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Cuisse De Poulet Confite aux Pommes de Terre et Escarole


Conservez l'huile d'olive infusée au poulet supplémentaire pour tous vos besoins en légumes rôtis ou pour préparer ce plat une deuxième fois.

Ingrédients

  • 2 cuisses de poulet (cuisse et pilon)
  • Sel casher, poivre fraîchement moulu
  • 2 grosses échalotes, non pelées, coupées en quartiers
  • 1 tête d'ail, non pelée, coupée en deux sur la largeur
  • 10 onces de pommes de terre rattes
  • 1 petite tête de scarole, feuilles déchirées en bouchées
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 275°. Assaisonner les cuisses de poulet avec du sel et du poivre des deux côtés et les nicher dans un moule de 1½ pinte. plat de cuisson. Disposer les échalotes, l'ail et 6 brins de thym autour du poulet et verser l'huile dessus. Cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et tendre et que les échalotes et l'ail commencent à caraméliser, de 2 à 2 ½ heures.

  • Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans une casserole moyenne d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, de 15 à 20 minutes. Égoutter et réserver.

  • Retirer le poulet du four. Vider l'huile infusée en réservant 5 c. (conserver l'huile restante pour une autre utilisation). Faites chauffer 2 c. infusé d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Transférer délicatement le poulet dans la poêle, en disposant la peau vers le bas. Cuire sans déranger jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 5 minutes. Remettre le poulet dans le plat, en plaçant la peau vers le haut.

  • Faites chauffer 2 c. infusé d'huile dans la même poêle (pas besoin de l'essuyer) et ajouter les pommes de terre et les 2 brins de thym restants. À l'aide du dos d'une cuillère ou d'une spatule en bois, écraser légèrement les pommes de terre pour les aplatir légèrement. Assaisonner avec du sel et du poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes de tous les côtés (certains morceaux tomberont et deviendront extra-bruns ; vous voulez ça !), 8 à 10 minutes. Transférer dans un bol moyen.

  • Mélanger la scarole dans un autre bol moyen avec le zeste de citron, le jus de citron et 1 c. huile infusée; Assaisonnez avec du sel et du poivre. Servir le poulet dans un plat allant au four (avec toutes ces échalotes et l'ail) avec la scarole et les pommes de terre à côté.

  • Avancez : Le poulet peut être cuit (mais pas croustillant) 2 jours à l'avance; réchauffer à four doux avant de rendre croustillant. Les pommes de terre peuvent être bouillies 2 jours à l'avance; couvrir et refroidir.

Contenu nutritionnel

Calories (kcal) 900 Lipides (g) 59 Lipides saturés (g) 9 Cholestérol (mg) 240 Glucides (g) 37 Fibres alimentaires (g) 12 Sucres totaux (g) 3 Protéines (g) 57 Sodium (mg) 320 Section des avis

Par Berni Hart 21 juin 2017 | vinaigre de pomme | 0 commentaire

Il est temps de sortir la mijoteuse et de tirer le meilleur parti des coupes de viande moins chères. Faites-les boire tôt dans la journée, de sorte qu'à l'heure du dîner, la maison soit remplie d'arômes savoureux et que tout le monde s'énerve. Ingrédients 2,9 kg d'épaule de porc sur l'os.


Glossaire français-anglais

Pour de nombreux convives, le menu du restaurant peut présenter un obstacle déroutant et intimidant aux plaisirs de dîner au restaurant. La langue française, bien sûr, n'est d'aucune aide avec tant de mots qui se ressemblent. Il est si facile de confondre tourteau (crabe) avec tortue (tortue), ail (ail) avec aile (aile de volaille), chevreau (jeune chèvre) avec chevreuil (chevreuil).
La variété de poissons et de crustacés que l'on trouve dans les eaux françaises peut être tout aussi déroutante, surtout face à une multitude de noms régionaux ou locaux attribués à chaque espèce. La grosse lotte charnue, par exemple, pourrait être appelée baudroie, lotte ou gigot de mer selon la région ou le caprice du chef.
En préparant ce glossaire, j'ai essayé de limiter la liste aux termes contemporains, ce qui en fait un guide pratique pour le voyageur d'aujourd'hui en France. Des traductions sont généralement proposées pour les plats, les aliments et les menus, dans les marchés, les expressions ou les expressions de termes que l'on est le plus susceptible de rencontrer sur les menus et dans les magasins. J'ai également ajouté des termes régionaux que l'on ne trouverait peut-être pas expliqués ailleurs.

Un point : cuit mi-saignant.
Abat(s) : abat(s).
Abati(s) : abat(s) de volaille ou gibier à plumes.
Abbacchio : jeune agneau, spécialité de Corse.
Abondance : meule épaisse et ferme de fromage au lait de vache de Savoie, département des Alpes.
Abricot : abricot.
Acacia : l'acacia, dont les fleurs sont utilisées pour faire des beignets ainsi que du miel fabriqué à partir de la fleur.
Achatine : escargot terrestre, ou escargot, importé de Chine et d'Indonésie moins prisé que les autres variétés.
Ajout : facture.
Affamé : affamé.
Affinage : processus d'affinage du fromage.
Affiné : vieilli, comme pour le fromage.
Agneau (de lait) : agneau (jeune, de lait).
Agneau chilindron : sauté d'agneau aux pommes de terre et à l'ail, spécialité du pays basque.
Agneau de Pauillac : race d'agneau du sud-ouest.
Agnelet : bébé agneau de lait.
Agnelle : brebis agneau.
Agrume(s) : agrumes.
Aïado : épaule d'agneau rôtie farcie de persil, cerfeuil et ail.
Aiglefin : aigrefin, églefin : petit aiglefin frais, une sorte de cabillaud.
Aïgo bouido : soupe à l'ail, servie avec de l'huile, sur des tranches de pain une spécialité de Provence.
Aïgo saou : « eau-sel » en provençal une soupe de poisson qui comprend, bien sûr, eau et sel, plus un mélange de petits poissons blancs, oignons, pommes de terre, tomates, ail, herbes, et huile d'olive spécialité de Provence.
Aigre : aigre-doux.
Aigre-doux : aigre-doux.
Aigrelette, sauce : un type de sauce acidulée.
Aiguillette : une longue et fine tranche de volaille, de viande ou de poisson. En outre, la partie supérieure du rumsteck de bœuf.
Ail : ail.
Ail des ours : (Allium Ursinum) Ail sauvage - également connu sous le nom de ramsons, bougrans, ail à larges feuilles, ail des bois, poireau des ours ou ail des ours
Aile : aile de volaille ou de gibier à plumes.
Aile et cuisse : utilisé pour décrire la viande de poitrine blanche (aile) et la viande de cuisse noire (cuisse), généralement de poulet.
Aillade : sauce à l'ail également, plats à base d'ail.
Aillé : à l'ail.
Aillet : pousse de bébé ail doux d'hiver, spécialité de la région Poitou-Charentes du littoral atlantique.
Aïoli, ailloli : mayonnaise à l'ail. Egalement, morue salée, œufs durs, escargots bouillis, et légumes servis avec mayonnaise à l'ail spécialité de Provence.
Airelle : canneberge sauvage.
Aisy cendré : disque épais de fromage au lait de vache, lavé à l'eau-de-vie et tapoté de cendres de bois aussi appelé cendre d'aisy : spécialité bourguignonne.
Albuféra : sauce béchamel aux poivrons doux, préparée avec du bouillon de volaille à la place de la sauce classique au lait pour volaille.
Algue(s) : algue.
Aligot : purée de pommes de terre à la tomme (le caillé frais utilisé dans la fabrication du Cantal) et spécialité d'ail d'Auvergne.
Alisier, alizier : eau-de-vie au goût d'amandes amères, élaborée avec les amélanchiers rouges sauvages qui poussent dans les forêts d'Alsace.
Allumette : lanières de pâte feuilletée « match » et pommes allumettes poêlées.
Alose : l'alose, une rivière de source poissonneuse en Loire et en Gironde.
Alouette : alouette.
Aloyau : zone de longe de surlonge de bœuf, coupe de boucher qui comprend la croupe et le contre-filet.
Alsacienne, à l': dans le style alsacien, comprenant souvent de la choucroute, de la saucisse ou du foie gras.
Amande : amande.
Amande de mer : coquillages à carapace lisse, comme une petite palourde, avec une saveur douce, presque d'amande.
Amandine : aux amandes.
Ambroisie : ambroisie.
Amer : amer comme dans le chocolat non sucré.
Américaine, Amoricaine : sauce au vin blanc, Cognac, tomates et beurre.
Ami du Chambertin : « ami du vin de Chambertin » petit cylindre moelleux et beurré de fromage au lait de vache à croûte de couleur rouille, fabriqué près du village de Gevrey-Chambertin en Bourgogne. Semblable au fromage Époisses.
Amourette(s) : moelle épinière de veau ou de bœuf.
Amuse-bouche ou amuse gueule : apéritif « amuse la bouche ».
Ananas : ananas.
Anchoïade : sauce qui est un mélange d'huile d'olive, d'anchois et d'ail, généralement servie avec des légumes crus spécialité provençale également, pâte d'anchois et d'ail, tartinée sur des toasts.
Anchois (de Collioure) : anchois (anchois salé prisé de Collioure, ville portuaire proche de la frontière espagnole du Languedoc), pêché en Atlantique et en Méditerranée.
Ancienne, à l' : à l'ancienne.
Andouille : grosse saucisse fumée d'andouille (tripes), généralement servie froide.
Andouillette : petite saucisse d'andouille (tripes), généralement servie grillée.
Aneth : aneth.
Ange à cheval : « ange à cheval » huître grillée au lard.
Anglaise, à l' : à l'anglaise, simplement cuite.
Anguille (au vert) : anguille (pochée dans une sauce aux herbes).
Anis : anis ou anis.
Anis étoilé : badiane aussi appelée badiane.
AOC : voir Appellation d'origine contrôlée.
Apéritif : apéritif qui stimule l'appétit, généralement un peu sucré ou légèrement amer.
Appellation d'origine contrôlée (AOC) : définition précise d'un fromage, d'un beurre, d'un fruit, d'un vin ou d'une volaille - autrefois transmis de génération en génération, désormais reconnu par la loi - réglementant la race animale ou la variété de fruits, la zone de production, les techniques de production, la composition du produit, ses caractéristiques physiques et ses attributs spécifiques.
Arachide (huile d’ pâté d’) : cacahuète (huile beurre).
Araignée de mer : araignée de mer.
Arbousier (miel d’) : arbousier rampant, petit arbre buissonnant sempervirent de la famille des bruyères, aussi appelé arbousier, laurier moulu et madrona aux fruits ressemblant à des fraises parsemés de minuscules bosses (miel de). Utilisé pour faire des liqueurs, des gelées et des confitures.
Arc en ciel (truite) : arc-en-ciel (truite).
Ardennaise, à l': dans le style des Ardennes, un département du nord de la France généralement un plat avec des baies de genièvre.
Ardi gasna : nom basque du fromage au lait de brebis.
Ardoise : les bistrots au tableau utilisent souvent un tableau noir pour lister les spécialités à la place d'un menu imprimé.
Arête : arête de poisson.
Arlésienne, à l' : à la manière d'Arles, ville de Provence avec tomates, oignons, aubergines, pommes de terre, riz et parfois olives.
Armagnac : eau-de-vie de l'Armagnac du Sud-Ouest de la France.
Aromate : herbe aromatique, végétale, ou arôme.
Arômes à la gêne : nom générique d'une variété de fromages lactiques acidulés de la région lyonnaise qui ont été trempés dans la gêne, ou marc sec, les peaux de raisin séchées laissées après le pressurage des raisins pour le vin. Il peut s'agir de lait de vache, de lait de chèvre ou d'un mélange.
Arosé(e) : saupoudré, arrosé, humidifié de liquide.
Arpajon : une ville de l'Ile-de-France capitale française des haricots secs un plat contenant des haricots secs.
Artichaut (violet) : artichaut (petit violet) (camus) nez retroussé.
Artichaut à la Barigoule : en forme originale, artichauts cuisinés aux champignons et à l'huile également, artichaut farci au jambon, oignon et ail, rissolés à l'huile avec oignons et lardons, puis cuits à l'eau ou au vin blanc spécialité de Provence.
Asperge (violette) : asperges (asperges à pointes violettes, spécialité de la Côte-d'Azur).
Assaisonné : assaisonné assaisonné avec.
Assiette anglaise : assortiment de charcuteries, généralement servies en entrée.
Assiette de pêcheur : assiette de poissons assortis.
Assoiffé : desséché, assoiffé.
Assorti(e) : assortis.
Aubergine : aubergine.
Aulx : pluriel de ail (ail).
Aumônière : crêpe fine « bourse du mendiant », fourrée et nouée en fagot.
Aurore : sauce tomate et crème.
Auvergnat(e) : à la manière de l'Auvergne souvent avec du chou, de la saucisse et du bacon.
Aveline : noisette ou aveline, plus connue sous le nom de noisette.
Avocat : avocat.
Avoine : avoine.
Axoa : un plat de veau haché, oignons, et piments frais locaux, piment d'Espelette spécialité du Pays Basque.
Azyme, douleur : pain azyme sans levain.

Baba au rhum : génoise imbibée de sirop de rhum.
Badiane : badiane.
Baeckeoffe, baekaoffa, backaofa, backenoff : « four du boulanger » civet de vin, boeuf, agneau, porc, pommes de terre et oignons spécialité d'Alsace.
Bagna caudà : sauce d'anchois, d'huile d'olive et d'ail, pour tremper les crudités spécialité niçoise.
Baguette : « baguette » classique miche de pain longue et fine.
Baguette au levain ou à l'ancienne : baguette au levain.
Baie : baie.
Baie rose : baie rose.
Baigné : baigné.
Ballotine : généralement de la volaille désossée, farcie et roulée.
Banane : banane.
Banon : village des Alpes provençales, source de feuilles de châtaignier séchées traditionnellement utilisées pour envelopper le fromage de chèvre, qui était lavé à l'eau-de-vie et affiné plusieurs mois aujourd'hui se réfère à divers fromages au lait de chèvre ou aux mélanges de chèvre et de vache. fromage au lait de la région, parfois enveloppé dans des feuilles de châtaignier fraîches vertes ou brunes séchées et noué avec du raphia.
Bar : poisson de mer, appelé loup sur la côte méditerranéenne, louvine ou loubine dans le sud-ouest, et barreau en Bretagne semblable au bar.
Barbouillade : aubergines farcies, ou un ragoût d'aubergines aussi, une combinaison de haricots et d'artichauts.
Barbue : barbue, poisson plat apparenté au turbot, que l'on trouve en Atlantique et en Méditerranée.
Barder : pour couvrir la volaille ou la viande de lanières de lard cru, pour ajouter de l'humidité pendant la cuisson.
Baron : arrière-train d'agneau, y compris les deux cuisses.
Barquette : pâtisserie « petite barque » en forme de petite barque.
Basilique : basilic.
Basquaise, à la : style basque généralement avec du jambon ou des tomates ou des poivrons rouges.
Bâtard, pain : « pain bâtard » traditionnel pain blanc long et fin, plus gros qu'une baguette.
Batavia : salade verte, une large laitue à feuilles plates.
Bâton : petite baguette de pain blanc, plus petite qu'une baguette.
Bâtonnet : garniture de légumes coupés en petits bâtonnets.
Baudroie : en Provence, du nom de la lotte ou de la baudroie, le gros poisson de mer à chair ferme aussi appelé lotte et gigot de mer également une spécialité de Provence, une soupe de poisson qui comprend pommes de terre, oignons, champignons frais, ail, frais ou zeste d'orange séché, artichauts, tomates et herbes.
Bavaroise : dessert froid une crème onctueuse à base de crème et de gélatine.
Bavette : bifteck de jupe.
Baveuse : méthode « baveuse » de cuisson d'une omelette pour qu'elle reste moelleuse et juteuse.
Béarnaise : sauce à l'estragon composée de jaunes d'œufs, beurre, échalotes, vin blanc, vinaigre et herbes.
Béatille : plat « friandise » associant divers abats.
Bécasse : petit oiseau, une bécasse.
Bécassine : petit oiseau, une bécassine.
Béchamel : sauce blanche à base de beurre, de farine et de lait, généralement parfumée à l'oignon, au laurier, au poivre et à la muscade.
Beignet : beignet ou beignet.
Beignet de fleur de courgette : fleur de courgette panée originaire de Provence et de la Méditerranée, désormais appréciée dans toute la France.
Belle Hélène (poire) : dessert classique de fruits pochés réfrigérés (poire), servi sur glace et nappé d'une sauce au chocolat chaud.
Bellevue, fr : présentation classique du poisson entier, généralement en gelée sur un plateau.
Belon : rivière de Bretagne identifiée à une huître plate (plaque) prisée.
Belondines : Bretagne creuses, ou huîtres à coquilles ondulées affinées ou finies dans la rivière Belon.
Berawecka, bierewecke, bireweck, birewecka : pain aux fruits de Noël dense et moelleux fourré aux poires séchées, figues et noix spécialité de Kaysersberg, village alsacien.
Bercy : sauce à base de bouillon de poisson épaissie à la farine et au beurre et parfumée au vin blanc et aux échalotes.
Bergamote (thé à la bergamote) : nom d'une variété d'orange et de poire (thé Earl Grey).
Berrichonne : garniture de choux écrasés, petits oignons glacés, châtaignes et lard maigre du nom de l'ancienne province du Berry.
Betterave : betterave.
Beurre : beurre.
blanc : sauce classique réduite de vinaigre de vin blanc, d'échalotes et de beurre.
cru : crème au beurre cru.
de Montpellier : sauce au beurre classique assaisonnée d'huile d'olive, d'herbes, d'ail et d'anchois.
demi-sel : beurre (légèrement salé).
des Charentes : le meilleur beurre français, de la région Poitou-Charentes le long de la côte atlantique.
du cru : beurre d'appellation d'origine contrôlée.
Echiré : marque du meilleur beurre français, préférée des chefs français, avec un pedigree AOC, de la région Poitou-Charentes le long de la côte atlantique.
noir : sauce au beurre noisette, jus ou vinaigre de citron, persil, et parfois câpres servis tradi-mentionnellement avec la raie, ou la raie.
noisette : beurre légèrement doré.
vierge : sauce au beurre fouetté avec sel, poivre et jus de citron.
Bibelskäs, bibbelskäse : fromage frais assaisonné de raifort, d'herbes et d'épices spécialité d'Alsace.
Biche : chevreuil femelle.
Bien cuit(e) : bien cuit.
Bière (en bouteille, à la pression) : bière (en bouteille, à la pression).
Bifteck : steak.
Bigarade : sauce à l'orange.
Biggareau : variété de cerise rouge à chair ferme.
Bigorneau : pervenche, petit escargot de mer.
Bigoudène, à la : à la bigouden, une province de Bretagne (pommes) tranches cuites au four de ragôut de pommes de terre (ragôut) cuits au four avec lard et pomme de terre.
Billy Bi, Billy By : crème de moules, spécialité de la côte atlantique.
Biologique : biologique.
Biscuit à la cuillère : boudoir.
Bistrotier : propriétaire de bistrot.
Blanc (de poireau) : portion blanche (de poireau).
Blanc (de volaille) : généralement une poitrine (de poulet).
Blanc-manger : pudding glacé de lait d'amande à la gélatine.
Blanquette : ragoût doux classique de veau poché, d'agneau, de poulet ou de fruits de mer, enrichi d'une sauce à l'œuf et au blanc crème censée être un plat pour les convalescents.
Blé (noir) : blé (sarrasin).
Blette, bette : bette à carde.
Bleu : « bleu » cuit saignant, généralement pour le steak. Voir aussi Truite au bleu.
Bleu d'Auvergne : un cylindre aplati fort, ferme et moelleux de fromage à pâte persillée fabriqué à partir de lait de vache en Auvergne, vendu emballé dans du papier d'aluminium encore fabriqué dans certaines fermes.
Bleu de Bresse : un cylindre de fromage doux au lait de vache à pâte persillée de Bresse en région Rhône-Alpes fabriqué industriellement.
Bleu de Gex : disque de fromage au lait de vache du Jura épais et savoureux, veiné de bleu, fabriqué dans une poignée de petites laiteries du département de l'Ain.
Bleu des Causses : un cylindre ferme, piquant et plat de fromage au lait de vache veiné bleu, affiné dans des caves similaires à celles utilisées pour la fabrication du Roquefort.
Blini : petite crêpe épaisse, généralement consommée avec du caviar.
Boeuf à la ficelle : boeuf ficelé et poché dans un bouillon.
Boeuf à la mode : boeuf mariné et braisé au vin rouge, servi avec carottes, champignons, oignons et navets.
Boeuf gros sel : boeuf bouilli, servi avec des légumes et du gros sel.
Bohémienne, à la : style tzigane avec du riz, des tomates, des oignons, des poivrons et du paprika, dans diverses combinaisons.
Boisson (non) comprise : boisson (non) comprise.
Bolet : type de cèpe sauvage. Voir cèpe.
Bombe : dessert glacé moulé et étagé.
Bonbon : bonbon ou sucré.
Bon-chrétien : « bon chrétien » une variété de poire, aussi connue sous le nom de poire William’s.
Bondon : petit cylindre de fromage de vache au lait de vache délicatement parfumé et aux champignons fabriqué dans la région de Neufchâtel en Normandie.
Bonite : un thon, ou bonite océanique.
Bonne femme (cuisine) : viande garniture de bacon, pommes de terre, champignons et oignons poisson garniture d'échalotes, persil, champignons et pommes de terre ou sauce au vin blanc avec échalotes, champignons et jus de citron (cuisine maison).
Bordelaise : Le style bordelais fait également référence à une sauce brune d'échalotes, de vin rouge et d'os à moelle.
Bouchée : « petite bouchée » peut désigner une bouchée de pain ou un vol-au-vent.
Boudous : littéralement, pour faire la moue de minuscules huîtres de Bretagne qui refusent de grandir jusqu'à une taille normale riche en iode, riche et prisée.
Bouchoteur : pêcheur de moules un plat contenant des moules.
Boudin : techniquement une saucisse de viande, mais génériquement tout mélange en forme de saucisse.
Boudin blanc : saucisse blanche de veau, de poulet ou de porc.
Boudin noir : boudin de porc.
Bouillabaisse : soupe de poisson méditerranéenne populaire, plus étroitement identifiée à Marseille, idéalement préparée avec le poisson local le plus frais, de préférence le sébaste. Traditionnellement, il peut inclure des dizaines de poissons différents, mais comprend aujourd'hui généralement la rascasse (poisson scorpion), le Saint-Pierre (Saint-Pierre), la fiéla (congre), la galinette (grondin ou grondin), la vive (weever) et la baudroie ( lotte) cuites dans un bouillon d'eau, d'huile d'olive, d'oignons, d'ail, de tomates, de persil et de safran. Le poisson est servi séparément du bouillon, qui est versé sur des toasts frottés à l'ail, et assaisonné de rouille que l'on incorpore au bouillon. Des ajouts variés incluent des pommes de terre bouillies, des zestes d'orange, du fenouil et des crustacés. Des coquillages coûteux sont souvent ajoutés dans les versions de restaurant, mais cette pratique est considérée comme inauthentique.
Bouilliture : civet d'anguille au vin rouge et aux pruneaux spécialité du Poitou-Charentes sur la côte atlantique.
Bouillon : bouillon ou bouillon.
Boulangère, à la : à la manière de la « femme du boulanger » viande ou volaille cuite au four ou braisée avec oignons et pommes de terre.
Boule : « boule » une grosse miche ronde de pain blanc, également appelée miche.
Boule de Picoulat : boulette de viande du Languedoc, associant bœuf, porc, ail et œufs, traditionnellement servie avec des haricots blancs cuits.
Boulette d'Avesnes : fromage aromatisé au poivre et à l'estragon, fabriqué à partir de Maroilles visuellement défectueux, formé en cône, et coloré en rouge avec du paprika du nom d'Avesnes, un village du Nord.
Bouquet : grosses crevettes rougeâtres. Voir aussi crevette rose.
Bouquet garni : généralement du persil entier frais, du laurier et du thym, attachés ensemble avec de la ficelle et rangés dans des ragoûts, l'emballage est retiré avant de servir.
Bouquetière : garnie de bouquets de légumes.
Bourdaloue : fruit chaud poché, parfois enrobé de pâte souvent servi avec une crème pâtissière à la vanille souvent de poire.
Bourgeoise, à la : avec carottes, oignons, laitue braisée, céleri et bacon.
Bourguignonne, à la : style bourguignon souvent avec du vin rouge, des oignons, des champignons et du bacon.
Bouribot : civet de canard au vin rouge épicé.
Bourride : soupe de poisson méditerranéenne qui comprend généralement un mélange de petits poissons blancs, oignons, tomates, ail, herbes et huile d'olive, épaissie avec des jaunes d'œufs et de l'aïoli (mayonnaise à l'ail) il existe de nombreuses variantes.
Bourriole : galette à la farine de seigle, spécialité à la fois sucrée et salée de l'Auvergne.
Boutargue, poutargue : pâte salée préparée à partir d'œufs de rouget ou de thon séchés, écrasée à l'huile spécialité de Provence.
Bouton de culotte : "bouton de pantalon" minuscules boutons de fromage de chèvre de la région lyonnaise traditionnellement fabriqués à la ferme, vieillis jusqu'à ce qu'ils soient durs et piquants aujourd'hui sous de nombreuses formes, de doux et jeune à dur et cassant.
Braiser : braiser pour cuire la viande en la faisant dorer dans la graisse, puis en la faisant mijoter dans un plat couvert avec une petite quantité de liquide.
Branche, en : désigne des légumes ou des herbes entiers.
Brandade (de morue) : une purée chaude à l'ail (de morue salée) avec du lait ou de la crème ou de l'huile, et parfois de la purée de pommes de terre spécialité provençale couramment utilisée pour désigner une variété de plats de purée de pommes de terre aromatisés.
Brassado : un beignet qui est bouilli, puis cuit au four, un peu comme une spécialité de bagel de Provence.
Brayaude, gigot : gigot d'agneau piqué d'ail, cuit au vin blanc, et servi avec des haricots rouges, du chou braisé ou des châtaignes.
Brebis (fromage de) : brebis (fromage au lait de brebis).
Brési (Breuzi) : bœuf du Jura fumé, salé et séché.
Bretonne, à la : dans le style breton, un plat servi avec des haricots blancs ou peut faire référence à une sauce au vin blanc avec des carottes, des poireaux et du céleri.
Bretzel : spécialité de bretzel d'Alsace.
Brie de Meaux : « roi des fromages », la meule plate de fromage au lait cru de vache et vieillie au moins quatre semaines à partir de Meaux, juste à l'est de Paris, le brie au lait pasteurisé n'a pas le droit de s'appeler brie de Meaux .
Brie de Melun : plus petit que le brie de Meaux, autre fromage au lait cru de vache, affiné au moins un mois, à la croûte craquelée couleur rouille.
Brillat-Savarin : (1755-1826) célèbre gastronome, inventeur d'aphorismes alimentaires et auteur de La Physiologie du Goût, le fromage au lait de vache riche en matières grasses et souple de Normandie porte son nom.
Brioche : pain beurré à la levure enrichi d'œufs.
Brocciu : fromage à pâte molle, jeune, au lait de brebis de Corse.
Broche, à la : rôtie à la broche.
Brochet(on) : brochet d'eau douce (petit brochet).
Brochette : cubes de viande ou de poisson et légumes sur une brochette.
Brocoli : brocoli
Brouet : ancien terme pour la soupe.
Brouillade : un mélange d'ingrédients comme dans un ragoût ou une soupe également, des œufs brouillés.
Brouillé(s) : brouillés, généralement des œufs.
Brousse : un fromage au lait de brebis ou de chèvre très frais et non salé (donc fade), un peu comme la spécialité de ricotta italienne de Nice et Marseille.
Broutard : chevreau.
Brugnon : nectarine.
Brûlé(e) : « brûlé » fait généralement référence à la caramélisation.
Brunoise : petits dés de légumes.
Brut : très sec ou sans sucre, notamment en référence au Champagne.
Buccin : gros escargot de mer ou bulot, aussi appelé bulot.
Bûche de Noël : Gâteau de Noël en forme de bûche (bûche), une génoise souvent parfumée aux marrons et au chocolat.
Buffet froid : variété de plats servis froids, parfois sous forme de buffet.
Bugne : beignet de pâte levée ou beignet saupoudré de sucre glace, très apprécié à Lyon et aux alentours avant Pâques.
Buisson : « buisson » généralement un plat comprenant des légumes disposés en buisson classiquement une présentation d'écrevisses.
Bulot : gros escargot de mer ou buccin, aussi appelé buccin.
Buron : cabane traditionnelle où l'on fabrique du fromage dans les montagnes d'Auvergne.

Cabécou(s) : petit fromage rond au lait de chèvre du sud-ouest, parfois composé d'un mélange de lait de chèvre et de vache.
Cabillaud : morue fraîche, aussi appelée actuellement morue : dite doguette dans le Nord, bakalua au Pays Basque, eglefin en Provence.
Cabri : chevreau.
Cacahouète, cacahouette, cacachuète : cacahuètes préparées - grillées, grillées à sec ou salées. Une cacahuète crue est de l'arachide.
Cacao : cacao en poudre de cacao.
Cachat : un fromage de chèvre très fort généralement un mélange de diverses extrémités de restes de fromage, mélangé avec des assaisonnements qui peuvent inclure du sel, du poivre, du cognac et de l'ail, et vieilli dans une spécialité de cruche de Provence.
Caen, à la mode de : à la manière de Caen, ville de Normandie un plat cuisiné au Calvados et au vin blanc et/ou au cidre.
Café : café, ainsi qu'un type de lieu de restauration où le café est servi.
allongé : espresso affaibli, souvent servi avec un petit pichet d'eau chaude afin que les clients puissent diluer eux-mêmes le café.
au lait ou à la crème : expresso avec du lait chaud ou cuit à la vapeur.
déca ou décaféiné : café décaféiné.
express : expresso noir nature.
faux : café décaféiné.
filtre : café filtre à l'américaine (pas disponible dans tous les cafés).
glacé : café glacé.
liégeois : café glacé servi avec glace (facultatif) et chantilly aussi glace café avec chantilly.
noir : expresso noir nature.
noisette : expresso avec une petite quantité de lait.
Serré : expresso extra-fort, fait avec la moitié de la quantité d'eau normale.
Caféine : caféine.
Cagouille : sur la côte atlantique, nom du petit escargot de terre petit gris, ou escargot.
Caille : caille.
Caillé : caillé de lait caillé ou caillé.
Caillette : saucisse de porc ronde comprenant épinards hachés ou bette à carde, ail, oignons, persil, pain, et œuf et enrobée de crépine servie chaude ou froide spécialité du nord de la Provence.
Caisse : caisse enregistreuse ou caisse.
Caissette : littéralement, « petite boîte » de pain, de brioche ou de chocolat en forme de petite boîte.
Cajasse : sorte de clafoutis de Dordogne, à base de cerises noires.
Cajou : noix de cajou.
Calisson d'Aix : délicat bonbon provençal en forme de losange préparé avec des amandes, des oranges confites, du melon ou des abricots, du blanc d'œuf, du sucre et de la confiture d'oranges ou d'abricots.
Calmar : petit calmar, semblable à l'encornet avec un cartilage intérieur transparent au lieu d'un os. Aussi appelé chipiron dans le sud-ouest.
Calvados : un département de Normandie connu pour la célèbre eau de vie de pomme.
Camembert (de Normandie) : village de Normandie qui donne son nom à un fromage souple et parfumé au lait de vache.
Camomille : camomille, tisane.
Campagnard(e) (assiette) : champêtre, rustique (buffet informel de charcuterie, terrines, etc.).
Campagne, à la : champêtre.
Canada : pomme à cuire.
Canapé : à l'origine, une tranche de pain sans croûte faisait également référence à une variété de hors-d'œuvre composée de pain grillé ou frit, tartiné de farce, de fromage et d'autres arômes.
Canard : canard.
Canard à la presse : canard rôti servi avec une sauce de jus obtenu par pressage de la carcasse, associée à du vin rouge et du Cognac.
Canard sauvage : canard sauvage, généralement colvert.
Cancoillotte : fromage à tartiner du Jura généralement mélangé avec du lait, des épices ou du vin blanc au moment de servir.
Caneton : jeune canard mâle.
Canette : jeune cane femelle.
Cannelle : cannelle.
Cannoise, à la : dans le style cannois.
Canon : l'os à moelle
Cantal : gros fromage cylindrique fabriqué en Auvergne à partir de caillé de lait de vache râpé et pressé.
Cantal : version plus petite du Cantal.
Cantaloup : melon cantaloup.
Capilotade : essentiellement tout reste de viande ou de volaille cuit à tendreté dans une sauce bien réduite.
Capre : câpre.
Capucine : capucine dont les feuilles et les fleurs sont utilisées en salade.
Carafe (d'eau) : pichet (d'eau du robinet). Le vin de la maison est souvent offert en carafe. Une carafe pleine contient un litre une demi-carafe contient un demi-litre une pinte contient un quart de litre.
Caraïbes : Caraïbes, désigne généralement le chocolat des Caraïbes.
Caramelisé : cuit à feu vif pour dorer le sucre et rehausser la saveur.
Carbonnade : ragoût de bœuf braisé préparé avec de la bière et des oignons spécialité du Nord désigne également une pièce de bœuf.
Cardamome : cardamome.
Carde : côte blanche, ou tige, portion de bette à carde.
Cardon : cardon gros légume ressemblant au céleri de la famille des artichauts, très apprécié à Lyon, en Provence et dans le bassin méditerranéen.
Cargolade : copieuse grillade mixte d'escargots, d'agneau, de saucisson de porc, et parfois de boudin, cuite sur des rognures de vigne spécialité catalane, région du sud Languedoc.
Carotte : carotte.
Carpe : carpe.
Carpe à la juive : carpe marinée braisée à l'aspic.
Carré d'agneau : carré d'agneau ou carré d'agneau également couronne de rôti.
Carré de porc : carré (côtes) ou carré de porc également couronne de rôti.
Carré de veau : carré de veau ou carré de veau également couronne de rôti.
Carrelet : voir plie.
Carte, à la : menu (plats, qui sont facturés individuellement, sélectionnés parmi la liste complète des offres d'un restaurant).
Carte promotionelle ou conseillée : un repas simple et pas cher au forfait.
Carvi (grain de) : carvi (graine).
Cary : curry.
Caisse : casher.
Casse-croûte : argot « rompre le pain » pour collation.
Casseron : seiche.
Cassis (crème de) : cassis (liqueur de cassis).
Cassolette : généralement un plat présenté dans une petite cocotte.
Cassonade : cassonade molle sucre demerara.
Cassoulet : casserole de haricots blancs populaire du sud-ouest, comprenant diverses combinaisons de saucisses, de canard, de porc, d'agneau, de mouton et d'oie.
Cavaillon : une ville de Provence, connue pour ses petits melons à chair orangée savoureux.
Caviar d'aubergine : purée d'aubergines assaisonnée froide.
Caviar du Puy : lentilles vertes du Puy, en Auvergne.
Cébette : un légume doux ressemblant au poireau, tranché et consommé cru, dans les salades originaire de Provence, mais que l'on rencontre parfois en dehors de la région.
Cebiche : seviche généralement du poisson cru mariné dans du jus de citron vert et autres assaisonnements.
Cédrat : une variété de citron méditerranéen.
Céléri (en branche) : céleri (tige).
Céléri-rave : céleri-rave, céleri-rave.
Rémoulade de céleri : plat de bistrot populaire en entrée de céleri-rave râpé avec mayonnaise acidulée.
Cendre (sous la) : cendre (cuite en étant enterrée dans la braise) certains fromages fabriqués dans les régions viticoles sont vieillis dans la cendre de porte-greffes brûlés.
Cèpe : gros cèpes sauvages charnus.
Cerdon : vins rosés pétillants élaborés sur l'appellation Bugey dans le sud du Jura.
Céréale : céréales.
Cerf : cerf, ou cerf mâle.
Cerfeuil : cerfeuil.
Cerise : etc cerise.
Cerise noire : cerise noire.
Cerneau : chair de noix.
Cervelas : le saucisson de porc salé à l'ail désigne désormais aussi le saucisson de poisson et de fruits de mer.
Cervelle(s) : cervelle(s), de veau ou d'agneau.
Cervelle de canut : fromage à pâte molle et fraîche aux herbes dit « cervelle de soyeux » spécialité lyonnaise.
Céteau(x) : petits poissons de mer, solette ou baby sole, que l'on trouve dans le golfe de Gascogne et le long de la côte atlantique.
Cévenole, à la : à la cévenole garnie de marrons ou de champignons.
Chalutier : chalutier tout poisson plat pêché au chalut.
Champêtre : rustique décrit une présentation simple d'une variété d'ingrédients.
Champignon : champignon.
à la bague : champignon parasol au goût délicat appelé aussi coulemelle, cocherelle et grisotte.
des bois : champignon sauvage, des bois.
de Paris : champignon cultivé le plus répandu.
sauvage : champignon sauvage.
Champvallon, côtelette d'agneau : plat traditionnel de côtelettes d'agneau cuites en couches alternées de pommes de terre et d'oignons du nom d'un village du nord de la Bourgogne.
Chanterelle : champignon sauvage orangé pâle prisé aussi appelé girolle.
Chantilly : chantilly sucrée.
Chaource : fromage au lait de vache cylindrique à pâte molle et fruitée, à 50 % de matière grasse, tire son nom d'un village champenois.
Chapeau : "chapeau" petit pain rond, surmonté d'un petit chapeau de pâte.
Chapelure : chapelure.
Chapon : chapon ou poulet castré.
Chapon de mer : Poisson méditerranéen, de la famille des rascasses ou rascasses.
Charbon de bois, au : au charbon de bois.
Charentais : variété de cantaloup doux, ou melon, originaire des Charentes, sur la côte atlantique.
Charlotte : dessert classique dans lequel un plat est garni de boudoirs, fourré de crème anglaise ou autre garniture, et servi froid dans la version chaude, le plat est garni de pain blanc sans croûte sauté au beurre, fourré de compote de fruits et cuit au four. Également une variété de pomme de terre.
Charolais : région de Bourgogne bovin de couleur claire produisant également de la viande de bœuf de grande qualité, cylindre de fromage blanc à pâte ferme au lait de chèvre ou de vache, ou un mélange des deux.
Chartreuse : plat de perdrix et choux braisés également liqueur à base d'herbes et d'épices réalisée par les moines de Chartreuse en Savoie.
Chasseur : chasseur aussi, sauce au vin blanc, champignons, échalotes, tomates et herbes.
Châtaigne : châtaigne, plus petite que le marron, avec de multiples chair de noix.
Chateaubriand : steak de filet épais, traditionnellement servi avec des pommes de terre sautées et une sauce au vin blanc, fond de bœuf noir, beurre, échalotes et herbes, ou avec une sauce béarnaise.
Châtelaine, à la : garniture élaborée de cœurs d'artichauts et purée de marrons, laitue braisée et pommes sautées.
Chaud(e) : chaud ou tiède.
Chaud-froid : plat de volaille cuit « chaud-froid » servi froid, généralement recouvert d'une sauce cuite, puis d'un aspic.
Chaudrée : ragoût de poisson de l'Atlantique, comprenant souvent de la sole, de la raie, des petites anguilles, des pommes de terre, du beurre, du vin blanc et des assaisonnements.
Chausson : un chausson fourré, sucré ou salé.
Chemise, fr: enveloppé de pâte.
Cheval : cheval, viande de cheval.
Cheveux d'ange : pâtes vermicelles fines « cheveux d'ange ».
Chèvre (fromage de) : chèvre (fromage au lait de chèvre).
Chevreau : chevreau.
Chevreuil : jeune chevreuil ou chevreuil.
Chevrier : petit haricot réniforme séché vert pâle, une sorte de flageolet.
Chichi : spirales de pain frites ressemblant à des beignets et saupoudrées de sucre, souvent vendues depuis les camions sur les marchés en plein air, spécialité de Provence et de la Méditerranée.
Chicons du Nord : endive belge.
Chicorée (frisée) : une salade amère verte (endive frisée) également de la chicorée, un succédané du café.
Chicorée de Bruxelles : endive belge.
Chiffonnade : herbes et légumes râpés, généralement verts.
Chinchard : aussi appelé saurel, scad ou chinchard Poisson de l'Atlantique et de la Méditerranée semblable au maquereau.
Chipiron (à l'encre) : nom du sud-ouest du petit calmar, ou encornet (dans sa propre encre).
Chipolata : petite saucisse.
Chips, pommes : chips.
Chocolat : chocolat.
amer : chocolat aigre-doux, avec très peu de sucre.
au lait : chocolat au lait.
chaud : chocolat chaud.
mi-amer : chocolat mi-sucré, avec plus de sucre que le chocolat amer.
noir : utilisé indifféremment avec le chocolat amer.
Choix, au : un choix signifiant généralement que l'on peut choisir parmi plusieurs offres.
Chorizo ​​: saucisse espagnole très épicée.
Choron, sauce : sauce béarnaise aux tomates.
Chou : chou.
Chou de Bruxelles : chou de Bruxelles.
Chou de mer : chou marin.
Chou de Milan : Chou de Milan.
Chou-fleur : chou-fleur.
Chou frisé : chou frisé.
Chou-navet : rutabaga.
Chou-rave : chou-rave.
Chou rouge : chou rouge.
Chou vert : chou frisé vert de Savoie.
Choucas : choucas merle d'Europe, comme un corbeau, mais plus petit.
Choucroute (nouvelle) : choucroute (premier lot de choucroute de la saison, encore croquant et légèrement acide) également plat principal de choucroute, diverses saucisses, bacon et porc, servi avec des pommes de terre spécialité d'Alsace et des brasseries de toute la France.
Choux, pâte à : crème pâtissière.
Ciboule : oignon de printemps, ou échalote.
Ciboulette : ciboulette.
Cidre : cidre en bouteille, légèrement alcoolisé, de pomme ou de poire.
Cigale de mer : langouste tendre, ressemblant à une écrevisse, au nez émoussé.
Cîteaux : onctueux et ample disque de fromage au lait de vache à croûte couleur rouille fabriqué par les moines cisterciens de l'Abbaye de Cîteaux en Bourgogne.
Citron : citron.
Pressé(e) de citron, d'orange ou de pamplemousse : jus de citron, d'orange ou de pamplemousse servi avec une carafe d'eau du robinet et du sucre pour sucrer au goût.
Citron vert : citron vert.
Citronnelle : citronnelle, une herbe orientale aussi mélisse (mèlisse).
Citrouille : potiron, gourde. Appelé aussi courge, potiron, potimarron.
Cive : ciboule.
Civelle : bébé anguille ressemblant à des spaghettis, également appelée pibale.
Civette : ragoût, généralement de gibier traditionnellement épaissi avec du sang.
Civette de lièvre : civet de lièvre, ou civet de lapin sauvage.
Civet de tripes d'oies : un ragoût d'entrailles d'oie, sauté dans la graisse avec des oignons, des échalotes et de l'ail, puis cuit dans du vinaigre de vin et dilué avec de l'eau, et épaissi avec du sang d'oie de Gascogne.
Clafoutis : tarte à la crème traditionnelle, généralement à base de cerises noires spécialité du sud-ouest.
Claire : huître aussi appellation donnée à certaines huîtres pour indiquer qu'elles ont été mises en claires, ou parcs à huîtres dans les marais salants, où elles sont engraissées pendant plusieurs mois avant d'être commercialisées.
Clamart : Banlieue parisienne autrefois célèbre pour ses petits pois aujourd'hui une garniture de petits pois.
Clémentine : petite mandarine, du Maroc ou d'Espagne.
Clouté : parsemé de.
Clovisse : variété de très petite palourde, généralement méditerranéenne.
Cocherelle : champignon parasol au goût délicat appelé aussi champignon à la bague, coulemelle et grisotte.
Cochon (de lait) : cochon (de lait).
Cochonnaille(s) : produit(s) de porc généralement un assortiment de saucisses et/ou de pâtés servis en entrée.
Coco blanc (rouge) : type de petit haricot blanc (rouge) à coque, à la fois frais et séché, populaire en Provence, où il est également un ingrédient traditionnel de la soupe de légumes au pistou, la noix de coco.
Coco de Paimpol : Fève à coque crème striée de violet, de Bretagne, en saison de juillet à novembre la première fève de France à recevoir l'AOC.
Cocotte : une marmite à bords hauts (casserole) avec un couvercle un petit ramequin pour cuire et servir les œufs et autres préparations.
Coeur : coeur.
Coeur de filet : partie la plus épaisse (et la meilleure) du filet de bœuf, généralement coupée en steaks chateaubriand.
Coeur de palmier : délicates pousses de palmier, généralement servies avec une vinaigrette en apéritif.
Coffre : « coffre » désigne le corps d'un homard ou autre crustacé, ou d'un animal abattu.
Coiffe : galette traditionnelle de saucisse au chapeau de dentelle enveloppée dans de la graisse de calage.
Coing : coing.
Col vert : canard colvert sauvage (« col vert »).
Colbert : méthode de préparation du poisson, enrobage d'œuf et de chapelure puis friture.
Colère, fr : "colère" méthode de présentation du poisson dans laquelle la queue est insérée dans la bouche, de sorte qu'il semble agité.
Colin : merlu, poisson de mer apparenté au cabillaud appelé merluche au Nord, merluchon en Bretagne, bardot ou merlan le long de la Méditerranée.
Colombe : colombe.
Colombo : mélange d'épices, comme une poudre de curry, utilisé pour assaisonner les crustacés, la viande ou la volaille. Comme le curry, le mélange peut varier, mais contient généralement du curcuma, de la poudre de riz, de la coriandre, du poivre, du cumin et du fenugrec.
Colza : colza, une plante de la famille de la moutarde, grande culture jaune colorée cultivée dans toute la France, généralement pressée dans de l'huile végétale (colza).
Commander avant le repas, à : une sélection de desserts à commander lors de la sélection des entrées et des plats principaux, car ils nécessitent une cuisson plus longue.
Complet : rempli, sans plus de place pour les clients.
Compote : compotée de fruits frais ou secs.
Compotier : coupe de fruits également compotée de fruits.
Compris : voir Service (non) compris.
Comté : grande meule de fromage au lait de vache cuit et pressé le meilleur est au lait cru et affiné pendant six mois, toujours fabriqué par des fromagers indépendants dans les montagnes du Jura.
Concassé : haché grossièrement.
Concombre : concombre.
Conférence : une variété de poire.
Confiserie : confiserie, confiserie, ou confection d'une confiserie.
Confit : une conserve, généralement des morceaux de canard, d'oie ou de porc cuits et conservés dans leur propre graisse ainsi que des fruits ou légumes conservés dans du sucre, de l'alcool ou du vinaigre.
Confiture : confiture.
Confiture de vieux garçon : fruits frais variés macérés dans l'alcool.
Congeler : à congeler.
Congre : congre un gros poisson de mer ressemblant à une anguille d'eau douce (anguille) souvent utilisée dans les ragoûts de poisson.
Conseillé : conseillé, recommandé.
Consommation(s) : boissons, repas et collations « de consommation » disponibles dans un café ou un bar.
Consommé : soupe claire.
Contre-filet : coupe de surlonge prise au-dessus de la longe de part et d'autre de l'épine dorsale, ficelée pour rôtir ou braiser (peut aussi être coupée pour griller).
Conversation : tarte feuilletée avec un glaçage au sucre et une garniture aux amandes ou à la crème.
Copeau(x) : copeaux, tels que du chocolat, du fromage ou des légumes.
Coq (au vin) : poulet mâle mûr (cuit à la sauce au vin).
Coq au vin jaune : poulet cuit dans le vin jaune de la région aux allures de xérès, à la crème, au beurre et à l'estragon, souvent garni de morilles spécialité du Jura.
Coq de bruyère : tétras des bois.
Coque : coque, un petit coquillage à saveur douce ressemblant à une palourde.
Coque, à la : servie en coque. Voir Ouf à la coque.
Coquelet : jeune poulet mâle.
Coquillage(s) : coquillages.
Coquille : coquille.
Coquille Saint-Jacques : coquille Saint-Jacques.
Corail : sac d'œufs de couleur corail, trouvé dans les pétoncles, la langouste et les écrevisses.
Corb : un poisson bleu méditerranéen.
Coriandre : coriandre soit l'herbe fraîche soit les graines séchées.
Corne d'abondance : « corne d'abondance » champignon sauvage brun foncé, aussi appelé trompette de la mort.
Cornet : en forme de cornet, on entend généralement des aliments roulés de manière conique, ainsi qu'un cornet de crème glacée et une pâtisserie conique remplie de crème.
Cornichon : cornichon petit cornichon acidulé au concombre.
Côte d'agneau : côte d'agneau.
Côte de boeuf : pale de boeuf ou entrecôte.
Côte de veau : côte de veau.
Côtelette : côtelette fine ou escalope.
Cotriade : un ragoût de poisson, comprenant généralement du maquereau, du merlan, du congre, de l'oseille, du beurre, des pommes de terre et du vinaigre spécialité bretonne.
Cou d'oie (de canard) farci : cou de peau d'oie (de canard), farci de viande et d'épices, un peu comme le saucisson.
Coulant : désigne le fromage coulant.
Coulemelle : champignon parasol au goût délicat appelé aussi champignon à la bague, cocherelle et grisotte.
Coulibiac : pâté russe classique, élaboré et chaud, généralement des couches de saumon, de riz, d'œufs durs, de champignons et d'oignons, enveloppés dans de la brioche.
Coulis : purée de légumes ou de fruits crus ou cuits.
Coulommiers : commune d'Ile-de-France qui donne son nom à un disque de fromage au lait de vache souple et parfumé, un peu plus gros que le camembert.
Courge (muscade) : terme générique désignant la courge ou la courge (potiron orange vif).
Courgettes : courgettes.
Couronne : anneau ou cercle « couronne », généralement en pain.
Court-bouillon : bouillon, ou liquide de pochage aromatique.
Couscous : les granulés de semoule, ou farine de blé dur, font également référence à un plat nord-africain copieux qui comprend les céréales cuites à la vapeur, le bouillon, les légumes, les viandes, la sauce piquante et parfois les pois chiches et les raisins secs.
Couteau : couteau.
Couvert : un couvert comprenant vaisselle, argenterie, verrerie et linge.
Couverture : chocolat aigre-doux riche en beurre de cacao utilisé pour la fabrication des chocolats les plus brillants.
Crabe : crabe.
Crambe : chou marin ou chou de mer.
Cramique : brioche aux raisins ou groseilles spécialité du Nord.
Crapaudine : préparation de volaille grillée ou de gibier à plumes sans arêtes vives.
Craquant : croquant.
Craquelot : hareng fumé.
Crécy : un plat garni de carottes.
Crémant : vin mousseux.
Crème : crème.
aigre : crème sure.
anglaise : crème légère aux œufs.
brûlée : dessert riche en crème pâtissière avec un dessus de sucre caramélisé.
caramel : crème pâtissière à la vanille sauce caramel.
catalane : crème pâtissière anisée du sud Languedoc.
chantilly : chantilly sucrée.
épaisse : crème épaisse.
fleurette : crème épaisse liquide.
fouettée : chantilly.
fraîche : crème épaisse aigre-douce.
pâtissière : crème pâtissière pour pâtisseries et gâteaux.
plombières : crème anglaise fourrée de fruits frais et de blancs d'œufs.
Crêpe : crêpe fine.
Crêpe Suzette : dessert crêpe chaud flambé à la liqueur d'orange.
Crépine : chou gras.
Crépinette : traditionnellement, une petite galette de saucisson enrobée de bouillie aujourd'hui de volaille désossée enrobée de bouillie.
Cresson(ade) : cresson (sauce cresson).
Crête (de coq) : peigne (de coq).
Creuse : huître allongée à coquille ondulée.
Crevette : crevette.
Crevette grise : petite crevette à chair molle qui devient grise à la cuisson.
Crevette rose : petite crevette à chair ferme qui devient rouge à la cuisson lorsqu'elle est grosse, appelée bouquet.
Crique : galette de pommes de terre d'Auvergne.
Criste marine : algues comestibles.
Croque au sel, à la : servi cru, avec un petit bol de gros sel pour assaisonner de minuscules artichauts violets et tomates cerises sont servis de cette façon.
Croque-madame : sandwich ouvert au jambon et au fromage avec un œuf grillé dessus.
Croque-monsieur : sandwich au jambon et fromage grillé.
Croquembouche : rondelles de pâte à choux fourrées à la crème et recouvertes d'un glaçage au sucre, souvent servies dans une tour conique lors d'événements spéciaux.
Croquette : viande hachée, poisson, volaille ou légumes liés avec des œufs ou de la sauce, façonnés sous diverses formes, généralement enrobés de chapelure et frits.
Crosne : petit tubercule inhabituel au goût subtil d'artichaut connu sous le nom d'artichaut chinois ou japonais.
Crottin de Chavignol : petite boule aplatie de fromage de chèvre du Val de Loire.
Croustade : généralement un petit plat enrobé de pâte également une pâtisserie régionale du sud-ouest remplie de pruneaux et/ou de pommes.
Croûte (en): croûte (en) pâtisserie.
Croûte de sel (en): (en) une croûte de sel.
Croûtons : petits cubes de pain grillé ou frit.
Cru : cru.
Crudité : crudité.
Crustacé(s) : crustacé(s).
Cuillière (à la) : (à manger avec une) cuillère.
Cuisse (de poulet): cuisse ou cuisse (pilon de poulet).
Cuissot, cuisseau : cuisse de veau, de chevreuil ou de sanglier.
Cuit(e) : cuit.
Cul : hanche ou arrière généralement de viande rouge.
Culotte : rumsteck, généralement de bœuf.
Cultivateur : soupe de légumes frais « camionneur ».
Curcuma : curcuma.
Cure-dent : cure-dent.

Damier : disposition en « damier » de légumes ou d'autres ingrédients en couleurs alternées comme un damier également, un gâteau avec un tel motif de morceaux clairs et foncés.
Darne : une portion rectangulaire de filet de poisson aussi un steak de poisson, généralement de saumon.
Dariole : cône tronqué ou moule de cuisson de forme ovale.
Dartois : rectangles de pâte feuilletée nappés d'une crème d'amandes en dessert, ou fourrés de viande ou de poisson en hors-d'œuvre.
Datte (de mer) : datte (moule sauvage de Méditerranée prisée en forme de datte).
Daube : un ragoût, généralement d'agneau de bœuf, ou de mouton, avec du vin rouge, des oignons et/ou des tomates spécialité de nombreuses régions, en particulier la Provence et la côte atlantique.
Dauphin : fromage au lait de vache en forme de dauphin, ou dauphin du Nord.
Daurade : dorade, semblable au porgy, le plus prisé d'un groupe de poissons océaniques connus sous le nom de dorade.
Décaféiné ou déca : café décaféiné.
Décortiqué(e) : décortiqué ou décortiqué.
Dégustation : dégustation ou dégustation.
Déjeuner : déjeuner.
Demi : la moitié aussi, un verre de bière de 250 ml également, une demi-bouteille de vin.
Demi-deuil : « en demi-deuil » poché (en général du poulet) aux truffes tranchées insérées sous la peau également, ris de veau à la sauce blanche truffée.
Demi-glace : sauce concentrée à base de bœuf allégée au consommé, ou une sauce brune plus claire.
Demi-sec : fait généralement référence au fromage de chèvre qui se trouve dans un stade de vieillissement intermédiaire entre un extrême de doux et frais et l'autre extrême de dur et vieilli.
Demi-sel (beurre) : légèrement salé (beurre).
Demi-tasse : petite tasse à café d'après-dîner.
Demoiselle de canard : filet de canard cru mariné aussi appelé mignon de canard.
Demoiselles de Cherbourg : petites langoustes de la ville de Cherbourg en Normandie, cuites au court-bouillon et servies dans des jus de cuisson. Aussi, nom du restaurant pour les homards bretons pesant de 300 à 400 grammes (10 à 13 onces).
Dentelle : « dentelle » une portion de viande ou de poisson tranché si finement qu'il suggère une ressemblance. Aussi, grande crêpe sucrée fine en dentelle.
Dent, denté : un d'un groupe générique de poissons méditerranéens connu sous le nom de dorade, semblable au porgy.
Dents-de-lion : salade de pissenlit vert aussi appelée pissenlit.
Dés : morceaux coupés en dés.
Désossé : désossé.
Diable : méthode « diabolique » de préparation de volailles avec une sauce au poivre, souvent à base de moutarde. Aussi, une cocotte en poterie ronde.
Dieppoise : style Dieppe, généralement du vin blanc, des moules, des crevettes, des champignons et de la crème.
Digestif : terme général désignant les spiritueux servis après le dîner tels que l'Armagnac, le Cognac, le marc, l'eau-de-vie.
Dijonnaise : à la dijonnaise généralement avec de la moutarde.
Dinde : poule de dinde.
Dindon(neau) : dinde (jeune dinde).
Dîner : dîner pour dîner.
Diot : saucisse de porc cuite au vin, souvent servie avec un gratin de pommes de terre spécialité de Savoie.
Discrétion, à : sur les menus se réfère généralement au vin, qui peut être consommé - sans limite - à la discrétion du client.
Dodine : volaille désossée farcie froide.
Dorade : nom générique d'un groupe de poissons océaniques, dont le plus prisé est la daurade, semblable au porgy.
Doré : doré jusqu'à ce qu'il soit doré.
Dos : dos aussi la portion de poisson la plus charnue.
Doucette : voir Mâche.
Douceur : sucré ou dessert.
Douillon, duillon : une poire entière enveloppée et cuite en spécialité pâtissière de Normandie.
Doux, doux : doux.
Doyenné de Comice : une variété de poire.
Dugléré : sauce à base de farine blanche avec échalotes, vin blanc, tomates et persil.
Dur (œuf) : dur (œuf cuit dur).
Duxelles : champignons et échalotes émincés sautés au beurre, puis mélangés à de la crème.

Eau du robinet : eau du robinet.
Eau de source : eau de source.
Eau-de-vie : littéralement, eau de vie « eau de vie », généralement à base de fruits.
Eau gazeuse : eau gazeuse.
Eau minérale : eau minérale.
Echalote (gris) : échalote (échalote violacée prisée), allongée.
Echalote banane : oignon en forme de banane.
Echine : épaule de porc, englobant l'os de l'omoplate et les côtes levées.
Echourgnac : fromage à la peau ocre délicatement parfumé, fabriqué au lait de vache par les moines du monastère d'Echourgnac en Dordogne.
Eclade de moules : moules rôties au feu d'aiguilles de pin spécialité de la côte atlantique.
Ecrasé : écrasé de fruits, pressé pour en libérer le jus.
Ecrevisse : écrevisses d'eau douce.
Effiloché : effiloché, déchiqueté.
Eglantine : confiture d'églantier spécialité d'Alsace.
Eglefin, égrefin, aiglefin : petit aiglefin frais, une sorte de cabillaud.
Elzekaria : soupe à base de haricots verts, choux et ail spécialité du Pays Basque.
Embeurré de chou : chou cuit au beurre.
Emincé : tranche fine, généralement de viande.
Emmental : grande meule de fromage au lait de vache cuit et pressé, au goût très doux, avec de larges trous intérieurs réalisés dans les grandes laiteries commerciales du Jura.
Emondé : écorché par blanchiment, comme les amandes, les tomates.
En sus : voir Service en sus.
Enchaud : filet de porc à l'ail spécialité de Dordogne.
Encornet : petit calmar illex, aussi appelé calmar en basque appelé chipiron.
Encre : encre de seiche.
Endive : Endive belge aussi salade de chicorée verte.
Entier, entière : entier, entier.
Entrecôte : entrecôte de boeuf.
Entrecôte maître d'hôtel : entrecôte de bœuf sauce au vin rouge et échalotes.
Entrée : entrée.
Entremets : dessert.
Épais(s) : épais.
Epaule : épaule (de veau, d'agneau, de mouton ou de porc).
Épeautre : épeautre du blé du pauvre de Provence.
Eperlan : éperlan ou appâts, généralement frits, souvent importés mais que l'on trouve encore dans les estuaires de la Loire.
Epi de maïs : épi de maïs doux.
Épice : épice.
Epigramme : plat classique de côtelette d'agneau panée grillée et d'un morceau de poitrine d'agneau braisée en forme de côtelette, pané et grillé se retrouve sur les menus modernes comme un plat élégant de côtelettes d'agneau panées et frites accompagnées de ris d'agneau et de langue.
Épinard : épinards.
Epine vinette : airelle en corymbe.
Époisses : village de Bourgogne qui donne son nom à un disque beurré de fromage au lait de vache au goût corsé, onctueux et à la croûte couleur rouille.
Époisses blanc : fromage blanc frais d'Époisses.
Equille : lançon, un long poisson argenté qui s'enfouit dans le sable mangé frit sur la côte atlantique.
Escabèche : préparation provençale et du sud-ouest de petits poissons, généralement des sardines ou du rouget, dans laquelle les poissons sont dorés à l'huile, puis marinés dans du vinaigre et des herbes et servis très froids. Aussi, du poisson cru mariné dans du jus de citron ou de lime et des herbes.
Escalivada : Légumes grillés à la catalane, généralement des poivrons doux, des aubergines et des oignons.
Escalope : fine tranche de viande ou de poisson.
Escargot : escargot terrestre.
Escargot de Bourgogne : escargot de terre préparé avec de l'ail au beurre et du persil.
Escargot petit-gris : petit escargot terrestre.
Escarole : salade verte amère de la famille de la chicorée aux feuilles épaisses et larges, que l'on trouve aussi bien dans les têtes plates que rondes.
Espadon : espadon du golfe de Gascogne, de l'Atlantique et de la Méditerranée.
Espagnole, à l' : style espagnol avec tomates, poivrons, oignons et ail.
Esqueixada : en catalan signifie littéralement « râpé » une salade de morue râpée.
Estival : été, utilisé pour désigner la saisonnalité des ingrédients.
Estoficado : un mélange semblable à une purée de morue séchée, d'huile d'olive, de tomates, de poivrons, d'olives noires, de pommes de terre, d'ail, d'oignons et d'herbes également appelé stockfish niçoise : spécialité niçoise.
Estofinado : un mélange semblable à une purée de morue séchée, pommes de terre, ail, persil, œufs, huile de noix et lait, servi avec des triangles de pain grillé spécialité d'Auvergne.
Estouffade à la provençale : ragoût de bœuf aux oignons, ail, carottes et zeste d'orange.
Estragon : estragon.
Etoffé : farci.
Etoile : étoile en forme d'étoile.
Etouffé étuvé : méthode de cuisson littéralement « étouffée » très lentement dans une casserole hermétiquement couverte presque sans liquide.
Etrille : petit crabe nageur.
Express : café expresso.

Façon (à ma) : (ma) manière de préparer un plat.
Fagot : « fagot » de viande en forme de petite boule.
Faisan(e) : faisan.
Faisandé : gibier qui a vieilli.
Fait : se réfère généralement à un fromage bien affiné et de caractère --- coulant si c'est un camembert, dur et sec si c'est un fromage de chèvre signifie aussi prêt à manger.
Fait, pas trop : fait référence à un fromage qui a été affiné moins longtemps et qui est plus fade également pour un fromage qui affinera à la maison.
Falette : poitrine de veau farcie aux lardons et légumes, rissolée, et pochée au bouillon spécialité d'Auvergne.
Fanes : sommités vertes des légumes racines comme les carottes, les radis, les navets.
Far : Les puddings-cakes bretons sucrés ou salés les plus courants, semblables aux clafoutis de Dordogne, sont réalisés avec des pruneaux.
Farci(e) : farci.
Farigoule(tte) : Nom provençal du serpolet.
Farine : farine.
complète : farine de blé entier.
d'avoine : farine d'avoine.
de blé : farine de blé farine blanche.
de maïs : farine de maïs.
de sarrasin : farine de sarrasin.
de seigle : farine de seigle.
de son : farine de son.
Faux-filet : faux-filet.
Coup de coeur d'artichaut : plat classique de légumes d'artichauts farcis aux asperges, nappé d'une sauce au fromage, et doré.
Favou(ille) : en Provence, petit crabe mâle (femelle) souvent utilisé dans les soupes.
Fenouil : fenouil.
Fer à cheval : « fer à cheval » une baguette qui a cette forme.
Féra, feret : poisson de lac ressemblant au saumon, que l'on trouve dans le lac Léman, dans le Morvan, en Bourgogne et en Auvergne.
Ferme (fermier: fermière): ferme (fermière) en fromage, désigne le fromage de la ferme, souvent utilisé pour désigner le fromage au lait cru chez les poulets, désigne les poulets élevés en plein air.
Fermé : fermé.
Fernkase : jeune fromage en forme de soucoupe volante et saupoudré de poivre grossièrement moulu spécialité d'Alsace.
Feu de bois, au : cuit au feu de bois.
Feuille de chêne : laitue frisée.
Feuille de vigne : feuille de vigne.
Feuilletage (fr): (en) pâte feuilletée.
Feuilletée : pâte feuilletée.
Féves (févettes): fèves, fèves, café ou fèves de cacao (fèves miniatures) aussi, la figure de porcelaine cuite dans le gâteau de la Douzième Nuit, ou, galette des rois.
Fiadone : Flan corse à base de fromage et d'oranges.
Ficelle (bœuf à la) : « string » (bœuf suspendu à une ficelle et poché dans un bouillon). Aussi, petite baguette fine. Aussi, une petite bouteille de vin, comme en carafe de Beaujolais.
Ficelle picarde : crêpe fine enroulée autour d'une tranche de jambon et surmontée d'une sauce crémeuse au fromage spécialité de Picardie, dans le Nord.
Fig.
Financier : petit gâteau rectangulaire aux amandes.
Financière : Sauce Madiera au jus de truffe.
Fine de claire : huître allongée à coquille ondulée qui séjourne dans les lits d'engraissement (claires) au minimum deux mois.
Fines herbes : mélange d'herbes, généralement cerfeuil, persil, ciboulette, estragon.
Flageolet : petit haricot sec blanc ou vert pâle en forme de rein.
Flamande, à la : Style flamand généralement avec des feuilles de chou farcies, des carottes, des navets, des pommes de terre et du bacon.
Flamber : brûler l'alcool en s'enflammant. Habituellement, les eaux-de-vie ou autres liqueurs à flamber sont d'abord réchauffées, puis allumées au fur et à mesure qu'elles sont versées dans le plat.
Flamiche (au Maroilles) : une tarte aux légumes à la croûte de pâte à pain riche, généralement fourrée aux poireaux, à la crème et au fromage spécialité de Picardie, dans le Nord (garnie de crème, d'œuf, de beurre et de Maroilles).
Flammekueche : tarte salée à croûte mince, un peu comme une pizza rectangulaire, recouverte de crème, d'oignons et de bacon aussi appelée tarte flambée spécialité d'Alsace.
Flan : tarte sucrée ou salée. Aussi, une tarte à la crème sans croûte.
Flanchet : flanc de bœuf ou de veau, utilisé généralement dans les ragoûts.
Flagnarde, flaugnarde, flognarde : gâteau chaud et fourré aux fruits à base d'œufs, de farine, de lait et de beurre, et saupoudré de sucre avant de servir la spécialité du sud-ouest.
Flétan : flétan, présent en Manche et mer du Nord.
Fleur (de sel) : fleur (sel marin fin et délicat, de Bretagne ou de Camargue).
Fleur de courgette : fleur de courgette.
Fleuron : croissant de pâte feuilletée.
Florentine : aux épinards. Aussi, un biscuit de nougatine et de fruits confits badigeonné d'une couche de chocolat.
Flûte : « flûte » généralement une baguette très fine également, forme de coupe de champagne.
Foie : foie.
Foie blond de volaille : foie de volaille aussi parfois une mousse de foie de volaille.
Foie de veau : foie de veau.
Foie gras d'oie (de canard) : foie d'oie engraissée (canard).
Foin (dans le) : foin (cuit).
Fond : jus de cuisson de viande, utilisé pour faire des sauces. En bas aussi.
Fond d'artichaut : cœur et base d'un artichaut.
Fondant : le « fondant » désigne le sucre cuit et travaillé qui est aromatisé, puis utilisé pour le glaçage des gâteaux. Aussi, le chocolat aigre-doux riche en beurre de cacao utilisé pour faire les chocolats les plus brillants. Egalement, de la viande, du poisson ou des légumes en purée façonnés en croquettes.
Fondu(e) : fondu.
Fontainebleau : fromage blanc crémeux de dessert frais d'Ile-de-France.
Forestière : garniture de champignons des bois, lardons et pommes de terre.
Fouace : sorte de spécialité briochée d'Auvergne.
Foudjou : un fromage de chèvre à tartiner piquant, un mélange de fromage râpé frais et affiné mélangé avec du sel, du poivre, de l'eau-de-vie et de l'ail et affiné dans une spécialité culinaire du nord de la Provence.
Fougasse : un pain croustillant en forme de treillis fait de pâte à baguette ou de pâte feuilletée souvent parfumée aux anchois, aux olives noires, aux herbes, aux épices ou aux oignons spécialité de Provence et de la Méditerranée. Aussi, un pain sucré de Provence parfumé à l'eau de fleur d'oranger, à l'huile et parfois aux amandes.
Fouchtrou : fromage au lait de vache d'Auvergne, fabriqué quand il n'y a pas assez de lait pour faire une meule entière du Cantal.
Four (au): (cuit dans un) four.
Fourme d'Ambert : fromage cylindrique au lait de vache à pâte persillée, fabriqué dans des laiteries autour de la ville d'Ambert en Auvergne.
Fourré : farci ou fourré.
Foyot : sauce classique à base de béarnaise avec glaçage à la viande.
Frais, frais : frais ou réfrigéré.
Fraise : fraise.
Fraise des bois : fraise des bois.
Framboise : framboise.
Française, à la : garniture classique de petits pois avec laitue, petits oignons blancs et persil.
Frangipane : garniture à la crème d'amandes.
Frappé : désigne généralement une boisson servie très froide ou avec des glaçons, souvent secouée.
Frémi : « frémissant » désigne souvent des huîtres à peine cuites.
Friandise : confiserie, petit four.
Fricadelle : galette de viande hachée frite.
Fricandeau : émincé de veau ou rôti de rumsteck, braisé aux légumes et au vin blanc.
Fricassée : classiquement, les ingrédients braisés dans une sauce au vin ou au beurre avec de la crème ajoutée désignent couramment tout mélange d'ingrédients - poisson ou viande - cuit ou sauté.
Fricot (de veau) : épaule de veau mijotée au vin blanc avec des légumes.
Frisé(e) : endive « frisée » généralement frisée, la salade verte amère de la famille des chicorées vendue en énormes têtes rondes.
Frit(e) : frit.
Frites : frites.
Fritons : rillettes de porc grossières ou tartinade hachée comprenant des abats.
Fritot: petit beignet d'organes, où la viande est partiellement cuite, puis marinée dans de l'huile, du jus de citron et des herbes, trempée dans la pâte et frite juste avant de servir peut également désigner n'importe quel petit morceau de viande ou de poisson frit.
Friture : nourriture frite également une préparation de petits poissons frits, généralement de l'appât blanc ou de l'éperlan.
Froid(e) : froid.
Fromage : fromage.
blanc : un fromage doux et faible en gras semblable au fromage cottage.
d'alpage : fromage fabriqué en alpage pendant la grande période de traite estivale.
fort : fromage piquant.
frais : fromage frais onctueux et coulant, comme le cottage cheese.
frais, bien égouté : fromage frais bien égoutté.
maigre : fromage allégé.
Fromage de tête : fromage de tête, généralement de porc.
Fruits confits : fruits entiers confits au sucre.
Fruits de mer : fruits de mer.
Fumé : fumé.
Fumet : fumet de poisson.

Galantine : préparation classique de viande désossée ou de volaille entière farcie ou roulée, cuite, puis glacée à la gélatine et servie froide.
Galette: pâte plate ronde, crêpe ou gâteau peut également faire référence à des préparations salées de type crêpe en Bretagne, généralement une crêpe de sarrasin savoureuse, connue sous le nom de blé noir.
Galette bressane, galette de Pérouges : crème et tarte au sucre de la Bresse Rhône-Alpes.
Galette des rois : pâte feuilletée fourrée de crème pâtissière aux amandes, gâteau de fête traditionnel des Douzièmes.
Galinette : grondin de cuve, poisson méditerranéen de la famille des rougets.
Gambas : grosse crevette.
Ganache : classiquement un riche mélange de chocolat et de crème fraîche utilisé comme garniture pour les gâteaux et les truffes au chocolat actuellement peut également inclure des arômes tels que les fraises des bois et la cannelle.
Garbure : un ragoût copieux qui comprend du chou, des haricots, et salé ou confit de canard, d'oie, de dinde ou de porc spécialité du sud-ouest.
Gardiane : ragoût de viande de bœuf ou de taureau (toro), aux lardons, oignons, ail et olives noires servi avec riz spécialité de Camargue, en Provence.
Gargouillau : gâteau aux poires ou tarte spécialité du nord de l'Auvergne.
Garni(e) : garni.
Garniture : garniture.
Gasconnade : gigot d'agneau rôti à l'ail et aux anchois spécialité du sud-ouest.
Gaspacho : une soupe froide, contenant généralement des tomates, du concombre, des oignons et des poivrons d'origine espagnole.
Gâteau : gâteau.
basque : un gâteau moelleux et sucré fourré de crème pâtissière ou, historiquement, de confiture de cerises noires aussi appelée pastiza spécialité du Pays Basque.
breton : une riche spécialité de quatre-quarts de la Bretagne.
Opéra : classique génoise aux amandes nappée de crème au beurre café et chocolat et recouverte d'une feuille de chocolat que l'on voit dans toutes les vitrines des pâtisseries.
Saint-Honoré : gâteau classique de choux feuilletés au caramel et posé sur une couronne de choux fourrée à la crème sur un fond de pâte.
Gaude : bouillie épaisse de farine de maïs servie chaude ou froide et tranchée, avec de la crème.
Gaufre : gaufre.
Gave : terme sud-ouest pour ruisseau de montagne indique les poissons des ruisseaux de la région.
Gayette : petite galette de saucisse à base de foie de porc et de bacon, enrobée de graisse de chou et de bacon.
Gelée : aspic.
Gendarme : hareng salé et fumé.
Géniève : baie de genièvre.
Génoise : génoise.
Gentiane : gentiane une liqueur élaborée à partir de cette fleur de montagne.
Germiny : garniture d'oseille. Aussi, soupe à l'oseille et à la crème.
Germon : germon ou thon à nageoires longues.
Gésier : gésier.
Gibassier : pain rond sucré de Provence, souvent parfumé au zeste de citron ou d'orange, à l'eau de fleur d'oranger et/ou aux amandes. Parfois aussi appelée fougasse ou pompe à l'huile.
Gibelotte : fricassée de lapin au vin rouge ou blanc.
Gibier : gibier, parfois désigné comme gibier à plume (à plumes) ou gibier à poil (à poil).
Gigot (de pré salé) : généralement un gigot d'agneau (agneau pâturé dans les prés salés le long des côtes atlantique et normande).
Gigot de mer : une préparation, généralement de gros morceaux de lotte (lotte) rôtis au four comme un gigot d'agneau.
Gigue (de) : cuissard (de) certaines viandes de gibier.
Gillardeau : huître prisée élevée en Normandie et finie en claires, ou parterres d'engraissement sur la côte atlantique.
Gingembre : gingembre.
Girofle : clou de girofle.
Girolle : champignon sauvage orangé pâle prisé aussi appelé chanterelle.
Givré orange givré : sorbet givré à l'orange servi dans sa peau.
Glace : crème glacée.
Glacé : glacé, cristallisé ou glacé.
Gnocchi : boulettes à base de pâte à choux, de pommes de terre ou de semoule.
Goret : jeune cochon.
Gougère : pâte à choux parfumée au fromage.
Goujon : petit poisson-chat nom générique d'un certain nombre de petits poissons. Egalement, préparation dans laquelle la partie centrale d'un poisson plus gros est enrobée de chapelure, puis frite.
Goujonnette : généralement utilisé pour décrire un petit morceau de poisson, comme la sole, généralement frit.
Gourmandise(s) : faible pour les douceurs (charcuteries ou bonbons).
Gousse d'ail : gousse d'ail.
Gousse de vanille : gousse de vanille.
Goût : goûter.
Goûter (le) : à déguster, à essayer (goûter des enfants).
Graine de moutarde : graine de moutarde.
Graine de lin : Graine de lin
Graisse : gras.
Graisserons : morceaux de canard croustillants ou croustillants de peau d'oie.
Grand crème : grand ou double expresso au lait.
Grand cru : vin de premier ordre.
Grand veneur : « chef chasseur » généralement une sauce brune pour gibier, avec gelée de groseille.
Granité : un type de sorbet une glace sucrée et aromatisée.
Grappe (de raisins secs) : grappe (de raisins).
Gras (marché au) : gras (marché des volailles engraissées et de leurs foies).
Gras-double : tripes cuites au four avec oignons et vin blanc.
Gratin : croûte formée sur le dessus d'un plat lorsqu'il est doré au gril ou au four ainsi que le plat dans lequel ces aliments sont cuits.
Gratin dauphinois : cocotte au four de pommes de terre tranchées, généralement avec de la crème, du lait et parfois du fromage et/ou des œufs.
Gratin savoyard : cocotte au four de pommes de terre tranchées, généralement avec du bouillon, du fromage et du beurre.
Gratiné(e) : ayant un dessus croustillant et doré.
Gratinée lyonnaise : bouillon parfumé au porto, garni d'œuf battu, garni de fromage, et doré sous le gril.
Grattons, grattelons : morceaux croustillants de porc, d'oie ou de peau de canard croustillants.
Gratuit : gratuit.
Grecque, à la : cuit dans un mélange assaisonné d'huile, de jus de citron et d'eau fait référence à des légumes froids, généralement des champignons.
Grelette, sauce : sauce froide à base de chantilly.
Grelot : petit oignon bulbe blanc.
Grenade : grenade.
Grenaille : désigne une petite pomme de terre nouvelle de la taille d'une bouchée de toute variété.
Grenadin : petite escalope de veau.
Grenouille (cuisse de) : grenouille (cuisse).
Gressini : gressins, vus le long de la Côte-d'Azur.
Gribiche, sauce : mayonnaise aux câpres, cornichons, œufs durs et herbes.
Grillade : viande grillée.
Grillé(e) : grillé.
Griotte : cerise noire rougeâtre brillante légèrement acide.
Grisotte : champignon parasol au goût délicat appelé aussi champignon à la bague. cocherelle. et coulemelle.
Grive : muguet.
Grondin : grondin rouge, un poisson de mer osseux, membre de la famille des rougets, utilisé dans les ragoûts de poisson comme la bouillabaisse.
Groin d'âne : « museau d'âne » Nom lyonnais d'une salade verte amère d'hiver semblable aux feuilles de pissenlit.
Gros sel : gros sel.
Groseille : groseille.
Gruyère : à proprement parler, fromage de la région de la Gruyère en Suisse en France, nom générique d'un certain nombre de fromages à pâte dure, douce et cuite du Jura, dont le Comté, le Beaufort et l'Emmental.
Gyromite : groupe de champignons sauvages, ou gyromitra, appelés fausses morilles.

Hachis : préparation de viande ou de poisson hachée ou hachée.
Haddock : petite morue fraîche salée et fumée.
Hareng : hareng, présent dans l'Atlantique, la Manche (le meilleur entre Dunkerque et Fécamp), et l'embouchure de la Gironde.
Hareng à l'huile : hareng salé à l'huile, généralement servi avec une salade de pommes de terre tranchées chaudes.
Hareng baltique, bismark : hareng mariné.
Hareng bouffi : hareng salé puis fumé.
Hareng pec : jeune hareng fraîchement salé.
Hareng roll-mop : hareng mariné enroulé autour d'un petit cornichon.
Hareng saur : hareng fumé.
Haricot.
beurre : haricot jaune.
blancs (à la Bretonne) : haricots blancs, généralement séchés (haricots blancs dans une sauce d'oignons, tomates, ail et herbes).
de mouton : ragoût de mouton et haricots blancs (appelés aussi halicots).
gris : haricot vert marbré de noir violacé aussi appelé pélandron : spécialité de la Côte-d'Azur.
rouge : haricot rouge également, préparation de haricots rouges au vin rouge.
sec : haricot sec.
vert : haricot vert, généralement frais.
Hâtelet, attelet : brochette décorative couramment utilisée pour désigner la viande ou le poisson cuit sur une brochette.
Herbes de Provence : mélange de thym, romarin, sarriette et laurier, souvent séché et mixé.
Hirondelle : avaler.
Hochepot : un ragoût épais, généralement de queue de bœuf spécialité des Flandres, dans le nord.
Hollandaise : sauce au beurre, jaunes d'œufs et jus de citron.
Homard (à l'Amoricaine, à l'Américaine) : homard (plat classique aux multiples variantes, dans lequel le homard est coupé en tronçons et doré, puis mijoté avec des échalotes, des oignons émincés, des tomates, du cognac et du vin blanc servi avec un sauce du jus de cuisson réduit, enrichie en beurre).
Hongroise, à la : style hongrois généralement avec du paprika et de la crème.
Hors-d'œuvre : l'apéritif peut également désigner une entrée.
Hortillon : pittoresque parcelle maraîchère construite entre des canaux sillonnés aux portes d'Amiens, ville du nord.
Huile : huile.
d'arachide : huile d'arachide.
de colza : huile de colza.
de maïs : huile de maïs.
de noisette : huile de noisette.
de noix : huile de noix.
de pépins de raisins : huile de pépins de raisin.
de sésame : huile de sésame.
de tournesol : huile de tournesol.
d'olive (extra vierge) : huile d'olive (extra vierge, ou première pression à froid).
Huître : huître.
Hure de porc ou de marcassin : tête de porc ou de sanglier : désigne généralement la préparation de fromage de tête.
Hure de saumon : un "headcheese" ou pâté de saumon, préparé avec de la chair de saumon, pas réellement la tête.
Hysope : hysope parfumée, mentholée que l'on trouve en Provence, utilisée en salade et en cuisine.

Ile flottante : « île flottante » le plus couramment utilisée de manière interchangeable avec des œufs à la neige, une meringue pochée flottant dans une crème anglaise classique, un gâteau étagé recouvert de crème fouettée et servi avec une sauce à la crème anglaise.
Impératrice, à l’ : généralement un dessert au riz au lait avec des fruits confits.
Impériale : variété de prune. Aussi, une grande bouteille de vin, contenant environ 4 pintes (4 litres).
Impériale, à l’ : garniture classique de haute cuisine de moules, crêtes de coq, écrevisses et autres ingrédients extravagants.
Indienne, à l': Style indien de l'Est, généralement avec de la poudre de curry.
Infusion : tisane.
Isman bayaldi, imam bayaldi : « le prêtre s'est évanoui » en turc un plat d'aubergines farcies d'oignons sautés, de tomates et d'épices servi froid.

Jalousie : « store vénitien » classique petite pâte feuilletée en treillis fourrée à la pâte d'amande et tartinée de confiture.
Jambon : le jambon désigne également la cuisse, généralement de porc, mais aussi de volaille.
à l'os : jambon avec l'os.
blanc : jambon légèrement salé, non fumé ou très légèrement fumé, servi cuit vendu, froid, en charcuterie comme jambon de Paris, glacé ou demi-sel.
cru : jambon salé ou fumé affiné mais non cuit.
cuit : jambon cuit.
d'Auvergne : jambon cru fumé sec au sel.
de Bayonne : jambon cru, sec, de couleur très pâle.
de Bourgogne : voir jambon persillé.
de montagne : tout jambon de montagne, affiné selon les coutumes locales.
de Paris : jambon cuit pâle, légèrement salé.
de Parme : prosciutto italien de Parme, jambon séché à l'air et salé, tranché finement et servi cru.
de pays : tout jambon de pays, affiné selon la coutume locale.
de poulet : cuisse de poulet farcie désossée.
de Westphalie : jambon allemand de Westphalie, cru, affiné et fumé.
de York : jambon fumé à l'anglaise, généralement poché.
d'oie (ou de canard) : magret d'oie (ou de canard) engraissé, fumé, salé ou salé, dont le goût ressemble un peu à celui du jambon.
fumé : jambon fumé.
persillé : jambon cuit froid, coupé en cubes et conservé dans de la gélatine persillée, généralement tranché dans une terrine, spécialité bourguignonne.
salé : jambon salé.
sec : jambon sec.
Jambonneau : jarret de jambon cru ou jarret de porc.
Jambonnette : jarret de jambon ou de volaille désossé et farci.
Jardinière : désigne une garniture de légumes frais cuits.
Jarret (de veau, de porc, de boeuf) : jarret (de veau ou de porc), jarret (de boeuf).
Jerez : fait référence au xérès.
Jésus de Morteau : charcuterie charnue de porc fumé qui tire son nom de la commune de Morteau dans le Jura distinctif car une cheville en bois est attachée dans le boyau à une extrémité traditionnellement, le saucisson consommé à Noël, d'où son nom aussi appelé saucisson de Morteau .
Jeune : jeune.
Jonchée : panier de jonc dans lequel sont contenus certains fromages frais de brebis ou de chèvre du Poitou (le long de la côte atlantique) donc, par extension, le fromage lui-même.
Joué : joue.
Julienne : coupée en lamelles, généralement des légumes ou de la viande.
Jurançon : commune du Béarn, la région autour de Pau dans le sud-ouest de la France, connue pour son vin blanc doux et épicé.
Jus : jus.

Kataifi (également kataif) : fins brins de pâte ressemblant à des vermicelles, utilisés dans les pâtisseries vertes et moyen-orientales et dans certaines préparations françaises modernes.
Kaki : kaki.
Kari : variante orthographique de cary.
Kiev : poitrine de poulet frite farcie au beurre aux herbes et à l'ail.
Kir : un apéritif à base de crème de cassis (liqueur de cassis) et le plus souvent de vin blanc sec, mais parfois de vin rouge.
Kir royal : un Kir élaboré avec du Champagne.
Kirsch : eau-de-vie de cerises noires sauvages.
Knepfla : boulette alsacienne, parfois frite.
Kougelhop, hougelhof, kouglof, kugelhop : gâteau au levain sucré en forme de couronne, aux amandes et rai-sins spécialité d'Alsace.
Kouigh-amann : pâtisserie sucrée et beurrée de Bretagne.
Kummel : liqueur de graines de carvi.

Lactaire : le champignon comestible lactaire pallidus, également appelé sanguine. De couleur abricot, avec des jus rouges et de couleur sang à l'état cru.
Laguiole : Fromage du Cantal des environs du village de Laguiole, dans le sud de l'Auvergne, encore fabriqué dans des cabanes rustiques.
Lait : lait.
demi-écrémé : lait demi-écrémé.
écrémé : lait écrémé.
entier : lait entier.
ribot : de Bretagne, babeurre, servi avec des crêpes.
stérilisé : lait chauffé à une température plus élevée que le lait pasteurisé, afin qu'il reste frais pendant plusieurs semaines.
Laitance : œufs mous (souvent de hareng), ou œufs.
Laitier : fait de ou avec du lait désigne également un produit fabriqué commercialement par opposition à fermier, signifiant fait à la ferme.
Lait ribot : lait fermenté de Bretagne, proche du babeurre de culture.
Laitue : laitue.
Lamelle : bande très fine.
Lamproie (à la bordelaise) : lamproie, poisson de mer qui nagent dans les rivières le long de l'Atlantique au printemps (coustillant civet de lamproie et poireaux au vin rouge).
Lançon : petit poisson, servi frit.
Landaise, à la : des Landes dans le sud-ouest de la France classiquement une garniture d'ail, de pignons et de graisse d'oie.
Langouste : langouste sans pinces ou langouste parfois appelée écrevisse, et à tort écrevisse.
Langoustine : crustacé à pinces, plus petit que l'homard ou la langouste, à la chair très délicate. Connue dans les eaux britanniques sous le nom de crevette de la baie de Dublin.
Langres : fromage au lait de vache cylindrique souple et acidulé à la croûte couleur rouille du nom du village de Champagne.
Langue (de chat) : langue (« langue de chat » biscuit fin, étroit et délicat souvent servi avec un sorbet ou de la glace).
Languedocienne : garniture, généralement de tomates, d'aubergines et de cèpes sauvages.
Lapereau : jeune lapin.
Lapin : lapin.
Lapin de garenne : lapin sauvage.
Saindoux : bacon.
Garde-manger : pour enfiler la viande, le poisson ou le foie avec des lanières de graisse pour plus d'humidité.
Lardon : cube de lard.
Larme : « larme » une très petite portion de liquide.
Laurier : laurier ou feuille de laurier.
Lavaret : poisson de lac de Savoie, semblable au saumon.
Léger (légère): léger.
Légume : légume.
Lentilles (de Puy) : lentilles (lentilles vertes prisées du village du Puy en Auvergne).
Lieu jaune : lieu jaune, dans la famille de la morue un petit poisson jaune agréable et peu coûteux souvent vendu sous le nom de colin que l'on trouve dans l'Atlantique.
Lieu noir : lieu noir, aussi appelé morue noire dans la famille de la morue, un poisson agréable et peu coûteux que l'on trouve dans la Manche et l'Atlantique.
Lièvre (à la royale) : lièvre (cuit au vin rouge, échalotes, oignons et cannelle, puis roulé et farci au foie gras et aux truffes).
Limaces à la suçarelle : escargots cuisinés avec oignons, ail, tomates, et saucisson spécialité de Pro-vence.
Limaçon : escargot terrestre.
Limande : sole citronnée, aussi appelée dab ou sand dab, moins ferme ou prisée que la sole, que l'on trouve dans la Manche, l'Atlantique et, rarement, en Méditerranée.
Lingot : type de haricot blanc sec en forme de rein.
Lisette : petit maquereau, ou maquereau.
Livarot : village de Normandie qui donne son nom à un disque épais, élastique et piquant de fromage au lait de vache avec des rayures dorées rougeâtres sur le pourtour.
Lotte : lotte ou baudroie, gros poisson de mer à chair ferme.
Lotte de rivière (ou de lac) : poisson de rivière (ou de lac) à chair fine, prisé pour son foie volumineux et savoureux. Pas lié à la lotte de poisson de l'océan, ou à la lotte.
Lou magret : magret de canard gras.
Loup de mer : poisson loup ou poisson-chat océanique nom du bar en Méditerranée.
Louvine : nom basque du bar rayé, pêché dans le golfe de Gascogne.
Lucullus : une garniture classique et élaborée de truffes cuites à Madère et farcies de farce de poulet.
Lumas : nom de l'escargot terrestre de la région Poitou-Charentes le long de la côte atlantique.
Luzienne, à la : préparée à la manière populaire à Saint-Jean-de-Luz, port de pêche basque.
Lyonnaise, à la : à la lyonnaise souvent garnie d'oignons.

Macaron : macaron, petit biscuit aux amandes, blancs d'œufs et sucre.
Macaronade : un riche mélange de champignons sauvages et domestiques et de morceaux de foie gras, enrobés de pâtes fraîches spécialité du sud-ouest. Egalement, des macaronis aux champignons, lardons, vin blanc, et parmesan en accompagnement d'un civet de boeuf, ou spécialité daube de Provence.
Macédoine : fruits ou légumes mélangés en dés.
Mâche : salade verte foncée à petites feuilles appelée mâche ou salade de maïs. Aussi appelée doucette.
Mâchon : goûter matinal composé de charcuterie, de vin, de fromage, et de pain également, le café qui propose le goûter particulier à Lyon.
Macis : macis, l'épice.
Madeleine (de Commercy) : petite galette de thé de forme festonnée rendue célèbre par Marcel Proust (ville lorraine où sont commercialisées les galettes de thé).
Madère : Madère.
Madrilène, à la : à la madrilène avec des tomates. Classiquement une garniture de tomates concassées pelées pour le consommé.
Magret de canard (ou d'oie) : magret de canard gras (ou d'oie).
Maigre : bar géant fin et non gras de Méditerranée et de l'Atlantique.
Maïs : maïs.
Maison, de la : de la maison, ou restaurant.
Maître d'hôtel : maître d'hôtel. Aussi, sauce au beurre, persil et citron.
Maltaise : sauce hollandaise à l'orange.
Malvoisie, vinaigre de : vinaigre fabriqué à partir du cépage malvasia, utilisé pour le vin doux et lourd de Malmsey.
Mandarine : mandarine.
Mange-tout : « mangez tout » un haricot d'Espagne sans cosse un pois de senteur un pois mange-tout. Aussi, une variété de pomme.
Mangue : mangue.
Manière, de : dans le style de.
Maquereau : le maquereau lisette est un petit maquereau.
Mara de Bois : petite fraise parfumée, comme un croisement entre une fraise domestique et une fraise des bois.
Maraîchèr(e) (à la) : maraîcher ou maraîcher (le style maraîcher désigne généralement un plat ou une salade qui comprend divers légumes verts).
Marbré : daurade rayée, poisson méditerranéen excellent en grillade.
Marc : eau-de-vie distillée à partir de peaux et de pépins de raisins pressés ou d'autres fruits.
Marcassin : jeune sanglier. A un an, un sanglier pèsera 40 kg, un sanglier domestique 120 kg.
Marchand de vin : négociant en vins. Aussi, sauce au vin rouge, bouillon de viande et échalotes hachées.
Marée la : littéralement « la marée » habituellement utilisée pour désigner les fruits de mer frais.
Marennes : huître plate teintée de vert. Aussi le village côtier français où les huîtres à coquille plate sont élevées.
Marinade : liquide assaisonné dans lequel des aliments, généralement de la viande, sont trempés pendant plusieurs heures. Le liquide assaisonne et attendrit en même temps.
Mariné : mariné.
Marjolaine : marjolaine. Aussi, gâteau multicouche au chocolat et aux noix.
Marmelade : traditionnellement une épaisse purée de fruits, ou compote sucrée aujourd'hui purée de légumes, ou compote de légumes.
Marmite : petite marmite couverte également un plat cuit dans une petite cocotte.
Maroilles : village du nord qui donne son nom à un fromage au lait de vache carré au goût fort, épais et à la croûte rouge brique pâle.
Marquise (au chocolat) : gâteau mousseux (au chocolat).
Marron (glacé) : grosse châtaigne (confite).
Matelote (d'anguilles) : civet de poisson d'eau douce (ou d'anguille).
Matignon : garniture de légumes mijotés.
Mauviette : alouette sauvage des prés ou alouette.
Médaillon : pièce ronde ou tranche, généralement de poisson ou de viande.
Mélange : mélange ou blend.
Méli-mélo : assortiment de poissons et/ou fruits de mer.
Melon de Cavaillon : petit melon aux allures de canteloup de Cavaillon, ville de Provence connue pour son marché de gros de produits.
Ménagère, à la : « à la manière de la ménagère » généralement une préparation simple comprenant des oignons, des pommes de terre et des carottes.
Mendiant, fruits du : mélange traditionnel de figues, d'amandes, de noisettes et de raisins secs, dont les couleurs évoquent les robes des frères mendiants dont il porte le nom.
Menthe : menthe.
Merguez : petit saucisson épicé.
Merlan : merlan.
Merle : merle.
Merlu : merlu, membre de la famille de la morue souvent vendu de manière abusive sur les marchés parisiens comme le colin trouvé dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Mérou : gros mérou, excellent poisson tropical ou quasi-tropical, généralement importé d'Afrique du Nord mais que l'on trouve parfois dans l'Atlantique et la Méditerranée.
Merveille : beignet sucré chaud.
Mesclum, mesclun : un mélange d'au moins sept verdures multi-couleurs de Provence.
Mets : plat ou préparation.
Mets selon la saison : préparation de saison selon la saison.
Méture : pain de maïs du Pays Basque.
Meule : nom « meule » de meule de fromage dans le Jura.
Meunière, à la : « à la façon de la meunière » désigne un poisson assaisonné, roulé dans la farine, frit dans du beurre et servi avec du citron, du persil et du beurre fondu à chaud.
Meurette : dans ou avec une sauce au vin rouge. Aussi, un ragoût de poisson bourguignon.
Mi-cru : moitié cru.
Mi-cuit : mi-cuit.
Miche : une grosse miche de pain de campagne ronde. Aussi, nom basque du pain à l'anis.
Mie : intérieur ou mie du pain (voir Pain de mie).
Miel : miel
Mignardise : voir Petit-four.
Mignon de canard : voir Demoiselle de canard.
Mignonette : petits cubes, généralement de bœuf. Fait également référence au poivre noir ou blanc grossièrement moulu.
Mijoté(e) (plat) : mijoté (plat ou préparation).
Mille-feuille : fait référence à une pâte feuilletée avec de nombreuses couches minces, généralement un rectangle de pâte feuilletée fourré à la crème, ou un Napoléon.
Mimosa : garniture de jaunes d'œufs cuits dur hachés.
Minute (à la) : « minute » quelque chose rapidement grillé ou frit au beurre avec du jus de citron et du persil (préparé à la dernière minute).
Mique : généralement une grosse boulette panée, pochée et servie avec des ragoûts et spécialités de viandes du Sud-Ouest.
Mirabeau : garniture d'anchois, olives dénoyautées, estragon et beurre d'anchois.
Mirabelle : petite prune jaune sucrée. Aussi, eau-de-vie ou eau-de-vie de fruits incolores, à base de prunes jaunes.
Mirepoix : cubes de carottes et d'oignons ou de légumes mélangés, généralement utilisés en braisation pour rehausser la saveur d'un plat de viande.
Miroir : « miroir » un plat qui a un glaçage lisse actuellement un gâteau mousse aux fruits avec une couche de glaçage aux fruits sur le dessus.
Miroton (de) : tranche (de). Aussi, ragoût de viandes parfumé aux oignons.
Mitonnée : un plat mijoté qui ressemble à une soupe.
Mode de, à la : dans le style de.
Moëlle : os à moelle de bœuf.
Mogette, mojette, mougette : sorte de haricot blanc séché de la côte atlantique.
Moka : désigne un plat aromatisé au café.
Mollusque : mollusque.
Mont blanc : riche pâtisserie classique de meringue au four, de crème de marrons et de crème fouettée.
Montagne, de la : des montagnes.
Montmorency : garni de cerises historiquement un village connu pour ses cerises, aujourd'hui banlieue parisienne.
Morbier : fromage au lait de vache souple du Jura, une fine couche de cendres au centre lui confère sa rayure noire distinctive et son léger goût fumé.
Morceau : pièce ou petite portion.
Morille : morille sauvage, brun foncé et conique.
Mornay : sauce crème classique enrichie de jaunes d'œufs et de fromage.
Morue : morue salée aussi couramment utilisée pour désigner la morue fraîche, c'est-à-dire cabillaud.
Morvandelle, jambon à la : à la façon du Morvan (jambon dans une sauce crémeuse piquante à base de vin blanc, vinaigre, baies de genièvre, échalotes et crème).
Morvandelle, râpée : pomme de terre râpée mélangée à des œufs, de la crème et du fromage, cuite jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
Mosaïque : « mosaïque » une présentation d'ingrédients mélangés.
Mostèle : mostelle à fourche, petit poisson méditerranéen de la famille de la morue.
Mouclade : ragoût crémeux de moules du Poitou-Charentes sur la côte atlantique, généralement parfumé au curry ou au safran.
Mouflon : mouton sauvage.
Moule : moule. Un moule aussi.
Moule de bouchot : petite moule d'élevage très prisée, élevée sur des pieux enfoncés dans les sédiments des fonds côtiers peu profonds.
Moule de Bouzigues : moule iodée du village de Bouzigues, sur la côte méditerranéenne.
Moule d'Espagne : grosse moule à carapace pointue, souvent servie crue dans le cadre d'un plateau de fruits de mer.
Moule de parques : Moule hollandaise cultivée, généralement élevée dans des lits d'engraissement ou des étangs détournés.
Moules marinière : moules cuites au vin blanc avec oignons, échalotes, beurre et herbes.
Moulin (à poivre) : moulin (moulin à poivre) également utilisé pour les moulins à huile et à farine.
Mourone : Nom basque du poivron rouge.
Mourtayrol, mourtaïrol : un pot-au-feu de bœuf bouilli, poulet, jambon et légumes, parfumé au safran et servi sur des tranches de pain spécialité auvergnate.
Mousse : mélange léger et aéré contenant généralement des œufs et de la crème, sucrée ou salée.
Mousseline : désigne des ingrédients qui sont généralement allégés avec de la crème fouettée ou des blancs d'œufs, comme dans les sauces, ou avec du beurre, comme dans la mousseline briochée.
Mousseron : petit champignon sauvage délicat.
Moutarde (à l'ancienne, en graines) : moutarde (à l'ancienne, à gros grains).
Mouton : mouton.
Muge : mulet gris.
Mulard : race de canard commune au sud-ouest, engraissée pour son foie délicat, pour le foie gras.
Mulet : le groupe générique du mulet, que l'on trouve dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Munster : village alsacien qui donne son nom à un disque de fromage au lait de vache à pâte molle et acidulée à la croûte rouge brique et à l'arôme pénétrant le fromage est aussi parfois affiné aux graines de cumin.
Mûre (de ronces) : mûre (buisson).
Muscade : muscade.
Muscat de Hambourg : cépage de table pourpre très apprécié, cultivé en Provence.
Museau de porc (ou de boeuf) : museau de porc (ou de boeuf) vinaigré.
Myrtille : myrtille (myrtille européenne noir bleuté).
Mystère : dessert glacé en forme de cône tronqué. Aussi, dessert de meringue cuite avec glace et gâteau au chocolat.

Nage (à la) : liquide de pochage aromatique « nageant » (servi dedans).
Nantua : sauce d'écrevisses, beurre, crème, et, traditionnellement truffes garnissent également d'écrevisses.
Nappé : couvert, comme avec une sauce.
Natte : miche de pain tressée.
Nature : désigne des préparations simples et sans fioritures.
Navarin : ragoût d'agneau ou de mouton.
Navarraise, à la : à la navarraise, avec poivrons, oignons et ail.
Navet : navet.
Navette : « petite barque » petites barques pâtissières.
Nèfle : néflier aussi appelé nèfle du Japon tarte fruit qui ressemble à un abricot et a un goût de mangue.
Neufchâtel : fromage au lait de vache blanc, crémeux, délicat (et souvent en forme de cœur), du nom du village de Normandie où il est fabriqué.
Newburg : préparation de homard au Madère, jaunes d'œufs et crème.
Nivernaise, à la : façon Nevers avec carottes et oignons.
Noilly : une sauce à base de vermouth.
Noisette : la noisette désigne également un petit morceau rond (comme une pomme de terre), généralement de la taille d'une noisette, légèrement doré au beurre. Aussi, la coupe centrale de la côtelette d'agneau. Aussi, dessert parfumé aux noisettes.
Noix : terme général désignant également noix, noix. Aussi, de la taille d'une noix, généralement une noix de beurre ou un morceau de beurre.
Noix de veau : filet de veau rond
Non compris : voir Service (non) compris.
Nonat : petit poisson de rivière en Provence, généralement frit. Aussi connu sous le nom de poutine.
Normande : dans le style de la sauce normande de fruits de mer, crème et champignons. Désigne également du poisson ou de la viande cuits avec du cidre de pomme ou du Calvados ou un dessert aux pommes, généralement servi avec de la crème.
Remarque : un autre mot pour addition, facture ou onglet.
Nougat : confiserie d'amandes grillées, blancs d'œufs, et miel spécialité de Montélimar.
Nougat glacé : dessert glacé de chantilly et de fruits confits.
Nouilles : nouilles.
Nouveau, nouvelle : nouveau ou jeune.
Nouveauté : une nouvelle offre.

uf : œuf.
à la coque : œuf à la coque.
brouillé : œuf brouillé.
dur : œuf cuit dur.
en meurette : œuf poché sauce au vin rouge.
mollet : œuf mijoté dans l'eau pendant 6 minutes.
poché : œuf poché.
sauté à la poêle ou oeuf sur le plat : œuf au plat.
Oeufs à la neige : « œufs dans la neige » blancs d'œufs montés sucrés pochés dans du lait et servis avec une crème pâtissière à la vanille.
Offert : offert gratuitement ou donné.
Oie : oie.
Oignon : oignon.
Oiselle : oseille.
Olive noire (verte) : olive noire (olive verte).
Olives cassées : olives vertes fraîches affinées dans une riche spécialité de saumure de Provence infusée de fenouil.
Olive de Nyons : olive noire ridée, première olive de France à recevoir l'AOC. Également utilisé pour l'huile.
Omble (ombre) chevalier : poisson de lac, semblable à la truite saumonée, à chair ferme et floconneuse variant du blanc au rouge foncé. Trouvé dans les lacs de Savoie.
Omelette norvegienne : version française du Baked Alaska, un mélange de génoise recouvert de crème glacée et d'une couche de blancs d'œufs sucrés et battus en neige, puis dorés rapidement au four.
Onglet : coupe similaire au bifteck de flanc de bœuf également coupé de bœuf vendu sous forme de biftek et d'entrecôte, généralement une coupe dure, mais meilleure que le bifteck de flanc.
Oreille de porc : oreille de cochon cuite servie grillée, enrobée d'œuf et de mie de pain.
Oreillette : beignets rectangulaires fins et croustillants, parfumés à l'eau de fleur d'oranger spécialité de Pro-vence.
Orge (perlé) : orge (orge perlée).
Orientale, à l' : nom générique désignant des plats vaguement orientaux cuisinés avec du safran, des tomates et des poivrons rouges doux.
Origan : origan.
Ortie : ortie.
Oseille : oseille.
Osso bucco à la niçoise : sauté de veau braisé aux tomates, ail, oignons et zeste d'orange spécialité méditerranéenne.
Ostréiculteur : ostréiculteur.
Oursin : oursin.
Oursinade : soupe crémeuse d'oursins.
Ouvert : ouvert.

Pageot : une sorte de dorade ou porgy. Le meilleur est le pageot rouge, magnifiquement grillé. Le pageot blanc est plus sec et doit être mariné dans l'huile avant la cuisson.
Paillarde (de veau) : tranche épaisse (de veau) également, pièce de viande pilée à plat et sautée.
Pailles (pommes) : bâtonnets de pommes de terre frits.
Paillette : paille de fromage, généralement réalisée avec de la pâte feuilletée et du parmesan.
Douleur : pain. Aussi, pain de toute sorte.
aux cinq céréales : pain aux cinq céréales.
aux noix (aux noisettes) : pain, le plus souvent de seigle ou de blé, fourré aux noix (noisettes).
aux raisins secs : pain, le plus souvent de seigle ou de blé, fourré aux raisins secs.
azyme : pain sans levain, matzoh.
bis : pain bis.
brié : miche très dense et allongée de pain blanc non salé spécialité normande.
complet : pain fait partiellement ou entièrement à partir de farine de blé entier, les boulangers variant les proportions selon leurs goûts personnels.
cordon : rare pain de campagne régional décoré d'une bande de pâte.
d'Aix : pains au levain de formes diverses, parfois en forme de tournesol, d'autres fois un pain en forme de chaîne de quatre ronds liés.
de campagne : le pain de campagne peut varier d'un pain blanc simplement saupoudré de farine pour lui donner un aspect rustique (et rapporter un prix plus élevé) à un pain vraiment copieux qui peut être un mélange de farine blanche, de blé entier et peut-être de seigle avec du son ajoutée. Se présente sous toutes les formes.
Décoré : décoré.
de fantaisie : généralement tout pain de forme bizarre ou imaginative. Même la baguette de campagne entre dans cette catégorie.
de Gênes : génoise classique aux amandes.
de mie : pain de mie rectangulaire blanc qui est presque tout en mie (mie intérieure) et très peu de croûte. Il est fait pour la durabilité, sa saveur et sa texture ont été développées pour être utilisées dans les sandwichs. Contrairement à la plupart des pains français, il contient du lait, du sucre et du beurre et peut contenir des conservateurs chimiques.
d'épices : pain d'épices, spécialité dijonnaise.
de seigle : pain composé de 60 à 70 pour cent de farine de seigle et de 30 à 40 pour cent de farine de blé.
de son : légalement un pain diététique dont la qualité est contrôlée, contenant 20 pour cent de son mélangé à de la farine blanche.
grillé : toast.
paillé : pain de campagne du Pays Basque.
sans sel : pain sans sel.
viennois : pain en forme de baguette, à tranches horizontales régulières, contenant généralement de la farine blanche, du sucre, du lait en poudre, de l'eau et de la levure.
Paleron : épaule de bœuf.
Palette : haut d'épaule de porc.
Palestine : classiquement une garniture de topinambours.
Palmier : biscuit en forme de feuille de palmier à base de pâte feuilletée sucrée.
Palmier, coeur de : coeur de palmier.
Palombe : pigeon ramier ou sauvage, ou colombe.
Palourde : palourde moyenne prisée.
Pamplemousse : pamplemousse.
Pan bagna : grand petit pain rond, fendu, badigeonné d'huile d'olive, et fourré d'un mélange variable comprenant anchois, oignons, olives noires, poivrons verts, tomates et céleri spécialité café de Nice.
Panaché : terme de menu maintenant largement utilisé pour désigner n'importe quel mélange.
Panade : panada, un mélange épais utilisé pour lier les farces et quenelles, généralement à base de farine et de beurre, mais peut également contenir de la chapelure fraîche ou grillée, du riz ou des pommes de terre. Se réfère également à la soupe de pain, de lait et parfois de fromage.
Panais : panais.
Pané(e) : pané.
Panisse : une épaisse galette frite de farine de pois chiche, servie en accompagnement d'une spécialité de viande de Provence.
Pannequet : crêpe roulée, fourrée et/ou recouverte d'un mélange sucré ou salé.
Panoufle : Rabat de ventre généralement jeté de selle d'agneau, de veau et de bœuf parfois grillé.
Pantin : petite pâte de porc.
Papeton : aubergines, poêlées, réduites en purée, et cuites dans un moule annulaire spécialité provençale.
Papillon : petite huître creuse à coquille ondulée « papillon » de la côte Atlantique.
Papillote, fr: cuite dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium.
Paquet (fr): (dans) un colis ou un colis.
Parfait : une mousse à dessert aussi, mélange mousseux de poulet, canard ou foie d'oie.
Parfum : saveur.
Paris-Brest, gâteau : grande pâte à choux classique en forme de couronne fourrée de crème au beurre praliné et garnie d'amandes concassées.
Parisienne, à la : garniture végétale variée qui comprend généralement des boulettes de pommes de terre qui ont été frites et jetées dans un glaçage à la viande.
Parmentier : plat avec des pommes de terre.
Passe Crassane : variété savoureuse de poire d'hiver.
Passe-Pierre : algue comestible.
Pastèque : pastèque.
Pastis : alcool anisé qui se trouble lorsqu'on ajoute de l'eau (les marques les plus connues sont Pernod et Ricard). Aussi, nom de la tourtière, la pâte feuilletée aux pruneaux du sud-ouest.
Pastiza : voir gâteau basque.
Pata Négra (jambon) : jambon d'Espagne prisé, littéralement « pieds noirs ».
Patagos : palourde.
Pâte : pâtisserie ou pâte.
brisée : pâte à tarte
d'amande : pâte d'amande.
sablée : pâte à tarte plus sucrée, plus riche et plus friable que la pâte sucrée, parfois levée.
sucrée : pâte à tarte sucrée.
Pâté : viande hachée moulée, épicée, cuite au four et servie chaude ou froide.
Pâtes (fraîches) : pâtes (fraîches).
Patte blanche : petites écrevisses pas plus de 2 1/2 onces (75 g).
Patte rouge : grosses écrevisses.
Pauchouse, pochouse : ragoût de poisson de rivière qui comprend généralement la tanche (tanche), la perche (perche), le brochet (brochet) et l'anguille (anguille) spécialité de Bourgogne
Paupiette : tranche de viande ou de poisson, farcie, roulée, puis enveloppée servie tiède.
Pavé : « pavé » généralement une épaisse tranche de bœuf désossée ou de foie de veau. Aussi, une sorte de pâtisserie.
Pavé d'Auge : épais carré de fromage au lait de vache de couleur ocre qui provient de la région d'Auge en Normandie.
Pavot (graine de): pavot (graine).
Paysan(ne) (à la) : à la campagne (garniture de carottes, navets, oignons, céleri et bacon).
Peau : peau.
Pèbre d'ail : voir Poivre d'âne.
Pêche : pêche. Aussi, la pêche.
Pêche Alexandra : dessert froid de pêches pochées avec glace et purée de fraises.
Pêche Melba : pêche pochée avec glace vanille et coulis de framboise.
Pêcheur : « pêcheur » désigne généralement les préparations de poisson.
Pélandron : voir haricot gris.
Pélardon : petit disque plat, séché et piquant de fromage de chèvre spécialité du Languedoc.
Pèlerine : autre nom de la coquille Saint-Jacques ou coquille Saint-Jacques.
Péptie (au chocolat) : pépite (pépite de chocolat).
Pequillo : petit piment rouge espagnol, généralement farci de purée de morue salée.
Perce-pierre : salicorne, algue comestible.
Perche : perche.
Perdreau : jeune perdrix.
Perdrix : perdrix.
Périgourdine, à la, ou Périgueux : sauce, généralement aux truffes et au foie gras, du nom du Périgord dans le sud-ouest de la France.
Persil (plat) : persil (feuille plate).
Persillade : mélange de persil et d'ail hachés.
Persillé : « persillé » désigne certains fromages persillés. Voir aussi Jambon persillé.
Pet de nonne : « pet de nonne » petits beignets délicats, ou pâtisserie frite.
Pétale : « pétale » tranche très fine.
Petit-beurre : biscuit au thé populaire fait avec du beurre.
Petit déjeuner : petit déjeuner.
Petit-four (sucré ou salée) : petit gâteau ou pâtisserie (sucré ou salé) dans les restaurants élégants, servi avec des cocktails avant le dîner ou avec un café après aussi appelé mignardise.
Petit-gris : petit escargot terrestre.
Petit-pois : petit pois vert.
Petit salé : portions salées de poitrine de porc maigre, souvent servies avec des lentilles.
Petite marmite : cocotte en terre cuite dont le bouillon est servi.
Pétoncle : petite coquille Saint-Jacques, semblable à la coquille Saint-Jacques d'Amérique.
Pibale : petite anguille, aussi appelée civelle.
Picholine, pitchouline : variété d'olive verte, généralement utilisée pour préparer les olives casseées spécialité de Provence.
Picodon (méthode Dieulefit) : petit disque de fromage de chèvre dont le meilleur (qualifié de méthode Dieulefit) est dur, piquant et piquant après avoir trempé dans de l'eau de vie et vieilli un mois dans des jarres de terre spécialité du nord de la Provence.
Pièce : portion, pièce.
Piech : poitrine de veau pochée farcie de légumes, d'herbes, et parfois de riz, de jambon, d'œufs, ou de fromage spécialité de la Méditerranée.
Pied de cheval : huître géante « pied de cheval » de la côte atlantique.
Pied de mouton : champignon sauvage charnu de couleur crème. Aussi, le pied de mouton.
Pieds et paquets : tripes de mouton « pieds et paquets » roulées et cuisinées aux pieds de mouton, vin blanc et tomates spécialité de Provence et de la Méditerranée.
Pierre-Qui-Vire : « pierre qui bouge » un disque souple, acidulé, plat de fromage au lait de vache à croûte rougeâtre, fabriqué par les moines bénédictins de l'Abbaye de la Pierre-Qui Vire en Bourgogne.
Pigeon (neau) : pigeon ou pigeonneau (jeune pigeon ou pigeonneau).
Pignons : pignons de pin, que l'on trouve dans les cônes des pins poussant en Provence et le long de la côte sud-ouest de l'Atlantique.
Pilau, pilaf : riz sauté à l'oignon et mijoté dans un bouillon.
Pilchard : nom des sardines de la côte atlantique.
Piment : poivron rouge ou piment.
Piment (ou poivre) de Jamaïque : piment de la Jamaïque.
Piment d'Espelette : piment fin et légèrement piquant d'Espelette, village du Pays Basque.
Piment doux : piment doux.
Pimenté : piquant, poivré, épicé.
Pimpernelle : salade burnet, une salade verte au goût un peu amer.
Pince : griffe. Aussi, des pinces utilisées pour manger des escargots ou des fruits de mer.
Pineau des Charentes : vin liquoreux de la région de Cognac sur la côte atlantique, servi en apéritif.
Pintade(au) : (jeune) pintade.
Piperade : un plat de poivrons oignons, tomates, et souvent jambon et œufs brouillés spécialité du Pays Basque.
Piquant(e) : dégustation piquante ou épicée.
Piqué : lardé clouté.
Piquenchagne, picanchagne : tarte aux poires en croûte de noix ou de brioche spécialité du Bourbonnais, province d'Auvergne.
Pissaladière : une tarte plate ouverte comme une pizza, garnie d'oignons, d'olives et d'anchois spécialité niçoise.
Pissenlit : vert pissenlit.
Pistache : pistache.
Pistil de safran : fil de safran.
Pistou : sauce au basilic, ail et huile d'olive spécialité de Provence. Également une riche soupe de légumes, de haricots et de pâtes parfumée à la sauce pistou.
Pithiviers : une ville de la vallée de la Loire qui donne son nom à une grande pâte feuilletée classique que l'on trouve fourrée à la crème d'amande. Aussi, pâté d'alouette.
Plie : un petit flet ou douve tacheté d'orange, un poisson plat de l'océan également connu sous le nom de plie franch ou carrelet. Trouvé dans la Manche.
Plat cuisine : plat contenant des ingrédients qui ont cuit ensemble, généralement dans une sauce.
Plat du jour : le plat du jour.
Plat principal : plat principal.
Assiette : huître plate.
Plateau : plateau.
Plateau de fruits de mer : plateau de fruits de mer mêlant coquillages crus et cuits comprenant généralement huîtres, palourdes, moules, langoustines, bigorneaux, bulots, crabes et petites crevettes.
Assiettes côtes : partie des côtes de bœuf habituellement utilisée en pot-au-feu.
Pleurote : champignons sauvages à chair très molle et à bords de plumes également cultivés commercialement dans plusieurs régions de France.
Plie : voir plie.
Plombière : dessert classique de glace vanille, fruits confits, kirsch et confiture d'abricots.
Pluche : petit brin d'herbes ou de plantes, généralement utilisé pour la garniture.
Poché : poché.
Pochouse : voir Pauchouse.
Poêlé : poêlé.
Pogne : brioche parfumée à l'eau de fleur d'oranger et fourrée de fruits spécialité de Romans-sur-Isère, en Rhône-Alpes.
Point(e) (d'asperge) : pointe (d'asperge).
Point (à) : mûr ou prêt à manger, le moment idéal pour déguster un fromage ou un fruit. Aussi, cuit à point.
Poire : poire.
Poire William's : variété d'eau-de-vie de poire aux fruits incolores, souvent élaborée à partir de cette variété de poire.
Poireau : poireau.
Pois (chiche) : pois (pois chiche).
Poisson : poisson.
d'eau douce : poissons d'eau douce.
de lac : poisson du lac.
de mer : poisson de mer.
de rivière : poisson de rivière.
de roche : poisson de roche.
fumé : poisson fumé.
noble : fait référence à une variété de poisson prisée, donc chère.
Poitrine : poitrine (de viande ou de volaille).
Poitrine demi-sel : tranche de lard non fumé.
Poitrine d'oie fumée : magret d'oie fumé.
Poitrine fumée : tranche de bacon fumé.
Poivrade : une sauce brune poivrée à base de vin, de vinaigre et de légumes cuits et filtrée avant de servir.
Poivre : poivre.
d'ain : Nom provençal de la sarriette sauvage. Aussi, petit fromage de chèvre recouvert de brins de sarriette. Aussi connu sous le nom de pèbre d'ail et pèbre d'ase.
en grain : poivre.
frais de Madagascar : poivre vert.
gris : poivre noir.
moulu : poivre moulu.
noir : poivre noir.
rose : poivre rose.
vert : poivre vert.
Poivron (doux) : (doux) poivron.
Pojarski : viande ou poisson finement haché en forme de côtelette et frit.
Polenta : plat cuisiné de semoule de maïs et d'eau, généralement additionné de beurre et de fromage également, semoule de maïs.
Pommade (beurre en) : désigne généralement une pâte épaisse et onctueuse (beurre crémeux).
Pomme : pomme.
Pommes de terre : pommes de terre.
à l'anglaise : bouillie.
allumettes : frites « allumettes » coupées en julienne très fine.
boulangère : pommes de terre cuites avec la viande qu'elles accompagnent. Aussi, un gratin de pommes de terre tranchées, cuites au four avec du lait ou du bouillon et parfois parfumées avec des oignons, du bacon et des tomates.
darphin : pommes de terre râpées en forme de galette.
dauphine : purée de pommes de terre mélangée à de la pâte à choux, façonnée en petites boules et frite.
dauphinoise : un gratin de pommes de terre en rondelles, cuit avec du lait et/ou de la crème, de l'ail, du fromage et des œufs.
duchesse : purée de pommes de terre au beurre, aux jaunes d'œufs et à la muscade, utilisée pour la garniture.
en robe des champs, en robe de chambre : pommes de terre bouillies ou cuites au four dans leur peau pommes de terre dans leurs vestes.
frites : frites.
gratinées : pommes de terre rissolées, souvent accompagnées de fromage.
lyonnaise : pommes de terre sautées aux oignons.
macaire : accompagnement classique de pommes de terre en purée façonnées en petites boules et frites ou cuites au four dans un gâteau plat.
mousseline : purée de pommes de terre enrichie de beurre, jaunes d'œufs et chantilly.
paillasson : galette poêlée de pommes de terre râpées.
pailles : pommes de terre coupées en julienne puis frites.
Pont-Neuf : frites classiques.
sarladaise : tranches de pommes de terre cuites à la graisse d'oie et (éventuellement) à la truffe.
soufflées : petites et fines tranches de pommes de terre frites deux fois, les faisant gonfler de sorte qu'elles ressemblent à de petits oreillers.
sous la cèndre : cuit sous la cendre dans une cheminée.
vapeur : pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies.
Pommes en l'air : tranches de pommes caramélisées, généralement servies avec du boudin noir.
Pompe à l'huile, pompe de Noël : voir Gibassier.
Pompe aux grattons : pain contenant des crépitements.
Pont l'Evêque : village de Normandie qui donne son nom à un carré de fromage au lait de vache très tendre et parfumé.
Porc (carré de): porc (longe).
Porc (côte de): porc (côtelette).
Porcelet : jeune cochon de lait.
Porchetta : jeune cochon farci aux abats, aux herbes et à l'ail, et grillé vu dans les charcuteries niçoises.
Porto (au) : (avec) port.
Portugaise : huître allongée à coquille ondulée.
Pot-au-feu : plat traditionnel de bœuf mijoté avec des légumes, souvent servi en deux ou en mote, aujourd'hui les chefs l'utilisent souvent pour désigner le poisson poché dans un fumet de poisson avec des légumes.
Pot bouilli : autre nom du pot-au-feu.
Pot-de-crème : dessert à la crème classique individuel, souvent au chocolat.
Potage : soupe.
Potée : soupe de viande traditionnelle et copieuse, contenant généralement du porc, du chou et des pommes de terre.
Potimarron : voir Citrouille.
Potiron : voir Citrouille.
Potjevleisch : terrine de viande mixte, généralement de veau, porc et lapin spécialité du Nord.
Poularde : poule grasse.
Poule au pot : poulet farci bouilli aux légumes spécialité de la ville du Béarn dans le sud-ouest.
Poule d'Inde : dinde.
Poule faisane : faisan femelle.
Poulet (rôti) : poulet (rôti).
basquaise : Poulet à la basque, avec tomates et poivrons doux.
de Bresse : poulet de grande qualité élevé dans des fermes au cahier des charges exigeant, en provenance de Rhône-Alpes.
de grain : poulet nourri au maïs.
fermier : poulet fermier.
Poulette : petit poulet.
Pouligny-Saint-Pierre : village de la vallée de la Loire qui donne son nom à un fromage au lait de chèvre en forme de pyramide tronquée à la croûte chinée grisâtre et à l'intérieur blanc ivoire au grain lisse.
Poulpe : poulpe.
Pounti : (également orthographié pounty) un pain de viande de porc qui comprend généralement des bettes ou des épinards, des œufs, du lait, des herbes, des oignons et des pruneaux spécialité d'Auvergne.
Pousse-en-claire : huîtres vieillies et engraissées en claires, ou parcs à huîtres, pendant quatre à huit mois.
Pousse-pierre : algue marine comestible aussi appelée haricot de mer.
Poussin : bébé poulet.
Poutargue, boutargue : œufs de rouget salés, pressés et aplatis, généralement tartinés sur des toasts comme spécialité apéritive de Provence et de la Méditerranée.
Poutine : voir Nonat.
Prairie : petite palourde.
Pralin : amandes caramélisées moulues.
Praliné : amandes caramélisées.
Pré-salé (agneau de) : agneau délicatement salé élevé sur les marais salants de Normandie et de la côte atlantique.
Presskoph : tête de porc au fromage, souvent servie avec une vinaigrette spécialité d'Alsace.
Primeur(s) : désigne les fruits et légumes frais de primeur, ainsi que le vin nouveau.
Printanière : garniture d'une variété de légumes printaniers coupés en dés ou en boules.
Prix ​​fixe : menu à prix fixe.
Prix ​​net : prestation comprise.
Profiterole(s) : dessert classique à base de chou, généralement des choux farcis de crème glacée à la vanille et nappés d'une sauce au chocolat chaud.
Provençale : dans le style provençal, comprend généralement de l'ail, des tomates et/ou de l'huile d'olive.
Prune (d'ente) : prune fraîche (variété de prune cultivée dans la célèbre région d'Agen au sud-ouest).
Pruneau : pruneau.
Puits d'amour : "puits d'amour" petites couronnes pâtissières classiques fourrées à la crème pâtissière.

Quasi (de veau) : croupion debout (de veau).
Quatre épices : mélange d'épices de gingembre moulu, muscade, poivre blanc et clou de girofle.
Quatre quarts : quatre quarts de quatre-quarts fait avec des poids égaux d'œufs, de farine, de beurre et de sucre.
Quenelle : boulette, généralement de veau, de poisson ou de volaille.
Quetsche : petite prune de Damson violette.
Queue (de boeuf) : queue (de boeuf en queue de bœuf).
Quiche lorraine : tarte à la crème savoureuse à base de bacon, d'œufs et de crème.

Râble de lièvre (lapin) : selle de lièvre (lapin).
Raclette : plat rustique, de Suisse et de Savoie, de fromage fondu servi avec des pommes de terre bouillies, de minuscules concombres marinés, et des oignons aussi, le fromage utilisé dans le plat.
Radis : petit radis rouge.
Radis noir : gros radis noir, souvent servi avec de la crème, en salade.
Rafraîchi : frais, réfrigéré ou frais.
Ragoût : ragoût généralement de viande.
Raie (bouclée) : raie ou raie, présente dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée.
Raifort : raifort.
Raisin : raisin sec.
de Corinthe : groseille.
de Smyrne : sultane.
sec: raisin sec.
Raïto : sauce au vin rouge qui comprend généralement des oignons, des tomates, de l'ail, des herbes, des olives et des câpres, généralement servie tiède sur une spécialité de poisson grillé de Provence.
Ramequin : petite cocotte individuelle. Aussi, une petite tarte. Aussi, un petit fromage au lait de chèvre du Bugey, région de la vallée du Rhône septentrionale.
Ramier : pigeon ramier ou pigeon sauvage.
Râpé : râpé ou râpé.
Rascasse : grondin, ou rascasse de la famille des sébastes, un ingrédient incontournable de la bouillabaisse, le ragoût de poisson de la Méditerranée.
Ratafia : liqueur obtenue en infusant des noix ou des fruits dans de l'eau-de-vie.
Ratatouille : plat cuisiné d'aubergines, courgettes, oignons, tomates, poivrons, ail et huile d'olive, servi chaud ou froid spécialité provençale.
Ratte : petites pommes de terre de la taille d'une bouchée, souvent utilisées pour les purées.
Ravigote : sauce vinaigrette épaisse classique avec du vinaigre, du vin blanc, des échalotes et des herbes. Aussi, mayonnaise froide avec câpres, oignons et herbes.
Raviole de Royans : petites pâtes ravioles fourrées au fromage de chèvre, de Rhône-Alpes.
Ravioli à la niçoise : pâtes carrées ou rondes farcies de viande et/ou de bette à carde et cuites au four avec du fromage râpé.
Reblochon : fromage au lait de vache onctueux, souple et crémeux de Savoie dans les Alpes.
Réglisse : réglisse.
Reine-Claude : prune reine-claude.
Reinette, reine de : variété de pomme d'automne et d'hiver, jaune foncé à reflets rouges.
Religieuse, petite : « nonne » une petite version d'une pâtisserie classique composée de deux choux fourrés de crème pâtissière au chocolat, au café ou à la vanille, placés l'un sur l'autre et glacés avec un glaçage au chocolat ou au café pour ressembler à une religieuse en elle habitude.
Rémoulade (céleri) : sauce de mayonnaise, câpres, moutarde, herbes, anchois et cornichons (plat de céleri râpé avec mayonnaise).
Repas : repas.
Rhuharbe : rhubarbe.
Rhum : rhum.
Rigotte : petit fromage au lait de vache de la région lyonnaise.
Rillettes (d'oie) : la tartinade hachée de porc (oie) peut également être réalisée avec du canard, du poisson ou du lapin.
Rillons : généralement poitrine de porc, découpée et cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis égouttée de la graisse également de canard, d'oie ou de lapin.
Ris d'agneau (de veau) : ris d'agneau (veau).
Rissolé : doré par friture, généralement des pommes de terre.
Riz : riz.
à l'impératrice : riz au lait froid aux fruits confits.
complet : riz brun.
de Camargue : riz noisette et parfumé cultivé en Camargue, la zone marécageuse juste au sud d'Arles en Provence.
sauvage : riz sauvage.
Rizotto, risotto : riz crémeux fait en remuant constamment le riz en bouillon pendant la cuisson, puis en y ajoutant d'autres ingrédients tels que du fromage ou des champignons.
Robe des champs, robe de chambre (pommes en) : pommes de terre bouillies ou cuites au four dans leur peau pommes de terre dans leurs vestes.
Rocamadour : village du sud-ouest de la France qui donne son nom à un petit disque de fromage, autrefois composé de pur lait de chèvre ou de brebis, aujourd'hui généralement soit du lait de chèvre, soit un mélange de lait de chèvre et de vache. Appelé aussi cabécou.
Rognonnade : longe de veau avec rognons attachés.
Rognons : reins.
Rollot : fromage au lait de vache épicé à croûte lavée de couleur ocre, en petit cylindre ou en forme de cœur du Nord.
Romanoff : fruits, souvent des fraises, macérés dans la liqueur et nappés de crème fouettée.
Romarin : romarin.
Rondelle : tranche ronde, de citron par exemple.
Roquefort : disque de fromage bleu persillé de lait cru de brebis du sud-ouest de la France, affiné au village de Roquefort-sur-Soulzon.
Roquette : roquette ou roquette, une salade verte épicée.
Rosé : rare utilisé pour l'agneau, le veau, le canard ou le foie. Aussi, le vin de couleur rose.
Rosette (de boeuf) : grosse saucisse séchée de porc (boeuf), originaire des environs de Lyon.
Rôti : rôti de viande rôtie.
Rouelle : tranche de viande ou de légume coupée en biais.
Rouennaise (canard à la) : à la Rouennaise (plat classique de canard farci de son foie dans une sauce au sang).
Rouget barbet, rouget de roche : rouget, poisson de roche prisé et cher, à la chair sucrée et à la peau rouge, son foie savoureux est réservé aux sauces.
Rouget grondin : grondin rouge, gros sébaste commun, moins prisé que le rouget barbet. Une variété de galinette. Un ingrédient de la bouillabaisse.
Rougette : petite laitue beurre à feuilles rouges, spécialité de Provence.
Rouille : mayonnaise à base d'huile d'olive, d'ail, de piments chili, de pain et de bouillon de poisson généralement servie avec des soupes de poisson, comme la bouillabaisse.
Roulade : rouleau de viande ou de poisson, ou soufflé aux légumes enroulé plus gros qu'une paupiette, et souvent farci.
Roulé(e) : roulé.
Roussette : roussette, aussi appelée salmonette à cause de sa peau rosâtre, que l'on trouve sur la côte atlantique. Bon quand très frais.
Roux : base de sauce ou épaississant de farine et de beurre.
Rove : race de chèvre également petite ronde de fromage de chèvre à pâte molle provençal, parfumée aux herbes sauvages.
Royale, à la : préparation classique riche de « style royal », généralement avec des truffes et une sauce à la crème.
Rumsteck : rumsteck.

Sabayon, sabayon : sauce douce et mousseuse de jaunes d'œufs, de sucre, de vin et d'arômes qui est fouettée pendant la cuisson au bain-marie.
Sabodet : saucisse de porc forte et terreuse de tête et peau de porc, servie spécialité chaude de Lyon.
Safran : safran.
Saignant(e) : cuit saignant, pour la viande, généralement le bœuf.
Saindoux : saindoux ou graisse de porc.
Saint-Germain : aux petits pois.
Saint-Hubert : sauce poivrade aux marrons et bacon ajouté.
Saint Jacques, coquille : coquille Saint-Jacques.
Saint-Marcellin : petit disque plat de fromage au lait de vache (autrefois à base de lait de chèvre) fabriqué dans des laiteries de l'Isère, près de Lyon. Le meilleur est bien vieilli et coulant. Présent à Paris, dans la région lyonnaise et dans le nord de la Provence.
Saint-Nectaire : village d'Auvergne qui donne son nom à une rondelle souple et épaisse de fromage au lait de vache à croûte grise chinée.
Saint-Pierre : Saint-Pierre, un poisson de mer doux, plat et blanc très prisé. Connu sous le nom de soleil et Jean Doré dans le Nord, et poule de mer le long de la côte atlantique.
Saint-Vincent : cylindre moelleux, beurré et épais de fromage au lait de vache de Bourgogne à croûte couleur rouille semblable à l'Époisses, mais affiné un peu plus longtemps, donc plus fort.
Sainte-Maure : village de la vallée de la Loire qui donne son nom à un cylindre de fromage de chèvre à pâte molle et allongée avec une paille distinctive au milieu et une croûte naturelle bleue marbrée.
Salade : salade aussi, une tête de laitue.
folle : salade composée, comprenant généralement des haricots verts et du foie gras.
lyonnaise : salade verte aux lardons et œufs mollets, souvent servie avec hareng et anchois, et/ou pattes de mouton et foies de volaille spécialité lyonnaise aussi appelée saladier lyonnais.
niçoise : salade avec de nombreuses variantes, mais généralement avec des tomates, des haricots verts, des anchois, du thon, des pommes de terre, des olives noires, des câpres et des artichauts.
panachée : salade mêlée.
russe : salade mixte froide de petits pois et dés de carottes et navets en mayonnaise.
verte : salade verte.
Saladier (lyonnais) : voir Salade lyonnaise.
Salé : salé.
Salers : Fromage de type Cantal, fabriqué dans des fromageries rustiques uniquement lorsque les vaches sont dans les alpages d'Auvergne, de mai à septembre.
Salicorne : algue comestible, haricot de mer souvent mariné et servi comme condiment.
Salmis : préparation classique de gibier à plumes ou de volailles rôtis, avec sauce à base de carcasse pressée.
Salpicon : légumes en dés, viande et/ou poisson en sauce, utilisé comme farce, garniture ou tartinade.
Salsifis : salsifis, ostréicole.
Sandre : brochet, poisson de rivière ressemblant à la perche, présent dans la Saône et le Rhin.
Sang : du sang.
Sanglier : sanglier.
Sangue : Boudin noir corse généralement aux raisins ou aux herbes.
Sanguine : orange « sanguine », ainsi nommée pour son jus rouge.
Sansonnet : Étourneau sansonnet ou muguet.
Sar, sargue : queue noire, un tout petit poisson plat de la famille des daurades qui se grille ou se cuit au four.
Sarcelle : sarcelle, une espèce de canard sauvage.
Sardine : petite sardine. Les grosses sardines sont appelées pilchards. Trouvé toute l'année en Méditerranée, de mai à octobre en Atlantique.
Sarladaise : telle que préparée à Sarlat en Dordogne avec des truffes.
Sarrasin : sarrasin.
Sarriette : sarriette d'été. Voir poivre d'ain.
Saucisse : petite saucisse fraîche.
Saucisse chaude : saucisse tiède.
Saucisse de Francfort : hot dog.
Saucisse de Strasbourg : hot dog à la peau rouge.
Saucisse de Toulouse : saucisse de porc douce à la campagne.
Saucisson : le plus souvent, une grosse saucisse séchée à l'air, comme le salami, mangée en tranches froides lorsqu'elle est fraîche, généralement appelée saucisson chaud ou saucisse chaude.
Saucisson à l'ail : saucisse à l'ail, généralement à cuire et à servir chaude.
Saucisson d'Arles : Saucisson sec façon salami qui mêle porc, bœuf et assaisonnement doux une spécialité d'Arles, en Provence.
Saucisson de campagne : toute saucisse de campagne.
Saucisson de Lyon : saucisse de porc séchée à l'air, parfumée à l'ail et au poivre et parsemée de morceaux de graisse de porc.
Saucisson de Morteau : voir Jésus de Morteau.
Saucisson en croûte : saucisse cuite en croûte de pâte.
Saucisson sec : toute saucisse séchée ou salami.
Sauge : sauge.
Saumon (sauvage) : saumon (« sauvage », à différencier du saumon d'élevage commercial).
Saumon d'Ecosse : Saumon d'Ecosse.
Saumon de fontaine : petit saumon d'élevage commercial.
Saumon fumé : saumon fumé.
Saumon norvégien : Saumon norvégien.
Saumonette : voir Roussette.
Saupiquet : sauce au vin aromatique classique épaissie avec du pain.
Sauté : doré dans la graisse.
Sauvage : sauvage.
Savarin : gâteau au levain en forme d'anneau, imbibé de sirop sucré.
Savoie (biscuit de) : génoise.
Savoyarde : à la manière de la Savoie, généralement parfumée au Gruyère.
Scarole : scarole.
Schieffele, schieffala, schifela : épaule de porc fumée, servie chaude et garnie de navets marinés ou d'une salade de pommes de terre et oignons.
Sec (sèche) : sec ou séché.
Seiche : seiche.
Seigle (pain de): seigle (pain).
Sel gris : sel, sel de mer non blanchi.
Sel marin : sel marin.
Sel (gros) : gros sel.
Selle : selle (de viande).
Selles-sur-Cher : village de la vallée de la Loire identifié par un petit cylindre plat et tronqué de fromage de chèvre à la croûte gris bleuté tachetée (parfois grattée de charbon en poudre) et à l'intérieur d'un blanc pur.
Selon grosseur (S.G.) : selon la taille, généralement dit de homard ou d'autres fruits de mer.
Selon le marché : selon ce qui est en saison ou disponible.
Selon poid (S.P.) : selon le poids, habituellement dit des fruits de mer.
Semoule : semoule ou blé concassé. Également utilisé en France comme garniture savoureuse, notamment dans les plats maghrébins comme le couscous.
Serpolet : serpolet.
Service : repas, heure du repas, service du repas. Un restaurant a deux services s'il sert midi et soir un plat en deux services, comme le canard pressé. est servi en deux plats.
Service (non) compris : frais de service (non) inclus dans les prix des menus affichés (mais toujours inclus sur la facture).
Service en sus : frais de service à prévoir en plus des prix des menus. Identique au service non compris.
Simple : simple, uni, sans mélange. Aussi, une seule boule de glace.
Smitane : sauce à la crème, oignons, vin blanc et jus de citron.
Socca : une crêpe ronde et très fine à base de farine de pois chiche, vendue dans les rues de Nice et consommée en collation.
Soissons : haricots blancs secs ou frais, de la région de Soissons, au nord-est de Paris.
Soja (pousse de): fève de soja (germe de soja).
Soja, sauce de : sauce soja.
Solette : petite semelle.
Sommelier : sommelier.
Sorbet : sorbet.
Sot l'y laisse : les huîtres de volaille se traduisent littéralement par "l'idiot les laisse là"
Soubise : sauce à l'oignon.
Soufflé : léger, mélange d'ingrédients en purée, jaunes d'œufs et blancs d'œufs montés, qui gonfle lorsqu'il est cuit sucré ou salé, chaud ou froid.
Soumaintrain : un disque plat épicé et souple de fromage au lait de vache à croûte rouge-brun de Bourgogne.
Soupir de nonne : « Soupirs de nonne » pâte à choux poêlée saupoudrée de sucre glace. Créé par une religieuse dans une abbaye alsacienne. Aussi appelé animal de compagnie de nonne.
Souris : muscle « de souris » qui maintient le gigot d'agneau à l'os du jarret d'agneau.
Spätzel, spaetzle, spetzli : œuf alsacien façon nouilles et boulette de farine, servie pochée ou frite.
Spoom : vin ou jus de fruits mélangés à des blancs d'œufs, fouettés et congelés pour créer un dessert glacé mousseux.
Steak-frites : plat français classique de steak grillé servi avec des pommes de terre frites.
Stockfish, stocaficada, estoficada, estoficado, morue plate : morue aplatie et séchée que l'on trouve dans le sud de la France. Aussi, un mélange en purée de morue séchée, huile d'olive, tomates, poivrons doux, olives noires, pommes de terre, ail, oignons et fines herbes spécialité de Nice. Parfois servi avec du pistou.
Strasbourgeoise, à la : ingrédients typiques de Strasbourg dont la choucroute, le foie gras et le porc salé.
Succès à la praline : gâteau composé d'étages de meringue praliné, glacé à la meringue et à la crème au beurre.
Sucre : sucre.
Supion, supioun, suppion : seiche.
Suprême : une sauce blanche à base de veau ou de poulet épaissie avec de la farine et de la crème. Aussi, une poitrine de volaille désossée ou un filet de poisson.

Table d'hôte : table ouverte ou pension. Souvent situées à la campagne, ce sont des maisons privées qui servent des repas fixes et qui disposent souvent d'une ou deux chambres d'hôtes.
Tablette (de chocolat) : tablette (de chocolat).
Tablier de sapeur : tripes « tablier de pompier » marinées, panées et grillées spécialité lyonnaise.
Tacaud : pour ou merlan-pour, un petit poisson bon marché trouvé dans l'Atlantique et la Méditerranée, généralement frit.
Tajine : ragoût nord-africain épicé de veau, d'agneau, de poulet ou de pigeon et de légumes.
Talmouse : triangle salé de pâte à choux au fromage cuit en pâte feuilletée.
Tamié : Disque plat de fromage, au lait de vache du monastère trappiste du village savoyard de Tamié. Similaire au Reblochon.
Tanche : tanche, un poisson de rivière à la saveur douce et délicate souvent utilisée dans la matelote et le pauchouse, ragoûts de poissons d'eau douce.
Tapenade : un mélange d'olives noires, d'anchois, de câpres, d'huile d'olive et de jus de citron, parfois avec du rhum ou du thon en conserve ajouté spécialité de Provence.
Tarama : œufs de carpe, souvent transformés en tartinade du même nom.
Tarbas : variété de gros haricot blanc, généralement séché.
Tartare (de poisson) : boeuf cru haché traditionnellement, assaisonné et garni d'œuf cru, de câpres, d'oignon haché et de persil (aujourd'hui, un plat de poisson cru très assaisonné).
Tarte : tarte ou flan à face ouverte, généralement sucrée.
Tarte encalat : nom du cheesecake en Auvergne.
Tarte flambée : tarte salée à croûte mince, un peu comme une pizza rectangulaire, recouverte de crème, d'oignons et de bacon spécialité d'Alsace aussi appelée Flammekueche.
Tarte Tatin : tarte aux pommes renversée caramélisée, rendue célèbre par les sœurs Tatin dans leur hôtel de Lamotte-Beuvron, en Sologne un dessert populaire, vu sur les menus partout en France.
Tartine : sandwich ouvert au pain beurré.
Tasse : tasse de café ou de thé.
Telline : une minuscule palourde striée de violette, de la taille d'un ongle, que l'on voit en Provence et en Camargue généralement saisie avec un peu d'huile dans une poêle chaude pour ouvrir les coquilles et assaisonnée de persil et d'ail.
Tendre : tendre.
Tendron : viande cartilagineuse découpée dans des côtes de bœuf ou de veau.
Teurgoule : un riz au lait sucré à la cannelle spécialité de Normandie.
Terrine : récipient en terre cuite utilisé pour la cuisson de mélanges de viande, de gibier, de poisson ou de légumes ainsi que le pâté cuit et servi dans un tel récipient. Il diffère d'un pâté proprement dit en ce que la terrine est en fait découpée dans le récipient, tandis qu'un pâté a été démoulé.
Tête de veau (porc) : tête de veau (porc), habituellement utilisée dans les fromages de tête.
Tétragone : vert semblable à l'épinard, que l'on trouve en Provence.
Le thé.
Thermidor (homard) : plat de homard classique homard fendu dans le sens de la longueur, grillé, et servi en carapace avec une sauce à la crème.
Thon (blanc) (germon) : thon (germon blanc).
Thon rouge : thon rouge.
Thym : thym.
Tian : un plat à gratin en terre cuite également des gratins de légumes cuits dans un tel plat de Provence.
Tiède : tiède.
Tilleul : tisane de tilleul à la fleur de tilleul.
Timbale : petit moule rond à glissières droites ou inclinées également, un mélange préparé dans un tel moule.
Tomates à la provençale : demi-tomates au four saupoudrées d'ail, de persil et de chapelure.
Tomme : nom générique du fromage, désigne généralement une variété de fromages en Savoie également, le fromage frais utilisé pour fabriquer le Cantal en Auvergne.
Tomme arlésienne : fromage rectangulaire fait d'un mélange de lait de chèvre et de vache et saupoudré de sarriette d'été aussi appelée tomme de Camargue une spécialité du Languedoc et d'Arles, en Provence.
Tomme fraîche : gâteau pressé de caillé de lait frais, utilisé dans les plats régionaux d'Auvergne.
Topinambour : Topinambour.
Torréfiée : torréfiée, comme dans les grains de café et le chocolat.
Toro (taureau) : viande de taureau que l'on trouve dans les boucheries du Languedoc et du Pays Basque, et parfois à la carte des restaurants.
Torteau au fromage : cheesecake au fromage de chèvre du Poitou-Charentes le long de la côte atlantique un pain sphérique noirci que l'on trouve dans les fromageries de toute la France autrefois un délice fait maison, aujourd'hui préparé industriellement.
Tortue : tortue.
Toucy : village de Bourgogne qui donne son nom à un fromage de chèvre frais local.
Tourain, tourin, tourrin : généralement une soupe paysanne d'ail, d'oignons (et parfois de tomates), et de bouillon ou d'eau, épaissie aux jaunes d'œufs et assaisonnée au vinaigre spécialité du sud-ouest.
Tournedos : partie centrale d'un filet de bœuf, généralement grillé ou sauté.
Tournedos Rossini : tournedos sautés garnis de foie gras et truffes.
Touron : pain de pâte d'amande, ou un gâteau de pâte d'amande, souvent étagé et parfumé aux noix ou aux fruits confits et vendu par la spécialité de la tranche de la région basque.
Tourte (aux blettes) : tarte (tarte à dessert niçoise commune fourrée de bette à carde, œufs, fromage, raisins secs et pignons de pin). Aussi, nom des pains de campagne géants que l'on trouve en Auvergne et dans le sud-ouest.
Tourteau : gros crabe.
Tourtière : récipient de cuisson à trois pieds peu profond, posé sur des charbons ardents pour la cuisson. Egalement, une pâtisserie du sud-ouest garnie de pommes et/ou de pruneaux et saupoudrée d'Armagnac.
Train de côtes : côte de bœuf.
Traiteur : traiteur traiteur.
Tranche : tranche.
Trappiste : nom donné au fromage au lait de vache doux et lactique fabriqué dans un monastère trappiste à Echourgnac, dans le sud-ouest.
Travers de porc : côtes levées.
Trévise : radicchio, une salade verte amère de la famille des endives.
Tripes à la mode de Caen : tripes de bœuf, carottes, oignons, poireaux et épices, cuites à l'eau, au cidre, et au Calvados (eau-de-vie de pomme) spécialité de Normandie.
Triple crème : dénomination légale des fromages contenant plus de 75 pour cent de matière grasse, comme le Brillat-Savarin.
Tripoux : tripes de mouton.
Tripoxa : Nom basque du boudin de brebis ou de veau servi avec des piments d'Espelette rouges épicés.
Trompettes de la mort : champignon sauvage brun foncé, aussi appelé « corne d'abondance ».
Tronçon : coupe de viande ou de poisson résultant en un morceau plus long que large se réfère généralement à des tranches provenant de la plus grande partie d'un poisson.
Trouchia : omelette plate fourrée aux épinards ou bette à carde spécialité de Provence.
Truffade : une grande galette de pommes de terre étagée et frite à base de bacon et de fromage frais du Cantal, spécialité d'Auvergne.
Truffe (truffe) : truffe (aux truffes).
Truffes sous la cendre : truffes enrobées de pâte ou de papier d'aluminium, doucement réchauffées car enfouies dans la cendre.
Truite (au bleu) : truite (méthode préférée de cuisson de la truite, non pas vivante, comme on le pense souvent, mais plutôt "vivante". La truite est éviscérée quelques instants avant la cuisson, mais ni lavée ni écaillée. plongée dans un mélange chaud de vinaigre et d'eau, et le lubrifiant visqueux qui protège la peau du poisson semble donner une couleur bleuâtre à la truite. Le poisson est ensuite retiré dans un bouillon pour terminer sa cuisson.)
de lac : touladi.
de mer : truite de mer ou truite fario.
de rivière : truite de rivière.
saumonée : truite saumonée.
Ttoro : soupe de poisson du Pays Basque. Historiquement, le liquide qui restait après le braconnage de la morue était assaisonné d'herbes et utilisé pour cuire les légumes et les pommes de terre. Aujourd'hui, une version plus élaborée comprend l'ajout de lotte, de rouget, de moules, de congre, de langoustines et de vin.
Tuile : littéralement, « tuile courbe » biscuit délicat à l'amande.
Tulipe : biscuit en forme de tulipe pour servir une glace ou un sorbet.
Turban : généralement un mélange ou une combinaison d'ingrédients cuits dans un moule en anneau.
Turbot(en) : turbot (petit turbot), poisson plat prisé de l'Atlantique et de la Méditerranée.

Vache : vache.
Vacherin : dessert de meringue au four, avec glace et chantilly. Egalement un fromage d'hiver fort et souple entouré d'une bande d'épicéa, du Jura.
Vallée d'Auge : région de Normandie. Aussi, garnir de pommes cuites et crème ou Calvados et crème.
Vanille : vanille.
Vapeur, à la : vapeur.
Varech : algue.
Veau : veau.
Velouté : sauce classique à base de fond de veau, de poulet ou de poisson, épaissi avec un roux de beurre et de farine également, des soupes classiques assaisonnées de diverses manières épaissies avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Ventre : ventre ou estomac.
Ventrèche : poitrine de porc. palourde américaine.
Verdure (fr) : garniture de légumes verts.
Verdurette : vinaigrette aux herbes.
Vernis : grosse palourde charnue avec une petite langue rouge et une coquille brillante semblable à un vernis.
Verjus : le jus de raisins verts, utilisé pour faire un condiment utilisé un peu comme le vinaigre dans les sauces.
Véronique, à la : garniture de raisins blancs pelés.
Vert-pré : garniture de cresson, comprenant parfois des pommes de terre.
Verveine : verveine citronnée, tisane.
Vessie, fr : cuit dans une vessie de porc (généralement du poulet).
Viande : viande.
Vichy : avec des carottes glacées. Aussi, une marque d'eau minérale.
Vichyssoise : soupe froide et crémeuse aux poireaux et pommes de terre.
Viennoise : enrobée d'œuf, panée et frite.
Vierge (sauce) : terme « vierge » désignant l'huile d'olive de la meilleure qualité, dès la première pression des olives (sauce d'huile d'olive, jus de citron, ail, tomates et herbes fraîches.)
Vieux (vielle) : ancien.
Vieux Lille : fromage épais et carré du nom de la partie ancienne de la plus grande ville du nord, fabriqué de la même manière que le Maroilles, avec du lait de vache, seulement plus salé, puis affiné six mois jusqu'à ce qu'il sente bon. Aussi appelé vieux puant, ou « vieux puant ».
Vin jaune : un vin jaune ambré élaboré dans le Jura avec des vendanges tardives. Stocké dans des fûts de chêne, il peut durer jusqu'à un siècle.
Vinaigre (vieux) : vinaigre (vieilli).
Vinaigre de xérès : vinaigre de Xérès.
Vinaigrette : vinaigrette à l'huile et au vinaigre.
Viognier : cépage blanc du Rhône de plus en plus apprécié, utilisé pour le célèbre Condrieu.
Violette ou figue de mer : créature marine comestible à carapace molle, à forte teneur en iode, avec un intérieur jaunâtre. Une gourmandise au bord de la Méditerranée, notamment à Marseille.
Violet de Provence : galette d'ail dodu, spécialité de Provence et de la Côte-d'Azur.
Violette : la violette ses pétales cristallisés sont une spécialité toulousaine.
Viroflay : garniture classique d'épinards pour œufs pochés ou à la coque.
Vive ou vipère de mer : il s'agit d'un petit poisson de mer à chair ferme utilisé dans les soupes, comme la bouillabaisse, ou grillé. L'épine venimeuse est retirée avant la cuisson.
Vol-au-vent : pâte feuilletée.
Volonté (à) : à la discrétion du client.
Vonnaissienne, à la : à la manière de Vonnas, village de Rhône-Alpes. Aussi, des crêpes à base de pommes de terre.

Waterzooi : ragoût de poulet flamand cuit avec des herbes aromatiques et des légumes dans une sauce à la crème et au bouillon de poulet.

Xérès (vinaigre de) : xérès (vinaigre).

Yaourt : yaourt.
Yuzu : Un agrume piquant et parfumé utilisé dans la cuisine d'Asie de l'Est, en particulier japonaise.


Alimentation simple pour toute la famille

Changez votre routine du dîner avec ces choix qui plairont à tous.

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Photo de : Renee Comet ©2015, Television Food Network, G.P. Tous les droits sont réservés

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Feuilleté Croustillant Gnocchi Avec Saucisse Et Poivrons

Faites griller (au lieu de faire bouillir) des gnocchis dans ce dîner rapide à la poêle. Les poivrons, les oignons, les tomates et les saucisses constituent la base parfaite pour les petites boulettes de pommes de terre, en croûte de parmesan.

Souper au poulet et au pesto

Ce dîner rapide regorge de saveurs. La douceur naturelle du maïs et des tomates est équilibrée par un savoureux pesto de basilic. Le parmesan fraîchement râpé ajoute une touche salée parfaite.

Poulet et Dumplings

Rachael utilise des articles pratiques, comme du bouillon de poulet et un mélange de biscuits du commerce, pour concocter un plat réconfortant qui est prêt à manger en moins d'une heure.

Frittata mexicaine

Porc effiloché

Ce plat de porc effiloché plaira à coup sûr à toute la famille. Pour donner à votre épaule de porc une délicieuse saveur fumée, frottez-la de tous les côtés avec de la poudre de chili.

Enchiladas au poulet raccourci

Ce plat fouette du poulet rôti, de la salsa et des haricots du commerce dans une enchilada rapide qui est prête en moins d'une heure. C'est une excellente utilisation pour la moitié restante d'un poulet, mais si vous avez un poulet entier, vous pouvez facilement doubler la recette pour faire 8 à 12 portions.

Brocoli avec nœuds papillon et petits pois

Pain de viande glacé à la plaque

La cuisson du pain de viande dans une plaque de cuisson réduit considérablement le temps de cuisson, ce qui en fait un dîner de semaine parfait. Le façonner mince et plat garantit que vous obtenez suffisamment de glaçage collant et sucré à chaque bouchée.

Pochettes de pizza aux saucisses et brocolini

La recette d'un dîner réussi en semaine ? Pochettes à pizza, farcies de saucisse italienne sucrée et de trois fromages différents.

Minestrone de boeuf et haricots cannellini

Chou-fleur Parmesan

Ce délicieux et copieux parm de chou-fleur ne lésine pas sur la saveur et satisfera tout le monde, des végétariens aux carnivores les plus purs et durs.

Pizza Tacos

Pâtes rondes et rondes

Feuille de Poulet Caprese

Cette merveille d'une feuille est prête en moins d'une heure et ne laissera pas votre évier plein de vaisselle sale !

Pizza Vénitienne Roulée

Pâtes Fajitas au Poulet

Crémeuses, croquantes et parfaitement assaisonnées, ces pâtes à la poêle inspirées des fajitas font un dîner rapide et facile tous les soirs de la semaine.

Lasagne

Oeuf Foo Jeune

Ragoût de pierogi et de courge

Vous connaissez la cachette de pierogies dans votre congélateur ? Utilisez-les pour écraser votre faim lorsque vous préparez ce repas délicieux et digne d'une envie irrésistible.

Pâtes au fromage et poulet en pot instantané

Les plats classiques, comme les macaronis au fromage, sont une base idéale pour se faufiler dans des légumes et des viandes supplémentaires. Ce plat demande du brocoli frais et de la poitrine de poulet, ainsi que deux types de fromage et beaucoup de pâtes.

Poulet rôti

Vous ne pouvez pas vous tromper avec du poulet rôti. Pour préparer cette version aux herbes, farcissez le vôtre de thym, de romarin, d'ail, d'échalotes, de feuilles de laurier et de quartiers de citron.

Chaudrée de maïs et de fromage

Spaghettis aux hamburgers

Burritos aux haricots, chou-fleur et fromage

Intégrez les burritos au fromage de Marcela Valladolid à la rotation hebdomadaire du dîner de votre famille. Le chou-fleur violet apporte une belle couleur au plat, et sa recette rapide de haricots frits au chorizo ​​transformera n'importe quel burrito de base en un régal irrésistible et charnu.

Crevettes Espagnoles et Riz

Les crevettes sont un excellent choix lorsque vous n'avez pas beaucoup de temps pour cuisiner : elles sont polyvalentes, agréables à tout le monde et prêtes en un clin d'œil.


Peau de poulet croustillante au sel et au poivre (page 22)

De Bon Appétit Magazine, octobre 2015 : Le numéro divertissant Bon Appétit Magazine, octobre 2015

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  • Catégories : Hors-d'œuvre / entrées Cuisiner à l'avance Dîners/réceptions
  • Ingrédients: peau de poulet poivre sel kasher


2. Recettes de difficulté moyenne

BR EAKFAST

  • Brioche au Prosciutto, Gruyère et Oeuf
  • Pain de maïs grillé avec œufs à la diable et avocat
  • Sandwichs au bacon, au fromage et aux œufs brouillés avec hollandaise
  • Benne Biscuits avec Sauce Saucisse
  • Bruschetta aux champignons sauvages
  • Avocats au four tex-mex
  • Côtelettes d'agneau à la coriandre et au thym avec sauce au yaourt
  • Moules crémeuses Masala
  • Porc mariné au mojo cubain
  • Cuisse de Poulet Confite aux Pommes de Terre et Escarole
  • Soufflé Au Fromage Salé
  • Pétoncles sur risotto aux épinards fanés et au parmesan
  • Rôti de coppa crépitant au fenouil et aux oignons
  • Huîtres sur la demi-coquille avec garniture de ceviche
  • Carré d'agneau rôti en croûte d'ail
  • Poulet avec Sauce Romesco Fumée et Feuilles d'Ail
  • Steaks avec sauce goulasch et frites de patates douces
  • Ragoût de veau au romarin et citrons
  • Sauté de shiitake et asperges avec œufs pochés
  • Polenta truffée
  • Macaroni au homard & fromage

Brocoli

Faites cuire le brocoli à la vapeur dans votre micro-ondes si vous avez besoin d'un accompagnement rapide pour votre dîner de poulet. Placer les fleurons de brocoli dans un bol allant au micro-ondes, ajouter quelques cuillères à soupe de bouillon de poulet et cuire jusqu'à tendreté. Si vous préférez une saveur supplémentaire, ajoutez du poivre frais concassé et des herbes séchées. Une portion de 1/2 tasse de brocoli cuit à la vapeur contient environ 25 calories. Vous obtenez plus des trois quarts de vos besoins quotidiens en vitamine C avec cette portion de brocoli. De plus, le brocoli contient une petite quantité de minéraux tels que le calcium et le fer, un minéral qui aide au transport de l'oxygène.


Pourquoi faire de la purée de pommes de terre dans une mijoteuse ?

L'utilisation de la mijoteuse supprime l'étape « garder la marmite » dans le processus de préparation de la purée de pommes de terre, ce qui peut vraiment vous permettre de vous concentrer sur le reste de votre repas. Il élimine également les débordements, égoutte les pommes de terre, les vérifie constamment avec une fourchette pour voir si elles sont tendres, en utilisant plusieurs casseroles et plats, et vous donne un autre brûleur gratuit sur votre cuisinière. Avec la purée de pommes de terre à la mijoteuse, il vous suffit d'ajouter tout dans la casserole et d'appuyer sur un bouton et c'est parti. Et si vous n'arrivez pas à les atteindre lorsque la minuterie sonne, tout ira bien !


Soupe V8

Il y a deux nuits, j'ai organisé un petit dîner chez moi. Bien que le style de ma cuisine soit devenu assez simple, l'ensemble des plats et l'inquiétude derrière la cuisine pour l'homme qui écrit la dernière biographie de Julia Child (pour coïncider avec son 100e anniversaire l'année prochaine) et le directeur général de what-will - sûrement être l'un des hôtels les plus branchés de New York, l'hôtel Williamsburg (à Williamsburg!), la pression était forte. Avec leurs femmes, nous étions un groupe de six, discutant des événements mondiaux, du mystère de Mustique, de la façon dont les cours sur les Beatles sont devenus courants dans les universités américaines (notre invité Bob a également écrit le livre définitif sur les Beatles), et le voyage de trouver un chef pour le nouvel hôtel le plus branché de New York. Nous avons siroté ces martinis pomme gingembre-poire dont je n'arrête pas de parler, mangé du houmous blanc et des noix de pécan farcies et essayé de deviner ce qu'il y avait dans la tasse de thé que j'ai servie dans le salon avant de nous asseoir pour dîner. Plus à ce sujet dans un instant. Le dîner a commencé avec un plat de “tiradito” l'équivalent péruvien du sashimi mais avec une sauce chatoyante de citron, d'ail et d'huile. Il était accompagné d'une petite timbale de vinaigrette de salade de pommes de terre, d'une poignée de roquette légèrement assaisonnée et de morceaux de radicchio (vous vous souvenez quand c'était exotique ?) et d'un filet de vinaigrette à la betterave. Le plat principal était "Ma façon opiniâtre de rôtir un poulet!" avec (une sauce mousseuse au beurre à la ciboulette et à l'ail), de la purée de carottes marocaine, des épinards cuits à la vapeur et une crème anglaise à l'ail rôti. Dessert? Une tranche de mon gâteau au vin vénitien (au romarin, au vin rouge et à l'huile d'olive - et c'est la SEULE recette que je ne divulgue pas), avec un sorbet au babeurre citron, un flan à l'ananas et une crème fraîche. Boire? Champagne rosé avec le premier plat et une bouteille de Freemark Abbey Cabernet Sauvignon 1986 presque impossible à trouver avec le poulet.

Mais la véritable intrigue centrée sur la soupe dans la tasse à thé. Je l'ai appelé “Tomate-Anisette Cappuccino.” Très aimé, tout le monde a deviné l'identification de ses ingrédients. Mais personne ne le ferait déjà faire une soupe avec du jus V8, de l'anis et de la sauce de poisson, mais moi. Il était garni de crème fouettée salée et d'extraits d'estragon frais. Et cela ne prend que cinq minutes à faire.

Cappuccino Tomate-Anisette
Vous pouvez le faire avec “original” ou V8 épicé. Si vous utilisez l'original, vous voudrez peut-être ajouter quelques touches de chipotle Tabasco pour plus d'intrigue.

1/2 tasse de crème épaisse
4 tasses de V8 (ou autre cocktail de jus de tomate-légumes)
1/4 tasse de liqueur d'anisette
1 cuillère à café de sauce de poisson thaï
des morceaux d'estragon frais pour la garniture

À l'aide d'un fouet, fouetter la crème avec une grosse pincée de sel jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais pas ferme. Mettre de côté. Mettez le V8 dans une grande casserole. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et ajouter l'anisette. Laisser mijoter pendant 3 minutes. Incorporer la sauce de poisson, le sel, le poivre et la sauce piquante, le cas échéant. Verser dans des coupes à soupe et garnir de crème fouettée et d'estragon. Pour 4 à 6 personnes

Remarque : Et en parlant de sauce de poisson, demain matin, je vous donnerai la recette la plus simple du monde pour de fabuleuses noix de pécan farcies, parfaites pour grignoter le Super Bowl. Assurez-vous d'avoir de la sauce de poisson thaïlandaise, des moitiés de noix de pécan et du beurre doux à portée de main.

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Comme ça:


Glossaire - C

Cabanossi - Une saucisse de type salami populaire dans le sud de l'Europe.

Cabra - Chèvre [espagnole].

Cabrito - [espagnol] chèvre non sevrée chèvre de lait chevreau généralement fendu et rôti à la broche entier considéré comme un mets délicat au Mexique et dans le sud-ouest un plat préféré dans le nord du Mexique, en particulier à Pâques.

Cacahuates - [espagnol] cacahuètes.

Cactus - Les coussinets et les fruits du cactus Opuntia sont cuits et consommés.

Pagaie de cactus - Dans le sud-ouest et le Mexique, les grands coussinets verts, plats, charnus et ovales du cactus nopal sont préparés comme légume.Une fois cuits, les morceaux ont la couleur et la translucidité du poivron cuit, mais ils sont aussi visqueux, comme le gombo. La saveur est quelque chose entre un poivron et un artichaut ou des asperges ou du gombo.

Café - Café [espagnol].

Café Brulot - Épices et autres ingrédients flambés à l'eau-de-vie ou à d'autres spiritueux auxquels est ajouté du café chaud.

Café Noir - Café noir.

Caguama - Tortue marine [espagnole].

Cajeta - [espagnol] à l'origine une petite boîte en bois conçue pour contenir des bonbons au lait brûlé au lait de chèvre au caramel au lait de chèvre qui a été mélangé avec du sucre et cuit dans un dessert en pâte brune, généralement à base de fruits ou de lait, cuit avec du sucre jusqu'à consistance épaisse.

Refroidisseur de gâteau - Grille.

Moule à gâteau - Poêle à frire.

Cal - chaux dolomitique éteinte de chaux minérale ajoutée au maïs lors de la fabrication de nixtamal masa pour détacher la peau des grains.

Calabacita - [espagnol] courgettes courgettes. Une variété de courges d'été que l'on retrouve dans la cuisine latino-américaine et mexicaine.

Calabaza - [espagnol] citrouille. Cette courge d'hiver ressemblant à une citrouille, généralement vendue en tranches ou en morceaux sur les marchés destinés aux Américains d'origine centrale et sud-américaine. Également connue sous le nom de citrouille antillaise, la calabaza est assez souvent meilleure que la citrouille lorsqu'elle est cuite de la même manière.

Calamars - [espagnol] calmar.

Calamars - Calmars italiens et [espagnols].

olives calamates - Olives grecques violet-noir de qualité généralement élevée. aussi orthographié kalamata Olives.

Caldero - [Espagnol] bouilloire lourde.

Caldillo - [espagnol] petit ragoût épais de soupe avec du bœuf et des piments couramment servi à El Paso et Juarez.

Caldo (caldillo) - Bouillon [espagnol], bouillon ou soupe claire.

Caldo de cerdo - Bouillon de porc [espagnol].

Caldo Verde - Une soupe portugaise à base de chou piquant, de pommes de terre, de bouillon et d'huile d'olive. La saucisse est ensuite cuite dans la soupe.

Frites de veau - Une friandise de ranch [espagnole] composée de scrotum de veau frits, également appelés huîtres de montagne.

Callo de hacha - [espagnol] palourde pinna.

Calzone - [Italien> "trousers." Un chausson de pizza en forme de demi-lune, souvent servi avec une sauce sur le dessus plutôt qu'à l'intérieur.

Camarones (camaron) - [espagnol] crevettes crevettes.

Camote - [espagnol] patate douce igname.

Campechana - [espagnol] mélange ou mélange.

Bacon canadien - Le gros faux-filet de la longe de porc, salé et fumé. Il est désossé et plus maigre que le bacon strié, ce qui en fait un bon substitut de jambon pour ceux qui surveillent leur consommation de graisse.

Canapé - [français] du pain nature ou grillé ou des craquelins garnis d'un mélange salé. Généralement servi en apéritif, avec des cocktails, des collations ou pour le déjeuner. Ils peuvent être servis chauds ou froids, ils sont souvent richement garnis.

Canard - [français] canard.

Confit - Cuit dans du sucre ou du sirop jusqu'à ce qu'il soit transparent et bien enrobé.

Gingembre confit - Trouvé sur les marchés asiatiques.

Thermomètre à bonbons - Outil de cuisson composé d'un grand thermomètre à mercure en verre qui mesure les températures d'environ 40 degrés F à 400 degrés F. Un cadre ou un clip lui permet de se tenir ou de se suspendre dans une casserole pendant la cuisson pour une mesure précise de la température.

Sirop de canne - Un sirop de canne à sucre doux, brun foncé, très épais, au goût de sucre brun foncé.

Canela - [espagnol] cannelle cannelle de Ceylan de couleur plus claire et de saveur plus subtile que la cannelle vendue aux États-Unis écorce interne séchée du "Cinnamomum zeylanicum : arbre, qui a été apporté au Mexique du Sri Lanka, les bâtons de canela ont un aspect rugueux et déchiré, et sa surface douce se broie facilement dans les moulins à épices et les mélangeurs.

Canéton - [français] caneton.

Cowboy en conserve - Lait en conserve - un terme de l'Ouest américain.

Haricots cannellini - [Italien] gros haricot blanc crémeux souvent inclus dans la cuisine italienne. Également connue sous le nom de haricots du Nord, cette légumineuse constitue un excellent substitut végétarien pour le poisson et le poulet en raison de sa texture riche.

Cannellonis - [italiennes] grosses nouilles tubulaires généralement servies farcies. Plat italien composé de feuilles ou de tubes de pâtes farcis de viande, de fromage ou de poisson, en sauce et gratinés au four. Des variantes de cette utilisation de crêpes minces, appelées crespelle, qui sont similaires aux crêpes et sont fourrées et cuites de la même manière que les pâtes.

Cannoli - [Italien] un tube à pâtisserie croustillant rempli de ricotta sucrée, de pépites de chocolat et de fruits confits. La cannelle et la vanille sont des arômes courants pour ce mélange de fromages.

Huile de canola - Ce neutre est votre meilleur choix pour la cuisson car il est peu coûteux, extrêmement pauvre en graisses saturées, a un point de combustion élevé et n'altère pas la saveur des aliments avec lesquels il est combiné.

Cantine - Barre [espagnole].

Capado - [Espagnol] recouvert de pâte et frit.

câpres - Les bourgeons d'hysope marinés qui s'utilisent dans les sauces et comme condiments pour les poissons fumés et les salades niçoises. Vendu conditionné au vinaigre ou au sel. Petite fleur marinée d'un arbuste bien qu'elle soit originaire du désert du Sahara ou de l'Orient. Les câpres mexicaines sont de grandes câpres italiennes qui peuvent être substituées.

capicole - Un gros saucisson de porc italien. Généralement très assaisonné, ce saucisson se sert froid, tranché finement, comme le prosciutto.

Capirotada - Le pudding au pain [espagnol] généralement servi pendant le Carême et la Semaine Sainte (Pâques).

Chapon - Un coq castré qui se savoure pour son goût et sa texture délicats. Une fois castré, le poulet deviendrait engraissé, donnant une chair tendre et juteuse. Cette méthode d'élevage des poulets n'est plus beaucoup pratiquée, car la plupart des poulets sont abattus à un jeune âge et encore très tendres.

Caponata - [Italien] Mieux connu sous le nom de tartinade ou salade froide contenant des aubergines, du céleri, des tomates, des raisins secs et des pignons de pin assaisonnés de vinaigre et d'huile d'olive. Les variantes modernes ajouteront d'autres légumes tels que les courgettes et les assaisonneront avec des herbes fraîches.

Chapons - Coqs castrés, pesant 6 à 7 livres ou plus, ces oiseaux sont particulièrement souhaitables pour rôtir lorsqu'un gros oiseau est en ordre.

latin - Le nom de famille des piments doux et piquants. Gros poivre au goût légèrement sucré. Aussi appelé piment ou piment doux. Disponible en vert (le plus courant), rouge et jaune.

Carambole (carambole) - Originaire d'Indonésie, c'est l'une des plus récentes importations tropicales, maintenant cultivée en Floride et trouvée dans la plupart des supermarchés. Il a une peau jaune presque translucide (qui est dure mais comestible) et les tranches prennent la forme d'une étoile. Mieux mangé cru, mais se porte aussi bien sur les grillades.

Caraméliser - Dissoudre lentement le sucre (granulé ou brun) dans l'eau, puis chauffer le sirop obtenu jusqu'à ce qu'il prenne une couleur caramel. Le sucre caramélisé est parfois appelé sucre brûlé.

Graine de carvi - Graine courbée ressemblant à de l'anis populaire dans la cuisine allemande et autrichienne. Le carvi fait partie de la famille du persil. Les graines sont utilisées comme garniture sur les pains et les pâtisseries salées, et comme accompagnement du chou et du goulasch. La graine de carvi est également utilisée dans la préparation de certains fromages et liqueurs.

Carbone - [espagnol] charbon de bois.

Carbonade - Viande braisée ou grillée, ou parfois mijotée.

Carbonara - Une sauce pour pâtes ultra-riche composée de pancetta, d'œufs et de parmesan. En fait moins une sauce qu'une préparation, les pâtes chaudes sont mélangées avec la graisse de pancetta fondue, les œufs, puis le fromage. La pancetta croustillante et le poivre noir sont ajoutés aux pâtes juste avant de servir.

Cardamome - Graines aromatiques utilisées pour la cuisson, aromatiser le café et les plats exotiques scandinaves et indiens. Excellent lorsqu'il est fraîchement moulu. Nom botanique - Elettaria cardamomum.

Cardinal - Plats de poisson qui ont des sauces à base de fumet de homard et sont garnis de chair de homard.

Cardon - Les cardons sont les tiges épaisses et charnues d'une plante de la famille des chardons très semblable aux artichauts. Il ressemble à un très gros céleri grossier gris mat. Populaire en Italie, en France et en Amérique du Sud. Les cardons peuvent être consommés crus ou cuits et servis comme n'importe quel légume.

piments des Caraïbes - Piments rouges émiettés.

Carné - En italien et en espagnol signifiant viande.

Carne adovada - Viande [espagnole] séchée à la sauce chili rouge, plat traditionnel du Nouveau-Mexique.

Carne asada - La viande marinée et grillée [en espagnol] à Sonora, au Mexique, signifie un pique-nique ou un barbecue où la viande est grillée.

Carne de res - [espagnol] boeuf.

Carne mechada - Rôti de pot [espagnol].

Carne seca - Le bœuf séché ou séché [espagnol] était un aliment de piste utilisé sur la plage.

Carnitas - [espagnol] petits morceaux de viande petits morceaux de porc assaisonnés, cuits lentement et frits croustillants dans leur propre graisse, c'est une garniture traditionnelle pour tacos et enchiladas.

Caroube - La graine du caroubier qui est séchée, broyée et utilisée principalement comme substitut du chocolat.

Carpaccio - Un plat italien (généralement servi en apéritif), composé de fines tranches de bœuf en papier assaisonnées d'huile d'olive et de parmesan. Des tranches de truffes blanches crues accompagnent parfaitement ce plat.

Piments Cascabel - [Espagnol] Petites cloches à sonnettes cloches de traîneau petits piments ronds et chauds qui vibrent lorsqu'ils sont secoués mesurent environ 1 1/2 à 2 pouces de diamètre et ont une peau lisse. Chili boisé avec des tons de noisette, d'agrumes et de tabac, dégage un arôme merveilleux lorsqu'elles sont rôties, elles sont excellentes dans les ragoûts, les soupes, les salsas, les vinaigrettes et les vinaigrettes se marient bien avec les pommes, les poires et d'autres fruits et peuvent être remplacées par des épices telles que l'anis étoilé, la canela et la cannelle.

Casserole - [français] Un plat de viande, de poisson et/ou de légumes qui est cuit et servi dans la même marmite.

cassoulet - Un plat du sud-ouest de la France composé de haricots blancs et d'un assortiment de viandes comme le confit, l'agneau, le porc et la saucisse de Toulouse. Le plat est enrichi de grandes quantités de graisse de canard et est cuit jusqu'à ce que le dessus soit brun et croustillant. Les variantes de ce plat comprennent des fruits de mer et des lentilles. Ce plat est très substantiel et n'a besoin de rien d'autre pour être servi avec qu'une salade verte amère pour couper à travers la richesse.

Castor/Sucre en poudre - Un sucre cristallisé très fin. Similaire au sucre ultrafin américain. C'est super pour la pâtisserie. Le sucre en poudre peut être fabriqué à partir de sucre granulé ordinaire en le faisant passer dans un moulin à café, un Magic Bullet ou un mélangeur. NE PAS le confondre avec le sucre en poudre/à confiserie.

Poisson-chat - Poisson populaire à chair blanche avec une texture mi-ferme. Les poissons-chats d'élevage, largement disponibles dans les supermarchés et les poissonneries, n'ont pas le goût boueux qui distingue leurs homologues sauvages. Recherchez des poissons-chats frais à chair blanche plutôt que grisâtre.

Ketchup - Ketchup aux tomates.

Caul Graisse - La paroi stomacale de porc qui remplace le lard dorsal pour les pâtés et pour enrober les crépinettes.

Caviar - Ce sont les œufs d'esturgeon qui ont été salés et salés. Le classement du caviar est déterminé par la taille et la couleur des œufs et l'espèce d'esturgeon. Le caviar de béluga, qui est le plus cher des trois types de caviar, est de couleur gris foncé et constitue les œufs les plus gros. Le caviar d'Ossetra est brun clair à brun moyen et ses grains sont plus petits que le béluga. Le caviar Sevruga est le plus petit des grains, la texture la plus ferme et est également de couleur grise. Le caviar pressé est fait d'œufs plus mous et de qualité inférieure et a une saveur plus forte et plus poissonneuse. Le terme malossol est utilisé pour décrire la quantité de sel utilisée dans le processus de durcissement initial. Les œufs d'autres poissons tels que le saumon, la lompe et le corégone ne sont pas considérés comme du caviar, quelle que soit leur étiquette. Ils doivent être traités comme des œufs. Le caviar doit être servi le plus simplement possible. Les accompagnements traditionnels, inspirés des Russes, sont la crème sure, les blinis et la vodka glacée. Le citron et l'oignon émincé sont souvent servis avec du caviar, mais leurs saveurs ne feront que nuire à la saveur pure et délicate du caviar.

Cayenne - Le piment de Cayenne est utilisé pour décrire presque tous les piments rouges piquants et finement moulus, mais il tire son nom de plusieurs variétés tropicales originaires de Cayenne en Guyane française. Un piment séché, ils sont également connus sous le nom de piments ginnie de 3 à 8 pouces de long et minces, mesurant environ 1/2 pouce de diamètre en piments ardents qui peuvent être utilisés dans les soupes et les ragoûts, mais sont le plus souvent moulus et utilisés comme assaisonnement chiles de arbol sont étroitement liés et peuvent être substitués.

Cazon - Aiguillat commun [espagnol].

Cazuelas - les cocottes mexicaines émaillées ou non idéales pour les cuissons longues et lentes, au four ou sur le feu peuvent également servir de plats de service.

Cebada - [espagnol] orge.

Cebolla - [Oignon espagnol.

Cebollitas - [espagnol] échalotes oignons verts.

Cecina - [espagnol] lanières de viande séchées salées, salées ou fumées similaires à la carne seca.

Cena - Souper [espagnol].

Céleri-rave - Un céleri européen à base de tige épaisse, qui peut être préparé de la même manière que les betteraves. on l'appelle aussi céleri-rave, pomme de céleri et céleri à racine de navet. Ce légume brun noueux est la racine d'un céleri spécial cultivé spécifiquement pour sa racine, avec une texture ferme et une saveur propre et douce de céleri. Le céleri-rave doit être épluché avant utilisation.

Nouilles cellophane - Des nouilles à base de haricot mungo, le même haricot à partir duquel poussent les germes de soja. A trouver sur les marchés orientaux et dans certains supermarchés. Aussi appelées nouilles de verre, sai fun, fils de haricot et riz long.

Cèpes - Un champignon sauvage de la famille des cèpes connu pour sa pleine saveur et sa texture charnue.

Cerdo - Porc [espagnol].

Cerveza - Bière [espagnole].

Ceviche - Fruits de mer crus [espagnols] combinés avec du jus de citron vert le jus "cuit" les fruits de mer en les combinant avec ses protéines et en les rendant opaques.

Chai - Le nom indien du thé, souvent servi avec du lait et du sucre.

Chalotes - Échalotes [espagnoles].

Chalupa compuesta - [L'espagnol] a décoré le petit bateau d'un plat très populaire en Arizona.

Chalupas - [espagnols] petits bateaux ou petits canots tortillas de maïs frites en forme de bateau ou de panier contenant du poulet râpé ou des haricots garnis de salsa, de guacamole ou de fromage.

Champion - un plat irlandais classique qui associe légumes et purée de pommes de terre chaude. Il est préparé en mélangeant des pois, de la ciboulette ou des oignons ou des épinards sautés dans une purée de pommes de terre chaude, puis en faisant une dépression au centre de chaque portion et en la remplissant de beurre fondu. Pour le manger, vous trempez d'abord chaque fourchette dans le beurre.

Champignon - [français] champignon trouvé comme le champignon de Paris. Champignon blanc cultivé en forme de bouton.

Champurrado - [espagnol] une boisson, atole (gruau de maïs) avec du chocolat.

Chanterelle - Un champignon sauvage à la couleur dorée et au chapeau en forme d'entonnoir. Le champignon entier est comestible et se savoure pour sa saveur exquise et sa texture ferme à la cuisson.

Chanterelle - Disponible à la fois sauvage et domestiqué, c'est un bon champignon charnu à la saveur subtile.

Chantilly - [français] C'est un nom pour la crème fouettée sucrée parfumée à la vanille. Le terme peut également être utilisé pour décrire des sauces dans lesquelles de la crème fouettée a été incorporée. Cela comprend les sauces sucrées et salées.

Chapati - Un pain plat indien de blé entier qui peut être grillé ou frit.

Charcuterie - Le mot français pour la variété de préparations de porc qui sont salées, fumées ou transformées. Cela comprend les saucisses, les jambons, les pâtés et les rillettes. Ce terme peut également impliquer le magasin dans lequel ces produits sont vendus et les bouchers qui les produisent.

Bettes - Essentiellement des betteraves cultivées pour les feuilles plutôt que pour les racines, la bette a une nervure médiane épaisse blanche, rose ou rouge et des feuilles qui varient du vert foncé au vert avec des veines écarlates. La bette à carde a une saveur acidulée-douce distinctive.

Charlie Taylor - un substitut de beurre de sorgho et de graisse de bacon.

Charlotte - Le nom de deux desserts différents. La première préparation est constituée de tranches de pain qui sont chemisées dans un moule, remplies de fruits, et cuites jusqu'à ce que le pain acquière une couleur dorée et une texture croustillante. La deuxième version, similaire à la première, tapisse un moule de gâteaux ou de doigts de dame et est fourrée d'une crème bavaroise. Ceux-ci peuvent également être fourrés de crème fouettée ou même d'une mousse aux fruits. Des versions plus élaborées recouvrent le gâteau de confiture, puis des tranches de ce gâteau sont utilisées pour tapisser le moule.

Moule à Charlotte - Un moule simple pour charlottes et autres desserts, parfois utilisé pour les salades moulées à base de gélatine.

Charmoula - Une sauce et marinade utilisée dans la cuisine du Moyen-Orient à base d'oignons cuits aromatisés au vinaigre, au miel et à un mélange d'épices appelé "rasel hanout. Cette sauce est utilisée sur la viande et le poisson et peut même être ajustée pour faire une vinaigrette unique.

Chasseur - [français] une sauce à base de vin, de champignons et d'échalotes.

Steak de Chateaubriand - Un filet de bœuf très tendre et juteux, coupé latéralement du cœur du filet, grillé ou sauté et simplement en sauce. De nombreux restaurants prétendent que leur chateaubriand est la tête du filet mignon, coupé en deux, qui est rôti et découpé à côté de la table.

Chaud-Froid - Viandes ou poissons pochés ou rôtis, réfrigérés et servis froids, masqués d'une sauce épaisse et glacés à l'aspic. L'ensemble de la préparation était autrefois très populaire et utilisé régulièrement sur des buffets élaborés. Les goûts modernes se sont éloignés de ce style de nourriture, optant pour des saveurs plus propres et moins falsifiées.

Chauquehue - [espagnol] bouillie de semoule de maïs bleu.

Chayotte - Aussi appelé mirliton, poire végétale et christophine. Une courge en forme de poire, vert pâle ou pomme (c'est en fait une forme de courge d'été), avec une chair ferme d'un vert plus pâle. Le goût rappelle celui du concombre. C'est un parent de la gourde. S'ils sont petits, ils ne nécessitent pas de pelage. Ils sont utilisés dans la cuisine latino-américaine. La chayotte peut être consommée crue ou cuite comme n'importe quelle courge d'été. Aussi appelé cho-cho. Les chayotes ne doivent pas être seulement fermes, mais carrément dures et vert foncé pour la meilleure saveur. Stockés dans le bac à légumes, ils se conservent des semaines.

Cheddar - Fromage au goût doux et fondant facilement, c'est un favori dans de nombreux plats du sud-ouest. Le fromage Longhorn est un très bon substitut, et il est généralement un peu moins cher.

Du fromage - La plupart des fromages sont issus de lait (généralement de vache, de brebis ou de chèvre), secoué par une culture "startar", puis épaissi par l'ajout de présure (animale ou végétale) jusqu'à ce qu'il se sépare en caillé (semi-solide) et en lactosérum (liquide).

Fromage artisanal : Fabriqué à la main, en petites quantités, dans le respect des traditions fromagères souvent fermières, mais parfois en utilisant des troupeaux connus d'autres.

Blue-veined : Inoculé ou pulvérisé avec des spores pour créer des veines et des poches de moisissure bleu-vert (stilton, roquefort, gorgonzola, bleu Maytag).

Cuit, pressé : Caillé cuit avant pressurage (parmigiano reggiano, gouda, gruyère).

Fromage fermier : Fabriqué en utilisant uniquement le lait des propres troupeaux du fromager.

Frais : Caillé non affiné ou légèrement affiné (ricotta, fermier, cottage, mascarpone).

Dur : Cuit, pressé et vieilli (parmigiano reggiano, pecorino)

Croûte naturelle : Croûtes fines autoformées, sans moule ni lavage (stilton anglais, mimolette, tomme de savoie).

Fromage fondu : une certaine quantité de fromage cuit avec des colorants, des gommes, des émulsifiants et des stabilisants (fromage américain, vache qui rit, rambol).

Fromage au lait cru : Fabriqué avec du lait cru (parmigiano reggiano, gruyère suisse, roquefort français, cheddars traditionnels).

Mûri (vieilli) : Le caillé égoutté est durci par la chaleur, les bactéries et le trempage. Du sel, des épices et des herbes ou des colorants naturels (certains cheddars) peuvent être ajoutés. Le vieillissement dans un environnement contrôlé commence.

Semi-ferme : Cuit et pressé, mais pas si longtemps vieilli, pas friable (edam, jarlsberg).

Semi-doux : Soit cuits ou non cuits, doux, mais tranchés (gouda, tilsit, monterey jack).

Affinage tendre (croûte fleurie) : La surface est exposée aux moisissures, affinant le fromage de l'extérieur vers l'intérieur, pour former des croûtes fines et veloutées (brie, camembert).

Croûte lavée : Fréquemment orange, écorces lavées ou frottées avec de la saumure, du vin, de la bière ou de l'eau-de-vie (pont l'eveque, tallegio, mahon espagnol).

Non cuit, pressé : Caillé non cuit mais pressé pour obtenir une texture ferme (Cheddar, morbier, mont asio, manchego).

Fromage (mexicain) - Queso Blanco : Ce fromage blanc crémeux est fabriqué à partir de lait de vache écrémé. Lorsqu'il est chauffé, il devient doux et crémeux mais ne fond pas. Il est idéal pour farcir les burritos et les enchiladas.

Queso cotija : Sharp, ferme et bon pour râper. Saupoudrez-le simplement sur des haricots, du piment ou d'autres plats pour rehausser leur saveur.

Queso fresco : généralement fabriqué à partir d'une combinaison de lait de vache et de lait de chèvre, il a le goût d'un fromage feta doux. Il s'effrite facilement et se déguste bien en salade ou avec des haricots.

Queso Oaxaca : Aussi connu sous le nom quesillo, ce fromage à pâte molle et doux est parfait pour les quesadillas. Sa texture est similaire à celle du fromage en ficelle et doit être séparé en fines lanières avant d'être mis sur la tortilla.

Queso panela : Ce fromage blanc à pâte molle est souvent servi dans le cadre d'un apéritif ou d'un plateau de collations. Il absorbe facilement les autres saveurs. Comme le queso blanco, il ne fond pas.

Cherimoya - Aussi appelé la crème pâtissière. Un fruit amérindien, maintenant cultivé en Californie, avec un intérieur blanc crémeux et une saveur douce d'ananas, avec la consistance du goût de banane comme un croisement entre la banane et l'ananas a une coquille brune dure, et la chair est parsemée de graines noires qui doivent être retiré avant de manger. Les anciens Indiens aztèques et péruviens connaissaient ce fruit. Mangez avec une cuillère.

Tomates cerises - Tomates douces miniatures disponibles dans les couleurs rouge, orange et jaune. Conservez les tomates cerises de la même manière que les tomates de taille normale, à température ambiante jusqu'à 3 jours.

Cerfeuil - Un membre à saveur douce de la famille du persil, cette herbe aromatique a des feuilles vert foncé bouclées avec une saveur d'anis insaisissable. Bien que la plupart du cerfeuil soit cultivé uniquement pour ses feuilles, la racine est comestible et était en fait appréciée par les premiers Grecs et Romains. Aujourd'hui, il est disponible séché mais a la meilleure saveur lorsqu'il est frais. Les deux formes peuvent être trouvées dans la plupart des supermarchés. Il peut être utilisé comme le persil mais sa saveur délicate peut être atténuée lorsqu'il est bouilli.

châtaigne - Farineux, mais riche avec un goût terreux, une délicieuse noix, presque toujours importée et généralement trouvée en automne. Traditionnellement servi comme légume. Éplucher sa coquille dure et brun foncé et sa peau intérieure amère demande un certain effort mais en vaut la peine. Les châtaignes peuvent également être grillées.

Chèvre - [français] chèvre, faisant généralement référence aux fromages au lait de chèvre.

Chiboust - Une crème anglaise faite à l'origine comme garniture pour les gâteaux Saint-Honor, composée de crème pâtissière allégée à la meringue italienne et stabilisée à la gélatine.

Chicharo - [espagnol] pois.

Chicharron - Peau de porc frite croustillante utilisée dans la cuisine mexicaine pour les salades, les garnitures et les collations.

Chicharrones (chicharron) - Croûtons de porc [espagnol] couennes de porc frites croustillantes.

Poulet Maryland - En Australie, fait référence à la cuisse de poulet avec la cuisse et le pilon attachés. Aux États-Unis, fait référence à toutes les parties de poulet, panées, dorées dans de la graisse chaude, cuites au four et servies avec une sauce à la crème.

Poulet, poulets de chair - Aussi appelées friteuses ou gril-fryers, ce sont des jeunes poulets pesant de 1 1/2 à 4 livres. Ils peuvent être grillés, sautés, frits, rôtis et braisés.

Poulet, rôtissoire - Ce sont des poulets un peu plus âgés et plus gros (3 à 5 livres), délicieux lorsqu'ils sont rôtis, pochés ou braisés.

Poulet, pigeonneau - Les poussins de France, ce ne sont que des bébés pesant environ une livre et suffisants pour une personne. Ils sont exceptionnellement tendres et délicats et sont meilleurs lorsqu'ils sont rôtis entiers ou fendus et grillés.

Poulet, ragoût - Aussi appelé vieux poulets matures, ou les poules, ceux-ci doivent être pochés ou mijotés.

Steak de poulet - Un petit steak très tendre et savoureux coupé de l'omoplate.

Stock de poulet - Une soupe ou un bouillon de poulet à base de dos et cous de poulet, de carottes, d'oignons jaunes, de céleri et de sel et poivre et laissés à mijoter pendant au moins une heure. Puis tendu.

Pois chiches - Aussi appelés pois chiches, les pois chiches sont des légumineuses relativement grosses au goût de noisette.

Chicorées - Ce sont des légumes verts croquants (étroitement liés aux endives) qui varient énormément en apparence, mais beaucoup moins en goût et en texture. Le radicchio rouge vif à tête serrée, la scarole verte et feuillue ressemblant à de la laitue radicchio et la frisée frisée en dentelle sont tous croquants et présentent une forte amertume apprivoisée par la cuisson ou adoucie par l'huile d'olive.

Chicorée - la racine blanche d'une variété d'herbes vivaces (apparentées au radicchio et à l'endive frisée) qui est séchée, torréfiée et moulue, puis associée au café pour un goût distinctif. Les Allemands averses à la caféine ont découvert que la chicorée pouvait être transformée en un substitut de café.

Chicos - Les grains de maïs [espagnols] qui sont grillés, cuits à la vapeur dans un horno, puis séchés, ils ne sont pas traités à la chaux peuvent être cuits pendant des heures pour servir de légume, ou broyés en harinella, qui peut être utilisé de manière interchangeable avec Masa Harina.

Mousseline de soie - [français] une très fine julienne de légumes généralement associée à des herbes à feuilles, des laitues ou des légumes verts.

Chihuahua (queso menonita) - Le fromage blanc et crémeux a été créé par les mennonites au Mexique, et ils produisent toujours la meilleure version, queso menonita a une texture légèrement spongieuse et une saveur de beurre fond facilement Muenster ou un cheddar blanc doux peut être remplacé.

Chilaca chili - piments pasilla frais longs, fins et vert foncé.

Chilaquiles - [espagnol] vieux sombreros brisés, une référence à l'apparence du plat considéré comme un bon moyen d'utiliser des tortillas rassies une casserole familiale de lanières de tortilla, de la salsa, de la viande et/ou du fromage, le plus souvent servie pour le petit-déjeuner est très difficile à trouver dans les restaurants. C'est un plat très assaisonné, souvent servi comme plat de brunch ou de déjeuner avec des œufs ou des viandes grillées.

Chili, piment fort - Les plantes ou gousses du genre Capsicum.

Ancho du Chili - le piment large fait référence à la gousse séchée large et plate en forme de cœur dans sa forme verte fraîche est connue sous le nom de piment poblano.

Chili caribe - pâte de piment rouge à base de piments rouges broyés ou broyés, d'ail et d'eau de feu liquide.

Chili Colorado - le piment rouge fait généralement référence aux piments ancho ou piments séchés du Nouveau-Mexique ou au ragoût fait avec eux.

Chili con queso - Fromage [espagnol] et trempette au chili vert.

Chili en polvo - Chili en poudre [espagnol].

Chili pasado - Chili [espagnol] du passé piments verts rôtis, pelés et séchés au soleil.

Pâte chili - Parfois étiqueté "pâte de piment-ail". Ce condiment chaud est fait avec des piments, du sel et de l'ail. il est disponible sur les marchés asiatiques et dans de nombreux supermarchés, et se conservera presque indéfiniment s'il est réfrigéré.

Chili pequin (chilipiquin chiltepin chili tepins) - petits piments rouges séchés et assez piquants dont les noms communs sont le piment des oiseaux, le chili bravo et le moustique du chili. ou de la poudre de chili rouge chaud peut être substituée.

poudre Chili - Piments rouges moulus et séchés.

Chili seco - [Espagnol] chili serrano rouge frit.

Chiliatole - Soupe masa [espagnole].

Chilis ahumados - [espagnol] piments fumés maintenant appelés chipotle.

Chilis d'arbol - Chili de rbol petit, mince, de 2 à 3 pouces de long (y compris les tiges), le chili séché très chaud, généralement broyé en poudre pour une utilisation dans les sauces chili, se marie bien avec les tomates, les tomatilles, les agrumes et les herbes telles que le romarin et l'origan les noms mexicains courants sont pico de pajaro (bec d'oiseau) et cola de rata (queue de rat).

Chilis en polvo - [espagnol] piments en poudre.

Chiles Rellenos - [espagnol] piments farcis qui sont ensuite panés et frits.

Chilis secs - [espagnol] piments séchés.

Chilhuacle - un piment que l'on trouve presque exclusivement à Oaxaca, l'un des principaux ingrédients du célèbre mole negro d'Oaxaca, les piments sont très chers.

le Chili - sauce chili à la viande chili con carne.

Chili Colorado - [espagnol] piment rouge.

Chili con carne - [Espagnol] "chili à la viande", ce plat est un mélange de bœuf haché ou haché et de piments ou de poudre de chili (ou les deux). Il est originaire du Lone Star State et des Texans, qui l'appellent communément " un bol de rouge ". Ils considèrent comme un crime d'ajouter des haricots au mélange. Dans de nombreuses régions du pays, cependant, les haricots sont utilisés, et le plat s'appelle "chili con carne avec des haricots".

Poudre de chili - Mélange de piments rouges moulus et séchés mélangés à d'autres épices et herbes. La poudre de chili peut être des piments broyés ou un mélange d'assaisonnement d'ail, d'oignon, de cumin, d'origan, de coriandre, de clou de girofle et/ou d'autres épices.

Sauce chili - Une sauce tomate épaisse semblable au ketchup, mais plus épicée, elle contient des morceaux de tomates entières, d'oignons et d'autres assaisonnements. Il est utilisé comme le ketchup lorsqu'une saveur plus distincte est souhaitée. Conservez comme vous le feriez pour du ketchup.

Chili vert - [espagnol] piment vert.

Refroidissement - Procédé de refroidissement d'aliments préparés ou partiellement préparés, sans les congeler, dans un réfrigérateur.

Chilorio - [espagnol] viande cuite et râpée, frite avec une pâte de piments moulus et d'autres assaisonnements.

Chilpachole - Soupe de crabe [espagnole] de Veracruz.

Chiltepins (chilipiquins) - Petit piment rond et sauvage qui pousse en Arizona au Texas, il existe une variété sauvage appelée chilipiqu n.

Chimichanga - Burro farci [espagnol] frit dans de la graisse profonde, puis garni de fromage, de guacamole et de sauce chili que l'on trouve presque exclusivement en Arizona.

Chimiquito - Tortilla de farine farcie et frite [espagnole], elle est roulée comme une flauta ou un taquito plutôt que d'être enveloppée comme un burrito ou un chimichanga.

Chimpachole (chilpachole) - [espagnol] ragoût de crabe riche et épicé.

chou chinois - Ces choux ont des têtes oblongues avec des feuilles minces, juteuses et savoureuses - par rapport au chou commun à tête ronde avec des feuilles épaisses et douces. Le chou chinois le plus couramment trouvé sur le marché est le chou Napa, qui est une variété vert pâle ressemblant à la romaine. Le bok choy doux en forme de céleri est une autre variété de chou chinois. Voir Bok choy.

persil chinois - Aussi appelé coriandre et coriandre.

mentonner - Processus de découpe de la viande par lequel la colonne vertébrale est séparée des côtes dans une jointure pour faciliter la découpe.

Chinois - [français] chinois. Fait également référence à un "China Cap", une passoire conique à mailles très fines.

Wagon à copeaux - Un wagon qui transportait le feu de camp " le charbon de la prairie."

Piments chipotles - Chilis qui tirent leur nom des mots aztèques pour chili et fument un terme pour tout chili fumé normalement un jalapeno fumé et séché avec un aspect ridé, semblable à un champignon séché certains chipotles sont marinés et mis en conserve dans une sauce adobo se marient bien avec l'orange et d'autres arômes d'agrumes, des vinaigres balsamiques et de xérès et des herbes telles que la coriandre et le basilic moritas, les serranos fumés, peuvent être remplacés. Ces piments sont extrêmement chauds et des précautions doivent être prises lors de leur utilisation en cuisine.

Boeuf haché - Des tranches très fines de bœuf séché salé et fumé, généralement emballées dans de petits bocaux et étaient autrefois un aliment de base américain. Le bœuf haché est aussi simplement appelé Boeuf séché.SOSest l'argot militaire utilisé pour le bœuf haché à la crème servi sur du pain grillé.

Chiquihuite - Panier tressé [espagnol] pour contenir des tortillas.

ciboulette - Liée à l'oignon et au poireau, cette herbe parfumée a des tiges minces, vertes vives et creuses. La ciboulette a une saveur douce d'oignon et est disponible fraîche toute l'année. Ils sont une bonne source de vitamine A et contiennent également une bonne quantité de potassium et de calcium.

Chocolat - Un produit de fèves de cacao dans lequel la liqueur de chocolat est mélangée avec du beurre de cacao dans des proportions diverses pour produire les différentes variétés de chocolat. Le chocolat non sucré (amer) n'a pas d'ingrédients supplémentaires ajoutés et est emballé sous forme de carrés de huit carrés de 1 once par emballage. D'autres variétés de chocolat contiennent du beurre de cacao, du sucre, du lait et de la vanille. Le chocolat mi-sucré se présente en barres ou en paquets de carrés, ou en sachets de morceaux. Le chocolat au lait est onctueux, léger et sucré, c'est avant tout un chocolat à manger. Le chocolat peut être conservé pendant environ 1 an s'il est bien emballé et conservé dans un endroit frais et sec. Si le lieu de stockage est trop chaud ou humide, un film grisâtre peut se développer sur le chocolat. C'est la graisse du chocolat qui fond et remonte à la surface. Le film ne nuit pas à la saveur mais il affecte la couleur et parfois la texture. Le chocolat peut également être réfrigéré jusqu'à 3 mois s'il est bien emballé, mais il deviendra cassant et devra être utilisé sous forme fondue.

NON SUCRÉ (Amer) : Liqueur de chocolat sans sucre ajouté. Il a une teneur en beurre de cacao comprise entre 50% et 58%. Il est généralement utilisé pour la cuisson.

DOUX : Chocolat non sucré additionné de sucre. Il est souvent utilisé dans les recettes de desserts. Les deux formes les plus courantes sont :

SEMI-DOUCE (teneur en sucre plus élevée) : Contient 15-35% de liqueur de chocolat.

DOUX-AMÈRE (faible teneur en sucre) : 35 % de liqueur de chocolat.

LAIT : Chocolat sucré additionné de solides de lait (ou de crème). Il est généralement consommé tel quel ou utilisé pour la fabrication de bonbons.

BLANC : Pas vraiment un chocolat du tout car il ne contient pas de liqueur de chocolat. Il est généralement fabriqué à partir de sucre, de beurre de cacao, de solides du lait, de lécithine et de vanille. Il est utilisé dans la fabrication de bonbons, la pâtisserie et les desserts.

Chocolat, Mexicain - le chocolat mexicain en bloc contient fréquemment de la cannelle, de la vanille, du clou de girofle et des amandes moulues Ibarra est l'une des meilleures marques.

Sauce au chocolat - Sirop de chocolat auquel ont été ajoutés du lait, de la crème et/ou du beurre, le rendant plus riche et plus épais que le sirop.

Sirop au chocolat - Chocolat liquide sucré. utiliser comme garniture pour les desserts ou comme ingrédient dans les boissons.

Chongos - [Espagnol] un dessert de lait caillé cuit.

chorizo - Une saucisse de porc épicée de tous les pays hispaniques, allant de l'assaisonnement doux et sucré à très piquant. Les versions plus chaudes proviennent de régions d'Espagne et du Portugal. Les versions mexicaines contiennent une grande variété de piments et ont une texture plus farineuse et une saveur plus complexe. Certains d'entre eux utilisent même des herbes fraîches qui lui donnent une couleur verte. Le Portugal fait un cousin de cette saucisse appelée linguisa, qui est fumée et beaucoup plus piquante. Saucisse épicée à base de porc, d'ail et de poudre de chili rouge, disponible à la fois en vrac et en maillons. Le chorizo ​​mexicain est vendu frais et est souvent cuit pour être ajouté aux garnitures et aux plats aux œufs.

Choron - Une variante de sauce béarnaise additionnée de purée de tomates ou de concasse.

Choucroute - [français] une spécialité alsacienne composée de choucroute mijotée avec un assortiment de viandes et saucisses fraîches et fumées. Il s'agit d'un grand plat servi sur d'immenses plateaux afin que les convives puissent assister à tous les composants affichés en même temps. La choucroute est d'abord lavée, puis assaisonnée d'ail, de graines de carvi et de vin blanc. Les viandes sont superposées dans la cocotte avec la choucroute et cuites jusqu'à ce que toute la viande soit tendre et que les saveurs se soient mélangées. Les saucisses de porc, les jarrets et les épaules de porc fumés et la longe de porc fraîche sont tous utilisés. Une variante de ceci, bien que n'étant pas réellement appelée choucroute, est un faisan entier cuit dans de la choucroute avec du champagne. Il existe d'autres recettes qui se composent uniquement de poisson avec de la choucroute. Cela peut être assez délicieux s'il est bien préparé.

Pâte à choux - Aussi appelée pâte à choux ou pâte feuilletée à la crème. La farine, le beurre et l'eau sont cuits sur la cuisinière avant que la pâte ne soit façonnée, cuites jusqu'à consistance mousseuse, puis fourrées.

Chaudrée - Une soupe épaisse ou un ragoût à base de crustacés, de poisson ou de légumes. Le terme « chaudrée » vient du français chaudi re, qui signifie « chaudière ». Les pêcheurs cuisinaient leurs aliments frais de la mer dans ces grandes marmites.

Mandrin - Une pièce de bœuf de la région de l'épaule, du cou et du haut du dos, légèrement coriace. Ainsi, mieux utilisé pour braiser et mijoter, ou pour broyer en hamburger. Mot de cow-boy pour tout aliment.

Chariot de mandrin - cuisine sur roulettes utilisée sur la cuisinière.

Chuck wagon poulet - du bacon aussi appelé poisson de Kansas City.

Chuleta - [espagnol] côtelette ou escalope, agneau, porc ou veau.

Churros - Gâteaux frits [espagnols] nommés d'après le mouton mexicain hirsute et à poil long auquel ils ressemblent.

chutney - Le nom d'une large gamme de sauces, confitures ou condiments utilisés dans la cuisine des Indes orientales. Les chutneys frais ont une saveur claire et nette et sont généralement des sauces fines et onctueuses. La coriandre, la menthe et le tamarin sont courants dans le chutney frais. Les chutneys cuits ont une saveur plus profonde et plus large. Le chutney va de gros à onctueux et de doux à piquant.

Cidre - Une boisson presque toujours à base de pommes pressées. Pour beaucoup de gens, mais pas tous, c'est alcoolique. Aux États-Unis, l'usage est généralement que le "cidre" n'est pas alcoolisé et que le "cidre dur" l'est.

Coriandre - Une herbe verte, semblable en apparence au persil. Également vendu sec sous forme de graines, de feuilles et de terre. Un ingrédient essentiel des plats asiatiques et mexicains. On le trouve sur les marchés asiatiques, mexicains et dans la plupart des grands supermarchés. Aussi connu sous le nom de coriandre fraîche, persil mexicain et persil chinois. Il ressemble au persil plat, mais la saveur est forte et fraîche. Les graines sont connues sous le nom de coriandre. La coriandre est couramment utilisée dans les salsas et les soupes ont été introduites pour la première fois chez les Indiens du Mexique par les Espagnols.

Cannelle - Connu en espagnol sous le nom de canela, l'intérieur du dos des pousses d'un arbre appelé "Cinnamomum zeylanicum" utilisé dans les plats mexicains sucrés et salés disponibles en piquants secs bien roulés (bâtons) ou moulus.

Cioppino - Un riche ragoût de poisson de San Francisco à base de crevettes, de palourdes, de moules, de crabes et de tout autre poisson disponible. Le bouillon est parfumé à la tomate, au vin blanc, à l'ail et aux flocons de chili.Ce ragoût n'a besoin d'aucun autre plat mais d'une simple salade verte et de beaucoup de pain au levain.

Ciruelas - Prunes [espagnoles].

Acide citrique - également connu sous le nom de "sel aigre". Une poudre blanche extraite du jus d'agrumes et d'autres fruits acides (tels que les citrons, les citrons verts, les ananas et les groseilles à maquereau). Il est également produit par la fermentation du glucose. L'acide citrique a un goût fort et acidulé et est utilisé comme agent aromatisant.

Civette - Un ragoût français contenant généralement du gibier, bien que le canard et l'oie soient utilisés. La viande est marinée dans du vin rouge pendant de longues périodes, puis mijotée avec des oignons perlés et du bacon. La sauce était autrefois épaissie avec du sang, mais c'est une méthode qui n'est plus beaucoup utilisée.

Lait aigre - Lait qui a aigri au point où il est épais et caillé mais non séparé.

Clafouti - Un dessert de fruits, à l'origine des cerises, recouvert d'une pâte épaisse et cuit jusqu'à ce qu'il soit gonflé. Le dessert peut être servi chaud ou froid.

Beurre clarifié - La partie supérieure, limpide, liquéfiée et huileuse, du beurre lorsqu'on l'a laissé fondre lentement et reposer sans chaleur jusqu'à ce que les solides aient précipité. En Inde, on l'appelle ghee.

Clarifier - Eliminer les graisses par chauffage et filtration pour effacer les consommés et gelées au blanc d'oeuf battu.

Clava de especia - [espagnol] clou de girofle.

Claveteado - [espagnol] pointu ou clouté de clous de girofle.

Clavitos - [Espagnol] petits ongles minuscules champignons sauvages.

Clavo - [espagnol] clou de girofle.

Crème Caillée - Cette spécialité du Devonshire, en Angleterre (c'est pourquoi elle est également connue sous le nom de crème Devon) est fabriquée en chauffant doucement du lait riche et non pasteurisé jusqu'à ce qu'une couche semi-solide de crème se forme à la surface. Après refroidissement, la crème épaissie est retirée. Il peut être étalé sur du pain ou déposé sur des fruits frais ou des desserts. Le "cream tea" traditionnel anglais se compose de crème caillée et de confiture servie avec des scones et du thé. La crème caillée peut être réfrigérée, bien couverte, jusqu'à quatre jours.

Oreille de nuage/Oreille d'arbre - Champignons minces, brun-noir avec un goût subtil et boisé Un bon ajout aux sautés. Disponible sous forme séchée sur les marchés asiatiques et dans de nombreux supermarchés. Ils deviennent en forme d'oreille et cinq fois plus gros lorsqu'ils sont trempés dans de l'eau tiède. Les oreilles d'arbre sont la plus grande variété qu'un type albinos est appelé oreilles argentées. Peut être vendu sous le nom de « champignons à oreilles de bois ».

Clous de girofle - Boutons floraux bruns et durs séchés d'un feuillage persistant aromatique d'Asie du Sud-Est. Les clous de girofle sont utiles sous forme entière et moulue. Les clous de girofle moulus sont utilisés dans la préparation de nombreux gâteaux et soupes. Les clous de girofle entiers ajoutent une saveur merveilleuse aux vins chauds et aux cidres, et l'épice de choix pour la cuisson du jambon. Les clous de girofle ont également des qualités de conservation naturelles dans les solutions de décapage et les huiles.

Bifteck de club - Une entrecôte de la partie supérieure de la longe courte. Plus la côte est haute, plus le steak est gros. La taille dépend également de l'épaisseur de la coupe et peut servir un ou deux très tendres et juteux.

Cocada - Dessert à la noix de coco [espagnol].

Cochenille - [espagnol] petite punaise rouge écrasée pour faire du colorant alimentaire rouge.

Cochinita - [Espagnol] petit cochon.

Cocido - [Espagnol] bouillie bouillie de bœuf et de soupe de légumes.

Cocina - [koh-SEE-nah] Cuisine [espagnole].

Cock-a-Leekie - Une soupe écossaise épaisse à base de poulet, de poireaux et d'orge. Les versions modernes ont allégé cette soupe en utilisant un bouillon de poulet garni de poireaux et d'orge.

coques - [Grande-Bretagne] Palourdes ou donax. N'importe lequel des divers mollusques bivalves ayant une coquille fermée par deux muscles aux extrémités opposées.

coco - [espagnol] noix de coco.

Fèves de cacao - Fève de cacao fermentée, séchée, torréfiée et concassée. Chocolat qui n'a pas encore été moulu et mélangé avec du sucre. Acheter dans une épicerie diététique ou gastronomique

Poudre de cacao - La poudre séchée formée à partir de la liqueur de chocolat après élimination du beurre de cacao. Ce mélange est ensuite séché et broyé en une poudre fine. Le cacao de procédé hollandais a été traité avec un alcali pour donner un aspect plus foncé et un goût moins amer. Le cacao instantané contient du sucre, des solides du lait et d'autres arômes et émulsifiants qui l'aident à se dissoudre plus facilement.

Noix de coco - Le fruit du cocotier a plusieurs couches. Une enveloppe bronzée profonde enveloppe une coquille dure, brun foncé et velue. Sous la coquille se trouve une fine peau brune, sous laquelle se trouve une couche de chair de noix de coco crémeuse qui entoure un jus laiteux, sucré et opaque. La viande de noix de coco est disponible sucrée ou non sucrée, râpée ou en flocons, humide ou congelée. Introduit en Amérique latine il y a des siècles.

Lait de coco - En conserve ou surgelé. Ne pas confondre avec la crème de coco. Ce n'est pas le liquide que l'on trouve au centre des noix de coco, mais un liquide épais obtenu en faisant tremper de la noix de coco fraîche râpée dans de l'eau chaude. L'eau chaude aide à extraire la graisse de la chair de noix de coco, qui porte une grande partie de cette saveur. Trouvé dans les supermarchés orientaux ou chics. Connu sous le nom de narialka ka dooth en Inde, santen en Indonésie et en Malaisie. Meilleur à base de noix de coco fraîches : Râpez la chair d'1 noix de coco dans un bol, versez 600 ml/1 pinte/2-1/2 tasses d'eau bouillante, puis laissez reposer environ 30 minutes. Presser la chair, puis filtrer avant utilisation. Cette quantité fera un lait de coco épais, ajoutez plus ou moins d'eau selon les besoins. La noix de coco desséchée (râpée) peut être utilisée à la place de la noix de coco fraîche : utilisez 350 g/12 onces/4 tasses à 600 ml/1 pinte/2 1/2 tasses d'eau bouillante. Utilisez du lait de coco fraîchement préparé dans les 24 heures. Le lait de coco en conserve est également disponible.

Cocotte - [français] Un petit plat de cuisson en métal, en terre ou en porcelaine à bords droits avec un couvercle, utilisé pour la cuisson des œufs (dans une casserole d'eau chaude) au four.

la morue - Le plus souvent vendu sous forme de filets sans peau, un poisson blanc comme neige au goût doux a une chair maigre avec un gros flocon. Certains substituts comprennent l'aiglefin, le merlu et la goberge. Notez que scrod est un terme commercial pour la morue, pas une espèce distincte.

Oeufs cocotte - Les œufs qui ont été placés dans de l'eau bouillante rapidement et immédiatement laissés au repos pendant 10 à 15 minutes, dans l'eau de refroidissement, les blancs et les jaunes ont le même degré de fermeté gélifiée.

Câliner - [Français] procédé de cuisson par lequel les aliments sont lentement mijotés dans de l'eau.

Cordorniz - Caille [espagnole].

Coeur à la crème - Coeur e la Creme - Signifiant "le coeur de la crème", il s'agit d'un dessert au fromage à pâte molle où le mélange est égoutté dans un moule pour l'aider à prendre. Le fromage est ensuite retourné sur un plateau et servi avec des fruits et du pain. Les versions alternatives utilisent des mélanges de ricotta et de fromage à la crème et aromatisées avec de la liqueur et du jus d'agrumes. Celui-ci est ensuite moulé et servi avec un coulis de baies.

Cognac - Une eau-de-vie fine produite dans et autour de la ville de Cognac dans l'ouest de la France.

Cointreau - une liqueur claire, légèrement amère, à base de cognac, parfumée aux zestes d'oranges amères et douces de Curaçao et d'Espagne. Il est considéré comme un Triple Sec de haute qualité.

Cojack - Fromage américain qui mélange Colby Cheddar et Monterey Jack.

Colache - ragoût [espagnol] à base de courge et d'autres légumes.

Colados - [Espagnol] tendu tamisé.

Passoire - Ustensile de cuisine en métal perforé ou en plastique et en forme de panier. Principalement utilisé pour évacuer les liquides épuisés ou réservés.

Chou vert - L'une des variétés de "verts" avec une feuille ferme et une saveur piquante quelque part entre le chou ou le chou frisé et les feuilles de navet, membres de la famille de la moutarde. Selon leur âge, ils peuvent être doux et sucrés ou moutardés. Les choux ne forment pas de tête mais poussent sur des tiges trop dures pour être mangées.

Collop - Un morceau de viande attendri en le battant ou en le tranchant finement.

Colombo - Un ragoût antillais assaisonné d'un mélange d'épices du même nom. Ceci est similaire à la poudre de curry, contenant de la coriandre, des piments, de la cannelle, de la muscade, du safran et de l'ail. Le ragoût peut contenir du porc, du poulet ou du poisson. Les légumes sont cuits dans le ragoût et le riz et les haricots sont servis à part.

Comal - Plaque de cuisson en fer plat [espagnol] pour la cuisson des tortillas.

Comida - [Espagnol] repas principal de la journée.

Comino - L'épice puissante de cumin [espagnol] utilisée dans la cuisine traditionnelle du sud-ouest Les graines provenant des gousses de la plante de cumin indigène et abondante du sud-ouest peuvent être achetées entières ou moulues la saveur prédominante dans des plats tels que le chili con carne.

Compote - [français] Fruits secs et frais cuits avec du sucre jusqu'à consistance de confiture, suffisamment brefs pour permettre aux fruits de conserver leur identité individuelle. Un bol profond, souvent dérivé, à partir duquel de tels desserts et autres aliments sont servis.

Beurre composé - Beurre crémeux avec des herbes, des épices, de l'ail, du vin ou tout ce que vous souhaitez. Parfait pour finir les sauces ou pour égayer à peu près tous les aliments grillés ou grillés.

Chocolat composé - Le chocolat composé est un produit fabriqué à partir d'une combinaison de cacao, de graisse végétale et d'édulcorants. Il est utilisé comme une alternative moins coûteuse au vrai chocolat, car il utilise des graisses végétales dures moins chères telles que l'huile de noix de coco ou l'huile de palmiste à la place du beurre de cacao plus cher. Il peut également être appelé « enrobage composé » ou « enrobage chocolaté » lorsqu'il est utilisé comme enrobage pour bonbons.

Con - [Espagnol] avec.

Concasse - Terme [français] pour hacher grossièrement un légume. Ceci est utilisé le plus souvent lorsqu'il s'agit de tomates hachées ou d'autres aliments mous.

Conque - Ces mollusques "quotunivalves" (leurs coquilles ne s'ouvrent pas et ne se ferment pas) peuvent mesurer jusqu'à 30 cm de long. Aussi appelé buccin. La seule préparation avant la cuisson est de couper l'opercule, le revêtement en forme de coquille qui protège la viande.

Conchas - Des petits pains mexicains sucrés nommés d'après le motif de coquillage dessiné dans la garniture.

Conchiglie - Grandes nouilles de pâtes en forme de coquille. Ceux-ci sont souvent farcis et gratinés au four. Les petits coquillages sont appelés conchigliette.

Condé - Dessert [français] à base de biscuits de pâte de riz garnis de glaçage et glacés au four.

Lait condensé - Lait conservé dans lequel une grande partie de l'eau contenue est évaporée et du sucre est ajouté. Il est principalement utilisé dans la fabrication de bonbons et de confiseries. Le lait concentré est également utilisé dans les boissons glacées car sa teneur élevée en sucre ne gèlera pas facilement dans la boisson.

Assaisonnement) - Assaisonnements alimentaires marinés ou épicés, souvent piquants, utilisés pour faire ressortir la saveur des aliments. Sauces, condiments, etc., à ajouter à la nourriture à table.

Sucre de confiserie - Ce sucre en poudre est le meilleur dans les recettes qui ne seront pas du tout cuites, comme les glaçages, car il se dissout mieux que le sucre cristallisé ordinaire, il est également bon saupoudré sur les produits de boulangerie. Il est également connu sous le nom de sucre 10X. Connu en Grande-Bretagne sous le nom de "icing sugar."

Confit - Il s'agit d'une préparation à base de viande pour la conserver pendant de longues périodes lorsque la viande fraîche serait rare. La viande est d'abord salée pour éliminer l'humidité. Il est ensuite cuit au plus bas des mijotés, immergé dans la graisse, jusqu'à ce que la viande soit tendre comme du beurre. Une fois la viande refroidie, elle est stockée dans des pots et recouverte de graisse pour éviter l'exposition à l'air. Le pot entier est stocké pour aider à vieillir la viande. Au cours de cette période de vieillissement, la viande développe une nouvelle saveur, complètement différente de son état d'origine. Au moment de manger, la viande est frite dans une poêle ou grillée jusqu'à ce que la peau soit croustillante et que la viande soit bien réchauffée. Le confit de canard était autrefois servi avec des pommes de terre frites dans la même graisse de canard que le confit. Cette pratique est moins populaire maintenant, mais les bons compagnons du confit sont les lentilles ou les salades vertes amères pour équilibrer la richesse de la viande. Les viandes grasses comme le canard, l'oie et le porc fonctionnent mieux en confit. Le confit est un élément indispensable du cassoulet.

Conserva - [espagnol] conserve des conserves à base de fruits et comprend généralement des noix.

Conserver - [français] fruit entier conservé par ébullition avec du sucre et utilisé comme confiture.

Consommé - Un bouillon de viande ou de poulet très riche qui a été clarifié, généralement avec du blanc d'œuf ainsi qu'un bouillon clair qui gélifiera à froid.

Coupe - La longe ou l'épaule de porc salé, cuit et séché. Il est servi en fines tranches pour les antipasti ou sur des sandwichs ou des pizzas.

Coq au vin - [français] un ragoût de poulet parfumé au vin rouge, bacon, champignons et oignons perlés.

Coquille - [français] plat allant au four en forme de coquille Saint-Jacques servant à servir du poisson, des crustacés ou de la volaille.

Coquilles Saint-Jacques - Les pétoncles [français].

Coquito - lait de poule tropical.

Cordero - Agneau [espagnol].

Cordial - Un synonyme de liqueur. En Grande-Bretagne, Nouvelle-Zélande et Australie, sirop épais (contenant ou non de vrais fruits) que l'on dilue pour donner une boisson aux fruits sans alcool.

Cordon bleu - [Français] cuisinier hautement qualifié. Selon la légende, le roi Louis XV de France a décerné un ruban bleu à une femme chef qui avait préparé un repas exceptionnel (États-Unis) de poulet farci au jambon et à la sauce blanche.

Coriandre - Les petites graines bronzées au goût de noisette (en fait les fruits secs et mûrs) de la coriandre aux herbes ou du persil chinois. Peut être acheté sous forme de graines séchées entières ou moulues parfumées et aromatiques, avec des notes de carvi, de citron et de sauge, des graines ont été trouvées chez les toms égyptiens et remontent à au moins 960 av. couramment utilisé entier dans les épices à mariner ou grillé et moulu pour une utilisation dans les sauces sèches, les salsas et les soupes, souvent associé à du cumin moulu pour créer un mélange de saveurs qui ajoute un caractère distinctif aux recettes AmeriMex.

Feuilles de maïs - Les cosses de maïs séchées, ramollies par trempage et utilisées pour envelopper les aliments avant qu'ils ne soient cuits (comme les tamales) se conservent indéfiniment, mais doivent être utilisées dans un jour ou deux après avoir été réhydratées.

Bœuf salé - Bœuf saumuré, généralement de la poitrine si vous avez le choix, achetez la coupe de flanc plutôt que la coupe de pointe.

Cornichon - Des petits cornichons croustillants, intensément acidulés.

Semoule de maïs ou semoule de maïs - Existe en blanc, jaune ou bleu, broyé grossièrement ou finement. Habituellement enrichi en thiamine, niacine, riboflavine et fer. ne doit jamais être utilisé en remplacement de Masa Harina. Aussi connu sous le nom de maïs.

Sirop de maïs - Dextrose, maltose ou glucose obtenu par transformation d'amidon avec des acides. Ce sirop est utilisé en boulangerie, principalement pour empêcher la cristallisation du sucre. Le sirop de maïs léger est clair, incolore et de saveur douce. Le sirop de maïs noir est sombre et distinctement savoureux.

Farine de maïs - [Grande-Bretagne] Fécule de maïs.

Fécule de maïs - Un épaississant blanc pulvérulent pour sauces, puddings et jus de viande. Une cuillère à soupe équivaut à 2 cuillères à soupe de farine en pouvoir épaississant et rend la sauce plus claire.

Corunda - [espagnol] petit tamal en forme de coussin enveloppé dans une balle de maïs.

Côte - [français] côtelette ou côtelette.

Cotechino - Une saucisse de porc fraîche avec une consistance très fine et une saveur délicate. Il contient une petite quantité de couenne de porc hachée, coteca en italien, d'où son nom. C'est une grosse saucisse, d'environ 3 x 9 pouces, utilisée dans les ragoûts et les Pasta e Fagioli.

Cotija (un ejo) - Le fromage vieilli à la texture sèche et friable a une saveur salée et piquante ne fond pas, il est donc principalement utilisé pour les garnitures pour les tacos, les haricots et les enchiladas est ajouté au plat juste avant de servir le fromage feta peut être remplacé, mais égoutter et éponger avec essuie-tout avant de l'émietter.

Coulibiac - Une tarte russe composée d'une alternance de couches de saumon, d'œufs durs, de riz, de duxelle de champignons et de vesiga. Vesiga est la moelle épinière de l'esturgeon et a pratiquement disparu des marchés commerciaux. La pâte utilisée pour envelopper la tarte peut être du pâté brisee, de la pâte feuilletée ou de la pâte à brioche. Les crêpes sont souvent superposées au fond de la tarte.

Coulis - [français] une purée de fruits ou de légumes, utilisée comme sauce ou aromatisant pour d'autres sauces ou soupes. En tant que sauces, elles sont diluées juste assez pour atteindre la bonne consistance, mais pas au point d'altérer la saveur intense de la purée.

Coupé - [français] un plat de glace.

Courgettes - [français] courgettes.

Cour Bouillon - Un jus de cuisson bien assaisonné, parfois à base de bouillon, utilisé pour pocher poissons et crustacés. Les court-bouillons se composent principalement de vin, d'eau, d'herbes et d'oignons. Du vinaigre est parfois ajouté au bouillon pour aider à fixer le poisson et rehausser sa couleur blanche. Truite au bleu est un parfait exemple de cette technique. Le court-bouillon est également un ragoût de poisson épais ou une soupe servie sur du riz dans la cuisine cajun/créole.

Couscous - [nord-africain] une pâte de semoule à grain fin utilisée principalement dans la cuisine marocaine. Fabriqué à partir de semoule (qui est elle-même une farine de blé dur). Le nom couscous fait également référence au célèbre plat du Maghreb dans lequel de la semoule ou du blé concassé est cuit à la vapeur dans la partie supérieure perforée d'un pot spécial appelé couscoussière, tandis que des morceaux de viande (généralement du poulet ou de l'agneau), divers légumes, des pois chiches et des raisins secs mijotent dans la partie inférieure. La semoule cuite est entassée sur un grand plat, avec les viandes et les légumes placés dessus. Les convives utilisent des morceaux de pain pour prélever le couscous du plateau.

Graisse de vache - Terme de cow-boy pour le vrai beurre.

Crépitements (Cracklins) - Le résidu croustillant de peau, généralement de porc, qui reste après l'équarrissage de la graisse. Ou la couenne laissée lorsque la majeure partie du gras d'un rôti a été fondue. Généralement fabriqué à partir de porc, de canard et d'oie, il est utilisé dans les salades, la farce et les assaisonnements.

Canneberge - Il existe plusieurs espèces de canneberges, mais nous sommes plus habitués aux grosses et acidulées qui sont originaires d'Amérique du Nord. Trop dures et acidulées pour être mangées à l'improviste, les canneberges doivent être cuites ou hachées pour en faire un délice. Frais, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant des semaines ou congelés, ils peuvent être conservés pendant des mois.

Haricot canneberge - Connu en Italie comme borlotti, ces haricots de couleur crème avec des stries rouges deviennent brun rosé à la cuisson. Ils ont un goût de noisette et peuvent remplacer les haricots rouges ou blancs dans de nombreuses recettes.

Écrevisses (écrevisses) - Un petit crustacé d'eau douce apparenté au homard.

Graisse d'écrevisses - La tête de l'écrevisse contient un organe appelé « hépatapancréas » qui contient de la graisse et est très riche en saveur. Beaucoup de gens appellent cela le "gras" des écrevisses. Cependant, les écrevisses contiennent en réalité très peu de matières grasses.

Crème - La partie grasse du lait qui monte à la surface lorsque le lait n'a pas été homogénéisé. La crème est définie par sa teneur variable en matière grasse. La moitié-moitié crème est un mélange de lait et de crème, ce qui donne une teneur en matière grasse de 10 à 12%. La crème sure et la crème légère ont une teneur en matière grasse de 18 à 40 %. La crème épaisse contiendra pas moins de 30 % de matière grasse, en moyenne environ 36 % et ira jusqu'à 40 %.

Fromage Frais - Ce fromage acidulé, onctueux et tartinable est aussi délicieux dans les trempettes, les glaçages et toutes sortes de desserts que sur les bagels. Des versions moins grasses sont disponibles, mais la texture est généralement plus gommeuse que crémeuse.

Crème de noix de coco - le " lait " épais et sucré extrait de la chair de noix de coco et utilisé dans les desserts et les boissons comme la pi a colada Coco Lopez est la marque la plus largement disponible.

Crème tartare - Le nom commun de l'hydrogéno tartrate de potassium, un sel acide qui a de nombreuses utilisations en cuisine. Sa forme est une fine poudre blanche.

La crème de tartre est obtenue lorsque l'acide tartrique est à moitié neutralisé avec de l'hydroxyde de potassium, le transformant en sel. Les raisins sont la seule source naturelle importante d'acide tartrique, et la crème de tartre est obtenue à partir de sédiments produits lors de la fabrication du vin.

La crème de tartre est surtout connue dans nos cuisines pour aider à stabiliser et donner plus de volume aux blancs d'œufs battus. C'est l'ingrédient acide de certaines marques de levure chimique. Il est également utilisé pour produire une texture plus crémeuse dans les desserts sucrés tels que les bonbons et le glaçage. Il est utilisé commercialement dans certaines boissons gazeuses, bonbons, produits de boulangerie, desserts à la gélatine et produits photographiques. La crème de tartre peut également être utilisée pour nettoyer les ustensiles de cuisine en laiton et en cuivre.

Si vous battez des blancs d'œufs et que vous n'avez pas de crème de tartre, vous pouvez la remplacer par du vinaigre blanc (dans la même proportion que la crème de tartre, généralement 1/8 cuillère à café par blanc d'œuf).

Si de la crème de tartre est utilisée avec du bicarbonate de soude dans un gâteau ou un biscuit, omettez les deux et utilisez plutôt de la levure chimique. Si cela nécessite du bicarbonate de soude et de la crème de tartre, utilisez simplement de la levure chimique.

Normalement, lorsque la crème de tartre est utilisée dans un biscuit, elle est utilisée avec du bicarbonate de soude. Les deux combinés fonctionnent comme une levure chimique à double effet. Lorsque vous remplacez la crème de tartre, vous devez également remplacer le bicarbonate de soude. Si votre recette demande du bicarbonate de soude et de la crème de tartre, utilisez simplement de la levure chimique.

Une cuillère à café de levure chimique équivaut à 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude plus 5/8 cuillère à café de crème de tartre. S'il y a du bicarbonate de soude supplémentaire qui ne rentre pas dans l'équation, ajoutez-le simplement à la pâte.

Crème - Crème [espagnole] crème épaissie et aigre, l'équivalent de cr me fr iche généralement une combinaison de crème à fouetter et de babeurre utilisée comme garniture, et elle fond facilement. La crème sure peut être substituée, mais elle n'est pas aussi riche et est plus acide .

Crème - [français] Appliqué à la crème fraîche, aux crèmes au beurre et à la crème pâtissière, et aux soupes crémeuses épaisses.

Creme Anglaise - C'est une crème anglaise à base de lait et d'œufs. Il est utilisé à la fois comme sauce pour les desserts et comme base pour les mousses.

Crème brulée - [Français] crème pâtissière avec garniture caramélisée.

Crème caramel - Comme le flan espagnol, il s'agit d'une crème pâtissière au four parfumée au caramel. Lorsque le plat est inversé, le caramel crée une sauce pour le dessert.

Crème fraiche - Une crème fraîche naturellement épaissie qui a une saveur piquante et acidulée et une texture riche. C'est un article cher à acheter, mais un bon substitut peut être fait en mélangeant de la crème épaisse avec du babeurre non cultivé et en laissant reposer, bien couvert, dans un endroit tiède jusqu'à épaississement.

Crème Pâtisserie - Il s'agit d'une crème pâtissière épaisse à base de lait, d'œufs et de farine. D'autres versions de cette utilisation utilisent tout ou une partie de la fécule de maïs.

Crémini - Ce champignon brun domestiqué a une bien meilleure saveur que les champignons de Paris, mais est généralement plus cher en conséquence.

le créole - Désignant un type de cuisine de la Nouvelle-Orléans, les plats à la créole sont souvent cuisinés avec des tomates et du gombo.

Créosote - buisson du désert utilisé comme médicament et pour le thé.

Crépas - Crêpes [espagnoles].

Crêpaze - Un gâteau composé de crêpes étagées de légumes, de fromage ou de jambon. Le gâteau est ensuite cuit pour mélanger les saveurs et aider à le fixer afin qu'il puisse être coupé en quartiers.

Crêpe - Une crêpe française très fine et délicate utilisée pour les garnitures sucrées et salées.

Crêpes Suzette - [français] crêpes cuites à la sauce à l'orange et flambées à la liqueur.

Crépinette - Une petite galette de saucisse enrobée de graisse de caul. Ils sont remplis de porc haché, de veau ou de volaille et frits ou grillés. Certains sont façonnés en boules. Vous pouvez également utiliser de la viande ou des légumes cuits pour parfumer une farce dans la crépinette.

Crespelle - Une crêpe italienne, semblable à une crêpe, utilisée à la place des pâtes dans les préparations de plats comme les manicotti et les cannellonis.

Crevettes - [français] crevettes.

Sertissage - Procédé de réalisation d'une bordure décorative sur des fonds de tarte entaillant la raie fraîche, puis trempage dans de l'eau froide et du vinaigre avant cuisson, afin de raffermir la chair.

Croissant - Un riche petit pain feuilleté en forme de croissant dont la pâte comprend de la pâte feuilletée.

amuse-bouche - Signifie "croquant en bouche". Grand dessert composé de choux à la crème trempés dans du caramel et assemblés en une grande pyramide. L'ensemble du dessert est ensuite badigeonné de caramel et richement décoré. Le nougat découpé en formes décoratives orne le croquembourhe. Les invités arrachent les bouffées avec leurs doigts.

Croque monsieur - La version française d'un sandwich jambon-fromage grillé au gruyère.

Croquette - Un mélange d'aliments hachés ou hachés, en forme de cône ou de boule, enrobé d'œuf et de chapelure et frit. Les légumes, le poisson ou la viande peuvent être utilisés dans les croquettes.

Croustade - Un fond de tarte léger.

Crostini - Tranches de pain grillées badigeonnées d'huile d'olive et servies avec tomates, pumate, fromage, mousse de foie de volaille, purée de haricots ou tapenade. Ce sont la version italienne des canapés.

Croûtons - Pâtisserie recouvrant viandes, poissons et légumes de tranches de pain ou de brioche, tartinées de beurre ou de sauce, et cuites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Croûton - Du pain coupé en petits morceaux et grillé ou frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Le plus souvent utilisé dans les soupes, les salades et les hors-d'œuvre.

Rôti de couronne - Un anneau de côtes levées, généralement d'agneau ou de porc, qui est rôti en un seul morceau, le centre rempli d'un mélange de viande hachée et de légumes.

Crudités - Une sélection de crudités servies avec une trempette.

Crudo - [Espagnol] cru.

Croquettes - Bandes de pâte ou torsades, frites dans de la graisse profonde.

Crumpets - Muffins à la levure en forme de disque, généralement servis grillés.

Gingembre cristallisé - Le gingembre cristallisé est du gingembre confit il a été cuit dans un sirop de sucre et enrobé d'un sucre grossier. Disponible sur les marchés asiatiques et les magasins d'alimentation spécialisés.

Piment Cubanelle - Un piment vert clair à jaune frais, doux et légèrement sucré, mesurant 4 à 5 pouces de long. Très proche en saveur d'un vrai poivre hongrois. Trouvé dans les bons supermarchés ou sur les marchés des Caraïbes. Peut être remplacé par du poivre vert frais d'Anaheim, mais ceux-ci sont un peu plus piquants. Bon pour rôtir et couper en rajas, couper en dés et utiliser crus dans des salsas colorées et mariner pour les escabèches. Anaheims peut être remplacé s'il n'est pas disponible.

Bifteck en cubes - Une coupe de bœuf, généralement un haut rond ou un haut de surlonge, qui est attendri par un processus de "cubage" impliquant un pilonnage avec un maillet spécial ou passé dans une machine de "cubage".

Cuchara - Cuillère [espagnole].

Cucharada - [espagnol] cuillère à soupe.

Cucharadita - [espagnol] cuillère à café.

Cuchillo - Couteau [espagnol].

Concombres - Ces légumes de trempe - environ 96% d'eau - sont des cucurbitas, faisant partie d'une grande famille qui comprend les courges.

Cuisse - [Français] cuisse ou jambe.

Culatello - Le coeur du prosciutto.

Sauce Cumberland - Une sauce anglaise utilisée pour le jambon et le gibier. La sauce est composée de gelée de groseille mélangée à du jus de citron et d'orange et du porto.

Cumin - Souvent étiqueté sous son nom espagnol, le comino introduit dans les Amériques par les colons d'origine portugaise et espagnole à partir d'une plante qui fait partie de la famille des carottes, les graines sont en forme de croissant et ressemblent aux graines de cumin duveteux se marient à merveille avec les piments séchés et le lent- saveurs cuites du sud-ouest mieux utilisées grillées et moulues au besoin certaines recettes font appel aux graines entières.

Cuaresmeno - [Espagnol] Carême un autre nom pour le piment jalapeno.

Cuarto - [espagnol] quart.

fromage blanc - Partie semi-solide du lait, produite par procédé d'acidification.

Cailler - Processus qui provoque la séparation du lait frais ou d'une sauce en solides et liquides par surchauffe ou par ajout d'acide erreur de cuisson courante par laquelle l'ajout de beurre crémeux et de sucre dans une recette de gâteau est séparé en raison de l'ajout trop rapide d'œufs.

Guérir - Procédé de conservation du poisson ou de la viande par séchage, salage ou fumage.

Sel de salaison - Un sel auquel sont ajoutés des nitrates et qui est utilisé comme conservateur dans la fabrication de saucisses. Disponible dans certains supermarchés et marchés spécialisés.

Groseille - Les baies minuscules, acidulées ressemblant à du raisin sont rouges, noires ou blanches lorsqu'elles sont fraîches. Le plus souvent, les recettes font appel à des groseilles séchées - qui ne sont pas du tout des groseilles, mais du raisin zante séché et sans pépins. En cuisine, les groseilles séchées sont le plus souvent utilisées dans les produits de boulangerie. Peut remplacer par des raisins secs dans une pincée.

poudre de curry - C'est un mélange d'épices que nous connaissons par la variété indienne trouvée dans les magasins. Pourtant, c'est un mélange qui est unique à la cuisine de chacun. Ils peuvent être doux avec des épices comme le cumin, le fenouil et la coriandre ou un peu réchauffés avec des piments et du poivre ou parfumés avec de la cannelle et du safran. Tous sont considérés comme des poudres de curry et ont tous des applications très différentes.

Curtidas - [Espagnol] mariné.

Crème - Comme le pudding, la crème pâtissière est un mélange épais et crémeux de lait, de sucre et d'arômes. La crème pâtissière est épaissie avec des œufs, des puddings avec de la fécule de maïs ou de la farine.

Escalope - Un morceau de viande tendre, mince et désossé qui peut faire partie d'une poitrine de poulet ou de dinde, ou de veau, d'agneau ou de porc, généralement extrait de la cuisse. Également utilisé pour les viandes hachées en forme de côtelettes.

Seiche - Un cousin du calmar, qui est aussi prisé pour sa poche à encre ainsi que sa chair. Il est plus rond, plus épais et plus moelleux.


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