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Un chef de train licencié pour excès d'honnêteté à propos de la nourriture


Un chef de train aurait été licencié pour avoir parlé de la nourriture aux clients

Un chef de train britannique dit qu'il a été licencié pour avoir été trop honnête au sujet de la nourriture terrible du train.

L'honnêteté n'est pas nécessairement la meilleure politique sur son lieu de travail, comme l'a découvert récemment un chef de train britannique lorsqu'il aurait été licencié pour avoir dit aux clients que la nourriture n'allait pas être bonne.

Selon The Metro, Mike Doughty travaillait comme chef sur les trains de la côte est depuis 14 ans lorsque le directeur de la restauration a dit aux passagers de première classe d'un train dans un train tôt le matin d'Édimbourg à Londres qu'ils ne prendraient pas leur petit-déjeuner. Doughty aurait dit aux passagers qu'il importait peu qu'il se présente ou non au travail ce jour-là, car la chaudière était cassée, de sorte qu'ils n'auraient pas les aliments cuits qui auraient normalement accompagné leur voyage.

L'un des clients aurait reçu un panini à la place, et il a déclaré que le sandwich "avait un goût et avait l'air dégoûtant" et l'a décrit comme "honteux". Doughty aurait dit au client qu'il était tout à fait d'accord.

Doughty aurait été licencié pour ses commentaires, et lui et ses représentants syndicaux ont déclaré qu'il était utilisé comme "un bouc émissaire" par l'entreprise pour dissimuler le fait qu'elle avait laissé des pannes d'équipement et des problèmes de personnel l'amener à servir de la nourriture de qualité inférieure.


Under the Grill : Stuart Ralston Chef cuisinier et propriétaire d'Aizle au Kimpton Charlotte Square et Noto

Stuart Ralston a parcouru le monde en travaillant dans certains des meilleurs restaurants et cuisines du monde, mais il admet qu'il a toujours eu une petite chance sur son épaule pour réussir en Écosse, c'est la raison pour laquelle il est retourné à Édimbourg pour ouvrir son restaurant, Aizle. , en avril 2014

Il a déclaré: "L'Écosse était le seul endroit où je n'avais jamais réussi. J'avais l'impression d'avoir fait beaucoup de choses à New York, d'avoir travaillé à Londres puis à la Barbade, mais ici, personne ne savait vraiment qui j'étais et j'étais écossais. Je Je voulais juste rectifier cela en revenant à Édimbourg."

Stuart a grandi à Glenrothes et a fréquenté le lycée de Glenwood, bien qu'il explique : « mon père était chef, alors nous avons beaucoup déménagé.

Mais il admet volontiers que l'école n'était pas pour lui : "Je détestais juste être là. Je n'étais pas particulièrement académique, à peu près moyen dans toutes les matières, et je suis parti dès que j'ai pu."

Le chef Stuart Ralston au col de Noto.


Dans l'émission, Glick se présente comme une personne humoristique, faisant des blagues et ayant généralement une attitude de mec cool. Quelque chose qui peut vous étonner avec ce mec cool, c'est qu'il est bien instruit. Pour ses études supérieures, il a fréquenté l'Université de Californie. Cependant, il n'a pas obtenu son diplôme à l'institution car il a abandonné après deux ans lorsque le virus culinaire l'a mordu. Il est allé dans le sud pour fréquenter l'Art Institute of California à San Diego afin de poursuivre une carrière dans les arts culinaires. Il a ensuite obtenu un baccalauréat en gestion culinaire.

Pour la plupart des gens, ils ont un contact avec ce qu'ils aiment quand ils sont enfants. L'exposition prépare le terrain pour qu'ils explorent leur amour et le développent dans leur passe-temps alors qu'ils montrent à quel point ils sont talentueux pour gérer leur objet d'affection. Il en va de même pour le chef Adam Glick, qui s'est inspiré de la cuisine lorsqu'il était jeune. Cela est venu grâce à ses voyages fréquents avec sa famille et à son exposition ultérieure à différentes cultures, dont la nourriture est un élément crucial. En regardant ses compétences, nous pouvons voir qu'il vit son rêve.


Chef Jackson Boxer sur l'hédonisme, la paternité et le fait de tomber amoureux

Ou Tabasco. Ou des radis. Ou n'importe quel sujet gastronomique d'ailleurs. L'homme est actuellement tellement enthousiasmé comme le chef le plus en vue de Londres que même une simple mention d'un aliment peut déclencher un soliloque sur la recherche de mollusques ou conduire à une dégustation sur le dos d'une sauce piquante en édition spéciale. Cela pourrait même conduire à une rêverie proustienne sur «l'excitation fougueuse et intense» du premier radis qu'il a lui-même cultivé dans la ferme de sa grand-mère.

Se pavanant sur les sols en béton coulé de son nouveau restaurant rhapsodisé, St Leonards, à Shoreditch, en bottes d'ouvrier en cuir marron, en jean Uniqlo retroussé et en T-shirt blanc, sifflant le prince 'sex jams', 33 ans -Le vieux Boxer semble dans son élément. Il est tout à double sens, des clins d'œil joviaux pour le maquilleur et des blagues sur le début de la partie nue de la séance photo. Sans son tablier gris en toile cirée, il pourrait être le chanteur d'un groupe indie : Alex Turner avec une Aga. Mais lorsque nous nous asseyons pour discuter dans l'une des banquettes en daim couleur mastic, il y a un réel sentiment de timidité chez ce chef primé.

Boxer dit que l'idée du restaurant, une collaboration avec Andrew Clarke, son ami et ancien chef de Brunswick House, est née, comme toutes les meilleures idées, lors d'un " déjeuner très ivre " chez sa mère artiste, Kate, dans la ferme de West Sussex. "Andrew et moi étions tous les deux incroyablement épuisés et avions l'impression que nous devions retrouver la joie", se souvient-il. «Nous avions très la gueule de bois grâce aux bouteilles et bouteilles de tequila après le service du dîner la veille. Nous avons traîné une surlonge de bœuf que nous avions vieillie pendant 60 jours et une barbue de quatre kilos et un turbot dans le train jusqu'à ma mère pour le déjeuner. Mon frère [Frank, propriétaire du bar sur le toit de Frank à Peckham] s'est également avéré plutôt mauvais pour l'usure, ainsi que mon parrain et cher ami, Jeremy Lee [le chef-patron de Quo Vadis]. Nous avons allumé le four à pain du XIIIe siècle de ma mère et avons allumé un feu à l'extérieur et avons tout rôti avec des herbes que nous avons cueillies dans le jardin et nous nous sommes sentis à nouveau tellement inspirés.

Boxer est tout à fait le conteur. Malgré les réticences initiales, ses histoires sont toutes assaisonnées de gesticulation sauvage, d'un rire crasseux et d'une pincée de noms célèbres. Compte tenu de son arbre généalogique, ce n'est guère surprenant. Sa grand-mère est la légendaire écrivaine culinaire Arabella Boxer qui, après avoir écrit plus d'une douzaine de livres, vit toujours à Londres à l'âge de 84 ans, tandis que son grand-père était Mark Boxer, rédacteur en chef de Tatler, qui a fondé le Sunday Times Magazine en 1962. Son père, Charlie , possède l'épicerie bien-aimée de Bonnington Square, Italo (les anciens employés incluent Tom Adams et Jamie Berger, qui a ensuite créé Pitt Cue).

«En grandissant, mes parents étaient de formidables cuisiniers», dit-il. «Nous avons été élevés végétariens et un festin incroyable se matérialisait de nulle part, sans effort. L'une des plus grandes choses que j'ai apprises d'eux était de ne pas prendre la nourriture trop au sérieux. » Son éducation à Stockwell sonne la quintessence de la bohème bourgeoise. "Nous vivions assez en commun dans une grande maison avec beaucoup d'amis de mes parents, donc mon frère et moi avions une existence très insouciante", me dit-il. "Il y avait toujours un adulte autour de nous pour nous lire, nous parler ou jouer avec nous."

Après un passage dans son école primaire locale à Stockwell, il était pensionnaire au Christ's Hospital de West Sussex. « J'ai été très malmené là-bas, mais cela a intensément forgé le caractère », dit-il. « J'ai appris ce que je laisserais les gens m'assommer et ce à quoi je m'accrocherais. » À 16 ans, il est revenu à Londres et a rejoint la sixième année de la Camden School for Girls. "C'était exceptionnellement amusant", dit-il avec un sourire narquois. «C'est aussi pourquoi j'ai vraiment imposé un environnement mixte dans mes cuisines. Les garçons et les filles sont bons les uns pour les autres.

C'est à cette époque que Boxer a commencé à garder les enfants des chefs influents Margot et Fergus Henderson (comme vous le faites). «Margot me réveillait à 2 heures du matin et me traînait dans la cuisine pour un whisky et autour de la table, vous auriez Sarah Lucas, Michael Clark et Mark Hix. C'était juste ce merveilleux mélange d'art, de mode, de danse et de nourriture. Je ne suis pas très créatif mais je suis très excité par la créativité des autres.

C'est une philosophie qu'il cultive dans son propre cercle social, qui comprend Florence Welch et Benedict Cumberbatch (il a cuisiné pour le 40e anniversaire de l'acteur), le galeriste Jay Jopling et les créateurs de mode Simone Rocha et Molly Goddard. La star de McMafia, James Norton, est un vieil ami de Cambridge – Boxer a étudié l'anglais et la philosophie – et il a été l'un des premiers à franchir les portes de St Leonards.

Étant donné que Boxer a écrit son premier livre de cuisine à l'âge de six ans - "J'avais une recette pour une demi-fraise farcie de fleurs comestibles et de ciboulette" - en commençant son propre restaurant, Brunswick House, à 23 ans, dans un "magasin d'antiquités fou" sur un rond-point de Vauxhall, n'a probablement pas semblé si précoce. "Je n'avais aucune idée de ce que je faisais", admet-il. «Des tas de gens m'ont dit que j'étais dingue. Vous avez en quelque sorte cette audace de foutre ça. J'étais essentiellement le seul membre du personnel au début, mais nous n'avions qu'une vingtaine de personnes qui franchissaient les portes chaque jour. » Dix ans plus tard, ils font régulièrement plus de 200 couvertures. En 2012, il a créé Rita's, le bar à cocktails et diner Hackney qui était follement populaire pendant un certain temps mais qui a maintenant fermé, et avant St Leonards, il élaborait le menu du Chess Club commun des membres de Mayfair.

Boxer dit que sa relation avec son frère, qui dirigeait initialement le bar de Brunswick House, a toujours été étroite mais compétitive. «Frank a 18 mois de moins et à l'école, il était athlétique, beau et populaire, alors que j'étais introverti et livresque. Il a commencé son bar Campari à 22 ans et financièrement, il connaît un succès exponentiel que Brunswick House ne le sera jamais. Il est bien meilleur que moi pour diviser son travail et sa vie personnelle. En tant que "fans des Gunners inactifs", ils se réunissent régulièrement pour regarder un match ou dîner ensemble. Les favoris actuels incluent Bright à Hackney et 40 Maltby Street. "Frank est la première personne qui me dira quand je suis un trou *** et que j'attends trop des gens", dit-il.

Le style de vie notoirement rock'n'roll du chef signifiait que la vingtaine de Jackson était "assez excessive". «C'est une industrie connue pour son auto-abus et évidemment une petite quantité de cela peut être très amusante. Dans la vingtaine, vous vous épanouissez grâce à cette adrénaline répétitive, mais vous pensez ensuite : « Est-ce que je veux faire ça pour toujours ? » Andrew et moi, comme beaucoup de nos pairs, avons traversé de très sombres épisodes de dépression. Il y avait beaucoup d'hédonisme téméraire et c'était une question d'ego et je ne prenais pas soin de moi." d'aiguillonner, qu'il «obtenait assez fréquemment que des filles m'envoient des numéros de téléphone par le biais du laissez-passer et des choses comme ça». Il admet également que « cuisiner pour quelqu'un et être cuisiné pour est très sexy ».

C'est à Brunswick House qu'il a rencontré pour la première fois sa partenaire, Melissa Thompson, alors styliste travaillant avec les légendes de l'industrie Alister Mackie et Katy England et maintenant designer qui a co-fondé la marque de chaussures et d'accessoires Atelier Bâba. Il la désigne comme sa « femme » même si « nous ne sommes pas mariés, mais seulement parce que nous n'avons pas eu le temps ». L'histoire de leur premier week-end ensemble est généralement longue et fantastiquement romantique, et implique une projection du film « psychotiquement violent » King of New York sous le pont Hungerford, « se faire expulser de la Savoie pour avoir été pieds nus », « boire cher brandy à Racine à Knightsbridge » et « crier et pleurer les uns les autres dans la rue ». "Je pensais que si c'était comme ça que la vie allait être avec toi – c'est fou mais je suis tout à fait dedans."

Deux ans plus tard, leur fille, Roma, maintenant âgée de cinq ans, est née et il y a 18 mois, ils ont accueilli leur fils, Ruscha, dans la couvée des Boxers. « Cela semblait jeune [de s'installer] alors que nous étions au milieu de la vingtaine, mais je ne voulais pas continuer à tomber amoureux », dit-il. « C'était comme : « Je t'aime, voyons si nous pouvons faire en sorte que cela fonctionne. » Cela a été difficile, mais je me sens tellement chanceux d'avoir cette personne extraordinaire, intelligente et magnifique avec qui partager la parentalité. Ils sont partis en vacances quelques jours sans moi le mois dernier et le sentiment de vide était profond. Il dit qu'il peut imaginer avoir une grande couvée comme ses collègues chefs Jamie Oliver et Gordon Ramsey. "J'adore avoir des enfants, je pourrais continuer à avoir des enfants pour toujours", dit-il. «Mais je suis intensément conscient que je ne suis pas là pour beaucoup de gros travaux à cause du travail. Je suis très pratique quand je suis là, mais je ne suis pas toujours là.

Home est une «belle maison quelque peu délabrée» à Stockwell avec son père, Charlie, vivant dans le grenier. Il dit que le fait d'être loin de ses enfants a été la chose la plus difficile à propos de l'ouverture de St Leonards. « Au cours de la dernière année, j'ai pu me lever le matin avec eux, emmener ma fille à l'école, entraîner mon fils au sommeil, mais depuis l'ouverture de cet endroit, je travaille six jours par semaine et le dimanche, je viens de dormir, donc ça a été une vraie clé. Même au cours des derniers mois, j'ai remarqué que mon fils n'était pas aussi proche de moi, ce qui est douloureux.

Bien que Boxer admette qu'il aime toujours prendre un verre pour se détendre après un service chargé, il affirme aujourd'hui que l'étendue de sa vie sociale réside dans les balançoires de son parc local. « Nous traînons avec les enfants avec une bouteille de vin blanc froid, du fromage et des craquelins », dit-il. "Ou nous sortons la pataugeoire dans le jardin - le paradis!" Il écrit un livre - "des recettes et des essais détaillés sur la nourriture et la façon dont elle se mêle à la riche expérience d'être humain" - et cela semble n'être qu'une question de temps avant d'avoir sa propre émission de télévision. "J'ai tiré sur quelques pilotes, mais ce n'est pas encore arrivé", dit-il. « Je pense que la télévision est un excellent média pour la nourriture. »

À présent, St Leonards bat son plein pour le déjeuner et je peux dire que Boxer est impatient de se replonger dans la cuisine. La salle à manger cool et tranquille est un mélange animé de couples, de collègues et de David Waddington, l'incroyable talent derrière Bistrotheque, dînant en solo avec le journal et à qui Boxer envoie un baiser. Alors qu'il se lève pour partir, je demande à Boxer quel serait son dernier souper. Il réfléchit une minute, avale le dernier de son double expresso avec un trait de lait chaud, et donne une réponse qui semble résumer son approche de la cuisine et de la vie : des plaisirs simples, élevés. « Les Hébrides extérieures au coucher du soleil avec Melissa et les enfants. Et plein de caviar.


Le quarterback de la cuisine ? Ce n'est pas toujours le chef

Vous êtes le plus susceptible de le remarquer dans l'abstrait, si vous le remarquez du tout. Le travail d'un bon expéditeur est dans le rythme de votre dîner. C'est dans la stabilité de la pièce. C'est dans le sens où tout le monde dans le restaurant évolue à un rythme unique et incassable.

L'expéditeur définit ce rythme, gérant le flux de travail de la cuisine comme un contrôleur aérien. Bien qu'ils puissent être inconnus en dehors de leurs restaurants, les expéditeurs sont essentiels au bon fonctionnement du service. Ils tirent des plats – signalant aux cuisiniers exactement quand aller de l'avant et terminer un plat – et ils gardent le temps, planifiant en permanence le prochain mouvement.

"Il y a un facteur d'euphorie", a déclaré Tony Kim, le chef exécutif du Momofuku Noodle Bar à New York, qui a fait ses débuts en accélérant dans une cuisine à grand volume en Californie du Sud. "C'est une sorte de poste de quart-arrière - vous avez toute une équipe et vous ne voulez pas les laisser tomber."

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Le rôle peut être joué par le chef ou le sous-chef, ou un expéditeur dédié fixé au pass, le comptoir où les plats sont ramassés et expédiés à la salle à manger. Les responsabilités exactes peuvent varier, mais les traits les plus appréciés sont universels.

Les chefs disent que les expéditeurs doivent être précis, stratégiques et formidablement organisés, avec une connaissance étrange et à jour de toutes les pièces mobiles du restaurant, et une capacité à communiquer avec facilité, clarté et rapidité.

Plus important encore, ils doivent posséder un sentiment d'immobilité totale et un sang-froid persistant face au chaos.

"C'était la première chose que l'un de nos sous-chefs m'a dit", a déclaré Rebecca Raben, 26 ans, qui travaille comme expéditeur chez Blue Hill at Stone Barns à Pocantico Hills, NY "Les choses vont devenir folles, mais quoi qu'il arrive , reste calme. Parce que si vous le perdez, cela se traduit partout - chez les cuisiniers, à l'avant de la maison, partout. »

M. Kim, 40 ans, a décrit les expéditeurs comme des conduits entre l'avant et l'arrière de la maison, rapprochant les équipes pour qu'elles ne fassent qu'un. Si un expéditeur panique et tombe en panne, cette harmonie fait de même.

"Tout pourrait s'effondrer autour de vous, mais l'expéditeur doit être capable de rester calme sous la pression", a-t-il déclaré. « Peu importe ce qui se passe, vous devez avoir exactement la même température : très cool. »

Dans la pratique, chaque cuisine a son propre système idiosyncratique et l'expéditeur s'y intègre différemment.

Au Noodle Bar, le chef et l'expéditeur examinent tous deux les billets imprimés portant les commandes de chaque convive. Pendant ce temps, le gérant parcourt la salle, discute avec les convives et les relais où différentes tables sont dans leur repas - disons, un groupe de six a presque fini ses petites assiettes et est maintenant pressé de se rendre à un spectacle trois groupes de quatre avec divers les allergies alimentaires sont toutes sur le point de commander des entrées.

L'expéditeur traite toutes les informations provenant du chef et du directeur et déclenche des séquences de plats en conséquence, en gardant à l'esprit exactement combien de temps il faudra pour terminer chaque plat et combien chaque cuisinier jongle déjà.

Certaines cuisines ont plusieurs distributeurs de billets, de sorte que les cuisiniers peuvent voir les commandes au fur et à mesure qu'elles arrivent. Mais les cuisiniers du Noodle Bar, qui n'ont pas de billets à référencer, écoutent les signaux parlés de l'expéditeur. Ils cuisinent à l'aveuglette, comme l'a dit M. Kim, en toute confiance.

Le pass n'a pas de lampes chauffantes, et comme la cuisine est ouverte, les convives peuvent souvent voir si la nourriture attend. "Notre marge d'erreur pour le temps est si mince", a-t-il déclaré.

À Stone Barns, le restaurant gastronomique où travaille Mme Raben, chaque table propose un menu de dégustation presque complètement différent en fonction des intérêts des convives, ainsi que des quantités de ce qui est disponible ce jour-là.

"Nous n'avons peut-être que trois têtes de poisson, mais si nous trouvons la bonne table de trois ce soir-là qui l'appréciera, alors c'est parti", a déclaré Mme Raben.

L'absence d'un menu standard rend le rôle d'expédition particulièrement complexe. Le chef exécutif, Dan Barber, écrit le ticket de chaque table à la main, avec un fin Sharpie, sur une longue bande de papier. Alors que Mme Raben accélère et aide au placage, elle utilise des stylos de couleur pour marquer le billet avec l'heure à laquelle chaque plat est cuit et l'heure à laquelle il quitte la cuisine.

Que cuisiner ce week-end

Sam Sifton a des suggestions de menus pour le week-end. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Dans cette recette de crevettes du purgatoire à la mijoteuse, la sauce piquante au poivron rouge et à la tomate développe ses saveurs profondes au fil des heures.
    • Déployez du chutney vert du commerce dans ce poulet masala vert rapide et savoureux. pourrait être bon pour le dîner et des muffins aux myrtilles pour le petit-déjeuner.
    • En dessert, un granité de pastèque ? Ou un quatre-quarts aux fraises macérées et chantilly ?
    • Et pour le Memorial Day lui-même ? Vous savez que nous avons beaucoup, beaucoup de recettes pour cela.

    Dans certains cas, M. Barber met un point d'interrogation sur le billet — pour qu'un plat soit déterminé spontanément, plus tard dans la soirée. Cela peut rendre difficile pour l'expéditeur de planifier à l'avance.

    « Nous n'avons aucune idée de ce qui pourrait arriver ensuite. C'est de la folie, pour être honnête, c'est de la folie absolue », a déclaré Mme Raben, avec un ravissement évident. « Mon travail consiste à organiser cette folie, afin que tout se déroule de manière transparente. »

    Certains expéditeurs parlent de rêves récurrents dans lesquels le temps se comprime, et ils courent contre lui. La machine se bloque ou imprime des flux de papier sans fin. Ils entrent dans une cuisine familière, mais pleine de tickets illisibles.

    Le travail d'un expéditeur peut être passionnant, mais il est aussi exigeant, compétitif et s'accompagne de responsabilités importantes. "Si un invité est assis à sa table sans nourriture, ce n'est pas aux cuisiniers", a déclaré Mme Raben. « C'est à vous. »

    Si un expéditeur du Noodle Bar manque un quart de travail, M. Kim a déclaré que l'équipe trouve des moyens de le remplacer, mais c'est un défi. "Il y a cette danse très drôle et comique qui se passe entre le manager et le chef parce que nous faisons tous les deux les deux moitiés du travail", a-t-il déclaré. "Nous avons un pas de retard, nous ne sommes tout simplement pas aussi impliqués que nous devrions l'être."

    Dans certains cas, aucun expéditeur peut être préférable à un expéditeur désorganisé, peu familier avec la cuisine et ses systèmes, qui transmet des notes incorrectes aux serveurs sur les positions des tables, ou oublie une allergie.

    "Ils ne font pas que traîner, ils bousillent les choses", a déclaré Erik Ramirez, chef et propriétaire de Llama Inn, un restaurant péruvien à Brooklyn. Il y a des années, lors d'un service de brunch chargé, l'un de ses cuisiniers à la chaîne est sorti et l'expéditeur a dû le remplacer et cuisiner pendant qu'un responsable s'occupait de l'expédition.

    "C'est un assez gros hoquet" chaque fois que quelqu'un de nouveau se lance dans le rôle, a-t-il déclaré. « Les tables traîneront, les gens se plaindront que la nourriture prend beaucoup de temps. Cela peut être rude. »

    Mais dans un restaurant qu'ils connaissent de fond en comble, les grands expéditeurs peuvent jeter un coup d'œil dans la salle à manger, parcourir un tableau complet de billets, puis organiser les données dans leur tête et voir directement dans l'avenir.

    Cecily Kimura, 27 ans, accélère en tant que sous-chef chez Joule à Seattle, où elle prend des notes sur tous ses billets afin qu'elle sache toujours quoi tirer ensuite.

    "J'aime rester vraiment organisée, mais aussi travailler avec une sorte d'intuition", a-t-elle déclaré. « Lorsque vous voyez que le restaurant commence à tourner, ou que vous venez d'envoyer beaucoup de plats principaux, vous savez que le garde-manger est sur le point d'être frappé avec des desserts et des hors-d'œuvre, vous pouvez donc commencer à faire des choses pour les aider à aller plus vite. . "

    Un bon expéditeur ne précipite pas les clients dans leurs dîners, mais un repas lent n'est pas bon non plus. Mme Kimura observe, vérifie avec l'hôte et s'adapte.

    « Tout est vraiment circonstanciel », a-t-elle déclaré. «Nous nous efforçons généralement de tenir dans une fenêtre de repas de deux heures et d'avoir les hors-d'œuvre en 15 minutes et le cours de protéines sur la table en 45 minutes. Mais la ligne peut être poussée à sa limite, surtout lorsque nous faisons 200 couvertures. »

    Pendant qu'elle accélère, Mme Kimura fournit également une paire de mains supplémentaire pour plaquer ou saisir les ingrédients du réfrigérateur de plain-pied.

    Il existe peu de moyens structurés d'acquérir les compétences d'un expéditeur, autres que sur le tas. Et bien que certains restaurants forment tous leurs cuisiniers aux bases de l'expédition, les chefs disent que c'est un rôle particulièrement difficile à enseigner car il nécessite une compréhension approfondie de chaque facette du restaurant.

    De nombreux expéditeurs ont été lancés par hasard dans le travail, lorsque le personnel était à court, ou l'ont détecté instinctivement en cuisinant ou en apportant de la nourriture à table, simplement en observant. S'ils avaient de la chance, ils s'entraînaient pendant des quarts de travail plus lents et à basse pression avant la précipitation d'une grosse soirée.

    Mme Kimura a appris à accélérer en tant que cuisinière en prêtant attention aux sous-chefs, ainsi qu'à la chef exécutive de Joule, Rachel Yang.

    "Peu importe qu'il s'agisse de 200 couvertures ou plus, c'est si doux et calme tout le temps quand Rachel accélère", a déclaré Mme Kimura. «Elle a cette connaissance intrinsèque de la façon de déclencher des choses, de rythmer les choses. Et c'est aussi son énergie - elle est l'une des personnes les plus calmes dans la cuisine. "

    Au Llama Inn, M. Ramirez sait que quelques commandes consécutives de lomo saltado, le plat populaire du restaurant à base de bœuf sauté avec des frites, vont bouleverser le calendrier de la cuisine : la station de viande sera claquée, cuisant six des crêpes fines pour chaque plat à commander.

    "C'est notre plat de démontage", a-t-il déclaré. Il planifie en conséquence.

    M. Ramirez, 37 ans, a appris à accélérer en cuisinant chez Nuela et Raymi à Manhattan, et lui et ses sous-chefs utilisent maintenant un système similaire, quelque peu standard, tirant par blocs, quelques tables à la fois, puis faisant glisser les billets de un rail supérieur à un deuxième rail.

    «Mais quand il y a vraiment beaucoup de monde, il faut y aller, y aller, y aller, et les tables n'ont qu'à tourner», a déclaré M. Ramirez, qui sert jusqu'à 200 personnes un vendredi soir (et près de 300 lorsque la terrasse est ouvert).

    Les serveurs sont censés aider à chronométrer les commandes au Llama Inn, en informant la cuisine lorsque leurs tables sont prêtes pour le prochain plat. Mais quand ils entrent dans les mauvaises herbes, dit M. Ramirez, ils peuvent oublier.

    Ainsi, les expéditeurs, comme tous les autres, doivent rester sur leurs gardes, garder un œil sur le tableau des billets et être conscients, à chaque instant, du temps qui passe.


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    Certains clients qui viennent à UPO ont été au chômage ou sous-employés parce qu'ils ont connu l'itinérance, l'incarcération ou la toxicomanie. D'autres sont des parents célibataires qui entrent sur le marché du travail pour la première fois ou des personnes à la recherche d'un changement de carrière plus tard dans la vie. "C'est l'industrie du pardon", dit Thomas. « Tant que vous mettez le travail et que vous vous efforcez de continuer à grandir, tout devrait bien se passer. J'utilise beaucoup de mon expérience avec les étudiants pendant que j'enseigne.

    Thomas, originaire de D.C., a vécu de nombreuses vies depuis qu'il a obtenu son diplôme de l'école secondaire Ballou en 1978. Il a rejoint l'armée, servant trois ans dans le Corps des Marines et six ans et demi dans la marine américaine. Bien qu'il soit reconnaissant que la Marine lui ait donné son premier aperçu du service alimentaire, il a eu du mal.

    "J'étais alcoolique et toxicomane", dit Thomas, notant qu'il est en convalescence depuis 24 ans. «Je pensais que lorsque je suis entré dans le service, cela aiderait, mais tout le monde le faisait. J'ai tellement traité. J'y suis allé après la guerre du Vietnam. C'était fou. Cela et le traitement de la discrimination dans l'armée, dont beaucoup de gens ne parlent pas. C'était très répandu. Je ne cherche pas d'excuses, mais cela y a contribué davantage.

    Après avoir quitté l'armée, Thomas a travaillé à Town & Country Deli, plus tard connu sous le nom de Société des sandwichs, à Chevy Chase à la fin des années 80 et au début des années 90. « À ce moment-là, le métro venait juste de monter là-bas », dit-il. « La plupart des nounous étaient des personnes de couleur qui se rendaient dans le comté de Montgomery pour s'occuper des enfants des riches. Notre magasin était juste en face du métro. Ils voulaient du café, des frites maison et des sandwichs au bacon et aux œufs. Boum boum boum. Nous aurions toujours une ligne.

    Thomas a accepté le poste pour améliorer sa vitesse et sa précision de lecture des billets dans une cuisine au rythme rapide. «Mais à l'époque, j'étais dans ma dépendance et le restaurant vendait de la bière», dit-il. «J'ai eu ce dont j'avais besoin et j'aurais dû partir peut-être deux ou trois ans plus tôt que moi… Je pensais que j'allais juste boire, mais ça a dégénéré. J'étais encore [fonctionnel] et j'ai travaillé tous les jours jusqu'à ce que cela fasse des ravages. J'ai été sans abri pendant peut-être un an ou deux. Finalement, je suis tombé malade et fatigué d'être malade et fatigué.

    Pendant sa convalescence, Thomas s'est inscrit au programme de formation professionnelle culinaire de D.C. Central Kitchen pour perfectionner ses compétences et se remettre sur la bonne voie. Le cours intensif de 14 semaines qui comprend un enseignement culinaire, une préparation à l'emploi et le développement des compétences de vie s'adresse aux adultes confrontés à des obstacles à l'emploi et les prépare à des emplois dans l'industrie alimentaire. Après avoir obtenu son diplôme, Thomas a trouvé du travail dans la cafétéria tentaculaire de la Central Intelligence Agency. Mais il n'a pas fallu longtemps pour que DCCK l'attire pour ce qui a évolué pour être une longue carrière avec le vénéré à but non lucratif.

    Thomas a commencé en tant que sous-chef de la restauration Fresh Start de DCCK tout en fréquentant l'école à temps plein à l'Université de Stratford à Falls Church. Il a été promu chef exécutif de l'opération de restauration avant d'occuper un certain nombre d'autres postes de direction, notamment celui de directeur de cuisine et d'instructeur culinaire.

    "Il a apporté un sens de l'honnêteté et des valeurs incroyablement clair et je dirais qu'ils étaient un sous-produit de sa croyance en ce que DCCK peut faire", a déclaré le PDG de l'organisation, Michael F. Curtin Jr. "Jerald était un produit de DCCK. Il a compris le programme et la valeur de la libération, de l'opportunité et du changement. Il a vu ce que cela a fait pour lui et il avait ce désir incroyable de s'assurer que les autres voient ce qui était possible pour eux.

    Curtin était triste de voir Thomas quitter DCCK. Il pensait prendre sa retraite, mais cela n'a pas duré longtemps. «Jerald a juste ce désir incroyable de partager son voyage avec les autres et de le partager à travers la nourriture, c'est ce qu'est la cuisine», dit-il. "Je suis vraiment heureux pour lui qu'il ait trouvé un moyen de le faire d'une manière qui corresponde à l'endroit où il se trouvait à ce moment-là de sa vie."

    Thomas s'est connecté pour la première fois à UPO vers 2013 lorsqu'ils l'ont amené à gérer un programme avec le département américain des Anciens Combattants. Il plaisante en disant que lorsque le gouvernement fédéral et les organisations à but non lucratif s'associent, leurs missions ne s'émulsifient pas toujours. « L'huile et le vinaigre, deux entités qui ne se mélangent pas », plaisante-t-il.

    Mais UPO a été impressionné par son programme et l'a amené à diriger son cours d'art culinaire. Depuis 2015, Thomas estime que 17 cohortes ont suivi son programme qui va et vient entre la salle de classe et une cuisine à l'intérieur de l'établissement au 3240 Stanton Road SE. Les cours se déroulent de 11h à 17h. cinq jours par semaine. Thomas dit que le cours est gratuit pour les clients UPO tant qu'ils "apportent leur esprit ouvert et laissent leurs attitudes à la porte".

    Le passage de la cuisine à la maison à la cuisine dans une cuisine commerciale est important. Les élèves apprennent la sécurité et l'hygiène avant de passer aux techniques de couteau et aux techniques de cuisson. Thomas sait qu'il est dur, mais il récupère les élèves après les avoir renversés. « Si vous ne voulez pas rester debout pendant sept heures, sortez », dit-il, même si Papier de la ville peut sentir un sourire de l'autre côté de son masque. « Tu ne veux rien goûter ? Sortir. Vous ne pouvez pas choisir ce que vous apprenez.

    Il peut être difficile de convaincre les étudiants de goûter des plats qu'ils n'aiment pas, même s'ils doivent le faire pour s'assurer qu'ils sont à la hauteur. « Il y a des choses que je prépare et auxquelles je n'aime pas, comme le tzatziki », dit Thomas. « Je ne suis pas fan, mais je peux le manger. Je peux le goûter pour être sûr. C'est ce qu'ils doivent développer.

    Il donne l'exemple d'un cuisinier qui ne mange pas de bœuf. « Dans ce cas, vous devez trouver une personne, un confident, qui vous dira la vérité honnête », instruit-il. « Parce que si vous démarrez votre propre entreprise et que vous refusez de mettre du bœuf au menu, vous laissez de l'argent sur la table. … J'enseigne de cette manière. Il ne s'agit pas de vous. Il s'agit du client.

    Les moments les plus gratifiants pour Thomas sont lorsque ses élèves exécutent avec succès un plat qu'ils n'ont jamais vu auparavant ou avaient peur d'essayer auparavant. « En tant qu'Afro-américain, lorsque je les interviewe, je leur dis:« Vous n'allez pas voir de nourriture frite ou de soul food ou comme vous voulez l'appeler. Vous allez voir diverses cultures différentes. Nous allons dans différents pays.

    Au cours de l'une des dernières semaines du cours, Thomas leur a appris à faire du gravlax, du saumon séché dans un mélange de sel et de sucre. Les élèves ont d'abord hésité à l'essayer car le saumon ne voit jamais de source de chaleur. « Devine pourquoi je n'en ai pas pour toi ? » Thomas raconte Papier de la ville. "J'aurais aimé t'en garder quelques-uns, mais ils se disaient:" Oh mon dieu, c'est bon. ""

    Thomas est sérieux au sujet des contraintes de temps et ne dorlote pas ses élèves quand vient le temps pour eux de présenter leurs assiettes après un défi de cuisine. Il recherche des coupes précises au couteau et des températures de protéines appropriées. N'osez pas lui apporter une poitrine de poulet sèche.

    "Ils avaient une heure limite", dit Thomas, décrivant une mission récente. "Quand je dis stop, ce n'est pas Excellent chef, où vous allez manquer d'argent, mais vous échouez. Si vous aviez ce projet lors de votre deuxième ou troisième entretien d'embauche, vous échouez. Vous n'obtenez pas le travail et c'est sur vous. Il aime travailler dans des plats qui font trébucher les candidats dans des émissions comme La cuisine de l'enfer: risotto, pétoncles poêlés, et boeuf Wellington.

    Les clients d'UPO rencontrent des spécialistes du placement à trois reprises tout au long du cours. Ils peuvent aider les étudiants à occuper des emplois de cuisine partout, des aéroports, des stades et des garderies aux écoles, aux centres de congrès et aux restaurants. Mais Thomas essaie de les encourager à voler de leurs propres ailes avec un exercice d'entraînement.

    Il envoie des étudiants dans la communauté pour chercher des restaurants avec une bonne ambiance. "Si vos yeux s'illuminent lorsque vous y entrez, présentez-vous et dites que vous êtes tel ou tel dans un programme de formation culinaire qui devrait bientôt se terminer." Il les encourage à demander un emploi et s'attend à ce qu'ils rapportent au moins deux cartes de visite des responsables du recrutement pour démontrer qu'ils ont fait l'effort. « S'ils le font seuls, ils gagnent en confiance. Cela fait partie de l'autonomisation que je glisse là-dedans sans qu'ils sachent que je le fais.

    L'un de ses conseils pour les étudiants est de chercher un emploi à D.C. proprement dit, où le salaire minimum est de 15 $. Il met également en garde contre le fait que les trajets vers le Maryland et la Virginie prennent du temps, sont coûteux et pourraient en fin de compte entraîner suffisamment de frustration pour qu'ils reprennent trop rapidement la recherche d'un emploi. Il suit leurs progrès en restant en contact après leur diplôme.

    « Je veux connaître le bon, le mauvais, l'indifférent », dit Thomas. « Ne m'appelez pas après avoir averti votre patron. Appelle-moi avant pour que je puisse t'en dissuader. Je leur ai parlé d'une recette ou de garder leur travail. Il a conseillé aux étudiants de devenir plus indispensables en apprenant de nouvelles compétences, comme la façon de découper la viande et le poisson.

    "L'un de mes autres dictons est que je vais vivre sans loyer dans votre esprit", poursuit Thomas. « Il y aura quelque chose que vous ferez dans 10 ans et vous penserez : ‘Le chef Jerald m’a dit de ne pas faire ça.’ »

    Thomas a quelques conseils à donner à tous les Washingtoniens sur le marché du travail : « Faites un plan sur cinq ans et dites : « Est-ce que cela fonctionne ou est-il temps de passer à autre chose ? » » Il évalue s'il est toujours passionné et s'il s'amuse en permanence. « Qu'est-ce qui va vous réveiller le matin pour vous sentir vraiment heureux d'entrer ? Si vous prenez votre temps pour vous y rendre comme si vous alliez à un enterrement, vous finirez par démissionner de la mauvaise manière ou vous allez vous faire virer.

    Pour l'instant, Thomas se sent épanoui à UPO. « J'aime toujours ce que je fais », dit-il. "Je me lève à 5h30 tous les matins, impatient d'y aller."


    Clubs

    • Cuisine locale RS - Megumi a déclaré qu'elle faisait partie de la Local Cuisine Research Society. Cependant, les détails concernant le club n'ont pas été indiqués, mis à part le fait qu'ils font parfois des voyages pour goûter à la nourriture de divers endroits. Le club était initialement en danger lors de la Purge des survivants dirigé par Central, mais les efforts de Megumi dans son Shokugeki leur a finalement valu l'immunité contre la dissolution.
    • Conseil Élite Dix - Megumi est devenue membre de l'Elite Ten après que les Rebelles eurent remporté le Régiment de Cuisine contre Central. Il est fort probable qu'elle occupait un siège plus élevé à l'époque avant de devenir le 10e siège actuel.

    Normal de se sentir découragé ?

    a commencé un nouvel emploi mardi et le chef me demande à quelle station je me sens plus à l'aise et je lui ai dit de me préparer car j'ai pris une pause de 3 à 4 mois sur le terrain et je savais que je devais me réadapter à mon réglage. puis il me jette sur la pizzeria et après mon premier quart de travail, il me demande si je vais bien avec eux et je lui dis oui car mon premier jour ne semblait pas si mal.

    2ème jour hier et ça descend. une de mes commandes revient avec une plainte selon laquelle la pizza était trop grasse, alors je m'excuse et il me dit de mettre moins de fromage, donc à partir de là, c'est ce que j'ai fait. puis une autre commande est renvoyée avant même d'être expédiée car la pizza était trop petite. après celui-là, ils ont dû faire venir le sous-chef pour m'aider et j'avais déjà 1-2 assistants pour m'apprendre. tout cela se passe pendant le rush.

    pour couronner le tout, je me sens sous pression parce que je suis allé à l'école de cuisine et que j'ai obtenu mon diplôme et que j'ai une expérience préalable (pas dans la fabrication de pizzas ou de friteuses, mais j'ai surtout travaillé sur le dessus plat).

    à ce stade, je me sens juste extrêmement découragé. ils ont également eu une nouvelle embauche qui a 1 jour d'expérience sur moi sur une autre station, mais il semble avoir ses affaires là où je me bats fondamentalement. pas tellement avec les apéritifs mais les pizzas. Je sais que ce n'était que mon deuxième jour, mais c'est à quel point je sens que je devrais faire beaucoup mieux que je ne le fais réellement.

    Quelqu'un a-t-il une expérience comme celle-ci et/ou des conseils? Je suis sûr qu'ils ne s'attendent pas à ce que je sois incroyable le deuxième jour, mais honnêtement, j'ai des attentes plus élevées envers moi-même. J'arrive un peu tôt pour peut-être passer quelques commandes par moi-même, je pars plus tard pour aider au nettoyage, je propose de faire des choses. Je ne veux tout simplement pas dépendre des autres tout le temps, surtout pas mes partenaires. Je ne peux pas vraiment me préparer à l'avance car la pâte sèche généralement avant même que nous obtenions 1 commande, mais tout le reste est généralement fait comme d'habitude, comme le placage lorsque j'ai du temps libre entre la cuisson ou la cuisson de choses qui pourraient être faibles pour d'autres stations.


    Chef de train congédié pour excès d'honnêteté à propos de la nourriture - Recettes

    La célèbre recette de pizza new-yorkaise de Jeff Varasano

    L'une des pizzerias 'Elite 8' aux États-Unis par Every Day avec Rachael Ray
    L'une des meilleures pizzerias américaines : Zagat
    Et bien d'autres récompenses

    Site principal du restaurant

    Dernières mises à jour (code couleur pour que vous puissiez voir les nouvelles modifications) :
    18/10/06 (texte modifié en violet)
    06/11/2007 Quelques nouveaux classements de pizzeria - Certaines des meilleures pizzas de NY sont aussi les plus récentes
    13/03/08 Beaucoup de nouveaux classements de pizzeria
    04/10/08 - Modifications mineures à la grande table des pizzerias
    24/06/08 Ajout d'une carte Google des meilleures pizzerias du monde
    5/2/12 Vidéos expliquant les différents styles de pizza
    29/03/18 Je publie une énorme bibliothèque de vidéos, celles-ci ont été enregistrées en 2011, mais je n'ai publié que pour la formation du personnel, jusqu'à présent !

    La pizza est l'aliment le plus sensuel. Je reçois des e-mails du monde entier et l'un des messages les plus courants ressemble à ceci : "Jeff, j'ai mangé cette pizza parfaite dans un magasin du coin de Brooklyn en 1972 et j'y pense depuis." J'adore ça ! . C'est la passion. Savez-vous combien de repas oubliables se sont succédé depuis lors. Quel genre de pizza laisse une impression de 35 ans ? Laissez-moi vous le décrire. La croûte est légèrement carbonisée. Il a une couche extérieure nette, mais à l'intérieur, il est aéré et léger. Les ingrédients ne sont pas empilés, mais parfaitement équilibrés. C'est sucré, salé, plein de saveur mais pas gras. Les tomates éclatent de saveur. Chaque bouchée vous donne plus faim pour la suivante. Si c'est ce que vous voulez, vous êtes au bon endroit.

    Cette pizza est inspirée de Patsy's sur la 117e rue à New York. J'y travaille depuis SIX ans, mais ENFIN je peux déclarer que j'ai atteint mon objectif. Beaucoup de gens ont essayé ma tarte et jurent que ce n'est pas seulement la meilleure pizza qu'ils aient jamais eue, mais un clone de la recette originale de Patsy. Cette tarte à la margarita est incroyablement légère et parfaitement carbonisée. Il n'a fallu que 2 minutes et 10 secondes pour cuire à 825F.

    Reproduire cela n'a pas été une mince affaire, mais depuis que j'ai déménagé à Atlanta, quel choix avais-je ? Dominos ? C'est un peu une obsession. J'ai eu beaucoup d'expériences ratées. Cependant, maintenant, je peux honnêtement dire que la recette est parfaitement exacte et reproductible. La percée finale a eu lieu en janvier 2005, lorsque j'ai enfin pu maîtriser l'équipement et la procédure de mélange appropriés. Mais ne pensez pas que suivre cela sera facile. Ce n'est pas. Il faudra encore de la pratique. Beaucoup d'autres ont confirmé qu'en suivant ces étapes, ils sont également proches de la perfection. C'est peut-être la recette la plus détaillée, précise et complète sur le net pour faire une vraie Pizza Napoletana. La pizza inspire la passion. J'ai reçu environ un millier d'e-mails représentant tous les continents. Si vous souhaitez me contacter, n'hésitez pas à écrire à [email protected] . Cela peut prendre un peu de temps pour que je réponde, mais j'essaie de répondre personnellement à tous les e-mails. Je vais commencer une galerie de photos, donc si vous avez du succès, envoyez-moi une photo et je l'ajouterai pour que les autres puissent la voir !

    Au bas de cette page, j'ai une liste des meilleures pizzerias du monde que j'ai également placée sur cette carte Google des meilleures pizzas du monde. De plus, j'ai créé une deuxième carte Google des favoris des fans - des endroits recommandés par les fans de ce site. Je ne peux pas vraiment me porter garant de ceux-ci, mais si vous êtes dans la région, vérifiez-les et faites-moi savoir votre opinion.

    Cette pâte a été pétrie à la main et cuite en seulement 1 minute 40 secondes

    Moi - J'ai l'air heureux ou quoi ?

    Découvrez ce personnage parfait

    Même les pizzas floues sont savoureuses !. Cette tarte cuite en seulement 1 minute 40 secondes

    Quoi de mieux qu'une croûte légère et élastique avec un charbon parfait

    Une de mes tartes les plus savoureuses :

    Découvrez de nombreuses autres photos en bas.

    Je vais ajouter beaucoup plus d'instructions et de photos au cours des prochains mois, y compris des détails sur la façon de cultiver la pâte, alors revenez ici de temps en temps. Je peux même faire quelques secondes de vidéo ici et là.

    Permettez-moi de commencer par dire quelques choses. Premièrement, il s'agit d'un certain style de pizza. Ce site traite du type de pizza que vous pouvez obtenir dans les endroits les plus anciens et les meilleurs des États-Unis ou de Naples. Il ne s'agit pas de style Chicago ou de style californien ou d'essayer de reproduire la sauce à l'ail de Papa John. Il s'agit de faire une tarte aussi proche de Patsy's ou Luzzo's ou Pepe's ou de certains des meilleurs endroits pour Brick Oven. Non pas que ces tartes soient toutes identiques - mais elles partagent certaines bases en commun.

    Deuxièmement, je tiens à dire qu'il y a BEAUCOUP de désinformation. Faites un tour des meilleures pizzerias du monde (il y a une liste au bas de cette page). Aucun de ces lieux ne publie ses recettes. Ils n'écrivent pas de livres. Vous ne verrez aucun de ces endroits représentés au "U.S. championnat de pizza " où ils rivalisent pour lancer de la pâte ou qui fabrique la meilleure pizza à la mangue et au porc fumé. Mais d'une manière ou d'une autre, tous les participants à ces salons se déclarent experts et écrivent des livres et répandent les mêmes idées fausses. Il existe une centaine de livres et de recettes sur Internet qui prétendent donner une recette de pâte à pizza authentique ou secrète. Curieusement, alors que beaucoup prétendent être secrets ou spéciaux, ils sont pratiquement tous les mêmes. Voilà en résumé. Si vous voyez cette recette, courez en criant :

    Saupoudrez un sachet de levure dans de l'eau tiède entre 105 et 115 F et mettez-y une cuillère à café de sucre pour le nourrir. Attendez qu'il mousse ou qu'il « preuve ». Ajoutez toute votre farine dans un mélangeur à usage intensif Kitchen Aid, puis ajoutez la levure et le sel. Maintenant, mélangez jusqu'à ce qu'il se détache du côté du bol. Enduire d'huile et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, environ 1-2 heures. Découpez, étalez sur une pelure avec un peu de semoule de maïs pour l'empêcher de coller et mettez-la sur la pierre à pizza magique qui donnera ce goût comme celui de Sally dans votre four à 500F.

    Je vous assure que cela ne fera rien comme une vraie pizza. C'est bizarre - même les chefs dont les autres recettes sont toutes plutôt bonnes, comme Emeril, se contentent de faire circuler plus ou moins cette même recette terrible.

    La pizza est une véritable spécialité et un véritable art. Il faut de la passion pour bien faire les choses. Je n'étais pas restaurateur à mes débuts. Mais j'avais la passion de bien faire les choses. Je ne vais pas vous donner la « version maison facile ». Je vais vous donner la version qui fait la meilleure tarte que je sache faire, même si cela demande un peu plus d'efforts (ok, plus qu'un peu)

    Il y a beaucoup de variables pour un aliment aussi simple. Mais ces 3 de loin l'emportent sur les autres :

    Le type de culture de levure ou "starter" utilisé avec une technique de fermentation appropriée

    Tous les autres facteurs sont pâles par rapport à ces 3. Je sais que les gens se préoccupent de la marque de farine, du type de sauce, etc. Je discute de toutes ces choses, mais si vous ne maîtrisez pas les 3 principes fondamentaux ci-dessus, vous être limité.

    1- Tout est dans la croûte. Ma pâte n'est que de l'eau, du sel, de la farine et de la levure. Je n'utilise pas de conditionneurs de pâte, de sucres, d'huiles, de malts, de farine de maïs, d'arômes ou quoi que ce soit d'autre. Ceux-ci violent les règles de "Vera Pizza Napoletana" et je doute que Patsy's ou tout autre grand four à briques utilise ces choses. Je n'ai commencé que récemment à mesurer les "pourcentages du boulanger" réels des ingrédients. Utilisez cette feuille de calcul génial pour vous aider. La fiche vous permet de suivre vos expériences. Voici un ensemble de ratios de base. La vérité est que beaucoup de ces recettes se ressemblent et que vous pouvez varier ces ingrédients de plusieurs points de pourcentage et que cela ne fera pas une énorme différence. Il faut vraiment apprendre la technique, que je vais vous expliquer le plus en détail possible, puis passer au feeling. Vraiment, je mesure juste l'eau et le sel et le reste est assez flexible. La quantité de farine est vraiment "ajouter jusqu'à ce que vous vous sentiez bien". Les poids sont en grammes. Je montre également cela à la fois comme "Pourcentages du boulanger" (cela a de la farine à 100% par définition, puis tous les autres ingrédients comme leur poids proportionnel par rapport à la farine) et en utilisant la méthode italienne qui a en fait plus de sens pour moi, de montrer la base comme 1000 grammes d'eau et tous les autres ingrédients en proportion de cela. Les deux méthodes sont des tentatives pour rendre les recettes évolutives. Notez que l'ajout du poolish, qui est moitié eau, moitié farine, rend en fait celui-ci un peu plus humide, environ 65% d'hydratation. Notez que ce tableau comportait une erreur qui a été corrigée le 30/11/06 :

    Ingrédient 1 tarte 3 tartes 5 tartes % du boulanger Grammes par litre d'eau
    Eau filtrée 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
    Farine King Arthur Bread, ou farine Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
    Casher ou sel de mer 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
    Culture de levure au levain (en poolish) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
    Levure sèche instantanée - Facultatif 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
    Le total 299.50

    Si vous utilisez Caputo ou n'importe quelle farine 00, vous constaterez peut-être qu'il faut beaucoup plus de farine pour la quantité d'eau donnée. Probablement un % de boulanger de 60% environ. L'une des raisons pour lesquelles j'aime sentir la pâte plutôt que de mesurer strictement le pourcentage d'hydratation est qu'avec la sensation, vous n'avez pas à vous soucier autant du type de farine. Un Caputo et un Bread auront la même sensation une fois cuits, même si l'un contient 60% d'eau et l'autre 65%. C'est la sensation pour laquelle je tire, pas le nombre. Je varie l'humidité en fonction de ma chaleur - plus la température du four est élevée, plus je veux la pâte humide.

    J'ai entendu dire que NY a la meilleure pizza à cause de l'eau. C'est un mythe. Passer à autre chose. Ce n'est pas l'eau. L'eau est l'un des cent facteurs. Je filtre toute ma maison avec un énorme système à 5 étages, donc je l'utilise. Si je n'avais pas ça, je sauterais pour une bouteille de Dasani à 1 $. Cela le fera aussi.

    Ne salez que la pâte finale, jamais votre levain permanent. D'ailleurs, votre culture n'est nourrie que d'eau (filtrée ou Dasani) et de farine. N'ajoutez jamais d'autre type de levure, de sel, de sucre ou quoi que ce soit d'autre à votre culture permanente.

    J'utilise une culture de levain que j'ai obtenue de ce qui est probablement la meilleure pizza des États-Unis - Patsy's Pizza sur la 117e rue à New York. L'endroit existe depuis 80 ans. Le "poolish de batterie" est d'environ 50/50 d'eau et de farine.

    Achetez le livre "Classic Levains" d'Ed Wood sur www.sourdo.com pour apprendre à utiliser un levain au levain. Le terme levain ne signifie pas nécessairement qu'il a une saveur de pain au levain de San Francisco. Le terme levain désigne simplement toute levure autre que la "levure de boulanger", qui se présente sous forme sèche ou de gâteau. Il existe des milliers de types de levure. Mais les produits commerciaux sont tous de la même souche (Saccharomyces cerevisiae) quelle que soit la marque que vous achetez ou qu'elle soit sèche ou sous forme de gâteau. La levure commerciale ou « levure de boulanger » donne une montée rapide et prévisible, mais manque de saveur. Toutes les autres levures sont appelées levain. Le levain de San Francisco est une souche. Mais il y en a des milliers d'autres. Je n'ai pas besoin de goûter aigre, comme San Francisco, pour être appelé levain. C'est juste un terme. Vous pouvez "créer votre propre" culture en laissant un peu d'eau de farine sur le comptoir. Il y a beaucoup de sortes de levure dans l'air de votre cuisine en ce moment et l'une d'entre elles finira par s'installer dans votre eau de farine et commencera à pousser. Quel goût aura-t-il ? Eh bien, c'est comme tendre un piège à un animal et attendre le dîner. Il pourrait s'agir d'un faisan. Ce pourrait être un rat. Vous n'avez aucun moyen de savoir. Faites-vous plaisir et sautez cette partie et achetez ou obtenez simplement un démarreur connu de haute qualité. www.sourdo.com vend des variétés des meilleures boulangeries du monde. J'ai vu beaucoup de choses fausses sur l'utilisation des démarreurs. Un classique est que vous pouvez démarrer une culture sauvage en mettant de la farine, de l'eau et de la levure de boulanger et la levure de boulanger « attirera » d'autres levures. C'est l'alchimie. C'est comme dire que j'éteins des pissenlits et qu'ils attirent les pêches. Cela n'a aucun sens. Un autre mythe est que vous pouvez obtenir la même saveur de la levure emballée que celle d'une culture de levain si vous la manipulez correctement. C'est aussi de l'alchimie. Pouvez-vous faire en sorte que le persil ait le goût du thym si vous le manipulez correctement ? Ce sont des organismes distincts, comme les épices, qui ont tous une saveur différente. Si vous utilisez un démarreur, et vous devriez, alors apprenez d'Ed Wood.

    Un levain au levain se compose en fait de 2 organismes distincts qui existent dans une relation symbiotique. Il y a la levure et les lactobacilles. Voici la version Cliff Notes de ce qui se passe : toute la saveur vient vraiment des lactobacilles, toute la bouffée de la levure. La levure fonctionne bien à haute température. Les lactobacilles à toute température. Par conséquent, pour développer une pâte très parfumée, mettez-la au réfrigérateur. La levure sera la plupart du temps dormante, laissant le temps aux lactobacilles de produire de la saveur. La saveur prend un jour ou plus. Vous devez donc garder la levure sur la glace aussi longtemps. Ensuite, vous le sortez du réfrigérateur et laissez la levure prendre le relais et produire du gaz. La levure n'a besoin que d'une heure ou deux pour faire cette partie. Cela peut arriver très rapidement dans un chauffe-eau. Il n'y a pas besoin d'une montée progressive, car à ce stade, la saveur est là. Vous pouvez sentir l'alcool dans la pâte. La levure ne fait qu'ajouter les bulles à ce stade. Cette technique de réfrigération est appelée "montée froide". Il existe des méthodes de montée à chaud qui fonctionnent aussi, mais je n'ai pas obtenu les meilleurs résultats avec elles après de nombreuses tentatives. À Naples, ils utilisent pratiquement tous une montée chaude, donc je ne doute pas que la technique puisse bien fonctionner. Je reviendrai peut-être sur cette section plus tard.

    Les lactobacilles et la levure existent par paires. Tous les lactobacilles savoureux n'ont pas un partenaire de levure compétent. Vous pouvez constater que vous avez une culture qui a une grande saveur, mais la bouffée n'est pas là. Aucun problème. Donnez-lui un coup de fouet avec de la vieille levure de boulanger nature, qui a peu de goût mais beaucoup de bouffée. J'utilise 1/8 cuillère à café de levure sèche instantanée pour chaque lot de 3 à 5 tartes, pour lui donner une élévation supplémentaire, mais 100% de la saveur provient de la culture de Patsy.

    Il existe 2 façons de faire fermenter la pâte : vous pouvez utiliser une « levée tiède » ou une « levée froide ». La montée à chaud est plus dure. Vous le laissez simplement à température ambiante et attendez qu'il lève. C'est difficile à contrôler car cela peut prendre 10 heures ou 24 heures. De minuscules variations de la température ambiante et de la quantité de levure avec laquelle vous avez commencé feront toute la différence. Et si elle n'est pas levée de manière optimale lorsque vous l'utilisez, la pâte peut finir à plat et manquer de ressort du four. Il est donc difficile de planifier une soirée pizza de cette façon. Le moyen de loin le plus simple de fermenter la pâte est la levée à froid. Et les résultats sont tout aussi bons sinon meilleurs. Je préfère faire vieillir ma pâte au moins 2-3 jours au réfrigérateur. Je l'ai vieilli jusqu'à 6 jours avec de bons résultats. Cependant, ma culture est très douce. Avec certaines cultures, 24 heures est la bonne durée et 2 jours seraient trop. Vous devez apprendre à connaître votre culture. Ils sont tous différents.. 24h c'est le minimum avec une montée à froid. Il y a plus sur cette technique ci-dessous.

    2- Farine : L'accent est mis sur l'utilisation du bon type de farine. Personnellement, je pense que cette focalisation est déplacée. Bien sûr, il est important d'utiliser des ingrédients de haute qualité. Mais améliorer votre technique de fabrication de pâte est beaucoup, beaucoup plus important que de rechercher le bon type de farine. La vérité est que presque toutes les farines vendues sont de très bonne qualité, surtout par rapport à ce qui était disponible il y a 60 ans, lorsque Patsy Lancieri préparait une pizza incroyable. Cela seul devrait vous dire quelque chose. J'utilise actuellement soit de la farine à pain King Arthur, soit un mélange de celle-ci avec de la farine Caputo Pizzeria. En fait, je pense que vous pouvez acheter n'importe quelle farine à pain disponible dans votre supermarché local et tout ira bien.

    Permettez-moi de vous donner un amorce de farine rapide. Vous pouvez faire beaucoup plus de recherches sur Internet si vous le souhaitez, mais voici les bases. Il y a deux variables sur lesquelles je veux me concentrer, le pourcentage de protéines ou « gluten » et le type de moulin. Ce tableau vous donnera quelques plages typiques. Cependant, il n'y a pas de normes régissant, donc certains vendeurs peuvent appeler leur farine à haute teneur en gluten, par exemple, même si le produit entrerait dans une autre catégorie dans ce tableau :

    Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

    Giusto, roi Arthur, médaille d'or, lys blanc

    Giusto, roi Arthur Sir Lancelot, médaille d'or tous atouts

    Dernièrement, j'ai recommencé à utiliser la farine à pain King Arthur. J'ai également utilisé AP avec succès. Le pétrissage semble être plus critique. La plupart des pizzerias à New York utilisent la farine Hi Gluten et de nombreuses sources Internet insistent sur le fait que la farine Hi Gluten est nécessaire pour faire de la vraie pizza new-yorkaise. Cette information a poussé beaucoup de gens à ne plus commander de farines coûteuses par correspondance. Cependant, selon le gourou de la pizza Evelyn Solomon, les anciens utilisaient de la farine dans la gamme des 12%, qui serait une farine à pain. Cela a confirmé ce que mes propres tests m'avaient toujours montré. La farine à pain du supermarché est parfaite pour faire des pizzas. Il a certainement été prouvé que vous n'avez pas besoin de farine à haute teneur en gluten pour faire du pain très structuré. Ed Wood de sourdo.com fait un excellent pain artisanal en utilisant AP. À Naples, ils utilisent de la farine 00 qui contient moins de gluten que l'AP. J'ai mangé de superbes et horribles tartes avec toutes sortes de farines de toutes sortes de pizzerias. Et j'ai moi-même fait de très bonnes et horribles tartes avec toutes sortes de farines. Le pétrissage et la technique globale sont plus importants que la farine à mon avis.

    Depuis la création de ce site, j'ai été invité à essayer d'autres farines. J'ai fait des tartes avec au moins 20 farines dont celles-ci :

    King Arthur tout usage (KA AP) - 11,7% de protéines

    Pain King Arthur (Pain KA) - 12,7% de protéines

    King Arthur Sir Lancelot (KASL) alias Hi Gluten - 14,2% de protéines

    Farine à pain médaille d'or (anciennement appelée Harvest King) - 12,5% de protéines

    Caputo Pizzeria 00 (11,5%, mais aussi un moulin plus fin)

    Giusto's Artisan non blanchi - 11-11,5% de protéines

    Farine à pain de lys blanc - 12,5 % de protéines

    Je peux faire une tarte presque identique avec n'importe lequel d'entre eux, à l'exception de la farine italienne 00. C'est surtout technique. Je ne dis pas que le type de farine ne fait aucune différence, mais je dis que c'est une petite différence et j'ai eu d'excellentes tartes dans des restaurants avec différents types de farine. Ne vous y attardez pas trop.L'un n'est pas « meilleur » que l'autre, cela dépend du style que vous souhaitez. Actuellement, j'utilise un mélange 50/50 de Caputo et de KA Bread. Caputo donne des bulles plus grosses et un ressort plus léger. Mais je préfère le mélanger avec de la farine à pain pour lui donner plus de force. A Naples, la pâte est très molle et difficile à tenir et se mange souvent avec un couteau et une fourchette. La pizza de la rue NY se plie et se tient facilement. Ils utilisent généralement une forte farine de gluten. Mes tartes sont plus proches du napolitain, mais pas tout à fait. Vous pouvez toujours le tenir, mais parfois il s'effondre un peu à la pointe.

    Le 00 a un moulin plus fin et il absorbera également beaucoup moins d'eau que les autres farines. La farine 00 est vraiment très différente des autres. Si vous faites cuire à moins de 750F, vous ne devriez vraiment pas utiliser 00. Elle ne brunira jamais et vous aurez beaucoup plus de chance avec une autre farine.

    Le rapport de la farine et de l'eau peut changer radicalement les caractéristiques de la pâte. Cela dit, je ne mesure pas mon "% d'hydratation". Je le fais strictement au feeling. Dernièrement, ma pâte a été beaucoup plus humide que jamais. Une pâte plus humide s'étire plus facilement avec moins de recul. Il semble se développer plus rapidement au réfrigérateur. Et il fournit plus de vapeur pour plus de bouffée dans la croûte cuite finale. Plus la température du four est élevée, plus la pâte doit être humide. À des températures très élevées nécessaires pour faire une tarte en 2 minutes ou moins, vous avez besoin de beaucoup d'humidité pour l'empêcher de brûler et de coller à la surface de cuisson.

    3- Pétrissage - C'est l'une des étapes les plus importantes. Suivez attentivement. Il y a 100 recettes sur le net qui disent que vous videz tous les ingrédients ensemble, allumez la machine et vous aurez une bonne pâte. Ce n'est pas vrai. Mais une fois que vous aurez compris ces étapes, votre pâte se transformera en quelque chose de lisse et d'étonnant.

    Mélangeur Kitchen Aid vs mélangeur Electrolux DLX :

    J'ai commencé une petite révolution sur PizzaMaking.com lorsque j'ai abandonné Kitchen Aid Mixer et acheté un mixeur Electrolux DLX. Le DLX est une machine BEAUCOUP meilleure. Cependant, si vous suivez TOUTES les techniques ici, vous pouvez obtenir une bonne pâte avec un Kitchen Aid. Le DLX est plus facile à utiliser. Vous pouvez faire une douzaine de tartes ou plus en un clip, pas de problème. Et vous pouvez vraiment le laisser faire son travail seul. Avec le KA, vous devez parfois l'arrêter et retirer la pâte du crochet et continuer. Donc j'aime le DLX. Mais je sais que beaucoup d'entre vous ont déjà acheté Kitchen Aids. Tant que vous suivez attentivement le processus, tout devrait bien se passer. Le DLX prend un certain temps pour s'y habituer, mais maintenant je suis vraiment en train de basculer avec. Voir Dough.htm pour les premières expériences. Rejoignez groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners pour plus d'informations sur le DLX et comment l'utiliser. J'utilise un DLX avec les accessoires Roller et Scrapper. Je mettrai des photos de ce processus à un moment donné. Quelqu'un d'autre a posté une vidéo d'un DLX

    La technique du pétrissage humide avec Autolyse

    J'appelle ce processus Wet-Kneading. C'est la clé d'une bonne pâte :

    Autolyse - Autolyse est un mot sophistiqué qui signifie juste une chose simple. La farine et l'eau doivent reposer ensemble pendant au moins 20 minutes avant le début du pétrissage. C'est une étape CRITIQUE. Certains disent qu'il faut juste mélanger la farine et l'eau, puis après 20 minutes ajouter le sel et la levure, puis mélanger. D'autres disent que vous pouvez ajouter tous les ingrédients au début. J'ai trouvé très peu de différence.

    Verser tous les ingrédients dans le mixeur, sauf utiliser seulement 75 % de la farine pour le moment. Ainsi, toute l'eau, le sel, le poolish (vidéo de Poolish), la levure sèche instantanée (le cas échéant) et 75% de la farine sont mis dans le mélangeur. Tout doit être à température ambiante ou un peu plus frais.

    Il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure dans de l'eau tiède ou de la nourrir de sucre. Il y a des décennies, il était probablement nécessaire de « reprocher » la levure, mais je n'ai jamais eu de levure qui ne s'est pas activée. La levure se nourrit de la farine, vous n'avez donc pas besoin de mettre du sucre. L'étape de vérification que vous voyez dans de nombreuses recettes est vraiment un vieux conte de femmes à ce stade.

    Mélanger à la vitesse la plus basse pendant 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit complètement mélangé. À ce stade, vous devriez avoir un mélange plus sec qu'une pâte, mais plus humide qu'une pâte. Plus proche de la pâte probablement.

    Couvrir et laisser reposer 20 minutes. L'une des choses les plus importantes que j'ai trouvées est que ces périodes de repos ont un impact énorme sur le produit final. J'ai vu tellement de discussions en ligne sur la farine appropriée pour faire de la pizza. "Vous avez besoin de farine à très haute teneur en protéines pour obtenir la bonne structure pour une pâte à pizza". Les gens se disputent sans cesse sur les marques et les changements mineurs dans les mélanges de farine, les types d'eau, etc. C'est en grande partie un mythe et une grosse perte de temps. La période d'autolyse est BEAUCOUP plus importante pour créer un développement structuré du gluten que ne l'est le pourcentage de protéines de départ. Autolysez et pétrissez correctement et la farine AP produira une excellente pizza avec beaucoup de structure. Faites ces étapes mal et le pain ou la farine à haute teneur en gluten ne vous aideront pas du tout. Cette étape me rappelle le mélange de la pâte à tarte. Après avoir ajouté l'eau à la pâte à tarte, elle est friable. Mais après s'être assis pendant 20 minutes, c'est une pâte. L'eau met du temps à s'imprégner et, lorsqu'elle le fait, elle transforme la pâte à tarte. C'est vraiment la même chose ici avec la pâte à pizza

    Commencez à mélanger à basse vitesse pendant 8 minutes. 5 minutes après, commencez à ajouter la farine progressivement.

    Cette partie est critique et c'est quelque chose que je ne comprenais pas du tout jusqu'à relativement récemment : même si la pâte est très collante - c'est-à-dire qu'elle ne contient pas assez de farine pour former une boule et qu'elle est encore à mi-chemin entre une pâte et un pâte - ça marche toujours. C'est là que la PLUPART du pétrissage se produit. Le gluten fonctionne à ce stade même si ce n'est pas encore une pâte.

    Si vous utilisez un KA et que vous soulevez le crochet, la pâte devrait tomber d'elle-même. Le crochet doit avoir l'air de traverser la pâte et de ne pas pousser la pâte. Il devrait être aussi humide jusqu'à la fin.

    Avec le DLX, vous pouvez jouer avec le racloir et le rouleau, en les pressant ensemble pour permettre à la pâte de s'extruder à travers les interstices. Cela fonctionne vraiment la pâte. Le mécanisme DLX est totalement différent d'un mélangeur ordinaire.

    Après les 6 à 8 premières minutes, augmentez légèrement la vitesse du mélangeur. Je ne monte jamais plus haut que 1/3 du cadran sur ma table de mixage. Gardez à l'esprit qu'autrefois, ils mélangeaient cela à la main (Anthony chez Una Pizza Napoletana à New York le fait toujours). Vous devez ajouter la majeure partie de la farine restante. Mais vous voulez toujours une pâte très humide, alors ne devenez pas fou.

    À un moment donné au cours de ce processus, la pâte devrait devenir beaucoup plus ferme et former une boule. Mélangez encore une minute environ à ce stade. Vous constaterez peut-être que la pâte colle au rouleau/crochet et ne travaille pas vraiment trop à ce stade. C'est pourquoi il est si important de faire la plupart du mélange aux étapes les plus précoces et les plus humides. Une fois que la pâte est à ce stade, c'est fait. Ma recommandation est la suivante : NE SOYEZ PAS UN ESCLAVE DES RECETTES ET DES POURCENTAGES. C'est bien d'utiliser la feuille de calcul ou d'autres mesures comme ligne directrice, mais vous devez juger de la quantité de farine qui entre dans la pâte en la palpant. Ne forcez PAS plus de farine dans le mélange juste pour atteindre un nombre. Si la pâte est bonne et molle et que vous avez encore de la farine que vous n'avez pas mise, ne la transpirez pas. Laisser de côté. En fin de compte, vous avez besoin d'une pâte humide. En fait, même la pâte a formé plus de boule, si vous la laissez reposer, elle devrait s'étaler un peu et avoir l'air un peu molle. C'est ce que vous voulez, pas une boule serrée, mais une pâte molle molle et humide.

    L'une des meilleures façons de voir comment se porte votre pâte est de saupoudrer un peu de farine et de la sentir. Les fesses de bébé doivent être douces. Si vous ne saupoudrez pas de farine, elle sera juste collante et n'aura pas l'air lisse. Mais saupoudrez un tout petit peu de farine et maintenant c'est doux et lisse. Voici ce que tu veux. C'est une recette beaucoup plus douce que la plupart et cela se voit dans la pâte finale.

    Avec les farines Hi Gluten, un mélangeur commercial et une pâte sèche, vous constaterez que la pâte est difficile à travailler et que, par conséquent, la machine et la pâte deviendront très chaudes. Les boulangers du commerce compensent en commençant par l'eau froide et en mesurant la température de la pâte au fur et à mesure. Les procédures que je décris ne nécessitent pas cela. La technique de pétrissage humide et la teneur plus faible en protéines éliminent pratiquement le frottement. Vous pouvez vous attendre à ce que la pâte ne chauffe qu'environ 3-4 F pendant le mélange, ce n'est donc pas un problème.

    Laissez reposer 15-20 minutes. Si vous deviez faire un test de vitre avant les autres, vous pourriez être déçu. Après ça va bien tester :

    Beaucoup de discussions sur le Web disent que l'extensibilité/l'élasticité de la pâte seront affectées par la durée pendant laquelle la pâte lève et à quelle température et le type de levure. À mon avis, ce sont des facteurs très, très mineurs. Le processus de mélange/pétrissage et l'hydratation sont 90% de la bataille. Après que la pâte ait été pétrie et reposée quelques minutes, l'action est faite. Soit ça va bien se répandre, soit ça ne l'est pas. Vous ne pouvez pas vraiment y remédier à ce stade en ajustant les temps de montée et les températures. Si vous trouvez que votre pâte n'est pas assez extensible ou se déchire lorsque vous l'étirez, il y a de fortes chances qu'elle n'ait pas été autolysée assez longtemps, pas assez bien pétrie et/ou qu'elle soit trop sèche. Si vous utilisez un mélangeur Kitchen Aid, vous remarquerez peut-être que la balle colle au crochet et tourne en quelque sorte et ne semble pas vraiment fonctionner. Mélanger 20 minutes supplémentaires semble ne rien faire, car il tourne simplement sur le crochet, impuissant. Pouah. Mélangez à un stade plus humide et plus souple et vous pouvez résoudre ce problème

    Verser sur une surface farinée et découper en boules avec un grattoir. J'utilise une balance numérique. La pâte à ce stade doit être extrêmement molle et très élastique. J'utilise 310g par tarte de 13 ". Plus la pâte est élastique, moins vous en avez besoin.

    Je stocke la pâte dans des récipients en plastique Glad individuels de 5 tasses comme vous le voyez ci-dessous. Je les essuie avec un essuie-tout huilé - revêtement super fin. Cela les aidera à sortir du conteneur. Mais je ne veux pas d'huile dans la pâte. Les règles de "Vera Pizza Napoletana" disent pas d'huile. J'ai probablement littéralement une ou deux gouttes par balle. Huiler le récipient et non la pâte. Vous n'avez besoin que d'une ou deux gouttes d'huile pour couvrir un récipient entier - vous pouvez en quelque sorte le polir avec de l'huile à l'aide d'une serviette en papier. En revanche, vous auriez besoin d'une cuillère à café pour huiler la pâte car vous ne pouvez pas l'étaler si finement. Aussi la boule aurait probablement besoin d'huile des deux côtés, ce qui est mauvais car en huilant le dessus de la pâte (qui finira par être le fond de la pizza), vous allez obtenir de l'huile sur votre pierre à pizza qui brûlera à haute temps d'une manière désagréable. Puisque vous voulez minimiser la quantité d'huile, huilez le récipient. Pour des raisons similaires, je n'utilise pas de sacs zip loc. Utilisez un conteneur.

    À quel point la pâte doit-elle être humide? Je pense que beaucoup seront surpris de voir à quel point j'ai mouillé ma pâte. Avec chacun d'eux, vous pouvez cliquer sur la photo pour l'agrandir. Je les montre parce que je veux que vous ayez une idée de l'apparence et de la sensation de cette pâte. Ce niveau d'hydratation élevé n'est pas forcément optimal pour les fours à basse température. Mais si vous cuisinez à 800F, comme chez Patsy, voici ce que vous voulez :

    Cette pâte a reposé 20 minutes dans mon mixeur DLX. Vous pouvez voir à quel point il est humide. Cela suffit pour 6 boules de pâte.

    Il se déverse presque (avec un petit coup de spatule). Mais vous pouvez voir à quel point il s'étire facilement et à quel point il est encore humide. Je ne connais pas le % d'hydratation de cette pâte mais il est de 65% ou plus, j'en suis sûr.

    C'est la masse informe. Ensuite, je saupoudre un peu de farine dessus et je le pétris à la main pendant 30 secondes, histoire de le remodeler.


    En quelques secondes, cela semble totalement différent. L'extérieur est plus sec car il a été saupoudré de farine. A l'intérieur il est encore très humide et comme je le coupe avec un grattoir à pâte en boules, je dois en saupoudrer un peu plus, histoire que ça ne colle pas aux mains.


    Je l'ai coupé et mis dans ces contenants Glad faciles à trouver. Ils coûtent environ 1 $ chacun au supermarché. .
    J'en ai une quinzaine. Ils sont parfaitement dimensionnés pour les pâtes individuelles. Je les préfère fortement aux sacs en plastique. Ils sont scellables et gardent l'humidité. Ils s'empilent facilement au réfrigérateur et la pâte sort facilement et sans dégonfler la pâte au passage. J'étale le récipient avec une goutte ou deux d'huile d'olive.

    Voici à quoi ressemble la boule finale lorsqu'elle entre dans le réfrigérateur


    Je les laisse reposer encore 10 minutes, puis je les mets au réfrigérateur pendant 1 à 6 jours. Si votre pâte est très humide, elle peut commencer comme une belle boule serrée, mais avec le temps, au réfrigérateur, on dirait qu'elle s'enfonce dans un disque. Cela peut paraître inquiétant. Lorsque vous voyez la pâte couler, il peut y avoir plusieurs causes. La pâte qui est « relâchée » - surchargée de travail et/ou vieille, coulera comme ça. Mais si vous avez suivi ces instructions, ce n'est pas la raison pour laquelle votre pâte coule. L'affaissement est causé par le fait que la pâte est très humide. Ne t'en fais pas. Ce sera probablement très bien.

    C'est la pâte quelques jours plus tard. Cela fait environ une heure qu'il s'échauffe. Remarquez qu'il n'a pas beaucoup augmenté. Il a plus de volume - probablement environ 50% de plus que la pâte ci-dessus. Mais il a également changé de forme - il est si humide et doux et quand il monte, il s'étale en quelque sorte. Voici ce que tu veux. Cette pâte est prête à cuire.

    La plupart des recettes disent que la pâte doit doubler de volume. C'est BEAUCOUP trop. Au total, la pâte doit gonfler d'environ 50 % en volume. Il semblerait que plus il y a de bulles de levure dans la pâte, plus la pizza sera légère. C'est la supposition intuitive. Mais ce n'est pas vrai. La levure fait démarrer les bulles, mais c'est vraiment la vapeur qui fait gonfler les bulles. Si la levure crée des bulles trop grosses, elles deviennent faibles et éclatent simplement lorsque la vapeur arrive, ce qui donne une croûte plate, dense et moins élastique. Pensez à souffler une bulle avec du chewing-gum. Quelle est l'épaisseur d'une bulle de 2 pouces ? Cela dépend : lorsque vous commencez avec une petite bulle et que vous la faites exploser jusqu'à 2 pouces, elle est forte et serrée. Mais à 4 pouces, il a atteint son apogée. Maintenant, s'il revient à 2 pouces, il sera très faible. Ainsi, une bulle de 2 pouces est forte en montant et faible en descendant. Vous voulez des bulles en montant. Si la pâte est élevée, les bulles sont grosses et la pâte aura une structure plus faible et s'effondrera lorsque la chaleur crée de la vapeur. La croûte la plus légère viendra d'une pâte humide (humide = beaucoup de vapeur), avec une quantité modeste de montée (des bulles se forment, mais petites et fortes). Certaines personnes commencent par une montée à chaud pendant environ 6 heures, puis placent la pâte au réfrigérateur. Je ne suis pas un grand fan de cette méthode. Une fois les bulles formées, je ne veux pas que la pâte refroidisse et que les bulles rétrécissent. Cela affaiblit leur structure. Ce que vous voulez, c'est une montée lente et constante, sans inversions. Toujours en expansion, juste très, très lentement.

    Mon four met environ 80 minutes à chauffer. La pâte finit de lever à peu près en même temps. Je sors donc la pâte et démarre le four en même temps. 80 minutes peuvent sembler une montée rapide, mais le vrai développement se fait au réfrigérateur. C'est ici que l'expérience fera la différence - je regarde ma pâte quelques heures avant la cuisson et je fais un bilan. Si la pâte n'a pas beaucoup levé au réfrigérateur, je la sortirai plus tôt que 80 minutes. S'il est trop levé, je le laisse au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Il faut vraiment un bon œil. Vous pouvez faire un ajustement de dernière minute pour l'accélérer en le réchauffant. Avant d'allumer mon four inférieur sur le cycle de nettoyage, je réchauffe mon four supérieur à environ 95F. Si je pense que j'ai besoin d'accélérer la pâte, je peux alors la placer dans l'environnement 95F pendant un moment avant la cuisson. C'est un peu plus difficile de faire un ajustement dans l'autre sens. Si je trouve que ça monte trop vite et que mon four ne sera pas prêt avant une heure, je n'ai pas de chance. Je pourrais le refroidir, mais il va s'affaiblir si je fais ça. J'essaie donc de pécher par excès du côté où j'ai encore un certain contrôle.

    Plus la pâte est molle, plus la levée est rapide. Il est tout simplement plus facile pour de petites quantités de dioxyde de carbone de pousser sur une pâte plus molle. Si la pâte tombe un peu après avoir levé, vous avez attendu trop longtemps et vous constaterez qu'elle est dépassée. Idéalement, vous devriez l'utiliser bien avant qu'il ne soit à son apogée. Cela demande de l'expérience. Il vaut mieux travailler avec une pâte sous-levée que sur-levée.

    Sur la pâte levée (ne faites pas cela).


    Lorsque vous étalez la pâte, vous constaterez qu'elle n'est pas idéale pour tourner au-dessus de votre tête. Cela aurait été vraiment génial lorsque vous avez fait le test de la vitre pour la première fois. Mais maintenant qu'il est levé, il est doux comme du beurre et s'étire facilement. Ne vous inquiétez pas pour la rotation. Si vous voulez impressionner tout le monde avec l'essorage, préparez une pâte plus sèche avec une farine à haute teneur en gluten et plus de sel et laissez-la vieillir quelques heures et vous pourrez essorer tout ce que vous voulez.

    Ne jamais utiliser un rouleau à pâtisserie ou pétrir la pâte ou la manipuler par un homme. Vous faites juste éclater les bulles et aurez une pâte plate.

    Construisez une petite jante pour vous-même avec vos doigts. puis étalez la pâte. Pouvez-vous voir à quel point cette pâte a l'air lisse?

    Étaler la pâte sur le comptoir puis passer à la pelle. Le marbre est la surface parfaite pour étaler la pâte. L'un des objectifs est d'utiliser très peu de farine de table, surtout si vous cuisinez à plus de 800F. À des températures élevées, la farine deviendra amère, il est donc préférable de la façonner sur le comptoir, puis de passer à la pelure, ce qui entraînera moins de farine de table. Avec une pâte très humide, cela demande un peu de pratique. Vous n'avez pas nécessairement besoin d'utiliser beaucoup de farine de table, mais elle doit être uniforme. Vous ne voulez pas que la pâte colle à la peau, bien sûr. Je mets de la farine dans un bol et trempe légèrement la pâte, en obtenant tous les côtés, y compris le bord, puis je la déplace vers le comptoir en granit. J'en ai mis juste une petite quantité sur la peau, que j'ai étalée uniformément avec mes mains. Lorsque je passe du comptoir à la pelle, la majeure partie de la farine sur la pâte se détache. Une fois sur la pelle, secouez-la de temps en temps pour vous assurer que la pâte ne colle pas. Secouez-le toujours juste avant de le mettre au four, sinon vous risquez de constater qu'il est collé à la peau et tombe de manière inégale sur la pierre. À ce stade, vous ne pourrez probablement pas bien récupérer et vous ferez des dégâts. Alors secouez toujours juste avant. Quand je fais la tarte, je travaille rapidement, afin de ne pas laisser l'humidité de la pâte sortir par la minuscule couche de farine sèche. Ensuite, et c'est important, je secoue la peau avant de la mettre au four, histoire de m'assurer qu'elle se décolle. En fait, vous pouvez le secouer à tout moment pendant le processus. Si vous prenez trop de temps pour mettre les garnitures ou s'il y a un certain retard, secouez à nouveau. Assurez-vous qu'il ne colle jamais. N'utilisez pas trop de farine, de semoule de maïs ou de semoule. Il faut juste de la pratique pour utiliser très peu de farine, tout en l'empêchant de coller.

    Si vous avez bien fait la pâte, vous devriez pouvoir l'étaler sans problème. S'il vous tire dessus et essaie de rétrécir, vous ne l'avez pas assez mélangé. Si vous avez suivi la moitié des étapes ci-dessus, vous ne devriez pas rencontrer ce problème du tout.

    Vous pouvez étaler la pâte petit à petit. Faites-le à mi-chemin, puis attendez 10-15 secondes, puis étalez un peu plus, puis un peu plus. Soyez doux avec ça.

    Cette photo est de la même tarte que celle-ci. Cette tarte était très intéressante pour plusieurs raisons. Bien que j'aie beaucoup d'habitude à manipuler de la pâte humide, c'est la première fois que j'essaie de pétrir à la main depuis au moins 5 ans.

    J'ai commencé dans un bol avec 75% de farine (pain KA), le sel, l'eau, la piscine et une pincée d'IDY. J'ai fait une autolyse de 12 minutes, un mélange manuel de 6 minutes avec une cuillère, en ajoutant de la farine en cours de route et un repos post-mélange de 15 minutes. Ensuite, j'ai pétri à la main pendant 1 minute. J'ai fait un autre repos de 5 minutes (cela ne semblait pas lisse, alors je voulais le reposer à nouveau), puis un autre pétrissage de 30 secondes, puis façonner. Je suppose que c'était une hydratation de 65 à 66%, comme sur les photos de pâte ci-dessus. Je sais que c'est très élevé pour une pâte pétrie à la main et cela demande un peu de pratique. Mais cela n'a pas du tout collé à mes mains parce que je me suis habitué à la façon de manipuler une pâte à haute hydratation. L'astuce consiste à garder l'extérieur au sec avec juste la plus fine couche de farine. En fait, je ne garde que le côté près de mes mains enduites, l'autre côté est humide. Ensuite, je tire la pâte en élargissant le côté sec et je la referme vers le côté humide. Ceci est répété maintes et maintes fois. Au fur et à mesure que le côté sec s'étire, il devient un peu plus humide, puis il suffit de tremper à nouveau dans la farine et de continuer. Cela a cuit pendant 1:40. Le fromage, malheureusement, était du mozz sec Polly-O car j'étais désespéré.

    4- Le four : J'ai monté mon four à plus de 800 F. Utilisez cette section avec prudence : c'est-à-dire pas d'avocats s'il vous plaît. Je te dis juste ici ce que j'ai fait. Je ne te dis pas ce que tu dois faire. Vous êtes responsable de tout ce que vous choisissez de faire. À Naples, en Italie, ils cuisent des pizzas à très haute température depuis longtemps. Il y a de la vraie physique qui se passe ici. La tradition est de cuisiner avec un four en briques. Je n'ai pas de four en brique. Alors voilà ce que je fais :

    Sur la plupart des fours, l'électronique ne vous laissera pas dépasser 500F, environ 300 degrés de moins que ce qui est nécessaire. (Essayez de cuire des cookies à 75 au lieu de 375 et voyez comment ça se passe). La chaleur est nécessaire pour carboniser rapidement la croûte avant qu'elle n'ait le temps de sécher et de se transformer en biscuit. À cette température, la pizza prend 2 à 3 minutes pour cuire (une différence de seulement 25F peut changer le temps de cuisson de 50%). Il est carbonisé, mais doux. À 500F, il faut 20 minutes pour obtenir uniquement une couleur blonde et plus de temps au four et il se dessèche. J'ai cuisiné de bonnes pizzas à des températures inférieures à 725F, mais jamais de bonnes. L'armoire de la plupart des fours est évidemment conçue pour une chaleur intense car le cycle de nettoyage dépassera 975, ce qui est la lecture maximale sur mon thermomètre infrarouge numérique Raytec. L'extérieur de l'armoire n'atteint même pas 85 °F lorsque le four est à 800 °C à l'intérieur. J'ai donc coupé la serrure à l'aide d'une cisaille de jardin pour pouvoir l'exécuter sur le cycle de nettoyage. J'ai poussé un morceau de papier d'aluminium dans le loquet de la porte (l'interrupteur d'éclairage de la porte) afin que l'électronique ne pense pas que j'ai enfreint une règle en ouvrant la porte lorsqu'elle pense qu'elle est verrouillée. Les fours en briques sont en forme de dôme. La chaleur monte. Il y a plus de chaleur en haut qu'en bas. Un four en briques avec un plancher de 800F peut avoir un plafond de 1200F ou plus, juste un pied au-dessus. Ce qui est essentiel. Le dessus de la pizza est humide et n'est pas en contact direct avec la pierre, elle va donc cuire plus lentement. Par conséquent, pour cuire uniformément, le dessus du four doit être plus chaud que la pierre. Pour ce faire, je recouvre le haut et le bas de la pierre à pizza avec du papier d'aluminium lâche. Cela le garde au frais pendant que le reste du four chauffe. Lorsque je fais une lecture numérique de la pierre, je la pointe vers la feuille et elle lit en fait la chaleur réfléchie par le haut du four. Quand il atteint 850, je retire le papier d'aluminium du dessus avec des pinces, puis je lis la pierre. Il est environ 700-725. Maintenant, je fais ma pizza. Au fur et à mesure que je me prépare, le four atteindra 800 étages, 900+ dessus. Parfait pour les pizzas. Différents fours ont des distributions de chaleur différentes. J'ai beaucoup expérimenté avec du papier d'aluminium pour redistribuer la chaleur. J'ai essayé d'utiliser une couche, plusieurs couches et j'ai ajusté la quantité que j'ai utilisée en haut et en bas. J'ai aussi joué avec le côté brillant vers le haut ou vers le bas, etc. Finalement, j'ai élaboré un système simple pour moi-même. Certains ont essayé d'obtenir une chaleur élevée à l'aide d'un gril. Cela peut produire une chaleur élevée, mais tout à partir du bas. On pouvait régler le différentiel, en jouant à des jeux de fleuret. Mais un four avec de la chaleur par le haut, c'est mieux.

    La température exacte nécessaire dépend du type de farine et de la quantité d'eau. Plus il y a de protéines, plus elles brûlent vite. Salut La farine de gluten peut brûler à ces températures. En général, je recommande des farines plus riches en gluten pour les fours à basse température. Cela donnera une tarte de style plus NYC. Pour une tarte plus napolitaine, je recommande des farines à faible teneur en protéines et un four plus chaud. J'utilise du pain plutôt que du KASL à ces températures élevées. La farine Caputo Pizzeria 00 contient encore moins de protéines que le pain KA. Voir mon rapport ci-dessous. De plus, plus il est sec, plus il brûle. Donc, en général, à haute température, vous avez besoin d'une pâte très humide.

    Je m'assure de couvrir sans serrer le verre du four avec 2 couches de papier d'aluminium car il se brisera si une goutte de sauce y pénètre. Avec le papier d'aluminium c'est bon. Je m'assure que la feuille est lâche. S'il est fixé sur le verre, il transférera la chaleur trop rapidement et le verre est toujours en danger. Un autre problème est qu'une fois que le cycle de nettoyage commence, il pompe simplement de la chaleur dans le four et je ne peux pas réduire la température. Si je démarre tard (mes invités sont en retard ou ma pâte a besoin de 30 minutes de plus pour lever), je ne peux pas simplement éteindre le four et le redémarrer dans 15 minutes. Une fois que j'ai annulé le cycle de nettoyage, je ne peux pas le redémarrer tant que le four n'a pas refroidi en dessous de 500F (au moins sur mon four Kitchen Aid). Par conséquent, je dois attendre et faire demi-tour. C'est comme une épreuve d'une heure. Mais j'ai contourné ces problèmes et j'ai maintenant suffisamment d'expérience pour contrôler à peu près ma température. Je peux refroidir la pierre, par exemple, en plaçant un plat en tôle dessus pendant environ une minute. Il absorbera très rapidement une énorme quantité de chaleur. Je ne fais jamais cela avec du téflon qui libère des produits chimiques toxiques invisibles à plus de 600F. I Retirez cette casserole avec la peau, plutôt qu'avec des gants de cuisine pour éviter les brûlures. De temps en temps, je place aussi quelque chose dans le bourrage de la porte, comme un maillet à viande, pendant quelques minutes pour laisser sortir la chaleur.

    Brick Oven vs. Other Ovens : J'ai une liste de mes pizzerias préférées en bas. Tous, sauf un, utilisent des fours à briques au charbon. Mais il est intéressant de noter que l'endroit numéro 1 utilise un vieux four à gaz ordinaire que vous voyez dans n'importe quelle pizzeria à New York. C'est Johnny's à Mt. Vernon, NY. Vaut un pèlerinage à coup sûr. Ils utilisent également de la mozzarella en tranches sèches au lieu de la fraîche. Allez comprendre. Cet endroit est une énigme. Ils sont aussi très secrets. Je peux vous dire qu'ils utilisent définitivement une culture de levain parce que je l'ai obtenue dans une pizzeria de l'autre côté de la rue (les levures peuvent envahir un quartier) mais elle s'est éteinte. Je vais le reprendre un jour.

    Mmmmm. Vous n'avez pas besoin d'un four en briques pour cuire parfaitement une pizza. Cela a été fait dans un électrique.

    Patsy's est n°2 sur ma liste. Auparavant, c'était le n ° 1, mais mes 3 derniers voyages ont été décevants. Il y a un nouveau gars qui travaille au four et les tartes sortent comme des pains plats croustillants et secs. Ce n'était pas bon. Et j'ai vu une critique dans un magazine qui avait une photo d'une tarte de Patsy et celle-ci avait aussi l'air sèche et croustillante et l'article la décrivait même de cette façon. Beurk !. Le critique de SliceNY.com a également mentionné qu'il pourrait déclasser Patsy s'ils glissent davantage. Cela signifie donc que Johnny's, qui était autrefois à égalité avec Patsy's, se trouve maintenant seul en haut de ma liste. Je l'ai comme Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, moi, puis Sac's. Franchement, s'ils ne tirent pas sur le nouveau cuisinier, Patsy's pourrait tomber de mon top 5 car en ce moment il se repose sur ses lauriers. Lombardi est juste OK dans mon livre. Hoche à l'histoire, mais trop épais et gommeux. Grimaldi's et John's ne sont pas non plus dans mon top 10. Mais le Totonno original est là-haut quelque part.

    Revenons au truc du four à briques. Une fois, j'ai acheté une pâte Patsy et je l'ai ramenée chez moi dans mon four à Atlanta et je l'ai cuite. La pâte elle-même était incroyable. C'était la pâte la plus vitreuse, la plus boursouflée et la plus élastique que j'aie jamais vue, de loin. Très impressionnant. Mais quand je l'ai cuit, c'était juste ok. C'était un peu plat. Il avait moins de saveur carbonisée même s'il avait une couleur carbonisée. Il avait en fait exactement le même goût que mes propres tartes à l'époque. C'était il y a longtemps. Mes propres dernières tartes ont surmonté beaucoup de cela. Je fais vieillir ma pâte plus longtemps que celle de Patsy et je pense que cela compense en partie la différence. Mon opinion est que le charbon et le feu ajoutent environ 10-20% mais le reste est la distribution de chaleur. Si vous pouvez obtenir cela correctement dans un four ordinaire, vous serez ravi des résultats. Johnny's le prouve sans l'ombre d'un doute. Mes dernières tartes sont presque parfaites aussi. Certaines de ces tartes ont l'air et le goût d'une tarte de Patsy, je ne suis pas sûr que vous puissiez faire la différence. Et croyez-moi, je remarque de petites différences ou je ne serais pas allé jusque-là. Ces dernières tartes sont vraiment très proches. Les photos ci-dessus, ainsi que celles ci-dessous sont de bons exemples. Je ne peux pas profiter des avantages du four en briques, mais je compense en vieillissant la pâte plus longtemps et cela donne une saveur supplémentaire.

    Bien sûr, si vous avez accès à un four en briques, en particulier un four à charbon, utilisez-le par tous les moyens. Mais APPRENEZ à l'utiliser. J'ai vu trop de fours en briques qui font des pizzas terribles. Pourquoi? Parce qu'ils pensent qu'avoir le four est tout ce dont ils ont besoin. Encore faut-il que tout le reste soit correct. Et j'ai même vu des fours en briques où la chaleur n'est pas correcte. Je viens de voir un endroit avec un four en brique qui l'avait réglé à 395F. Une telle perte de temps totale. Le four ne fonctionne pas en transmettant comme par magie la saveur de brique dans la pâte. Il fonctionne en générant plus de chaleur qu'un four ordinaire. Au moins c'est 90% de celui-ci. Oui, il y a une sécheresse à la combustion du bois et une fumée et ce sont les avantages d'un four en brique. Mais c'est surtout la chaleur super élevée qui est importante. Faites un effort supplémentaire et procurez-vous le bon thermomètre numérique et faites fonctionner le four correctement. Cela demandera beaucoup de pratique. Découvrez le four en briques et la vidéo cool de Frankie G.

    Ma première expérience de four à briques : je viens d'essayer le four à briques d'un ami. Nous avons eu beaucoup de mal à maintenir la bonne température et la plupart des tartes étaient cuites à 500-600F. Je n'ai donc pas encore fini d'expérimenter. Mais je peux dire ceci : une tarte de 7 minutes dans un four à briques a meilleur goût qu'une tarte de 7 minutes dans un four électrique. Il se passe donc définitivement quelque chose de bien dans ce four. Cela a à voir avec la sécheresse de la cuisson. Je posterai plus à ce sujet au fur et à mesure que je progresse.

    Décembre 2006 : J'ai maintenant fait 5 lots de fours à briques. Je reviendrai plus en détail plus tard, mais voici une photo d'une tarte de 57 secondes. Cela a l'air plutôt cool, mais ce n'était en aucun cas ma tarte préférée :

    5- J'utilise un thermomètre numérique Raytec. Je remarque que chaque endroit de mon four a une température différente. J'ai appris ce qui se passe à l'intérieur. Ces marques sont beaucoup moins chères que les Raytec. Je ne les ai pas utilisés, mais ils m'ont l'air bien et sont beaucoup moins chers, moins de 60 $ :

    6- Fromage mozzarella sec : Cette étape est totalement facultative et je ne la fais plus. Au début, j'avais des problèmes avec mon fromage mozzarella qui se dégradait à cause de la chaleur élevée. J'avais aussi des problèmes avec la sauce qui imbibait la pâte. J'ai donc utilisé de la mozzarella de tête de sanglier séchée, tranchée à la machine sous la sauce. Cela a protégé la pâte. Mais depuis, j'ai amélioré ma gestion de la sauce et de la mozzarella humide, donc je n'utilise plus de fromage sec. Cependant, je dois noter que la seule tarte que j'ai goûtée qui pourrait être meilleure que celle de Patsy est celle de Johnny's à Mt. Vernon. Ils n'utilisent que du fromage tranché sec. Je ne suis pas sûr de la marque, mais c'est fantastique. Patsy's n'utilise pas cette étape, et ce n'est pas non plus un vrai napolitain.

    7- Déposez du basilic frais directement sur le fromage sec ou la sauce. Il est important que les feuilles soient un peu humides, sinon elles brûleront. Tapotez simplement le dessus avec le fond de la cuillère à sauce pour humidifier. Le basilic est excellent fraîchement sorti d'un jardin d'herbes aromatiques. Je posterai plus à ce sujet un jour. Ne lavez pas votre basilic. Cela le tue tout simplement.

    Vous pouvez mettre le basilic avant la cuisson de la tarte ou après

    8 - Sauce : Pendant des années, j'étais tellement concentré sur la pâte que j'ai laissé la sauce s'écouler. Je n'ai juste pas fait grand chose avec. Mais maintenant, je sens que ma pâte est toujours excellente, je me suis davantage concentré sur la sauce et elle s'est vraiment transformée en quelque chose de merveilleux. L'étape clé est quelque chose que j'appelle « rinçage des tomates ».

    Mais commençons d'abord par les tomates elles-mêmes. On parle beaucoup d'acheter des tomates cultivées dans la vallée de San Marzano, qui possède un riche sol volcanique. D'autres prétendent que la région est maintenant polluée. Je ne sais pas. Tout ce que je sais, c'est ce que je goûte. Je n'ai pas été trop impressionné par San Marzanos que j'ai essayé. Ce sont dans un ordre approximatif avec les meilleurs au sommet.


    Le chef Joe Bastianich raconte son histoire dans 'Restaurant Man'

    Joe Bastianich ne se fait aucune illusion sur la restauration. C'est un travail acharné et un peu de compulsivité. En commençant par le restaurant familial, ouvert alors qu'il n'avait que 3 ans, il a appris à l'ancienne.

    Pas d'enrobage de sucre ou de vente douce de Bastianich, qui admet qu'il peut être brutalement honnête.

    Cette approche simple a aidé ce "nice garçon italien du Queens" à s'associer à Mario Batali et à construire un empire de plus de deux douzaines de restaurants dans le monde entier. Sa portée s'étend de New York à Los Angeles, en Italie et à Singapour et comprend trois vignobles, ainsi que des fonctions de juge dans l'émission télévisée "MasterChef". Ses récents mémoires, "Restaurant Man", ont été inspirés par la mort de son père.

    Au moment de son 40e anniversaire, Bastianich a fait quelques changements majeurs dans sa vie. Prenant sa santé en main, il se met à courir et envisage même d'abandonner les pâtes. L'année dernière, il a participé au championnat du monde Ironman à Hawaï. Maintenant, il ne va nulle part sans ses chaussures de course.

    Ancien fumeur de deux paquets par jour, il est porte-parole de l'initiative BluePrint to Quit, parrainée par GlaxoSmithKline.

    Lui et sa femme, Deanna, ont trois enfants, âgés de 11 à 15 ans. Bastianich répond régulièrement aux questions des fans sur Facebook et Twitter. Pour plus d'informations, rendez-vous sur joebastianich.com.

    Q. Vous avez toujours été un peu plus dans les coulisses, le partenaire, mais maintenant vous êtes à la télévision, vous avez écrit des mémoires et vous êtes plus en vue. Qu'est-ce qui vous intéresse de partager votre histoire maintenant ?

    UNE. J'ai eu 40 ans. Mon père est mort. C'était le premier restaurateur. C'était cathartique et thérapeutique pour moi. Cela a fonctionné pour moi moins cher que d'aller chez le thérapeute à 475 $ de l'heure. J'ai un analyste cher. Ils ne sont probablement pas si chers à Milwaukee.

    Q. Tes parents ont ouvert leur premier restaurant quand tu avais 3 ans, et tu as grandi dans le métier. Dans quelle mesure vos enfants sont-ils impliqués dans le monde de la restauration ?

    UNE. Ils mangent dans les restaurants.

    Q. Il y a quelques années, vous avez commencé à vous entraîner pour les marathons et les compétitions Ironman. Qu'est-ce qui vous pousse ?

    UNE. Il y a de nombreuses années, fumer était la première partie de ce voyage. J'étais un gros fumeur jusqu'en 1999 environ, en fumant deux paquets par jour. J'ai en quelque sorte eu un réveil avec ma fille il y a 14 ans. Dans une industrie où le tabagisme est très répandu - je pense que les statistiques sont plus de 30 % dans l'industrie de la fumée, les personnalités, les nuits tardives - en plus de fumer est mauvais pour vous, cela diminue votre principal atout dans le secteur de l'alimentation et du vin : votre sens de l'odorat et le goût. J'ai découvert que j'étais capable de goûter beaucoup mieux, de mieux goûter la nourriture.

    Q. Alors, comment cela vous a-t-il amené à courir des marathons ?

    UNE. Après avoir arrêté de fumer, j'ai pris du poids. Entraînement, je peux faire mon propre horaire. Je m'entraîne pour courir, faire du vélo, nager. J'essaie de tout comprendre, mais arrêter de fumer a été la première et la plus importante partie de ce voyage. J'ai participé au championnat du monde Ironman à Kona, à Hawaï, l'année dernière.

    Q. Avez-vous constaté un changement dans les restaurants ou la clientèle à mesure que les lois sur le tabagisme ont changé ?

    UNE. L'industrie de l'alimentation et des services, ça me touche. Ils travaillent dur, ils sont géniaux, il y a une certaine compulsion et un TOC que les gens dans les restaurants qui se débrouillent bien ont, et le tabagisme est répandu dans notre monde. Je pense que moins de gens fument, espérons-le.

    Q. Cela a-t-il changé votre façon de boire du vin ?

    UNE. L'expérience de la dégustation du vin est essentiellement olfactive et votre odeur s'anime après avoir arrêté de fumer. C'était comme pouvoir goûter comme jamais auparavant.

    Les gens peuvent devenir de meilleurs chefs, cuisiniers, professionnels de l'alimentation en démissionnant. Je l'ai fait tout seul avec des patchs Nicorette et beaucoup de volonté. J'ai jeté le gant avec ma famille et mes pairs, évitant les points de déclenchement sociaux et habituels. La partie sociale est aussi difficile à briser que l'habitude de la nicotine.

    Q. Combien de temps avez-vous mis pour arrêter ?

    UNE. Beaucoup d'essais. Le dernier essai, j'ai pris un engagement de 100 jours pour le patch, et cela a fonctionné.

    Q. Quand les gens regardent des émissions de téléréalité comme "MasterChef", que manquent-ils ?

    UNE. Quand vous le voyez à la télévision, cela semble un peu fastueux, ce monde de la nourriture axé sur les médias. Je pense que parfois les gens ne comprennent pas à quel point ce métier est physique et difficile et à quel point il est difficile d'y consacrer sa vie. Cela peut vous donner une satisfaction incroyable. Mais cela peut sembler plus séduisant de l'extérieur quand vous le regardez

    Q. Y a-t-il quelque chose que vous ne mangerez pas ?

    UNE. J'essaie de rester à l'écart de tout type de graisse saturée. Cela signifie (je mange) beaucoup de légumes, des protéines maigres. Je mange beaucoup de pâtes. Les gens associent les pâtes à la prise de poids, mais je pense que dans les bonnes proportions, vous pouvez le faire.

    Q. En tant que restaurateur, comment abordez-vous la taille des portions ?

    UNE. Nous y pensons dans nos restaurants. L'Amérique a été conditionnée à considérer les pâtes comme un bol de pâtes sans fin et un jardin d'oliviers. Le truc italien, ce sont les pâtes, la sauce est un condiment, habillé comme une salade. . . . J'écris un livre en ce moment (avec) 100 plats de pâtes de moins de 500 calories chacun.

    Q. Expliquez le concept derrière Eataly, que vous apportez à Chicago l'année prochaine.

    UNE. Eataly est le centre commercial de toutes les bonnes choses dans le shopping et la restauration italienne, le meilleur de ce qui est local. Mangez dans nos restaurants, profitez d'une célébration de la culture de la table italienne. . . . Son ouverture est prévue fin 2013, un peu trop tôt pour le dire.

    Q. Avez-vous une ville gastronomique préférée?

    UNE. New York est la meilleure ville gastronomique du monde.

    Q. Quel est votre message global ?

    UNE. "Restaurant Man" est une sorte d'histoire, une histoire intégrale de ce qui s'est passé dans ma vie, le bon mauvais et le laid. Certaines personnes pourraient glaner des leçons de vie. C'est honnête, pas écrit comme un communiqué de presse. Je pense que si vous lisez le livre, vous pouvez comprendre ce qui a fait de moi, le fils d'un immigré : des gens qui ont tout laissé derrière eux et qui ont travaillé dur, un sens de la frugalité et du respect de gagner de l'argent et comment cela a changé pour ce divertissement très médiatique. Entreprise.

    Q. Vous considérez-vous comme économe ?

    UNE. Être frugal, conscient de gagner de l'argent, n'est pas une chose négative. Cette sensibilité à créer de la valeur, à trouver de la valeur et à réinvestir dans ces clients est ce qui sépare les grands restaurants des restaurants moyens.

    À propos de Kristine M. Kierzek

    Kristine M. Kierzek est une rédactrice indépendante basée à Milwaukee. Elle écrit régulièrement Chef Chat and Fork. Cuillère. La vie. colonnes pour Fresh.