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Écraser la table pour Hinoki et le dîner du personnel de l'oiseau


La plupart des soirs avant le début du service du dîner, les restaurants proposent traditionnellement à leur personnel un « repas de famille » rapide. Selon l'établissement et le tempérament de ses gestionnaires, les repas du personnel peuvent varier d'échantillons de plats du soir à des plats bon marché hors menu préparés à partir de tout ce qui est disponible pour empêcher les serveurs de grommeler.

Le repas de famille chez l'exceptionnel du chef Brandon Kida Hinoki et l'oiseau à Los Angeles est quelque chose de spécial. C'est un dîner assis de 15 minutes rapide mais fiable, préparé par divers membres du personnel de cuisine, souvent avec des restes, mais toujours avec une touche créative et un penchant pour les hybrides pan-pacifiques pour lesquels Kida est célèbre.

Pour un dîner unique lors de la récente Bol de nourriture du Los Angeles Times, Kida a pensé partager les coulisses du « repas de famille » - d'une manière un peu plus grandiose et beaucoup plus tranquille - pour les convives payants. Les réservations ont permis d'obtenir des sièges au hasard pour une quarantaine d'invités assis au hasard à des tables partagées, pour un bol à punch de sangria à la pêche, neuf plateaux partagés servis en trois plats, plus un dessert (pouding au pain au charbon de bois avec caramel au beurre). Les points forts comprenaient l'uni et le chicharron à l'avocat; crudo de poitrine de saumon avec pomme croustillante au miel et beurre noisette; toast aux carottes avec carottes marinées et fanes de carottes; col hamachi bolognaise; et haricots longs grillés au miel habanero et furikake.

Retrouvez tous les cours « Dîner de famille » dans notre diaporama.

Chef de file de la nouvelle vague de cuisine fusion à Los Angeles, Kida apporte une vision distincte à Hinoki and the Bird qui mélange les inspirations de son héritage japonais avec une technique culinaire française raffinée. Le résultat est un menu qui raconte l'histoire de ses voyages à travers le monde : des saveurs superposées audacieuses, une exécution gracieuse, une présentation impeccable et un avant-goût des produits de saison californiens. Kida travaille main dans la main avec les agriculteurs, les pêcheurs, les cueilleurs et les producteurs locaux, de la compréhension de la vision des agriculteurs à la collaboration avec les fabricants de poterie sur la vaisselle et les assiettes personnalisées.

Élevé par des parents japonais-américains qui aimaient cuisiner, et avec des voyages annuels au Japon et une éducation dans le creuset culturel de Koreatown de Los Angeles, Kida a ouvert ses yeux et sa bouche à une complexité de saveurs à un jeune âge et a rapidement développé un passion pour le travail en cuisine.

Le repas du jour : Quelle est la tradition du dîner du personnel chez Hinoki and The Bird ?

Brandon Kida : Nous essayons de préparer les repas de famille exactement comme cela sonne. Nous passons beaucoup de temps ensemble, c'est donc un moyen très important de créer des liens et de donner le ton pour la nuit. C'est le moment de se connecter et de se détendre. C'est un moment très rare où la maison, l'arrière de la maison et la direction peuvent se réunir en même temps pour partager un repas.

Comment est-il organisé ?
Tout le monde prend son tour. Par exemple, celui qui travaille à la station de poisson prépare le dîner le samedi. Ils peuvent faire tout ce qu'ils veulent. Il y a une pression pour que ce soit bon. Vous cuisinez pour tout le personnel, et ils connaissent la bonne et la mauvaise nourriture, donc les attentes sont élevées. J'adore quand ma cuisinière Bridgita prépare du pozole avec des tortillas fraîches.

Quels plats sont typiquement servis pour les repas de votre personnel ? Des éléments de menu ? Des plats du personnel hors menu que les convives peuvent commander ?
C'est toujours des plats chaleureux, qui ne figurent pas au menu. Mais il y a plusieurs inspirations et saveurs de repas de famille qui ont fait leur apparition sur le menu. L'aile de poulet yakitori a commencé comme un plat de repas familial préféré, et il est maintenant au menu.

Quelle est votre histoire personnelle avec les repas mémorables du personnel dans d'autres restaurants ?
Les repas en famille ont toujours été une source d'inspiration, de joie, de lien et d'éducation. J'ai vraiment apprécié et aimé Ramadan nourriture quand je travaillais à New York. J'ai travaillé avec de nombreux cuisiniers à New York qui, pendant le Ramadan, préparaient des repas inoubliables pour rompre le jeûne.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est une sorte de repli sur le confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter des revenus pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida comprenaient des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, de véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une expédition à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail qui va dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux de plus.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est en quelque sorte un retour au confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter des revenus pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida ont inclus des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, de véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une livraison à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail qui va dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux de plus.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est une sorte de repli sur le confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter des revenus pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida comprenaient des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, de véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une livraison à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail qui va dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est en quelque sorte un retour au confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter un revenu pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida ont inclus des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une expédition à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail qui va dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est en quelque sorte un retour au confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter des revenus pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida ont inclus des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une livraison à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail qui va dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux de plus.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé gérant des restaurants animés, dont Hinoki & The Bird à Century City. Il était très proche de l'ouverture de 𠇊 California contre un izakaya” à Hollywood. Puis tout s'est arrêté.

Après un peu de répit et de réflexion, Kida savait qu'il devait commencer à pincer le gyoza.

"C'est en quelque sorte un retour au confort de l'enfance", a déclaré Kida, un chef nippo-américain qui a grandi à Koreatown à Los Angeles. “Quand les choses vont mal, les gens adorent les plats réconfortants. Ma nourriture réconfortante était du gyoza, des boulettes de pâte. Je me souviens être assis à table avec ma mère, et elle me montrait simplement comment faire du gyoza à la main : comment faire la garniture, comment plier les boulettes, comment faire cuire les boulettes.”

Si soudainement, en avril dernier, un chef qui cuisinait pour des agents de la CAA et des superstars d'Hollywood dans son restaurant glamour de Century City veillait bien après minuit à la maison. Au début, Kida et sa femme, Rachel, ont livré des gyoza à des amis en échange de dons. Ensuite, ils sont devenus publics sous le nom de Go Go Gyoza, et la demande était si importante que Kida a embauché certains de ses anciens employés et a transféré l'opération à Hinoki & The Bird.

« En tant que chef, vous devez rester fort », a déclaré Kida. “I ne pense pas que vous ayez le choix. Soit vous vous accrochez et êtes décisif, soit vous ne le faites pas et vous laissez tomber beaucoup de gens. J'avais de nombreux employés qui devaient se rendre au travail. J'avais besoin de faire quelque chose qui pourrait rapporter des revenus pour eux et moi-même.”

Go Go Gyoza a depuis fait des dizaines de milliers de boulettes surgelées, dont la plupart sont farcies de porc Kurobuta Kida, de poulet ou de garnitures au tofu et aux légumes. Kida vend maintenant près de 100 douzaines de boulettes à cuire à la maison chaque semaine entre les commandes à emporter et les commandes de livraison autour de L.A. et du comté d'Orange. 

« Notre rayon de livraison est d'environ 50 miles », a déclaré Kida. « "

Go Go Gyoza a collaboré avec des chefs de L.A. qui ont créé des boulettes à durée limitée, une partie des bénéfices de ces gyoza spéciaux étant reversée à des œuvres caritatives, notamment No Us With You, qui nourrit les travailleurs de la restauration sans papiers. Kida dit que faire participer des chefs de premier plan comme Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao et Tal Ronnen a souvent été aussi simple que d'envoyer un seul DM, et il a adoré voir comment les boulettes peuvent présenter un large éventail de saveurs. Lin, par exemple, a fait du gyoza au cheeseburger aux truffes tandis que Ronnen a fait une option végétalienne avec de la courge kabocha, des oignons verts et du chili ponzu. Les propres riffs de gyoza de Kida comprenaient des boulettes de Thanksgiving à la dinde et à la sauge accompagnées d'une sauce aux champignons shiitake et d'une sauce aux canneberges.

"J'ai touché plus de gens, je pense, avec cette entreprise de boulettes que je n'en ai avec toute la cuisine raffinée que j'ai jamais faite", a déclaré Kida, qui dirigeait auparavant la cuisine d'Asiate à New York après avoir cuisiné à Lut& #xE8ce. « Laissez-moi vous dire que c'est beaucoup plus gratifiant de faire de la nourriture qui touche les masses. »

Les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour de nombreux chefs talentueux de L.A. pendant la pandémie. RiceBox&# x2019s Leo et Lydia Lee, véritables opérateurs maman-et-pop qui ont eu leur premier enfant en mai, ont livré des boulettes de crevettes faites à la main, des baos de char siu remplis de fromage et des barbecues cantonais partout à Los Angeles et dans le comté d'Orange. Dumpling Monster, qui propose une expédition à l'échelle nationale via Goldbelly, a permis au chef Perry Cheung de garder son personnel et même de leur payer des heures supplémentaires occasionnelles alors qu'ils préparent des boulettes de poulet et de ciboulette, des wontons de porc épicés et des petits pains végétaliens.

« Il y a beaucoup de travail dans les boulettes », a déclaré Cheung, qui maintient l'efficacité des choses en achetant des ingrédients comme le poulet qu'il peut utiliser à la fois au Dumpling Monster et au restaurant jumeau Phorage. “Le profit est hors de portée cette année, mais l'essentiel était de conserver les emplois et de faire tourner l'entreprise. Cela ne me dérange pas de perdre de l'argent un jour ou deux tant que [les employés] peuvent maintenir leurs finances pendant un jour ou deux de plus.


Comment les boulettes sont devenues une bouée de sauvetage pour ces chefs de L.A.

Le pivot des boulettes a permis à de nombreux chefs de garder les lumières allumées et de continuer à payer le personnel.

Il y a eu un moment, admet le chef Brandon Kida, où c'était agréable d'avoir enfin du temps libre sans aucune responsabilité. C'était les premiers jours de la pandémie de COVID-19 à Los Angeles, et Kida avait été occupé running buzzy restaurants, including Hinoki & The Bird in Century City. He was very close to opening 𠇊 California take on an izakaya” in Hollywood. Then everything just stopped.

After some respite and reflection, Kida knew he had to start pinching gyoza.

“I kind of fall back on childhood comforts," said Kida, a Japanese-American chef who grew up in L.A.’s Koreatown. “When things are going bad, people love comfort food. My comfort food was gyoza, dumplings. I remember sitting at the dinner table with my mom, and she would just show me how to make handmade gyoza: how to make the filling, how to fold the dumplings, how to cook the dumplings.”

So suddenly, this past April, a chef who had been cooking for CAA agents and Hollywood superstars at his glamorous Century City restaurant was staying up well past midnight rolling dumplings at home. At first, Kida and his wife, Rachel, delivered gyoza to friends in exchange for donations. Then they went public as Go Go Gyoza, and the demand was so substantial that Kida hired some of his former employees and moved the operation to Hinoki & The Bird.

𠇊s a chef, you have to stay strong,” Kida said. “I don’t think you have a choice. Either you buck up and are decisive, or you don’t and you let a lot of people down. I had numerous employees that needed to get to work. I needed to do something that could bring in income for them and myself.”

Go Go Gyoza has since made tens of thousands of frozen dumplings, most of which are stuffed with Kida’s Kurobuta pork, chicken, or tofu-and-vegetable fillings. Kida is now selling close to 100 dozen cook-at-home dumplings each week between takeout and delivery orders around L.A. and Orange County. 

“Our delivery radius is like 50 miles,” Kida said. “I’ll take on as much work as I need to, as long as we get income."

Go Go Gyoza has collaborated with L.A. chefs who have created limited-time-only dumplings, with some proceeds from these special gyoza going to charities including No Us With You, which feeds undocumented restaurant workers. Kida says that getting prominent chefs like Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao, and Tal Ronnen involved has often been as easy as sending a single DM, and he’s loved seeing how dumplings can showcase a wide array of flavors. Lin, for example, made truffle cheeseburger gyoza while Ronnen made a vegan option with kabocha squash, scallions, and chili ponzu. Kida’s own gyoza riffs have included turkey-and-sage Thanksgiving dumplings that came with shiitake mushroom gravy and cranberry dipping sauce.

“I’ve touched more people, I think, with this dumpling business than I have with all the fine dining I’ve ever done,” said Kida, who previously ran the kitchen at Asiate in New York after cooking at Lut. “Let me tell you, it’s a lot more gratifying to do food that touches the masses.”

Dumplings have become a lifeline for many talented L.A. chefs during the pandemic. RiceBox’s Leo and Lydia Lee, true mom-and-pop operators who had their first child in May, have been delivering handmade shrimp dumplings, cheese-filled char siu baos, and Cantonese barbecue all over Los Angeles and Orange County. Dumpling Monster, which offers nationwide shipping via Goldbelly, has allowed chef Perry Cheung to keep his staff and even pay them occasional overtime as they make chicken-and-chive dumplings, spicy pork wontons, and vegan buns.

“There’s a lot of labor that goes into dumplings,” said Cheung, who keeps things efficient by buying ingredients like chicken that he can use at both Dumpling Monster and sister restaurant Phorage. “Profit is out the window this year, but the key thing was to keep jobs and keep the business running. I don’t mind losing money on a day or two as long as [employees] can maintain their finances for another day or two.”


How Dumplings Became a Lifeline for These L.A. Chefs

The pivot to dumplings has allowed many chefs to keep the lights on and continue paying staff.

There was a moment, chef Brandon Kida admits, when it was nice to finally have some 𠇏ree time with absolutely no responsibility.” It was the early days of the COVID-19 pandemic in Los Angeles, and Kida had been busy running buzzy restaurants, including Hinoki & The Bird in Century City. He was very close to opening 𠇊 California take on an izakaya” in Hollywood. Then everything just stopped.

After some respite and reflection, Kida knew he had to start pinching gyoza.

“I kind of fall back on childhood comforts," said Kida, a Japanese-American chef who grew up in L.A.’s Koreatown. “When things are going bad, people love comfort food. My comfort food was gyoza, dumplings. I remember sitting at the dinner table with my mom, and she would just show me how to make handmade gyoza: how to make the filling, how to fold the dumplings, how to cook the dumplings.”

So suddenly, this past April, a chef who had been cooking for CAA agents and Hollywood superstars at his glamorous Century City restaurant was staying up well past midnight rolling dumplings at home. At first, Kida and his wife, Rachel, delivered gyoza to friends in exchange for donations. Then they went public as Go Go Gyoza, and the demand was so substantial that Kida hired some of his former employees and moved the operation to Hinoki & The Bird.

𠇊s a chef, you have to stay strong,” Kida said. “I don’t think you have a choice. Either you buck up and are decisive, or you don’t and you let a lot of people down. I had numerous employees that needed to get to work. I needed to do something that could bring in income for them and myself.”

Go Go Gyoza has since made tens of thousands of frozen dumplings, most of which are stuffed with Kida’s Kurobuta pork, chicken, or tofu-and-vegetable fillings. Kida is now selling close to 100 dozen cook-at-home dumplings each week between takeout and delivery orders around L.A. and Orange County. 

“Our delivery radius is like 50 miles,” Kida said. “I’ll take on as much work as I need to, as long as we get income."

Go Go Gyoza has collaborated with L.A. chefs who have created limited-time-only dumplings, with some proceeds from these special gyoza going to charities including No Us With You, which feeds undocumented restaurant workers. Kida says that getting prominent chefs like Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao, and Tal Ronnen involved has often been as easy as sending a single DM, and he’s loved seeing how dumplings can showcase a wide array of flavors. Lin, for example, made truffle cheeseburger gyoza while Ronnen made a vegan option with kabocha squash, scallions, and chili ponzu. Kida’s own gyoza riffs have included turkey-and-sage Thanksgiving dumplings that came with shiitake mushroom gravy and cranberry dipping sauce.

“I’ve touched more people, I think, with this dumpling business than I have with all the fine dining I’ve ever done,” said Kida, who previously ran the kitchen at Asiate in New York after cooking at Lut. “Let me tell you, it’s a lot more gratifying to do food that touches the masses.”

Dumplings have become a lifeline for many talented L.A. chefs during the pandemic. RiceBox’s Leo and Lydia Lee, true mom-and-pop operators who had their first child in May, have been delivering handmade shrimp dumplings, cheese-filled char siu baos, and Cantonese barbecue all over Los Angeles and Orange County. Dumpling Monster, which offers nationwide shipping via Goldbelly, has allowed chef Perry Cheung to keep his staff and even pay them occasional overtime as they make chicken-and-chive dumplings, spicy pork wontons, and vegan buns.

“There’s a lot of labor that goes into dumplings,” said Cheung, who keeps things efficient by buying ingredients like chicken that he can use at both Dumpling Monster and sister restaurant Phorage. “Profit is out the window this year, but the key thing was to keep jobs and keep the business running. I don’t mind losing money on a day or two as long as [employees] can maintain their finances for another day or two.”


How Dumplings Became a Lifeline for These L.A. Chefs

The pivot to dumplings has allowed many chefs to keep the lights on and continue paying staff.

There was a moment, chef Brandon Kida admits, when it was nice to finally have some 𠇏ree time with absolutely no responsibility.” It was the early days of the COVID-19 pandemic in Los Angeles, and Kida had been busy running buzzy restaurants, including Hinoki & The Bird in Century City. He was very close to opening 𠇊 California take on an izakaya” in Hollywood. Then everything just stopped.

After some respite and reflection, Kida knew he had to start pinching gyoza.

“I kind of fall back on childhood comforts," said Kida, a Japanese-American chef who grew up in L.A.’s Koreatown. “When things are going bad, people love comfort food. My comfort food was gyoza, dumplings. I remember sitting at the dinner table with my mom, and she would just show me how to make handmade gyoza: how to make the filling, how to fold the dumplings, how to cook the dumplings.”

So suddenly, this past April, a chef who had been cooking for CAA agents and Hollywood superstars at his glamorous Century City restaurant was staying up well past midnight rolling dumplings at home. At first, Kida and his wife, Rachel, delivered gyoza to friends in exchange for donations. Then they went public as Go Go Gyoza, and the demand was so substantial that Kida hired some of his former employees and moved the operation to Hinoki & The Bird.

𠇊s a chef, you have to stay strong,” Kida said. “I don’t think you have a choice. Either you buck up and are decisive, or you don’t and you let a lot of people down. I had numerous employees that needed to get to work. I needed to do something that could bring in income for them and myself.”

Go Go Gyoza has since made tens of thousands of frozen dumplings, most of which are stuffed with Kida’s Kurobuta pork, chicken, or tofu-and-vegetable fillings. Kida is now selling close to 100 dozen cook-at-home dumplings each week between takeout and delivery orders around L.A. and Orange County. 

“Our delivery radius is like 50 miles,” Kida said. “I’ll take on as much work as I need to, as long as we get income."

Go Go Gyoza has collaborated with L.A. chefs who have created limited-time-only dumplings, with some proceeds from these special gyoza going to charities including No Us With You, which feeds undocumented restaurant workers. Kida says that getting prominent chefs like Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao, and Tal Ronnen involved has often been as easy as sending a single DM, and he’s loved seeing how dumplings can showcase a wide array of flavors. Lin, for example, made truffle cheeseburger gyoza while Ronnen made a vegan option with kabocha squash, scallions, and chili ponzu. Kida’s own gyoza riffs have included turkey-and-sage Thanksgiving dumplings that came with shiitake mushroom gravy and cranberry dipping sauce.

“I’ve touched more people, I think, with this dumpling business than I have with all the fine dining I’ve ever done,” said Kida, who previously ran the kitchen at Asiate in New York after cooking at Lut. “Let me tell you, it’s a lot more gratifying to do food that touches the masses.”

Dumplings have become a lifeline for many talented L.A. chefs during the pandemic. RiceBox’s Leo and Lydia Lee, true mom-and-pop operators who had their first child in May, have been delivering handmade shrimp dumplings, cheese-filled char siu baos, and Cantonese barbecue all over Los Angeles and Orange County. Dumpling Monster, which offers nationwide shipping via Goldbelly, has allowed chef Perry Cheung to keep his staff and even pay them occasional overtime as they make chicken-and-chive dumplings, spicy pork wontons, and vegan buns.

“There’s a lot of labor that goes into dumplings,” said Cheung, who keeps things efficient by buying ingredients like chicken that he can use at both Dumpling Monster and sister restaurant Phorage. “Profit is out the window this year, but the key thing was to keep jobs and keep the business running. I don’t mind losing money on a day or two as long as [employees] can maintain their finances for another day or two.”


How Dumplings Became a Lifeline for These L.A. Chefs

The pivot to dumplings has allowed many chefs to keep the lights on and continue paying staff.

There was a moment, chef Brandon Kida admits, when it was nice to finally have some 𠇏ree time with absolutely no responsibility.” It was the early days of the COVID-19 pandemic in Los Angeles, and Kida had been busy running buzzy restaurants, including Hinoki & The Bird in Century City. He was very close to opening 𠇊 California take on an izakaya” in Hollywood. Then everything just stopped.

After some respite and reflection, Kida knew he had to start pinching gyoza.

“I kind of fall back on childhood comforts," said Kida, a Japanese-American chef who grew up in L.A.’s Koreatown. “When things are going bad, people love comfort food. My comfort food was gyoza, dumplings. I remember sitting at the dinner table with my mom, and she would just show me how to make handmade gyoza: how to make the filling, how to fold the dumplings, how to cook the dumplings.”

So suddenly, this past April, a chef who had been cooking for CAA agents and Hollywood superstars at his glamorous Century City restaurant was staying up well past midnight rolling dumplings at home. At first, Kida and his wife, Rachel, delivered gyoza to friends in exchange for donations. Then they went public as Go Go Gyoza, and the demand was so substantial that Kida hired some of his former employees and moved the operation to Hinoki & The Bird.

𠇊s a chef, you have to stay strong,” Kida said. “I don’t think you have a choice. Either you buck up and are decisive, or you don’t and you let a lot of people down. I had numerous employees that needed to get to work. I needed to do something that could bring in income for them and myself.”

Go Go Gyoza has since made tens of thousands of frozen dumplings, most of which are stuffed with Kida’s Kurobuta pork, chicken, or tofu-and-vegetable fillings. Kida is now selling close to 100 dozen cook-at-home dumplings each week between takeout and delivery orders around L.A. and Orange County. 

“Our delivery radius is like 50 miles,” Kida said. “I’ll take on as much work as I need to, as long as we get income."

Go Go Gyoza has collaborated with L.A. chefs who have created limited-time-only dumplings, with some proceeds from these special gyoza going to charities including No Us With You, which feeds undocumented restaurant workers. Kida says that getting prominent chefs like Mei Lin, Neal Fraser, Jon Yao, and Tal Ronnen involved has often been as easy as sending a single DM, and he’s loved seeing how dumplings can showcase a wide array of flavors. Lin, for example, made truffle cheeseburger gyoza while Ronnen made a vegan option with kabocha squash, scallions, and chili ponzu. Kida’s own gyoza riffs have included turkey-and-sage Thanksgiving dumplings that came with shiitake mushroom gravy and cranberry dipping sauce.

“I’ve touched more people, I think, with this dumpling business than I have with all the fine dining I’ve ever done,” said Kida, who previously ran the kitchen at Asiate in New York after cooking at Lut. “Let me tell you, it’s a lot more gratifying to do food that touches the masses.”

Dumplings have become a lifeline for many talented L.A. chefs during the pandemic. RiceBox’s Leo and Lydia Lee, true mom-and-pop operators who had their first child in May, have been delivering handmade shrimp dumplings, cheese-filled char siu baos, and Cantonese barbecue all over Los Angeles and Orange County. Dumpling Monster, which offers nationwide shipping via Goldbelly, has allowed chef Perry Cheung to keep his staff and even pay them occasional overtime as they make chicken-and-chive dumplings, spicy pork wontons, and vegan buns.

“There’s a lot of labor that goes into dumplings,” said Cheung, who keeps things efficient by buying ingredients like chicken that he can use at both Dumpling Monster and sister restaurant Phorage. “Profit is out the window this year, but the key thing was to keep jobs and keep the business running. I don’t mind losing money on a day or two as long as [employees] can maintain their finances for another day or two.”


Voir la vidéo: Masashi Hirao styling of a Hinoki cypress (Octobre 2021).