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Un restaurant new-yorkais commet une infraction avec une « grande crème glacée droite »


Un restaurant new-yorkais commet une infraction avec une « grande crème glacée droite »

Gallo Nero dans le West Village de New York a suscité une controverse glaciale avec la sortie de leur nouvelle campagne publicitaire pour leurs cornets et tasses «Big Straight Ice Cream» – un coup clair dans un magasin de crème glacée voisin populaire, Grosse glace gay. Gallo Nero se trouve également à quelques pas du Stonewall Inn, l'épicentre du mouvement des droits LGBT de New York.

Que la publicité soit censée être haineuse ou simplement un « clin d'œil » à leurs concurrents, les blogueurs et les résidents locaux s'accordent à dire que le panneau est ringard et irrespectueux. Hier, Big Gay Ice Cream a tweeté à propos du panneau en question, suggérant simplement que les fans de Big Gay Ice Cream "entrent et leur fassent savoir ce que vous pensez de cette campagne publicitaire".

[email protected] est au 95 Seventh Ave South. Je suis sûr qu'ils apprécieraient vos commentaires en personne. pic.twitter.com/zeEAIW8Vau

– Big Gay Ice Cream (@biggayicecream) 14 septembre 2014

D'après Gothamist, Gallo Nero ne voit aucun problème avec le signe. "Quel est le problème? Nous pouvons appeler notre crème glacée comme nous voulons », a déclaré un responsable. Lorsqu'on lui a demandé si le panneau était dirigé vers Big Gay Ice Cream, ou s'il pouvait être interprété comme homophobe, il a répondu : « Ils ont leur propre chemin, nous avons notre sa propre façon."

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Joanna Fantozzi est rédactrice en chef adjointe de The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter@JoannaFantozzi


Partager Toutes les options de partage pour : Un voyage à Toffenetti, le restaurant 1000 places de Times Square

De temps en temps, nous aimons jeter un coup d'œil à la riche histoire d'un restaurant qui n'est plus avec nous. Aujourd'hui : le puissant restaurant Toffenetti à Times Square.

En 1940, un immigrant italien nommé Dario Toffenetti a ouvert un restaurant éclatant de 1 000 places à Times Square qui offrait un petit quelque chose pour tout le monde. Pendant près de 30 ans, ce fut l'un des établissements de restauration les plus étranges et les plus populaires de New York. Voici un retour sur l'ascension et la chute de Toffenetti, "le restaurant le plus achalandé du coin le plus achalandé du monde."

Des débuts modestes:
Avant de jeter son dévolu sur New York, Dario Toffenetti a frayé un chemin dans le monde des restaurants de Chicago.

Toffenetti a immigré aux États-Unis depuis son Italie natale en 1910. Après avoir travaillé comme vendeur de crème glacée à Cincinatti et vendeur de pommes de terre au four dans le Wisconsin, il a décroché un emploi de garçon de bus au restaurant de l'hôtel chic Sherman House de Chicago.

[Dario avec Idaho Grower Joe Marshall via Grown in Idaho Toffenetti annonce via Restaurant-ing Through History un emplacement de Chicago de Toffenetti dans les années 1960, via World's Fair Community]

Avec 3 500 $ d'économies, Toffenetti s'est lancé seul en 1914 avec l'ouverture du tout premier restaurant Toffenetti, juste à côté de la Sherman House. À la fin des années 30, le groupe Triangle de Toffenetti s'était étendu à six sites dans la région de Chicago. Tous servaient des plats américains et européens simples et abordables.

"Le restaurant le plus achalandé du coin le plus achalandé du monde":

Toffenetti a embauché la firme Walker & Gillette pour concevoir un espace moderniste à deux niveaux avec des cuisines ultramodernes séparées de la salle à manger par un mur de verre, afin que les convives puissent voir l'action. Toffenetti a ouvert ses portes le 7 août 1940 avec une cérémonie d'inauguration en présence du secrétaire de Fiorello LaGuardia (le maire a dû se retirer à la dernière minute). Depuis sa création, Toffenetti à Times Square pouvait accueillir 1 000 personnes et servait de la nourriture 24 heures sur 24.

Voici quelques-uns des plus grands succès du restaurateur :

Jambon Salé au Sucre Rôti à Chaud: Aromatisé Hickory. Délicieux au-delà de l'expression. Les jambons Toffenetti sont toujours succulents, doux et juteux. En raison du fumage du noyer, ils ont un parfum et une saveur insaisissables et tentants qui en font le roi de tous les jambons.

Cantaloup à la Duvernoy: Un régal royal. plus savoureux que n'importe quelle délicatesse exotique créée par les épicuriens continentaux qui se sont livrés aux appétits royaux de Louis XIV et des courtisans français. Participez et réjouissez-vous !

Shortcake aux fraises à l'ancienne: Fraises fraîches, pulpeuses, rouge rubis. savamment préparés dans la tradition Toffenetti pour rehausser leur succulence naturelle. sont entassés somptueusement sur d'énormes, fraîchement cuits au four fait maison biscuits - et surmonté d'une avalanche de crème fouettée pour votre plaisir extatique.

Spaghetti A la Toffenetti avec Sauce à la Viande Fraîche: La sauce est faite à partir d'une recette précieuse d'antan découverte par Mme Tofennetti dans les archives parmi les ruines de l'ancien château du comte de Bonpensler à Bologne.

Pomme de terre Idaho au four chaud: La beauté précieuse, née des cendres de volcans éteints, apporte la jouissance divine, la force d'oser et de faire. Sa beauté farineuse fait de la vie un poème parfait. Quelle bouffée de sensation cela apporte.

Chaque menu comportait une photo de Toffenetti, ainsi que la devise encourageante, "Votre satisfaction est notre inspiration constante."

[Toffenetti dans les années 50 via Lileks]

La presse a adoré Toffenetti dès le début, en particulier le New yorkais éditeurs, qui ont réimprimé sa prose fleurie dans les pages du magazine. La clientèle du restaurant était en grande partie composée de touristes et de personnes travaillant à Times Square. Bien que la nourriture soit bon marché, Toffenetti offrait également un peu de luxe à ses invités. L'espace avait des toilettes somptueuses, des cabines téléphoniques climatisées, des lustres massifs, un escalier roulant et des murs recouverts d'immenses peintures murales surréalistes de l'artiste Hugh Troy. Pendant plusieurs années, une pancarte accrochée à la fenêtre annonçait une « table de pèlerin », où les clients pouvaient manger tout ce qu'ils voulaient, sous forme de buffet, pour 3,95 $.

Au revoir à Times Square:

[Nathan est dans l'ancien bâtiment Toffenetti via eBay]
Dario est décédé d'un accident vasculaire cérébral en 1962, à l'âge de 72 ans. Au moment de sa mort, Toffenetti exploitait six restaurants à Chicago, un hôtel et un restaurant à Saint-Pétersbourg, en Floride, et le grand emplacement à Times Square. Son fils a continué à diriger l'empire après sa mort. Mais en 1968, Dario Jr. a vendu le bâtiment qui abritait le restaurant Times Square à Robert Miller et Louis Lefkowitz, qui possédaient le Globe Theatre en bas du pâté de maisons. Toffenetti a obtenu 3 millions de dollars de l'accord.

Bien que les nouveaux propriétaires voulaient à l'origine continuer à exploiter un restaurant sous le nom de Toffenetti, ils ont plutôt décidé de louer l'espace à Nathan's Famous. Un mois avant la fermeture du restaurant, un gérant de Toffenetti a déclaré au Fois que la salle à manger servait encore 3 000 clients par jour.


[Carnets d'allumettes : bleu, couverture beige, vert]
Cet ancien bâtiment Toffenetti a complètement disparu - il a été démoli à la fin des années 90 pour faire place au 4 Times Square, domicile de Conde Nast. Il y a encore de grands restaurants à Times Square qui s'adressent aux touristes, mais ils n'ont pas l'ambition et l'esprit généreux de la maison de Dario.

Toffenetti était, à tous égards, un restaurant new-yorkais unique en son genre.
· Toute la Couverture des Restaurants du Vieux New York [


Une salade emblématique a deux ingrédients clés : des cœurs de palmier et de la crème glacée verte

Salade de cœur de palmier à la clé de cèdre. avec l'aimable autorisation de Cynthia D. Bertelsen

L'ingrédient vedette de la salade maison du Cedar Key’s Island Hotel est, nominalement, le cœur de palmier, le noyau croustillant et tendre d'un arbre. L'ingrédient qui le rend remarquable est la boule (ou deux) de crème glacée vert vif qui se trouve sur toute la concoction.

Pour les connaisseurs, cette salade est un délice et un délice local. Pour les étrangers, c'est un peu un mystère, avec deux questions en son cœur : que se passe-t-il dans cette salade, exactement ? Comment cela pourrait-il être bon ?

Cedar Key a toujours été un endroit à l'écart. La petite ville, qui comptait 702 habitants en 2010, est située sur une île de la côte ouest de la Floride, à un peu plus d'une heure de route de Gainesville. Autrefois, il était couvert de cèdres, qui constituaient la base d'une économie d'exportation florissante au cours des années autour de la guerre civile. Au moment où Bessie Gibbs et son mari sont arrivés à Cedar Key, cependant, l'endroit et son économie avaient pris un tournant à la baisse, et l'hôtel Island avait été utilisé plus récemment comme bordel et bar clandestin.

Les Gibbs ont nettoyé l'endroit et, en 1947, ont rouvert le bâtiment en tant qu'hôtel, bar et restaurant, qui est devenu connu des habitants et des visiteurs en vacances pour ses fruits de mer frais et ses portions géantes. Bessie a supervisé la cuisine et la cuisinière, Catherine “Big Buster” Johnson, à qui l'on attribue la création des cœurs originaux de salade de palmiers.

Ancien maire et créateur de salades Bessie Gibbs et amis devant l'hôtel. Jonathan Blair/Getty Images

En Floride, le cœur de palmier a longtemps été un mets frais et local, distinct des cœurs de palmier en conserve qui sont servis dans les salades dans le nord. Les indigènes du sud de la Floride appellent le légume « chou des marais » et pourraient le préparer bouilli avec un peu de bacon ou de jambon. Le cœur du palmier provient d'un type de palmier qui pousse à l'état sauvage en Floride. Il porte officiellement le nom de palmier nain de Sabal, mais porte une variété d'autres noms colorés, notamment le palmier nain bleu et le palmier à choux. Il existe des palmiers qui poussent de nombreuses tiges et peuvent produire des cœurs de palmier sans sacrifier leur vie, mais le chou palmiste n'en fait pas partie : pour manger son cœur, il faut le couper.

La salade que Bessie et Catherine ont concoctée était une originale. Avec le cœur de palmier, il comportait des fruits colorés et du gingembre confit piquant. La crème glacée était la véritable pièce de résistance, cependant, une vinaigrette crémeuse et aux noisettes qui fondrait rapidement sur tout le shebang.

Il existe quelques versions de la recette, et bien qu'ils soient tous d'accord pour dire que la salade devrait inclure des cœurs de palmier et de la crème glacée, il y a un certain désaccord sur ce qui se passe. Il y a généralement des dattes impliquées et des fruits frais, qui pourraient être banane, ananas, papaye ou une combinaison de ceux-ci. Parfois, il y a une garniture de gingembre confit. Souvent, ces ingrédients sont destinés à recouvrir un lit de laitue.

Pour la vinaigrette à la crème glacée, il est clair qu'elle est censée être verte. Une version de la recette demande de la crème glacée à la pistache, quelques-unes du sorbet au citron vert. Mais dans les anciennes versions de la recette, la coloration verte de la crème glacée est simplement pour la décoration (ou, éventuellement, pour rendre la coloration par ailleurs attrayante de la vinaigrette). Dans ces anciennes versions, la vinaigrette est composée de crème glacée à la vanille, de beurre de cacahuète, de mayonnaise et de colorant alimentaire vert. Tout est mélangé puis recongelé.

Pendant des décennies, l'hôtel a servi une version de cette salade. Bessie Gibbs était propriétaire de l'hôtel jusque dans les années 1970, alors même qu'elle assumait davantage de fonctions civiques. (Elle a même été maire pendant une courte période.) Il a été brièvement interrompu dans les années 1980, lorsque les palmiers à chou étaient surexploités et que l'État a imposé des restrictions sur leur abattage. Aujourd'hui, les restaurants tout autour de Cedar Key proposent une version de la salade, et l'Island Hotel sert toujours la recette originale.

Aussi emblématique que soit la salade pour cette île, est-elle vraiment bonne ? Les critiques, étonnamment, sont positives. Selon Les New York Times, “Cette salade est meilleure qu'un dessert.” Un visiteur écrivant pour le Los Angeles Times d'accord : « La vinaigrette a l'air bizarre, mais elle était si bonne que nous avons demandé la recette. »


Chili Crisp est même bon avec de la crème glacée

J. Kenji López-Alt rend hommage à une combinaison inhabituelle et délicieuse qui a circulé en ligne.

Le 22 octobre 2018, à 8 h 59, heure du Pacifique, Jenny Gao, cheffe basée à Los Angeles et fondatrice de la société de condiments du Sichuan Fly By Jing, a publié une photo sur Twitter : une publicité qu'elle a vue dans un magasin à Chongqing. , Chine, mettant en vedette un imposant tourbillon de crème glacée à la vanille molle, une nappe d'huile de chili rouge cramoisi et parsemée de débris ondulant sur sa surface et s'accumulant au bord du gobelet en plastique.

Dans l'heure qui a suivi, j'étais dans un supermarché chinois local, achetant quatre bouteilles de Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp que j'ai ensuite déposées dans mon restaurant, Wursthall, à San Mateo, en Californie.

À midi, mon sous-chef et moi préparions notre propre recette de condiment épicé au chili, en nous appuyant fortement sur celle que le chef et écrivain Sohla El-Waylly a publiée sur Serious Eats plus tôt cette année-là. Tout au long de l'après-midi, nous avons arrosé de sauces en pot et d'itérations de notre version maison sur des cuillerées de crème glacée à la vanille.

Ce soir-là, une version matinale de notre sundae croustillant au chili épicé figurait sur notre menu secret de bouche à oreille de fin de soirée. Les choses bougent vite à l'ère des réseaux sociaux.

Comme de nombreux restaurants, Wursthal est fermé aux clients depuis quelques mois en raison de la pandémie. Mais, avec San Mateo permettant désormais des repas en plein air à distance en toute sécurité, mon équipe et moi avons planifié un nouveau format de repas en plein air décontracté. Cela signifie revoir nos éléments de menu, ce qui m'a fait penser à ce sundae croustillant au chili.

J'ai pris connaissance pour la première fois du croustillant de chili Lao Gan Ma lors d'une baby shower en 2016, où un ami a apporté un bol de nouilles fraîches tirées à la main qu'il a mélangées avec du vinaigre noir, de la sauce soja, des graines de sésame, des oignons verts et une louche de sauce. . (Ce plat de nouilles a fait une apparition à chaque baby shower à laquelle je suis allé depuis.)

J'ai pris note du pot, qui présentait une photo de la fondatrice de l'entreprise, Tao Huabi, elle a commencé comme vendeuse de rue vendant des nouilles et de la sauce à des étudiants près de sa ville natale dans la province du Guizhou, dans le sud de la Chine, avant de passer aux sauces en bouteille au milieu de l'année. années 1990. Elle est une icône en Chine et son huile de chili est appréciée dans le monde entier, en particulier parmi les étudiants chinois à l'étranger qui ont le mal du pays. Les médias d'État chinois ont rapporté que Lao Gan Ma avait généré plus de 700 millions de dollars de revenus en 2019.

Des articles sur le chili croustillant, ainsi que des recettes de versions maison et des conseils sur l'utilisation des sauces en pot, ont fait leur apparition sur les sites Web en anglais au cours de la dernière décennie, en particulier au cours des dernières années. (Le condiment a été déclaré indispensable pour la cuisson en quarantaine dans le New York Times Magazine en avril.)

Il existe une poignée de produits croustillants au chili au-delà de la version de Lao Gan Ma, comme Fly By Jing, qui embrasse les saveurs de haricots noirs fermentés plus funky du croustillant de chili original et le rajoute avec de la poudre de champignon riche en umami, et Mom's Mala, qui a un profil plus droit de piment et d'épices. Les deux évitent les cacahuètes.

Que cuisiner cette semaine

Sam Sifton a des suggestions de menus pour la semaine. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Une marinade sucrée-salée à l'ail et aux oignons verts rehausse ces hamburgers de bœuf coréens avec des cornichons au sésame et au concombre de Kay Chun.
    • Si vous pouvez mettre la main sur du bon saumon au marché, essayez cette belle recette de saumon rôti à l'aneth.
    • Considérez ces nouilles dan dan du Café China à New York. Scandaleux.
    • Que diriez-vous de gâteaux de haricots croustillants à la harissa, au citron et aux herbes ? Essayez-les avec du yaourt et des quartiers de citron.
    • Le bistek d'Angela Dimayuga est l'un des meilleurs aliments, avec du riz sur le côté.

    Mais qu'en est-il de cette glace ?

    Dans un article publié dans Food and Wine en 2018, Mme Gao a classé la crème glacée à l'huile de chili dans la catégorie hei an liao li, ou « cuisine noire », une sous-culture alimentaire chinoise sur Internet caractérisée par des cuisiniers publiant des photos d'aliments avec des combinaisons de saveurs bizarres, ou aliments intentionnellement conçus pour paraître énervants. L'article était lié à un article de blog de 2014 sur le site Web SoraNews24, l'un des premiers cas documentés que j'ai vus de combinaison de crème glacée avec de l'huile de chili du Sichuan. Le blogueur a décrit la brûlure de Lao Gan Ma tempérée par le froid étourdissant d'un bar à crème glacée : « C'était un peu comme ce qui se passe lorsqu'une bombe explose sous l'eau.

    Généralement, si deux ingrédients semblent avoir mauvais goût ensemble, ils auront probablement mauvais goût ensemble. Il y a quelques exceptions notables.

    Du beurre de cacahuète sur un hamburger ? Excellent, comme pourrait vous le dire tous ceux qui ont mangé un guberburger dans le Missouri. Les légions de convives de Wendy's qui trempent leurs frites dans leur Frosty ne peuvent pas tous se tromper. Du miel chaud sur une pizza, aussi banale qu'un sandwich au beurre de cacahuète et aux cornichons de nos jours – même Pizza Hut a vendu des tartes au miel et au Sriracha pendant un certain temps – a fait tourner les têtes lorsque Paul Giannone l'a fait arroser pour la première fois de la tarte Hellboy dans son Brooklyn pizzeria Paulie Gee's en 2010.

    Vous pouvez ajouter du chili et de la crème glacée à cette liste d'exceptions, du moins quand c'est bien fait.

    Après des semaines d'expérimentation dans la cuisine de préparation de mon restaurant, nous avons retiré les éclats d'allium de l'huile elle-même. Au lieu de cela, nous infusons l'huile avec de l'ail, du gingembre et des épices comme du poivre du Sichuan engourdissant et citronné, de l'anis étoilé, du cumin et du fenouil, avant de la filtrer et de la verser, bien chaude, sur des piments grillés. (Nous utilisons des piments árbol et ancho qui sont largement disponibles en Californie, bien que nous les mélangeions parfois avec des flocons de piment du Sichuan ou du gochugaru coréen.)

    La combinaison de poivre du Sichuan et de piments produit la saveur ma-la (engourdissante) qui est l'épine dorsale de nombreux plats du Sichuan. Le sel, le sucre, les graines de sésame et une touche de glutamate monosodique (alias MSG, bien que vous puissiez l'omettre) complètent les saveurs.

    Un sundae à la crème glacée n'est pas complet sans un élément croustillant. Pour le nôtre, je me suis inspiré d'un de mes produits préférés du rayon snack chinois (où je passe beaucoup de temps) : les cacahuètes croustillantes épicées de marque Huang Fei Hong. Ce sont des cacahuètes grillées mélangées à un mélange piquant et engourdissant de piments, de grains de poivre du Sichuan et d'épices. J'ai emballé ces saveurs dans un streusel de cacahuètes friable sucré avec du sucre brun et lié avec de la farine et du beurre.

    Incidemment, après avoir fait le streusel, il peut être refroidi et conservé à température ambiante. Assurez-vous simplement de le garder hors de portée: je me surprenais à croquer distraitement des ramequins pleins de choses chaque fois que je travaillais après des heures sur des projets d'écriture au restaurant.

    Nous n'avons pas de machine à dessert chez Wursthall, mais les garnitures fonctionnent tout aussi bien sur de la vieille crème glacée à la vanille.

    Nous ne savons toujours pas si nous mettrons le sundae dans notre nouveau menu, secret ou non. Mais je vais quand même le faire à la maison, et vous devriez aussi. Même si la combinaison de piments et de crème glacée n'est pas pour vous, vous aurez de la crème glacée supplémentaire à manger et du piment croustillant supplémentaire à verser sur vos haricots verts, votre tofu, votre poulet, vos nouilles ou vos sautés, ou dans votre beurre de cacahuète. -et-sandwich aux cornichons.


    Crème glacée au maïs sucré

    Inspiré de la recette de Melissa Clark du New York Times

    4 GROS épis de maïs, épluchés et grains coupés en épi (environ 3 tasses de grains)

    3/4 tasse (150g) de sucre, divisé

    1 1/2 tasse (480 ml) de lait entier

    2 tasses (480 ml) de crème à fouetter épaisse

    2 brins de thym citronné (facultatif)

    1 gousse de vanille, graines grattées ou 1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

    1/2 tasse (113 g) de fromage à la crème, température ambiante

    Instructions: J'ai suivi les instructions publiées par Melissa Clark pour sa glace au maïs dans le New York Times, mais j'ai apporté quelques modifications (parce que c'est comme ça que je roule). J'ai utilisé du fromage à la crème au lieu de la crème sure, pour rendre la consistance un peu plus lisse. Pour la même raison, j'ai ajouté un jaune d'œuf supplémentaire au mélange. Enfin, j'adore le goût du miel avec du maïs, j'ai donc remplacé une partie du sucre par un miel doux, afin de ne pas dominer la saveur du maïs. Enfin, je laisse les épis et les grains de maïs reposer dans le mélange lait/crème pendant plusieurs heures avant de mélanger et de filtrer pour faire ma base de crème glacée.

    J'ai ajouté quelques brins de thym citronné, car il poussait dans mon jardin et cela avait l'air intéressant. C'était subtil, mais une belle addition.

    Boulangers REMARQUE: prélevez la crème glacée alors qu'elle est encore légèrement molle de la sorbetière ou laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 15 minutes avant de la prélever, elle est donc vraiment crémeuse. Trempez votre cuillère à crème glacée dans l'eau chaude entre les cuillères.

    Le caramel rend tout meilleur !

    Recette de caramel Si vous préparez à l'avance, vous devrez peut-être le réchauffer légèrement pour le verser sur la crème glacée.


    Ce jus de gingembre ouest-africain fera la meilleure mule de Moscou que vous ayez jamais eue

    par Daniel Modlin | Le coronavirus faisant du voyage une perspective délicate et même potentiellement dangereuse cette année, nous embrassons le séjour d'été. Toute la semaine (et tous.


    Tête d'affiche

    Cadence

    Dans ce nouveau spot de l'East Village, la chef Shenarri Freeman interprète le Virginia Southern et la soul food de sa jeunesse à travers un prisme végétal contemporain. C'est un autre des nombreux endroits de Ravi DeRossi (11 et plus) dans le quartier, sous son parapluie Overthrow Hospitality. Ici, une salle à manger compacte avec un comptoir de chef et des sièges à l'extérieur servent de toile de fond aux gruaux fumés de Mme Freeman avec des pleurotes flambés, une crêpe aux pois et à l'ail aux yeux noirs, du pain de maïs au babeurre à l'érable, des choux farcis au riz d'Alep, des ignames violettes rôties avec coulis de mûres et guimauves grillées, et un cordonnier aux fruits de saison. Les substituts végétaux sont utilisés à la place des vrais produits laitiers, comme dans la crème glacée pour le cordonnier et le beurre de romarin sur les gruaux. Mme Freeman sert également sa version des lasagnes frites du sud, un plat de son enfance. Elle a travaillé à Washington, D.C., puis à l'Avant Garden de M. DeRossi, tout en complétant son programme à l'Institute of Culinary Education. Elle est végétalienne depuis 2017 et a déclaré que sa nourriture exprimait les «avantages d'une approche à base de plantes tout en respectant les traditions bien-aimées». La carte des vins, de Drew Brady, le directeur des vins du groupe de restaurants, se concentre sur les établissements vinicoles appartenant à des Noirs en Afrique du Sud, comme Aslina, Bosman et Kumusha, et de Californie, y compris Longevity et Intercept. (Ouvre le mercredi)

    122 East Seventh Street (Avenue A), 833-328-4588, cadencenewyork.com.


    15 façons exagérées de manger de la crème glacée

    Il n'y a pas de mauvaise façon de manger de la crème glacée - dans une tasse, sur un cornet, directement du carton avec une cuillère. Mais lorsque vous vous sentez un peu plus inspiré, essayez ces recettes de desserts à la crème glacée créatives mais faciles, notamment des coupes glacées, des gâteaux, des sandwichs et plus encore.

    La meilleure partie est que vous pouvez utiliser toutes les saveurs de base que vous aimez (faites maison ou achetées en magasin). Et avec quelques compléments créatifs, vous pouvez reproduire les créations de crème glacée les plus folles et les plus savoureuses à la maison, oubliez les magasins de boules de fantaisie.

    Voici 15 recettes de crème glacée faciles pour vous aider à créer votre dessert d'été ultime :

    1. Biscuits et crème glacée Cupcakes

    Au lieu de manger une bonne chose, pourquoi ne pas en manger quatre ? Ce dessert d'été décadent recouvre un gâteau au chocolat de biscuits et de crème glacée, puis s'empile de crème fouettée et d'un biscuit Oreo pour faire bonne mesure. Non, il n'est pas nécessaire d'avoir cinq ans pour aimer ça. Obtenez notre recette de cupcakes à la crème glacée.

    Moule à muffins Trudeau Structure en silicone de 12 tasses, 16,99 $ de Bed Bath & Beyond

    C'est un jeu d'enfant à utiliser même sans moules.

    2. Gâteau à la tarte à la crème Boston

    Si vous aimez Boston Cream Pie, cette version vous fera courir dans la cuisine. La traditionnelle crème pâtissière à la vanille est remplacée par une glace à la vanille. Nous avons conservé le gâteau jaune tendre et la riche couche de ganache au chocolat pour que la saveur soit familière mais que le goût soit l'été pur. Obtenez notre recette de gâteau de tarte à la crème Boston.

    3. Affogato ivre

    Parfois, nous souhaitons pouvoir avoir notre glace et la boire aussi. Et puis on s'est rendu compte, on peut ! Cette version très adulte d'un flotteur de crème glacée associe votre saveur de crème glacée préférée à votre alcool préféré. Maintenant, si seulement quelqu'un ouvrait un bar à scoop. Obtenez notre recette d'Affogato ivre.

    4. Sandwichs à la crème glacée Snickerdoodle

    L'idée d'un sandwich à la crème glacée aux biscuits ne réinvente pas la roue, mais elle est certainement délicieuse. La prochaine fois que vous aurez une envie de crème glacée, montez le cornet en cuisant des biscuits mous et moelleux et en prenant votre crème glacée en sandwich entre eux (points bonus s'il s'agit de crème glacée à la cannelle). Obtenez notre recette de sandwich à la crème glacée Snickerdoodle.

    5. Coupe glacée de carnaval

    La meilleure façon d'élever une pinte de crème glacée de base est de la transformer en coupe glacée. Cette recette peut sembler simple, mais les saveurs sont fantastiques ensemble. Des morceaux brisés de bretzel salé se mêlent à une sauce au caramel crémeuse et sucrée et à une crème glacée à la vanille. Obtenez notre recette de Sundae à la crème glacée de carnaval. Voir plus de recettes de sundae pour d'autres combos créatifs.

    6. Coupe glacée à la banane rôtie

    La torréfaction des fruits est un moyen simple d'amplifier leur saveur, mais lorsque le barbecue est déjà allumé, essayez plutôt de faire griller les bananes. Quoi qu'il en soit, la saveur caramélisée, la texture fondante et la chaleur sont de la dynamite garnie de crème glacée et de sauce au chocolat. Obtenez notre recette de Sundae à la banane rôtie.

    7. Gâteau à la crème glacée Rice Krispies

    Si vous aimez cette couche croustillante de biscuits au chocolat dans votre gâteau à la crème glacée, utilisez des friandises aux céréales de riz comme base pour une touche encore meilleure. Superposez vos saveurs de crème glacée préférées pour un gâteau d'anniversaire d'été facile mais impressionnant. Obtenez notre recette de gâteau à la crème glacée Rice Krispies.

    8. Milkshake sablé aux fraises

    Un milk-shake est toujours une façon satisfaisante de savourer une crème glacée, à condition de ne pas lésiner sur l'ingrédient vedette. Et si vous ajoutez des extras savoureux (dans ce cas, des biscuits aux gaufrettes à la vanille), c'est encore mieux ! Obtenez notre recette de Milkshake sablé aux fraises.

    9. Barres de crème glacée enrobées de chocolat

    Les barres de crème glacée maison sont dangereusement faciles, et vous pouvez tremper n'importe quelle saveur que vous aimez (sans parler de rendre la coquille de chocolat aussi épaisse que vous le souhaitez). Obtenez nos recettes de barres de crème glacée enrobées de chocolat. Ou optez pour des bouchées de crème glacée enrobées de chocolat de plus petit format.


    Dîner dans Memory Lane

    J'adore les restos. Je suis un mangeur en série, rôdant à New York pour un dîner exceptionnellement délicieux, à un prix décent, préparé par quelqu'un d'autre. Et tant pis si le repas s'avère décevant. Il y a toujours la promesse du prochain repas, du prochain nouveau lieu, et, d'ailleurs, les plaisirs de manger en privé en public ont tendance à compenser la plupart des catastrophes culinaires qui n'impliquent pas un passage aux urgences après le dernier trou dans le mur du coin me sert les palourdes de la semaine dernière. Mon mari dit que je n'apprends jamais s'il y a un nouveau restaurant dans notre quartier, je l'essaye.

    Étant donné que le nouveau livre de Paul Freedman, « Ten Restaurants That Changed America » (Liveright), est en grande partie une histoire de manger au restaurant dans ce pays, il convient de noter que le mot « restaurant », du moins tel que le définissent les spécialistes de l'alimentation, est aussi récent historiquement comme l'expérience qu'il décrit. ça vient du français restaurer, à restaurer, et a été inventé dans les années soixante-dix, soi-disant lorsqu'un Français à l'esprit nutritionnel connu uniquement sous le nom de Boulanger (son prénom a disparu des annales de la gastronomie) a décidé d'ouvrir un lieu à Paris proposant un menu de viande « réparatrice » bouillons, ainsi que des tables pour s'asseoir, du vin à siroter et, éventuellement, un peu de fromage ou de fruits pour terminer le repas. (« Boulanger vend des restaurateurs dignes des dieux », disait le panneau sur la porte.)

    Les gens, bien sûr, mangeaient au restaurant depuis plusieurs millénaires lorsque le mystérieux, et peut-être apocryphe, M. Boulanger a fait bouillir les os pour sa première soupe. Des marmites, profondément enfoncées dans des comptoirs en pierre, bordaient les principales artères de la Rome antique. Les vendeurs ambulants d'Asie du Sud-Est vendaient toutes les garnitures dont vous auriez besoin pour un déjeuner ou un dîner savoureux, comme ils le font aujourd'hui. Pendant des siècles, les auberges servaient les voyageurs de toutes les provisions qui se trouvaient dans la cuisine de la femme de l'aubergiste. Les femmes respectables, obligées par les circonstances de voyager seules, devaient dîner dans leur chambre - le début du service en chambre ? - et les couples mangeaient ensemble, en bas. , dans une salle à côté d'un bar qui était réservée aux hommes. Ce que les Français appellent maisons de rendez-vous, sans parler des meilleurs bordels, servaient le déjeuner et le dîner à leurs invités - quelque chose que j'ai découvert vers la fin du déjeuner un jour dans un endroit, près de Tanger, que je connaissais seulement comme un excellent restaurant espagnol, quand couple après couple (il n'y avait que couples) ont grimpé à l'étage avec leur bouteille d'amontillado avant même que le fromage et la pâte de coing ne soient nettoyés. Les grands festins de l'aristocratie étaient cuisinés au château par une batterie de chefs et consommés dans de vastes salles à manger, où hommes et femmes pouvaient se côtoyer librement. Le statut est venu avec une invitation, pas une réservation. La richesse qui comptait se mesurait en hectares, l'exclusivité était ce que vous confériez aux amis (et surtout aux ennemis) que vous nourrissiez dans votre domaine, et, aussi probablement que non, vos menus étaient basés sur les fameux dîners du cardinal Richelieu... fantaisie et, évidemment, français.

    La première appropriation commerciale de la haute cuisine seigneuriale fut un restaurant parisien ouvert en 1782, sept ans avant la prise de la Bastille et, à juste titre, situé rue de Richelieu. Elle s'appelait La Grande Taverne de Londres, peut-être pour signaler sa neutralité dans le prochain rouleau de tête domestique, à un kilomètre de là sur la place de la Concorde. Cinquante ans plus tard, alors que de l'argent frais affluait déjà à New York par le biais des barons des mines et des parcs à bestiaux, des spéculateurs immobiliers de tête de ligne, des négociants en contrats à terme et des politiciens dont ils remplissaient les poches, deux frères entrepreneurs suisses, Giovanni (bientôt John) et Pietro (bientôt Peter) Del-Monico, a levé les fonds pour ouvrir le premier restaurant français important aux États-Unis. C'était au 2 South William Street, au cœur du quartier financier, et il y avait des dizaines de milliers de pieds carrés d'espace de restauration très opulent, y compris, dans la tradition parisienne, des salles privées disponibles à l'étage pour négocier des accords commerciaux ou, peut-être , profitant de l'agréable combinaison d'adultère et de dîner. Les frères et leurs descendants, en particulier un neveu du nom de Lorenzo, qui s'est avéré être un restaurateur visionnaire, ont suivi l'argent régulièrement et avec succès jusqu'à ce qu'à un moment donné, il y ait quatre Delmonico dans la ville, et, en le troisième à ouvrir, un chef français nommé Charles Ranhofer, qui est rapidement devenu le chef le plus célèbre des États-Unis. Ensemble, Lorenzo Delmonico et Charles Ranhofer ont suscité une passion dans le public pour leurs interprétations consommées, quoique quelque peu exagérées, de la cuisine française, une passion qui a commencé à ébranler le mur social entre les premières familles établies de la ville et ses nouvelles classes aisées. Si vous pouviez lire un menu qui comportait plus d'une centaine de plats (l'un des plaisirs de « Ten Restaurants » est de reproduire des dizaines de menus), et que vous aviez le temps de vous attarder sur quatorze plats, vous pourriez aller chez Delmonico , et tous ceux qui pouvaient le faire.

    Delmonico's, à juste titre, est le premier des dix restaurants de Freedman. Il a duré, dans ses divers endroits, pendant près de cent ans, période au cours de laquelle il a établi son style de haute cuisine comme la référence en matière de restauration américaine et a engendré des générations d'imitations dans les grandes villes du pays. Il est resté la norme jusqu'à ce que son nom soit vendu par la famille, dans les années vingt, et sa réputation persistante a finalement été dépassée par le sanctum sanctorum du Pavillon d'Henri Soulé, un autre des dix de Freedman. Le Pavillon was a seriously snooty place that began as a tourist restaurant in the French pavilion of the 1939 World’s Fair, in Queens, but by the nineteen-fifties it had morphed into an East Side gastronomic temple, where the possibility of dinner was conferred on a chosen few by its imperious patron, and nobody else could get a table. The fact that I ate there often (or at all) was entirely thanks to my friend (and budding gourmand) R. W. Apple, who at the time was a correspondent for the NBC Nightly News and testing the limits of an already famous expense account. I was a graduate student living down the hall and subsisting on Milton, Hawthorne, Faulkner, and tuna curry (a can of tuna, a can of cream-of-mushroom soup, and a tablespoon of McCormick’s curry powder, on rice).

    Le Pavillon set the mid-century style for fine French dining in New York—much of it classic brasserie fare refined by its estimable chef, Pierre Franey, into an almost ambrosial simplicity. Meanwhile, the front of the house, ruled by Soulé’s moody assessments of who mattered and who did not, kept customers in line through what Freedman calls the “intimidating ordeal of trial by snobbery,” and replaced the dread of a curdled sauce with the dread of a table in Siberia (a fate visited upon Harry Cohn, the president of Columbia Pictures, when he bought the building that housed Le Pavillon, in the mid-fifties). It may be that Soulé himself shared the anxieties of a new, urban, postwar society eager to reconfigure old distinctions between different kinds of money and status. But, as chef after chef escaped his reign of terror and opened admirable French restaurants of their own—twelve in New York alone—that legacy was bound to pall.

    Paul Freedman is a social historian, a medievalist by training known, in academic circles, as the author of books such as “Out of the East: Spices and the Medieval Imagination,” a classic study of the spice trade as it affected taste and status in European culture in the Middle Ages and now, among foodies, as a champion of the Sustainable Food Program at Yale, where he teaches and where he has broken down another kind of exclusivity by inviting chefs, food scientists, and writers to teach and speak. He has spent the better part of the past decade eating out, and it is clear from the first few pages of “Ten Restaurants” that those restaurants are not the whole story he has to tell but what you could call “transformative prototypes”—platforms from which to open a discussion of the way America eats, the ethnic and racial and regional and class and immigrant realities that its kitchens represent, and the entrepreneurs with the passion or the wisdom or simply the ambition to embrace (and profit from) the simmering stockpot of social change.

    A particularly illuminating example is the story of the Mandarin, the San Francisco restaurant presided over for thirty years by an elegant and, by all accounts, warmly hospitable woman named Cecilia Chiang, who had grown up before the Second World War in a fifty-two-room Peking palace, and who eventually made her way to California, to serve what the la chronique columnist Herb Caen famously anointed as “the best Chinese food east of the Pacific.” Established in 1960, the Mandarin was one of the first upscale Chinese restaurants in America, as well as one of the first to offer the yangguizi—“foreign devils” is the common term—the choice of authentically Chinese fare, as opposed to the bland Chinese-American dishes invented and served, at the time, almost anywhere beyond the precincts of the country’s teeming Chinatowns. (In Providence, where I grew up, the Sunday-night takeout menu of our one neighborhood Chinese restaurant consisted entirely of a bag of cold, crispy noodles and a combination carton known as “chow mein–chop suey mixed.”) Freedman’s chapter on the Mandarin is a forty-page lesson in the history of Chinese immigration—from the indentured coolies who laid the tracks for the Western end of the Transcontinental Railroad to the young chefs of an ongoing Chinese diaspora who have been introducing the wildly various food cultures of China to the West. There are now more Chinese restaurants in the country—forty thousand, Freedman says—than there are McDonald’s, Burger Kings, and KFCs combined.

    Chinatowns today have become thriving examples of our national ethnic-eatery tourist trade. But, in New York, the prize for selling the facts and fictions of ethnic bonhomie used to belong to the Italian restaurant Mamma Leone’s, which, as the story has it, “opened” in 1906 when Enrico Caruso encouraged fifty friends to shell out fifty cents a head for a down-home dinner in his friend Luisa Leone’s living room. By the time Mamma Leone’s closed, nearly a century later, it was the city’s largest restaurant, with eleven dining rooms and twelve hundred and fifty seats, not to mention more strolling accordionists than Manhattanites in sight. There were years when nearly every tour bus in the city disgorged its passengers for an obligatory meal there, which also made it an irresistible photo stop for sports celebrities, politicians, and college kids in New York for the weekend. Having once made that stop myself, I can report that the food, while leaden, introduced people who weren’t Italian to the idea of Italian food at a time when the pasta most Americans dipped into was a can of precooked Franco-American spaghetti clinging to a thin coating of sugary tomato sauce.

    “I haven’t always been a cowboy, you know.”

    Today, the most touristic American restaurant may be Antoine’s, in New Orleans. It is certainly one of the oldest restaurants in the country—it dates from 1840—and continues to provide the kind of antebellum menu that Freedman describes and clarifies as haute-Creole cuisine, thus performing what for me was the invaluable service of explaining the cultural and culinary differences between Creole and Cajun cooking. As spectacle, Antoine’s made upstarts like Mamma Leone’s look like summer-stock productions. I ate there once, with my husband, and sat with the other tourists in one of the fourteen high-kitsch dining rooms where the old white pols of Louisiana used to negotiate their deals, eating dishes so oversauced as to lose any particularity of flavor. (Freedman, who includes an appendix of recipes from each of his chosen restaurants, received, from Antoine’s, a recipe called Oysters Foch, which involves glopping a Sauce Colbert—itself a blend of a complicated tomato sauce and a warm Hollandaise, whipped slowly over a double boiler—onto cornmeal-fried oysters perched on foie-gras-laden toast.) I ordered the Oysters Rockefeller, a recipe from Antoine’s turn-of-the-nineteenth-century kitchen and still promoted as a closely guarded secret, despite the dozens of versions available online today. The truth is that I remember nothing about those oysters or, in fact, about the rest of the meal, perhaps because later that night I conceived a beautiful daughter, somewhat hurriedly, in the middle of a hotel fire that we then managed to flee with two book manuscripts intact. How could a meal compete with that?

    If you’re looking for true Southern comfort in “Ten Restaurants,” you might want to forget about Antoine’s and go straight to the chapter on Sylvia’s, the enduring soul-food restaurant on Lenox Avenue, near the Apollo Theatre, which a waitress named Sylvia Pressley Woods and her husband, Herbert, bought for twenty thousand dollars in 1962, transforming a local luncheonette into a celebration of the African-American kitchen that had seen her through a hardscrabble South Carolina childhood. Woods’s grandfather was hanged for a murder he did not commit her father died of complications from German gas attacks suffered during the First World War. But her mother, raising her on a farm with no electricity, no water, and only a mule for transportation, kept the culinary legacy of black America—what we now call Southern food—alive, warm, and sustaining on the kitchen table. (According to Freedman, “routine breakfasts” on the Pressley farm included “biscuits and syrup, grits, okra, tomatoes, and fried fish.”) By the time Woods died, four years ago, at the age of eighty-six, black communities North and South knew her as “the queen of soul food,” a title that few who ever entered her restaurant would dispute. I ate at Sylvia’s for the first time in the early sixties, not long after it opened, invited by a boyfriend at a time when Harlem was widely considered a no-go zone for white people of either sex. (“Don’t tell your mother,” my boyfriend, who was black, said when we got on the uptown train.) The menu was plain but irresistible. We had fried chicken and smothered chops and candied sweet potatoes and, tucked among the greens and black-eyed peas, a side of macaroni and cheese. What you felt, at the time, was the security and comfort of a woman’s presence in the kitchen—whether in fact or in spirit, or whether it was a Luisa Leone or Sylvia Woods herself. Since then, Sylvia’s has become a sprawling, landmark restaurant that can seat four hundred and fifty people. And, yes, the tour buses stop there now.

    New York, like Paris or London, has always set the style for the rest of the country, which may account for the fact that six of the restaurants Freedman chose are or were once New York restaurants. Schrafft’s, which began as a candy company in Boston, arrived in New York in the eighteen-nineties, and by its heyday, in the mid-fifties, owned more than fifty restaurants in and around the city. In many ways, it was the prototype for the best of the national and regional chains that followed it, insuring bourgeois Americans affordable and dependable quality—along, alas, with the increasingly numbing conformity of most American kitchens—the difference being that Schrafft’s was primarily a place for women to eat. The Schrafft’s I knew best was at 61 Fifth Avenue, a few blocks north of my grandmother’s Greenwich Village apartment, and I got to eat there whenever I visited as a child. It remains, in memory, one of my favorite places—an intensely and intentionally feminine restaurant where you took off your white gloves to lunch on tea sandwiches, iceberg salads, creamed chicken or, more exotically, chicken à la king, unencumbered by brothers or even waiters, or, for that matter, by any noisy males demanding attention, and consequently so tidy and appealing in retrospect that, reading about it now, I had to remind myself that this was the Eisenhower fifties, when women were not seated in most New York restaurants without a man to order, and pay, for them, despite the fact that hundreds of thousands of working women in the city were consigned to eating their paper-bag sandwiches on park benches or at their desks. Schrafft’s thrived under three generations of Shattucks, its founding family (most significantly, its women), and died, you could say, from feminism, in the late sixties. Freedman tells us that when women started demanding, and at long last receiving, equal rights as customers in the city’s restaurants, the chain tried to attract men by installing bars and even advertising the perks of a cocktail hour. No one came.

    Schrafft’s was among the few restaurants in Freedman’s ten to open with an explicit social purpose, and to succeed in serving it. Another, surprisingly, was Howard Johnson’s, the brainchild of the testy and obsessively controlling entrepreneur from Quincy, Massachusetts, who gave it its name, its steep-roofed architecture, its orange and turquoise paint, and (for children) its thrillingly predictable menu—as in twenty-eight “personally created” ice-cream flavors, butter-grilled hot dogs, and deep-fried clams—and who, in the process, became the franchise food king of the American highway, providing millions of travelling families with a guarantee of the same fresh, tasty meals under any of its thousand orange roofs.

    Johnson was not a populist. He began life with the burden of a family debt to pay and ended it a multimillionaire, with a yacht, three big houses, a penthouse on Sutton Place, a table at the Stork Club, and a taste for restaurants like Le Pavillon. (When it came to dessert, however, he much preferred HoJo’s twenty-eight different ice creams, and always kept ten cartons in the freezer at home.) But he was in many ways a pioneer. He controlled every franchise, supplying everything from the napkins to the food, and retained the right to cancel any contract at the slightest breach. He saw, before anyone else, that we were now a country of cars, a people on the road, and that nobody else had thought to feed us properly. Like Schrafft’s, Howard Johnson’s was part of my childhood. Whenever we got in the family Buick and headed out of Providence, I counted the miles until the iron pole with its hanging logo—Simple Simon, the Pieman, and Simon’s drooling dog—signalling the choices I would have to make between peppermint stick with hot fudge and marshmallow sauce in a sundae, or a double-scoop sugar cone with sprinkles. It was done in, Freedman says, by McDonald’s. Not the same thing at all.

    Meanwhile, in the more rarefied pockets of Manhattan, prominent people were beginning to take up “power lunching”—a term coined by the Écuyer editor Lee Eisenberg, to describe the apotheosis of that mid-day ritual as it unfolded in the sleek, modernist splendor of the Grill Room at the Four Seasons Restaurant. There, at the penultimate eatery on Freedman’s list, diners picked at simple, seasonal American food, high-priced and superbly cooked, while surrounded by the seasonal flora selected by Philip Johnson, who designed the restaurant. Freedman rightly regards the Four Seasons, which opened in 1959, as an aesthetic and entrepreneurial triumph: a combination of the vision of the young Seagram heir Phyllis Lambert, who talked her father, Samuel Bronfman, into commissioning the most beautiful new building in New York for his headquarters the partnership of the two men she chose to create it, Mies van der Rohe and Johnson, his on-site architect and designer and the determination of the businessmen—Joe Baum, of Restaurant Associates, being the first and most determined—who nurtured its restaurant until a real-estate speculator took over the building and, this year, forced it to move out. But Freedman also knows that “seasonal” does not necessarily mean “local” in a city like New York, and that, for its powerful clientele, the prospect of being seen by similarly powerful people, all of them negotiating lucrative, glamorous deals in hushed tones, was perhaps the truly satisfying part of lunching back-to-the-wall at one of the Grill Room’s coveted banquettes. What the Four Seasons did accomplish was the end of the three-hour, three-Martini lunch, followed by a nap at your desk. It is worth noting that by the time the restaurant closed, this summer, the power brokers lunching at those banquettes were as toned and trim as a teen-age California surfer. They had daily sessions with their trainers, jogged in the Park, played squash, and ate plenty of salad greens.

    Which brings us to Alice Waters’s Chez Panisse, the tenth restaurant on Freedman’s list and by now the only one with a particular social mission to have succeeded not only in maintaining it but in spreading it to, among other places, the California school system, the White House garden, and the kitchen of the American Academy in Rome. I often ate at Chez Panisse during a stint as a visiting professor at Berkeley, in the early nineteen-nineties, and by then it was an institution, the unassuming, vine-draped shrine of a global culinary creed. It opened in 1971, in a quirky, meandering house on a quiet Berkeley street, and, after a few rough years, was filtering not only the taste of France but traces of Italy, Mexico, and Japan, to name just a few places, through an ur-locavore sensibility soon to be known as California cuisine. (The Momofuku-brand kitchen wizard, David Chang, called it “figs on a plate” eating.) It was the first American restaurant to change the way I cooked at home, and given that the cookbooks produced by Waters and her chefs were filled with dishes begging to be made in season—carrot soup with chervil, pasta with snow peas and salmon roe, pear ice cream with pear-caramel sauce—it nurtured my patience, in Italy in the summer, to wait for the surprises that a vegetable garden brings.

    Reading Paul Freedman about America, stalking myself through the taste of meals at eight of his ten restaurants, each sampled for different reasons at different moments in my life, I began to draw the outlines of a world I shared with other people, people more or less like me, and to wonder what “like me” meant when it came to expectations of inclusion, of common flash points of reference, of understanding and participating in the coded language of what we eat and how it is prepared and who is sitting at all those tables around us. I think that’s what Freedman intended us to do.

    I missed, of course, Delmonico’s, which closed years before I was born, and, to my regret, I also missed the Mandarin, in San Francisco, where I spent January of 1967, the month of the Human Be-In, and, perhaps because of this, rarely ventured out of Haight-Ashbury, where even the soy sauce came laced with Acapulco Gold. And I wish that Freedman had gone further afield in his travels, told the story of the exemplary Mexican restaurants in, say, Austin or Santa Fe or the first great steak houses in Omaha or Chicago or one of the millennial beer-beard-and-baby places, across the bridge in Brooklyn, that have transformed (and democratized) eating out in this century. For me, restaurants like Schrafft’s and Howard Johnson’s, with their wide demographic reach and the sense of community, however brief, that they created in the people who enjoyed them, balanced some of the privilege I had to acknowledge, the exceptional accidents and circumstances and associations of an educated East Coast life that accounted for my evenings at Le Pavillon, and my one power lunch at the Four Seasons, where I consumed an unseemly amount of lobster salad and steak frites while suffering the stares and whispers of the Grill Room regulars trying, unsuccessfully, to place me.

    I’m not sure how either of those restaurants changed America, although they certainly changed New York. In fact, it’s hard to imagine that most Americans had ever heard of Le Pavillon or its overweening proprietor, even during his reign of terror among the city’s moneyed classes. “Ten Restaurants” is a book as much about the contradictions and contrasts in this country as it is about its places to eat. It is designed to keep you up, thinking, and, as I did this summer, returning to its rich, and often troubling, pages. ♦


    Mitch Mandel et Thomas MacDonald

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