Autre

Regardez: Le guide d'Alton Brown pour un steak de jupe parfaitement grillé


Cette semaine sur Cook Smart, Alton Brown nous montre comment tirer le meilleur parti d'une coupe de steak très simple

Comment transformer un steak de jupe bon marché en une délicieuse gâterie grillée ? Demandez à Alton Brown.

Cette semaine le Cuisinez intelligemment, Alton Brown nous apprend à griller sa coupe de viande préférée : l'humble bifteck de jupe, qui « peut être relativement dur et doit être traité spécialement ».

À l'aide d'une livre et demie de bifteck de jupe, notre hôte nous explique la méthode de grillade approuvée par Alton Brown, qui commence par saumurer généreusement le bifteck avec du sel casher et le laisser reposer pendant une heure.

"C'est mon meilleur ami, et je dois le maîtriser comme je maîtrise ma vie", dit Alton à propos de son grill rouge cerise.

Utilisez juste assez de charbon de bois naturel pour couvrir la couche inférieure et la méthode d'éclairage de votre choix (il s'agit d'un pistolet thermique suédois sophistiqué, mais vous pouvez également utiliser un sèche-cheveux à turbocompresseur), puis répartissez les charbons uniformément sur la grille.

Posez le bifteck de jupe directement sur les braises jusqu'à 45 secondes de chaque côté, puis enveloppez-le bien dans du papier d'aluminium pendant quinze minutes, où la chaleur continuera à cuire la viande à la perfection.

Ouvrez pour révéler votre steak de jupe grillé approuvé par Alton! Des instructions écrites sont disponible sur le site Web d'Alton.

Regardez l'épisode ci-dessous :

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Steak de Jupe Grillé au Beurre Caramélisé et Cumin

Pour le bœuf haché, conserver au réfrigérateur et utiliser dans un à deux jours. Il peut rester dans son contenant d'origine si l'emballage n'a pas été ouvert. Les steaks suivent le même protocole, mais peuvent durer un peu plus longtemps, de trois à cinq jours. Il est en fait préférable de laisser un peu d'air circuler avec la viande stockée, car le plastique bien collé comme le film Saran peut faire transpirer la viande et, par conséquent, la rendre moins tendre. La viande peut être transférée dans des récipients en plastique, mais doit être couverte sans serrer.

Ne réfrigérez jamais de la viande crue si elle est restée plus de deux heures.

Ingrédients (13)

  • 4 tasses de tomates en dés en conserve, égouttées (28 onces)
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à café d'ail haché (environ 2 gousses)
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 1 bâton plus 1 cuillère à soupe de beurre
  • 4 piments longs, fins, verts doux ou piquants, ou 2 poivrons verts
  • 4 cuillères à café de cumin moulu
  • 2 cuillères à café d'origan séché
  • 1 cuillère à café de piments d'Alep moulus ou de paprika moyennement piquant
  • Steak de jupe de 3 livres, paré de graisse et de toute peau argentée, et coupé en morceaux de 6 à 8 pouces de long
  • 1 cuillère à soupe d'huile de canola
  • 2 gros pains pita, coupés en deux
  • Yogourt grec nature ou autre yogourt au lait entier, pour la garniture
  • Calories 757
  • Matières grasses 54.41g
  • Gras saturés 23.31g
  • Gras trans 2.26g
  • Glucides 21,3g
  • Fibre 5.85g
  • Sucre 5.52g
  • Protéines 49.87g
  • Cholestérol 193.0mg
  • Sodium 1137.25mg
  • Analyse nutritionnelle par portion (6 portions)Alimenté par

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Steak de jupe cuit sur des charbons Recette Alton Brown

Altonbrown.com AD : 14 PENNSYLVANIE: 32 Rang MOZ : 46

  • Retirer le bifteck du sac et sécher avec des serviettes en papier
  • À l'aide d'un sèche-cheveux, nettoyez le charbon de bois des cendres
  • Posez immédiatement le steaks directement sur les charbons ardents et cuire…

Comment faire cuire un steak de jupe sur du charbon de bois Alton Brown

Altonbrown.com AD : 14 PENNSYLVANIE: 33 Rang MOZ : 48

  • À l'aide d'un sèche-cheveux, nettoyez le charbon de bois des cendres
  • Poser immédiatement steaks directement sur les charbons ardents pendant 35 à 40 secondes, puis retournez et répétez
  • A la fin de la cuisson, placez…

La cuisine savoureuse du bifteck de jupe d'Alton Brown: une recette heureuse

  • Coupez l'excès de graisse et la peau argentée de bavette. Mélanger tous les ingrédients sauf le bifteck de flanc dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée
  • Endroit coupé bavette dans un sachet zip top, verser la marinade
  • Faites sortir autant d'air du sac que…

Alton Brown's Skirt Steak Secrets Food Network

Foodnetwork.com AD : 19 PENNSYLVANIE: 42 Rang MOZ : 64

  • Regardez comme Brun Alton révèle les secrets de la cuisine bavette avec une croûte croustillante
  • Dans cette vidéo Good Eats, il simplifie la gestion des cendres avant d'ajouter steaks directement sur le gril.

Steak de jupe : Recettes : Cooking Channel Recipe Alton

  • Chauffer du charbon de bois, de préférence des morceaux naturels, jusqu'à ce que de la cendre grise apparaisse
  • Dans un mélangeur, mettre l'huile, la sauce soja, les oignons verts, l'ail, le jus de citron vert, le poivron rouge, le cumin, le sucre et la purée
  • Dans un grand sac à fermeture éclair très résistant, mettez des morceaux de bavette et verser la marinade
  • Joint sac, évacuer le plus d'air possible.

Jupe Steak Recette Alton Brown REMETTEZ LA CUISINE.

Ingrédients 1/2 tasse d'huile d'olive 1/3 tasse de sauce soja 4 oignons verts, lavés et coupés en 1/2 2 grosses gousses d'ail 1/4 tasse de jus de citron vert 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge 1/2 cuillère à café de cumin moulu 3 cuillères à soupe de noir brun sucre ou mexicain brun sucre 2 livres à l'intérieur bavette, coupé en 3 morceaux égaux Directions Chauffer…

Recette de steak de jupe Alton Brown Food Network

Crecipe.com AD : 15 PENNSYLVANIE: 14 Rang MOZ : 35

  • Recette de steak de jupe | Brun Alton | Réseau alimentaire
  • Crecipe.com offre une sélection fine de qualité Recette de steak de jupe | Brun Alton | Réseau alimentaire, recettes équipé de notes, d'avis et de conseils de mixage
  • Obtenez l'un de nos Recette de steak de jupe | Brun Alton | Réseau alimentaire.

Bifteck de Jupe Good Eats (Marinade)

Food.com AD : 12 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 69

  • MODE D'EMPLOI Dans un mélangeur, mettre l'huile, la sauce soja, les oignons verts, l'ail, le jus de lime, le poivron rouge, le cumin, le sucre et la purée
  • Dans un grand sac à fermeture éclair très résistant, mettez des morceaux de bavette et verser la marinade

Alton's Skirt Steak — ButterYum — un petit blog gourmand

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Recettes de steak de jupe Allrecipes

Recettes.com AD : 18 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 77

  • Bavette est une coupe de bœuf bon marché prélevée sur le muscle du diaphragme
  • Il se classe avec le filet mignon comme ma coupe juteuse et tendre préférée
  • Il vient en longues bandes étroites d'environ 3/4 lb

Comment cuisiner parfaitement le bifteck de jupe, aucun thermomètre requis

Bonappet.com AD : 18 PENNSYLVANIE: 45 Rang MOZ : 73

  • La forte chaleur va brun les bifteck rapidement, et une fois que vous voyez une profonde brun, texture croustillante à l'extérieur du bifteck, retournez

Comment faire griller le steak de jupe parfait : Steak de jupe facile

Masterclass.com AD : 19 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 80

  • Pour un gril à gaz, préchauffer à feu moyen-élevé. Cuire le steak jusqu'à une profonde croûte brune formes, environ 2-3 minutes de chaque côté
  • Laisse le bifteck repos 10 minutes et …

Regardez: Le guide d'Alton Brown pour un steak de jupe parfaitement grillé

  • Cette semaine sur Cook Smart, Brun Alton nous apprend à griller sa coupe de viande préférée : l'humble bavette, qui « peut être relativement difficile et doit être traité spécialement. »
  • En utilisant une livre et demie de bavette, notre hôte nous guide à travers le Brun Alton-méthode de cuisson approuvée, qui commence par saumurer le bifteck généreusement avec du sel casher et laisser reposer pendant une heure.

10 meilleures recettes de marinades de steak à la jupe Yummly

Yummly.com AD : 14 PENNSYLVANIE: 36 Rang MOZ : 63

steaks de jupe, sel kasher, citrons, persil haché, parmigiano et 2 autres Bavette Fajitas The Lemon Bowl avocat, tortillas, poivron orange, citron vert, huile d'olive, graines et 11 autres

Recette de bifteck de jupe d'Alton Brown Bifteck de jupe, jupe

Pinterest.com AD : 17 PENNSYLVANIE: 23 Rang MOZ : 54

  • 30 mars 2017 - La prochaine fois que vous serez tenté de laisser passer un bavette à l'épicerie parce que vous ne savez pas comment le cuisiner, prenez-le et faites-le savoureux Recette par Brun Alton
  • Les bifteck baigne dans une marinade savoureuse pendant une heure, puis cuit en moins de 5 minutes --- cela ne devient pas beaucoup plus facile que cela
  • Alton fait cuire le sien sur des charbons, b…

Réseau d'Alton's Grilled Steak Fajitas

Youtube.com AD : 15 PENNSYLVANIE: 6 Rang MOZ : 36

Faire des grillades juteuses bifteck fajitas avec Brun Alton.Obtenir le Recette: http://www.foodnetwork.com/recettes/alton-brun/jupe-bifteck-Recette-2014004Jupe SteakRecette

Recette de bifteck de surlonge grillé d'Alton Brown's

  • J'ai trouvé que le temps de cuisson faisait un bifteck ça commençait à passer moyen
  • La prochaine fois je vais réduire les temps
  • Je pense que c'est une manière d'essais et d'erreurs, chaque four est différent
  • Il faut aussi regarder la taille du bifteck
  • Alton's Recette appelle pour un 1 &# 189 livre bifteck

Steak de jupe brésilienne au beurre d'ail doré Recette

Finecooking.com AD : 19 PENNSYLVANIE: 50 Rang MOZ : 86

  • Dans une poêle résistante de 12 pouces, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude
  • Ajouter le bifteck et brun bien des deux côtés, 2 à 3 minutes par côté pour une saignante moyenne
  • Transférer le bifteck dans une assiette et laisser reposer pendant que vous faites le beurre à l'ail

Recette de steak suisse Alton Brown Cooking Channel

  • cuisiner jusqu'à ce qu'il soit doré brun des deux côtés, environ 2 minutes par côté
  • Retirer le steaks dans une assiette et répéter jusqu'à ce que tous les steaks ont été brunis

Épisode 91 - "Raising the Steaks" Allison Cooks Alton's

Pour Alton's bavette marinade, mélanger dans un mélangeur 1/2 T d'huile d'olive, 1/3 T de sauce soja, 4 oignons verts, 2 grosses gousses d'ail, le jus de deux citrons verts, 1/2 t de flocons de piment rouge, 1/2 t de cumin et 3 T sombre brun


Choses à savoir avant de cuisiner un steak de jupe

Avant de commencer à faire cuire le steak de jupe, il y a quelques choses à savoir :

Le bifteck de jupe intérieur et extérieur sont très similaires les uns aux autres, ce sont de longs muscles plats avec un grain très épais et un goût savoureux.

La jupe extérieure est un peu plus épaisse et a une forme plus uniforme que la jupe intérieure.

Ce sont à la fois des pièces longues et plates, jusqu'à 24 pouces de long.

Avant de cuire la jupe extérieure, vous devez retirer la membrane si le boucher ne l'a pas déjà retirée pour vous.

Cette coupe de steak a une bonne quantité de graisse et est très savoureuse et moelleuse lorsqu'elle est grillée, mais toute autre méthode de cuisson lui donnera également un bon goût.

Prix

Lorsqu'il s'agit de choisir des ustensiles de cuisine, la plupart des gens évitent de cuisiner de la viande car elle a tendance à être chère. Ils optent généralement pour une solution rapide et bon marché qui ne leur coûtera pas beaucoup d'argent et de temps pour préparer et éviter de cuisiner des coupes coûteuses telles que le bœuf wagyu.

Quant aux steaks de jupe, le prix peut varier selon le magasin et selon le nombre de livres que vous achetez. Il y a même des endroits qui ont un minimum de 30 $ que vous pouvez dépenser pour un steak de jupe.

Bien que le prix ne soit pas fixe pour cette coupe de steak, une chose est sûre, vous obtiendrez le meilleur rapport dollar-saveur.

C'est simplement une coupe à ne pas aimer si vous la cuisinez correctement.


Résumé de la recette

  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
  • 1 cuillère à café de sauce soja
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 piment jalapeño (côtes et graines enlevées pour moins de chaleur, si désiré), haché
  • 1 1/2 livre de bifteck de jupe, coupé pour s'adapter à la poêle
  • 1 citron vert, coupé en quartiers, pour la garniture (facultatif)

Dans un mélangeur, mélanger le jus de lime, la sauce soja, l'ail et la purée de jalapeño jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un plat peu profond ou un grand sac en plastique refermable. Mélanger avec le steak pour enrober. Laisser reposer au moins 30 minutes, et pas plus de 2 heures, pour infuser avec la saveur.

Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Cuire le bifteck, en deux fournées si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit doré, 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson mi-saignante. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher finement. Servir avec des quartiers de lime, si désiré.


Préparation

    1. Mélanger le chili, la sauce adobo, 1 c. zeste de lime, jus de lime, huile, 1 1/2 c. sel et 1 c. poivrer dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Placer le steak dans un grand sac en plastique refermable, verser la marinade dessus et mélanger pour bien enrober. Mariner, en remuant de temps en temps, au moins 30 minutes à température ambiante, ou réfrigérer toute la nuit.
    2. Si refroidi, laisser reposer le steak à température ambiante 30 minutes. Préparez un gril ou une poêle à griller à feu moyen-élevé. Retirer le bifteck de la marinade jeter la marinade. Griller le bifteck jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre du bifteck indique 120 & 8211125°F pour une cuisson mi-saignante, 2 & 82113 minutes par côté pour la jupe 3 & 82114 minutes par côté pour le flanc. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher finement contre le grain (pour faciliter le tranchage pour le bifteck de jupe, couper en segments de 5 & 82116 ", puis trancher contre le grain).
    3. Transférer dans un plat et garnir de 1/2 c. le zeste de lime assaisonner de sel et de poivre. Servir avec des quartiers de lime à côté.

    Steak sous vide

    Le sous vide est l'une des dernières tendances qui balaient le monde de l'alimentation. C'est une technique de préparation et d'oubli qui produit des aliments parfaitement cuits, à chaque fois. Considérez le steak sous vide, par exemple : généralement une coupe de viande difficile à cuire jusqu'à la cuisson désirée, le bœuf est pratiquement impossible à trop cuire (ou pas assez !) à l'aide d'une machine sous vide. Cet appareil super scientifique chauffe l'eau à une température précise et la maintient à cette température pendant des heures. Cela signifie que vous pouvez faire cuire du steak, du poulet, du saumon, etc., dans cette eau à des températures exactes, et la nourriture restera à cette température jusqu'à ce que vous soyez prêt à servir. En ce qui concerne le steak sous vide par rapport au grill, nous devons nous ranger du côté de la technique new age infaillible pour les meilleurs résultats absolus (jupe grillée fumée, nous vous aimons toujours!). Essayez nos meilleurs conseils Test Kitchen&rsquos et nos assaisonnements pour steak sous vide préférés pour découvrir par vous-même la magie de la cuisine moderne.

    Comment cuisiner un steak sous vide ?

    La cuisson d'un steak sous vide comporte trois étapes principales : la préparation du steak, le processus (sans intervention !) de cuisson du steak et du mdash et la dernière saisie avant de servir.

    PRÉPARATION: Placez votre appareil sous vide dans une grande casserole d'eau (assurez-vous de placer la casserole sur un dessous de plat, car elle deviendra chaude à mesure que l'eau se réchauffera) et réglez la température (nous aimons 130 & degF pour mi-saignant). Mettez votre steak et vos arômes dans un sac en plastique refermable (Ziploc fonctionne, nous aimons aussi les sacs Stasher réutilisables) et retirez l'air.

    CUISINER: Immerger le sac dans l'eau et laisser cuire 30 minutes pour chaque 1/2 pouce d'épaisseur.

    CHERCHER : Lorsque le steak a atteint la température désirée, retirez le sac de l'eau, sortez le steak du sac et séchez-le avec du papier absorbant ou un torchon propre. Faites chauffer votre poêle à feu moyen-vif, ajoutez un filet d'huile et faites saisir le steak des deux côtés pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré des deux côtés. Laissez reposer le steak pendant 5 minutes, puis dégustez!


    Cuisiner un steak de haute qualité à la maison peut sembler une tâche ardue, mais grâce à ce guide, vous pourrez bientôt en créer un qui est parfaitement cuit à l'intérieur, présente une croûte sombre et savoureuse et est juteux avec un gros gras audacieux saveur. Les clés du succès sont : La sélection des coupes, des nuances, de l'épaisseur et de la technique appropriés. Voici comment élever votre niveau de jeu au niveau d'un steakhouse et faire tourner vos invités dans le délire.

    En un coup d'œil : sélectionner le bon steak, le préparer et le cuire

    1) Achetez la meilleure qualité de steak. Vous voulez quelque chose qui a des filigranes de graisse tissés à travers la viande appelé persillage. La qualité supérieure dans la plupart des épiceries est USDA Choice ou Certified Angus, qui est USDA Choice ou supérieur. Si vous pouvez le commander spécialement et si vous pouvez vous le permettre, procurez-vous du bœuf USDA Prime ou Wagyu.

    2) Sélectionnez l'épaisseur appropriée. Le faux-filet de 1,5 & 8243 épais avec os est mon préféré.

    3) Saumure sèche. Environ deux heures à l'avance, saler généreusement des deux côtés et remettre au réfrigérateur. Laissez le sel fondre et être tiré dans la viande. Le sel attendrit et amplifie la saveur. Pas encore de poivre.

    4) Préchauffer. Installez un gril pour une cuisson à 2 zones avec un côté brûlant et l'autre À propos 225°F, pas de bacs à eau. Si vous n'êtes pas familier avec le concept de cuisson à 2 zones, c'est le moment d'apprendre cette technique cruciale.

    5) Cuire l'intérieur. Placer la viande du côté indirect, couvercle vers le bas. Ajoutez du bois au charbon de bois. Cela permet à l'intérieur de la viande de lentement réchauffer uniformément et empêche la formation de bandes de couleurs avec des couches extérieures sombres. Cela le rend plus tendre car il cuit lentement et ajoute une saveur de fumée. Lorsque vous cuisinez chaud et rapide, la fumée n'a pas le temps de faire sa magie.

    6) Retournez. Tenez-vous près de votre gril et vérifiez la température de la viande toutes les 5 minutes environ avec un thermomètre à thermocouple très rapide à sonde très fine. Retournez-le lorsqu'il atteint environ 95°F. Vous n'avez pas besoin d'être précis à ce sujet. NE comptez PAS sur le toucher tant que vous n'êtes pas très expérimenté.

    7) Préparez-vous à saisir. Lorsqu'il atteint 115 °F à l'intérieur, faites chauffer le côté chaud autant que possible. Retirez la viande et ajoutez plus de charbons allumés si vous en avez besoin. Ou élevez les braises plus près de la grille de cuisson. Ou allumez les brûleurs de saisie. Maintenant, séchez l'extérieur avec des serviettes en papier. Ne vous inquiétez pas de gaspiller du jus. Quelques gouttes perdues ne feront de mal à rien. Nous avons besoin que la surface soit sèche pour la prochaine étape, sinon nous allons cuire la surface à la vapeur, pas la saisir. Peignez maintenant la viande avec de la graisse de bœuf fondue, du beurre clarifié (le beurre entier contient trop d'eau) ou de l'huile végétale. Cela l'empêche de coller à la grille, fait frire la surface et rehausse la saveur.

    8) Saisir. Déplacez-le maintenant vers la partie la plus chaude du gril et laissez le couvercle ouvert. Nous voulons que le couvercle soit fermé afin que la chaleur soit concentrée sur l'extérieur d'un côté à la fois. Nous travaillons à l'extérieur maintenant, pas à l'intérieur. Saisir l'extérieur d'un côté pendant 3 à 5 minutes en vérifiant fréquemment et en le déplaçant un peu pour éviter que les marques de grill ne brûlent la viande. Cela devrait vous donner un extérieur sombre et savoureux. Lorsque vous avez la bonne couleur, peignez le dessus avec de l'huile et retournez la viande. Frappez le côté obscur avec de l'huile et quelques grains de poivre noir. Nous le poivrer tard dans le jeu pour que le poivre ne brûle pas, mais les huiles chaudes extrairont sa saveur.

    9) Servez simple. Pas besoin de reposer la viande. Pas de sauces raffinées. Faire une Sauce Planche au maximum. Mes accompagnements préférés sont la salade de pommes de terre française chaude et les haricots verts français croquants avec un grand vin rouge.

    Une plongée plus profonde, en commençant par les coupes

    Les meilleurs steakhouses servent les meilleures coupes, généralement de la zone des côtes et de la longe, le long de la colonne vertébrale du bœuf. Ils sont aussi les plus chers : faux-filet, porterhouses, T-bones, contre-filet et coupes de filet mignon comme le chateaubriand et le filet mignon. Vous pouvez préparer de délicieux repas à partir du surlonge, du rond, du flanc, du mandrin et d'autres coupes, mais ces muscles ne sont pas aussi tendres.

    Mes préférences sont le faux-filet et l'estrope. Ce sont les meilleures coupes pour la saveur et la tendresse combinées. Ils proviennent tous deux principalement du même muscle, le longissimus dorsi, donc discuter de ce qui est le mieux, c'est comme débattre de quel côté du sergent Pepper est le meilleur. Beaucoup de gens préfèrent la viande du filet parce que c'est la plus tendre, mais ils sont aussi plus maigres que les faux-filet, donc ils n'ont pas la saveur que le gras apporte à la fête.

    Cliquez ici pour en savoir plus sur la science des coupes de bœuf.

    Catégories de boeuf

    Je désigne les meilleurs steakhouses comme des steakhouses de premier ordre, car USDA Prime est la qualité de la viande servie dans les meilleurs d'entre eux. Vous ne trouverez pas Prime dans les steakhouses à prix réduits dans les parkings des centres commerciaux ou dans la plupart des épiceries. Le bœuf USDA Prime est sélectionné parce qu'il contient de nombreux grains de graisse persillés et fins qui tissent en forme de toile à travers les fibres de protéines. Tu peux le voir. La plupart des Prime vont au restaurant.

    Le Wagyu est une race de bœuf spéciale qui produit une viande très persillée et savoureuse. Il est encore plus rare que Prime, mais gagne en diffusion. Le plus rare est le vrai bœuf japonais comme le Kobe qui est presque trop gras et coûte autant qu'une petite voiture. Si vous ne trouvez pas Prime dans le magasin, et si vous pouvez vous le permettre, demandez à vos bouchers. Si vous pouvez leur donner un préavis d'une semaine, ils peuvent souvent le commander. Wagyu est facilement disponible en ligne.

    Le niveau inférieur de Prime est USDA Choice, et Choice est courant dans les épiceries. Mais tous les choix ne sont pas les mêmes. Ne prenez pas simplement n'importe quel vieux steak du comptoir des viandes. Demandez de l'aide à vos bouchers. Expliquez que vous avez un dîner spécial et que vous voulez les plus belles coupes qu'ils puissent trouver. Ils seront souvent ravis de chercher dans l'arrière-boutique un morceau de viande particulièrement agréable ou une coupe personnalisée exactement ce que vous voulez. J'ai fait des steaks tueurs à partir de bœuf Choice.

    Cliquez ici pour lire mon article sur les grades et les étiquettes de bœuf. J'ai des liens vers certains fournisseurs de grande réputation sur notre page d'alimentation artisanale.

    Épaisseur de steak

    Pour cette technique, les coupes de 1 1/2" à 2" d'épaisseur sont les meilleures, mais la plupart des épiceries ne vendent pas de steaks aussi épais. Vous devez les faire couper sur mesure. La méthode de cuisson des steaks épais est très différente de celle des steaks minces. C'est un concept crucial, et si vous y réfléchissez, cela a du sens. Donc, je dis généralement à mon boucher que je veux des faux-filet sans os, du centre du rôti, avec le plus de marbrures que vous puissiez trouver, 1 1/2 & 8243 d'épaisseur, et essayez de faire tous les steaks à peu près de la même épaisseur. 8221

    Prévoyez 3/4 livre par adulte pour un steak avec os et 1/2 livre par adulte pour un steak désossé. S'il reste des restes, ils peuvent rentrer chez eux avec des invités ou faire une apparition sur un sandwich ou une salade le lendemain soir.

    Assaisonnement

    Certains steakhouses de premier choix utilisent un mélange secret d'herbes et d'épices, le plus célèbre étant le sel assaisonné de Lawry's. Mais de nombreux steakhouses de premier choix n'utilisent que du sel et du poivre, et certains n'utilisent que du sel. Je n'en ai jamais vu faire mariner la viande. Pourquoi? Les assaisonnements reposent à la surface et la chaleur torride les incinère. Les marinades masquent les saveurs naturelles du steak, elles ne pénètrent pas très loin, elles n'attendrissent pas beaucoup, et si la surface de la viande est humide, la chaleur produit de la vapeur et empêche la formation de croûte. Cliquez ici pour en savoir plus sur la façon dont les marinades fonctionnent et ne fonctionnent pas.

    A la maison, séchez la saumure en salant généreusement les steaks des deux côtés au moins une heure ou deux avant la cuisson et remettez-les au réfrigérateur. Le sel aide la protéine à retenir l'humidité et à rehausser la saveur. Dans les images ici, vous pouvez voir le sel à la surface. En 20 minutes, vous pouvez voir l'humidité faire fondre le sel, et peu de temps après, le sel s'est déplacé dans la viande. Voir les photos de steaks saumurés à sec ailleurs sur cette page.

    Comment sécher la saumure

    À moins que votre médecin ne vous interdise d'utiliser du sel, utilisez-le. Il fait vraiment ressortir les saveurs. Salt est un amplificateur. C'est aussi un annihilateur. L'ajout de la bonne quantité amplifiera la saveur de la viande. Ajoutez-en trop et cela le rendra immangeable. Il retient également l'humidité et dénature les protéines, rendant la viande plus tendre et juteuse.

    Le saumurage est une méthode d'ajout d'humidité et de sel en trempant la viande dans de l'eau salée. Mais trop d'eau peut faire gonfler un steak et diluer son côté costaud. Voici donc une technique popularisée par la chef Judy Rodgers du célèbre Zuni Cafe de San Francisco. Il est illustré dans les photos d'un faux-filet désossé, ci-dessus. Cliquez ici pour en savoir plus sur le saumurage à sec.

    1) Une heure ou deux avant la cuisson, séchez soigneusement la viande avec une serviette en papier. Saupoudrer de sel sur les deux côtés de la viande. Remettez-le au réfrigérateur. Si vous avez une petite grille métallique qui peut contenir la viande au-dessus d'une assiette pour que l'air circule, tant mieux. Sinon, retournez la viande après 30 à 60 minutes.

    2) Le sel aspire l'humidité qui dissout le sel. Voyez comment la viande est devenue brillante avec de l'humidité dans l'image du milieu ?

    3) La viande réabsorbe l'humidité (et une grande partie du jus qui s'est écoulé) en apportant le sel avec elle. Remarquez comment la couleur de la graisse à droite a changé là où le sel s'est imprégné.

    Vidéo : Comment fonctionne le saumurage à sec

    Voici à nouveau une vidéo en time lapse :

    Charbon ou gaz ? C'est la chaleur qui compte le plus, pas le carburant

    La plupart des meilleurs steakhouses griller leur viande avec des flammes nues d'en haut, pas d'en bas, alimentées au gaz, pas au charbon de bois ou au bois, et ils peuvent atteindre des températures de 800 à 1000 ° F. À droite, vous verrez le poulet de chair au Primehouse de David Burke à Chicago. Ils ont une équipe de chefs talentueux, un taureau Angus de race pure dans le Kentucky qui engendre toute leur viande et un impressionnant casier de vieillissement bordé de ce qu'ils disent être des blocs de sel de l'Himalaya vieux de 800 ans.

    Dans les meilleurs steakhouses comme Primehouse, la viande repose sur des grilles qui permettent aux cuisiniers de les relever et de les abaisser s'ils veulent que la viande soit plus proche ou plus éloignée de la flamme. Il y en a quelques-uns qui utilisent des grils avec des flammes par le bas, et encore moins qui utilisent du charbon de bois. La plupart n'aiment pas le feu d'en bas à cause des poussées de graisse qui s'égouttent et qui peuvent brûler la viande. Oui, la vaporisation des jus de cuisson peut contribuer à la saveur, mais leur impact est mineur, surtout si l'on considère le peu de temps qu'il faut pour cuire la plupart des steaks.

    Je veux que tous les passionnés de charbon de bois qui jurent que vous ne pouvez pas griller au gaz sachent que presque tous les meilleurs steakhouses grillent d'en haut à des températures très élevées avec du gaz, il est donc clair que le secret pour saisir de bons steaks est la température et non l'outil. La leçon est que si vous pouvez obtenir un gril à gaz suffisamment chaud, vous pouvez tout aussi bien saisir des steaks avec du charbon de bois. Le problème est que la plupart des grils à gaz ne peuvent pas atteindre la température du charbon de bois.

    Obtenir les mêmes résultats à la maison

    La solution est d'utiliser deux temps de cuisson, un pour l'intérieur et un pour l'extérieur. Nous allons commencer par rôtir la viande à la fumée à basse température avec le couvercle vers le bas et l'amener doucement à environ 115 ° F afin que la viande reste uniforme en chaleur et en couleur. Ensuite, nous le déplacerons à feu vif avec le couvercle vers le haut et assombrirons l'extérieur rapidement, en le retournant souvent, afin qu'il n'accumule pas d'énergie et ne cuise pas trop l'intérieur. Cette méthode est appelée “saisie inversée” ou “sear in the back”.

    La saisie à l'envers produit une viande plus tendre, car la chaleur basse n'agglutine pas les protéines. Cela permet également à la fumée de faire sa magie et aux enzymes d'attendrir la viande. La cuisson à haute température se déroule trop rapidement pour que la fumée parfume la viande. Il peut également offrir une surface plus croustillante car la viande est servie après être sortie du feu vif. Mais cette méthode est un peu délicate car il faut absolument avoir un thermomètre précis et il faut vraiment s'entraîner pour avoir le bon timing. Cliquez ici pour en savoir plus sur le concept et regarder une vidéo amusante du chef Jamie Purviance et du chef Meathead en train de cuisiner des steaks grillés dans les deux sens.

    Maintenant, un mot sur les marques de gril. Les marques de gril sont causées par les grilles de gril en métal assombrissant la viande là où elles entrent en contact avec la surface. Le métal chauffe rapidement et conduit la chaleur à la surface plus rapidement que le reste de la surface qui cuit par chaleur rayonnante (voir mon article sur la thermodynamique de la cuisson). Les marques de gril sont savoureuses et croquantes, et elles ont fière allure (râper ?). Mais le but est d'obtenir toute la surface aussi sombre que les marques du gril. Si les marques de gril ont un goût délicieux, pourquoi ne pas donner le même traitement à toute la surface ?

    Le but est donc de donner à tout une teinte marron acajou encore plus profonde, aussi foncée que possible sans carbonisation. Pour en savoir plus, lisez mon article sur les marques de gril.

    Pour ce niveau de contrôle, vous devez calibrer votre gril.

    Faites votre propre “Beef Love”

    Le chef Rick Gresh garde une tasse à côté de son gril avec ce qu'il appelle « l'amour du bœuf » : de la graisse de bœuf fondue parée de ses steaks vieillis. Gresh peint les steaks avec avant qu'ils n'entrent dans la salle à manger. J'ai poussé sa méthode un peu plus loin. Je peins la viande avec de l'amour du bœuf avant qu'elle ne passe à la chaleur directe ainsi qu'avant de servir. Il améliore le brunissement et apporte une grande saveur à la fête.

    Pour faire votre propre bœuf, demandez simplement à votre boucher une livre de suif, le terme qu'ils utilisent pour désigner la graisse de bœuf. Les bouchers en coupent des kilos tous les jours et les jettent. Cela ne vous coûtera rien. Emportez-le à la maison, coupez-le en cubes d'environ 1/2 & 8243 et mettez-les dans une casserole à feu moyen-doux. Mettez le couvercle. Après quelques minutes, vous devriez voir du suif (suif liquide) dans le pot. Sinon, augmentez légèrement le feu. Après environ 30 minutes, la plupart des graisses auront fondu. Il y aura de la matière fibreuse qui ne fondra pas, jetez-la simplement. Versez le suif dans une bouteille épaisse, laissez-le refroidir et se solidifier, et conservez-le au congélateur. Il se conservera des mois.

    Quand il est temps de cuire vos steaks, prélevez une once ou deux et faites-les fondre dans une petite casserole. Vous pouvez même le faire fondre sur le gril.

    Comme alternative, j'ai eu beaucoup de chance en utilisant de la graisse de bacon fondue, de la graisse de canard et de la graisse d'oie comme amour du bœuf.

    Cuire un steak sur un petit grill

    Vous pouvez accomplir la même chose sur un petit gril à gaz à brûleur unique, sur un gril à charbon portable ou sur un gril à granulés indirect. Commencez la cuisson de l'intérieur en cuisant à basse température avec le couvercle vers le bas. Ensuite, chauffez le gril aussi chaud que possible et faites cuire l'extérieur avec le couvercle vers le haut.

    Puis-je fumer des steaks ?

    N'hésitez pas, mais personnellement, je me fiche du goût. Vous pouvez faire la première partie de la saisie inversée dans un fumeur, puis saisir la croûte, mais pour une raison quelconque, cette saveur de fumée ne fonctionne pas pour moi. Cela masque juste le côté costaud.

    Gardez une trace de vos steaks

    J'adore ces marqueurs à steak en bambou. Ils viennent dans un paquet de 500 et comprennent cinq températures : rare, moyen rare, moyen, moyen bien et bien. Ils mesurent 3,5 & 8243 de long et vous insérez leurs pointes acérées sur le côté du steak pour que la viande puisse être retournée facilement. S'ils ne se carbonisent pas, vous pouvez les laver et les réutiliser.

    Le grand chef et éducateur Bruce Aidells, auteur d'un certain nombre de superbes livres de cuisine, dont The Great Meat Cookbook, a produit une série de vidéos détaillées et soignées sur le steak couvrant tout, de la sélection de la viande à sa cuisson. Il s'agit d'un ensemble magnifiquement produit de sept vidéos commençant par la sélection et l'achat de bœuf et plein de conseils. Il est produit par le site craftsy.com et ils ont une excellente plate-forme d'apprentissage pour regarder des vidéos éducatives où vous pouvez faire une pause et revenir le lendemain à l'endroit exact où vous vous êtes arrêté, un endroit pour prendre des notes, étudier du matériel, discuter, recettes, etc. Cliquez ici pour un aperçu.

    Si vous les aimez bien moyen à moyen

    Tout le monde n'aime pas ses steaks du côté rouge. Pour ceux qui aiment leur viande cuite à point ou plus, utilisez des steaks plus fins.

    Pour les steaks maigres, utilisez la méthode du plateau tournant

    La gâchette inversée ne fonctionne que sur les coupes plus épaisses. Pour les steaks 1 & 8243 ou moins, et ma méthode "platine tournante”" fonctionne à merveille. Cela fonctionne même sur les steaks de jupe pour les fajitas. Les objectifs sont les mêmes, un centre croustillant, croustillant et tendre, juteux et mi-saignant. Mais parce que la viande est plus fine, le chemin est différent.

    1) Saison. Saler et poivrer la viande des deux côtés une heure ou deux à l'avance pour que le sel puisse pénétrer.

    2) Sec. Assurez-vous de sécher la viande avec du papier absorbant avant de la mettre. L'humidité crée de la vapeur et empêche le brunissement.

    3) Huile. Enduire la viande d'une fine couche de graisse. Il peut s'agir de graisse de bœuf fondue, de beurre clarifié ou d'huile végétale. Il vaut mieux huiler la viande que huiler les grilles. Lorsque vous utilisez des grilles à huile, il se vaporise presque instantanément et peut créer une odeur âcre. Lorsque la viande huilée frappe le gril, la viande froide l'empêche de brûler et l'huile se réchauffera rapidement et transmettra la chaleur. Cela fera légèrement frire la surface et aidera à créer une croûte. N'utilisez pas de beurre non clarifié. Il contient trop d'eau.

    4) La face A. Vous devez toujours configurer la cuisson à 2 zones afin d'avoir une zone sûre pour les steaks qui se terminent rapidement. Obtenez le côté direct hurlant chaud. Soulevez le charbon de bois juste sous la surface de cuisson. Laissez le couvercle. Placez la viande sur la partie la plus chaude du gril. Gardez celui-ci d'un côté vers le bas, mais, comme un disque vinyle tournant sur une platine, faites-le pivoter légèrement toutes les 30 secondes pour empêcher les grilles de marquer et de brûler la surface et pour permettre à toutes les parties de la surface de brunir uniformément. Vous voulez que toute la surface soit d'un brun foncé uniforme sans marques de gril. Cliquez ici pour lire pourquoi les marques de gril ne sont pas souhaitables sur les steaks.

    5) La face B. Maintenant, voici où les choses deviennent bizarres. Au moment où vous avez la croûte parfaite d'un côté, la chaleur pénètre et le centre est presque parfait. Si vous retournez la viande et saisissez l'autre côté sombre, vous allez trop cuire et détruire le steak. Alors retournez la viande et faites cuire le deuxième côté pendant seulement 1 minute ! C'est plus que suffisant pour tuer tous les contaminants à la surface. Comme un disque vinyle à l'ancienne, la face B n'est peut-être pas aussi bonne que la face A, elle sera beige et non marron, mais la face A et le centre seront parfaits.

    6) Servir. Retirez la viande et servez aussitôt. Ne laissez pas reposer la viande. La viande au repos est probablement un mythe que vous pouvez voir remis en question ici.

    Que faire une fois que le steak sort du gril

    Il n'est pas nécessaire de reposer la viande. Il a été prouvé que cela n'améliore en rien la jutosité. Ne le laissez pas refroidir et perdre sa croûte. Servez-le chaud. Les meilleurs steakhouses aiment laisser la viande parler d'elle-même. You don’t see prime steakhouses putting A1 on the table, and if you ask for it, listen for cursing in the kitchen.

    Some steakhouses like to place a daub of butter on the surface to add unctuousness, sometimes it is even an herbed butter or butter with shallots or mushrooms. Some chefs like to sprinkle large grain salt on the meat just before serving so you occasionally get big pops of salt. It’s a nice sensation, unless you encounter a bolder sized grain that breaks a tooth, but because this meat has been dry brined, and the salt is evenly distributed throughout, you could easily oversalt if you use a finishing salt just before serving.

    If you absolutely have to dress up your steaks, try to keep it simple. My favorite is a Board Dressing. Rich red wine sauce is a classic, as is horseradish cream sauce, or chimichurri, but I prefer to save them for leaner cuts like flank steak or sirloin. I have a Japanese friend who once presented me with a great steak with tangy green wasabi paste, the horseradish-like root. I liked it a lot, but it seriously masked the natural goodness of the meat. In Argentina, herbaceous chimichurri sauce is everywhere. Caramelized onions, grilled onions, grilled mushrooms, grilled red peppers, are also popular garnishes.

    Some prime steakhouses, like Peter Luger in Brooklyn, cuts the meat off the porterhouse, slices the strip thin across the grain, and then reassembles the whole thing on the platter. This is also a nice approach if you have huge steaks and one person cannot eat a whole steak.

    As you eat the first steak you cook with this method, you might discover that it is a little over or under cooked for your taste. Don’t be discouraged. Adjust the procedure to accommodate your tastes. You know how to get to Carnegie Hall.

    What to serve with your steak

    Let the steak be the center of the show. Meat and potatoes are an unbeatable combo, although rice is nice and couscous is cool. Try my really simple Warm French Potato Salad. Keep the veggies simple, like my Crunchy French Green Beans, or, since the grill is primed and ready, go for Grilled Asparagus.

    Two things I insist on with my steaks: A big red wine and good friends.

    Carving big steaks

    Ribeyes, strips, and T-bones/porterhouses (porterhomes?) are bigger than ever because of improved breeding and feeding. Once upon a time such a steak was a big meal for one, but nowadays, if it is cut thick, even after shrinkage, a whole steak is more than a normal person can or should be eating at a sitting, unless he has just returned from the space station.

    For example, Allen Brothers is selling 26 ounce (2″ bone-in) and 22 ounce (1.5″ bone-in) ribeyes (they’re fabulous). Their 1.5″ boneless is 16 ounces. Their porterhouses (tail on) are 2″ and weigh 36-38 ounces.

    Sooooo, if that is the case, one ribeye is a good portion for two people and a porterhouse, after boning could be enough for three people. So the question then is, how to divide it?

    First of all, I must confess, I usually cook a whole steak for each adult, and if there are leftovers, I insist they take them home. Then when I need help moving, I can call on them to help.

    I slice my cold leftovers and make a steak sandwich or more often put the slices on a salad.

    If I am serving wagyu, which is sooooo rich, I carve the steaks.

    Ribeyes and strips have two problems to be solved. The bone, and the rib cap.

    I normally prefer boneless ribeyes because the bone adds zero flavor and if I cook it properly the meat next to the bone can often be undercooked a bit. If I am dividing it for two, the bone just gets in the way and then I have to arm wrestle my wife to see who gets to gnaw on it and I’m tired of losing.

    Besides, I hate paying the same price for bone as for meat. Also, although I never cook steaks indoors, even in winter, if you cook in a pan the bone can prevent the meat from contacting the pan and browning properly.

    This leaves the problem of the rib cap, or the spinalis, the crescent shaped muscle that wraps around about 1/3 of the longissimus, the eye of the ribeye. The rib cap is more marbled than the eye, and because it is on the outside it usually is overcooked. That’s a shame because I think it is the best muscle on the animal.

    I solve both problems by buying bone-in rib roasts. I then remove the rib rack, and that’s a meal right there. I smoke the back ribs Texas style. Then I remove the spinalis, and that’s a separate meal. It looks a bit like a salmon filet, and It can be grilled as such, or rolled.

    That leaves the long tube of longissimus, the eye of the ribeye, and I cut that in 1.5 to 2″ steaks. The muscle tapers a bit, so the thin end is a good portion for one. The fat end is a big portion, and after cooking, slicing it is no problem because the spinalis is gone. I just cut it into strips about 3/4″ thick. Guests can easily cut that thickness into bite-size chunks. I collect the juices in a gravyboat.

    Here’s a 1″ ribeye with a Board Sauce which is simply chopped herbs and olive oil. To get the meat juices to mix with the board sauce, I carve it.

    Porterhouses and T-bones. I do it the Peter Luger method (below). Run the knife along the bone, remove the strip and filet, slice them in 3/4″ slices, reassemble them and slide them back along the bone, and serve. I bring the board around the table and they can stab whatever they want. It is an impressive presentation.


    Watch: Alton Brown’s Guide to Perfectly Grilled Skirt Steak - Recipes

    Title: 10 Best Recipes of 2014

    Author: Maria Russo, Food Network

    Sample Text:
    No matter the holidays, change in seasons or special events that have come and gone in 2014, the recipes fans keep coming back to are the ultimate in tradition and ease. Comfort food classics like moist roast chicken and hearty macaroni and cheese reigned supreme this year, while all-purpose frosting took the cake for sweet treats. Read on below to check out the 10 top Food Network recipes featured on FoodNetwork.com in 2014, and get go-to meal ideas from Alton Brown, Ina Garten and more of your favorite chefs.

    10. Cream Cheese Frosting — It takes only four ingredients and a few minutes to turn out the smoothest-ever frosting, ideal for topping cakes and cupcakes alike.

    9. Oven-Baked Salmon — After a quick roast in the oven, moist, tender salmon fillets are topped with a fresh salad of crunchy toasted almonds, salty capers and vibrant parsley for over-the-top flavor and texture.

    8. Basil Pesto — Ready to enjoy in just five quick minutes, this multipurpose pesto is packed with fragrant basil, bold garlic and plenty of nutty pecorino cheese. Perhaps best of all, you can freeze this sauce for up to three months, so plan to make extra during the height of summer’s basil season.

    7. Chicken Enchiladas — A surprisingly healthy dinner that doesn’t skimp on taste, Tyler Florence’s big-batch enchiladas feature juicy chicken rolled into soft corn tortillas. Follow Tyler’s lead and opt for prepared enchilada sauce to save time, and finish the casserole with a blanket of shredded cheese before baking.

    6. Perfect Roast Chicken — Leave it to the Barefoot Contessa to put a dressed-up spin on the humble chicken. Her fail-proof method includes flavoring the meat from the inside of the bird out, as she stuffs the chicken with fresh thyme, citrus and garlic before brushing the outside with butter.

    5. Pizza Dough — You don’t have to be an Iron Chef to make Bobby Flay’s easy double-batch dough he lets a mixer do most of the kneading work so you don’t have to.

    4. Banana Bread — Laced with butter and warm cinnamon, this traditional loaf turns out moist every time and is best served with sweet honey or cool vanilla ice cream.

    3. Baked Macaroni and Cheese — For an extra-special finish, Alton tops his richly decadent macaroni and cheese with a layer of buttery panko breadcrumbs before baking, so you can be sure each bite will boast a bit of welcome crunch.

    2. Roasted Brussels Sprouts — Ina lets the natural flavor of Brussels sprouts shine in her must-have side dish by roasting the vegetables with just a drizzle of olive oil and sprinkle of seasonings.

    1. Guacamole — After mixing together the creamy avocado, bright lime juice, and fresh peppers and jalapeno, Alton recommends letting the guacamole sit for an hour before serving so the flavors have time to marry. Click the play button on the video below to watch Alton make it.


    I’m so glad you asked. I recommend you go with the nearly-foolproof reverse sear method. You can follow the easy instructions right here. If you don’t want to use your oven and a pan you can easily create a reverse sear in a charcoal BBQ set up for two-zone grilling (direct, and indirect).

    Make your steak better before you even cook it with Dry Brining

    By Jess Pryles

    Jess Pryles is a full fledged Hardcore Carnivore. She's a live fire cook, author, meat specialist and Meat Science grad student. She's also a respected authority on Texas style barbecue. Australian born and raised, she now lives in Texas.


    Voir la vidéo: The Best Way to Sear a Steak Hint: We Use a Secret Ingredient (Octobre 2021).