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Le chef exécutif Clement Gelas Forages pour le menu gastronomique du Waldorf Astoria Park City


Le chef Clement Gelas est le chef exécutif du restaurant gastronomique Slopes du Waldorf Astoria Park City. Il y a trois ans, j'ai rencontré le chef Gelas et j'ai préparé un dîner à partir de son menu dégustation. J'ai alors compris à quel point les choix végétariens et végétaliens étaient importants pour ce jeune chef, qui proposait de nombreux choix végétariens et sans gluten sur son menu. Mon introduction à ses méthodes épicuriennes a commencé par une salade dont je me souviens encore aujourd'hui, trois ans après. C'était une salade de bœuf et elle contenait un ingrédient que je n'avais jamais vu ni goûté avant ou depuis : des fleurs de concombre femelles jaunes avec un petit concombre attaché. J'ai été étonné par ce choix de légumes, non seulement parce que c'était à la mi-novembre, mais aussi parce que les fleurs et le petit concombre avaient un goût aussi frais qu'un jardin de printemps. Quand je lui ai posé des questions sur cet ingrédient, il a dit calmement : « Eh bien, j'ai une serre. »

Cette soirée de novembre fut aussi mémorable pour ses autres créations : la Soupe de Courge au Gruyère Rockhill et Truffes de Bourgogne, le Sorbet Thé Vert, l'Elan local, le Risotto Bulgur au jus de Cardamome, et la Crème Brûlée gingembre/verveine citronnée. Le chef Gelas est passé maître dans l'art de créer des goûts variés, des produits de la ferme à la table et des herbes fraîches (souvent cueillies), permettant à des goûts mémorables de rester, même après trois ans !

Né et élevé à Boege en Haute-Savoie dans le Rhône-Alpes en France, il a fait ses débuts en travaillant à La Maison de Marc Veyrat, servant une cuisine de montagne haut de gamme dans les Alpes françaises. Puis ce fut L'Oxalys, un restaurant gastronomique étoilé Michelin situé dans les hauteurs des montagnes de Val Thorens en Savoie. Déjà habitué aux paysages froids des montagnes, il est arrivé à Park City il y a une dizaine d'années et a décidé d'y rester. Aujourd'hui, il est le chef exécutif de Slopes, mais avant cela, il était le chef du club au café Tuhaye Table, qui fait partie du célèbre Talisker Club. C'est la combinaison d'une cuisine décontractée et raffinée qui a permis au chef Gelas de créer des plats végétariens et végétaliens inhabituels et décontractés, ainsi qu'une cuisine non végétarienne plus traditionnelle.

J'ai récemment eu l'occasion d'interviewer le Chef Gelas et de déguster à nouveau ses plats d'exception. Je suis heureux d'annoncer que même après trois ans, les combinaisons de goûts étaient toujours aussi éblouissantes que cette première expérience Concombre-Fleur.

Susan Kime : Quels sont vos plats signature préférés que vous créez chez Slopes ? Pourquoi sont-ils vos favoris ? De plus, y a-t-il des plats que vous avez créés pour les consommateurs qui rappellent les temps passés de votre vie ?

Clément Gelas: Notre menu change quatre fois par an, le printemps et l'automne sont une lente incorporation du menu de la prochaine saison. Cependant, mes articles signatures sont toujours créés sur une touche de cuisine française traditionnelle, comme le Game Hen Wellington ou le Mountain Tea Crème Brulée servi avec des madeleines chaudes au chocolat.

SK : Quel est votre ustensile de cuisine préféré et le plus essentiel - quelque chose dont vous avez vraiment besoin dans la cuisine lorsque vous préparez des aliments ou apprenez aux autres à préparer des aliments ?

CG: ce serait le Chinois, également appelé passoire à bouillon... pour moi c'est l'élément de la perfection, encore une fois une touche traditionnelle sur une cuisine française.

SK : Quand avez-vous commencé à cuisiner pour la première fois ? Était-ce par intérêt de nécessité ?

CG: J'ai appris par nécessité, puis par passion. Mes parents étaient des cuisiniers moyens mais je voulais apprendre à cuisiner des choses spéciales, en plus d'apprendre les bases.

SK : C'est peut-être une question étrange, mais combien de temps pouvez-vous réellement vous éloigner de la cuisine sans vous sentir mal à l'aise ? De nombreux artistes, dans toutes les disciplines, ne peuvent vraiment pas s'absenter de leur travail créatif très longtemps - je me demande si c'est la même chose avec vous.

CG: C'est la même chose avec moi. Je dois retourner à la cuisine dans une journée. Parfois peut-être quelques heures. Ma maison est dans la cuisine et ma deuxième maison est à l'extérieur quand je vais chercher des champignons et des herbes fraîches.

SK : Si vous aviez un dernier repas sur terre, en quoi consisterait-il ?

CG: Une salade composée du jardin...c'est déjà mon alimentation quotidienne !

SK : Quelles sont vos combinaisons de goûts, textures et couleurs préférées pour vos présentations culinaires ?

CG: Mes créations sont inspirées des ingrédients qui nous entourent. Je dérange toujours mes agriculteurs et mes fournisseurs de produits alimentaires pour quelque chose de nouveau. Néanmoins, j'aime rester simple - des saveurs et des couleurs savoureuses et lumineuses. Dernièrement, j'ai été passionné par la façon dont les Amérindiens utilisent les ingrédients et leurs techniques de cuisson. J'en apprends plus sur eux maintenant.

SK : La tendance émergente de ces dernières années est un mouvement évolutif vers une alimentation lente et une plus grande authenticité des aliments. Nous avons beaucoup écrit sur ces idées et aimerions connaître votre opinion sur la façon dont ces tendances ont affecté vos procédures culinaires.

CG: J'ai toujours préparé des aliments frais avec des techniques qui ne masquent pas les saveurs. Cette tendance est une si bonne chose. Je crois fermement à l'idée de la ferme à la table, et à cette fin, la plupart de nos poissons, gibiers, autres viandes, fromages et produits laitiers sont produits et produits localement.

SK : Quels traits de caractère ou de personnalité faut-il pour faire un grand chef ?

CG: Vous devez être vraiment patient et être un grand multitâche. Vous devez savoir ce qui se passe à chaque seconde et répartir votre concentration entre quatre ou cinq sous-chefs et postes de cuisson. Et une multitude de commandes de repas, toutes devant être préparées et servies à des heures différentes.

SK : J'aimerais savoir ce que vous pensez de la mémoire des goûts et de l'utiliser pour mémoriser le goût de divers ingrédients avant de créer le plat – nous avons entendu dire que de nombreux grands chefs ont cela. Comment avez-vous utilisé votre mémoire gustative récemment ?

CG : Tous les bons chefs savent quel est le goût du repas avant qu'il ne soit cuit. On devine son goût en lisant la recette ! Et même avant ça — à mi-chemin de la recette quand il regarde les ingrédients !

SK : Et enfin, quel est votre objectif culinaire à chaque repas servi et servi ?

CG : Toucher l'âme aussi bien que la langue.

Et avec ça, notre repas était servi.

Mon choix s'est porté sur un type de truite arc-en-ciel appelé Koosherem, pêché quelques heures auparavant dans la rivière près de Koosharem, dans l'Utah. Plaquée sur un rocher de rivière, la truite était l'un des deux aliments que je n'avais jamais mangés auparavant. Le chef Gelas a ensuite mis la sauce pour le poisson, une délicate oseille verte, dans un bécher pour que j'en ai autant ou aussi peu que je voulais. Ils étaient à la fois élégants, frais et se complétaient de manière élégante et authentique.

Le dessert était un Mille Feuille fraise-rhubarbe, le deuxième plat qui était nouveau pour moi. Ce dessert n'avait ni sucre ajouté ni produit laitier. Le chef Gelas a utilisé du pain de blé entier tranché finement qui a été cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis l'a terminé avec une mousse à la fraise et à la rhubarbe, des fraises fraîches et du yogourt glacé à la fraise, le tout fait à la main au restaurant.

Autres associations gustatives qui figuraient au menu de l'été : une bisque de maïs d'été avec émulsion d'écrevisses et essence de coriandre, un carpaccio d'élan de genièvre avec œuf de caille, pommes Granny Smith et jeunes herbes, poule de gibier Wellington au sarrasin, champignons fourragers et hysope anisée.

Le travail du Chef Gelas est hautement créatif et dans la meilleure tradition. Bien que cela semble initialement improvisé, il est soigneusement orchestré pour satisfaire à la fois l'âme et la langue. C'est un dîner qui reviendra certainement!


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