Pendant presque huit mois d'affilée, j'ai été au chômage. Au début, c'était surtout parce qu'il n'y avait pas de travail. La moitié du temps, lorsqu'un travail se présentait, il disparaissait le jour même. Je travaille maintenant, certains jours c'est chargé et le lendemain j'ai deux commandes.

Le chômage est état par état et heureusement, la ville de New York a un assez bon paquet. Le pire, c'est que tous les New-Yorkais au chômage, plus de trois millions, postulaient en même temps.

Je suis encore assez nouveau dans ce métier, avec sept ans d'expérience, mais cela m'a fait le valoriser davantage. 2020 m'a donné le temps de comprendre où j'en suis avec mon métier et où je peux aller. Si cela ne se produisait pas, je serais simplement dans une cuisine à envoyer des assiettes sans me rendre compte de ce que je pouvais faire. »

May Chow, Hong Kong, Chine

Chef/Propriétaire Petit Bao(Hong Kong), Bon paradis Mai Chow

« Après les premiers mois de Covid, on s’est rendu compte que les propriétaires indépendants avaient vraiment du mal à négocier avec les propriétaires. Les gens ne pouvaient pas payer leur loyer à temps. Un couple de restaurateurs s'est réuni et a rassemblé environ 600 petits restaurants qui n'étaient pas bien représentés et ne se faisaient pas entendre. En créant Save Hong Kong F&B, nous avons pu commencer à exprimer nos besoins et nos préoccupations. Nous avons eu l'occasion de discuter directement avec nos représentants au gouvernement des solutions pour aider l'industrie à survivre dans son ensemble, pas seulement en tant qu'individus.

Nous sommes dans notre quatrième vague. Tout notre mois de décembre a été touché. Nous devons fermer à 18h. tous les jours, donc pas de service de dîner. Ce qui est bien avec Hong Kong, c'est que manger notre culture a toujours été une grande partie de la ville et que les plats à emporter sont devenus très forts.

Dan Clapson, Calgary, Alberta

Journaliste, Globe and Mail, VICE, Eat North Dan Clapson

«Je suis membre d'un groupe Facebook d'écrivains culinaires canadiens qui est principalement composé de personnes blanches, de sexe cis et d'âge moyen. Le chef de l'Okanagan, Aman Dosanj, a soulevé une question sur la diversité au sein du groupe et a demandé ce que les écrivains faisaient pour mieux la mettre en valeur. Le manque d'engagement sur la question par rapport à une rafale de commentaires sur des moules à gâteaux sur un autre message était choquant et décevant.

Alors que j'avais toujours été fière de célébrer les femmes professionnelles de l'industrie et d'aider à promouvoir l'inclusivité, à travers les événements communautaires LGBTQ2+ d'Eat North, les mouvements de défense des droits humains qui ont eu lieu m'ont fait réaliser que tout ce que je faisais était toujours très, bien, blanc. Je pense à la diversité tous les jours maintenant. Je me demande continuellement comment je peux présenter un large éventail de personnes à travers mes écrits, mes interviews télévisées et mes livestreams.

Dyan Solomon, Montréal, Québec

Chef/Propriétaire, Olive + Gourmando, Foxy et Café Un Po' Di Più

« L'hiver est maigre. Ainsi, lorsque Covid est apparu en mars, nous sortions tous de notre saison la plus maigre et nous avons raté l'occasion de mettre de l'argent dans le matelas pour passer cet hiver. Non seulement nous sommes frappés par la pandémie, mais il y a aussi un énorme changement pour se concentrer sur ce qui ne va pas avec les droits des travailleurs, les abus, les personnes sous-payées. Notre industrie est en grande difficulté, elle l'était déjà, et cela a rendu le mouvement fort.

2020 a confirmé ce que je savais déjà sur moi-même et sur les autres personnes dans cette entreprise, nous sommes un groupe résilient et très créatif. J'ai une équipe incroyable de personnes qui croient en cette industrie et qui veulent se battre pour leur emploi. C'est réconfortant de voir qu'il y a encore des gens qui sont très passionnés par le travail dans les restaurants, même à travers tout cela. »

Alberto Landgraf, Rio de Janeiro, Brésil

Chef/Propriétaire, Otèque Alberto Landgraf

(crédit photographe Mileny Melo)

"Tout ce qui s'est passé en 2020, j'ai divorcé et j'ai perdu mon père. Pour la première fois, j'ai dû suivre une thérapie pour me ressaisir. Rester à la maison à regarder le plafond – une tête vide n'est pas une bonne chose pour quelqu'un qui a l'habitude d'être très actif. J'ai appris à donner plus de valeur à ce que j'ai plutôt que de m'inquiéter si j'obtiendrai trois étoiles Michelin ou non. Ce n'est plus en haut de ma liste de priorités. Le Covid m'a fait changer de perspective.

Je parle à mon personnel de la thérapie. Je leur suis très ouvert à ce sujet. Je dis : « Les gars, vous avez une assurance maladie qui couvre cela, elle a déjà été payée, si cela vous intéresse, allez-y ». Je pense que nous allons avoir une meilleure génération de chefs et de cuisiniers. Nous avons déjà une meilleure culture de la cuisine que lorsque j'ai commencé il y a vingt ans.

Alicia Rae Blegen, Brooklyn, New York

DG Lilia

« Je prévois que le service NYE de demain sera un peu plus modéré que les années précédentes » à parts égales « Woohoo ! Nous avons survécu à 2020 !" et "Laissons déjà cette année derrière nous : SUIVANT !" Mais tout cela étant dit, toute l'équipe est reconnaissante d'être ouverte, de servir nos invités et nos voisins et d'espérer à nouveau scénarios de la vie réelle qui n'auront pas besoin d'impliquer la phrase 6 pieds de distance. Bien que nous manquions les services typiques à haute énergie avec des salles à manger pleines et animées (des temps plus simples!), Le nombre de clients plus petit nous permet de servir en toute sécurité et avec attention pendant que nous attendons avec impatience des jours meilleurs à venir.

Carmelina Imola, Toronto, Ontario

Co-propriétaire, FOH Manager de Bernhardtet Dreyfus de Bernhardt

(crédit photographe Daniel Neuhaus)

« Nous avons ouvert fin août. Je ne pense pas que j'avais peur – ce n'était pas la peur que je ressentais, j'avais de l'espoir. Les choses sont évidemment un peu folles, mais chaque fois qu'il y a du chaos et des perturbations, cela signifie toujours une croissance. J'ai l'impression que la prochaine génération s'efforce vraiment de changer des choses qui sont la norme depuis trop longtemps. Ces choses que nous envisageons maintenant, nos employeurs précédents ne les auraient pas envisagées. Nous sommes heureux de saisir cette opportunité pour faire bouger un peu les choses et redéfinir le modèle, pour réfléchir à des façons plus saines d'être restaurateurs et de construire quelque chose de durable dans le temps.

Maria José San Román, Alicante, Espagne

Chef/Propriétaire, Monastrell

« Je suis dans la restauration depuis 45 ans. Ma première entreprise était un petit restaurant de hamburgers que j'ai ouvert en 1975. Je suis entré dans la cuisine il y a 23 ans et j'ai obtenu mon étoile Michelin il y a dix ans. Nous avons six restaurants avec 150 employés. Nous avons eu trois mois de confinement jusqu'en juin, tout le monde était payé par le gouvernement. Les soins de santé sont couverts ici, tout le monde en bénéficie, même si vous n'êtes pas espagnol. Ils ne laisseront jamais personne partir sans soins.

Quand les choses vont bien, vous n'avez jamais un mois ou six mois pour réfléchir. J'ai 65 ans maintenant, je veux faire ce que je veux faire. Nous avons une vie, ce n'est pas pour toujours.

Ma place étoilée au Michelin va devenir un jardin dans la ville. J'ai un grand bâtiment et je vais m'installer sur le toit et faire un potager. Je veux me concentrer sur l'environnement et la durabilité. Je veux être 100% durable. Si cela ne m'apporte pas une deuxième étoile, cela signifie que Michelin ne fait pas son travail. Ce ne sera pas fantaisiste, mais ce sera réel, plus réel que jamais. »

Cliffe Arand, Oulan-Bator, Mongolie

Chef/Propriétaire, Groupe hôtelier Rosewood Cliffe Arand

(crédit du photographe Breanna Wilson et Nomin Munk)

« Je viens de Boston. Ma femme, Enkhzaya Bat-Orgil, est mongole et nous nous sommes rencontrés aux États-Unis. Nous sommes venus ici pour un travail de conseil de deux semaines pour ouvrir un restaurant, et maintenant, neuf ans plus tard, nous avons six entreprises et deux enfants. Deux restaurants, une boucherie, une épicerie fine, une boulangerie en gros, une entreprise de smoothies et une entreprise de restauration.

Nous sommes dans une bulle étrange depuis un an. En janvier, le gouvernement mongol a fermé les frontières, nous n'avons donc eu notre premier cas qu'il y a un mois et nous sommes sur le point de sortir d'un verrouillage d'un mois. Ce qui est bien avec la Mongolie, c'est que la communauté a adopté très rapidement le lavage des mains et le port d'EPI, et tout le monde était à bord.

Nous sommes dans une situation unique en raison de la diversification de nos activités, motivée par le fait que la Mongolie est un endroit difficile pour le secteur alimentaire. Nous sommes frontaliers de la Russie et de la Chine, c'était donc une évidence d'ouvrir une épicerie et une boucherie juste pour nous approvisionner. Nous sommes l'un des seuls endroits où acheter du bœuf occidental vieilli à sec, la première entreprise de boulangerie au levain à grande échelle du pays, nous nixtamalisons le maïs et fabriquons des tortillas, nous importons du mezcal pour la première fois dans ce pays. Grâce à tout cela, nous pouvons garder notre personnel employé.

Melinda Joe, Tokyo, Japon

Journaliste, Japan Times, Condé Nast Traveler Melinda Joe

(crédit photo Luuvu Hoang)

«Ici au Japon, nous n'avons pas connu le même type de verrouillage dur que vous avez en Amérique du Nord et dans d'autres parties du monde. Nous avons eu une période de restrictions à partir d'avril. De nombreuses entreprises ont été invitées à fermer ou à réduire leurs heures, mais le gouvernement n'a pas le pouvoir de forcer les entreprises à se conformer à ces demandes. Pour les entreprises qui s'y conformaient, une assistance était disponible. Toute personne pouvant prouver qu'elle a souffert à cause de la pandémie, en termes de perte de 50% ou plus de ses revenus pour cette année, était éligible pour demander une subvention d'un million de yens, ce qui représente un peu plus de 9 000,00 $ . Cela s'ajoute aux 100 000 yens, soit près d'un millier de dollars, que chaque résident du Japon a reçu pendant un mois - une sorte de chèque de relance unique, un peu comme ce que vous avez vu aux États-Unis.

La communauté culinaire de Tokyo a soutenu les restaurants. De nombreux restaurants proposent des livraisons et des plats à emporter, ce qui était vraiment rare avant cela, en particulier pour les restaurants indépendants. Étant donné que nous nous attendions à avoir les Jeux olympiques cette année, beaucoup d'investissements ont été faits pour de nouvelles ouvertures, rénovations et extensions, c'est donc un très lourd fardeau pour les restaurants de Tokyo.

Eric Rivera, Seattle, Washington

Chef/Propriétaire, Addo

« Avec les arrêts qui se produisent à gauche et à droite, j'ai construit un modèle qui nous permet de changer rapidement. C'est très adaptatif. En gros, ce que je fais, c'est prendre des demandes, comme un service de conciergerie, il s'agit vraiment d'écouter les clients de l'extérieur plutôt que d'imposer ce que nous faisons au restaurant aux clients.

Cours multiples ou à la carte – application, plat, dessert – rien de tout cela n'existe maintenant. Les pincettes, les garnitures et les cuisines basées sur cela ne fonctionnent pas. Scoop and go est mieux et pas quelque chose qui coûte beaucoup d'argent. Je n'essaie pas de servir tout le monde, c'est un modèle de Cheesecake Factory, essayant de rendre tout le monde heureux. Il doit y avoir quelque chose de plus.

Je ne vois pas ces problèmes disparaître avant deux ou trois ans. Nous avons tellement de gens irresponsables qui se demandent s'ils porteront des masques ou prendront le vaccin - tout cela a été politisé et c'est vraiment idiot. Nous sommes maintenant dans une position bien pire que ce que nous pourrions être. »

Dalad Kambhu, Berlin, Allemagne

Chef/Propriétaire, Kindee L'équipage de Dalad et Kindee

(crédit photographe Robert Rieger)

«Ce deuxième verrouillage, nous avons reçu de l'aide (du gouvernement) à hauteur de 75% des revenus de janvier de l'année dernière. C'est très bien, même si nous n'avions pas été payés entièrement. Nous n'en avons reçu qu'une partie et le reste viendra en janvier.

Pendant la crise, de nombreux restaurants ont changé pour la vente à emporter, les épiceries, les sandwicheries. La communauté berlinoise se soutient très bien. J'ai reçu le soutien de Kristian Bauman du 108 à Copenhague. Il a personnellement aidé à attirer du trafic vers nous, et MAD de Copenhague a également aidé à faire passer le mot lors de notre réouverture.

Ce que j'ai appris de 2020, c'est que la vie n'est pas prévisible et que votre atout le plus fort est l'amour. L'amour de vos amis, l'amour de votre partenaire, la famille choisie ou l'amour de la communauté dans laquelle vous vivez.

Isabel Sanchez, Toronto, Ontario

Chef/Co-propriétaire, Jouer avec la nourriture

«Dans un avenir post-Covid, avec toutes les bonnes mesures de santé en place et avec des sanctions moindres, je pense que nous allons faire des pop-ups et des modèles commerciaux alimentaires non traditionnels à l'avenir.

Au Venezuela, lorsque la situation a commencé à devenir insupportable, les gens ont commencé à préparer de la nourriture à la maison et à la vendre. Je vois cela de plus en plus ici à Toronto. Alors peut-être que c'est la voie de l'avenir alimentaire. Peut-être que cette pandémie nous ramène à une économie plus durable de communauté, de partage, d'échange et plus d'espace pour que tous réussissent. »

Eileen W. Cho, Paris, France

Photographe/Journaliste, NPR, USA Today, Food & Wine

« La pandémie a dévoilé et solidifié à quel point l’industrie alimentaire (y compris les médias) est fragile et toxique, alors je me suis vu m’éloigner et remettre en question l’espace que je choisis d’occuper. J'espère aider à garder un espace pour d'autres cultures et écrivains de ces cultures et à amplifier autant que possible. J'ai la chance d'avoir une formation culinaire car je peux développer des recettes à la maison pour des publications et des clients gastronomiques. J'aime vraiment la nourriture, donc je ne veux pas quitter les médias alimentaires, mais la question est alors : comment pouvons-nous réparer l'industrie et avancer ensemble ? »

Justin Leon, Toronto, Ontario

Copropriétaire,La charcuterie de Lambo

«En gros, j'ai signé le bail de mon espace une semaine avant le premier verrouillage. C'était donc assez angoissant. J'étais comme, uh-oh, qu'est-ce qu'on va faire? Mais, heureusement, ma propriétaire m'a beaucoup soutenu et elle m'a permis, par exemple, de repousser la date de début du bail jusqu'en juin, puis j'ai appuyé sur la gâchette. Je suis allé ici et je l'ai construit, et nous avons ouvert en octobre.

Jusqu'au jour où nous avons ouvert nos portes, je ne savais pas à quoi m'attendre et j'étais très, très, très terrifiée. Et puis nous avons ouvert, et nous avons rencontré beaucoup de succès au départ, ce à quoi je ne m'attendais pas du tout, surtout avec le climat, et en tant que premier restaurateur. Donc, je me sens vraiment béni de la façon dont cela nous est arrivé. Je connais beaucoup d'endroits incroyables à travers la ville, des endroits que j'aime, ne se portent pas très bien. Donc, c'est un sentiment étrange pour moi, vous savez, c'est bizarre d'avoir du succès pendant que tout cela se passe.


Voir la vidéo: Le propriétaire peut-il augmenter le loyer en cours de bail? (Novembre 2021).