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Meilleures recettes de duxelles


Recettes de duxelle les mieux notées

Ce mélange de champignons finement hachés sautés au beurre et aux herbes est une préparation française traditionnelle utilisée dans de nombreuses recettes de sauces et de farces. Il aurait été inventé par le chef français du XVIIe siècle François Pierre La Varenne, qui l'aurait nommé en l'honneur de son employeur Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles. Vous pouvez utiliser presque toutes les sortes de champignons communs en fonction de la saveur que vous recherchez.

Cuire du poisson à la vapeur dans du papier sulfurisé scellé est une préparation classique. Mais ce plat à l'ancienne a toujours l'air impressionnant lorsqu'il est porté à table, le parchemin est déchiré et sous la vapeur, l'attraction principale fait son entrée. C'est en fait une préparation vraiment rapide, facile et même saine.

Le concassé de tomates est un mélange de tomates pelées et épépinées qui ont été sautées avec des échalotes et des herbes. Le concassé de tomate est une préparation traditionnelle française utilisée dans de nombreuses recettes de sauces et de farces.


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1/4 tasse d'échalote finement hachée
  • 1 gousse d'ail, émincée
  • 1 livre de champignons assortis (tels que shiitake, bouton blanc et cremini), extrémités des tiges parées, hachées finement
  • De gros sel
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais finement haché
  • 1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'échalote et l'ail cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 3 minutes. Ajouter les champignons et 1/4 de cuillère à café de sel cuire, en remuant, jusqu'à ce que les champignons aient ramolli et libéré leur liquide, environ 7 minutes. Augmenter le feu à mi-vif jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 3 minutes de plus. Incorporer le persil, 1/2 cuillère à café de sel et le poivre. Laisser refroidir complètement.


Les champignons sont la vedette du spectacle pour Duxelles. J'ai commencé par rincer rapidement les champignons pour enlever toute saleté résiduelle et les sécher. Ensuite, j'ai coupé les champignons en petits morceaux. Il se trouve que j'aime un peu mes Duxelles. Cependant, si vous préférez une consistance plus fine, vous pouvez mélanger les champignons plusieurs fois dans un robot culinaire équipé d'une lame en acier.

Après tout, les champignons ont beaucoup de contenu liquide.

Un camp recommande de presser les champignons pour retirer le plus de liquide possible avant la cuisson. Un autre camp suggère que la compression est inutile car le liquide s'évapore pendant la cuisson.

J'ai tendance à privilégier le pressage des champignons. L'une des raisons est qu'il faut plus de temps pour cuire les champignons s'ils ont beaucoup de liquide. Cela pourrait conduire à des champignons trop cuits qui ont tendance à être durs. Une autre raison est que les champignons plus âgés contiennent beaucoup de liquide, ce qui n'est franchement pas attrayant pour moi.

Par conséquent, une fois que j'avais haché tous les champignons, je les ai placés dans plusieurs serviettes en papier doublées. Ensuite, je les ai pressés. D'après mon expérience, la première pression des champignons n'entraîne pas la libération de beaucoup de liquide. Cependant, si les champignons ont la possibilité de s'asseoir pendant plusieurs minutes après la première pression, beaucoup plus de liquide est libéré lors des pressions suivantes.


Résumé de la recette

  • 1 livre de champignons portobello
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1/4 tasse d'échalote finement hachée
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 3 cuillères à soupe de xérès sec ou de Madère
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais finement haché
  • 2 cuillères à café de thym frais haché grossièrement
  • Gros sel et poivre fraîchement moulu

Couper les extrémités des champignons portobello. Casser les tiges et les chapeaux en petits morceaux. Hacher finement les champignons au robot culinaire. Essorez-le dans un torchon propre.

Faire fondre le beurre non salé dans une poêle moyenne à feu moyen. Ajouter l'échalote cuite, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, de 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, de 5 à 6 minutes.

Retirer du feu. Incorporer la crème épaisse, le sherry sec ou le madère, le persil et la saison de thym frais avec du gros sel et du poivre fraîchement moulu. Laisser refroidir.


Résumé de la recette

  • 2 ½ livres de filet de bœuf
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 oignon, haché
  • ½ tasse de champignons frais tranchés
  • 2 onces de pâté de foie
  • 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
  • sel et poivre au goût
  • 1 paquet (17,5 onces) de pâte feuilletée surgelée, décongelée
  • 1 jaune d'oeuf, battu
  • 1 boîte (10,5 onces) de bouillon de boeuf
  • 2 cuillères à soupe de vin rouge

Préchauffer le four à 425 degrés F (220 degrés C). Placer le boeuf dans un petit plat allant au four, et étendre avec 2 cuillères à soupe de beurre ramolli. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de la poêle et laisser refroidir complètement. Réserver le jus de cuisson.

Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen. Faire revenir l'oignon et les champignons dans le beurre pendant 5 minutes. Retirer du feu, et laisser refroidir.

Mélanger le pâté et 2 cuillères à soupe de beurre ramolli, et assaisonner de sel et de poivre. Étendre le pâté sur le bœuf. Garnir du mélange d'oignons et de champignons.

Abaisser la pâte feuilletée et placer le bœuf au centre. Replier et sceller tous les bords en veillant à ce que les coutures ne soient pas trop épaisses. Placer le boeuf dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces, couper quelques fentes dans le dessus de la pâte et badigeonner de jaune d'œuf.

Cuire au four à 450 degrés F (230 degrés C) pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 425 degrés F (220 degrés C) pendant 10 à 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la pâte soit d'un brun doré riche. Réserver et réserver au chaud.

Placer tous les jus réservés dans une petite casserole à feu vif. Incorporer le bouillon de bœuf et le vin rouge bouillir pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement réduits. Filtrer et servir avec du bœuf.


Résumé de la recette

  • 3 tasses de feuilles de persil frais (environ 1 bouquet)
  • 2 grosses échalotes, pelées et coupées en quartiers
  • 4 tasses de champignons hachés grossièrement (environ 3/4 de livre)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, divisée
  • ½ cuillère à café de sel, divisé
  • ¼ cuillère à café de poivre noir, divisé
  • ⅛ cuillère à café de piment rouge moulu
  • 2 cuillères à café d'ail émincé en bouteille
  • 4 (4 onces) demi-poitrines de poulet sans peau et désossées
  • ¼ tasse moitié-moitié

Placer le persil et les échalotes dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce que les échalotes soient finement hachées. Ajouter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés, en raclant les côtés du bol de temps en temps. Placer le mélange de champignons dans une assiette à tarte profonde de 10 pouces. Cuire au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE 12 minutes, en remuant toutes les 4 minutes. Incorporer 1 cuillère à café d'huile, 1/4 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de poivre noir et le poivron rouge.

Mélanger 2 cuillères à café d'huile, 1/4 cuillère à café de sel, 1/8 cuillère à café de poivre noir, l'ail et le poulet dans un bol bien mélanger. Disposer le poulet comme des rayons sur le mélange de champignons. Arroser de moitié-moitié. Couvrir avec un évent de film plastique. Cuire au micro-ondes à intensité ÉLEVÉE 7 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits.


Recette savoureuse de duxelles aux champignons

Les duxelles de champignons (prononcé dook-SEHL) sont une recette française à base de champignons hachés (ou tiges), d'échalotes et d'herbes sautées au beurre. Le mélange est ensuite réduit en pâte et utilisé dans les sauces et les farces. Vous pouvez parfois le voir écrit comme "duxelle", la confusion probablement due au fait que le s final est silencieux.

Laisser évaporer tous les liquides est le secret de délicieuses duxelles. Cela concentre les saveurs des champignons dans une pâte ou une crème savoureuse qui peut être conservée au congélateur jusqu'à 2 mois.

N'importe quel champignon peut être utilisé pour faire des duxelles, bien que le les plus savoureux fonctionneront mieux. Si vous choisissez de laver des échantillons frais ou de reconstituer des échantillons séchés, assurez-vous de les tapoter ou de les presser pour les sécher. Nous allons cuire tous les liquides, donc moins il y a d'eau dans la recette pour commencer, mieux c'est.

J'aime travailler avec les mesures de la recette ci-dessous. N'hésitez pas à ajuster les montants comme bon vous semble.

Champignons conseillés : Morilles, Cèpes, Trompettes Noires

Ingrédients:

  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1/2 lb de champignons ou de tiges de champignons finement hachés
  • 2 échalotes (ou 1 oignon si préféré)
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 cuillère à café d'herbes séchées ou 1 1/2 cuillère à soupe d'herbes fraîches (le thym, l'estragon, les feuilles de laurier ou le persil sont des choix populaires)
  • 1/4 tasse de vin blanc
  • sel et/ou poivre au goût

Chauffer le beurre dans une poêle à feu moyen-élevé. Une fois le beurre fondu, ajoutez les échalotes et l'ail et faites sauter pendant 3 minutes.

Ajouter les morceaux de champignons secs hachés, le sel/poivre et les herbes. Réduire le feu à moyen ou moyen-doux et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les liquides se soient évaporés. Contrairement à un sauté de champignons typique, cela prendra un peu plus de temps (10 à 12 minutes). Essayez également d'éviter de faire brunir les champignons.

Ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation, généralement environ 4-5 minutes. Le résultat final doit être une consistance de pâte ou "mash".

Retirer du feu et ajouter à votre recette préférée. Les duxelles de champignons peuvent être utilisées avec du bœuf wellington, du poisson, des moules, de la sauce pour pâtes, des lasagnes, des œufs ou garnies de morceaux de baguette grillée. La cuisson de la pâte pré-faite dans une pâte feuilletée est également idéale pour les apéritifs ou un plat principal.


  • 6 onces. champignons de Paris blancs, nettoyés et tranchés finement (environ 2 tasses)
  • 10 oz. champignons shiitake, tiges enlevées et jetées, chapeaux nettoyés et tranchés finement (environ 3 tasses)
  • 2 grosses échalotes, pelées et tranchées finement
  • 4 cuillères à soupe. Beurre sans sel
  • 3/4 c. sel casher
  • 1/8 c. poivre noir fraichement moulu
  • Mettez les champignons et les échalotes dans un robot culinaire muni du couteau hachoir. Pulser jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Les champignons et les échalotes doivent être en morceaux d'environ 1/8 de pouce - ne les traitez pas trop.
  • Faire fondre le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen. Ajouter le mélange de champignons, le sel et le poivre et cuire en remuant. Lorsque les champignons commencent à libérer leur humidité, baissez le feu et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les duxelles aient l'air sèches, 20 à 25 minutes. Laisser refroidir.

Les champignons sont à 90% d'eau la cuisson longue et lente des duxelles va évaporer l'eau et concentrer la saveur des champignons. Conservez les restes de duxelles au congélateur – c'est excellent dans les omelettes, farcis sous la peau d'un poulet rôti, ou farcis dans des mini courges ou des tomates cerises.


Duxelles de Saint-Jacques

Duxelles est une préparation gratinée à base d'un mélange de champignons, d'oignons et de chapelure beurrée. Au 17ème siècle, le chef français François Pierre la Varenne créa le plat et lui donna le nom de son employeur, le Marquis d&rsquoUxelles.

Ingrédients

  • 2 livres de pétoncles
  • 2 tasses de vin blanc
  • Le sel
  • 1 oignon, haché finement
  • 1 livre de champignons, hachés finement
  • 9 cuillères à soupe de beurre
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 1/2 tasse de sauce tomate
  • 1 tasse de bouillon de pétoncles
  • Miettes beurrées

Méthode

Pocher les noix de Saint-Jacques 6 minutes dans du vin blanc pour les couvrir. Sel et poivre au goût. Égoutter et conserver le bouillon. Faire revenir l'oignon et la moitié des champignons dans 6 cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'ils cuisent bien et forment presque une pâte. Ajouter un peu de bouillon de vin si nécessaire. Tartiner le fond de grandes coquilles ou de ramequins de ce mélange.

Faites fondre les 3 cuillères à soupe de beurre restantes dans une petite poêle et ajoutez le reste des champignons. Cuire 3 minutes, ajouter la farine et bien mélanger. Ajouter la sauce tomate et le reste du bouillon et remuer jusqu'à ce que la sauce soit bien mélangée et épaissie. S'il n'épaissit pas assez, ajoutez un peu de beurre manié. Corrigez l'assaisonnement. Recouvrir la pâte de champignons dans les ramequins de Saint-Jacques et napper de sauce. Saupoudrer de chapelure et faire dorer rapidement dans un four très chaud (500ºF) ou sous le gril.


Wellington de boeuf parfait

Le bœuf wellington parfait de Felicity. Photographie : Felicity Cloake

10 g de cèpes séchés
50 beurre
2 échalotes, hachées finement
300g de champignons mélangés (par exemple marron, huître, shitaake, plat noir) grossièrement hachés ou déchirés
1 branche de thym, feuilles cueillies
200 ml de Madère
2 cuillères à soupe de crème fraîche
250 g de pâte feuilletée pur beurre
1 cuillère à soupe d'huile végétale
500g de filet de boeuf
1 œuf battu pour glacer
1 cuillère à soupe de graines de pavot

1. Préchauffer le four et une plaque à pâtisserie à 200°C. Faites tremper les cèpes dans 150 ml d'eau bouillante pendant 20 minutes, puis essorez-les et hachez-les finement en réservant l'eau de trempage. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites cuire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajoutez les champignons mélangés, les cèpes et le thym et faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Versez 150 ml de madère, assaisonnez, augmentez le feu et laissez cuire jusqu'à évaporation du vin. Retirer du feu et verser ¾ du mélange dans un bol. Incorporer la crème double, goûter pour l'assaisonnement et réserver.

2. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu vif et, en fumant, ajoutez le filet et faites-le saisir brièvement de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit en croûte. Bien assaisonner et laisser refroidir. Ne lavez pas encore la casserole - vous en aurez besoin pour faire la sauce.

3. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 25 cm x 30 cm et 3 mm d'épaisseur. Badigeonner le tout d'œuf, puis étaler avec le mélange de crème duxelle. Mettez le bœuf à une extrémité et enroulez-le soigneusement, en le plaçant côté couture vers le bas, puis coupez les bords et rentrez pour sceller le colis, en utilisant les dents d'une fourchette pour presser les bords ensemble. Peignez avec de l'oeuf et saupoudrez de graines de pavot.

4. Mettre sur la plaque de cuisson chaude et cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce. Déglacer la poêle de bœuf avec le reste de madère puis ajouter le reste des champignons et le jus de trempage des cèpes et laisser réduire un peu. Goûtez, assaisonnez et servez avec le bœuf Wellington.

Le bœuf wellington mérite-t-il un renouveau ou se repose-t-il sur les lauriers de ses ingrédients luxueux ? Est-ce le plat de bœuf par excellence, et qu'aimez-vous d'autre cuisiner en croûte ou, en anglais simple, dans une croûte de pâte ?


Voir la vidéo: Fillet of Beef Wellington. Gordon Ramsay (Décembre 2021).