Autre

Critique : Bevy in the Park Hyatt Hotel, New York City


Si vous recherchez une cuisine délicieuse et élaborée avec confiance à partir d'un menu qui ne ressemble à personne d'autre, rehaussé par l'une des cartes des vins les plus farfelues (dans le meilleur sens du terme) dans Manhattan, vous devriez vous installer dans une cabine confortable dans la salle à manger aux tons de terre appelée Bande, dans le glamour Park Hyatt en face de Carnegie Hall.


Les "bouchées de bar" de Brauze, indulgentes et variées, pourraient presque faire un repas à elles seules. Ce n'est pas le pays du curseur ; les choix incluent du pain plat à la farine d'emmer grillé avec burrata, pesto de chou frisé et n'duja; croustilles de patates douces avec trempette à l'oignon français; de longs éclats fins comme du papier de lavash maison avec du houmous de pois verts épicés ; et du bacon confit saupoudré de poivre de cayenne et de cannelle, le tout plein de saveur et amusant à manger. Les entrées réelles incluent des huîtres de Long Island avec des "perles" de mignonette - une touche subtile de sphérification elBullian - servies avec de petits toasts grillés garnis de tranches de saucisse de fenouil (la combinaison d'huîtres avec de la saucisse, bien que d'un genre différent, est une tradition à Bordeaux) ; un tartare inhabituel, d'apparence vaguement scandinave, de douve de Montauk avec des brins de navet, des pousses de chou et du pollen d'aneth ; et (la seule déception récemment) une portion de 35 $ d'asperges blanches dodues dans une sauce aux œufs - rien de mal avec la sauce, mais les asperges étaient étrangement fades.

Les pétoncles de plongée poêlés, parfaitement cuits, avaient une saveur délicate, mais avaient suffisamment de caractère pour résister à la sauce romesco qui les accompagnait. Le poisson aux tuiles dorées grillées, une créature peu connue mais très savoureuse, était joliment grillé et humidifié avec du bouillon de fenouil. Bien que Brauze n'ait pas de rôtisserie avec laquelle travailler ici, les fans de sa cuisine de l'ère Georgette devraient être ravis de ses spécialités à partager, notamment un faux-filet de bison avec os de 40 onces et un farci aux baies de seigle Poulet Cercle Vert. La sélection de légumes imaginative comprend une préparation lumineuse et printanière de fèves à l'échalote soubise et de pleurotes croustillants au citron avec des rampes marinées, qui présente un joli contraste de textures.

Il y a beaucoup plus à choisir. Le menu de Brauze fait partie de ces plats agréablement exaspérants où presque tout sonne irrésistible. Cela pourrait être un peu plus ciblé; il va dans beaucoup de directions à la fois (directions que vous voulez suivre, mais quand même…). Le restaurant n'a pas beaucoup plus d'un mois, cependant, et je soupçonne que Brauze apportera plus de cohérence stylistique à son catalogue de plats lorsqu'il s'installera un peu.

Les créations du chef pâtissier Cioe sont très bonnes, tentantes même pour un non-mangeur de desserts comme moi, surtout une tarte aux pommes individuelle, enfermée dans une croûte de biscuits au sucre, avec du gjetost (le fromage de chèvre brun norvégien) caramel et glace à la vanille, et une "pavlova" - rien comme l'original, mais une tarte individuelle au beurre (encore) remplie de conserves de rhubarbe.

La vaste sélection du directeur des vins Tristan Prat-Vincent est un monument à la variété de choix disponible pour les amateurs de vin de New York. Les vins au verre à eux seuls sont impressionnants, dont un sémillon de La Hunter Valley en Australie, un sauvignon blanc autrichien, une roussanne « vin orange » de Californie du Nord, un plavac mali de Croatie et la syrah définitive du comté de Santa Barbara de Joey Tensley. La liste des bouteilles est glorieusement partout sur la carte, au propre comme au figuré. Les buveurs de trophées trouveront les trésors bien choisis de Bordeaux et de Bourgogne, de la Napa Valley et du Piémont, mais il y a aussi des dizaines de merveilleuses raretés proposées - Mince espoir Que Saudade verdelho, Château Maris grenache gris du Languedoc, Álvaro Castro's encruzado du Portugal's Dão, Arnot-Roberts touriga nacional rosé, El Corazon Birch Creek malbec de l'État de Washington, Institut Agricole Régional cornalin de la Vallée d'Aoste, Viñátigo listán negro de les îles Canaries, et ainsi de suite.

Le service est sympathique et efficace, même si j'ai d'abord été rebuté lorsque l'hôte m'a demandé, car je suis arrivé un soir dans la salle à manger vide pour un dîner de bonne heure (18 heures), de m'asseoir au bar pour attendre mon compagnon. (J'ai refusé et j'ai été emmené à ma table).

Toute cette qualité est un peu difficile à trouver. Bien qu'il y ait un panneau discret portant le nom du restaurant à l'extérieur de l'entrée de l'hôtel dans lequel il est niché, il n'y a aucune signalisation utile une fois que vous entrez dans le hall; vous devrez demander à quelqu'un où aller - qui monte un escalator jusqu'au hall du troisième étage, puis à travers le très attrayant bar à l'arrière du bâtiment. (Le restaurant d'origine ici s'appelait The Back Room, en fait, un nom qui suggère des highballs et des frites et des trempettes plus que de la bonne cuisine.)

Bevy se décrit comme « Nouvel Américain ». Cette phrase est assez fatiguée maintenant - mais la cuisine de Chad Brauze, bien qu'informée par la technique française, est en effet fièrement américaine, et une grande partie de ce qu'il met dans les assiettes est indéniablement, rafraîchissante, nouvelle.


Voir la vidéo: Park Hyatt NY room tour!! Met museum u0026 more (Décembre 2021).