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Sandwich de la semaine : Short Rib braisé aux olives et au thym


California's Olive & Thyme propose un sandwich aux côtes courtes braisées de huit heures

La côte de bœuf braisée d'Olive & Thyme vaut la peine d'être essayée.

Nous avons de la chance que Melina Davies ait quitté son travail de productrice hollywoodienne. Son changement de carrière l'a amenée à ouvrir Olive & Thym, un café gastronomique et un marché à Toluca Lake, en Californie. Il y a beaucoup d'options au café (pensez aux pâtisseries, aux salades, aux soupes, au vin et à la bière), mais vous voudrez peut-être essayer leurs sandwichs.

Il y a quelques sandwichs notables parmi lesquels choisir. Le sandwich au thon est une baguette avec des morceaux de thon avec un œuf en tranches, de la roquette, de la tomate, de l'oignon rouge, de la tapenade et de la mayonnaise au pesto. La chauve-souris." est un sandwich au levain grillé au bacon, à l'avocat et aux tomates anciennes.

Le favori des clients, cependant, est le sandwich aux côtes courtes braisées. La viande reçoit la plus grande attention - Melina la saisit et la braise pendant huit heures pour qu'elle soit tendre et juteuse. La courte côte est ensuite recouverte de crème fraîche au raifort et d'oignons caramélisés. Le raifort est fraîchement moulu pour votre meilleure expérience de sandwich. La marchandise est placée entre deux tranches de pain de campagne grillées au levain de La Brea Bakery, et le sandwich est servi sans chichi.

Ce sandwich aux côtes levées braisées, préparé avec soin et difficile à résister, serait un déjeuner satisfaisant pour à peu près n'importe qui.

Cliquez ici pour d'autres sandwichs en vedette ou consultez le 2012 Année en sandwichs et le Diaporama du sandwich de la semaine. Connaissez-vous un sandwich qui devrait être en vedette? Envoyer le repas du jour par e-mail ou commentez ci-dessous. Mieux encore, devenez contributeur et écrivez votre favori aujourd'hui!


Sandwichs au fromage grillé et aux côtes levées avec oignons caramélisés marinés et roquette

Saupoudrer le bœuf de sel et de poivre. Faire fondre le beurre dans une grande casserole large à feu moyen-élevé. En travaillant en 2 lots, cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 minutes par lot. Transférer sur une grande plaque à pâtisserie à rebords. Ajouter le céleri, les carottes et l'oignon dans la casserole et faire sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et à dorer, en remuant souvent, environ 5 minutes. Ajouter le vin, le bouillon, le xérès, l'ail, les feuilles de laurier et le brin de thym porter à ébullition, en grattant les morceaux dorés. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remettre les côtes dans la casserole, en les soutenant sur les côtés et en les disposant en une seule couche. Couvrir, réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter 1 heure.

Étape 2

À l'aide de pinces, retourner les côtes dans la marmite. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les côtes soient tendres et que la sauce soit très épaisse, en réarrangeant de temps en temps les côtes dans la casserole pour éviter qu'elles ne collent, environ 1 heure et demie de plus. Découvrir et refroidir 30 minutes.

Étape 3

Transférer les côtes sur le plan de travail. Jeter les feuilles de laurier et la branche de thym. Retirer le gras de la sauce dans une casserole. Retirer la viande des os jeter les os. Couper la viande en morceaux de 3/4 à 1 pouce, en enlevant le gras. Remettre la viande dans la marmite. DO AHEAD Peut être préparé 2 jours à l'avance. Réfrigérer jusqu'à ce que le couvercle soit froid et garder au frais. Réchauffer juste jusqu'à ce qu'il soit tiède avant d'utiliser.

Oignons caramélisés marinés

Étape 4

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé. Ajouter les oignons, saupoudrer de sel et faire sauter jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, en remuant fréquemment, environ 10 minutes. Ajouter le vinaigre et le sucre et cuire jusqu'à ce que presque tout le vinaigre soit absorbé, environ 1 minute. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol allant au micro-ondes refroidir. DO AHEAD Peut être préparé 2 jours à l'avance. Couvrir le froid. Cuire au micro-ondes à intervalles de 15 secondes jusqu'à ce qu'il soit tiède avant d'utiliser.

Assemblée

Étape 5

Tapisser 2 grandes plaques à pâtisserie à rebords de papier ciré. Beurrer 8 tranches de pain déposer 4 tranches, côté beurré vers le bas, sur chaque plaque préparée. Répartir le mélange de côtes courtes entre les tranches de pain, environ 1/2 tasse pour chacune. Répartir le fromage dans les sandwichs. Déposer environ 1/4 tasse d'oignons sur chaque sandwich. Placer une grosse poignée de roquette sur les oignons. Garnir des 8 tranches de pain restantes. Tartiner le pain de beurre. A FAIRE A L'AVANCE Peut être préparé 1 heure à l'avance. Couvrir d'une pellicule plastique et conserver à température ambiante.

Étape 6

Chauffer une plaque chauffante ou 2 grandes poêles à feu moyen. En travaillant par lots, cuire les sandwichs jusqu'à ce que le pain soit doré et que le fromage fonde, environ 3 minutes de chaque côté. Transférer sur la surface de travail. Coupez chacun en deux en diagonale. Transférer dans les assiettes et servir.


9 recettes de côtes levées pour se régaler tout l'automne et l'hiver

Quelle que soit la façon dont vous les coupez, les bouts de côtes satisfont avec une couche juteuse de graisse qui ajoute une délicieuse saveur de bœuf à la viande. Leur adaptabilité semblable à celle d'un caméléon à un large éventail d'herbes, d'épices, de sauces et de sauces le rend apprécié dans les cuisines du monde entier.

Que sont les côtes courtes?

Anatomiquement, vous trouverez des côtes courtes vers le bas de la vache sous la côte de bœuf la plus chère. Ils ne doivent pas être confondus avec les côtes de bœuf de la taille d'un Pierrafeu que vous obtiendrez de votre barbecue local - ce sont les grosses côtes qui étaient autrefois reliées à la côte de bœuf.

Généralement, les côtes courtes sont disponibles en deux coupes distinctes :

Il y a l'anglais, qui est découpé en os entiers simples ou connectés connus sous le nom de « plaque ». Ces dalles épaisses et charnues mettront un certain temps à atteindre la tendreté de la fourchette, mais cela vaudra la peine d'attendre.

Chuck Short Ribs (1 lb), 14,50 $ de Crowd Cow

Joignez-vous à la liste d'attente pour cette tranche de 4 os de bonté charnue.

Pour des résultats plus rapides, flanken est la voie à suivre. Les côtes courtes sont tranchées directement à travers et à travers la plaque osseuse en fines lanières. Il n'est pas surprenant que ce soit la coupe de choix pour le gril.

(Vous pouvez également demander à votre boucher de diviser la différence, en coupant l'os à la flanken, mais de plusieurs pouces d'épaisseur.)

Les meilleures recettes de côtes levées

Vous trouverez ci-dessous certaines de vos recettes préférées qui mettent en valeur la polyvalence des bouts de côtes.

Côtes levées de bœuf barbecue fumées et sucrées

Les côtes de bœuf peuvent être difficiles à griller, et encore moins à se procurer, mais remplacer les côtes courtes (dans ce cas, une fine coupe de flanken) facilitera les choses sur les deux fronts. Faites-les cuire au four pendant quelques heures, puis terminez-les sur le gril. Quelques pinceaux de sauce barbecue sucrée sur cette chaleur chaude donneront un bel omble fumé et des tonnes de saveur. Obtenez notre recette de côtes levées de bœuf barbecue fumées et sucrées.

Dumplings de côtes courtes braisées à l'huile de chili du Sichuan

De tendres côtes courtes braisées épicées au soja, au gingembre, à l'anis étoilé et à la poire asiatique seront certainement votre nouvelle garniture de boulette préférée. Servez un accompagnement d'huile de piment du Sichuan maison et donnez à vos délices pâteux un bain enflammé. Pensez à préparer un peu de viande supplémentaire pour farcir les tacos, les baos et les sandwichs. Obtenez la recette de boulettes de côtes courtes braisées à l'huile de chili du Sichuan.

Côtes de bœuf braisées au cola à l'autocuiseur

L'ajout de cola ajoute beaucoup de pop à ces bouts de côtes frottés aux épices. Associée à du Worcestershire et de la sauce soja, la braise pétillante donne un enrobage sucré et salé qui colle aux lèvres et est tout à fait irrésistible. Obtenez notre recette de côtes levées de bœuf braisées au cola à l'autocuiseur.

Tarte à la côte de bœuf et à la bière

Si vous manquez d'aller dans votre pub local, commencez un Zoom avec vos barflies préférés et concoctez ce classique britannique farci d'une délicieuse garniture au bœuf et à la bière. Garnissez-le d'une croûte maison feuilletée et beurrée, et vous êtes doré. Obtenez notre recette de tarte à la côte de bœuf et à la bière.

Boeuf Kalbi

Allumez le gril pour cette vedette du barbecue coréen. La plupart de votre temps sera consacré à la marinade, un mélange sucré et salé de cassonade, de sauce soja, d'ail, d'oignons verts, d'huile de sésame, de soju, de jus d'ananas et de sirop de malt coréen. Heureusement, le temps de cuisson est rapide, avec seulement quelques minutes sur le feu nécessaires pour obtenir votre flanken carbonisé et juteux. Obtenez notre recette de boeuf Kalbi.

Goulache de bœuf à la mijoteuse

Cette nourriture réconfortante hongroise classique est la définition du bâton à vos côtes. Ayez beaucoup de paprika à portée de main, ainsi que du carvi, de la coriandre, du thym et du laurier pour pimenter les choses. Garnissez la casserole d'une cuillerée de crème sure, et ne vous inquiétez pas si vous ne pouvez pas tout finir - le goulasch est spectaculaire en tant que reste de repas réchauffé dans la mijoteuse. Obtenez notre recette de goulash de bœuf à la mijoteuse.

Poutine aux côtes levées avec sauce au bœuf

Vous n'avez pas besoin de vous rendre à Montréal pour vous faire plaisir avec des nachos du nord de la frontière. Une braise de trois heures donne une viande fondante dans la bouche ainsi que les réserves de liquide qui sont utilisées pour créer une sauce pleine de saveurs. Ajoutez du fromage en grains et versez sur des frites maison croustillantes pour un festin canadien-français. Bon appétit. Obtenez notre recette de poutine avec sauce au bœuf.

Burger du marché aux taureaux

Le majeur de Daniel Bouloud à l'arrivée de McDonald's en France est un hamburger si décadent, si obstruant les artères que les bouts de côtes servent de simple Garniture (accompagné de foie gras et de truffe noire pour le summum de la gourmandise). C'est un sando pour une occasion spéciale, c'est sûr. Obtenez notre recette de Bull-Market Burger.

Côtes levées avec salade frisée et persil

Sortez le four hollandais pour ce braisé simple et appétissant gracieuseté du chef Traci Des Jardins. Un mélange de persil et de frisée offre un contrepoids frais et herbacé à la richesse charnue des bouts de côtes. Servir avec de la purée de pommes de terre ou de la polenta pour s'imprégner de cette bonté liquide supplémentaire. Obtenez la recette de côtes levées avec salade frisée et persil.


Côtelettes braisées

Côtes levées de bœuf incroyablement délicieuses, cuites lentement dans du vin et du bouillon. Servi sur un lit de polenta, c'est un plat vraiment spécial !

Sel et poivre casher, au goût

échalotes entières, pelées et finement hachées

bouillon de boeuf ou de poulet (assez pour couvrir presque les côtes)

  1. Saler et poivrer les côtes, puis les passer dans la farine. Mettre de côté.
  2. Dans un grand four hollandais, cuire la pancetta à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit complètement croustillante et que tout le gras soit fondu. Retirer la pancetta et réserver. Ne jetez pas la graisse.
  3. Ajouter l'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta et augmenter le feu à vif. Faire dorer les côtes de tous les côtés, environ 45 secondes par côté. Retirer les côtes et réserver. Baisser le feu à moyen.
  4. Ajouter les oignons, les carottes et les échalotes dans la poêle et cuire pendant 2 minutes. Versez le vin et raclez le fond de la casserole pour libérer tous les morceaux de gloire savoureux. Porter à ébullition et cuire 2 minutes.
  5. Ajouter le bouillon, 1 cuillère à café de sel casher et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire. Ajouter les côtes au liquide, elles devraient être presque complètement immergées. Ajouter les brins de thym et de romarin (entiers) au liquide.
  6. Mettre le couvercle et mettre au four. Cuire à 350 pendant 2 heures, puis réduire le feu à 325 et cuire encore 30 à 45 minutes. Les côtes doivent être tendres à la fourchette et tomber de l'os. Retirer le plat du four et laisser reposer au moins 20 minutes, couvercle, avant de servir. À la dernière minute, écumez la graisse du dessus du liquide. (Peut également réfrigérer le mélange, puis retirer le gras solide du dessus.)
  7. Servir 2 côtes levées sur un lit de polenta crémeuse, en versant un peu de jus sur le dessus.

Leesten. Et voila moi. (Référence de West Side Story. Désolé. &ldquoLeesten. Et voila moi. Vous devez aller et arrêter eet.&rdquo)

Mais sérieusement. Leesten. Vous devez le faire dès que vous le pouvez. Si vous n'avez jamais mangé de côtes levées de bœuf auparavant, vous manquez l'un des grands plaisirs de la vie et je n'exagère pas cette fois. Les côtes levées de bœuf sont comme le rôti le plus savoureux, le plus délicieux, le plus tendre et le plus doux que vous puissiez imaginer, mais la viande est sur un bâton pratique pour votre commodité de manger. Et vraiment, si vous faites bien, le bâton n'est qu'accessoire et la viande tombe de l'os si vous respirez dessus. Oh, est-ce jamais un régal.

J'ai fait des côtes levées l'autre soir. Bien que j'ai servi Marlboro Man&rsquos avec de la purée de pommes de terre, pour mon assiette, j'ai emprunté la route d'un restaurant à Denver appelé North, où Missy, ma belle-mère et moi avons mangé le soir de notre arrivée il y a quelques semaines. Missy a commandé de l'Osso Bucco, mais au lieu d'utiliser du jarret de veau (ce qui était utilisé pour faire l'Osso Bucco classique), le restaurant a utilisé des côtes de bœuf et de l'hellip et ils l'ont servi sur un lit de polenta crémeuse. La combinaison (oui, j'ai collé ma fourchette dans l'assiette de Missy sans demander) était hors de ce monde, et je suis obsédé par elle depuis. Pour ajouter l'insulte à l'injure, cependant, et parce que je peux assez bien laisser tranquille, j'ai mélangé un ingrédient surprise dans la polenta juste avant de servir. Il s'est avéré que le plat était complètement préparé.

Même maintenant, quelques jours plus tard, je meurs de bonheur. C'était tellement, tellement bon.

Je vais diviser cette recette en deux parties car elle est si longue que je ne veux pas faire frire vos rétines ou votre cerveau. Mais s'il vous plaît, tenez bon jusqu'à demain et soyez heureux de l'avoir fait, et je vous récompenserai avec un concours très beau, beau et glamour mercredi. Il fait voler votre jupe.

Pancetta! C'est une variété italienne de bacon tranché très finement, et je l'utilise dans ce plat parce que je l'ai juste. Si je n'avais pas ça, j'utiliserais juste un peu de bacon ordinaire, mais je fais les trucs tranchés finement et pas le bacon épais et poivré que j'ai habituellement dans mon réfrigérateur.

N'est-ce pas beau ? J'adore sa forme circulaire.

Prenez deux ou trois carottes. Laver &rsquoem mais ne pas peler &rsquoem.

Couper les carottes en fins bâtonnets&hellip

Échalotes ! Encore une fois, je les utilise ici parce que je les ai et parce qu'ils ont vraiment une saveur unique et agréable. Mais si vous n'en avez pas (et je n'en ai pas très souvent), sautez simplement &rsquoem.

Mais lorsque vous les utilisez, coupez-les très finement.

Les échalotes doivent être hachées finement. Il est écrit.

Vous avez également besoin de côtes courtes de bœuf, parfois appelées &ldquoshort ribs bone in&rdquo.

Le &ldquobone in&rdquo est la clé, bébé.

C'est une côte courte. Prendre un moment. Vous êtes ici en présence de grandeur.

Vous voyez ces belles stries de graisse sur les côtes ? Ils disent ce qui finira par rendre ces bébés si irrésistiblement délicieux plus tard.

Attendez, &lsquoEnry &lsquoIggins. Attends.

Faisons-le ! Prenez plusieurs morceaux de pancetta&hellip

Et jetez-le dans une cocotte à feu moyen.

Nous allons faire cuire la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit très croustillante, car à ce stade, nous savons que toute la graisse a été rendue.

C'est la saveur que nous recherchons ici.

Il faut un peu de temps pour le cuire totalement et rendre le gras, et je trouve toujours que la pancetta rend beaucoup moins gras que le bacon ici dans notre coin de bois.

Après une dizaine de minutes, voici la quantité de graisse que j'avais. Et oh, est-ce que ça sent jamais bon.

Posez toutes les côtes courtes sur une surface plane et hellip

Puis saupoudrez de sel kasher, qui n'est pas en soi &ldquokosher&rdquo&mdashle saviez-vous ? C'est ce qu'on appelle le sel casher car les grains plats du sel adhèrent plus facilement à la viande et préparent des viandes casher.

Je vais appeler cette photo&hellipLe grain.

A ne pas confondre avec cette photo, qui est magnifiquement intitulée&hellipBeaucoup de céréales.

Assaisonnez-les généreusement avec du poivre noir fraîchement moulu.

Ensuite, jetez de la farine tout usage dans un bol et trempez les côtes dans la farine.

Ensuite, mettez-les de côté pendant que vous préparez la poêle.

Oh, vas-tu adorer ça.

Allumez le brûleur à feu vif, puis versez un filet d'huile d'olive dans la poêle avec la graisse de pancetta.

Lorsque l'huile est chauffée, placez les côtes dans la poêle.

Faire dorer les côtes de tous les côtés, pas plus de 45 secondes environ de chaque côté. Nous voulons les faire bien saisir et brunir.

Sans nettoyer la poêle, bien sûr, jetez-y les carottes, les oignons et les échalotes. Remuez-les et hellip

Et faites-les cuire quelques minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

Et maintenant. Et maintenant, il est temps de passer aux choses sérieuses. Versez 2 tasses de vin rouge. (Le vin blanc fonctionnera aussi! Assurez-vous simplement qu'il est sec et qu'il n'est pas sucré.)

Utilisez un fouet pour racler le fond de la casserole. Nous voulons toute cette saveur du fond du pan&hellipman.

Portez le mélange à ébullition, puis faites-le cuire quelques minutes.

Verser une quantité égale de bouillon de boeuf. À moins que vous ne m'appeliez, c'est-à-dire. Si vous m'aimez, vous constaterez que vous n'avez plus de bouillon de bœuf et que vous utilisez simplement du bouillon de poulet à la place.

Et laissez-moi vous dire : ça marche très bien.

C'est ma triste, triste histoire et je m'y tiens.

Avec des pinces, placez les bouts de côtes dorés directement dans le liquide de cuisson.

Mais attendez. Nous n'avons pas fini.

Prenez quelques brins de romarin et de thym et d'hellip

Et jetez-les directement dans la poêle.

Je suis amoureux de ce monde. Il suffit de regarder ce qu'il nous fournit : des légumes-racines du sol. Herbes parfumées du sol fertile. La viande, pour nourrir nos os. Le vin, pour nourrir tout le reste.

Je ne sais pas encore trop où se situe la pancetta, mais je reviens avec vous là-dessus.

Enfin, parce que je ne veux pas que vous le gaspilliez, jetez-y la pancetta cuite.

Maintenant, placez le couvercle sur la casserole et mettez la casserole au four pendant 2 bonnes heures et demie. Éloignez-vous simplement. Laissez la magie opérer.

Si vous pouvez gérer la vérité, je vais vous montrer la magie.

Prenez un moment pour vous centrer.

Ce que vous regardez ici, et j'espère que cela ne vous dégoûtera pas, c'est la belle viande qui tente de s'accrocher à l'os. Mais il peut&rsquot. C'est tellement tendre et hélipit qui peut simplement s'accrocher.

Et attendez de voir ce qui se trouve en dessous.

Je couvre la casserole, cependant, et la laisse reposer pendant un petit moment avant de servir et environ vingt minutes environ. Cela permettra à la viande de se détendre un peu, mais cela permettra également à la graisse de remonter à la surface du liquide de cuisson.

Vous pouvez utiliser une louche ordinaire en abaissant délicatement le rebord juste sous la surface de la graisse, et elle commencera à se répandre directement dans la louche. Le but est d'obtenir autant de graisse et aussi peu de jus que possible. Jetez la graisse lorsque vous avez terminé.

Autre méthode : si vous avez le temps, vous pouvez en fait couvrir la casserole et la réfrigérer pendant plusieurs heures. La graisse se solidifiera et sera beaucoup plus facile à éliminer, et vous pouvez simplement réchauffer les côtes et le liquide de cuisson à ce stade. (C'est toujours un peu comme&mdashif pas plus&mdashdélicieux réchauffé.)

Une fois qu'une grande partie de la graisse est partie, vous pouvez verser le délicieux liquide de cuisson dans la louche&hellip

Et versez-le sur le dessus de chaque côte.

Et lorsque nous préparons la polenta (qui a un ajout extraordinaire qui complète absolument ce plat) et plaçons les côtes dessus, nous pouvons mettre plus de jus sur le dessus à ce moment-là.

Nous finissons le reste de ce délice lumineux et tôt demain matin.

Mais si vous pouvez &rsquot attendre et si vous le voulez absolument, le positif peut &rsquot attendre&mdashvous pouvez les faire ce soir et servir &rsquoem sur un lit de ma purée de pommes de terre crémeuse.

C'est ce que j'ai fait pour Marlboro Man l'autre soir. Il s'est agenouillé sur place. Et nous avons déjà quatre enfants ensemble.


Sandwichs aux côtes courtes

Les côtes courtes sont le paradis. Les sandwichs aux côtes levées sont presque trop bons pour cette terre.

oignon moyen entier, coupé en petits dés

Carottes entières, coupées en petits dés

pain baguette entier (ou petits pains croustillants)

Préchauffer le four à 300 degrés.

Saler et poivrer les bouts de côtes. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'olive à feu vif. Saisir les bouts de côtes de tous les côtés pendant environ 2 minutes. Retirer dans une assiette.

Réduire le feu à moyen-élevé. Ajouter les oignons, les carottes et l'ail et remuer pour commencer la cuisson. Après une minute ou deux, versez le vin et le bouillon et mélangez. Remettez les côtes courtes dans la casserole, mettez le couvercle et placez au four pendant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les côtes courtes soient tendres et tombent littéralement de l'os.

Si vous avez le temps, laissez-les refroidir, puis placez-les au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la graisse se fige sur le dessus. Une fois qu'il est dur, retirez-le avec une cuillère et jetez-le (un peu de jus et quelques morceaux d'oignon et de carotte sortiront avec la graisse, mais ce n'est pas grave.) Réchauffez sur la cuisinière, puis effilochez les bouts de côtes.

Faire griller la baguette jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis la fendre au milieu. Versez la viande de côtes courtes sur toute la longueur de la baguette, puis versez les légumes et un peu de sauce sur le dessus. Placez le dessus de la baguette sur le dessus, puis coupez le sandwich en morceaux avec un couteau dentelé bien aiguisé. Sers immédiatement!

(Si vous n'avez pas le temps de réfrigérer, vous pouvez retirer autant de graisse que possible, puis râper les bouts de côtes immédiatement et servir comme ci-dessus.)

Variante : Faire fondre du brie sur le sandwich !

Mon amour débridé pour les côtes levées n'est pas un secret. J'ai déjà écrit des sonnets d'amour à leur sujet ici. Les côtes levées sont incroyables, belles et magiques, et même si je ne les fais pas très souvent, je les aime un peu plus à chaque fois. Pour ceux d'entre vous qui ne connaissent pas les bouts de côtes, ils ressemblent à peu près au rôti le plus tendre et le plus savoureux que vous puissiez imaginer, et ils se présentent sur un joli petit bâton pratique. D'accord, l'os. Vous avez eu l'idée.

J'ai trouvé quelques autres recettes de côtes levées sur mon site. Il y a des bouts de côtes avec du vin et de la crème, et des bouts de côtes braisés avec de la polenta, et des bouts de côtes à la sauce tomate, et essayer de décider lequel je préfère, c'est comme choisir entre trois de mes enfants. J'aime les côtes courtes de toutes les manières possibles.

La semaine dernière, j'avais un paquet de côtes levées dans le réfrigérateur et j'ai décidé d'opter pour le sandwich.

Cela s'est avéré être l'une des décisions les plus profondément sages de ma vie.

Côtes courtes! La réponse à toutes les confusions de la vie. Mais un petit avertissement : ces ventouses ne sont pas bon marché. Achetez-les dans un supermarché (pas dans un magasin spécialisé !) et achetez &rsquoem en solde !

Tout d'abord, préchauffez le four à 300 degrés. Ensuite, préparez le tout : hachez 3 à 4 gousses d'ail&hellip

Ensuite, épluchez quelques carottes, coupez-les en fines allumettes&hellip

J'aime l'oignon et la carotte ensemble. Et je sais que le céleri est censé toujours faire partie de ce mix&hellipmais je me fous si je ne suis pas totalement ambivalent à propos du céleri. Je peux le prendre ou le laisser. Surtout quand je n'ai pas de céleri dans mon réfrigérateur.

J'aime dénigrer les choses que je peux avoir.

Saler et poivrer les bouts de côtes partout&hellip

Ensuite, faites chauffer de l'huile d'olive dans une casserole à feu vif et hellip

Et ajoutez les côtes courtes.

Utilisez des pinces pour les retourner afin qu'elles soient largement saisies de tous les côtés (une poêle chaude est indispensable)&hellip

Ensuite, lorsqu'ils sont bien saisis, retirez-les dans une assiette et hellip

Et baissez un peu le feu à moyen-élevé.

Jeter les oignons, les carottes et l'ail&hellip

Et remuez-les pour les faire cuire pendant quelques minutes seulement.

Maintenant, au cours des 45 années que j'ai vécues sur cette terre, j'ai appris que rien ne fait plus ressortir le délice des bouts de côtes qu'une bonne quantité de vin rouge et rouge. Alors versez environ une tasse! Vous ne serez pas désolé.

J'aime aussi ajouter du bouillon de bœuf ou du bouillon de bœuf. Donne juste un peu plus de saveur à l'ensemble.

Je n'avais pas réalisé jusqu'à maintenant que "la saveur" est un mot ! Aucune ligne ondulée rouge n'est apparue ! Je viens de découvrir un mot que personne ne connaissait auparavant, jamais !

J'ai inventé les Post-Its !

Maintenant, ce que vous voulez faire, c'est laisser cette bulle bouillonner et cuire pendant environ une minute.

Ensuite : le grand moment. Nichez les bouts de côtes saisis directement dans le liquide !

Ensuite, il suffit de mettre le couvercle sur la casserole et de la mettre au four pendant 2 1/2 à 3 heures. Je l'ai réglé pour 3, mais environ 2 heures et demie, j'ai décidé de le vérifier.

Oh&hellipmy&hellipgoodness. Tout d'abord, ils ont l'air incroyable. Deuxièmement, ils ont l'air incroyable. Troisièmement, vous ne pouvez pas comprendre à quel point ma maison sentait bon à ce stade. Boeuf mijoté dans du vin rouge et du bouillon. Quatrièmement, ils ont l'air incroyable.

J'ai planté une fourchette dans l'un d'eux et j'ai pensé qu'ils avaient juste besoin d'un peu plus de temps, alors j'ai remis le couvercle et je les ai remis au four pendant 20 minutes.

Quand je les ai sortis, j'ai mis les légumes et le liquide sur le dessus.

Maintenant, à ce stade, vous pouvez simplement avancer avec le déchiquetage et la fabrication du sandwich.

Cependant, je préfère, si j'ai le temps, le réfrigérer pour en retirer une bonne partie du gras. J'ai donc laissé les côtes courtes refroidir considérablement, puis j'ai collé le couvercle sur la casserole et j'ai collé le tout au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour le déjeuner du lendemain, j'ai sorti le pot du réfrigérateur. Vous voyez que toute la graisse est montée jusqu'au sommet et a durci. Maintenant, si vous préférez ne pas avoir la graisse qui recouvre la viande et les légumes, vous pouvez retirer le bœuf et les légumes avec une écumoire avant de les réfrigérer. (Il suffit de les conserver séparément au réfrigérateur.) De cette façon, il est beaucoup plus facile de retirer le gras du dessus.

Je ne l'ai pas fait, parce que je voulais juste le mettre au réfrigérateur et ne pas le gâcher.

Alors j'ai juste fait le tour de tout et j'ai enlevé la majeure partie de la graisse, en laissant un peu (ce qui ne me dérange jamais.)

Est-ce que tout cela a du sens ?

Ensuite, je l'ai juste chauffé sur la cuisinière jusqu'à ce que le liquide et la viande soient bien chauds ! Après cela, il suffisait de retirer la viande des os et de la déchiqueter.

La viande devrait littéralement tomber des os. Vous pouvez simplement vous en débarrasser, ou vous pouvez les utiliser pour faire du stock, ou vous pouvez les donner à vos chiens carnivores sans vergogne.

Vous remarquez également, lorsque vous retirez la viande des os, qu'il y a un morceau de tissu dur que vous pouvez facilement séparer de la viande. Débarrassez-vous de ça aussi. (Ou encore : les chiens.)

Continuez à râper jusqu'à ce que vous ayez de gros morceaux de viande de côtes courtes. (J'aime laisser principalement des morceaux plutôt que de le déchiqueter complètement.) Et ce liquide et vous ne pouvez pas croire à quel point c'est incroyable ! En extraire la majeure partie de la graisse, il ne reste que le liquide pur et frelaté. C'est un putain de miracle.

Maintenant, vous pouvez faire n'importe quelle taille de sandwichs que vous voulez ! Utilisez de petits petits pains, des petits pains de charcuterie réguliers, des tranches de pain français et hellipmais j'ai décidé d'utiliser une baguette croustillante. C'était l'un de ces numéros bruns et servis, alors je l'ai mis au four pendant quelques minutes pour qu'il soit agréable et croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Puis je l'ai coupé au milieu et hellip

Je ne voulais pas perdre la saveur du liquide de cuisson, alors j'ai mis les oignons / carottes sur le dessus avec un peu de jus.

Et je l'ai découpé en sandwichs individuels.

Oh. Et si vous voulez vous amuser un peu plus ?

Déposez un quartier de Brie sur le dessus et placez-le sous le gril pendant une minute.

Je m'excuse auprès de toute l'humanité et de l'univers pour ce que j'ai fait.

Je les ai mis sur une assiette pour prendre une jolie photo, mais la vérité honnête est que Marlboro Man et moi nous étions déjà tenus devant cette planche à découper un peu plus tôt et en avions écharpé la moitié. C'était tout ce qui restait !

Ils sont vraiment si bons. Si vous voulez faire un sandwich que vous n'oubliez jamais, achetez des côtes levées et préparez celui-ci.


Résumé de la recette

  • 3 1/2 livres de côtes levées de bœuf
  • Gros sel et poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 petite carotte, coupée en dés de 1/4 de pouce
  • 1 branche de céleri, coupée en dés de 1/4 po
  • 1 oignon moyen, coupé en dés de 1/4 de pouce
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 1/2 tasse de vinaigre balsamique ou de vin rouge
  • 3/4 tasse de vin rouge
  • 6 tomates italiennes, épépinées et coupées en quartiers
  • 2 tasses de réduction de poulet du commerce, diluée avec de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit juste plus épaisse que le bouillon de poulet
  • 3 brins de thym frais
  • 3 brins de romarin frais

Chauffer le four à 300 degrés. Assaisonner les côtes levées de sel et de poivre. Dans un faitout, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisir les côtes levées, par lots si nécessaire, jusqu'à ce qu'elles soient entièrement dorées, de 10 à 15 minutes. Retirer les côtes et transférer dans un grand bol réservé.

Ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et l'ail dans la casserole, en utilisant plus d'huile d'olive si nécessaire, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10 minutes. Ajouter le vinaigre et le vin rouge en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tous les morceaux dorés aient été grattés de la poêle et que le fond du faitout soit propre. Continuez à cuire jusqu'à ce que le liquide soit réduit de 1/3. Ajouter les tomates, la réduction de poulet et les herbes. Remettre les côtes dans la casserole, porter à ébullition, couvrir la casserole et transférer au four. Cuire en retournant les côtes une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette et que la viande adhère à peine à l'os, de 3 1/2 à 4 heures.

Retirer les côtes du pot mis de côté. Filtrer, réserver le liquide de cuisson et jeter les solides. Utilisez une grande cuillère pour enlever la graisse claire flottant à la surface du liquide de cuisson. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à réduction et épaississement.

Trancher la viande des côtes, contre le grain, en morceaux de 1/3 de pouce d'épaisseur. Les côtes peuvent être servies entières, si désiré. Servir arrosé de sauce.


Sandwich aux côtes courtes braisées avec marmelade d'oignons caramélisés

Avez-vous regardé le Super Bowl hier ? Avez-vous mangé beaucoup trop de malbouffe et/ou consommé un peu trop de boissons pour adultes ? Je parie que beaucoup d'entre vous l'ont fait. Bien que je n'aie pas bu (ou regardé une grande partie du match), j'ai pleinement profité de l'excuse du dimanche du Super Bowl pour manger de la malbouffe, y compris beaucoup de chips et de trempette et un peu trop de crème glacée. Mais la meilleure chose que j'ai mangée hier, de loin, était ce sandwich aux côtes courtes braisées.

Je ne suis pas fan de foot. J'essaie et j'essaie, mais j'ai vraiment du mal à suivre le match. J'ai grandi en regardant le baseball, et même si certaines personnes pensent que le baseball est lent et ennuyeux, j'aime le rythme et j'aime la tradition. En grandissant, nous avons souvent conduit à San Francisco et à Oakland pour attraper les Giants et les A. J'ai tout aimé de ces jeux et je comprends que le football a la même emprise sur beaucoup d'Américains que le baseball avait sur ma sœur et moi quand nous étions enfants.

Oui, le Super Bowl Sunday est devenu un peu trop axé sur les publicités et l'émission à la mi-temps, mais il y a toujours un frisson en regardant le grand match, même si ce n'est qu'à la télévision, et même si je ne peux pas suivre tout ce qui se passe. Je n'ai pas regardé la majeure partie du match d'hier parce que j'étais dans la cuisine, mais j'ai vu le dernier quart-temps, qui s'est avéré être excitant et émouvant même pour moi. Il y a quelque chose de puissant dans les grands matchs et la relation entre les fans et les équipes, quel que soit le sport. Je ne suis pas le football, mais cela n'a pas rendu moins excitant d'être dans les rues de Rome au moment où l'Italie a remporté la Coupe du monde. Alors non, je ne suis pas un fan de football, mais j'aime la tradition du dimanche du Super Bowl et je continuerai année après année à l'utiliser comme excuse pour faire la fête et manger.

Ce n'est que dimanche matin que j'ai compris quoi faire pour le jour du match. Je me suis souvenu que j'avais des côtes levées dans le congélateur et cela m'a rappelé un sandwich aux côtes levées que mon amie Amanda et moi avions l'habitude de déguster dans l'un de nos restaurants préférés à San Diego. Les sandwichs sont parfaits pour manger sur le canapé et regarder le football, alors j'ai décidé de braiser les côtes levées dans du vin, puis d'utiliser la viande pour des sandwichs avec des oignons caramélisés et du fromage. Les bouts de côtes mettent du temps à braiser, j'ai donc eu tout le temps de faire du pain frais et une marmelade d'oignons caramélisés. Si vous pensez que cela ressemble à beaucoup de travail pour un sandwich, vous avez probablement raison, mais le jeu ne commençait pas avant 15h30 et j'aime vraiment jouer dans la cuisine un dimanche paresseux. De plus, les sandwichs en valaient vraiment la peine!

Pendant que les bouts de côtes braisaient dans du vin rouge, j'ai mélangé la pâte pour la focaccia aux herbes de Peter Reinhart de The Bread Baker's Apprentice. J'adore cette recette, mais normalement vous laissez la pâte reposer au réfrigérateur pendant la nuit pour développer la saveur. Je voulais du pain dans quelques heures, alors j'ai sauté cette étape. J'ai remplacé la moitié de la farine de blé entier fraîchement moulue pour donner au pain un peu plus de saveur car je n'allais pas le laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. J'ai également coupé la recette en deux et l'ai cuite dans une petite casserole rectangulaire au lieu d'une plaque de cuisson. Il s'est avéré grand.

Ensuite, j'ai fait de la marmelade d'oignons en utilisant ma recette préférée de Kevin chez Closet Cooking. J'ai laissé de côté le thym frais car la focaccia était déjà parfumée aux herbes. J'ai aussi ajouté un peu de vinaigre balsamique. Si vous n'avez jamais goûté de marmelade d'oignons, je vous recommande fortement d'essayer. C'est fantastique sur les sandwichs et les hamburgers.

Une fois tous les composants prêts, j'ai assemblé les sandwichs. First, I sliced open the focaccia and toasted it with a bit of olive oil. Then I stacked one side with tender short rib meat and topped it with cheese (we tried both aged cheddar and a delicious local raw sheep’s milk cheese from Chateau Fresno Organics). The other side was spread with onion marmalade. That was it!

Phillip said it was the best sandwich he’s ever tasted and it was up near the top of my list as well. It was definitely the highlight of our Super Bowl Sunday and since there were leftovers, I’m pretty sure it will be today’s highlight as well. Here are links to all the recipes I used for the different sandwich components:


Thyme-Rubbed Bison Short Ribs

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With its low fat content, bison can easily turn out dry and tough. Braising takes a while, but you’re rewarded with moist and meltingly tender meat. Serve these garlic- and thyme-rubbed short ribs with something that can soak up all the extra braising liquid, such as our Buttermilk Mashed Potatoes or Pancetta and Hominy Polenta.

Tips for Ribs

Instructions

For the rub:

For the braise:

  1. 1 Pat ribs dry with a paper towel and cover on both sides with thyme rub. Let meat come to room temperature, about 20 minutes.
  2. 2 Once meat is ready, place a large, shallow pot with a tightfitting lid over medium heat and add oil. When it starts to shimmer, add ribs and sear until well browned on both sides, about 4 minutes per side (you may have to do this in batches).
  3. 3 Remove ribs to a baking sheet and set aside. Add onion, fennel, and celery to the pot and season with salt and freshly ground black pepper. Stir, scraping up any browned bits stuck to the bottom of the pan. Cook until vegetables are tender and browned, about 10 minutes. Stir in thyme, bay leaf, and broth, then place ribs bone side up in the pot and bring mixture to a boil.
  4. 4 Once boiling, cover the pot and transfer it to the oven. Cook ribs until meat falls apart when pierced with a fork, about 4 hours.

Accords boissons : Domaine de la Charbonnière Châteauneuf du Pape Cuvée Mourre des Perdrix, France. Thyme grows between the rocks in the southern Rhône, as do hosts of other wild herbs, which makes the wine made from the grapes that grow among those same rocks a perfect fit for this dish.


Braised BBQ Short Rib Sandwich, and Savoring the Last Lingering Days of Summer

Nothing speaks of summer like the saucy, smoky flavor of a braised BBQ short rib sandwich with slaw and nothing compares to the carefree ways and experiences—the freedom—of those last remaining days of wonderful summer.

Do you ever wonder where the summers of our youth go?

Watching all of these back-to-school commercials that are now being played over and over again, I can all-too-well remember being a kid myself during those last fleeting weeks of summer vacation and having that terrible sinking feeling wash over me, one of sheer dread, when I would start seeing all of those darned ads for clothes, shoes, and school supplies begin to air.

“School supplies. Argh. we still have a week or two of vacation left, though!”

Once those back-to-schools ads started airing, it became a sad reality that the school uniform code would soon be replacing my running barefoot through the streets with not much more than my swimsuit on.

And those leisurely, long mornings spent in my pajamas eating cereal with abandon and with uncombed hair…?

Well, those would be mere memories on the wind soon, too, giving way to the rise-and-shine sound of my alarm clock that would now be placing me back on a schedule, all nice and neatly groomed.

See, summers were a time of make believe they were a time of popsicles and of listening for the ice cream truck to come into our neighborhood (a rarity back then), and of grabbing a sandwich on-the-go as mom yelled after me reminding me to come home before it got too dark, her voice fading away as I ran down the street to my best friend’s house to cause a little mischief.

They were a time of smoky scents on the breeze from neighbors grilling and BBQ-ing those delicious little burgers and saucy, messy ribs.

Or for those of us living on lakes or canals, there'd be a faint smell of gas from passing motor boats, and the gentle blip-blip sound of the tiny waves they produced as they lapped the shoreline.

Those scents and sounds of summer were so comforting, indeed.

It's nice to reminisce about that period of life, and to now have some compassion for the youngsters that are going through their own rites of passage, struggling with these very same feelings, and with the reality that responsibility does exist, and is a part of life.

faire the summers of our youth go to anyway?

Perhaps they rise and fade gently away into that golden sunset that is our memory.

But I wonder if we listen intently enough, when it's very quiet and our world stands still, if we'll hear the giddy laughter of our childhood and the silliness in that far away place that perhaps it always, somehow, remains protected, and captured as a photograph, there for us to look at, study, and admire as that time when our days were freer, and we were a bit more innocent.

May we never forget those days of summer…

Taste what's good and pass it on.

Braised BBQ Short Rib Sandwich with Creamy Coleslaw
par Ingrid Beer

Rendement: Makes about 4-6 sandwiches

Ingrédients:

• 3 pounds beef short ribs (roughly 8 ribs)
• Salt
• Black pepper
• Canola or vegetable oil
• 2 onions, quartered and sliced
• 6 cloves garlic, roughly chopped
• 1 tablespoon tomato paste
• 1 cup stout (I used Guinness “Extra Stout” in a bottle)
• 1 cup beef stock
• 1 cup BBQ sauce
• Honey-Wheat Buns, toasted (or other style)
• Mayo, if desired
• Simple Slaw (recipe below)

Préparation:

-Preheat your oven to 325°.

-Place the ribs into a bowl and season with a couple of good pinches of salt and pepper.

-Place a large braising pan over medium-high heat, and drizzle in about 2 tablespoons of oil once the oil is very hot, add the ribs in and allow them to sear and brown on that first side (about 4 minutes), then flip and brown on the other side, a few minutes more remove from braiser and hold.

-Drain some of the fat from the braiser, leaving about 2-3 tablespoons add the onions and saute those until lightly golden and softened, about 5 minutes add in the garlic, and stir.

-Once the garlic becomes aromatic, stir in the tomato paste, cooking it for about 30 seconds, then add in the stout, the beef stock, and the BBQ sauce, and stir to combine.

-Nestle the ribs back into the sauce, and bring to a simmer cover with the lid, and place into the oven to braise for about 2 ½ hours, or until fork tender and meat is falling from bone.

-Carefully remove the ribs from the braiser, and once cool enough to handle, shred the meat with a fork, and set aside for a moment.

-Puree the sauce that's left in the pan with a immersion blender, then place back over medium to medium-low heat, and gently simmer the sauce until slightly reduced, about 10 minutes return meat back into the sauce.

-Assemble sandwiches by spreading a touch of mayo on top and bottom bun, then add some of the BBQ braised rib meat, then top with some of the slaw, and serve.

Simple Slaw Ingrédients:

• ½ cup mayo
• 3 tablespoons apple cider vinegar
• 2 tablespoons sugar
• ¼ teaspoon black pepper
• ¼ teaspoon salt
• 4 cups of shredded slaw mix (red and green cabbage, and shredded carrots)

Préparation:

-Combine the mayo with the remaining ingredients up to and including the salt, and whisk until smooth add the slaw mix into a bowl, and drizzle the dressing over top, and toss to combine serve immediately, or keep cold.

About Ingrid Beer

Ingrid obtained her Culinary Arts degree in 2005 after graduating with honors from the California School of Culinary Arts (Le Cordon Bleu program) in Pasadena, CA.

She has had the pleasure and privilege of being the Executive Chef for two substance abuse facilities in Malibu, Ca., as well as a personal chef for private clients.


How to Make Braised Short Ribs

There are tons of different ways that you can flavor braised short ribs, but the steps to making them remain the same. To start, pat the meat dry and season with salt, pepper, and whatever other spices you want to include. Then you can proceed with browning the meat in a pot with some oil. Patting the meat dry before adding to the pot helps to get a good sear and encourage browning. One important tip with this step is to not overcrowd the pan as doing so makes it difficult to get the nice brown crust that we want.

Next, the meat gets set aside and we move on to aromatics, herbs, and whatever else you might want to include. I keep it simple with onion and thyme in the recipe below, but some other things you could add are leeks, fennel, garlic, tomato paste, carrots, celery, rosemary, mushrooms, potatoes, etc. (Lots of options, obvi.)

After the flavor agents have had some time in the pot, I add a bit of flour. This will help to thicken the liquid that we add later to result in a luscious sauce. As you can see in the photos, the sauce at the end of the braising process isn’t super thick with just 1 teaspoon of flour, so feel free to use more if you prefer a thicker gravy.

Speaking of liquid, this recipe simply calls for beef stock, but some other ingredients to consider are wine, whiskey, beer, tomato sauce/purée, milk, or even cola. (I also add in a few bay leaves to the mix, but don’t sweat it if you don’t have any in your pantry.)

Lastly, just pop on a lid and throw it in the oven until the short ribs are nice and tender. Unless the lid to your pan is super tight fitting, a good amount of liquid will still escape from the pan (as you can see in the images in this post). If you want to keep more of the liquid around to use as a gravy to spoon over mashed potatoes, then you can put a layer of foil on top of the pot before topping with the lid to help seal in more moisture.


Voir la vidéo: Braised Short Rib French Dip. Diners, Drive-ins and Dives with Guy Fieri. Food Network (Décembre 2021).