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Cours de cuisine : faire sauter


Utilisez cette technique rapide et facile avec des produits de saison tendres pour créer des repas rapides.

Le sauté est une technique de cuisson de base indispensable à de nombreuses recettes. Les soupes et les ragoûts, par exemple, commencent presque toujours par des aromates sautés; faire sauter fait brunir les légumes, ce qui rehausse la saveur de la soupe. Mais il est également utilisé pour cuire complètement des plats entiers et le faire rapidement. Les poitrines de poulet sautées avec une simple sauce à la poêle, par exemple, peuvent être prêtes en aussi peu que 20 minutes, ce qui est utile les soirs de semaine chargés.

Parce qu'il cuit les aliments rapidement, le fait de sauter garde les saveurs vives. Ceci est particulièrement bienvenu avec des ingrédients de saison tels que des asperges tendres. Tout comme les légumes racines d'hiver copieux bénéficient d'un braisage long et lent, les produits délicats du printemps favorisent une touche légère. Avec quelques astuces, cette technique est facile à maîtriser.

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Faire sauter, défini. Faire sauter, c'est cuire des aliments rapidement dans une quantité minimale de matière grasse à feu relativement élevé. Le mot vient du verbe français sauter, qui signifie "sauter", et décrit non seulement comment les aliments réagissent lorsqu'ils sont placés dans une casserole chaude, mais aussi la méthode pour jeter les aliments dans la casserole. Le terme fait également référence à la cuisson de morceaux de viande tendres (comme les poitrines de poulet, les escalopes ou le filet mignon) dans une petite quantité de graisse à feu modérément élevé sans remuer fréquemment, en les retournant simplement lorsqu'un côté est doré.

À quoi sert le sauté. Le brunissement obtenu par sauté donne de la richesse aux viandes et aux produits. Et parce que la nourriture est cuite rapidement, l'intégrité de la saveur et de la texture reste intacte ; les asperges, par exemple, conservent leur punch légèrement herbacé, ainsi qu'une agréable bouchée croquante et tendre.

Équipement. Utilisez soit une poêle (une poêle large avec des côtés inclinés) ou une sauteuse (une poêle large avec des côtés droits) pour cette technique. Les deux ont une grande surface, de sorte que la nourriture est moins susceptible de devenir surpeuplée. Choisissez une casserole avec un fond dense qui répartit uniformément la chaleur. Les options antiadhésives, en aluminium anodisé et en acier inoxydable fonctionnent bien.

Les meilleurs aliments à faire sauter. Qu'il s'agisse de viande ou de légumes, le temps dans la poêle est bref, il est donc important que les aliments soient naturellement tendres. Les coupes telles que le filet de bœuf, les filets de poisson et les poitrines de poulet sont de bons candidats; les coupes plus dures comme la poitrine ou l'épaule de porc sont meilleures pour une longue cuisson à feu doux. Le même principe vaut pour les produits. Les pointes d'asperges seront mieux sautées que les betteraves. De nombreux autres légumes tendres, y compris les artichauts, les pois mange-tout, les champignons et les poivrons, se prêtent à cette technique. Cela ne veut pas dire que les légumes plus denses et plus coriaces ne peuvent pas être sautés.

Questions de taille. Couper les aliments à une épaisseur et à une taille uniformes garantit une cuisson uniforme. Les légumes ne doivent pas être plus gros que la taille d'une bouchée, la viande ne doit pas être plus grosse que la taille d'une portion. Les viandes trop épaisses ou les légumes trop gros risquent de brûler ou de former une croûte extérieure dure et trop dorée dans le temps qu'il faut pour les cuire complètement. Préparez les ingrédients avant de chauffer la poêle.

Chauffer la poêle. Assurez-vous de chauffer la poêle à feu moyen-élevé pendant quelques minutes. Il doit être assez chaud pour bien cuire les aliments. Si la chaleur est trop basse, les aliments finiront par libérer du liquide et de la vapeur plutôt que de sauter.

Ajouter de la graisse. Les graisses telles que le beurre, l'huile ou la graisse de bacon sont utilisées pour enrober les aliments et les empêcher de coller à la poêle, aider à brunir et ajouter de la saveur. Une fois la poêle chaude, ajoutez la graisse et remuez pour enrober le fond de la poêle. (Chauffer la graisse avec la poêle peut faire coller les aliments.) Faites chauffer la graisse pendant 10 à 30 secondes (jusqu'à ce que l'huile brille ou que la mousse de beurre disparaisse), puis ajoutez la nourriture.

En général, utilisez des graisses qui ont un point de fumée élevé : huile d'arachide, huile d'olive ordinaire, huile de canola ou graisse de porc fondue. Une fois que la graisse commence à fumer, la saveur change et peut affecter le goût des aliments. Le beurre ajoute une grande saveur, mais il peut brûler, vous devrez donc le clarifier pour éliminer les solides du lait (qui ont tendance à brûler) ou le combiner avec de l'huile pour qu'il y ait moins de risque de brûlure. Les huiles qui ont des points de fumée bas, comme l'huile d'olive extra vierge et de nombreuses huiles de noix et infusées, perdent leur goût caractéristique lorsqu'elles sont chauffées à des températures élevées de sautage. C'est OK de faire sauter avec ces huiles, n'oubliez pas que leur saveur ne sera pas aussi piquante.

Ne surpeuplez pas. Il est crucial qu'une seule couche d'aliments cuise dans la casserole à la fois. Lorsque vous faites sauter des morceaux de viande, il devrait y avoir au moins un demi-pouce entre chaque morceau. Les aliments dégagent de la vapeur lors de la cuisson. Si cette vapeur n'a pas assez d'espace pour s'échapper, elle reste dans la casserole et les aliments finissent par cuire à la vapeur plutôt que de sauter et ne bruniront pas. Si vous avez déjà essayé de faire sauter une grande quantité de bœuf en cubes pour un ragoût, vous avez peut-être rencontré ce problème. La solution consiste simplement à faire sauter les aliments en petites quantités.

Tournez et retournez. Lorsque vous faites sauter des légumes tendres et des morceaux de viande de la taille d'une bouchée, remuez fréquemment (mais pas constamment) pour favoriser un brunissement et une cuisson uniformes. Les légumes denses tels que les pommes de terre en cubes, cependant, doivent être remués toutes les quelques minutes afin qu'ils ne se désagrègent pas à mesure qu'ils deviennent tendres. Les morceaux de viande de la taille d'une portion (poitrines de poulet, steaks ou médaillons de porc, par exemple) ne doivent être retournés qu'une seule fois afin qu'ils aient suffisamment de temps pour former une belle croûte, ce qui empêchera également la viande de coller à la poêle.

Sauté vs sauté. Le sauté et le sauté sont des techniques qui partagent certaines similitudes. Les deux méthodes cuisent rapidement les aliments dans une petite quantité de graisse. Mais les sautés cuisent les aliments à feu très vif, en remuant constamment. Faire sauter n'implique qu'une chaleur modérément élevée et la nourriture n'est pas en mouvement continu.

La ligne de fond. Ce sont les trois choses les plus importantes à savoir sur le sauté.

  • Chauffez suffisamment la poêle (puis la graisse) avant d'ajouter les aliments.
  • Ne surchargez pas la casserole.
  • Remuer fréquemment mais pas constamment.


Voir la vidéo: Technique de cuisine: Faire sauter des légumes (Janvier 2022).