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Terrine de Roquefort


Créé par le chef Bernard Liberatore du Core Club, New York

Début de la Cheese Week du French Cheese Board à New York, qui se déroulera à partir de février. Chacun présentait du fromage sous une forme familière ou inconnue. Et chaque plat était accompagné de vins français.

La pièce de résistance du déjeuner pourrait très bien avoir été le dessert créé par le chef Bernard Liberatore sur le CORE Club de Manhattan — une terrine de Roquefort, combinant une crème du fromage bleu emblématique avec une saveur remarquable de gâteau aux épices et de poire et une quenelle de noix crème glacée. Les saveurs poire et roquefort se mariaient très bien.

Cliquez ici pour l'histoire complète du déjeuner à cinq plats pour célébrer la Cheese Week de New York.

Ingrédients

Pour faire la crème glacée aux noix :

  • 2 onces de moitiés de noix
  • 3/4 tasses de lait
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 12 onces de jaune d'oeuf
  • 2 onces de sucre

Pour faire le gâteau aux épices :

  • 1/4 tasse de Guinness
  • 1/4 tasse de mélasse
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 oeuf
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
  • 1 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 1/4 cuillère à café de cannelle
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 1/4 cuillère à café de muscade

Pour faire la crème poire et roquefort :

  • 3 poires Bartlett
  • 4 onces de sucre
  • 3/4 tasses d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 1 anis étoilé
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 8 onces de Roquefort
  • 3,5 onces de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine

Pour faire le gel de poire :

  • 2 poires pochées coupées en deux (voir ci-dessus)
  • Pincée d'agar-agar

Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à consistance ferme et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.


Terrine de poireaux gratinée et sauce Roquefort

Couper les poireaux dans un moule à terrine de 8 cm de profondeur, 11 cm x 28 cm, mélanger dans une grande casserole avec les herbes et l'ail. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition à feu moyen, puis laisser mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (15-20 minutes). Égoutter les poireaux et, pendant qu'ils sont encore chauds, les superposer en terrine pour qu'ils soient bien ajustés. Couvrir de papier sulfurisé, peser avec des boîtes de conserve, réfrigérer jusqu'à fermeté et prise (6 heures-une nuit).

Pour la sauce Roquefort, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, ajouter l'échalote, remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit tendre (10-12 minutes). Déglacer au vin, réduire de moitié (1-2 minutes). Ajouter la crème, puis le Roquefort en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu (2-3 minutes). Assaisonner au goût, réserver au chaud.

Préchauffer un gril à feu vif. Démoulez soigneusement la terrine, coupez-la en huit tranches épaisses. Placer chaque tranche dans un plat à gratin individuel d'une capacité de 150 ml, verser sur la sauce et griller jusqu'à ce qu'elle soit dorée (3-5 minutes). Servir immédiatement avec une salade frisée, noix et Roquefort.