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Aguachiles


Aguachiles est essentiellement une version épicée d'un ceviche. Servi au restaurant Weir's, Copita Tequileria et Comida à Sausalito, en Californie, ce plat est rafraîchissant et savoureux.

Ingrédients

  • 1 livre de crevettes, décortiquées, déveinées et en papillon
  • 2 tasses de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 1/2 concombre anglais
  • 1/4 tasse de feuilles et de tiges de coriandre, et plus pour la garniture
  • 2-3 piments serrano, hachés grossièrement
  • 1/2 oignon rouge, tranché finement
  • 1 avocat, tranché
  • Croustilles tortilla, pour servir
  • Sel, au goût

Portions4

Calories par portion216

Équivalent folate (total)86µg22%


Aguachile aux crevettes

L'aguachile est un plat mexicain à base de crevettes, nappées de jus de citron vert frais, de vinaigre blanc et de sauce à l'ail épicée. Traduit en « crevettes dans de l'eau chilienne », vous pouvez considérer ce plat comme un ceviche épicé !

Cette recette est une gracieuseté du chef Saul Montiel de Cantina Rooftop à New York. C'est certainement l'une des destinations les plus prisées sur les toits pour célébrer le Cinco de Mayo à Manhattan, où les clients peuvent siroter des libations et déguster une cuisine mexicaine moderne sous les étoiles. Le menu mexicain contemporain est adapté des recettes familiales authentiques du chef.

Chef exécutif Saul Montiel, restaurant et salon sur le toit de la Cantina. Photo : Restaurant Cantina.

La cuisine est aussi dynamique que l'emplacement, à quelques pas de la rivière Hudson, avec une vue imprenable sur les toits de la ville. Il est climatisé avec un toit en verre rétractable pour une vue dégagée, quelle que soit la météo.

Une vue de Cantina Rooftop Restaurant & Lounge. Photo : Restaurant Cantina.

Le restaurant est une véritable fête colorée, avec une variété de tables individuelles et communes. Et quand le soleil se couche, c'est vraiment une fiesta car l'espace se transforme en boîte de nuit avec de la musique live.

Si vous ne pouvez pas vous rendre au restaurant, vous pouvez toujours profiter d'une touche mexicaine contemporaine avec cette recette de crevettes Aguachile du chef Montiel.


Comment faire de l'aguachile : le ceviche mexicain pimenté

Quel est aguachile? Avant de répondre, nous avons besoin de musique. Ouvrez le classique de la salsa d'Hector Lavoe Aguanile dans un autre onglet et répétez-le pendant que vous lisez ceci.

Pourquoi? Parce que d'abord, c'est une super chanson, et deuxièmement, "aguanile" rime avec "aguachile". J'espère que, si vous êtes comme moi, vous aurez toujours cette chanson dans votre tête chaque fois que vous penserez à aguachile, avec le mot "aguachile" à la place de l'original.

Alors maintenant que nous avons une bande-son, revenons à aguachile. J'étais au Mexique il y a quelques semaines, principalement à Mexico avec un jour à Puebla et quelques jours à Tulum pour un mariage, et parmi les nombreuses bonnes choses que j'ai mangées, il y avait deux versions étonnamment différentes de l'aguachile, un type de ceviche mexicain. .

Le premier était au grand restaurant Pujol du chef Enrique Olvera, et c'est de loin la version la plus peu orthodoxe que l'on puisse voir. C'est aussi très joli.

L'"aguachile"* de Pujol, qui fait partie d'une série de collations inspirées de la cuisine de rue sur le menu dégustation, était composé de deux rondelles d'avocat parfaitement circulaires prenant en sandwich une garniture de graines de chia à la lime. Les garnitures incluses sal de gusano (sel de ver), piment, herbes et fleurs, une tostada de maïs bleu y était également superposée.

* Lorsqu'un plat s'écarte tellement de l'original que même les personnes familières avec la version classique ne le reconnaîtraient probablement pas immédiatement comme apparenté, je ressens le besoin de mettre des guillemets autour du nom.

Ensuite, j'ai eu un aguachile de poulpe dans un restaurant de fruits de mer assez fantastique appelé Contramar.

Celui-ci avait du poulpe cuit, une vinaigrette au citron vert et au chili, du concombre, des oignons et des herbes hachées.

J'ai vraiment apprécié les deux versions, mais étant donné les différences entre les deux, je me suis demandé ce qu'est exactement l'aguachile, et aussi ce qui le rend différent des autres ceviches. Heureusement, je suis un acheteur compulsif de livres de cuisine lorsque je voyage et j'ai réussi à acheter le guide Larousse de la cuisine mexicaine pendant mon séjour.

Selon Larousse, l'aguachile est un type de ceviche mexicain originaire de Sinaloa. La version la plus classique est faite de crevettes crues fraîches, de concombre, d'oignon rouge, de jus de citron vert et de piments (généralement serranos ou jalapeños) qui ont été pulvérisés avec de l'eau, d'où le nom. Il est généralement servi avec de l'avocat et des tostadas, et est une collation populaire avec de la bière et de la tequila.

L'une des choses les plus intéressantes à propos de l'aguachile est que, contrairement à la plupart des ceviches, qui sont marinés pendant environ 15 à 30 minutes pour un temps de durcissement optimal (ce que Kenji a déjà écrit), l'aguachile est destiné à être servi immédiatement après avoir jeté les crevettes avec le citron vert, ce qui signifie qu'il s'agit à peu près de sashimi cru lorsque vous le mangez.

Bien sûr, cela signifie qu'il est impératif d'acheter du poisson de qualité sushi lors de la préparation de l'aguachile (c'est vrai pour tous les ceviches, mais c'est encore plus vrai ici). Dans le cas des crevettes, Larousse insiste pour en trouver qui n'ont jamais été congelées, une exigence qui élimine la plupart des crevettes vendues à la criée.

Je voulais créer une recette aussi traditionnelle que possible, car ce n'est pas le type de ceviche le plus connu, mais je voulais aussi créer quelques variantes qui collent à la même base de piment d'eau tout en utilisant différents fruits de mer et arômes. Pour ceux qui ne trouvent pas de crevettes crues assez bonnes pour être servies de cette façon, n'hésitez pas à essayer l'une des variantes ci-dessous. Franchement, tout cela est assez interchangeable : il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas faire du poisson cru, comme l'omble chevalier ci-dessous, avec la marinade de crevettes, ou servir des pétoncles avec la marinade habanero que j'ai faite pour l'omble chevalier.

Jetez un œil ci-dessous pour vous familiariser avec l'aguachile dans sa forme la plus simple ainsi que les versions rajeunies, puis assommez-vous avec les combinaisons de poissons ou de crustacés (ou même les graines de chia !) que vous souhaitez.

L'Aguachile aux crevettes classique

Une fois que j'avais en main la définition Larousse d'un aguachile, il était assez facile de trouver ma propre version de la recette de base. La chose principale ici, ce sont les crevettes : assurez-vous de dire à votre poissonnier de confiance que vous voulez des crevettes fraîches, jamais congelées, et que vous les mangerez crues. Si le poissonnier hésite, passez votre chemin. Dans de nombreux cas, ces crevettes seront frontales, ce qui est un bonus car les têtes sont également merveilleuses.

Les crevettes que j'ai eues étaient des choses magnifiques, dodues et roses même crues.

Je les ai coupés en deux dans le sens de la longueur et j'ai enlevé toutes les veines à l'intérieur.

J'ai également suivi les conseils de quelques recettes que j'avais vues en ligne et j'ai saupoudré les crevettes de sel, puis je les ai laissées au réfrigérateur pendant environ une heure pendant que je préparais tout le reste. J'ai franchi cette étape avec les fruits de mer sur toutes les recettes ici : j'ai pensé qu'il pourrait être utile, étant donné le temps de durcissement minimal avec du jus de citron vert, de laisser le sel durcir légèrement les fruits de mer.

La définition Larousse de l'aguachile mentionnait également l'utilisation d'un mortier et d'un pilon pour pulvériser le piment, alors pour cette version, j'ai essayé cela.

C'était facile à faire, même si j'ai trouvé qu'un léger mouvement de tapotement (par opposition à un mouvement de broyage) était le moyen le plus efficace de briser initialement les morceaux de piment serrano que j'ai utilisé. Ensuite, j'ai ajouté un peu d'eau et j'ai continué à la travailler dans un liquide chili-vert. Aguachile !

Ensuite, j'ai ajouté du jus de citron vert, l'ai assaisonné de sel et de poivre et l'ai mélangé avec les crevettes, les concombres et l'oignon rouge. Listo.

Et juste pour le plaisir, j'ai préparé un petit pot d'huile et j'ai fait frire les têtes pour une collation croustillante.

Aguachile aux pétoncles avec coriandre et jalapeños

Ensuite, j'ai fait un aguachile avec des pétoncles. Celui-ci est encore assez proche du classique, avec du citron vert, du jalapeño, du concombre et de l'oignon rouge. Mais ici, j'ai ajouté de la coriandre à la marinade, car les herbes semblent être un ajout fréquent à la recette de base. Nous constatons souvent qu'un mortier et un pilon sont le meilleur outil pour extraire les saveurs des aromatiques humides, mais dans ce cas, je l'ai essayé avec un mélangeur à immersion et j'ai été agréablement surpris de constater que cela fonctionnait plutôt bien (et c'est beaucoup moins d'effort ).

Assurez-vous, si vous obtenez des pétoncles, d'en acheter des emballés à sec qui n'ont pas été trempés dans une saumure ou une solution de conservation. Ils coûteront plus cher, mais au moins vous ne payez pas pour l'excès de poids en eau, et la saveur est incomparable. Ces pétoncles sont souvent étiquetés « pétoncles secs ». Si les pétoncles que vous regardez sont assis dans une mare de liquide laiteux, c'est un bon signe qu'ils ont été traités chimiquement et vous devriez les laisser passer.

Cette fois, j'ai construit l'agauchile en portions individuelles sur des tostadas, mais vous pouvez tout aussi bien servir le tout sur une assiette avec les tostadas à côté.

Aguachile d'omble chevalier avec Habanero et Jicama

Cette variation est la plus éloignée de la traditionnelle, avec des piments habanero ultra-piquants, du jicama à la place du concombre, et des graines de coriandre et de menthe pour plus de saveur. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du saumon ou un autre poisson, selon ce qui est disponible près de chez vous.

Pour préparer le filet de poisson, j'ai commencé par couper la peau, ce que vous pouvez demander au poissonnier de faire si vous ne vous sentez pas à l'aise de le faire.

Ensuite, j'ai coupé le filet en deux dans le sens de la longueur, juste un cheveu décalé par rapport à la division naturelle du filet.

Ensuite, j'ai coupé de l'autre côté de cette division naturelle pour enlever les tendons, les os ou la viande sombre et huileuse qui la longe. J'ai également coupé toute autre chair foncée sur le filet, qui se trouve principalement du côté de la peau.

J'ai coupé chaque demi-filet dans le sens de la largeur en fines tranches. Une fois que vous avez fait cela, il est prêt à être mélangé avec les autres ingrédients et à servir.

Soyez prudent lorsque vous travaillez avec des habaneros : si vous avez des gants en caoutchouc (je n'en avais pas), je vous recommande de les porter pour manipuler les poivrons. Mes mains ont brûlé pendant quelques heures après la cuisson.

Faites également attention aux éclaboussures de jus de habanero lorsque vous le mélangez. Je ne voudrais certainement pas que ce truc atterrisse dans mes yeux.

Lequel était le meilleur des trois ? C'est un appel difficile, car le bureau les a tous engloutis assez avidement, mais je pense que le favori était probablement le classique avec des crevettes. Si vous ne l'avez jamais essayé auparavant et que vous pouvez trouver la crevette, je dirais de commencer par celle-ci car elle établira une base de référence pour l'aguachile. Après cela, déchaînez-vous.


C'est cru ?

Techniquement, c'est pas cuit, mais il est pas cru Soit. Pour que quelque chose soit cuit, il faut de la chaleur.

Lors de la fabrication des aguachiles et du ceviche, les fruits de mer subissent un processus appelé «dénaturation. " La marinade au citron vert « cuit » chimiquement les fruits de mer, ce qui les rend sûrs à manger.

Cela peut sembler étranger à de nombreux Américains, mais préparer des fruits de mer comme celui-ci existe depuis des centaines d'années.

Vous allez avoir besoin 1 1/2 tasse de jus de citron vert. Si vous n'avez pas assez de citrons verts, vous pouvez les remplacer par vinaigre blanc.

Pour utiliser des citrons verts, doublez la quantité de citrons verts. C'est-à-dire, 2 citrons verts pour 1 citron vert.

Astuce pour économiser de l'argent : La prochaine fois que vous irez dans une épicerie, comparez les prix. Les citrons verts ont tendance à être moins chers que les citrons verts ordinaires.

Cette recette est Aguachile Verde – dans une sauce verte. Il existe d'autres versions de ce plat : Aguachile Rojo, Aguachile Negro et Aguachile Mango. La différence est que chacun utilise des piments différents.

Aguachile Verde mariné dans une sauce verte, cependant, est le plus commun.

Placez ensuite le plat de cuisson dans le réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce Aguachile.

Ne laissez pas le plat dehors. Les crevettes se gâteront si elles restent trop longtemps hors du réfrigérateur.

Comment faire la sauce

Aguachile signifie littéralement « eau chilienne ». Traditionnellement, nous utilisons poivre de Serrano, mais vous pouvez utiliser des jalapenos à la place.

Ne pas confondre avec Salsa Verde. Il n'y a pas de tomatilles utilisées pour faire la marinade pour Aguachiles Verde.

Comment le rendre moins épicé :

  • Sortez les crevettes du réfrigérateur.
  • Tournez pour que les côtés inférieurs des crevettes puissent aussi cuire.

Voyez-vous comment ils deviennent déjà roses? Cela signifie qu'ils cuisinent. C'est exactement ce que nous voulons !

Noter: C'est "Aguachile de Camaron", ou crevettes. Il existe une chose telle que le thon Aguachile qui est fondamentalement la même chose, mais remplacez les crevettes par du thon.

C'est un concombre entier, mais vous pouvez en ajouter plus ou moins selon votre goût.

L'oignon rouge est traditionnel, mais vous pouvez aussi utiliser de l'oignon blanc. Il va légèrement mariner avec la sauce.

Ou vous pouvez déjà utiliser oignons au vinaigre.

  • Verser la sauce verte « aguachile » sur les crevettes, les concombres et les oignons.
  • Bien mélanger et mettre au réfrigérateur pendant encore 30 minutes.

C'est une recette très simple et parfaite pour se divertir. Un vrai favori de la cuisine mexicaine des États côtiers du Pacifique.

Combien de temps cela dure-t-il?

  • Si vous utilisez des ingrédients très frais, il peut se conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
  • Sinon, essayez de manger l'Aguachile Dans les 24 heures.

Que servir avec ?

  • Saltins
  • Avocat
  • Tostadas maison
  • Arroz Blanco
  • Salade verte
  • Concombre Citron Vert Agua Fresca
  • Cocktail Gin Concombre

Vous allez adorer cette recette de fruits de mer mexicaine facile. Les aguachiles sont si savoureux et si savoureux. Il fait un déjeuner léger et délicieux ou un simple apéritif. Espérons que vous apprécierez!

Envie de plus ?

Avez-vous fait cette recette? S'il vous plaît noter la recette ci-dessous!


Camarones en Aguachile Rojo o Verde

Tu savez-vous comment certaines recettes sont juste censées être épicées? C'est l'un d'eux. Je veux dire que le nom seul vous dit tout de suite. Aguachile traduit signifie chili eau. Bien qu'il n'y ait pas d'eau, juste du jus de citron vert frais qui est essentiel pour cuire les crevettes fraîches. J'ai préparé plusieurs versions de cebiche/ceviche où les fruits de mer marinent généralement pendant une heure avant d'être prêts à être servis. Après 15-20 minutes, cette crevette était juste parfaite ! Cette recette peut être préparée à l'avance. Étant donné que les crevettes marinent et cuisent si rapidement, vous pouvez préparer tous les ingrédients et terminer l'assemblage 20 minutes avant d'être prêt à servir..

La différence entre le chili agua et le cebiche est que le chili agua est beaucoup plus épicé. Les deux peuvent être appréciés en peu de temps. Ce sont mes versions d'un aguachile rouge et vert aux crevettes. Le plus souvent, vous verrez la version serrano de l'aguachile.


Comment faire de l'aguachile

  1. Pulvériser le jalapeño. Vous pouvez le faire à l'aide d'un mortier et d'un pilon OU d'un robot culinaire.
  2. Ajouter le jus de citron vert, le sel et l'eau.
  3. Papillonner les crevettes, horizontalement. Vous voulez que les crevettes soient tranchées finement.
  4. Mélanger les crevettes avec l'aguachile.
  5. Si vous êtes réticent à manger des crevettes crues, vous pouvez le transférer au réfrigérateur pour le faire mariner pendant environ 30 minutes. Cela permettra au jus de citron vert de "cuire" les crevettes.
  6. Servir dans une assiette.
  7. Garnir d'avocat tranché, d'oignon rouge tranché finement et de poivrons.
  8. Servir l'aguachile avec des tostadas et de la bière.


Crevettes Aguachiles En Salsa Mangue-Habanero

Cette recette d'aguachile aux crevettes dans une salsa mangue-habanero est un plat traditionnel mexicain que tant de gens adorent.

Voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin pour le faire à la maison :

Pour l'Aguachile :

  • Jus de citron vert, utilisez du jus de citron vert frais.
  • vinaigre blanc
  • Piment Habanero, vous pouvez également utiliser serrano o jalapeño
  • Manille Manille (un peu pas mûre)
  • Gingembre frais, de préférence
  • Crevettes crues (pelées)
  • Sel et poivre

Pour les Tostadas :

  • Farine de maïs masa-harina, la marque Maseca est facilement disponible
  • Saindoux, si vous ne le trouvez pas, utilisez de l'huile végétale
  • De l'eau tiède, cela permet de faire gonfler la pâte facilement.

Pour la garniture :

  • Oignon rouge (finement tranché)
  • Oignon vert (finement haché)
  • Coriandre (hachée)
  • Huile d'avocat ou huile d'olive

Veuillez noter: Pour les mesures exactes des ingrédients énumérés ci-dessus, faites défiler jusqu'à la fiche de recette située au bas de cet article !


Ingrédients

  • 1 livre de crevettes avec tête de qualité sashimi ou 12 crevettes moyennes, coquilles et têtes enlevées et réservées pour un autre usage (voir note)
  • Sel de mer ou kasher
  • 2 piments serrano, équeutés et coupés en morceaux de 1/4 po
  • 2 cuillères à soupe d'eau
  • 4 cuillères à soupe de jus frais de 4 citrons verts
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 1/4 tasse d'oignon rouge émincé
  • 2 cuillères à soupe de concombre épépiné en dés
  • Tostadas et avocat tranché, pour servir
  • RENDEMENT: Pour 4 à 6 personnes en collation ou en apéritif
  • TEMPS ACTIF : 20 minutes
  • TEMPS TOTAL: 20 minutes plus 1 à 2 heures de temps de salage

Mais sérieusement, quelle est la différence ?

La différence entre l'aguachile et le ceviche est la suivante. L'aguachile est préparé avec des crevettes (ou des fruits de mer) qui n'ont pas été congelées auparavant. C'est pourquoi il peut être servi tout de suite et il n'est pas nécessaire que les crevettes cuisent dans le jus de citron vert. Le ceviche doit être préparé de la même manière. Malheureusement, la plupart d'entre nous achètent des fruits de mer qui ont déjà été congelés. Ainsi, la plupart des recettes de ceviche que vous trouvez demandent de cuire les fruits de mer pendant aussi peu que 10 minutes et jusqu'à 30 minutes. L'aguachile est devenu populaire à Sinaloa, au Mexique, et il est généralement préparé avec du citron vert, de l'oignon rouge, du concombre, du chili serrano, de l'eau et de l'avocat.


Voir la vidéo: Receta de Aguachiles (Janvier 2022).