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Recette de glaçage au chocolat


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Il s'agit d'une recette très facile pour un glaçage au chocolat fantastique, que vous pouvez utiliser sur des beignets, des éclairs, de la crème glacée, des gâteaux, des bonbons, des petits fours et plus encore. Seulement trois ingrédients !

110 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 10

  • 85 g de chocolat nature haché
  • 30g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sirop doré

MéthodePréparation : 5 min › Cuisson : 5 min › Prêt en : 10 min

  1. Au bain-marie, faire fondre le beurre, le chocolat et le sirop. Alternativement, vous pouvez faire fondre le chocolat au micro-ondes en utilisant de courts intervalles, puis incorporer les autres ingrédients.
  2. Verser le glaçage encore chaud sur le gâteau, les beignets, les éclairs, etc.

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Avis et notesNote globale moyenne :(86)

Avis en anglais (75)

par Adrienne C.

Facile à faire et délicieux. Très chocolaté et pas trop sucré. J'ai mis tous les ingrédients ensemble dans un bol en verre et je l'ai passé au micro-ondes 15 secondes, agité, puis encore 15 secondes au micro-ondes, puis agité jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Parfait! (micro-ondes 1000 watts, votre kilométrage peut varier)-09 janv. 2003

par naples34102

Parfait pour garnir mon gâteau au chocolat - épais, brillant et chocolaté. Cela ne pourrait pas être plus facile ou plus rapide. Faites fondre, versez et étalez ! La seule critique de mon mari, et je suis d'accord, c'est qu'il n'y en avait pas assez sur le gâteau. À moins que vous ne l'utilisiez simplement pour arroser le gâteau, vous DEVEZ doubler cela !-24 août 2008

par LAURA1025

C'était excellent ! J'ai dû remplacer le sirop de maïs par du miel, et ça s'est bien passé. Fait une excellente garniture pour les éclairs. Tient bien au frigo. Grande cohérence, super rapide et facile !-15 mai 2002


Offres exclusives

si facile et si parfait. n'avait pas de sirop de maïs léger, j'ai donc utilisé un mélange de miel et de sirop de maïs noir et c'était toujours délicieux.

Magnifique. Et surtout infaillible. (Et je le saurais !)

J'adore cette recette - la meilleure recette de génache au chocolat de tous les temps. Je l'utilise sur des mini gâteaux au chocolat pour les fêtes et ils sont toujours un succès !

TELLEMENT RAPIDE ET FACILE, hautement recommandé

Je cherchais un bon glaçage au chocolat pour garnir un cheesecake à la framboise, et celui-ci me convenait parfaitement ! Si facile, mais si élégant quand il s'installe. J'ai utilisé ce qui restait (cela fait beaucoup de glaçage) pour y tremper des framboises, et elles étaient également merveilleuses - ce serait bon pour les fraises enrobées de chocolat, je pense. C'était ferme mais pas dur comme certains glaçages qui ressemblent à une barre chocolatée.

La combinaison parfaite pour la tourte au chocolat la plus élégante et la plus chic.


Glaçage au chocolat

Mes matins préférés en grandissant, je me réveillais au son de maman occupée dans la cuisine, étalant de la pâte fraîchement levée comme une casserole d'huile chauffée sur la cuisinière. Je pouvais bientôt dire par les arômes qui flottaient dans la maison que la matinée allait être spéciale.

Maman préparait des beignets pour le petit déjeuner.

Avant trop longtemps, nous choisissions nos favoris parmi le groupe fraîchement givré. J'ai toujours choisi l'un des caleçons longs qu'elle a façonnés à l'aide d'un grand emporte-pièce en forme d'os de chien. Mes frères et sœurs et moi nous entassions devant la télé, tous les quatre appuyés contre le chien de la famille (un très gros Saint-Bernard), dévorant ses créations pendant que nous nous battions pour la télécommande.

La croûte croustillante et cassante de chaque beignet brun doré laisserait place à un intérieur chaleureux et tendre, délicatement parfumé et réconfortant. Nous savourions chaque bouchée, léchant le riche glaçage au chocolat de nos doigts pendant que nous regardions des dessins animés.

Il y a quelque chose de magique dans le beignet. Vous n'avez pas besoin d'être Homer Simpson pour vous évanouir lorsque vous êtes accueilli avec toutes ces couleurs vives et ces décorations scintillantes dans une vitrine de magasin de beignets. Mais peu importe à quel point ils peuvent sembler merveilleux, il est difficile de trouver un beignet acheté en magasin qui se compare à un beignet fait maison.

Et croyez-le ou non, ils ne sont vraiment pas difficiles à faire. Vous pouvez préparer un lot de beignets de gâteau en une heure environ. Préparez une fournée de levure levée la veille, et tout ce que vous avez à faire est de les faire frire le lendemain matin. Préparer le petit-déjeuner pour quelqu'un de spécial ? Essayez un lot de crullers français, leurs croûtes fines et dorées cédant aux intérieurs les plus délicats et légèrement aromatisés.

Un beignet classique au babeurre est un excellent point de départ. La méthode est similaire à une recette de gâteau classique mais avec une pâte légèrement plus épaisse. J'ajoute un jaune d'œuf supplémentaire pour un peu plus de richesse, et je mélange dans une tasse de babeurre pour à la fois la texture et un soupçon de piquant.

Levés avec de la levure chimique et un peu de bicarbonate de soude, ces beignets n'ont pas besoin de temps pour lever. Il suffit de les dérouler et de les découper. Utilisez un emporte-pièce ou optez pour quelques emporte-pièces ou des canettes vides.

Faites frire ensuite. Utilisez une huile neutre et raffinée, comme l'huile de canola ou l'huile végétale - elles ont un point de fumée plus élevé et une saveur plus neutre. Et utilisez toujours un thermomètre - un bonbon ou une sonde numérique fonctionne bien - pour maintenir la température constante.

Une bonne température est la clé : trop élevée et la croûte du beignet brûlera avant qu'elle ne soit cuite au centre trop basse et le beignet ne cuira pas dans l'huile, il l'absorbera comme une éponge.

Pour les amateurs de chocolat, il n'y a rien de tel qu'un beignet de la nourriture du grand diable, mais tant de fois la variété achetée en magasin est trop sucrée et au goût artificiel.

Ceux-ci sont fabriqués avec une technique similaire aux beignets de gâteau au babeurre. L'astuce ici est d'ajouter une bonne quantité de chocolat à la recette - j'utilise à la fois du chocolat fondu et du cacao pour une profondeur de saveur. Faites des folies et achetez du bon chocolat, vous goûterez la différence. Et ajoutez un peu de café - vous ne le goûterez pas mais cela aidera à faire ressortir la saveur du chocolat.

Incorporez enfin un peu de crème sure : elle donne un léger piquant et allège la structure du gâteau pour une mie plus délicate.

Ensuite, bien sûr, il y a les beignets à la levure. Les meilleurs sont merveilleusement légers et moelleux. Pas tout à fait Krispy Kreme léger - vous voulez savoir que vous en mangez un - et avec juste un peu de « mâcher » pour lui donner de la personnalité. La clé est une pâte très humide.

Ceux-ci prennent un peu plus de temps à préparer. Vous devez mélanger la pâte et lui laisser le temps de lever avant de l'étaler et de la couper. Mais un petit investissement dans la préparation à l'avance est très rentable, car la plupart du travail peut être fait la veille de la friture.

Réfrigérez les beignets crus pendant la nuit, puis placez-les sur le comptoir dès le matin pour qu'ils se réchauffent et commencent à se lever pendant que vous inhalez cette première tasse de café super fort. Ensuite, tout ce que vous avez à faire est de faire frire les beignets et de les glacer.

Et qu'en est-il des crullers français ? Des bouffées d'air en forme de couronne qui sont injectées avant la cuisson, les croustillants peuvent sembler intimidants au premier abord, mais ils sont loin d'être aussi difficiles qu'il y paraît, une fois que vous les avez compris. Et la saveur est formidable.

Contrairement aux beignets à gâteaux qui utilisent des levains chimiques ou aux beignets levés qui dépendent de la levure, les croustillants français sont à base de pâté à choux, la même pâte que celle utilisée pour faire des choux à la crème et des éclairs. L'astuce consiste à faire un beignet léger et aéré mais suffisamment ferme pour qu'il ne s'effondre pas en refroidissant - quelque chose à la fois délicat et structuré.

Après beaucoup d'essais et d'erreurs (et plusieurs dizaines d'œufs), j'ai trouvé un gagnant. Pour obtenir de l'aide, je me suis tourné vers le chapitre de Rose Levy Beranbaum sur la pâte feuilletée à la crème dans "The Pie and Pastry Bible". Elle ajoute des blancs d'œufs supplémentaires pour augmenter la structure et le croustillant et les contraintes en utilisant de l'eau au lieu du lait dans la base (le lait fait que l'œuf se lie plus rapidement lors de la cuisson, réduisant ainsi le volume potentiel).

Mais peut-être que le meilleur truc qu'elle a donné était de faire la pâte dans le robot culinaire - c'est beaucoup plus facile que de mélanger les œufs à la main et cela a augmenté le volume de mes crullers d'un tiers. Désormais, je ne ferai plus jamais de pâte à choux autrement.

Un autre problème que j'ai eu a été de faire frire la pâte délicate du crachoir dans l'huile. J'ai trouvé la solution dans l'excellent « Pastries From the La Brea Bakery » de Nancy Silverton, dans lequel elle suggère de déposer la pâte sur un carré de papier parchemin bien graissé, puis de retourner le papier et le cruller dans l'huile chaude, permettant à la pâte de glisser - cela aide le cruller à garder sa forme.

Quand ils font frire, ils gonflent bien pendant environ une minute, puis ils explosent en quelque sorte sur les bords. C'est très bien (la pâte à choux craque aussi à la cuisson au four). Continuez à les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout. Ils triplent de taille.

Parce qu'ils craquent, les beignets peuvent être un peu déformés. Je préfère les appeler «artisanaux» ou «rustiques», mais si vous êtes vraiment préoccupé par le look, le glaçage, comme le maquillage, fait des merveilles sur les imperfections.

Les glaçages sont simples à réaliser. Pour le chocolat, faites simplement chauffer de la crème, de l'eau, du beurre et un peu de vanille puis mélangez sur un bol de morceaux ou de pépites de chocolat pour les faire fondre. Le glaçage est riche avec un bel éclat, mais la méthode est simple.

Pour l'érable, fouettez le sirop avec du sucre en poudre et du beurre - faites d'abord brunir le beurre juste pour donner un peu de profondeur au glaçage.

Ou allez avec un glaçage aux fruits frais: Fouettez des baies ou des fruits à noyau hachés ou en purée avec du sucre en poudre et un peu de vanille ou de liqueur.

Enfin, assurez-vous de profiter des beignets pendant qu'ils sont encore chauds. Mettez un autre pot de café et prenez le matin tranquille.


Glaçage au chocolat

&ldquoJ'ai tellement aimé ma recette de brownie que je voulais qu'elle apparaisse à nouveau d'une manière plus splendide. Je l'ai donc agrémenté de noisettes et d'un glaçage au chocolat. Maintenant, l'humble brownie est prêt pour un dîner."&mdashLauréat du prix James Beard Jeffrey Larsen

Ingrédients

  • 4 onces (environ 3 et 4 tasses) de chocolat mi-sucré, haché grossièrement
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé ou de bâtonnets de beurre végétal Earth Balance, ramollis
  • 2 cuillères à café de sirop de maïs léger

Méthode

Pour faire sur la cuisinière : mélanger le chocolat, le beurre et le sirop de maïs dans un bol au bain-marie. Remuer jusqu'à ce que presque tout le chocolat soit fondu, il peut encore y avoir quelques morceaux visibles. Retirez le bol du feu et remuez lentement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le glaçage soit lisse.

Pour préparer au micro-ondes : Mélangez le beurre, le chocolat et le sirop de maïs dans un bol allant au micro-ondes et faites fondre au micro-ondes à puissance moyenne pendant environ 2 minutes. Vous devrez peut-être remettre le glaçage au micro-ondes pendant une minute à puissance moyenne. Remuez le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, ne fouettez pas et ne battez pas.

Pour l'utiliser comme glaçage versé, laissez le glaçage refroidir à 90 ° F ou laissez-le durcir complètement jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'un glaçage au chocolat en conserve et étalez-le sur un gâteau avec une spatule.

Remarque : à conserver jusqu'à 1 mois dans un contenant hermétique. Amener à température ambiante avant utilisation.


Des éclairs au chocolat délicieusement croustillants, gonflés et parfaits fourrés au chocolat ouvanillecrème pâtissière.

Vous êtes-vous demandé pourquoi vos éclairs sortaient toujours à plat ou détrempés ? Ou pourquoi ils ont un fond de forme concave, ou une énorme fissure au milieu du fond ?

Vous avez probablement essayé toutes les recettes qui prétendent faire des éclairs parfaits, et vous vous êtes quand même retrouvé avec des éclairs plats et déprimants à la place ? Eh bien, vous êtes au bon endroit ! ??

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire Eclairs classiques parfaits et infaillibles !

Mon poste de dépannage de pâte à choux classique est l'un des articles les plus populaires de mon blog, et de nombreux lecteurs m'ont demandé un article de suivi consacré aux éclairs classiques. Cela a été long à venir, mais le voici! Cependant, je vous encourage à lire mon article de recette de dépannage de pâte à choux d'abord pour un guide détaillé et complet sur la façon de faire une pâte à choux parfaite et comment corriger les défauts de la pâte. Il vous aidera à résoudre les problèmes courants que vous pouvez rencontrer lors de la préparation d'éclairs ou de tout dessert à base de pâte à choux.

Voici un bref résumé.

La consistance de votre pâte à choux est primordiale ! PESEZ toujours vos ingrédients, plutôt que de vous fier aux mesures de tasse/volume pour des résultats garantis et cohérents. Si vous utilisez des gobelets, portez une attention particulière à la consistance de la pâte à chaque étape pour vous assurer que vous êtes sur la bonne voie.

Il y a des signes clés à rechercher à chaque étape de la fabrication de la pâte à choux, avant de passer à l'étape suivante. Plus vous réaliserez de pâte à choux, plus vous pourrez « lire » votre pâte et suivre intuitivement ces panneaux.

Si vous débutez dans la fabrication de pâte à choux, que diriez-vous de commencer par les profiteroles ? Les profiteroles sont plus faciles et plus tolérantes que les éclairs classiques, et j'ai une excellente recette pour faire des profiteroles.

Cela dit, je vais partager avec vous ici tous mes conseils pour réaliser des éclairs PARFAITS, jolis et gonflés, avec une belle coquille et sans fissures. Cela vous aidera à réaliser des éclairs classiques infaillibles qui semblent provenir d'une pâtisserie haut de gamme ! Alors allons-y.

Je vais commencer par quelques échecs d'éclairs courants que vous pourriez rencontrer lors de la fabrication d'éclairs classiques.

Mes éclairs sont plats et détrempés.

Cela se produit si votre pâte à choux est trop liquide (avec trop d'eau, d'œufs ou les deux).

Soit vous avez ouvert le four trop tôt pendant la cuisson, ce qui fait échapper de la vapeur, ce qui fait s'effondrer les coquilles de l'éclair.

Ou vous ne les avez pas cuits assez longtemps.

SOLUTION

  • Gardez un œil sur la pâte et assurez-vous de ne pas ajouter trop d'œufs.
  • N'ouvrez jamais la porte du four avant la marque des 25 minutes, pour éviter de laisser échapper de la vapeur du four.
  • Piquez ou coupez la coque vers la fin de la cuisson (ou peu après la cuisson) pour laisser échapper la vapeur au fur et à mesure que la pâte refroidit.
  • N'ajoutez jamais de farine crue à votre pâte à choux pour « fixer / la pâte liquide ». Voir le post ici pour savoir comment réparer la pâte à choux qui coule.

Mes éclairs ont un fond creux, et parfois il y a aussi une grande fissure sur le fond.

Cela se produit en raison d'une combinaison des raisons énoncées ci-dessus. Mais en plus, vos éclairs au chocolat peuvent aussi s'enfoncer au fond, si la pâte n'est pas assez solide pour garder sa forme.

Ce n'est pas tellement un problème avec les profiteroles. En effet, la forme d'une profiterole est intrinsèquement plus solide que celle des éclairs.

Pour les profiteroles, le point de contact de la pâte avec la plaque à pâtisserie est plus large, il a donc une base plus stable sur laquelle cuire et monter pour former une belle coque de pâtisserie aérée. Il y a moins de risque de coquilles de pâtisserie effondrées ici.

Pour les éclairs, le point de contact avec la plaque de cuisson est moindre (en fonction de la largeur du fond de tarte). Ainsi, au fur et à mesure que la coque de la pâte se dilate lors de la cuisson, elle devient moins stable/solide et a tendance à s'effondrer autour de la base, ce qui fait que vos coques d'éclairs ont un fond effondré de forme concave.

SOLUTION

  • Utilisez un silpat au lieu de papier parchemin (expliqué en détail ci-dessous).
  • Pipez à un angle de 45°, tout en exerçant une pression constante, lorsque vous pipez au milieu de l'éclair.
  • Assurez-vous que le milieu de votre éclair n'est PAS plus épais que les deux extrémités (c'est-à-dire qu'il doit être en forme d'os de chien).

Silpat vs papier parchemin

J'ai fait cette petite découverte un peu par hasard. Je ne suis pas tout à fait sûr de ce qu'il en est d'un silpat (en plus d'avoir quelque chose à voir avec la conduction thermique), mais les éclairs cuits sur silpat sont toujours plus stables et soignés que ceux cuits sur papier sulfurisé.

Si vous n'avez pas de silpat, ce n'est pas grave, vous pouvez toujours utiliser du papier sulfurisé. Mais j'ajoute généralement moins d'œufs à ma pâte à choux si je sais que je fais des éclairs au chocolat sur du papier sulfurisé.

Papier sulfurisé (en haut) vs Silpat (en bas)

Tuyauterie à un angle de 45 degrés, sur le tapis silpat

C'est le meilleur angle pour dresser votre pâte à choux à pression constante, avec un minimum de déformations sur le choux passepoilé. Si vous pipez par le haut (comme pour les profiteroles), cela exerce trop de pression sur les choux, en les poussant/écrasant contre le plateau, et cela peut faire gonfler vos éclairs horizontalement plutôt que verticalement.

J'aime aussi m'assurer que la pointe du passepoil soit en contact avec le silpat (à un angle de 45°), pendant que je passe les choux. Il aide à former une base stable pour les éclairs, tout en vous offrant une certaine stabilité pour tirer uniformément, avec une pression constante.

Eclairs passepoilés en forme d'os de chien, plus étroits au milieu.

Pression et forme de tuyauterie constantes

Une pression de tuyauterie incohérente ou variable entraînera des éclairs grumeleux qui ne sont pas aussi propres ou d'apparence professionnelle que vous le souhaitez. Ceci est particulièrement problématique si vous ajoutez de la pâte supplémentaire au milieu par rapport aux extrémités. Le milieu va alors gonfler davantage et vous vous retrouverez avec des éclairs de forme ovale qui sont également plus enclins à s'effondrer.

C'est pourquoi je préfère mettre juste un peu de pâte supplémentaire aux extrémités (c'est-à-dire en forme d'os de chien). Mais vous pouvez aussi les faire passer bien et droit, où les extrémités ne sont que légèrement plus grandes que le milieu. Dans tous les cas, vous obtiendrez des coquilles d'éclairs magnifiques, uniformes et incroyablement délicieuses, qui ne s'effondreront ni ne s'aplatiront à coup sûr !

Eclairs passepoilés avec juste un peu de pâte supplémentaire aux extrémités (pour éviter les éclairs de forme ovale)

Mes éclairs ont de grandes fissures sur le dessus.

Cela se produit souvent lorsque la pâte n'est pas préparée correctement et qu'elle contient du sel ou du sucre non dissous.

Une autre raison est la cuisson dans un four à haute température.

Vous avez également tendance à avoir plus de fissures si vous utilisez un embout rond au lieu d'un embout en étoile. Cela est probablement dû à l'augmentation de la surface que vous obtenez lorsque vous utilisez une pointe en étoile, ce qui donne à la pâte à choux plus de latitude pour s'étendre.

Voir ci-dessous les différences entre les éclairs à pointe ronde, à pointe ouverte et à pointe française. Vous pouvez voir que la pointe en étoile française donne la coque de pâte à éclair la plus soignée et que l'éclair à pointe ronde a une forme inégale avec plus de fissures.

SOLUTION

  • Utilisez une pointe étoile française (au lieu d'une pointe ronde). Si vous n'avez qu'une pointe ronde, vous pouvez utiliser une fourchette pour gratter/marquer doucement des lignes sur le dessus de votre pâte passepoilée pour augmenter la surface.
  • Assurez-vous que le sucre et le sel sont complètement dissous dans l'eau.
  • Ne pas ajouter de farine crue à la pâte.
  • Abaissez la température du four (si vous cuisez à 400 °F ou plus) et faites cuire plus longtemps à une température de four plus basse (375 °F).
Différence dans les coquilles d'éclairs passées à l'aide de différentes pointes. La pointe ronde (en haut) a le plus de fissures et la pointe en étoile française (en bas) a le moins de fissures en surface.

Je vais maintenant vous présenter un guide détaillé, étape par étape, sur cette recette d'éclair classique.

Si vous débutez dans la fabrication d'éclairs ou si vous avez du mal à perfectionner vos éclairs au chocolat, veuillez lire attentivement l'article. Ces conseils vous aideront à faire de magnifiques coquilles d'éclair absolument parfaites à chaque fois ! ??

Équipement recommandé

Plaques de cuisson en demi-feuille – au moins deux. Je préfère cuire une plaque à la fois, pour obtenir toujours de bons résultats. Si vous voulez faire cuire deux plaques à la fois, c'est bien aussi, mais n'oubliez pas de NE PAS OUVRIR LE FOUR AVANT LA MARQUE DE 25 MINUTES.

Tapis Silpat – fortement recommandé, surtout pour les éclairs classiques (éclairs au chocolat). Fournit une meilleure conduction thermique et aide les éclairs à monter de manière uniforme et stable. Si vous n'avez pas de tapis silpat, vous pouvez utiliser du papier sulfurisé, mais attention à la consistance de la pâte à choux.

Pointe étoile française (1/2 pouce de diamètre) – les rainures dans la pointe en étoile créent une pâte "râtelée" qui empêche les coquilles d'éclair de se fissurer lorsqu'elles se dilatent. Vous pouvez également utiliser une pointe ronde, mais dans ce cas, utilisez une fourchette et faites-la glisser légèrement le long de la surface de la pâte passepoilée pour faire plusieurs longues lignes (pour imiter le motif que vous obtenez avec une pointe en étoile). Vous pouvez également utiliser une étoile ouverte, mais une étoile française est la meilleure option.

Pâte à choux

Pesez vos ingrédients. J'utilise également une balance de cuisine de base pour peser les ingrédients humides. Je place simplement la casserole sur la balance de cuisine et pèse l'eau, puis le beurre, puis ajoute le sel et le sucre.

Vous pouvez soit utiliser uniquement de l'eau, soit du lait, soit un mélange d'eau et de lait.

Remuez tout en chauffant pour vous assurer que le sel et le sucre se dissolvent et que le beurre se dissout AVANT que le mélange ne commence à bouillir.

Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez TOUTE LA FARINE tamisée d'un coup. Remuer pour l'assembler et former une pâte. Assurez-vous qu'il n'y a pas de grumeaux dans votre pâte, puis remettez la casserole sur le feu et faites cuire la pâte pendant environ 2-3 minutes tout en mélangeant vigoureusement. Ceci est important parce que vous voulez que l'excès d'eau s'évapore. Vous saurez que c'est fait, quand il y a un film de pâte qui se forme au fond de votre casserole. De plus, si vous enfoncez une cuillère dans la pâte, elle doit rester droite.

Laisser refroidir la pâte à choux dans un grand bol, jusqu'à ce que la température soit inférieure à 160°F. J'étale la pâte à choux le long de la paroi du bol en faisant cela, afin que plus de vapeur s'échappe et que la pâte refroidisse plus rapidement.

Ajout d'oeufs

Cette partie est importante. Ajoutez les œufs petit à petit, jusqu'à ce que votre pâte commence à briller. Cela signifie que vous pouvez finir par utiliser tous les œufs, ou seulement une partie de ceux-ci. Je finis généralement par ajouter 3 1/2 œufs, ou parfois 4 (si je devais faire cuire la pâte plus longtemps, ce qui donne une pâte plus sèche).

Au fur et à mesure que vous mélangez les œufs au début, la pâte sera un gâchis visqueux, mais au fur et à mesure que vous incorporez plus d'œufs, elle deviendra plus lisse et plus liquide, et commencera à briller.

Arrêtez d'ajouter des œufs dès que la pâte atteint ce point où elle devient brillante (ou semble un peu brillante) et n'est pas trop liquide. Il existe 2 façons de vérifier la bonne consistance de votre pâte à choux brillante.

  1. Faites glisser votre doigt sur la surface de la pâte à choux pour créer un creux. Les côtés de cette auge doivent rester droits et ne pas s'effondrer dans la pâte. S'ils le font, c'est parce que la pâte est trop liquide.
  2. Placez une spatule en caoutchouc dans la pâte, à la verticale, puis remuez un peu la pâte avec elle, et soulevez lentement la spatule, tout droit. Si la pâte forme un V au bout de la spatule (comme indiqué sur la photo du post), alors elle a également la bonne consistance.

Personnellement, je préfère la première méthode, mais l'une ou l'autre méthode est efficace.

Pâte à choux

Lorsque la pâte à choux est prête, transférez-la dans une grande poche à douille (j'utilise une poche à douille de 16 pouces), avec une douille étoile française de 1/2 pouce de large.

Si c'est plus facile, vous pouvez couper un morceau de carton de 4 à 5 pouces ou une brochette en bois et l'utiliser comme guide pour réaliser des éclairs de longueur égale. Ou vous pouvez simplement le regarder aussi.

Dresser des caissettes de pâte à choux de 4 à 5 pouces de long sur la plaque de cuisson préparée (avec un tapis silpat), en laissant 2 pouces d'espace entre chacune. Je dresse environ 8 à 10 éclairs sur chaque demi-plaque à pâtisserie. N'oubliez pas de garder la poche à douille à un angle de 45° comme indiqué ci-dessus et de maintenir une pression de tuyauterie constante. Faites en sorte que les extrémités de vos étuis à choux passepoilés soient légèrement plus larges qu'au milieu.

Terminez chaque étui passepoilé en tournant doucement la pointe du passepoil. Cela permet d'éviter que l'ensemble de l'étui à choux ne se soulève avec la pointe du passepoil. Cela créera également une extrémité pointue ou dentelée. Donc, à l'aide d'un doigt humide, tapotez les extrémités pointues de vos étuis à choux.

Saupoudrez chaque étui à éclairs de sucre glace. Cela crée un extérieur légèrement caramélisé qui ajoute non seulement une légère douceur, mais aussi un délicieux croquant.

Cuisson des éclairs classiques

Cuire au four préchauffé pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les caissettes à choux aient pris une couleur brun clair. Ensuite, ouvrez rapidement la porte du four et piquez soigneusement chaque étui à éclairs à une extrémité avec un cure-dent pour libérer l'air à l'intérieur. Les éclairs devraient avoir formé une croûte brune à ce stade. C'est important, car si vous les piquez avant que la croûte ne se soit formée, les choux vont s'effondrer.

Fermez la porte du four et laissez cuire encore 5 à 10 minutes (je fais généralement cuire encore 8 minutes), jusqu'à ce que les caisses aient pris une couleur brun plus foncé (mais pas brûlée !).

Étuis à éclairs cuits au four avec des extrémités légèrement plus grandes, de sorte que vous ne vous retrouviez pas avec des étuis à éclairs difformes ou ovales.

Sortez du four et piquez l'autre extrémité de vos caissettes à choux, et laissez-les refroidir complètement dans un endroit à l'abri des courants d'air. Je le garde au-dessus du four ou près du four, où il fait un peu plus chaud et sans courant d'air. De cette façon, il n'y a aucun risque que les étuis à choux refroidissent trop vite et s'effondrent.

Lorsque les éclairs ont refroidi, ils sont prêts à être remplis de votre choix de garniture. J'utilise généralement de la crème pâtissière à la vanille, de la crème pâtissière au chocolat ou de la crème diplomate pour une option plus légère.

Avec quoi puis-je remplir mes éclairs classiques ?

Habituellement, les éclairs au chocolat classiques ont une garniture crémeuse à la crème pâtissière à la vanille. C'est presque comme un pudding à la vanille, avec une saveur de vanille proéminente et pas trop sucré.

Mais vous pouvez aussi garnir vos éclairs au chocolat d'une délicieuse crème pâtissière au chocolat.

Cependant, si vous aimez une garniture plus légère que la crème pâtissière (pâtisserie à la crème), vous pouvez plutôt essayer la crème diplomate ou la crème chantilly (crème fouettée sucrée).

De haut en bas : crème pâtissière vanille, crème pâtissière chocolat, crème diplomate vanille, crème diplomate chocolat

Ici, j'ai fait QUATRE garnitures différentes pour mes éclairs au chocolat classiques.

  1. Crème pâtissière à la vanille
  2. Crème pâtissière au chocolat
  3. Crème diplomate vanille (crème pâtissière vanille + crème chantilly). Cela a le goût d'une glace à la vanille fondante dans la bouche mais plus légère et pas froide.
  4. Crème diplomate au chocolat (crème pâtissière au chocolat + crème Chantilly). Cela a le goût d'une crème glacée au chocolat légère, fondante dans la bouche et non froide.

Vous avez 2 façons de remplir ces éclairs classiques.

  1. Avec une pointe en bismarck. Insérez l'embout par les extrémités de l'éclair et remplissez-le par les deux extrémités. Une fois rempli, essuyez les extrémités pour enlever l'excès de remplissage.
  2. Utilisez une pointe étoile (petite ouverture) et faites 3 trous au fond de la coque de l'éclair. Utilisez la même petite pointe (ou une pointe ronde), pour remplir l'éclair par le bas. Essuyez pour enlever tout excès de garniture.

La deuxième méthode est ma préférée, même si je possède également un pourboire bismarck.

Tremper des éclairs au chocolat dans un glaçage au chocolat

Une fois que tous les éclairs sont remplis, il est temps de les tremper dans le glaçage au chocolat pour éclairs au chocolat. Le glaçage au chocolat est vraiment facile à faire et super délicieux seul. C'est juste un mélange de chocolat, de crème, de beurre et d'une touche de sirop de maïs.

L'astuce simple pour obtenir des éclairs au chocolat magnifiquement glacés est de les tremper dans le glaçage, plutôt que de verser le glaçage sur les éclairs.

Tremper soigneusement et uniformément chaque éclair dans le glaçage au chocolat chaud. Ensuite, tournez-le doucement dans le glaçage pour obtenir un revêtement uniforme. Une fois enrobé, secouez-le doucement pour permettre à l'excès de glaçage au chocolat de s'égoutter à nouveau dans le bol. À l'aide d'un essuie-tout ou d'un cure-dent, essuyez tout excès de glaçage au chocolat sur les bords de votre éclair au chocolat. Placez-le ensuite sur une grille et laissez le glaçage durcir.

Pour de meilleurs résultats, servez ces éclairs au chocolat à température ambiante, ou réfrigérés, tout de suite, OU dans les 12 heures suivant le remplissage.

Les éclairs au chocolat perdront leur croustillant une fois remplis. Cependant, étant donné que les coquilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient de couleur brun doré foncé, elles forment une coquille solide qui ne se détrempe pas par la garniture. Mais plus vous attendrez longtemps après avoir rempli vos éclairs, plus les coquilles deviendront molles (mais elles ne devraient pas devenir détrempées même après 24 heures).

Puis-je préparer des éclairs au chocolat à l'avance ?

Vous pouvez préparer les coquilles, la garniture et le glaçage séparément et les conserver séparément jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

La meilleure façon de conserver les éclairs est sous forme de coquilles non remplies. Les coquilles d'éclairs cuites au four non remplies peuvent être conservées dans un contenant hermétique jusqu'à 1 mois au congélateur. Lorsque vous êtes prêt, décongelez-les simplement à température ambiante, remplissez-les, glacez-les et ils sont prêts à être dévorés !

Puis-je conserver des éclairs fourrés ?

Vous pouvez, mais je suis un peu réticent à le dire. Ce n'est pas idéal. Mais compréhensible. Vous avez fait des éclairs et avez des restes. Vous voulez savoir comment les conserver ?

Conservez ces éclairs fourrés sur un plateau tapissé de papier sulfurisé, en une seule couche. Ne les empilez pas. Laissez-les congeler environ une heure. Une fois congelés, placez-les dans un contenant hermétique, en couches si besoin, en séparant chaque couche avec du papier sulfurisé. Remettez-les ensuite au congélateur. Les éclairs fourrés se conservent ainsi environ 4 jours. Mais ils perdent de leur fraîcheur avec le temps.

Pour décongeler, gardez les éclairs à température ambiante. pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils décongèlent, puis ils sont prêts à être servis.

Coquilles d'éclairs non remplies – peut être congelé dans un contenant hermétique jusqu'à 1 mois.

Crème pâtissière – peut être réfrigéré jusqu'à 3 jours. Assurez-vous qu'il est dans un récipient hermétique, avec une pellicule de plastique touchant la surface de la crème.

Glaçage au chocolat – peut être conservé jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.

Eclairs fourrés et glacés – jusqu'à 4 jours au congélateur (peut-être même plus longtemps, mais les éclairs continueront à perdre de leur fraîcheur avec le temps).

Chronologie de la fabrication de ces éclairs au chocolat classiques

Le jour d'avant:

Réalisez 1 1/2 fournée de crème pâtissière à la vanille ou de crème pâtissière au chocolat. OU faites 1 lot de chacun, si vous aimez un mélange de vanille et de chocolat.

Vous pouvez également réaliser la pâte à choux la veille également, et la conserver dans une poche à douille, à l'intérieur d'un récipient en plastique hermétique.

Le jour où vous servez les éclairs au chocolat :

Faites cuire les éclairs (ou vous pouvez les faire cuire à l'avance et les congeler également).

Pendant que les éclairs refroidissent, préparez la crème pâtissière en la transvasant dans des poches à douille. Préparez également le glaçage au chocolat et gardez-le au chaud.

Remplissez les éclairs et trempez chacun dans le glaçage au chocolat au fur et à mesure. Laissez durcir le glaçage au chocolat. Réfrigérer quelques heures si besoin et servir.

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MATERIEL QUE J'AI UTILISE POUR CETTE RECETTE

Poches à douille – Poches à douille 16 pouces pour la pâte à choux

Fouets – Un bon jeu de fouets est indispensable pour tous vos besoins de cuisson.

Batteur à main ou batteur sur socle – J'utilise actuellement KitchenAid

2 x tapis de cuisson Silpat – fortement recommandés pour les fous

2 x Demi-plaques – En avoir deux facilite la cuisson de la pâte à choux craquelin. Pendant que l'un cuit, l'autre plateau peut refroidir et être prêt à y déposer la pâte, puis cuire dès que l'autre plateau est sorti.

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Scones aux trois chocolats

"Triple chocolat" - vous ne pouvez pas discuter avec ça! Ces scones contiennent des pépites de chocolat parsemées dans un scone au chocolat tendre et juste assez sucré, le riche glaçage au chocolat en fait un triple régal.

Ingrédients

  • 2 tasses (241 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • 2/3 tasse (74 g) de farine de blé entier blanche King Arthur
  • 1/3 tasse (28g) de cacao hollandais
  • 1/2 cuillère à café de poudre d'espresso, en option pour la saveur et la couleur
  • 1/2 tasse (99g) de sucre granulé
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 3/4 cuillère à café de sel
  • 8 cuillères à soupe (113 g) de beurre, froid, coupé en morceaux
  • 1 1/2 tasse (170 g) de pépites de chocolat mi-sucré ou aigre-doux
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 1 œuf large
  • 3/4 tasse + 2 cuillères à soupe (198g) de lait
  • 2/3 tasse (113 g) de pépites de chocolat mi-sucré ou aigre-doux
  • 1/4 tasse (57g) de crème à café moitié et moitié ou liquide

Instructions

Préchauffez votre four à 375°F. Lightly grease a baking sheet, or line it with parchment.

To make the scones: In a large mixing bowl, blend the flours, cocoa, espresso powder, sugar, baking powder, baking soda, and salt together thoroughly.

Using a stand mixer equipped with the beater paddle or a pastry blender, pastry fork, or your fingertips, work in the butter until the mixture is unevenly crumbly.

Stir in the chocolate chips.

Perfect your technique

Triple Chocolate Scones

Whisk together the vanilla, egg, and milk.

Add the liquid ingredients to the dry ingredients, stirring until the mixture is evenly moist. If necessary, add an additional tablespoon or so of milk, enough to make the dough come together.

Mix 3 tablespoons confectioners' sugar with 1 teaspoon cocoa powder, and sprinkle it on your parchment-lined (or lightly greased) baking sheet. You're using this sugar mixture in place of the usual flour, to keep the scones from sticking to the pan as you shape them.

Divide the dough in half, and place the two pieces onto the baking sheet. Pat them gently into two 6" circles, each about 3/4" thick.

Cut each circle into 6 wedge-shaped pieces with a bench knife or bowl scraper (or sharp knife), pressing down firmly without sawing. You'll find it easier if you dip your cutter in flour after each cut. Make sure you press it into the dough quickly, without twisting or sawing. This shears the dough cleanly rather than pressing it together, which allows the scones to rise higher. Separate the scones a bit, but leave them in their circle try to leave about 1" between them at the outer edge of the circle.

Bake the scones for 18 to 23 minutes, until they lose their moist look, and a cake tester inserted into the center of one comes out clean or with just a smear of chocolate from a melting chip.

Remove the scones from the oven, and transfer them to a rack to cool.

To make the glaze: Place the chocolate chips and half & half or creamer in a microwave-safe bowl or small saucepan. Heat in the microwave (or over low heat) until the cream is very hot. Remove from the heat, and stir until the chips melt, and the mixture is smooth.


Résumé de la recette

  • 7 tablespoons unsalted butter
  • 1 1/2 cups graham-cracker crumbs (about 11 crackers)
  • 1 1/4 cups sugar
  • 2 pounds cream cheese, room temperature
  • 1 vanilla bean, split in half lengthwise
  • 4 gros œufs, légèrement battus
  • 1 cup sour cream
  • Pinch of salt
  • 6 ounces semisweet chocolate, chopped
  • 4 tablespoons heavy cream

Heat oven to 350 degrees. In a small saucepan, melt 5 tablespoons butter. In a medium bowl, combine graham-cracker crumbs and 1/4 cup sugar. Stir in melted butter until crumbs are moist. Pour mixture into a 9-inch springform pan press firmly, forming a 1/2-inch crust up sides of pan. Bake until set, 12 to 15 minutes. Transfer to a wire rack.

Reduce temperature to 275 degrees. In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat cream cheese until smooth. Slowly add remaining cup sugar. Scrape in vanilla seeds reserve pod for another use. Beat until well combined, about 3 minutes.

Drizzle in eggs, one at a time, stopping occasionally to scrape down bowl. Beat in sour cream and salt. Pour batter into crust.

Bake cheesecake until sides have set but center appears soft, about 1 hour 45 minutes. Transfer pan to a wire rack to cool. Run a paring knife around the outside of crust, loosening it from pan. When cool, cover tightly with plastic let set at least 4 hours or overnight.

To serve, place chocolate, remaining 2 tablespoons butter, and cream in the top of a double boiler or a heat-proof bowl set over a pan of gently simmering water. Stir occasionally until melted. Remove from heat let cool slightly. Pour chocolate glaze over cheesecake spread into a circle, leaving a 1/2-inch border. Chill just until chocolate has set, about 10 minutes.


Chocolate Glaze Icing

chocolate glaze icing for cakes, desserts | Indian style chocolate glaze icing | eggless icing | with 10 amazing images.

The softest of sponge cake needs a pretty décor on top to attract attention to it. And, nothing can serve the purpose better than smooth and creamy chocolate glaze icing . Our Indian style chocolate glaze icing is made for the population of Indian vegetarians as it is an eggless icing. Mostly icings are made with egg whites but ours is an eggless chocolate glaze icing .

Indian style chocolate glaze icing is made from 4 simple ingredients, icing sugar, cocoa powder, chocolate powder and butter.

Draw a pretty bow, a lovely heart, or leave it plain – children and elders will love to poke their finger into this chocolate glaze icing for cakes, desserts. Always spread the chocolate glaze icing with a damp palette knife for a better finish.

We have used the Chocolate Glaze Icing in recipes like Strawberry Cream Puffs, Swiss Fingers.

Enjoy how to make chocolate glaze icing for cakes, desserts | Indian style chocolate glaze icing | eggless icing | with detailed step by step photos below.


Directions

For Chocolate Mousse: Combine milk chocolate, heavy cream and butter in double boiler and heat, stirring until smooth. Retirer du feu.

Whip egg yolks with granulated sugar until ribbon forms. Combine the egg yolk mixture with the cooled, melted chocolate.

In a separate bowl, whip egg whites until they hold soft peaks. While whipping, slowly add the confectioner's sugar and continue to whip to stiff peaks.

Fold egg white mixture into chocolate mixture. Place in dome molds (or other molds) and refrigerate until solid.

For Chocolate Glaze: Combine ingredients in a pan over low heat until chocolate melts and stir until mixture is smooth. Retirer du feu.

For Assembly: Unmold mousse from dome into center of plate. Pour glaze over to cover. Garnish plate with pieces of hazelnut shortbread dipped in chocolate, assorted fruits pieces and decorative coulis (sauces).


Résumé de la recette

  • Vegetable oil spray
  • 5 ounces bittersweet chocolate (chopped)
  • ¾ cup canola oil
  • 1 tasse de sucre
  • 1 œuf large
  • 2 tasses de farine tout usage
  • ½ cup Dutch-process cocoa powder
  • 1 tablespoon baking soda
  • ¾ cuillère à café de sel
  • 1 cup strong-brewed coffee
  • 1 cup buttermilk
  • ⅓ cup heavy cream
  • ½ tablespoon corn syrup
  • ½ tablespoon unsalted butter

Préchauffer le four à 350°. Spray a 12-cup Bundt pan with vegetable oil spray. In a small saucepan, melt 2 ounces of the chopped chocolate over low heat, stirring constantly. Scrape the chocolate into a medium bowl and let cool slightly. Whisk in the oil and sugar until smooth, then whisk in the egg.

In a small bowl, whisk the flour, cocoa powder, baking soda and salt. Add half of the dry ingredients to the chocolate mixture along with 1/2 cup of the coffee and 1/2 cup of the buttermilk whisk until smooth. Add the remaining dry ingredients, coffee and buttermilk and whisk until smooth.

Pour the batter into the prepared pan and bake in the lower third of the oven for about 45 minutes, or until a toothpick inserted in the center of the cake comes out with a few moist crumbs attached. Let the cake cool on a rack for 10 minutes, then turn it out and let cool completely.

In a small saucepan, bring the cream to a boil. In a heatproof bowl, combine the remaining 3 ounces of chopped chocolate with the corn syrup and butter. Pour the hot cream over the chocolate and let stand until melted, about 5 minutes. Fouetter jusqu'à consistance lisse. Let the ganache glaze cool until thick but still pourable, about 5 minutes.