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Restaurant pris avec des cerveaux de cerf dans le congélateur


Des inspecteurs de restaurants de Pennsylvanie ont confisqué des sacs de morceaux de cerf

Wikimédia/Waldener Endo

Un restaurant chinois de Pennsylvanie fait l'objet d'une enquête après la découverte de mystérieuses têtes et cerveaux de cerfs dans la cuisine.

La venaison est une viande très appréciée des chasseurs et des convives du monde entier, mais simplement parce que les cerfs se promènent dehors ne signifie pas qu'un restaurant peut les servir sans une documentation appropriée de l'origine de la viande, et un restaurant de Pennsylvanie fait maintenant l'objet d'une enquête après que les enquêteurs ont trouvé de mystérieuses têtes et cervelles de cerf sur les lieux.

Selon Penn Live, la Pennsylvania Game Commission enquête sur le restaurant New China House après que des enquêteurs agissant sur une indication ont découvert «des cerveaux de cerfs, des têtes de cerfs, des queues dépecées et entières, des pattes, de la viande musculaire, des épines, des cous et d'autres parties non identifiables à la fois crues et cuit », dans le congélateur du restaurant.

Les propriétaires du restaurant disent que la viande de cerf était destinée à la consommation personnelle et qu'il n'y a pas de viande de cerf au menu ou servie dans le restaurant. Ils disent également que la viande de cerf provenait d'une boucherie de cerfs voisine.

Il est légal de manger du gibier, mais les autorités de Pennsylvanie affirment que la viande de cerf ne peut être vendue que si elle provient d'une ferme de cerfs où les animaux sont élevés à cette fin. Les chasseurs qui tuent des cerfs peuvent faire transformer la viande par un boucher, mais il n'est pas légal de vendre la viande de cerfs chassés.

Le restaurant est toujours ouvert pendant que l'enquête se poursuit. Les enquêteurs auraient également pris des aliments préparés dans le réfrigérateur de plain-pied du restaurant afin qu'ils puissent tester la viande et voir de quel type d'animal elle provient.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes. Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


Où sont passés tous les sandwichs au cerveau ? Un regard sur un plat du Midwest au bord de l'extinction

Je ne savais pas que les sandwichs au cerveau étaient un mets délicat du Midwest jusqu'à ce que je commence à faire des recherches sur les spécialités régionales. Parce que je suis un fan des morceaux de viande, les sandwichs au cerveau ont attiré mon attention presque immédiatement.

Le sandwich était immensément populaire à son apogée - du milieu des années 1900 aux années 70 - à l'époque où les parcs à bestiaux étaient opérationnels et que les cerveaux et autres chutes étaient facilement disponibles. De nos jours, il a presque disparu. Pourquoi quelque chose autrefois si commun est-il devenu si insaisissable ?

Après un certain nombre d'appels téléphoniques avec des bouchers locaux, j'ai découvert que peu d'entre eux vendaient des cerveaux dans le Midwest, et encore moins de restaurants les servaient. Les restaurants qui servent des cerveaux ne les servent pas dans le format de sandwich au cerveau frit - la plupart n'avaient même pas entendu parler de sa préparation de cette façon.

Mais manger de la cervelle n'a rien de nouveau. L'organe est consommé dans un certain nombre de cultures, principalement par nécessité et parce que les gens ne peuvent pas se permettre de meilleures coupes.Dans le Midwest, un sandwich au cerveau frit est généralement une galette de cerveau frite sur un petit pain, garnie de moutarde, de cornichons et d'oignons crus.

Certains diront que l'épicentre de l'engouement pour les sandwichs au cerveau frit était Saint-Louis au milieu des années 1900.

« Du milieu des années 1900 aux années 1970, East St. Louis était une énorme ville d'emballage, et ces emballeurs se sont retrouvés avec beaucoup de choses en excès comme des cerveaux dont personne ne savait quoi faire, alors les bars autour de St. Louis ont commencé à faire sandwichs au cerveau de bœuf frit », a déclaré James Peisker, qui a grandi à St. Louis et possède maintenant Porter Road, une entreprise de viande avec un abattoir dans le Kentucky et un magasin à Nashville. «C'était un sous-produit que personne ne voulait vraiment. C'était dense, riche en calories et en matières grasses, parfait pour quelqu'un qui travaille 12 à 14 heures dans une usine d'emballage.

Mais lorsque l'encéphalopathie spongiforme bovine, alias maladie de la vache folle, a éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000 au Royaume-Uni et aux États-Unis, les restaurants de Saint-Louis ont retiré les sandwichs au cerveau de leurs menus ou sont passés à la cervelle de porc. La maladie était une maladie neurodégénérative mortelle trouvée chez les bovins qui pouvait être transmise aux humains qui avaient mangé de la viande infectée. Selon les Centers for Disease Control and Prevention, il y a eu quatre cas de variante humaine aux États-Unis entre 1996 et mars 2017 et cinq cas de variante bovine entre 1993 et ​​juillet 2017.

Bien que la vache folle soit moins préoccupante ces jours-ci, les restaurants qui servaient de la cervelle de bœuf, comme le Schottzie's Bar and Grill à St. Louis, ne sont jamais revenus en arrière et ont continué à préparer de la cervelle de porc à la place.

"Nous avons cessé de porter des sandwichs au cerveau pendant environ un an", a déclaré Michael Carlson, propriétaire de Schottzie's. « Nous demandions aux bouchers locaux, et nous ne pouvions pas l'obtenir auprès des distributeurs. Personne ne voulait prendre de risque à cause de la vache folle.

Marta Hollen, propriétaire de Hilltop Inn à Evansville, Indiana, a vécu une expérience similaire. Mais il a fallu un peu d'essais et d'erreurs au restaurant pour obtenir le bon cerveau de porc après avoir changé au début des années 2000.

"Ils étaient horribles", a déclaré Hollen en riant. « On pourrait penser que les cerveaux sont des cerveaux, mais apparemment non. Nous avons utilisé la recette originale, et ils sortaient tellement mal, et nos serveurs n'arrêtaient pas de se plaindre qu'elle avait mauvais goût et qu'elle n'avait pas bon goût.

Il a fallu près de trois mois au restaurant pour ajuster la recette avant de l'obtenir exactement. Maintenant, en plus du traditionnel sandwich au cerveau frit géant, ils fabriquent également des curseurs.

Faire la galette demande un peu de travail, a déclaré Hollen. Vous devez y plonger vos mains - elle recommande sans gants pour une sensibilité maximale - et chercher des éclats d'os qui peuvent avoir été laissés par le processus d'abattage.

Mais l'Indiana est loin des parcs à bestiaux de St. Louis, alors comment les sandwichs au cerveau frit sont-ils apparus là-bas ? Hollen attribue un important contingent de catholiques allemands vivant dans la région. Les cerveaux faisaient simplement partie de l'alimentation normale pour eux et pour les autres habitants de la région.

La famille de Hollen est originaire d'Evansville – son père a possédé le restaurant pendant 25 ans avant qu'elle ne prenne la relève en 2015 – et elle se souvient avoir mangé les œufs brouillés de sa grand-mère avec la cervelle de la même manière que son père, Don Snyder, l'avait fait quand il était enfant.

« Enfant, c'était mon petit-déjeuner préféré parce que nous étions pauvres dans une petite ferme et que mes petites sœurs ne le mangeaient pas, alors j'en ai eu un peu plus », a déclaré Snyder, qui a grandi dans une zone rurale à l'extérieur d'Evansville et qui tournera 70 en quelques semaines. "J'ai grandi en mangeant de la cervelle toute ma vie."

Mais Snyder n'a pas eu de sandwich au cerveau frit avant l'âge de 17 ans, lors du festival annuel d'automne du West Side Nut Club. Il y avait deux stands qui vendaient les sandwichs dans le cadre de la foire, bien que les restaurants familiaux de la ville aient également servi le sandwich.

Le plat était tellement enraciné dans la région d'Evansville que Snyder se souvient du journal local laissant les gens voter pour leur sandwich au cerveau frit préféré. Hilltop Inn a toujours gagné, dit-il. Et les personnes qui ont déménagé d'Evansville ne manquent jamais de s'arrêter au restaurant lorsqu'elles reviennent nous rendre visite, a déclaré Snyder.

Au Hilltop Inn, les cerveaux sont nettoyés avec des mains froides (des mains chaudes signifient des cerveaux fondants) et mélangés à de la levure chimique, de la farine, du sel, du poivre et des œufs avant d'être façonnés en galette, poêlés puis servis sur un pain à hamburger avec des cornichons, oignons et moutarde.

Chez Schottzie's, les cervelles décongelées sont mélangées à des œufs, de la farine et des épices spéciales avant d'être transformées en galettes et congelées. Chaque sandwich est ensuite frit et servi sur du seigle marbré avec de l'oignon rouge, des cornichons et de la moutarde épicée.

La vente de cervelle n'est pas rare chez Strauss Brands Inc., un grossiste en viande qui vend du bœuf, du veau et de l'agneau au pâturage. Todd Moore, chef exécutif de Strauss, a déclaré qu'il avait constaté un intérêt pour la consommation du cerveau chez les personnes suivant des régimes spécifiques, comme le régime céto, qui met fortement l'accent sur les graisses et les protéines, mais il ne sait pas s'il y a eu un changement dans la demande de l'organe. Il a également ajouté que sur le plan éthique, c'est une bonne chose de manger de la cervelle, car cela signifie utiliser davantage l'animal.

Bethany Doerfler, diététiste agréée au Digestive Health Center de Northwestern Medicine, a déclaré que le cerveau était particulièrement bon pour les enfants. Ils sont riches en protéines, riches en graisses et riches en vitamines B qui sont bénéfiques pour les jeunes enfants dont le cerveau est encore en développement.

"Si vous élevez un jeune gastronome, le cerveau a un rôle à jouer dans son alimentation, car les graisses et les protéines qu'il contient sont excellentes pour le développement du cerveau", a déclaré Doerfler. « Pour les adultes qui ont d'autres sources de graisses saturées dans leur alimentation, considérez cela comme de la viande rouge. Vous les mangeriez de temps en temps et les considéreriez comme un régal.

Si vous cherchez à essayer les cerveaux, il y a quelques endroits à Chicago qui les servent. Don Pedro Carnitas sert des tacos au cerveau certains jours de la semaine et le restaurant Shan sert un masala au cerveau d'agneau.

Si vous cherchez à essayer un sandwich au cerveau frit, le plus proche est peut-être au Café Marie Jeanne. Les cervelles sont saumurées dans du jus de câpres, draguées dans de la farine, frites dans du beurre et servies sur de la brioche, avec une sauce grenobloise - faite avec du beurre noisette, des jus de cuisson, des herbes fraîches et du jus de citron - à la louche. Il est également possible d'ajouter de la cervelle à un sandwich au petit-déjeuner.

Mike Simmons, chef et propriétaire, a déclaré qu'il avait vu des cerveaux apparaître sur quelques menus de la ville au cours de la dernière décennie, mais qu'il n'avait rien vu de permanent récemment.

La majorité des personnes qui commandent des cerveaux dans son restaurant sont des chefs, des professionnels de l'industrie, de jeunes mangeurs aventureux et des personnes qui ont grandi en les mangeant, a déclaré Simmons. Mais la peur de la maladie de la vache folle est toujours présente - il a déjà fait sauter un client de sa chaise après avoir vu des cerveaux sur le menu parce qu'il pensait que tout le restaurant était compromis.


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