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Goûtez à New York un cidre à la fois


Il y a une révolution en cours en Amérique et nous sommes là pour nous assurer que vous ne la manquez pas. Ce qui est amusant, c'est que le chahut concerne la plus ancienne libation d'Amérique - le cidre - et l'État de New York est en plein cœur de celui-ci. Si vous avez suivi nos incursions dans le monde de Cidre, vous savez que nous parlons ici de choses difficiles, pas seulement de jus de pomme, et c'est énorme dans le monde des boissons en ce moment.

Goûtez New York un cidre à la fois (diaporama)

celui de New York lien avec la pomme est plus qu'un simple slogan de ville : l'État est le deuxième plus grand producteur de pommes du pays et il a une histoire avec le cidre qui remonte à des siècles. En tant que l'une des colonies d'origine, New York pratique le cidre depuis la naissance de notre nation et jusqu'à la domination de la bière blonde au milieu du XIXe siècle et au cidre TKO par interdiction en 1920, ce fermenté La boisson aux pommes était la boisson quotidienne de l'Américain moyen.

Le retour de l'enfant des boissons artisanales

Le long des lignes de tout ce qui est ancien est à nouveau nouveau, le cidre a fait un grand retour grâce à l'intérêt des consommateurs américains pour les boissons artisanales et les chiffres de vente le confirment. À l'échelle nationale, le cidre est la catégorie qui connaît la croissance la plus rapide parmi les boissons alcoolisées vendues aux États-Unis et voici quelques statistiques que les catégories de bière artisanale et de vin doivent regarder avec envie :

  • Depuis 2008, la production de cidre a augmenté en moyenne de 73 pour cent.
  • Au cours des deux années entre 2011 et 2013, la production de cidre a plus que triplé, de 9,4 millions de gallons en 2011 à 32 millions de gallons en 2013.
  • Les ventes de cidre à l'échelle nationale ont atteint 54 millions de gallons en 2014, ce qui a nécessité 18 millions de boisseaux de fruits, soit l'équivalent de sept pour cent de la production totale de pommes du pays.

C'est plus qu'un simple projet de loi

La bonne nouvelle pour New York est que l'État mène cette tendance. L'impulsion derrière la croissance impressionnante de New York est principalement liée à 1) le soutien du Gouverneur Cuomo aux initiatives avant-gardistes parrainées par l'État visant à augmenter la production de boissons artisanales (y compris le cidre), et 2) l'aide du Gouverneur pour le passage de la Loi sur la cidrerie agricole en janvier 2014.

L'histoire d'un simple Projet de loi sur le cidre fermier changé l'économie et le tourisme de New York semble peu probable, mais son impact a été tout simplement spectaculaire, et selon Dennis Rosen, président de la New York State Liquor Authority, « Sous la direction du gouverneur, nous nous sommes associés à des cidreries pour mettre à jour les réglementations archaïques. et des politiques obsolètes. Les changements législatifs et réglementaires ont contribué à stimuler une croissance remarquable en augmentant les opportunités de marketing et de vente, en rationalisant les licences et en assouplissant les restrictions pour les petits fabricants de cidre de l'État. "

Lisez la suite pour une gorgée rapide Cidre new-yorkais.

Summer Whitford est la rédactrice en chef de D.C. et rédactrice sur la gastronomie, les boissons et les voyages au Daily Meal. En plus des sujets de style de vie, Summer écrit également sur la culture et les arts à femme autour de la ville. Vous pouvez la suivre sur Twitter @FoodandWineDiva et sur Instagram à thefoodandwinediva.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette.Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité.Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "The Taste of Country Cooking" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capter sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il n'est pas intéressé par le rythme de la cuisine au cours de la semaine, anticipant, recyclant les restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, trouvant des substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais - un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, de sorte que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à chercher des auteurs de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre.Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Maintenant, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo souhaite.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "Le goût de la cuisine de campagne" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capturer sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il ne s'intéresse pas au rythme de la cuisine au cours de la semaine, à l'anticipation, au recyclage des restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, à la recherche de substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


1 c. de Prose, Recettes à Déguster

AU printemps 1960, alors que je tournais les pages dactylographiées d'un énorme volume sur la cuisine française écrit par une diplômée du Smith College nommée Julia Child avec ses cohortes françaises, Simone Beck et Louisette Bertholle, je ne pouvais pas contenir mon plaisir à ce que je était en train de lire.

J'étais éditeur général de livres chez Alfred A. Knopf, et voici le livre de cuisine dont je rêvais – un livre qui vous prenait par la main et expliquait le pourquoi et le comment de chaque étape d'une recette. Il énonçait des techniques, parlait de l'équipement approprié, des ingrédients nécessaires et des substituts viables, il mettait en garde contre les pièges tout en fournissant des remèdes à vos erreurs. De plus, bien qu'il y ait eu trois auteurs, c'est la voix de l'Américaine qui s'est fait entendre, quelqu'un qui était elle-même clairement une apprenante, qui adorait la cuisine française et était déterminée à la décortiquer et à la traduire pour un public américain. J'étais captivé.

Il se trouve que j'avais passé trois ans et demi à Paris, à peu près à la même époque que Julia, et que j'étais également tombé amoureux de la cuisine française. Je n'avais pas de livres de cuisine là-bas, alors mon mari, Evan, et moi parlions au boucher, au boulanger, au poissonnier ou à madame au marché aux légumes et apprenions comment faire rôtir une dorade entière ou quelle était la meilleure graisse. pour faire frire des frites.

Mais personne ne m'a jamais dit comment faire un bœuf bourguignon, et mon bœuf bouilli au vin était bien loin de celui décrit dans ce qui allait devenir "Maîtriser l'art de la cuisine française" : "Soigneusement fait, et parfaitement parfumé, c'est certainement l'un des les plats de bœuf les plus délicieux concoctés par l'homme."

De retour en Amérique, j'avais cherché en vain le livre qui me dirait exactement comment le préparer "soigneusement" et le parfumer "parfaitement". Et voici tout ce que j'avais besoin de savoir dans les instructions précisément formulées de Julia. Je les ai rapidement copiés et les ai ramenés à la maison.

J'ai suivi ses conseils sur la meilleure coupe de bœuf à acheter pour un ragoût, et comment créer des lardons avec du bacon américain J'ai appris l'importance de sécher les cubes de bœuf (la viande humide ne brunit pas) et de ne faire sauter qu'un petit lot à la fois (il va cuire à la vapeur s'il y a beaucoup de monde dans la casserole). J'ai braisé les petits oignons blancs (en suivant un conseil révélateur sur l'épluchage rapide) séparément des champignons, afin que les légumes joliment glacés conservent leur identité. Quant au vin de cuisine, seul un jeune rouge corsé ferait l'affaire - la même chose que vous boiriez avec ce chef-d'œuvre de la cuisine française classique.

Et, bien sûr, mon bœuf bourguignon était un chef-d'œuvre. Comment pourrait-il en être autrement?

Julia a donc vraiment formé mon idée de ce qui fait un bon livre de cuisine, et je me suis vite retrouvé à la recherche d'écrivains de livres de cuisine qui feraient pour d'autres cuisines ce que "Mastering" a fait pour le français. J'étais convaincu que plus la cuisine était inconnue et exotique, plus il était important de vraiment traduire les techniques et les habitudes alimentaires de la culture particulière. Lorsque le cuisinier à domicile entreprend pour la première fois de préparer un sauté chinois ou un véritable plat de curry indien, nous volons vraiment à l'aveuglette, créant quelque chose que nous n'avons peut-être même jamais goûté, et nous devons savoir à quoi nous attendre à chaque étape du processus.

Souvent, les meilleurs professeurs ne sont pas des cuisiniers nés mais des retardataires qui ont été amenés à cuisiner par envie des plats de leur enfance, à retrouver dans un nouveau pays la cuisine authentique de leur passé : Claudia Roden avec des plats du Moyen-Orient, Madhur Jaffrey avec Plats indiens, Irene Kuo avec chinois. Parce que, comme Julia, ils étaient tous des apprenants, ils comprennent exactement ce que nous, les néophytes américains, avons besoin de savoir.

La technique est primordiale : pour atteindre la merveilleuse complexité d'un véritable curry Madhur Jaffrey, nous devons maîtriser l'art de griller les épices, de mélanger des pâtes savoureuses puis de les faire frire pour faire un sauté Irene Kuo avec la bonne texture, nous besoin de "velourser" les cubes de poulet pour les rendre moelleux et tendres ou "d'enrober glissant" les petits morceaux de viande, pour aligner tous les ingrédients afin que nous puissions travailler rapidement à feu vif. La langue est cruciale pour décrire l'action de manière précise et évocatrice, et pour nous séduire et renforcer notre confiance, alors nous allons tout essayer.

Une bonne écriture de recette ne repose pas sur une terminologie clichée mais crée un vocabulaire qui lui est propre. Nous avons besoin de mots viscéraux qui nous font sentir la texture de la pâte dans nos mains avant de la « plopper » (l'une des expressions préférées de Julia) dans un bol. Il est important d'utiliser les bons termes pour savoir ce qu'est une pâte, une pâte, une base, un roux, plutôt que d'appeler tout un mélange. Désormais, « revêtement glissant » signifie exactement ce qu'il dit, vous pouvez presque goûter la finition glissante et satinée qu'Irene Kuo a l'intention.

J'accueille également une bonne histoire avec la recette - un peu d'histoire, quelque chose sur le lien de l'auteur avec le plat, un conseil utile pour le cuisinier à domicile. Une vieille recette de petits pains Parkerhouse devient quelque chose de spécial lorsque nous apprenons d'Edna Lewis dans "Le goût de la cuisine de campagne" comment ils faisaient partie du dîner du jour de l'émancipation de sa famille (qu'ils ont célébré au lieu du jour de Thanksgiving). J'aime particulièrement les conseils d'Edna sur la façon de savoir si le gâteau est cuit : « Prenez la casserole et écoutez les bruits faibles dans le gâteau. Si vous entendez de faibles sons, retirez-le du four. » C'est la voix d'un cuisinier né. Ce que la plupart d'entre nous veulent vraiment, cependant, c'est une collaboration avec l'auteur de livres de cuisine, qui devient une présence réconfortante pendant que nous préparons ses plats. Combien de fois mon mari et moi parlions-nous de nos mentors en cuisine comme d'amis : Julia dit de saler la viande. . . Jim (Barbe) sale la poêle. . . Michael (Field) dit de ne pas saler du tout avant de cuisiner, nous laissant en dernière analyse faire nos propres choix. Le bon écrivain, en effet, nous permet. Nous devons être encouragés à goûter et ajuster les assaisonnements et, une fois que nous avons assimilé la technique de base, à improviser.

Avec le développement du livre de cuisine plus personnel et le besoin de poignées marketing, le culte du célèbre chef était inévitable, mais il a fait des ravages. Évidemment, un chef talentueux a beaucoup d'idées créatives à offrir, mais trop souvent son livre est confié à un écrivain qui ne regarde même pas le maestro à l'œuvre dans la cuisine, pour avoir la chance de poser des questions et de capturer sa voix. Le résultat est une écriture de recette de formule stérile qui est dépourvue d'instructions utiles et des types de secrets culinaires que vous espérez être divulgués.

De plus, la cuisine au restaurant et la cuisine à domicile sont des expériences différentes, et le professionnel a tendance à oublier qu'il écrit pour le cuisinier à domicile. Trois ou quatre herbes fraîches différentes peuvent être utilisées dans un simple ragoût (au moins 1,99 $ chacune pour un emballage fané au supermarché) les champignons doivent être sauvages et le safran, l'huile de truffe, les vinaigres balsamiques vieillis et les liqueurs spéciales sont de rigueur. Le chef a l'intention d'inventer un nouveau plat spectaculaire. Il ne s'intéresse pas au rythme de la cuisine au cours de la semaine, à l'anticipation, au recyclage des restes (un gros mot de nos jours) de manière créative, à la recherche de substituts aux articles extravagants.

Des jeunes m'ont dit qu'ils ne pouvaient pas se permettre de cuisiner à partir de notre genre de livres de cuisine - c'est trop inutile. Ils ne veulent pas acheter trop d'ingrédients coûteux qu'ils n'utiliseront qu'une seule fois et qu'ils laisseront pourrir au réfrigérateur. Ils trouvent aussi cela trop chronophage : un bol pour ceci, un autre bol pour cela, toutes ces marmites qui mijotent et réduisent, et puis tout à nettoyer.

Il ne doit pas en être ainsi si vous êtes entre les mains d'un écrivain de livres de cuisine responsable. Nous avons besoin d'écrivains qui nous persuadent que la cuisine est amusante et qu'il y a une merveilleuse satisfaction créative à rentrer à la maison et à préparer un bon repas à la fin de la journée. Lidia Bastianich dans son nouveau livre, "Lidia's Family Table", souligne l'importance de cuisiner avec tous nos sens. Dans sa recette de risotto de base, elle interrompt les instructions avec des réflexions sur ce que vous faites à chaque étape du processus. Elle explique, par exemple, pourquoi il est important que chaque grain de riz soit enrobé de graisse, et elle note le cliquetis lorsque vous le remuez.

Alors que vous versez plus de bouillon, en remuant rythmiquement, vous regardez et vous écoutez. Et vous vous détendez en réfléchissant à ce qui se passe. Dans environ 20 minutes, vous aurez un bol chaud de risotto satisfaisant et vous voudrez lever votre verre grâce à Lidia d'être là à vos côtés.

Judith Jones, rédactrice en chef chez Knopf, est dans l'édition de livres depuis plus de 60 ans.


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