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RUB BBQ's Réduction d'Estragon pour Béarnaise Recette


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3.5

2 notes

12 octobre 2010

Par

Scott Smith

Photo reproduite avec l'aimable autorisation d'Arthur Bovino

réduction d'estragon

Cette recette simple est l'un des ingrédients d'un classique Sauce Béarnaise.

18

Portions

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Ingrédients

1 tasse de vin blanc

1 tasse de vinaigre blanc

1 échalote, émincée

1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu

1 et 1/2 tasse d'estragon frais haché

1 bouteille grand format d'estragon séché (la bouteille pleine grandeur)

Instructions

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à feu doux et réduire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée, mais que l'estragon soit encore humide. Réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin dans le Recette Sauce Béarnaise.

Cliquez ici pour voir l'histoire de Making RUB BBQ's Lobster and Bearnaise Burger

Mots clés


Hollandaise - Sauce Béarnaise

Les sauces vraiment gourmandes sont le duo dynamique béarnaise et hollandaise. Fabriqué avec presque les mêmes ingrédients et la même méthode.

Sans aucun doute, la Hollandaise est l'une des meilleures sauces à mettre sur un steak magnifiquement grillé. Je l'ai également utilisé sur du mini poulet mignon, un favori des amuse-gueules et bien sûr mon premier choix de petit-déjeuner personnel, les œufs Benedict.

Avec le simple ajout d'estragon dans la réduction et un peu haché à travers la sauce finie, vous créez une sauce béarnaise. Je l'ai accompagné de crevettes et d'autres fruits de mer ainsi que de morceaux de bœuf et de poulet grillés. J'ai également eu du succès lorsque je l'ai mis sur une soupe ou un ragoût de viande.

Les sauces peuvent avoir plus de changements de saveur, l'ajout d'une concasse de tomates ou de pesto de basilic. Les utilisations sont infinies.

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Fait du : portions de 250ml

Ingrédients
50 ml de vinaigre de vin blanc
50 cl de vin blanc
2 cuillères à café de grains de poivre noir
3 brins d'estragon frais (Barnaise)
1/4 oignon brun (hollandaise)
150 g de beurre (fondu/clarifié*)
2 jaunes d'oeufs
Ciboulette (garniture)

Méthode
*Dans une casserole ajouter le vinaigre, le vin, les grains de poivre et soit l'oignon soit l'estragon. Porter à ébullition et réduire de moitié. Refroidir légèrement.

Au-dessus d'une casserole d'eau presque bouillante, fouetter jusqu'à consistance épaisse. Faites très attention à ne pas trop cuire les jaunes.


Homard grillé avec sauce béarnaise 30 secondes

J'ai eu du homard vivant pendant le plat principal pendant que j'étais sur Chopped Grill Masters. J'ai préparé ce plat en 30 minutes à New York devant des équipes de tournage et plus de 100 personnes sur le lieu de tournage dans le Queens. Voici ma recette sur la façon dont j'ai réussi un homard grillé avec sauce béarnaise. Tuer un homard vivant n'est pas pour les dégoûtés, vous pouvez donc acheter des queues de homard congelées ou demander à votre poissonnier de les expédier avant de les ramener à la maison. Si vous en utilisez des vivants, la méthode humaine consiste à les refroidir au congélateur pendant 10 minutes et à les expédier à l'aide d'un couteau de chef avec une coupe rapide en deux moitiés

Scott Conant, l'un des trois juges du Food Network (les autres étaient Alex Guarnaschelli et Tim Love) a critiqué ma sauce béarnaise. Scott a estimé que la bonne méthode consistait à utiliser une technique française classique utilisant un double grilloir qui prendrait 20 à 30 minutes. 20 à 30 minutes pour préparer la sauce n'étaient pas possibles dans les 30 minutes d'entre-tour. J'ai donc utilisé un hack de mélangeur à hélice pour le faire en 30 secondes. Si vous étudiez la gastronomie moléculaire des aliments comme je le fais, vous savez que vous pouvez faire une émulsion d'œufs en mélangeant simplement du beurre fondu chaud à 210F dans un mélange de jaune d'œuf, d'échalote et de jus de citron. Voila, sauce béarnaise quasi instantanée lorsque vous allumez le mixeur à hélice. J'ai vu le mélangeur à hélice sur le plateau, alors j'ai pris la décision courageuse d'y aller. Ma devise est allez grand ou rentrez chez vous. Dégustez cette recette et épatez vos convives en concoctant la sauce devant eux.

  • 1 ½ homard du Maine vivant ou 2 queues de homard congelées de 7 oz
  • Sauce Béarnaise
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées
  • 1 cuillère à soupe de feuilles d'estragon, hachées finement
  • 1 bâton de beurre, fondu dans une casserole à 210F au goût, ou sel et poivre
  • Beurre fondu supplémentaire pour arroser le homard grillé
  • Garniture de persil italien haché
  1. Préparez votre homard vivant en le congelant pendant 10 minutes et en le coupant en deux.
  2. Retirez le tomalli et le tube digestif de l'épine dorsale verdâtre. Ou décongelez vos queues de homard congelées. Si vous utilisez du homard entier, retirez les pinces et les pattes et réservez pour un autre jour. Alternativement, vous pouvez faire bouillir et cuire les pinces et retirer la viande. Gardez les cuisses pour le bouillon de bisque de homard. Hacher grossièrement la chair des pinces cuites et réserver. Vous pouvez ajouter la chair des pinces plus tard après la cuisson de votre homard.

  3. Préparez votre sauce en plaçant vos jaunes d'œufs, votre jus de citron, votre échalote et votre estragon dans un gobelet en plastique de 16 oz. Préparez votre mélangeur à hélice.

  4. Préparez votre gril et chaud à 375F. Nettoyez et huilez vos grilles de gril. Ajoutez quelques-uns de vos morceaux de bois préférés avant de commencer à griller.
  5. Appliquer un peu de beurre fondu sur le côté chair du homard.

  6. Appliquez un peu de friction tout usage Slap Yo Daddy sur le côté chair de la moitié de homard.

  7. Placer le côté coupé vers le bas sur une grille de gril huilée propre dans un gril à bouilloire à 375F.

  8. Après environ 4 à 5 minutes, retournez et faites cuire la coquille vers le bas sur la grille pendant encore 4 à 5 minutes.

  9. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée et retirez-le lorsque la température interne de la viande est de 135-140F

  10. Pendant que le homard cuit, mettre 1 bâton de beurre dans une petite poêle en aluminium et chauffer dans le noyau jusqu'à ce que le beurre fondu soit à 210F. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée et veillez à ne pas faire bouillir le beurre.

  11. Placez votre mélangeur à hélice dans le mélange de sauce et commencez à battre lentement tout en arrosant lentement de beurre à 210F pendant 30 secondes.

    La sauce va émulsionner.

  12. Goûter et assaisonner au goût avec du sel et du poivre ou du frottement barbecue. Ajoutez plus de jus de citron et mélangez un peu d'estragon frais haché si vous le souhaitez.
  13. Laisser reposer le homard cuit après la cuisson pendant quelques minutes.
    Cette étape suivante est facultative. Vous pouvez utiliser un couteau à beurre pour détacher la viande. Couper en gros morceaux et ajouter la chair des pinces cuites, si désiré. Mélanger avec les restes de beurre fondu et assaisonner au goût. Remonter dans la carapace de homard et arroser de sauce béarnaise sur toute la demi carapace.
  14. Garnir d'estragon haché ou de persil italien.

Résumé de la recette

  • ½ tasse de vin blanc sec
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre d'estragon
  • 2 cuillères à soupe d'échalotes, hachées
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 4 brins d'estragon frais, hachés
  • 2 brins de cerfeuil frais émincés
  • 2 brins de persil frais, émincés
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 tasse de beurre fondu chaud

Mélanger le vin, le vinaigre, les échalotes, le poivre blanc, l'estragon, le cerfeuil et le persil dans une petite casserole. Faire bouillir à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe. Filtrer la réduction de vinaigre dans un grand bol réservé.

Portez plusieurs pouces d'eau à ébullition dans une casserole à feu vif, puis réduisez le feu à doux ou moyen-doux pour maintenir l'eau à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs dans la réduction de vinaigre, puis placez le bol sur l'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que les jaunes épaississent et prennent une couleur jaune citron pâle. Le mélange formera des rubans lorsque le fouet sera retiré du bol. Une fois que le jaune a atteint ce point, retirez le bol de l'eau frémissante.

Verser lentement le beurre chaud dans le mélange de jaunes d'œufs tout en continuant de fouetter vigoureusement. N'arrêtez pas de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit complètement incorporé ou que la sauce se sépare. Une fois terminé, le mélange sera devenu une sauce épaisse et crémeuse. Sers immédiatement.


Résumé de la recette

  • ¼ tasse de beurre
  • 1 cuillère à café d'oignon émincé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 jaunes d'oeufs, battus
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 ½ cuillères à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café d'estragon séché
  • 1 cuillère à café de persil frais haché
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 pincée de moutarde sèche
  • 1 pincée de poivre de cayenne

Placer le beurre dans un bol en verre moyen et le faire fondre au micro-ondes, environ 30 secondes à puissance élevée. Incorporer l'oignon, le vinaigre de vin blanc, les jaunes d'œufs, la crème épaisse et le jus de citron. Assaisonner avec l'estragon, le persil, le sel, la moutarde en poudre et le poivre de Cayenne bien mélanger.

Remettre au micro-ondes et cuire pendant 1 1/2 minutes, ou jusqu'à épaississement, en remuant jusqu'à consistance lisse toutes les 20 à 30 secondes.


Ingrédients

beurre entier ou beurre clarifié 21 onces ou 2 tasses 600 grammes ou 500 ml
lécithine liquide (optionnel) 6 grammes
échalotes 3 moyen 3 moyen
estragon frais 1 bouquet 1 bouquet
cerfeuil frais (optionnel) ½ bouquet ½ bouquet
grains de poivre noir entiers 1 cuillère à café 5 ml
vin blanc ¾ tasse 185 ml
vinaigre d'estragon ou vinaigre de vin blanc ¾ tasse 185 ml
jaunes d'œuf 6 6
eau froide 6 cuillères à soupe 90 ml
sel et poivre blanc goûter goûter

Chauffer un pouce ou deux d'eau dans une casserole à feu moyen. De plus, votre beurre clarifié doit être tiède, mais pas brûlant.

Dans une casserole séparée, chauffer le vinaigre, les échalotes, les grains de poivre et la moitié de l'estragon à ébullition et réduire jusqu'à ce que le mélange soit presque sec (au sec). Il devrait rester environ deux cuillères à soupe de liquide. Retirer du feu et transférer dans un bol en verre ou en acier inoxydable (pas en aluminium).

Ajouter les jaunes d'œufs et fouetter pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux.

L'eau dans la casserole devrait avoir commencé à frémir. Placez le bol directement au-dessus de la casserole d'eau frémissante. L'eau elle-même ne doit pas entrer en contact avec le fond du bol. Fouetter le mélange œuf-vinaigre pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement.

Retirez le bol du feu et commencez à ajouter le beurre fondu lentement au début, quelques gouttes à la fois, tout en fouettant constamment. Si vous l'ajoutez trop rapidement, l'émulsion se brisera.

Continuez à battre dans le beurre fondu. Au fur et à mesure que la sauce s'épaissit, vous pouvez augmenter progressivement la vitesse à laquelle vous l'ajoutez, mais au début, plus lentement, c'est mieux.

Après avoir ajouté tout le beurre, passer la sauce dans un nouveau bol, incorporer le cerfeuil et l'estragon restant. Assaisonner au goût avec du jus de citron, du sel casher et du poivre de Cayenne (ou un trait de sauce Tabasco). La sauce béarnaise finie aura une consistance lisse et ferme. S'il est trop épais, vous pouvez ajuster la consistance en y ajoutant quelques gouttes d'eau tiède.

Il est préférable de servir la béarnaise tout de suite. Vous pouvez le tenir pendant environ une heure, à condition de le garder au chaud. Après deux heures, cependant, vous devriez le jeter, à la fois pour des raisons de qualité et de sécurité.

Avertissement sur les œufs crus

La consommation d'œufs crus et légèrement cuits présente un risque de maladie d'origine alimentaire.


Comment faire une sauce béarnaise

Partie 1 : Vinaigre infusé

Infuser du vinaigre : Faire mijoter le vinaigre, le vin blanc, les herbes et l'échalote dans une (très!) petite casserole à feu moyen-doux pendant 2 minutes. Retirer du feu puis laisser reposer 5 minutes pour infuser le vinaigre de saveur

Souche, en pressant autant de liquide que vous le pouvez, puis laissez refroidir. Vous devriez avoir environ 1 – 1½ cuillère à soupe de vinaigre. Si vous en avez trop, réduisez-le un peu plus sur le feu cela ne prendra pas longtemps. Si vous en avez trop peu, complétez-le simplement avec de l'eau.

Partie 2 : Beurre clarifié rapide

Voici comment faire du beurre clarifié, la méthode rapide, à utiliser immédiatement dans cette recette :

Faire fondre le beurre : Placer les cubes de beurre dans un pichet résistant à la chaleur et au micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit fondu (faites-le en rafales de 20 secondes ou le beurre peut exploser partout !)

Séparer les solides du lait : Laissez le beurre fondu pendant environ 30 secondes et vous remarquerez que des sédiments blancs se déposent au fond de la cruche. Les 90% supérieurs restants sont un bel or clair, qui est du beurre clarifié. Les trucs blancs sont les solides du lait que nous ne voulons pas utiliser car ils troublent (techniquement !) notre Sauce Béarnaise. Nous voulons juste utiliser l'or liquide

Mesure sur ¾ tasse de Beurre Clarifié à utiliser pour la Sauce Béarnaise. Jeter les solides blancs laiteux.

Partie 3 : Faire la sauce béarnaise – en 2 minutes chrono !

Séparer les jaunes, laisser décongeler – Faites-le d’abord pendant que les œufs sont au réfrigérateur car ils sont plus faciles à séparer. Les blancs d'œufs chauds sont plus coulants et les jaunes sont plus mous, ce qui les rend un peu plus difficiles à séparer proprement.

Je trouve qu'il est plus facile de passer les jaunes d'avant en arrière entre les coquilles fêlées et de laisser les blancs glisser (voir la vidéo de recette ci-dessous pour la démo). Sinon, cassez simplement l'œuf entre vos doigts et laissez les blancs y glisser.

Une fois que vous avez mis les jaunes dans un bol, laissez-les refroidir environ 15 minutes pour qu'ils s'intègrent mieux au beurre.

Blitz jaunes – Placez les jaunes d'œufs, le vinaigre infusé et le sel dans un grand récipient adapté au mixeur plongeant, puis mixez pour combiner

Arroser de beurre – Avec le mixeur plongeant, commencez à arroser lentement le beurre clarifié. Cela devrait prendre environ 1 minute pour tout ajouter. Il est important de l'ajouter lentement pour que la sauce s'émulsionne correctement (se lie et s'épaississe) plutôt que de se fendre, ce qui se produirait si vous jetiez le beurre en une seule fois.

Continuez à blitzer - Une fois que tout le beurre est ajouté, donnez-lui un bon blitz pendant 10 secondes supplémentaires, en allant de haut en bas, pour le rendre lisse

Ajuster l'épaisseur avec de l'eau – Vous constaterez que la sauce est assez épaisse à ce stade, comme une mayonnaise. Donc, si vous deviez le déposer sur quelque chose, il resterait dans un monticule plutôt que de s'étendre, ce qui n'est pas ce que nous voulons pour notre sauce. Il faut donc l'éclaircir un peu avec de l'eau.

Commencez avec 1 cuillère à soupe d'eau, donnez-lui un blitz rapide pour l'incorporer, puis ajoutez lentement un peu plus à la fois. Faites attention ici - vous pouvez toujours éclaircir une sauce, mais vous ne pouvez pas défaire une sauce mince !

Épaisseur souhaitée – La sauce béarnaise doit être assez épaisse mais assez fine pour qu'elle suisse encore lentement à la surface des steaks. Elle est idéalement plus épaisse que la sauce hollandaise mais plus fine que la mayonnaise

Ajouter des herbes fraîches – Incorporer l’estragon frais et le cerfeuil à la fin

Terminé! Et voila! Parfaite Béarnaise, à 2 minutes chrono. ??


Résumé de la recette

  • ¼ tasse de vinaigre de vin blanc
  • ¼ tasse de vin blanc sec
  • 1 cuillère à soupe d'échalote hachée
  • ½ cuillère à café d'estragon séché
  • ¼ cuillère à café de sel
  • ⅛ cuillère à café de poivre noir moulu
  • 3 jaunes d'oeufs
  • ½ tasse de beurre fondu chaud

Mélanger le vinaigre, le vin, les échalotes, l'estragon, le sel et le poivre dans une petite casserole. Faire bouillir à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ 2 cuillères à soupe. Filtrer la réduction de vinaigre dans un grand bol réservé.

Portez plusieurs pouces d'eau à ébullition dans une casserole à feu vif, puis réduisez le feu à doux ou moyen-doux pour maintenir l'eau à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs dans la réduction de vinaigre, puis placez le bol sur l'eau frémissante. Fouetter constamment jusqu'à ce que les jaunes épaississent et prennent une couleur jaune citron pâle. Le mélange formera des rubans lorsque le fouet sera retiré du bol. Une fois que le jaune a atteint ce point, retirez le bol de l'eau frémissante.

Versez lentement le beurre chaud dans le mélange de jaunes d'œufs tout en continuant de fouetter vigoureusement. N'arrêtez pas de fouetter jusqu'à ce que tout le beurre soit complètement incorporé ou que la sauce se sépare. Une fois terminé, le mélange sera devenu une sauce épaisse et crémeuse. Sers immédiatement.


La technique de la sauce béarnaise à toute épreuve est facile à préparer à l'aide d'un mixeur plongeant et d'un bocal dans lequel la tête du mixeur plongeant s'insère parfaitement. Succès à chaque fois. Prendre plaisir!

Ingrédients

  • 1/4 tasse de vinaigre de vin blanc
  • 1/2 tasse de vin blanc sec
  • 3 brins d'estragon, feuilles épluchées et finement hachées et tiges utilisées pour la réduction
  • 1 petite échalote, tranchée - voir notes

Voir les notes

  • 2 gros jaunes d'oeufs
  • pincée de sel
  • 170 g (1 1/2 bâtonnets) de beurre
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir entier

Instructions

  • mélanger le vinaigre, le vin, les tiges d'estragon, les grains de poivre et les échalotes dans une petite casserole
  • porter à ébullition puis baisser le feu
  • mijoter jusqu'à ce qu'il vous reste 1 1/12 cuillères à soupe de liquide
  • filtrer le liquide dans le pot que vous utilisez
  • ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel
  • faire fondre le beurre et verser dans un pichet
  • placer la tête du mixeur plongeant dans le bocal
  • démarrer le moteur en marche et verser lentement le beurre fondu chaud dans le mélange de jaunes en soulevant un peu le bâton de haut en bas pour permettre à l'émulsion de se produire
  • retirer le mixeur plongeant et incorporer l'estragon haché
  • servir immédiatement ou garder au chaud jusqu'à une heure avant de servir
  • servez et dégustez !

Remarques

  • Échalotes, échalotes françaises, échalotes, c'est la même chose. Un petit oignon sec avec une saveur douce et plus sucrée que les oignons bruns ou rouges. Utilisé dans la cuisine française.


Voir la vidéo: Classic Bernaise Sauce (Octobre 2021).