Autre

Pourquoi les écrivains boivent-ils ?


Un nouveau livre examine le lien entre l'alcool et l'écriture

À sa mort en 1983, le New York Times a qualifié Tennessee Williams de l'un des dramaturges américains "les plus importants" de tous les temps, mais une entrée de son journal montre qu'il a bu près d'une douzaine de verres par jour en moyenne. Personne ne dirait qu'Ernest Hemingway n'est pas parmi les meilleurs au monde, mais l'homme est tout aussi connu pour ses habitudes de consommation que pour son écriture. Les grands auteurs sont souvent des alcooliques, remarque Olivia Laing — y a-t-il un lien ?

Laing prend la connexion à la tâche dans un nouveau livre qui sortira le 1er août. Le voyage à Echo Spring : pourquoi les écrivains boivent est un aperçu des raisons pour lesquelles certaines des meilleures publications sont produites par certains des hommes les plus alcooliques, encadrée par le voyage à travers le pays de l'auteur aux sources des premières boissons des sommités.

Bien que la vie et les habitudes de F. Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway, Tennessee Williams, John Berryman, John Cheever et Raymond Carver constituent la base du livre, il ne s'agit en aucun cas d'eux. Laing utilise ces six pour comprendre les raisons pour lesquelles les artistes se tournent souvent vers l'alcool - un événement particulièrement facile pour les écrivains, car leurs œuvres d'art n'ont pas besoin de personnalité publique pour les soutenir.

Pour un aperçu, consultez l'extrait édité publié ce week-end dans Le gardien. C'est une histoire à la fois globale et personnelle. Dit Laing :

Un seul verre provoque une poussée d'euphorie, suivie d'une diminution de la peur et de l'agitation causée par une réduction de l'activité cérébrale. Tout le monde ressent ces effets, et c'est la raison pour laquelle l'alcool est une drogue si agréable ; la raison pour laquelle, malgré mon histoire, j'aime aussi boire.

- Danya Henninger, La nation de la boisson

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Les meilleurs livres de cocktails selon les barmans et les écrivains

Tiki : Cocktails tropicaux modernes. Photo gracieuseté de Rizzoli.

Alors que les bars restent fermés à la suite du coronavirus, les buveurs du monde entier apprennent à faire des cocktails à la maison. Une chose qui peut aider à réduire l'écart de compétences considérable qui sépare les amateurs des professionnels est un bon livre de cocktails.

Dans cet esprit, nous avons contacté des barmans de San Diego à Toronto, dont beaucoup sont eux-mêmes des auteurs, pour obtenir leurs meilleures recommandations de livres de cocktails.

Après avoir choisi votre prochaine lecture liée à l'alcool, vous envisagerez peut-être de rembourser la faveur en achetant une carte-cadeau dans l'un de leurs bars ou en faisant un don à un fonds de soutien au personnel.

Brian Bartel, copropriétaire de Taverne de s'installer à Madison, WI et auteur de Le Bloody Mary et Les États-Unis des cocktails

La joie de la mixologie par Gary Regan — « C'est un livre qui a changé ma vie très tôt au cours de notre mouvement de cocktails artisanaux modernes. Gaz a été un ambassadeur de longue date de notre monde des cocktails et des bars, un véritable expert sans vous prêcher aucune de ses connaissances. Ce livre établit les recettes classiques avant de commencer à superposer plus de boissons avec de plus petites quantités pour améliorer les nuances. Il y a quelque chose de merveilleux sur chaque page et il y a des centaines de recettes ! »

La crique des contrebandiers par Rebecca et Martin Cate — « Un élément du barman que je n'ai pas encore abordé est Tiki. Les cocktails exotiques n'ont jamais vraiment atterri dans ma timonerie de trucs de bar. Mais j'aime La crique des contrebandiers. Il y a tellement d'histoire autour de la naissance et de la légende du mouvement Tiki, qui ne fait que croître en popularité (également grâce aux livres de Jeff Berry et Shannon Mustipher). Martin l'a dit le mieux: "'L'évasion est un art en train de mourir.'" Et ces livres, ainsi que la tradition de Tiki et toutes les différentes potions, permettent aux gens de s'échapper un peu plus, ce qui est bien quand nous sommes tous en quarantaine. "

Alcool et Vinyle par Tenaya et André Darlington — « Un livre permettant d'accorder des cocktails bien faits… avec de la musique ? Ce qui est de ne pas aimer? Surtout quand la plupart des albums sont des albums classiques. Les Darlington ont également un autre excellent livre de cocktails à la maison, La nouvelle heure du cocktail, et ils rendent l'expérience de recréer des classiques avec des directives conviviales à la maison aussi simple que la cuisson de ce pain aux bananes, que vous laissez actuellement refroidir pendant que vous remuez un Negroni pour maman.

Derek Brown, Propriétaire de Chambre Colombie, auteur de Spiritueux, sucre, eau, amer : comment le cocktail a conquis le monde

L'artisanat du cocktail : tout ce que vous devez savoir pour être un maître barman, avec 500 recettes par Dale DeGroff – « Dale était l'un de mes professeurs et l'un des meilleurs. Il joue un rôle important dans le retour aux cocktails classiques, en tant que l'un des leaders du mouvement des années 1980 à nos jours, et son livre contient plus de 500 recettes ainsi que des techniques et des conseils. Si vous avez déjà vu une peau d'orange flambée sur un Cosmo, c'est lui qui a fait ça.

Je suis juste là pour les boissons : un guide des spiritueux, des boissons et plus de 100 cocktails extraordinaires par Sother Teague — « Sother est aux amers ce que Picasso est à peindre. Son bar, Amor y Amargo, témoigne de sa créativité, faisant des boissons incroyables en utilisant des amers sans secouer et sans jus. Si L'artisanat du cocktail est l'intro, c'est la classe avancée.

Tiki : cocktails tropicaux modernes par Shannon Mustipher — « Shannon a pris le genre de Tiki et l'a mis à jour pour le buveur de rhum moderne. Il existe de nombreuses recettes classiques, mais elle sort et propose des conseils sur la technique, les spiritueux et les ingrédients, ainsi que quelques originaux. De plus, la photographie est magnifique.

Frank Caiafa, directeur des boissons de La chambre Stayton, Directeur de Guidons NYC/Global Inc, auteur de Le livre du bar Waldorf Astoria

Cocktails à 3 ingrédients par Robert Simonson — « Un excellent point de départ pour n'importe quel bar à domicile. La plupart des classiques dont vous auriez besoin et juste assez d'histoire et de points de discussion pour maintenir la conversation sans effrayer le partenaire de consommation non discriminant.

Secouer. Remuer. Stip. par Kara Newman — « Ces 50 cocktails sont tous très simplement répliqués et comprennent deux à cinq ingrédients à parts égales avec une large gamme. Des cocktails salés agités aux boissons desserts crémeuses et secouées, ce livre amusant est parfait pour élargir le répertoire du bar à domicile.

Boire Distillé par Jeffrey Morgenthaler — « Au-delà des recettes, ce livre parle de tous les autres aspects de la boisson, de sa culture et de ses traditions. Pour tous ceux qui se demandent pourquoi certaines choses sont faites à la fois derrière et devant un bar, ce livre fera de vous un invité beaucoup plus arrondi lorsque les portes du salon s'ouvriront à nouveau.

Whisky canadien par Davin de Kergommeaux — « Si vous cherchez quelque chose de plus substantiel à retirer de votre quarantaine, ce livre est fait pour vous. Une histoire très lisible des distilleries et des marques du Canada et de leurs contributions à l'histoire de la consommation passée et présente.

Les chroniques du cocktail par Paul Clarke — « Ce livre d'histoire et de recettes accessible vous permet d'en tirer ce dont vous avez besoin sans vous donner l'impression de lire un manuel. Couvrant tout, des boissons pré-prohibition aux classiques modernes, c'est un livre de référence dans lequel vous pouvez trouver quelque chose de nouveau pour les années à venir.

Jackson Cannon, propriétaire et directeur du bar du Hawthorne à Boston

« Être coincé sur place, l'une des seules façons de « voyager » est de lire de belles histoires à ce sujet. Thad Vogler's Par la fumée et l'odeur est une belle histoire d'approvisionnement des meilleurs spiritueux artisanaux sur terre. L'intimité avec laquelle il communique leur processus et leur histoire ainsi que la sienne est inspirante. Et pour un pur soulagement comique, Boire Distillé par Jeffery Morgenthaler est un régal. Par des observations lapidaires et avec un ton sarcastique toujours bienveillant, Jeff dispense sa sagesse parfaite sur les règles de la consommation «professionnelle». Je recommande de garder une copie dans la salle de bain pour en lire une petite section chaque jour pour garder le moral léger.

Eric Castro. Photo d'Arlène Ibarra.

Eric Castro, copropriétaire de Dispositions polies, Chaudronnier, et Élevé par les loups, hôte de la Barman en liberté podcast et directeur du Barman en liberté documentaire

"L'un de mes livres préférés pour les cocktails doit être L'artisanat du cocktail par Dale DeGroff. C'est un classique qui tient encore dans le temps. Il couvre les bases suffisamment bien pour le débutant, mais suffisamment approfondi pour que les professionnels reviennent pour cela.

« En ce qui concerne les boissons Tiki de la nouvelle école, je suis un grand fan de Shannon Mustipher Tiki : cocktails tropicaux modernes. Tout comme les pionniers tropicaux du passé, il repousse les limites de ce que Tiki peut être tout en restant ancré dans les fondamentaux du genre.

Robin Goodfellow, partenaire de Bar Raval et Assez laid à Toronto, et fondateur de Compagnie de boissons Little Bones

« Je dis toujours au personnel de commencer par lire ces trois livres, et dans cet ordre : Techniques de cocktails par Kazuo Uyeda, Boire! par David Wondrich, et Spiritueux vintage et cocktails oubliés par Ted Haigh.

Ash Miyasaki, gérant de bar chez Bar Henry à Los Angeles

"Les La crique des contrebandiers livre offre un bon mélange d'histoire, d'éducation au rhum et de recettes. En raison du fait que certains appels d'ingrédients sont un peu plus obscurs ou demandent beaucoup de travail, ce n'est peut-être pas toujours le livre pour le barman décontracté à domicile, mais pour l'amateur de Tiki qui est prêt à plonger, c'est une excellente référence .

« Dave Arnold Intelligence Liquide est l'un des meilleurs livres ringards sur les techniques de barman. Des infusions nitreuses rapides aux clarifications de jus, en passant par la glace claire et la carbonatation, c'est une ressource puissante. Bien qu'il soit un peu moins gourmand en recettes, c'est une mine d'informations sur la « science-ing » pour préparer d'excellents cocktails. »

Amaro de Brad Thomas Parsons est fantastique pour se lancer dans le monde du digestivi. Il y a une telle gamme dans cette catégorie, ce qui peut la rendre excitante mais aussi légèrement intimidante ! Ce livre éclaire pour vous guider à travers toutes les complexités ainsi que pour savoir comment les apprécier. »

« Ce livre, réuni grâce à une collaboration posthume, était pour moi une de ces lectures de type Saint Graal. Concernant les cocktails de feu Sasha Petraske regorge de classiques modernes, de variations, de théories et de traditions. Sa philosophie est celle de l'approche minimaliste mais exigeante et passionnée de Petraske en matière de barman. En partie de la sagesse artisanale, en partie des cocktails, cela a de la valeur pour les novices comme pour les professionnels.

Jeffrey Morgenthaler, gérant de bar chez Clyde commun et Pépé le Moko, co-auteur de Le livre du bar et auteur de Boire Distillé

« Je recommande vraiment à tous ceux qui sont dans l'entreprise ou qui sont un fan de l'entreprise de lire Cosmopolitan : la vie du barman par Toby Cecchini. C'est une histoire vraiment intime, douce et drôle sur ce que nous faisons et comment ce que nous faisons influence le reste de notre vie. C'est une lecture formidable."

Jared Sadoian. Photo de Melissa Ostrow

Jared Sadoian, directeur adjoint du bar au Hawthorne à Boston

«Je suis un grand fan d'explorer les origines culturelles et politiques des spiritueux que j'apprécie et comment notre consommation et notre amour de certaines catégories de spiritueux peuvent avoir des effets d'entraînement de grande envergure à travers les frontières et les cultures. Maintenant que nous sommes tous retranchés à la maison, il y a certainement du temps à consacrer à des morceaux de littérature plus denses ! Deux livres en particulier que j'aime sont Spiritueux divisés : tequila, mezcal et la politique de production par Sarah Bowen, qui explore la récente croissance explosive de la consommation de spiritueux d'agave et comment elle affecte la production, l'image de marque et la réglementation de ces spiritueux et Rhum des Caraïbes par Frederick H. Smith, qui plonge dans l'histoire parfois sordide d'un élément économique, culturel et politique central des îles pendant des siècles.

Claire Sprouse. Photo de Breanne Furlong.

Claire Sprouse, propriétaire et barman à Au poil

Boire comme des dames par Misty Kalkofen et Kirsten Amann — « Laissez-moi vous dire que le monde n'a pas besoin d'un autre livre plein d'histoire des cocktails étouffants qui parle vraiment d'hommes aisés buvant dans des clubs privés au début des années 1900. Ce livre est le contraire de cela et bien plus encore. Il est rempli de mini biographies de femmes féroces de toute l'histoire, chacune inspirant une recette de cocktail de barmen qui s'identifient à des femmes qui ont tendance à bar dans le monde entier (moi y compris). Toutes les personnes capturées dans ce livre valent certainement la peine de porter un toast depuis votre salon. »

Spiritueux d'Amérique latine par Ivy Mix - "Ce livre est parfait pour la mise en quarantaine car il est vraiment transportant vers les beaux endroits et les cultures vers lesquels Ivy Mix elle-même voyage dans ses recherches. Les recettes sont délicieuses, mais honnêtement, je veux juste me blottir avec une copita de mezcal et lire ce livre pour apprécier les gens qui récoltent et distillent tous ces beaux spiritueux que nous tenons souvent pour acquis.

Tiki : cocktails tropicaux modernes par Shannon Mustipher — « Il fait plus chaud et vous aurez besoin d'un bon guide Tiki sur votre étagère. Le livre de Shannon Mustipher a rééquilibré le genre Tiki, présentant des recettes qui peuvent facilement être mélangées par n'importe qui, et quelques autres vers lesquelles aspirer. Il comprend de nombreuses recettes de sirop amusantes, mais pas trop complexes, qui amplifieront le bar à la maison de n'importe qui.

Esdras étoile, directeur général de Boire à Boston

« L'un de mes livres de cocktails préférés actuellement est Manuel du barman de Jim Meehan. C'est concis, intéressant et bien écrit. C'est la tentative de Jim Meehan de regrouper toutes ses nombreuses années de barman en une seule source. En tant que barman, je trouve cela inestimable.

"Pour les recettes que j'ai lues Guide du barman de Trader Vic un peu ces derniers temps. Beaucoup de classiques oubliés incroyablement délicieux qui sont en eux-mêmes très savoureux, mais aussi utiles pour s'adapter et jouer avec à la maison.

Lucinda Sterling, associé gérant chez Branche intermédiaire à New York

Des cocktails à travers l'Amérique par Diane Lapis et Anne Peck-Davis — « Ces auteurs offrent une revue amusante et historique de la façon dont les cocktails ont influencé différentes régions de ce vaste pays. De nombreux horizons participaient à un événement principal, et les histoires sont racontées sur des cartes postales. »

Boire Distillé par Jeffrey Morgenthaler — « Écrit par un barman qui aime s'amuser avec un esprit acerbe, ce livre décompose le comportement du bar, à la fois derrière et devant. On nous donne également des techniques contemporaines pour fabriquer les ingrédients nécessaires à utiliser dans des cocktails modernes et classiques de manière informelle.

Coup de poing par David Wondrich — « Ce livre révèle l'histoire des spiritueux depuis le XVIe siècle, transmet des informations sur qui était réellement barman et jette des versions modernes d'anciennes recettes. Cela s'applique aux barmans à domicile et aux barmans en activité qui aiment servir des groupes plus importants avec la facilité d'une seule recette.

Briana Volk, copropriétaire de Chasse à Portland + Club Alpin, co-auteur de Hospitalité nordique

Dernier appel par Brad Thomas Parsons — « Comme cela ressemble un peu à la fin des temps en ce moment, Dernier appel semble approprié. Il regorge d'interviews de barmans sur ce que seraient leur dernier cocktail et leurs dernières recettes. C'est magnifiquement écrit et magnifique à regarder. C'est un livre auquel nous revenons sans cesse pour trouver l'inspiration pour les cocktails à la maison.

Le livre du bar par Jeffrey Morgenthaler — « Si vous voulez améliorer votre jeu de bar, c'est le livre que nous envoyons et recommandons toujours aux gens. Le style de Jeff est tellement accessible et c'est amusant d'entrer dans sa tête.

Hospitalité nordique par Andrew & Briana Volk — « Pouvons-nous recommander notre propre livre ? À une époque où nous sommes coincés à la maison et ne pouvons pas voyager, les livres qui vous transportent vers un autre endroit sont toujours réconfortants et aident à nourrir notre envie de voyager. Passez du temps à Vacationland (alias Maine) et dans notre petit bar à faire des boissons.”


Couches de tromperie

Faire dorer les oignons est une question de patience. Ma propre patience s'est épuisée plus tôt cette année en feuilletant le New York Times rayon alimentaire. Là, dans le journal de référence, figurait une recette de scones salés avec des oignons, des groseilles et du cumin. Bien que la préparation de scones salés ne m'intéressait pas particulièrement, un passage a attiré mon attention :

Oignons doux et brun foncé en cinq minutes. C'est un mensonge. Oignons entièrement caramélisés en cinq minutes de plus. Un mensonge aussi.

Il n'y a pas d'autre mot pour cela. Les oignons ne caramélisent pas en cinq ou 10 minutes. Ils ne l'ont jamais fait, ils ne le feront jamais, mais les auteurs de recettes n'ont jamais cessé de prétendre qu'ils le feront. Je suis allé sur Twitter et je l'ai dit, grossièrement, en utilisant CAPS LOCK. Un chœur de cuisiniers frustrés a répondu de la même manière ("C'est sur des conneries. Vous voulez des oignons caramélisés? Remuez pendant 45 minutes").

Depuis que je cuisine, j'ai lu plusieurs versions de ce mensonge, encore et encore. Voici Madhur Jaffrey, de sa cuisine indienne par ailleurs fiable, expliquant comment préparer les oignons pour le rogan josh : « Remuez et faites frire pendant environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les oignons prennent une couleur brun moyen. » Les Boston Globe, sur la préparation des oignons perlés pour le coq au vin : « Ajoutez les oignons et faites cuire, en remuant souvent, pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. » Les Washington Post, sur une soupe pomme de terre-haricots verts : « Ajouter l'oignon et cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Si vous ajoutiez tous ces temps de cuisson bout à bout, vous n'auriez toujours pas d'oignons caramélisés. Ici, Julia Child dit la vérité sur la façon de préparer les oignons pour la soupe à l'oignon française : « [C]uisez lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, environ 10 minutes. Mélangez le sel et le sucre, augmentez le feu à modérément élevé et laissez les oignons brunir, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur noix foncée, 25 à 30 minutes. Dix minutes plus 25 à 30 minutes équivalent à 35 à 40 minutes. C'est le temps qu'il faut pour caraméliser les oignons.

Dire la vérité sur les oignons caramélisés transformerait de nombreuses recettes de dîner en une demi-heure en recettes de dîner en un peu plus d'une heure. J'ai envoyé un courriel à Sam Sifton, le Fois critique gastronomique devenu rédacteur en chef national, pour demander si la Recipe Writing Guild avait un accord secret pour imprimer de fausses estimations du temps de cuisson des oignons.Il a répondu : « Je peux révéler que la caramélisation de l'oignon prend plus de temps que ne le croit la Guilde. Mais cela n'a pas besoin de prendre aussi longtemps que vous le croyez ! Vous pouvez l'accélérer avec du beurre, à condition de faire attention à ne pas brûler.

Les oignons pourraient-ils être dorés, du tout, en 10 minutes? Je me suis lancé dans une quête pour le savoir. Quelqu'un sur Twitter avait suggéré que les choses iraient plus vite avec des oignons doux. Cela ressemblait un peu à donner du peps à une recette de pudding au pain en traitant le quatre-quarts tranché comme une sorte de pain. Mais j'ai acheté un oignon doux Tampico, j'en ai coupé la moitié en petits morceaux - seulement la moitié, pour ne pas encombrer la casserole - et j'ai allumé mon plus gros brûleur aussi haut que possible. Le beurre semblait un peu risqué à cette température, alors je suis allé avec de l'huile d'olive, dans une poêle antiadhésive légère et bon marché. En cinq minutes, quelques taches brunes étaient apparues parmi les morceaux d'oignons autrement crus. Au bout de huit minutes, une partie de l'oignon avait commencé à prendre l'aspect roussis des malheureux oignons collés aux bagels. Au bout de 10 minutes, les taches brunes étaient devenues noires, dans un hachis qui était un mélange de morceaux bruns et encore pâles. L'oignon était cuit, c'est-à-dire qu'il commençait à se gâter, mais il n'était pas très bien caramélisé. À 11 minutes, j'ai gratté un gâchis non comestible de la poêle.

Mais les mensonges de l'oignon n'avaient pas encore été complètement réfutés. Melissa Clark, l'auteur du Fois' recette de scone, a affirmé dans un article du Diner's Journal qu'elle s'appuie sur « une technique quelque peu inhabituelle », une qui « prend moins de la moitié du temps de la méthode traditionnelle de caramélisation à cuisson lente et donne des oignons plus sucrés et plus intensément aromatisés avec un texture complexe et moelleuse. Le secret, écrit-elle, consiste à mettre les oignons dans une poêle sèche et à ajouter l'huile plus tard.

Notez que la moitié du temps de la méthode traditionnelle est encore 20 minutes, pas 10. Néanmoins, j'ai décidé de suivre ses instructions à la lettre. J'ai utilisé un oignon rouge, comme l'a précisé Clark, "coupé en deux à travers la racine et tranché finement en travers". J'ai commencé à le couper en tranches fines comme du papier. Pas assez bon? J'ai sorti l'aiguiseur de couteaux et j'ai retouché le bord du couperet. Maintenant, il était fin comme du papier de soie. J'ai chauffé la poêle à sec sur un feu généreusement moyen-élevé, puis j'ai ajouté les oignons.

Au bout de cinq minutes – quand selon Clark, il « commencerait à virer au brun foncé et un peu mou » – l'oignon était résolument blanc et rose, et seulement légèrement translucide. J'ai ajouté l'huile : une cuillère à soupe, extra-vierge. Les parties blanches ont pris la couleur de l'huile d'olive extra-vierge.

À 10 minutes, quand il était censé être fait, l'oignon était translucide et doux, avec seulement une teinte d'or. Peu de temps après, un point doré est apparu. En 15 minutes, l'oignon était encore plus doux et doré. À 20 minutes, il y avait des taches brunes foncées et j'avais peur qu'elles brûlent pendant que je posais ma spatule pour prendre des notes. A 24 minutes, le risque de roussissement m'a obligé à baisser le feu à moyen. À 25 minutes, ils étaient assez bien caramélisés et à 28 minutes, ils étaient aussi cuits que je le souhaiterais.

Clark n'avait donc perdu que 180 pour cent du temps de cuisson. Vous pouvez économiser 12 minutes sur la caramélisation des oignons, à condition de vous épingler à la cuisinière.

C'est le problème le plus profond avec toute la tromperie autour de la question des oignons caramélisés. La prémisse est fausse. Plus vous essayez de le faire rapidement, plus vous perdez votre temps. Ce n'est pas un koan de cuisine. C'est un fait pratique. L'oignon caramélisé de 10 minutes à 28 minutes n'est que travail et anxiété. Donnez-vous 45 ou 50 minutes pour faire dorer les oignons, en travaillant lentement sur une flamme modérée, et c'est une activité de fond peu fatigante. Vous pouvez couper d'autres légumes, laver des casseroles, vous esquiver pour regarder le match de football à la télévision dans la pièce voisine. Gardez un œil sur la casserole. Il n'aura besoin que de soins rapprochés vers la fin.

Les rédacteurs de recettes abordent l'heure de la cuisine avec un chronomètre. Les FoisLa recette de scone, telle qu'elle est écrite, prétendait prendre 45 minutes. Une fois que vous soustrayez le temps de cuisson de l'oignon (raccourci fictif), le temps de grillage des graines de carvi d'une minute, le temps de cuisson de 15 à 17 minutes et le temps de refroidissement de 10 minutes, ce qui laisse le cuisinier sept à neuf minutes au milieu pour mélanger la pâte (y compris râper le beurre congelé dedans), la façonner, la couper en scones et disposer les scones sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Oh, et quelque part là-dedans, les oignons devaient « refroidir complètement ». La pâtisserie maison n'est-elle pas apaisante ?

En vérité, le meilleur moment pour caraméliser les oignons, c'est hier. Assez souvent, vous devez les préparer avant de pouvoir commencer le reste du plat. D'où l'impulsion des rédacteurs de recettes à tromper. Faire dorer les oignons est un travail lent, et il vient en premier. Alors préparez une casserole après le dîner, et ils seront prêts quand vous en aurez besoin. Ou jetez les oignons dans une mijoteuse et allez vous coucher. Dans le temps de la recette, c'est des heures et des heures. Dans votre temps, le temps qui compte, c'est moins de cinq minutes.


Recettes d'auteurs irlandais & rsquo pour écrire à la maison sur

Declan Hugues
Merlu aux poireaux, fenouil et pancetta

Je pense que cela a commencé comme un Jamie, bien que je ne trouve pas de chapitre et de vers. Hachez deux ou trois poireaux de bonne taille et un bulbe de fenouil. Ramollir l'ail et la pancetta fumée en dés dans l'huile d'olive et le beurre et réserver. Ajouter les poireaux et le fenouil, couvrir la casserole et faire suer à feu doux pendant environ 20 minutes. Incorporer les graines de fenouil écrasées et la coriandre moulue et faire frire pendant quelques minutes. Restaurez l'ail et la pancetta, ajoutez un verre de vin blanc et laissez réduire. Faire suer quelques champignons rapidement dans une casserole séparée, égoutter le liquide et mélanger à feu moyen.

Placer quatre gros filets de merlu côté peau et cuire environ 10 minutes avec le couvercle. Si vous mangez pour l'Irlande, saupoudrez d'abord le merlu dans la farine et faites-le dorer dans de l'huile chaude pendant deux minutes de chaque côté, cela réduit le temps de cuisson à la vapeur et ravit les sceptiques qui préfèrent leur poisson dans la pâte. Parsemer le dessus de persil plat. Servir avec des pommes de terre Charlotte et des haricots verts si vous le souhaitez. Vous voudrez le reste du vin.
Declan Hughes est un romancier et dramaturge, il est chargé d'enseignement en écriture créative à l'UCD et conseiller en littérature auprès de l'Arts Council.

Boucliers Niamh
Poulet poché à l'ail, gingembre et épices

Je suis très heureux dans la cuisine, ce qui est aussi bien, car c'est là que je passe beaucoup de temps quand je n'écris pas. La nourriture qui me parle le plus est la nourriture la plus facile, la nourriture qui demande peu d'effort et qui est profondément satisfaisante. Comme un poulet poché doucement avec de l'ail, du gingembre, de la citronnelle, du curcuma frais et des feuilles de citron vert. Une heure plus tard, vous avez un beau poulet qui se baigne dans un magnifique bouillon aromatique qui effacerait le gris du pire jour. Même juste pour un moment ! Vous ne pouvez pas en demander plus à partir de votre dîner, n'est-ce pas ?
Niamh Shields est une écrivaine irlandaise sur la gastronomie et les voyages basée à Londres. @eatlikeagirl sur twitter et instagram et eatlikeagirl.com

Diane Henri
goulasch frioulan

Les recettes sont plus importantes que la plupart des gens ne le pensent. Ce ne sont pas seulement des ensembles d'instructions à suivre, ils font partie de votre histoire, de l'histoire de votre famille et des liens que vous établissez au fil des ans. On donne des recettes, on les échange.

Bien avant d'écrire sur la nourriture, j'ai ramassé des recettes partout où j'ai voyagé et je n'oublie jamais les personnes qui me les ont données. Une femme du nord-est de l'Italie, qui tenait l'auberge où j'ai eu la neige en décembre, m'a donné la recette de son goulasch frioulan. Elle attendait son premier enfant et c'était comme si nous étions tous en sécurité dans un cocon de douceur, tout comme son bébé, à cause de la neige, et réchauffé, comme son bébé, à cause des aliments que la femme cuisinait.

Quand je fais ce goulash, je pense toujours à la femme et à l'âge qu'aurait son bébé maintenant, à la neige et à la façon dont nous nous promenions autour de cette auberge avec des chaussettes épaisses. La recette fait un excellent goulasch, je vais le cuisiner dès que le temps se refroidit, mais il fournit plus que juste quelque chose à manger.
Diana Henry est une écrivaine gastronomique primée et a écrit 12 livres. Elle est née à Co Down et vit à Londres.

Alice Lyon
Steaks de thon braisés aux pois chiches, romarin et verdure

Délice. J'ai préparé ce plat, adapté de All About Braising de Molly Stevens, pour de nombreux convives heureux au fil des ans (je sais – quel concept : des invités !). Ne lésinez pas sur l'huile d'olive - elle fait partie de la texture et de la saveur riches du plat.

Dans une sauteuse à feu doux, faites infuser 120 ml d'huile d'olive extra vierge avec quatre gousses d'ail tranchées, 1 cuillère à soupe de romarin frais haché et une pincée de flocons de piment rouge. Réchauffez quelques minutes - ne le laissez pas brunir. Ajoutez quelques poignées de légumes verts tendres et lavés - bettes, roquette, épinards - tout ce qui est pratique. Laissez les feuilles flétrir dans l'huile pendant quelques minutes.

Ajoutez 350 ml de bouillon de légumes ou de volaille chaud, un filet de jus de citron, une boîte de 400 g de pois chiches cuits et égouttés et une pincée de sel. Laisser mijoter à couvert pendant environ 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Posez ensuite deux steaks de thon frais de bonne taille (environ 3 cm d'épaisseur) sur le mélange pois chiche-vert, couvrez et réduisez le feu. Cuire pendant environ quatre minutes, retourner le thon et recouvrir jusqu'à ce que les steaks soient bien cuits mais pas trop cuits. Répartir les steaks braisés dans des bols chauds et peu profonds, incorporer une cuillère à soupe de persil haché dans la sauce aux pois chiches, vérifier l'assaisonnement et verser sur les steaks de thon. Servir avec du pain chaud et croustillant. Pour 4.
Alice Lyons est poète et auteur. Son premier roman est Oona (Lilliput Press)

Juin Caldwell
Coquilles de pâtes à la vénitienne farcies aux courgettes et à la sauge

Je ne connais personne qui transforme son sirène en bouffe italienne, c'est presque toujours une valeur sûre pour un dîner, mais il peut être difficile de trouver une recette infaillible qui est un cran au-dessus de l'aliment de base habituel en milieu de semaine.

Les coquilles de pâtes à la vénitienne de Gino D'Acampo farcies de courgettes et de sauge sont l'une de ces merveilles, tentées pour la première fois par moi avec une gueule de bois de Noël de l'enfer, alors qu'il y avait encore des restes de sauge dans le réfrigérateur. C'est assez simple en ce sens qu'il ne s'agit que de quelques étapes, les coquilles de pâtes géantes sont disponibles dans la plupart des grands supermarchés, et une fois précuites et laissées à l'envers sur un torchon propre, vous pouvez simplement continuer avec la sauce et la garniture.

La sauce tomate qui sert de lit rouge pour cette cuisson au four est si facile (deux boîtes de tomates chauffées sur la plaque de cuisson avec du s&p et du persil haché), j'y ajoute maintenant aussi un peu de fenouil et d'ail et blitz quand c'est fait pour lui donner un coup de pied. Les cubes de courgettes poêlés sont étouffés dans la béchamel et la muscade, et après l'assemblage, il reste juste le temps de respirer le vin et d'attendre que le four le prenne en charge.

Le résultat final a vraiment le goût des plats de restaurant, a l'air frappant et cinq coquilles par personne est un plat principal décent, pas besoin d'accompagnements sophistiqués autour de la table comme des têtes mortes lors d'une fête. Je me suis moqué de quelque chose de similaire à Vérone lors d'un échange d'écrivains italo-irlandais il y a quelques années, j'ai donc été ravi de découvrir une recette similaire facile à faire en ligne.
Le recueil de nouvelles de juin Room Little Darker est publié par Head of Zeus et son premier roman Little Town Moone paraîtra chez John Murray en 2022.

Mike Hanrahan
Agneau chaud

Un après-midi, Ronnie Drew et moi avons dîné dans un restaurant familial de campagne à Cornwall. J'avais une tarte à l'agneau chaud. Le souvenir de ses saveurs ne m'a jamais quitté. Des années plus tard, dans ma cuisine de The Artisan Parlor à Ringsend, la tarte a levé la tête en cherchant une étrange offre de Noël après que le violoneux et ami Ed Johnson ait livré un lot de son agneau d'Achill primé. Je me suis mis à ma tâche et après quelques tentatives, j'ai présenté mon plat au propriétaire Murt Thomas. Il a donné ce regard d'approbation. "C'est méga, comme tu le dirais toi-même Mike, 'c'est puissant'" .

Agneau chaud
Pour 6 personnes
Ce plat est à préparer la veille.
1 J'ai toujours un petit pot de mélange d'épices maison. Mon mélange préféré est : 1 cuillère à café de graines de fenugrec une pincée de graines de carvi 1 cuillère à café de coriandre moulue 1 cuillère à café de graines de fenouil 1 cuillère à café de grains de poivre noir ½ cuillère à café de graines de cardamome ½ cuillère à café de flocons de piment séché ½ cuillère à café de graines de cumin. Pour faire le mélange d'épices, faites chauffer une poêle sèche et ajoutez toutes les épices sauf les flocons de piment et les graines de cumin. Griller quelques minutes.
2. Ajouter les flocons de piment et les graines de cumin, puis retirer du feu et laisser refroidir.
3. Broyez à l'aide d'un moulin à épices – mon moulin à café est un moulin à épices désigné, mais utilisez également le pilon et le mortier. Conserver dans un bocal jusqu'à utilisation. Vous trouverez plusieurs utilisations pour ce mélange.

Pour l'agneau
2 cuillères à soupe de mélange d'épices (voir ci-dessus)
1 kg d'agneau en dés, cou ou épaule
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 oignon, pelé et coupé en dés
1 gousse d'ail, écrasée
2 carottes, coupées en dés
2 bâtonnets de céleri, pelés et tranchés
1 cuillère à soupe de farine nature ou sans gluten
1 verre moyen de bon porto (un que vous buviez vous-même)
250 ml de bouillon, de préférence de l'agneau
1 bâton de cannelle
Feuilles de menthe fraîche
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu.

Méthode
1. Frottez le mélange d'épices sur les morceaux d'agneau, ajoutez un peu de sel, puis couvrez et réservez au réfrigérateur pendant quelques heures ou idéalement toute une nuit. Sortez-le environ une heure avant utilisation.

2. Si vous allez cuire l'agneau au four, préchauffez-le à 150°C/130°C chaleur tournante/thermostat 2.

3. Faites chauffer l'huile dans une poêle allant au four et faites revenir les morceaux d'agneau à feu moyen. Retirer la viande de la poêle et réserver.

4. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail, les carottes et le céleri et cuire 1 minute.

5. Remettre l'agneau dans la poêle et ajouter la farine. Enrober le tout et cuire environ 1 minute, puis ajouter le porto et laisser réduire quelques minutes. Ajouter le bouillon, l'anis étoilé ou la cannelle. Goûter pour l'assaisonnement.

En rapport

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6. Cuire sur la cuisinière ou au four pendant 1 heure ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et succulent.

7. Servir sur la purée de votre choix : panais champ et pomme de terre céleri et pomme de terre ou tout simplement nature. Complétez le tout avec quelques chips de chou frisé.
Mike Hanrahan est un auteur-compositeur, guitariste de Stocktons Wing et auteur de Beautiful Affair, a Journey in Music, Food and Friendship, sélectionné pour le livre irlandais publié de l'année 2019.

Garrett Carr
Purée de raifort et pomme de terre

La purée de pommes de terre que je mangeais étant enfant était en fait de la purée de pommes de terre pleine de grumeaux. Plus tard, cheff dans des restaurants aux USA j'ai découvert le food mill, ou moulin. Tourner le manche pour obtenir une purée fine et légère. Fluffy est le mot souvent utilisé mais qui voudrait manger un nuage ? C'est plus une sensation de complète donner chaud, plein et agréable. Ensuite, j'ai appris à mélanger des légumes dans une purée de pommes de terre. La purée d'aubergines rôties était correcte, mais je soupçonne que c'était au menu principalement pour avoir l'air élaboré, ce qui était le cas, mais ma principale recommandation est la plus simple. Merveilleusement, le raifort vient dans des bocaux. Ajoutez-en suffisamment, puis juste une touche de plus. Le raifort et la purée de pommes de terre se marie bien avec tout ce qui va aussi bien avec la sauce.
N'étant plus cuisinier, Garrett Carr enseigne l'écriture créative au Seamus Heaney Center du Queens, à Belfast.

Michelle Gallen
Mousse au chocolat

Quand mon mari franco-marocain est stressé, il cuisine et cuisine lui-même – et moi – heureux. Notre relation a été définie par lui qui m'a fait découvrir de nouveaux aliments - tout, de ce qu'il appelle du vrai pain aux délicieux tajines d'agneau, rillettes, champignons fermentés, clafoutis aux cerises, pain plat à la semoule dégoulinant de miel, fruits de mer qui n'ont pas été panés et frits, plumes - des viennoiseries légères, champagne et lait de chamelle.

Il m'a emmené, ainsi que nos enfants, dans de nombreuses aventures culinaires. Mais il n'utilise rien de plus que des œufs et du chocolat - et pas de four - pour faire notre plat préféré : une mousse au chocolat fondante - et tout à fait délicieuse -.

Mousse au chocolat|
Ingrédients
200 grammes de chocolat noir à cuire
6 œufs (séparés)
Pincée de sel

Méthode
1. Casser le chocolat en morceaux et faire fondre à feu doux. Remuer pour faire une pâte.

2. Séparez les jaunes d'œufs des blancs.

3. Ajouter le sel aux blancs et battre jusqu'à consistance ferme.

4. Versez progressivement le chocolat fondu dans les jaunes en remuant fort.

5. Incorporer délicatement les blancs d'œufs.

6. Répartir le mélange dans 6 bols et cacher au réfrigérateur pendant plus de 3 heures. Servir frais.
Michelle Gallen est l'auteur de Big Girl, Small Town

Kathleen Mac Mahon
Soufflé au fromage

Dans la nourriture, comme dans les livres, ce que vous essayez d'accomplir est plus que la somme de ses parties. Le soufflé au fromage est un plat de garde-manger qui est un jeu d'enfant à faire mais qui ne manque jamais d'impressionner. Je le fais depuis mon adolescence. Vous commencez avec une béchamel de 40 g de beurre, 30 g de farine et 300 ml de lait. Ajoutez une pincée de moutarde anglaise. Incorporer 4 jaunes d'œufs et 85 g de fromage râpé. Ajoutez ensuite les blancs d'œufs battus et enfournez dans un graissé plat de toute forme. Servir avec une salade verte ou des épinards au beurre. Ta da !
Kathleen Mac Mahon écrit des romans quand elle ne cuisine pas. Son dernier roman, Nothing but Blue Sky, est publié par Penguin Sandycove.

Emily S Cooper
Ragoût de tomates, chorizo ​​et haricots beurre

Cela fait une excellente base pour quelques repas. J'ai l'habitude de pocher du poisson (merlu ou similaire) le premier jour, d'y faire cuire de la feta le deuxième et d'en manger seul pour le déjeuner. Servir avec du pain croûté et du persil frais.

1. Cuire les oignons hachés, l'ail, le céleri, les carottes et le chorizo ​​dans de l'huile d'olive avec des graines de fenouil et une feuille de laurier. Couvrir, chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à dorer.

2. Retirez le couvercle, augmentez le feu pendant quelques minutes puis déglacez avec le vin.

3. Ajouter les haricots en boîte, les tomates en boîte, un peu de bouillon, assaisonner et cuire à feu doux pendant une heure.
Le pamphlet de poésie d'Emily, Glass, sera publié par Makina Books au début de 2021.

Marguerite Hickey
Bouillie adulte

Ne me donnez pas votre miel ou votre cassonade. Épargnez-moi la crème. Voici un plat pour les grands. Prenez un sac de flocons d'avoine. Aucun autre ne fera l'affaire. Verser un cinquième dans un bol, ajouter une pincée de sel, couvrir d'eau et laisser reposer toute la nuit. Le lendemain matin, si vous êtes follement high-tech, passez-le au micro-ondes pendant 10 minutes. Il ressemblera à un risotto crémeux, assez pour quatre. Incorporez des graines de chia et des graines de lin moulues (facultatif) mais ajoutez toujours une cuillerée de yaourt nature entier. C'est délicieux, c'est à libération lente, c'est l'ennemi du mauvais cholestérol. C'est du porridge pour adultes !

Dans une ruelle d'un quartier miteux de Paris, deux hommes, couteaux à la main, portent des tabliers en caoutchouc, des bottes en caoutchouc. Les chouchous. Derrière eux, une salle à manger Belle Époque se presse bien après minuit.Serveurs, tabliers de damas neigeux tombant de la taille à la cheville, cha-cha-cha entre les tables, posant des plateaux d'acier sur des supports trapus et glissant sous eux des bols d'échalotes hachées, du vinaigre de vin. Sur des bancs de glace concassée reposent crabes, oursins, palourdes, bulots et surtout huîtres. Tout est gourmandise et gaieté. Efficacité et glamour, rarement compagnons de lit, s'embrassent tous les soirs à la Brasserie Flo. J'irais là-bas sans hésiter si je pouvais.
Margaret Hickey est l'auteur de Ireland's Green Larder: The Definitive History of Irish Food and Drink (Unbound)

Louise Kennedy
Sandwich au steak façon Shawarma

2 x 300g de contre-filet ou de faux-filet marinés 2 à 4 heures dans :

50 ml chacun vinaigre de vin rouge, vin rouge, huile d'olive une demi-cuillère à café chacun cannelle, piment de la Jamaïque, paprika fumé sel de mer, poivre noir.

Faites frire les steaks à votre convenance, reposez 5 min, coupez en fines tranches. Emballez dans une baguette au levain avec de la tomate au bœuf, une roquette élastique, des cornichons, du persil plat déchiré et une vinaigrette au tahini faite avec:

150 ml de tahini coulant, 225 ml d'eau, sel de mer, 75 ml de jus de citron, 3 gousses d'ail écrasées. (La sauce se conserve quelques jours et accompagne parfaitement les légumes rôtis, les falafels, l'agneau, le poulet et même les calamars.)

Remarque : à Beyrouth, ils mettent des chips dans leurs sandwichs. Bonheur. Pour quatre personnes.
La fin du monde est un cul de sac, la première collection de courts métrages de Louise Kennedy, sera publiée en avril prochain par Bloomsbury

Cormac Kinsella
Pâtes à la sauce tomate et chorizo

C'est une recette très simple et rapide. J'utilise le chorizo ​​pour parfumer la sauce mais augmentez la quantité si vous l'aimez plus charnu.

Retirer la peau et couper un morceau de chorizo ​​de 2 cm en morceaux d'un demi-cm. Placer dans une poêle froide et mettre la poêle sur feu moyen. Vous voulez retirer une grande partie du gras du chorizo, mais en laisser un peu sur la poêle.

Pendant que le chorizo ​​cuit, épluchez et coupez en dés un oignon moyen et hachez 2 gousses d'ail (ne retenez pas l'ail si vous en voulez plus)

Lorsque le chorizo ​​est bien gras, retirez la casserole du feu et posez-la contre le côté de votre planche à découper pour l'incliner. Au bout de quelques minutes, retirer la majeure partie du gras, retirer et réserver le chorizo.

Remettez la casserole sur feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Quand il commence à grésiller, ajoutez l'oignon et l'ail, une demi-cuillère à café de poivre noir et une cuillère à café d'origan ou de romarin haché. Les herbes séchées fonctionnent également très bien, utilisez simplement la moitié de la quantité car la saveur est beaucoup plus intense.

Lorsque les oignons sont tendres, ajoutez un verre de vin rouge et laissez réduire jusqu'à ce que les oignons aient l'air collants (ceci est facultatif - n'ouvrez pas spécialement une bouteille) En maintenant le feu à moyen, ajoutez 300 ml de passata de tomate et 100 ml d'eau et laissez mijoter. Remettez votre chorizo ​​cuit dans la poêle.

A ce stade, faites cuire vos pâtes dans de l'eau salée selon les instructions du paquet (j'aime les linguini mais n'importe quelle forme fera l'affaire).

Lorsque les pâtes sont presque cuites, ajoutez une cuillère à dessert de crème fraîche à la sauce tomate et mélangez. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les, ajoutez-les à la poêle et remuez pour enrober.

Servir avec beaucoup de parmesan râpé. NB Je ne rajoute pas de sel pendant la cuisson car il y en a beaucoup dans le chorizo, l'eau de cuisson des pâtes et le parmesan.

Mon restaurant préféré est The Old Spot, Bath Avenue, Dublin 4. Une belle cuisine de saison combinée à un service vraiment sympathique.
Cormac Kinsella est un publiciste de livres

Martin Doyle
Pâtes aux anchois avec persil, piment et ail

Posy, l'amie qui m'a donné cette délicieuse recette, m'a également fait découvrir The Secret History de Donna Tartt. Je les ai trouvés tout aussi bénéfiques pour la vie.

En 10 minutes, il faut que vos spaghettis cuisent, hachez au moins quatre gousses d'ail et un piment et faites-les frire dans un filet d'huile d'olive avec une boîte d'anchois. Ajoutez les pâtes cuites avec une cuillerée émulsionnante de l'eau dans laquelle elles ont cuit, puis une généreuse poignée de persil plat haché, une pincée de poivre fraîchement moulu et beaucoup de parmesan râpé. C'est la fête du palais, des saveurs immenses et intenses rafraîchies par le persil.

Quelques astuces pour la vie ? Sûr. Du beurre dur comme de la pierre du réfrigérateur pendant ces quelques semaines éphémères d'un été irlandais où il s'éteindrait s'il était laissé de côté ? Mettez votre couteau dans votre tasse de thé pendant que vous attendez que le sachet de thé fasse son travail, puis il coupe comme, hein, un couteau dans du beurre. Ne le plongez pas distraitement dans votre tasse. J'appellerais ce hack des couteaux chauds, si les démons de la drogue n'étaient pas arrivés les premiers.

Si vous aimez vos œufs au plat mous mais pas ridiculement liquides, ajoutez un filet d'eau dans la poêle et couvrez avec un couvercle. Hé hop, fait en quelques secondes.

Et mon restaurant préféré, qui me manque beaucoup en ce moment, est le Vintage Kitchen, juste en face de l'Irish Times, à côté du pub Mulligan sur Poolbeg Street, et devient rapidement une institution. J'y vais généralement pour le déjeuner et je m'en tiens souvent à deux (énormes) entrées - la chaudrée cajun et le chorizo, des poivrons rouges rôtis, du piment et un risotto aux herbes douces - 8 € chacun et un excellent rapport qualité-prix. Le service est sympathique et vous pouvez BYOB.
Martin Doyle est rédacteur en chef de The Irish Times


Cuba : Hemingway Daiquiri

Un favori d'Ernest Hemingway, l'écrivain prolifique en parlait souvent près d'une douzaine dans son bar de prédilection El Floridita à La Havane, à Cuba. (Psst&mdashsi vous voulez faire un daiquiri aussi proche que possible de l'original Havana Club, prenez une bouteille de Flor de Caña.) Ce classique peut être servi ou mélangé avec de la glace pour une touche givrée.

IngrédientsComment le faire
&ndash 2 oz de rhum blanc
&ndash 3/4 oz de jus de citron vert
&ndash 1/2 oz de sirop simple
&ndash 1/2 oz de liqueur de marasquin
Ajouter tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons et bien agiter. Filtrer dans un verre coupé réfrigéré.


Quels sont les meilleurs livres de recettes de cocktails ?

Le barman peut sembler une compétence intimidante à apprendre, mais ces livres valent la peine d'être lus pour la technique de préparation de cocktails ainsi que pour les recettes. Nous avons choisi une liste de certains des livres de recettes de cocktails les plus utiles de mixologues primés, d'experts en boissons et de barmans.

1. LE MEILLEUR POUR LES DÉBUTANTS : Le bar à 12 bouteilles

Le livre est basé sur une idée intrigante et un bar à domicile peut-il être complet avec seulement 12 bouteilles de spiritueux ? La réponse est un oui retentissant, alors que les auteurs mari et femme et amateurs de cocktails David Solomson et Lesley Jacobs Solmonson vous présentent plus de 200 boissons mélangées, à l'aide d'un guide assez simple mais innovant pour couvrir toutes vos bases de la fabrication de boissons de Manhattan à Juleps à la menthe.

Certains choix peuvent être des casse-tête, comme choisir du genièvre plutôt que du bourbon pour l'un des choix de bouteilles. Techniquement, vous aurez également besoin de plus de produits de base, d'amers de type mdash et de sirop simple et de mdash que les bouteilles principales, mais l'avantage est que le livre évite les boissons trop complexes avec des ingrédients coûteux dont vous n'utilisez qu'une éclaboussure ou une once. Séduisant aussi bien les barmans soucieux de leur budget que les professionnels expérimentés, ce livre prouve que moins c'est vraiment plus lorsqu'il s'agit de préparer des cocktails de premier ordre.

2. MEILLEURE SCIENCE DE MIXOLOGIE : Intelligence liquide

Comme Bill Nye rencontre America’s Test Kitchen, ce livre de recettes met en lumière la science et la technique derrière la mixologie moderne. L'auteur Dave Arnold et son groupe de collaborateurs de Booker & Dax, un bar high-tech à New York, ont méticuleusement testé tous les aspects d'un cocktail traditionnel, de la taille et de la couleur de la glace à la douceur des mélangeurs, en passant par la mise en bouteille et le secouage. certaines boissons.

Il existe de nombreux conseils pratiques sur la manière de stocker votre bar à domicile et des recettes applicables aux barmans à domicile, comme des pichets de boissons pour une foule. Mais il y a aussi des chapitres scientifiques un peu fous avec des techniques utilisant le nitro-muddling, les pokers chauds, le lavage des graisses et la carbonatation si vous voulez faire de vrais gastro-expérimentaux. Si vous voulez connaître le “pourquoi ?” sur la façon dont un bon cocktail se combine autant que le “comment”, ce livre est fait pour vous.

3. MEILLEUR POUR LE NIVEAU DE NIVEAU DES COMPÉTENCES : Le nouveau métier du cocktail

Largement connu comme le "père des cocktails artisanaux", l'auteur Dale Degroff rassemble des décennies de connaissances en tant que pionnier de la mixologie dans une masterclass de barman de 240 pages. Ce guide mis à jour présente plus de 500 recettes, des techniques de barman, ainsi que des histoires détaillées derrière la création de boissons emblématiques. Pour les barmans amateurs, il existe une mine de connaissances sur la façon de choisir les bons ingrédients, de développer une boisson mélangée simple mais équilibrée, et le jargon des boissons standard que tout le monde devrait apprendre. Il existe également des recommandations spécifiques en matière d'alcool, de sorte que vous ne mélangerez plus jamais le mauvais whisky dans votre Old-Fashioned. Degroff brille pour faire en sorte que les lecteurs se sentent comme des initiés de la culture des cocktails, même si vous n'êtes pas dans l'industrie.

4. LE PLUS COMPLET : La joie de la mixologie

Si tu as Le plaisir de cuisiner dans votre cuisine, il n'y a aucune raison pour que vous n'ayez pas La joie de la mixologie juste à côté. Ce tome d'un livre de recettes est comme l'encyclopédie de la préparation de cocktails, aussi complet et complet que possible sur les ingrédients, la technique et les liqueurs. Le livre propose un système de catégorisation des boissons unique et analytique pour les barmans qui souhaitent non seulement mémoriser les bases, mais également se plonger dans le développement de recettes. Avec 350 recettes, vous pouvez maîtriser les bases avec une compréhension nuancée des raisons pour lesquelles les accords saveurs et boissons fonctionnent.

5. MEILLEUR SANS ALCOOL : Good Drinks par Julia Bainbridge

Que ce soit en janvier sec, en octobre sobre ou à tout autre moment de l'année, parfois vous voulez juste un mocktail vraiment solide. L'auteur Julia Bainbridge indique clairement que vous n'avez pas besoin d'une raison pour mélanger des créations de boissons délicieuses et non alcoolisées comme "Cherry, Ginger & Coconut Cream Ale" ou une "Honeydew-Avocado Fresca".

Nommé comme l'un des meilleurs livres de cuisine de 2020 par Bon appétitít, tout le monde peut profiter de ces recettes qui couvrent une variété d'ingrédients et de types de boissons, des cocktails brunch aux digestifs après le dîner. Les cocktails sont ludiques (certains avec des noms comme “Don’t Touch My Car Keys”) sans être trop mignons&mdashce livre est un rappel qu'il y a des adultes qui veulent des boissons créatives et réfléchies, pas seulement des remplisseurs de jus de fruits et de seltz. Cependant, si vous voulez une boisson gazeuse, ce livre vous montrera comment préparer quelque chose d'innovant.

6. MEILLEUR HISTORIQUE : Imbibez-vous ! par David Wondrich

Gagnant d'un James Beard Award, l'auteur David Wondrich emmène les lecteurs à travers l'histoire sauvage et merveilleuse derrière vos cocktails, spiritueux et liqueurs préférés. Des notes historiques contextualisent 100 recettes de cocktails, avec des commentaires humoristiques et engageants sur la façon dont la boisson artisanale telle que nous la connaissons est née (comme le premier cocktail américain et le Mint Julep). C'est une excellente ressource si vous voulez des connaissances de base sur les cocktails comme les sours, les pétillants, les grogs, etc. Que vous soyez un passionné d'histoire, un passionné de mixologie ou tout simplement un adepte de la bonne narration, il y a quelque chose pour tout le monde dans ce livre de recettes.


Qui a besoin d'électrolytes ?

Les électrolytes comprennent le calcium, le sodium, le magnésium, le potassium, le chlorure et le phosphate. Ce sont des minéraux qui se produisent naturellement dans le corps et qui peuvent affecter l'équilibre du pH des fluides dans votre corps, selon WebMD. La plupart du temps, votre corps garde tout en équilibre et l'eau simple est la meilleure solution, mais il y a des moments où une boisson maison peut aider.

J'ai entendu des témoignages d'autres personnes, dont une femme enceinte, qui avaient du mal à rester hydraté avec de l'eau seule dans certaines situations. Sur les conseils de leur médecin, mon amie enceinte a commencé à préparer une boisson hydratante maison avec des électrolytes naturels qui l'aidaient à rester hydratée.

Il y a environ cinq ans, je suis tombé vraiment malade pendant une semaine et je me suis retrouvé terriblement déshydraté. Le bouillon de poulet avec une grande quantité de sel non raffiné m'a ramené au pays des vivants - ou du moins c'est ce que je ressentais. Les électrolytes dans le sel et le bouillon de poulet étaient probablement ce qui me faisait me sentir tellement mieux quand l'eau ne faisait rien pour moi. J'ai également découvert que le kombucha peut m'aider à me sentir plus hydraté lorsque je suis malade ou pendant une journée chaude.

WebMD dit qu'il est normal de consommer des boissons pour sportifs lorsque vous avez des symptômes de rhume ou de grippe, mais ils conviennent que les boissons électrolytiques achetées en magasin contiennent beaucoup trop de sucre. C'est là qu'intervient la recette ci-dessous.

Alors que la plupart d'entre nous n'auront pas besoin de s'inquiéter des électrolytes à moins de transpirer et de faire de l'exercice vigoureusement pendant plus d'une heure, selon un spécialiste en médecine du sport pédiatrique, il y a des moments - quand vous êtes malade, enceinte, allaitante ou sortie au soleil beaucoup - quand une boisson contenant des électrolytes naturels peut être hydratante. Si vous souhaitez remplacer les boissons pour sportifs trop chères, il est simple de préparer les vôtres à la maison.


Top 10 des façons dont les barmans bousillent mes vieilles habitudes

Le Old Fashioned est l'un des quelques cocktails courants pour moi, à la fois quand je suis à la maison et quand je suis dehors. Cependant, lorsque vous en commandez un dans un bar, la probabilité que quelque chose se passe de légèrement à terriblement mal est extrêmement élevée.

Dans cet esprit, je présente les 10 meilleures façons dont les barmans bousillent mes vieux vêtements, suivis d'instructions sur la façon d'en faire un correctement.

Ce n'est pas une boisson pour filles. Je ne veux pas de garniture avec un zeste d'orange et une cerise attachée. Un simple bâton de swizzle est très bien.

Un Old Fashioned est servi dans un verre à l'ancienne. Pourquoi pensez-vous qu'ils l'appellent un verre à l'ancienne? Ne soyez pas mignon avec moi. Les côtés du verre doivent être droits, à moins que votre bar n'ait que de la verrerie inclinée stupide, auquel cas je ne sais pas pourquoi je suis là en premier lieu.

Il y a eu une pénurie d'amers d'Angostura l'année dernière, et je pense qu'un certain nombre de barmans n'ont jamais cessé de lésiner. 2-3 tirets généreux est approprié. Si je ne peux pas goûter les amers, tu as fait quelque chose de mal.

Si vous ne faites que verser du puits au lieu de demander une préférence pour l'alcool, vous me privez d'une chance d'adapter la boisson à mon humeur. Contrairement à une boisson à la vodka, le goût d'un Old Fashioned change considérablement en fonction du type et de la marque d'alcool utilisé. Le whisky, le seigle et le bourbon sont tous des choix appropriés. J'ai tendance à en choisir différents à des moments différents.

C'est juste le barman 101, mais ne me servez pas dans un verre que vous venez de sortir du lave-vaisselle. Les bars devraient de toute façon garder les verres réfrigérés, mais si vous ne le faites pas, remplissez-en un avec de la glace pendant un moment pendant que vous mesurez l'alcool. Puis vider et mélanger.

Le fruit dans un Old Fashioned fait partie intégrante de la boisson. Si vous ne faites que déposer une cerise et une orange et la fin, que Dieu ait pitié de votre âme. Les fruits doivent être mélangés avec le sucre et les amers. Et quand je dis confus, je veux dire légèrement perturbé, pas écrasé en un tas.

Le verre doit être préparé avec des amers Angostura et du sirop simple. Toute barre qui n'a pas de sirop simple pré-préparé et réfrigéré est mal gérée. Il est approprié de mélanger un morceau de sucre comme alternative. Mais jeter des sachets de sucre dans le mélange et espérer le meilleur ? Impardonnable. (Oui, cela m'est vraiment arrivé.)

Pourquoi mettez-vous mon Old Fashioned dans un shaker ? Êtes-vous fou? Cela devrait être un crime.

Bien qu'il soit inévitable d'ajouter un peu de jus de cerises au marasquin au mélange, il ne devrait pas y avoir plus que cela. Vous ne devez en aucun cas utiliser du liquide de cerise comme raccourci pour remplacer un simple sirop. Si ma boisson est rose, tu es mon ennemi.

Oui, je sais que c'était autrefois une pratique courante. Mais c'est tout simplement faux. Complètement, complètement faux. Si vous insistez absolument, donnez-lui une éclaboussure et seulement une éclaboussure d'eau gazeuse, et utilisez-la pour dissoudre le morceau de sucre, ne remplissez PAS le verre d'eau gazeuse, jamais. Mais vraiment, ne le faites pas.

Cela dit, voici comment faire correctement un Old Fashioned.

1. Commencez avec un verre à l'ancienne réfrigéré.

Il ne devrait pas être givré, il ne devrait tout simplement pas être à température ambiante non plus. Si nécessaire, remplissez de glace et laissez reposer un peu pendant que vous coupez les fruits et ramassez les matériaux. Remplissez un autre verre aux 2/3 de glace fraîche à utiliser dans le cocktail final. Si vous faites votre propre glace à partir d'un bloc, créez un seul gros cube qui tiendra dans le verre.

Mesurez 1,5 à 2 onces de votre choix de whisky, de seigle ou de bourbon (c'est une mesure légèrement plus grande que la norme si elle est trop forte pour vous, optez pour un shot standard). Un Old Fashioned est principalement composé d'alcool, et ces sortes de spiritueux ont des goûts distinctifs, alors ne lésinez pas. N'hésitez pas à essayer différents spiritueux.

Ma préférence pour la boisson est Bulleit Bourbon, car elle offre une teneur en seigle très élevée et l'absence de phénol, ce qui réduit l'acidité.

Voici pourquoi je mesure la liqueur si tôt : vous pouvez prendre votre mesureur de grenaille en métal et le nicher dans le verre de glace que vous avez mis de côté. Cela abaissera la température de la liqueur avant de la mélanger.

Si vous avez préparé du sirop simple réfrigéré, enduisez simplement le fond du verre. Si vous partez d'un morceau de sucre, déposez le cube dans le verre, saturez-le de 2-3 traits d'Angostura Bittres (j'en mets parfois plus j'aime le goût). Utilisez votre pilon pour dissoudre le sucre. La consistance optimale est relativement visqueuse elle doit pouvoir enrober les parois du verre.

Qu'est-ce que c'est ? Vous dites que vous n'avez pas de pilon ? Inacceptable, allez en acheter un.

Un Old Fashioned a une tranche d'orange et deux cerises au marasquin. Je préfère utiliser des clémentines au lieu d'oranges, en partie parce qu'elles sont plus sucrées et généralement plus savoureuses, en partie parce que cela signifie que je n'aurai pas le reste d'une orange géante autour, et en partie parce qu'elles sont d'une meilleure taille pour s'adapter au fond de un verre à l'ancienne. En raison de la plus petite taille de la clémentine, n'hésitez pas à utiliser deux tranches. Ne mettez pas les fruits dans le verre jusqu'à ce que la liqueur soit froide.

Tournez le verre pour enrober le fond et au moins la moitié des côtés. Cela étalera le sucre et les amers et aidera la boisson à se mélanger lorsque vous ajoutez de la glace et du bourbon. Ajoutez ensuite les fruits et écrasez-les. Vous ne voulez pas trop les embrouiller, juste assez pour briser la moelle fibreuse.

Ajoutez la glace que vous avez mise de côté et remplissez le verre à ras bord. Versez ensuite le bourbon ou le seigle dessus et donnez un tour ou deux aux œuvres avec un bâtonnet ou un mélangeur à cocktail.Si vous vous sentez vraiment chic, déposez un zeste de citron sur le dessus ou sur le rebord du verre.


« Les écrivains culinaires ont une responsabilité » : Pourquoi Deb Perelman, de Smitten Kitchen, a du mal avec son hamantaschen

(JTA) — Deb Perelman a une relation compliquée avec son hamantaschen.

Avec certaines recettes, les bords ne restent pas pincés, laissant les biscuits s'ouvrir et la garniture déborde de tous les côtés. Les pâtes qui restent pincées, comme celles de la plupart des boulangeries, ne sont généralement pas beurrées et feuilletées. Et les garnitures sont souvent trop fades, ne répondant pas tout à fait à la norme que Perelman a établie pour son blog culinaire de 15 ans, Smitten Kitchen.

"En général, ceux que j'ai reçus des boulangeries ne sont pas ce que je veux qu'ils soient", a déclaré Perelman à l'Agence télégraphique juive. «Et j'ai eu du mal avec cette idée de savoir si c'est ce que les hamantaschen sont censés être et je ne les aime tout simplement pas? Ou peuvent-ils être meilleurs ?

Chez Smitten Kitchen, la réponse est toujours de les rendre meilleurs, tout en honorant ce qu'ils ont toujours été.

Perelman est l'un des blogueurs culinaires les plus établis et les plus appréciés d'Amérique et Smitten Kitchen, qui a également lancé deux livres de cuisine, est connu pour ses recettes soigneusement testées. Les recettes, y compris les recettes juives, doivent fonctionner non seulement techniquement, mais aussi pour un large public comprenant des personnes qui n'ont jamais entendu parler de l'hamantaschen ou d'autres aliments juifs classiques. (Perelman a déjà dû expliquer la matsa à un lecteur confus de l'Idaho dans la section commentaires de sa recette de soupe aux boulettes de matsa.)

Parfois, comme dans le cas de hamantaschen, cela signifie montrer du respect pour ce qui a été traditionnellement tout en faisant des changements pour servir ses goûts et ceux de ses lecteurs. C'est pourquoi, 15 ans et trois recettes de hamantaschen dans les blogs, Perelman a récemment dévoilé une autre recette de biscuits triangulaires.

Adapter les recettes traditionnelles aux goûts modernes est quelque chose que Perelman a une certaine pratique. Smitten Kitchen n'est pas seulement connu pour ses bonnes recettes - il est surtout connu pour ses adaptations bien rodées de recettes qui ont commencé ailleurs, que ce soit dans un livre de cuisine ou sur Internet, ou de la mère de Perelman, d'un autre blogueur ou d'un ami. Parfois, la version de Perelman rend le plat plus facile à exécuter avec un accès limité aux ingrédients spécialisés ou vous aide à adapter la recette aux réalités d'une petite cuisine. (Elle vit dans un appartement de Manhattan, alors elle comprend.) Et parfois, elle le rend simplement plus savoureux.

Perelman est à cheval sur l'approvisionnement et a tendance à se tromper du côté des lecteurs accablants avec des informations de base sur le plat qu'elle prépare plutôt que de les laisser se demander.

Cette habitude a été utile au cours de la dernière année environ, car d'autres auteurs culinaires ont été critiqués pour ne pas avoir reconnu les origines culturelles de leurs recettes, comme lorsqu'Alison Roman a été critiquée pour ne pas avoir noté les racines culturelles de son célèbre ragoût de pois chiches à la noix de coco. qui ressemblait beaucoup à un curry en 2019.

Au cours des derniers mois, Bon Appetit, le magazine prééminent de la gastronomie cool, a subi son propre calcul racial. Son rédacteur en chef a démissionné après qu'une photo de lui au visage brun a fait surface, et plusieurs employés de couleur ont allégué une discrimination et des disparités salariales entre eux et leurs collègues blancs. Pour résoudre ses problèmes, le magazine a lancé ce qu'il appelle le projet de réparation d'archives, une initiative visant à réviser des histoires et des articles passés qui ont traité de manière insensible les origines ethniques et raciales de divers plats.

La semaine dernière, ce projet a jeté son dévolu sur hamantaschen à la suite d'un article de 2015 d'un écrivain non juif qui a décrit les cookies comme secs et friables et a déclenché une controverse pour le magazine. La version révisée a éliminé le langage de l'auteur qui dénigrait l'hamantaschen.

« Nous nous excusons pour le ton désinvolte de la version précédente et les caractérisations stéréotypées de la culture juive », ont écrit les éditeurs dans une note annexée au début de l'article.

L'épisode de cette semaine a attiré le dédain du chroniqueur du New York Times Bret Stephens, qui l'a appelé "l'apothéose de Woke". Mais la personne qui a signalé l'histoire pour la première fois sur Twitter, une écrivaine juive du nom d'Abigail Koffler, a écrit que même si elle croyait que la solution idéale inclurait une nouvelle histoire, « Je suis toujours contente que l'article ait été mis à jour. »

Perelman est largement resté au-dessus de la mêlée dans de tels épisodes. Elle a modifié ses descriptions de certains plats suite au refoulement des lecteurs. Mais Perelman n'a pas tardé à se corriger, et ses sections de commentaires sont parmi les derniers espaces cordiaux sur Internet.

Elle a également rendu transparent sa lutte avec où elle s'inscrit dans les conversations contemporaines – et où elle pense qu'elle ne le fait pas. Perelman n'a pas publié sur son blog les premiers jours après le début des manifestations de George Floyd et a expliqué pourquoi lorsqu'elle est revenue quelques jours plus tard.

Deb Perelman montre une recette lors d'un événement à New York, le 25 janvier 2018. (Donald Bowers/Getty Images pour Ford Motor Company)

"Cela sonnerait creux de s'éloigner de ce que j'aime le plus en juin - légumes grillés, salades d'été, boissons glacées et gâteau d'anniversaire - pour un aperçu détaillé, disons, des fonds de caution pour revenir deux jours plus tard parce que je voulais pour faire des barres au citron », a-t-elle écrit. "Mais il aurait été fallacieux de feindre l'intérêt pour les shortcakes aux baies comme d'habitude alors que ma tête était partout ailleurs."

Perelman a ajouté une page sur son blog avec des liens vers des livres de cuisine d'auteurs noirs. Ses lecteurs, avec qui elle a noué de solides relations au fil des années d'engagement dans la section des commentaires et sur son Instagram, ont semblé apprécier son approche.

« Bon usage de votre privilège, Deb. Merci », a écrit un commentateur.

Perelman pense que la nourriture est une question de conversations entre les cuisiniers et les cultures, et a déclaré qu'elle ne voulait pas limiter qui peut écrire sur la nourriture, mais pense que cela devrait être fait avec respect.

"Les rédacteurs culinaires ont la responsabilité, les rédacteurs de recettes ont la responsabilité de savoir d'où vient la nourriture", a-t-elle déclaré. « Vous ne pouvez pas appeler quelque chose ramen parce que c'est un ramen pour vous, vous voyez ce que je veux dire ? Vous devez savoir ce qu'est le ramen.

Leah Koenig, rédactrice culinaire et auteur de plusieurs livres de cuisine juifs (dont « The Jewish Cookbook », que Perelman a dit qu'elle utilise souvent lorsqu'elle travaille sur une recette juive), a déclaré que l'habitude de Perelman de s'approvisionner avait toujours distingué Smitten Kitchen des autres blogs culinaires.

"Je pense qu'elle était vraiment bonne dans ce domaine avant que cela ne soit plus sur le radar des gens", a déclaré Koenig. "Elle a trouvé un langage pour faire de l'évolution des recettes et de la création une conversation au lieu de revendiquer quelque chose."

Bien que son blog présente des témoignages de son amour pour la cuisine juive, Perelman a déclaré qu'elle ne se considérerait pas comme très religieuse. Une grande partie du lien non culinaire de sa famille avec les fêtes juives vient de l'école hébraïque de ses enfants, bien qu'ils aient pris du temps pendant l'école à distance. (C'est une source de culpabilité pour Perelman, a-t-elle dit, suggérant en plaisantant à moitié que son fils pourrait garder son hébreu sur Duolingo.) Perelman et son mari réfléchissent à la façon de célébrer la bar-mitsva de leur fils, considérant deux types différents de juifs. pèlerinages - un voyage en Israël pour la famille ou un grand dîner au Sammy's Roumanian Steakhouse, en supposant que ces choses redeviennent un jour sûres et que le restaurant rouvre.

Perelman décrit sa propre éducation juive dans le New Jersey comme "un mélange réformiste-conservateur".

“Mezouzas à la porte. Bacon très bien chez les convives », a-t-elle déclaré.

Dans l'un de ses articles sur hamantaschen, elle a écrit que sa mère « faisait plus souvent de l'oignon français que de la soupe aux boulettes de matsa, du bœuf bourguignon au lieu du poulet rôti, cela ne nous dérangeait pas du tout ».

Mais les aliments juifs étaient certainement présents, au moins pendant les vacances, et l'un d'entre eux constitue même une partie importante de l'histoire personnelle de Perelman. Dans un article invité de 2008, la mère de Perelman a expliqué comment elle avait accepté d'épouser le père de Deb au moins en partie pour obtenir la recette de kugel de nouilles de sa mère. (Perelman elle-même a rencontré son mari, qui est russe et muse d'une grande partie de la consommation de caviar sur le site, via son blog après avoir commenté l'un de ses articles de blog. Les deux e-mails ont échangé, ont eu un rendez-vous et le reste appartient à l'histoire .)

Lorsqu'un commentateur a demandé si le kugel de nouilles, riche en beurre et en sucre, était destiné à être mangé avec le plat principal ou comme dessert, Perelman lui a donné la permission de le servir avec le dessert.

«Le kugel est sucré, comme presque sucré au niveau du dessert. Pourtant, il est traditionnellement servi avec le dîner. Tout cela est très déroutant », a écrit Perelman.

Si ce n'est peut-être le plat principal, peut-être le dessert kugel, nous n'aurons peut-être pas Smitten Kitchen.

Mais quels aliments sur la table familiale pendant l'enfance de Perelman étaient réellement considérés comme juifs n'étaient pas toujours clairs.

"Je ne savais pas où se trouvaient les coutures. Comme est-ce que le gâteau aux pommes de ma mère est juif? Je pense que oui parce que c'est parve. Mais l'est-il ? elle a dit.

En ce qui concerne la judéité des aliments sur son site, Perelman reconnaît que les lignes peuvent être difficiles à détecter. Les pains aux œufs existent dans d'autres cultures, a-t-elle dit, alors la challah est-elle nécessairement juive ? Sa soupe poulet et nouilles est-elle juive parce qu'elle l'est ?

Perelman ne ressent pas le besoin de répondre définitivement à ces questions plus qu'elle ne l'a fait en plaçant ces recettes dans une sous-catégorie « juive » sur son site. Mais elle adopte une approche similaire à ses recettes juives comme elle le fait aux recettes d'autres cultures - en recherchant leurs antécédents et en utilisant des termes appropriés pour différents plats tout en ajustant les techniques ou les ingrédients afin qu'ils soient toujours reconnaissables mais mieux adaptés à ses goûts.

« Nous abordons cela avec presque tous les aliments traditionnels, est-ce que la bonne façon a toujours été, la façon dont cela a toujours été dans chaque boulangerie ? » elle a demandé. « Je suis tout à fait pour la croissance, le changement et les améliorations. Et j'aime voir ce que les gens peuvent ajouter à la conversation. Je pense qu'il est juste important de comprendre d'où cela vient aussi.

Cette philosophie est ce qui a fait de l'hamantaschen une telle lutte pour Perelman. Alors que les recettes traditionnelles sont souvent faites avec de la margarine ou de l'huile pour les garder parveillées, ou sans produits laitiers, afin qu'elles puissent être mangées par les gardiens casher après un repas de viande festif, Perelman voulait des hamantaschen qui ressemblaient à des tartes feuilletées au beurre avec des garnitures excitantes et savoureuses.

En 2008, elle a partagé une recette de pâte à hamantaschen enrichie de fromage à la crème, qualifiant la version de "un chapitre de plus dans ma tentative annuelle de faire de l'hamantaschen qui me plaise".

En 2011, elle a réessayé, cette fois en optant pour la garniture plus traditionnelle aux graines de pavot.

"Je n'arrive pas à trouver une recette qui leur permette d'être aussi parfumée, beurrée, délicate et délicieuse que je pense qu'elles étaient censées l'être et qui ne s'effondre pas complètement une fois cuites", a-t-elle écrit en guise d'introduction.

En 2016, elle propose une nouvelle version avec son hamantaschen au beurre noisette abricot noisette.

"La recette ci-dessous est une bonne pâte à hamantaschen standard qui peut même être préparée sans produits laitiers si vous utilisez de l'huile d'olive ou une autre huile au lieu du beurre", a-t-elle écrit, faisant un signe de tête aux lecteurs qui gardent casher ou évitent les produits laitiers. Elle a ajouté : « Il s'avère que vous pouvez utiliser cette recette pour être très traditionnelle ou très très pas. En gros, nous gagnons tous.

Cette année, cependant, Perelman a semblé virer à l'avant-garde, publiant une version de gâteau au fromage en marbre qui, selon ses propres mots, a une apparence bovine. Ce ne sont pas le genre de hamantaschen que vous pouvez facilement adapter à des produits non laitiers. La pâte marbrée au chocolat et à la vanille ne se prête pas non plus facilement aux saveurs de garniture traditionnelles.

"J'ai réalisé que mon combat est que je veux qu'ils soient quelque chose qu'ils ne sont pas traditionnellement", a déclaré Perelman.

Dans le contexte du hamantaschen traditionnel, la nouvelle recette de Perelman n'est certainement pas traditionnelle. Mais dans le contexte de la blogosphère de la cuisine casher, où les blogueurs ont promu ces dernières années des recettes de pâte arc-en-ciel hamantaschen, des versions s'mores remplies de guimauves et de pâte de tahini remplie de pépites de chocolat, la recette de Perelman semble parfaitement à la maison. Peut-être que cela fait même partie d'une nouvelle tradition de hamantaschen non traditionnel, où la base structurelle triangulaire est suffisamment solide pour contenir de nouvelles idées.

Et pour Perelman, c'est parfait.

"Inutile de dire que ceux-ci sont carrément dans le camp moins traditionnel / laitier - je veux dire, ils ressemblent à des vaches", a-t-elle écrit. « Mais ils sont aussi, pour moi, la dernière recette de hamantaschen que je souhaiterais : suffisamment riche, délicieuse et simple pour que vous puissiez les préparer en très peu de temps. J'espère que vous les aimez aussi.


Pourquoi est-il si important d'avoir les bonnes recettes

Toutes les semaines, La rédactrice en chef de Bon Appétit, Sonia Chopra, partage ce qui se passe à BA—les histoires qu'elle adore lire, les recettes qu'elle prépare, et plus encore. Si tu inscrivez-vous à notre newsletter, vous recevrez sa lettre avant tout le monde.

Au BA plus tôt ce mois-ci, nous avons publié une recette de soupe à la citrouille tirée d'un livre de cuisine. Pour l'auteur du livre de cuisine, la soupe était l'expression d'un plat haïtien historique, la soupe joumou, qui est consommée chaque année en Haïti et dans la diaspora le 1er janvier, le jour où en 1804 les esclaves ont accédé à l'indépendance. La recette de soupe du livre de cuisine s'est éloignée des versions importantes et fondamentales de la soupe joumou, et lorsque nous avons exécuté la recette sur Bon appétit, nous n'avons pas fourni suffisamment de contexte sur l'une ou l'autre des recettes, et BALe nom de la recette et l'en-tête de ne représentaient pas exactement la recette que nous avons exécutée. Avec mon équipe, j'ai travaillé pour comprendre les erreurs que nous avons commises et comment nous pouvons apprendre et nous améliorer. J'ai également discuté avec des membres de la communauté culinaire haïtienne, notamment la PDG de L'union Suite, Wanda Tima, et le fondateur de l'Alliance culinaire haïtienne, Stephan Berrouet Durand.

Tima a créé L'union Suite lorsqu'elle cherchait des moyens de se connecter avec des «traits d'union haïtiens» comme elle, et dit que sa plate-forme se concentre sur «le meilleur du meilleur de notre histoire et de notre pays, ce qui se passe à l'intérieur et à l'extérieur de la communauté, et, le plus important, l'éducation. Le chef Durand a d'abord lancé Gout et Saveurs Lakay, un festival de nourriture et de spiritueux en Haïti, puis a lancé l'Alliance culinaire haïtienne, qui vise à promouvoir la cuisine haïtienne à travers le monde. Ils ont gracieusement pris le temps de parler avec moi pour cette interview, dans laquelle nous parlons de la cuisine haïtienne, de l'importance à la fois de conserver et de changer les recettes, et plus encore.

Il y a beaucoup de nuances dans l'idée d'« adapter » les plats. Comment les gens peuvent-ils s'assurer qu'ils comprennent et respectent les traditions ou les aliments tout en cuisinant avec les ingrédients qu'ils ont sous la main ?

Stéphane Berrouet Durand : Je pense qu'un exemple parfait est la bouillabaisse française. La bouillabaisse est originaire d'une région bien précise de la France. Vous ne pouvez pas faire de bouillabaisse autrement que de la façon dont ils la font là-bas. Ils vous diront que ce n'est pas de la bouillabaisse. Maintenant, évidemment, vous pouvez adapter certains ingrédients d'où vous venez, mais l'essence du plat doit être la même si vous voulez l'appeler ainsi. Sinon, ne l'appelez pas bouillabaisse. Appelez ça autrement. C'est respecter la tradition.

Même si je fais une variante de la soupe joumou ou que j'utilise une protéine différente, l'essence reste la même. La préparation du plat reste la même. Je ne dévie pas ou ne change pas complètement le plat. Donc, même si j'utilise une autre protéine, comme les fruits de mer, je garde l'essence la même. Et la saveur doit être la même. Au moment où vous mettez la cuillère dans votre bouche, vous savez que c'est de la soupe joumou. Et c'est important.

Wanda Tima : Une autre chose que les gens ne réalisent même pas, c'est qu'il existe des différences régionales entre la cuisine haïtienne. [Il y a des aliments pour lesquels Haïti est « connu »] mais certains endroits en Haïti sont connus spécifiquement pour certains plats, et il y a des plats que les gens pourraient ne pas manger s'ils ne sont pas de cette région. Ou il y a une recette différente, selon d'où vous venez. Les livres de la chef Nadege Fleurimond m'ont beaucoup aidé à comprendre le côté culinaire d'Haïti et que beaucoup de ces plats viennent de différents endroits en Haïti.

Quand est-il acceptable de changer les recettes ou, je suppose, plus précisément, qui devrait être en mesure de les modifier ?

WT : Nous voyons des gens prendre les recettes traditionnelles et les changer chaque année. Comme le chef l'a dit, nous avons eu des gens qui font la soupe joumou avec des fruits de mer uniquement, ou une version végétalienne. Nous avons vu des gens le faire avec du saumon.

Les gens ne retirent rien de la recette, mais ils ajouteront ces autres choses. Et nous savons, c'est la maison, c'est la famille. Nous comprenons ce qui se passe et nous créons une conversation autour de cela. Nous demandons à nos communautés : est-ce que ça va ? Sommes-nous d'accord avec ça? Et les commentaires sont toujours 50-50. Certaines personnes sont comme, oui, nous pouvons le remixer un peu. Et d'autres disent non, vous ne plaisantez pas avec la recette.

La communauté haïtienne a ce dicton : Ce qui se passe à la maison, reste à la maison. Les rues n'ont pas besoin de connaître notre métier. Mais à l'intérieur de la communauté haïtienne, ils parleront. Si je veux devenir viral pendant une semaine, je sais que je devrais faire quelque chose avec de la nourriture, et je deviendrai viral cette semaine-là. Je sais cela. Il n'échoue jamais. Les Haïtiens sont si fiers de notre nourriture.

Wanda, tu m'as dit que chaque année à cette époque, au début des vacances, tu commençais à entendre des écrivains culinaires. Est-ce une bonne ou une mauvaise chose ?

WT : On sait qu'à l'heure de la soupe joumou, il va y avoir beaucoup d'histoires. Beaucoup de publications veulent écrire à ce sujet, ou elles vont créer la leur. Chaque année, vous voyez l'intérêt grandir et grandir pour ce plat et l'histoire qui s'y rattache. Et beaucoup de chefs et de personnes différents ont l'occasion de raconter cette histoire. Alors on est content. Nous sommes ravis que cela se produise, mais nous voulons nous assurer que tout est bien fait. Nous voulons nous assurer qu'ils rentrent chez eux et font appel à des chefs haïtiens et parlent aux chefs haïtiens.

Nous sommes heureux maintenant que nous attirons l'attention d'autres régions du monde, et qu'il ne s'agisse pas seulement de politique ou de charité ou de redonner. Nous sommes heureux qu'ils s'intéressent à qui nous sommes maintenant.Mais si vous voulez savoir qui nous sommes, nous sommes heureux que vous vous intéressiez à nous maintenant à ce niveau, mais vous devez rentrer à la maison.

C'est pourquoi vous avez lancé L'union Suite—pour mettre en lumière des histoires sur la communauté de la communauté ?

WT : Si vous voulez raconter notre histoire, vous devez en comprendre l'essentiel. Il faut aller vers les gens. J'ai lancé L'union Suite pour me retrouver. Je n'ai pas été élevé dans la culture, et c'était un voyage pour la découverte de soi, pour me connecter avec mon peuple et en savoir autant que possible sur ce pays dont moi et ma famille sommes originaires. L'une des principales raisons pour lesquelles nous ne sommes pas connectés est que nous ne savons pas, nous ne sommes pas assez éduqués. Nous ne connaissons pas notre propre histoire. Nous ne connaissons pas nos contributions au monde. Nous grandissons en entendant tant de choses sur ce que les gens n'aiment pas, ou sur tout ce que les nouvelles nous disent sur Haïti. Et maintenant, nous sommes investis dans la narration de notre histoire. Nous nous efforçons de nous assurer que notre récit est clair sur qui nous sommes.

Comment la lutte contre les stéréotypes négatifs joue-t-elle un rôle là-dedans ?

WT : Qui nous sommes est tout aussi important que tout le monde. Nous sommes tellement habitués à ce que les gens ne fassent pas attention à nous, ou s'ils font attention à nous, c'est pour leur propre bénéfice ou pour répandre de faux récits sur qui nous sommes.

Je veux dire, notre président actuel a commencé son mandat en parlant mal de nous et en évoquant tous ces faux stéréotypes. Et nous avons passé quatre ans à essayer de combattre certains de ces stéréotypes dont nos ancêtres se sont battus pour échapper.